Мазмұны
Кіріспе…………….. ……………………………………………………………………………………….7
- Әдебиетке шолу………………………………………………………………………………………8
1.1 Стандарттаудың негізі………………………………………………………………..8 1.2 Стандарттау әдістері…………………………………………………………………..12
1.3 Қой шаруашылығының өнімдерін стандарттау…………………………..18
- Негізгі бөлім…………………………………………………………………………………………27
2.1 Нормативтік сілтемелер……………………………………………………………..27
2.2 Терминдер мен анықтамалар. …………………………………………………….27 3. Материалдар мен әдістемеліктер……………………………………………………………29
3.1Қазақстан Республикасының стандарттаудың құқықтық негіздері..29
3.2 Қой етінің сапасын стандартқа сәйкестігін зерттеу………………………30
3.2.1 Қой етінің сапа көрсеткіштері…………………………………………………..32
3.2.2 Сараптау және сынау әдiстерi…………………………………………………..35
3.2.3 Таңбалау, буып-түю, тасымалдау және сақтау………………………….38
- Еңбек қорғау…………………………………………………………………………………………41
Қорытынды………………………………………………………………………………………………42
Қолданылған әдебиеттер…………………………………………………………………………..43
Кіріспе
Қой шаруашылығының технологиясына өзара байланысты ұйымдастырушылық-шаруашылық шаралары мен отарды ұдайы өсіп-өндіру жөніндегі практикалық әдістер, қолайлы азықтандыру және күтіп-бағу кіреді, ол бұл саланың жүргізу жүйесінің ерекшеліктеріне орай жүзеге асырылады.Қой шаруашылығының әртүрлі технологиялық жүйелерін жұмыс істеуіне табиғи- климаттық жағдайлар әсер етуде.Қойларды өсіру техникасы, оларды төлдету, отарларды жасақтау, күйек алу, жас малдарды өсіру және басқалары сала технологиясының маңызды құрамдас бөлігі болып саналады.Ірі қара және қой шаруашылығы ортақ мазмұнға ие.
Қойдың дене құрылысының жақсы бейімделгіш қасиеті бар, сондықтан да оларды әртүрлі климаттық жағдайларда өсіреді.Басқа малдарға қарағанда олар өсімдіктердің барлық түрлерін, солардың ішінде арамшөптердің көптеген түрлерін пайдаланады,бұл ауыл шаруашылық дақылдарын егуге немесе малдардың басқа түрлерін жаюға жарамсыз жер учаскелерін пайдалануға мүмкіндік береді.Қой шаруашылығына өнеркәсіптік технологияны(мамандандыру, механикаландыру, өндірісті интенсивтендіру)
енгізгенде қойдың конституциясының мәні оданда әрі арта түседі.Малдардың конституциясының тұқым қуалау әсерімен және сыртқы орта жағдайымен қалыптасатынын естен шығармау қажет.
Дипломдық жұмысына мынадай мақсаттар қойылған:
- Жұмыс тақырыбы бойынша халықаралық стандаттарын және басқа да нормативтік құжаттарды жинау және жүйелендіру;
- Қой етінің сапасасын стандартқа сәйкестігін зерттеу.
- Әдебиетке шолу
1.1 Стандарттаудың негізі
«Стандарттау» сөзi латынша «Standard»- эталон яғни үлгi деген мағына бередi. Бұл түсiнiк экномикалық дамудың ажырамас бөлiгi ретiнде адамзат тарихының алғашқы кезеңдерiнен бастап қоғам өмiрiнде қалыптаса бастаған.
Қоғамның экномикалық дамуын бiрнеше шартты кезеңдерге бөлуге болады. Қазiргi тұжырым бойынша экономикалық тарихи құрылымы өнеркәсiптену дәуiрiне дейiнгi және өнеркiсiптену дәуiрiнен кейiнгi кезең деп бөлiнедi. Стандарттық үлгi, өлшемдердiң адамзат өмiрiнде қолданылуы тым ерте заманнан басталғанымен /мысалы Индия алқабының тұрғындары осыдан 4700 жыл бұрын ондық жүйелi ұзындық өлшемiн және өзара байланысты таразы бiрлiктерiн пайдаланған/. Стандарттау жүйесi соңғы кезде екi кезеңге байланысты дамып келедi. Әсiресе өнеркәсiптену дәуiрi кезiнде /1860-1895ж.ж./ техникалық стандарттау кеңiнен өрiс алады. Өнеркәсiптену дәуiрiнен кейiн экологиялық стандарттар және адамның қажетттiлiгiн қанағаттандыруға бағытталған стандарт қолданыла бастады.
Стандарттаудың Қазақстандағы даму кезеңi Кеңес Одағы дәуiрiне тiкелей байланысты. Халық комииссарлар Кеңесi Халақаралық өлшем және таразылар жүйесiн енгiзу туралы 1918 жылғы қыркұйектiң 14-де шығарылған шешiмiнен /заңынан/ бастау алған стандарттау жұмысы кеңес ұкiметi жылдарында жоғары деңгейге көтерiледi.
Қазақстанда метрологиялық даму кезеңi ең алғаш 1923 жылдан басталады. Сол жылы Томск салыстырып тексеру палатасының Семейлiк бөлiмшесi құрылды/ 1925 жылдың 1-шi қазанынан бұл бөлiмше жеке үйым ретiнде салыстырып тексеру палатысы болып өзгертiледi. 1931 жылы Қазақ өлкелiк салыстырып тексеру палатасы Қазақ өлкелiк стандарттау бюросы болып өзгертiлiп Алматы қаласына көшiрiлдi/. 1935 жылы Iшкi iстер халық комиссарлар кеңесi жанындағы өлшем және өлшеу құралдар iстерi жөнiндегi Басқарма болып өзгерiледi. 1946 ж ҚКСР Министрлер кеңесi жанындағы Өлшем және өлшеу құралдары iстерi жөнiндегi Өкiлеттi комитет боп аталады. 1966 жылы Алматы мемлекеттiк бақылау лабораториясы базасы негiзiнде Қазақ Республикалық стандарт және өлшеу техникаларын мемлекеттiк қадағалау лабораториясы құрылды. Ал 15 облыстық лабораториялар мемлекеттiк қадағалау лабораториялары болып өзгертiлдi. 1971 ж ҚСРО Мемстандартының Қазақ Республикалық басқармасы құрылды.
Қазiргi кезде Қазақстан көлемiнде стандарттау жөнiндегi саясатты жұргiзу өлшем бiрлiгiн қамтамасыз ету жұмыстары стандарттау, метрология және сертификаттау жөнiндегi Комитеттiң басшылығымен жұзеге асырылуда. Қазiр бұл Комитеттiң құрамында 19 бөлiмше /облыстық стандарттау; метрологиялық және сертификаттау орталықтары/ және 300- ге жуық әртұрлi мекеме, кәсiпорын қызмет үйымдары жұмыс iстейдi.
Стандарттауды төрт кезеңге бөлiп қарауға болады:
Стандарттау нысанын объектiсiн таңдау.
Әр мекемеде бұйрық, баяндама iс қағаздарымен бiрге белгiлi құжаттар жиынтығы қолданылады. Бұлардың бiразы тұрақты тұрде дайындалады, кейбiреуi бiр мәрте жазылады. Қайталанатын объектiлер стандарттау объектiсi болып саналады.
Стандарттау нысанын жобалау.
Мұнда стандарттауға материалдық зат ретiнде объектiнiң өзi емес ол туралы ақпарат алынады. Яғни объектiнiң белгiлерi мен қасиеттерi немесе абстрактылы жобасы. Мысалы үйымдастыру – реттеу құжаттарының белгiлерiне реквизиттiң құрамы, мекеменiң атауы, құжаттың аты, реквизиттi рәсiмдеу түрi, құжатқа оның есебi мен пайдаланумен, сақтауға қойылатын талаптар, құжаттың мазмұны, орналасқан жерi қамтылады.
Жобаны оңтайландыру
Әртүрлi мекемелерде объектiнi яғни құжатты атқару iсiне асыру нұсқалары әртүрлi болуы мүмкiн. Әсiресе реквизиттiң құрамы, оны рәсiмдеу арқылы, пайдаланылатын бланк әртүрлi болады. Сондықтан стандарттаушы маманының мақсаты реквизит құрамының ең жақсы нұсқасын, бланктың тиiмдi формаларын, рәсiмдеудiң қажеттi деңгейiн таңдап алу арқылы құжатты сәйкестендiру болып табылады. Оңтайлы шешiмге жалпы ғылыми әдiстер мен стандарттау әдiстерi арқылы қол жеткiзуге болады. Нәтижесiнде стандарттау объектiсiнiң тиiмдi моделiн жасауға болады.
Жобаны стандарттау.
Жұмыстың соңғы кезеңiндi стандарттаудың өзiнiң яғни сәйкестендiрiлген жоба негiзiнде нормативтi құжатын әзiрлеу жұзеге асырылады.
Жоғарыда айтылған механизамдердi негiзге ала отырып стандарттаудың төмендегiдей анықтамасын беруге болады. Стандарттау- белгiлi бiр сала бойынша нақтылы және әлеуметтi мәселелерге қатысты ережелердi жалпылай және көп мәрте пайдалану үшiн оңтайлы дәрежеде реттеуге /тәртiпке келтiруге / бағытталған iс қимыл.
Халықтың қажетiн қамтамасыз ету үшiн тұтыну тауарын стандарттаудың маңызы ерекше. Тауардың құрамын нормалау сапалық деңгейiн бағалау әдiстерiн белгiлеу, сақтау, тасымалдау жағдайын стандарттау- тұтынушыны сапалы тауармен қамтамасыз ете отырып тұтыну бүйымдарының тиiмдi тұрлерiн анықтап, тиiмсiз тұрлерiн болдырмау, тауардың өзара алмасушылығы мен бiртұтастығын қамтамасыз ету мұмкiндiгiн тудырады.
Стандарттауға әрi тәжiрибелiк iс қызмет, әрi ғылым және әрi басқару жүйесiнiң элеменi ретiнде қарауға болады. /1 сурет/
Стандарттаудың құрамдас бөлiктерi
1 схема
Тәжiрибелiк iс қызмет Стандартты әзiрлеу, енгiзу, қолдану
Стандарттау Ғылым Стандарттаудың заңдылық
тарын зерттеу, анықтайды
Басқару Техникалық және басқару шешiмдерiнiң
жүйесiнiң элементтерi недәур дамыған, тиiмдi түрлерін заңдылық тұрғыда белгiлеп, жұзеге асыру
Стандарттаудың негiзгi мақсаттары:
- өнiм, жұмыс және қызметтiң мемлекет мұддесi мен қоршаған орта және адам денсаулығына қауiпсiздiнгiн қамтамасыз ету;
- техникалық және ақпараттық ұйлесiмдiлiк пен өзара алмасу талабын жұзеге асыру/;
- ғылым мен техника жетiстiктерiне сәйкес өнiм сапасын жоғарылату арқылы тұтынушы талабын қанағаттандыру/;
- еңбек және материалдық қорларды ұнемдеу, өндiрiстiң экономикалық көрсеткштерiн жасқарту;
- өндiрiс пен саудадағы техникалық кедергiлердi жою, өнiмнiң халық аралақ және iшкi рыноктағы бәсекелестiк қабiлетiн арттыру;
- өлшемнiң бiркелкiлiгiн қамтамасыз ету;
- мемлекеттiң қорғаныс қабiлетi мен жұмылдыру дайындығын күшейту.
- табиғи және техногендiк апаттың әсерiнен пайда болуы мұмкiн залалдан шаруашылық объектiлерiнiң қауiпсiздiгiн қамтамасыз ету.
Стандарттау жұмысының нәтижесiнде өнiм, жұмыс, қызметтiң тиiстi мақсатқа сәйкестiк дәрежесiн арттырып, саудадағы кедергiлердi жоюға және ғылыми техникалық ынтымақтастыққа ықпал етуге жағдай жасалады. Сондай-ақ стандарттаудың нәтижесiн экономиканың салаларына негiзу аз шығын жасау, жоғары сапалы өнiм алу, шикiзат пен материалдық қорларды тиiмдi де ұнемдi пайдалануға мұмкiндiк бередi.
1.2. Стандарттау әдістері
Жоғарыда көрсетiлгендей стандарттау iсәрекет тұрi болуымен қатар қайталанатын мәлiметтердi тиiмдi жолмен шешу және оларды нормалау мен ережелер ретiнде заңдастыруға қажеттi әдiстемелер кешенi болып табылады.
Стандарттау әдiстемесi- бұл стандарттаудың мақсатына жету ұшiн қолданылатын тәсiл немесе тәсiлдер жиынтығы.
Стандарттау жалпы ғылыми және арнайы әдiстемелерге негiзделедi.
Стандарттау жұмысында төмендегi әдiстемелер кеңiнен қолданылады:
- Стандарттау нысанын реттеу
- Параматерлiк стандарттау
- Өнiмдi сәйкестендiру /унификация/
- Агрераттау
- Кешендi стандарттау
- Келешектiк стандарттау
- Стандарттау нысанын реттеу— өнiмдi, процесс пен қызметтi
стандарттау саласындағы әмбебап әдiстеме. Реттеу –көп түрлiлiлiктi басқару ретiнде ең әуелi көп тұрлiлiктi қысқартумен тығыз байланысты. Реттеу жұмысының нәтижесiне мысалы, соңғы дайын өнiмдi жабдықтаушы бүйымдардың шектеулi тiзiмi, бүйымдардың үлгiлiк конструкциялық альбомдары, басқару және басқа құжаттардың ұлгiлiк тұрлерi жатады.
Реттеу әмбебап әдiс ретiнде жұйелеу, сұрыптау, жою, типтеу, талдау қатарлы жекелеген әдiстерден тұрады.
Стандарттау нысанын сұрыптау /селекция/- арықарай өндiруге және қоғамдық өндiрiске пайдалауға ыңғайлы деп танылған нақты нысандарды сұрыптауға бағытталған iсәрекет.
Жою /симпликация/- арықарай өндiруге және қоғамдық өндiрiске қолайлы емес деп танылған нақты нысандарды анықтауға бағытталған iсәрекет.
Сұрыптау және жою iсәрекеттерi қатар жұргiзiледi. Бұлардан бұрын нысандарды жiктеу, ажырату және олардың болашақ қажеттiлiкке сәйкестiгiне арнайы талдау жасау жұмыстары жұргiзiледi. Мысалы, ескi ұлгiмен iстелген қалайы ыдыстарының алғашқы мемстандарттарында сол кездегi шығарылған кастрюлдердi сиымдылығы бойынша жiктегенде олардың типтiк мөлшерi 50 болған. Талдау нәтижесiнде олардың санын 22-ге дейiн қысқартуға болатыны анықталады, яғни қосарланған сиымдылықтар жойылады. Мысалы; 1,0; 1,5 л. Сиымдылықтар бар болғандықтан 0,9; 1,3; 1,7; литрлiктер қажетсiз деп танылады.
Стандарттау нысандарын түрлеу /типтеу/- конструкция, технологиялық ережелер, құжат тұрлерi қатарлы ұлгiлiк нысандарды құру жөнiндегi iс-әрекет. Сұрыпталған нысандар сапасы мен әмбебаптығын жоғарлатуға бағытталған бiр техникалық өзгертiлуге жiберiледi.
Мысалы, 1960 жылдардың басында ҚСРО-да 100 тұрлi конструкциялық айырмашылықтары бар телевизорлар пайдаланылған. Сондықтан схемалардың қажетсiз көп тұрлiлiгiн жою мәселесi қойылып, жүйелеу жұмысын жүргiзу нәтижесiнде экран көлемiнiң ұш нұсқасы яғни 35, 47,59 см таңдап алынады. Әрбiр нұсқаға ең тиiмдi схемалар таңдалып, олар соңынан жақсартылады. Нәтижесiнде типтiк /сәйкестендiрiлген/ конструкциялы УНТ-35, УНТ-47, УНТ-59 телевизорлары жасалды.
Стандарттау нысанын тиiмдi болдыру /оптимизация/- негiзгi тиiмдi өлшемдердi /параметрлердi/ анықтап, сапа және ұнемдiлiк көрсеткiштерiнiң мәнiн табуға бағытталған iсәрекет.
Стандарттау нысанын тиiмдi ету жұмысы арнайы экономикалық- математикалық әдiстер мен тиiмдi ету моделi арқылы жүргiзiледi. Тиiмдi етудiң мақсаты- реттеудiң тиiмдi дәрежесi мен жоғарғы тиiмдiлiкке қол жеткiзу болып табылады.
- Параметрлiк стандарттау— өнiмнiң параметрi дегенiмiз оның
қаситеттерiнiң сандық сипаттамасы. Ең негiзгi параметрлер — өнiмнiң мақсаттық арналуын және пайдалану жағдайын айқындайтын сипаттамалары:
- мөлшерлiк параметрлер /киiм мен етiктiң мөлшерi, ыдыстың сиымдылығы/;
- салмақ параметрлерi /спорттық құралдардың жеке тұрлерiнiң салмағы/;
- машина құралдардың өнiмдiлiгiн сипаттайтын параметрлер /сепаратордың өнiмдiлiгi, көлiк құралдарының қозғалыс жылдамдығы/;
- энергетикалық параметрлер /двигательдiң қуаты т.б./;
Белгiлi мақсаттағы яғни белгiлi типтiк өнiм бiрқатар параметрлермен сипатталады. Параметрлердiң белгiленген мәндiк жиынтығы параметрлiк қатар деп аталады. Параметрлiк қатардың тағы бiр тұрi мөлшерлiк қатар болып табылады. Мысалы, маталарда мөлшерлiк қатар мата енiнiң жекелеген мәндерiнен, ыдыс-аяқта сиымдылықтың жекелеген мәндерiнен тұрады. Бiр типтiк бүйымның /немесе материалдар/ әрбiр мөлшерi типтiк мөлшер деп аталады. Мысалы қазiргi кезде ерлер киiмiнiң 105, әйелдер киiмiнiң 120 типтiк мөлшерi белгiлiнген.
Параметрлiк стандарттау дегенiмiз параметрлердiң ыңғайлы номенклатурасы мен сандық мәнiн таңдап, негiздеу болып табылады.
Бұл мәселе математикалық тәсiлмен шешiледi. Мысалы киiм мен етiктiң мөлшерлiк қатарын жасау ұшiн әртұрлi елдi мекендерде /аудандарда/ тұратын, әртұрлi жастағы көптеген еркек, әйелдердiң антропометрлiк өлшемдерi жұргiзiледi. Алынған мәлiметтер математикалық статистика әдiсiмен өңделедi.
Машина, құралдардың параметрлiк қатары ұнамды сандар жұйесiне сәйкес, яғни геометриялық прогрессия бойынша өзгерiп отыратын сандар жиынтығы негiзiнен құрылады. Бұл жұйенiң ерекшелiгi кез келген есептеулер нәтижесiнде алынған немесе ерiктi шешiм негiзiнде қабылданған емес, тек қана қатаң белгiленген математикалық заңдылыққа бағынатын параметрлер мәнiн таңдау болып табылады. Бұл саладағы негiзгi стандарт ГОСТ 8032 «Ұнамды сандар және ұнамды сандар қатары». Осы стандарт негiзiнде ГОСТ 6636 «Қалыпты сызықтық мөлшерлер» стандарты жасалған. Бұл стандарт сызықтың мөлшерлерiн таңдауға арналған сандар қатарын белгiлейдi.
1-шi қатар R5-1,00; 2,50; 4,00;6,30;10,00 прогрессия алымы 51,6
2-шi қатар R10-1,00; 1,25; 1,60; 2,00; 2,50……. 101,25
3-шi қатар R20-1,00; 1,12; 1,25; 1,40; 1,60……. 201,12
4-шi қатар R40-1,00; 1,06; 1,12; 1,18; 125…….401,06
Аралықтағы сандар 1-10; R5 қатары ұшiн R10-10, R20-20, R40-40;
Техникалық негiздегi кейбiр жағдайда ұнамды сандарды дөңгелектеуге болады. Мысалы, 1,06 санын 1,05; 1,12-нi 1,1; 1,18-дi 1,15 немесе 1,20-ға дейiн дөңгелектеуге болады. Мысалы, 1,06 санын 1,05; 1,12-нi 1,1; 1,18-дi 1,15 немесе 1,20-ға дейiн дөңгелектеуге болады.
Қайсы бiр қатарды таңдағанда өнiмнiң тұтынушысы ғана емес дайындаушының да мұддесiн ескеру қажет. Параметрлiк қатардың жиiлiгi тиiмдi болу керек: Өте «нығыз» қатар тұтынушылардың /кәсiпорындардың, жеке сатып алушылардың қажеттiлiгiн ең жоғары мөлшерде қамтамасыз етуге мұмкiндiк бередi, бiрақта өнiмнiң номенклатурасы шектен тыс кеңейедi, өндiрiс ұсақтап өндiрiстiк шығынды арттыруға әкеп соғады/;
Сондықтан R5 қатар R10-ға қарағанда ұнамдырақ R10-R20 –дан ұнамдырақ болып саналады.
Ұнамды сандар жұйесiн қолдану белгiлi типтiк өнiмнiң параметрлерiн сәйкестендiрiп қана қоймай әртұрлi өнiмдердi /детальдар, бүйымдар, көлiк және технологиялық құралдар/ параметрлерi бойынша өзара байланыстырады. Мысалы, машина жасаудағы стандарттау тәжiрибесi көрсеткендей детальдар мен тұйiндер қатары машиналар мен құрал жабдықтардың пареметрлiк қатарына негiзделуi тиiс.
Мұнда төмендегi ереже басшылыққа алынады: машиналардың пареметрлер қатары R5ке, детальдар мөлшерiнiң қатары R10, R10-ға- R20 т.с.с. сәйкес келуi тиiс.
Консервi банкаларының қабы және оларды тасымалдауда көлiк құралдарын тиiмдi пайдалану ұшiн темiржол вагондары мен автомашиналардың жұк көтеру қатары, контейнерлер мен жәшiктер, жеке консерв қапшықтарының мөлшерiк қатары сияқтылар R5 қатары бойынша алынуы ұсынылған.
- Өнiмдi сәйкестендiру деп детальдарды типтiк саны мен бiрдей
қызметтiк мақсаттағы агрегаттар санын оңтайлы қысқарту iс -әрекетiн айтады. Бұл iсәрекет дайын өнiмнiң элементтерiн жiктеу және қатарлау, сңрыптау және жою, типтеу және тиiмдеуге негiзделедi. Сәйкестендiрудiң негiзгi бағыттары төмендегiдей:
- Бұйым, машина, құрал жабдық, түйiн, детальдардың параметрлiк және тиiмдiк мөлшерлер қатарын әзiрлеу.
- Бiртектi өнiмнiң сәйкестендiрiлген топтарын құру мақсатында типтiк бүйымдарды әзiрлеу
- Сәйкестендiрiлген технологиялық ұрдiстердi әзiрлеу
- Қолдануға рұқсатталған бүйым, материалдардың қолайлы да ең аз ат тiзiмiн /номенклатурасын/ жасау.
Сәйкестендiру жөнiндегi жұмыстардың нәтижелерi әртұрлi рәсiмделедi: Бұлар деталь, тұйiн, жинақ бiрлiгiнiң типтiк сәйкестендiрiлген құрылымының /конструкциясының/ альбомдары, сондай-ақ тип, параметр, мөлшер, конструкция, марка т.б. стандарттары болуы мұмкiн.
Бүйымдары сәйкестендiру оны жұргiзу саласына байланысты сала аралық /екi немесе одан көп өнеркәсiп саласында дайындалған, бiрдей немесе жуық мақсаттағы бүйымдар мен олардың элементтерiн сәйкестендiру/, салалық және зауыттық /бiр кәсiпорында немесе бiр өнеркәсiп саласында дайындалған бүйымдарды сәйкестендiру/ болуы мұмкiн.
Жұргiзудiң әдiстемелiк принциптерiне байланысты сәйкестендiру тұр iшiндегi /бiр типтi бүйымдар тобының/ және тұр аралық немесе жоба аралық /әртұрлi бүйымдардың тұйiнi, деталь, агрегаттары/ болуы мұмкiн.
Сәйкестендiру дәрежесiн өнiмдi сәйкестендiру деңгейiмен яғни өнiмнiң сәйкестенген, соның iшiнде стандартталған деталь, тұйiн жинақ бiрлiгiмен толығу арқылы сипатталады. Сәйкестендiру деңгейi көрсеткiштерiнiң бiрi ретiнде қолдану /сәйкестiк/ коэффициентi-Кп-алынады:
Кn = 100%
Мұнда: П-, бүйымдағы детальдардың жалпы саны /дана/
По-тұп нұсқалық /алғаш әзiрленген/ /дана/
Мұндағы детальдардың жалпы санына /түпнұсқадан басқа/ стандартты, сәйкестендiрiлген және сатып алынған детальдар кiредi, сондай-ақ жалпы машина жасау, салааралық және салалық қолданыс детальдары кiредi.
- Агрегаттау— бұл машина құрал жабдықтарды геометриялық
және қызметтiк негiзде өзара алмастыру мұмкiндiгi бар, әртұрлi бүйымдарды жасауда көп мәрте пайдаланатын жекелей стандартталған, сәйкестендiрiлген тұйiндерден құрастыру әдiсi болып табылады. Мысалы мебель өндiрiсiнде 15 мөлшерлi щиттермен 3 мөлшерлi жәшiктердi қолдана /пайдалана / отырып әртұрлi комбинация жасау арқылы 52 тұрлi мебель жасауға болады. Агрегаттау әдiсi машина жасау және радиоэлектроникада кеңiнен қолднаылады.
- Кешендi стандарттау кезiнде өзара байланысты талаптар
жүйесiн мақсатты да жоспарлы түрде белгiлеу жұзеге асырылады. Бұл талаптар кешендi стандарттау нысанының өзiне тұтастай, сонымен қатар нақты мәселелердi тиiмдi шешу ұшiн олардың негiзгi элементтерiне де қойылуы мүмкiн. Сонымен қатар дайын бүйым және оны өндiруге қажеттi шикiзат материалдардың сапасы мен оларды сақтау, пайдалануға қойылатын талаптар өзара байланысты болуы тиiс.
Кешендi стандарттаудың өзiндiк бiр тұрi кешендi сертификаттау болып табылады.
- Оза стандарттау. Бұл – стандарттау объектiсiне бүгiнгi
тәжiрибеде отырған талап, нормаларды қазiргi жетiстiктерiнен жоғары деңгейге көтерiп, кейiнгi кездерi тиiмдi болатындай етiп жобалау әдiсi.
Стандарттар ғылым мен техниканың жеткен деңгейiмен ғана шектелуi тиiмдi емес. Себебi олар көптеген өнiмдердің моральдық ескiруiнiң жылдамдығына байланысты техникалық прогресстi тежеуi мұмкiн.
Сонымен стандарттар сапа көрсеткiшiнiң болашақ деңгейiн белгiлеп, олардың өндiрiске қолданылатын мерзiмiн көрсетуi тиiс. Оза стандарттау жұмысы өндiрiлуi әлi басталмаған немесе басталу сатысындағы болашақ өнiмнiң келешектi тұрлерiне жасалады.
1.3 Қой шаруашылығының өнімдерін стандарттау
Сойысқа арналған қойлар мен ешкілерді Мемстандарт 5111-55 талаптармен қабылдайды. Осы стандартпен ересек қой еті мен жас қой етін бірге қабылдау дұрыс емес, өйткені жас қой еті өзінің биологиялық құндылығымен ерекшеленеді.Жас қой ұшасы бұлшық етінің жақсы дамығандығымен, тері асты майларының арқа және бел бөлігінде болуымен және құйрық маймен жақсы толысқандығымен ерекшеленеді, ал романов қой тұқымының алдыңғы бөлігі жақсы жетілген.
1-Кесте
Кейбір қой тұқымының ет шығымы
|
Тұқымы. |
Жасы айлар. |
Тірі салмақ, кг |
Сүйектегі ет салмағы, кг |
Ет шығымы %. |
|
Жіңішке және жартылай талшықты. |
6-8 |
28,3;33,3;28,8
|
11,6;13,9;12,1 |
40,7;41,74;42,01 |
|
Романов |
6-7 |
33,8;38,1;41,9 |
14,5;16,7;18,6 |
42,89;43,83;44,39 |
|
Еділбай қой тұқымы |
5-7 |
32,3;36,3 |
13,5;14,9 |
41,79;41,04 |
Кейбір жас қой тұқымынан 7,5-8 айлығында салмағы 17-20 кг (ұша), ал сойыс шығымы 49,5% дейін ұша алуға болатыны тәжірибе арқылы дәлелденді. Мысалы Еділбай қой тұқымына 1 жасқа дейінгі және 1,5 жастағы қойларға ет өнімділігіне байланысты салыстырмалы баға берілді. Ол ұша сапасы, химиялық құрамы, технологиялық және органолептикалық қасиеті бойынша анықталды.Екінші кестеге көңіл аударайық:
2-Кесте
Қой етінің химиялық құрамы
|
Көрсеткіштер. |
Әртүрлі жастағы қой ұшасының бұлшық етінің химиялық құрамы. |
|
|
18 айлық қойлар. |
4-5 айлық жай қойлар. |
|
|
Ылғалдылық % |
67,7±0,67 |
68,8±1,21 |
|
Ылғалдылық % |
15,3±0,55 |
14,1±1,70 |
|
Ақуызы % |
16,3±0,21 |
16,1±0,55 |
|
Дәнекер ұлпасының ақуызы (бұлшық етке шаққанда %) |
2,12±0,06 |
2,44±0,15 |
|
Оксипролин (мг/г) |
16,3±0,23 |
18,8±0,55 |
|
Триптофан (мг/г) |
11,5±0,07 |
11,6±0,12 |
|
Триптофан (оксипролин) |
0,71±0,01 |
0,62±0,03 |
Бұл кестеден көріп отырғандай 1 жасқа дейінгі жас қой етінің құрамында дәнекер ұлпа ақуызы ересек қой етіне қарағанда көп. Жас етте, бұлшықет ұлпасының құрамында лейцин, аргинин, аспарагин, глютамин қышқылдары көп болады. Енді жеке қой тұқымдарына тоқтала кетсек.
Қазақтың арқармеринос тұқымы-өнімділігі жағынан етті-жүнді бағытта.Бұл тұқымды малдар Қазақстанның таулы аудандарында өсіруге бейімделген. Денесі ұзын, арқасы мен белі тегіс, құймышағы жалпақ, аяқтары түзу, тұяқтары берік.Қошқарлардың салмағы 95-100кг ,аналықтары 60-65кг тартады. Жас төлдердің өсіп-жетілуі жақсы. Төлдегіштігі қанағаттанарлық 100 саулықтан 110-115 қозы алынады.
Гиссар қой тұқымы. Бұл қой тұқымы негізінен Тәжікстанда өсрілген, Қазақстанда аздап кездеседі. Гиссар қойы өте сүйекті, берік, биік, сирақты, дөңкес басты қой. Қошқарлары көбінесе тоқалболады. Қошқарларының саломағы 130 – 140кг, саулығы шамамен 80 – 85кг, ал кейбіреулерінің салмағы 92 – 95кг дейін жетеді. Құйрық майы 18 – 20 кг, ал байланған қошқарлардікі 30 кг.Гиссар қойы етті – майлы қой шарушылығындағы ең ірі қойлардың бірі болып табылады.
Еділбай қой тұқымы. Еділбай қойы – қазақтың құйрықты қойларының ең ірісі. Көшпелі жағдайға қыстың суығымен жаздың ыстығына шыдамды. Қысы жжазы сирек жайылымды жақсы пайдаланады. Басқа қой тұқымдарына қарағанда тез жетілгіш, қошқарларының салмағы орта есеппен 100 – 100кг, саулы0тары 73 кг жетеді. Еркек қозылары 4 айлығында енесінен айығанда 45 – 47 кг, ұрғашы қозылары 40 – 42кг. 6 – 7 айлық марқаны сойғанда 24 – 25 кг, тісегінен 39 – 49 кг таза ет түседі. Сойыс шығымдылығы 1,5 жас – 53,2%, 2,5 жас – 56 — 59%, саулық 53%. Еділбай қойлары Батыс Қазақстан, Ақтөбе, Қарағанды, Торғай, Шығыс –Қазақстан, Павлодар облыстарында тараған.
Қозы етінің бөтен дәмі жоқ қара кесегі мол, майы аз әрі жұмсақ, тез қорытылады, холестерин мөлшері де басқа еттерге қарағанда төмен. Қой етінің белок құрамы жоғары, онда адам ағзасына қажетті амин қышқылдары көп. Мәселен, бір адам тәулігіне 0,5 г триптофан қажет етсе, 1 кг қой етіндегі оның мөлшері 25 г, бір адамға күніне 1,1 г анилин қышқылы қажет болса, 1 кг қой етінің құрамындағы анилин қышқылының мөлшері артып, етті қой шаруашылығының дамуына себеп болды. Халықаралық базарда сатылатын қой етінің негізгі бордақыланған қозы еті болып табылады. Америка, Англия мемлекеттерінде базардағы қой етінің 90 пайызы қозы еті, ал Австралия, Франция мемлекеттерінде 70%. Жаңа Зеландия ұзақ жылдан бері етті- жүнді бағыттағы қос өнімді ұзын жүнді қой өсіріп келеді. Меринос қой жалпы санының 2,5 пайызын құрайды. Қозы етін экспортқа шығаратын мемлекеттердің ішінде ол алдыңғы орында, экспортқа қозы етінің 90 пайыздан астамы шығарылады. Англия селекция жұмысында тез жетілетін, етті қойдың дене пішінін өзгертуге аса мән береді. Мемлекет бойынша 38 қой тұқымы түгелімен дерлік етті бағыттағы қой тұқымдары.
3- Кесте
Етті- майлы құйрықты қойлардың өнімділік стандарты.
|
Малдың класы |
Малдың жынысы мен жасы. |
Өнімділігінің төменгі көрсеткіштері. |
Кластың сипаттамасы. |
|||
|
Тірі салмағы, кг |
Жүн түсімі,кг |
Жүн ұзындығы |
Жүннің класы |
|||
|
Гиссар қой тұқымы (Г) |
||||||
|
Элита |
сақа қошқарлар |
120 |
— |
— |
— |
Стандарт талаптарына жауап береді. |
|
|
Сақа саулық 18 айлық |
80 |
— |
— |
— |
Конституционалды өнімділік сапасымен және қасиеттерімен |
|
|
Қошқарлар 18 айлық тұсақ |
80 65
|
— — |
— — |
— — |
1 класс қойынан анағұрлым асып түседі. |
|
1 |
Сақа қошқарлар Сақа саулық 18 айлық қошқарлар 18 айлық тұсақтар |
110
75
70
60 |
— —
—
— |
— —
—
— |
— —
—
— |
Мүйізсіз ірі, конституциясы мықты, әрі дөрекілеу сүйек бітімі мықты, әрі жақсы жетілен.Құйрығы үлкен немесе орташа, көтеріңкі немесе сәл түсіңкі. |
|
2 |
Сақа қошқарлар Сақа саулықтар 18 айлық тұсақтар |
100
75
55 |
—
—
— |
—
—
— |
—
—
— |
Конституциясы біршама нәзік, орташа үлкендіктегі мал сырт пішінінде кейбір кемшіліктер бар. |
|
Еділбай қой тұқымы /ЭД/ |
||||||||
|
элита |
сақа қошқарлар сақа саулықтар18 айлық қошқарлар 18 айлық тұсақтар
|
95
75
75
60 |
3,5
2,5
2,8
2,0 |
—
—
—
— |
1 класс, ең тәуір бөлігі |
Конституционалды өнімділік сапасымен және қасиеттерімен 1 класс қойынан едәуір асып түседі, тұқым стандартының талабына толық жауап береді. |
||
|
1 |
Сақа қошқарлар сақа саулықтар 18 айлық қошқарлар 18 айлық тұсақтар |
85
65
75
55 |
3,0
2,0
2,3
1,5 |
—
—
—
— |
1-2
Класс
—
— |
Мүйізсіз, конституциясы мықты ірі мал. Етті-майлы белгілері жақсы айқындалған. Құйрығы үлкен, жалпақ, көтеріңкі, жүні қалың. Түсі қоңыр, жирен, қара және сұр. |
||
|
2
|
Сақа қошқарлар Сақа саулықтар 18 айлық тұсақтар |
80
60 50
|
2,5
1,8
1,5
|
—
—
—
|
3 класс
|
Конституциясы әлдеқайда нәзік, орташа үлкендіктегі мал жүнінің басым бөлігі қылшықтан, өлі және құрғақ талшықтан тұрады.
|
||
4 — Кесте
Етке арналған малдарды өңдейтін кәсіпорын түрлері.
|
Сойыс малдарын өңдейтін ет комбинаттары |
Тоңазытқыштар комбинаттар |
Қасап қаналар |
Мал соятын пунктер |
|
Ірі кәсіп орындар жыл бойына 30-55мың тонна ет |
Бұл малды алғашқы өңдеуге, оның етін |
Малды етке арнап өңдеуге арналған ішінара |
Малды етке арнап өңдеуге лайықталған |
|
өнімдерін өңдейді. Ет комбинатында мал қамайтын база, негізгі өндірістік және қосалқы цехтар болады. Еттің сапалы борлуы үшін малды аталған базаларда дұрыс бағып күтудің маңызы зор. Денсаулығы нашар малдардың етін өңдейтін арнайы санитарлық қасапқаналар болуы шарт. |
тоңазытқыш қатырылған етпен ет өнімдерін сақтауға арналған кәсіп орын мал шаруашылығы жақсы дамыған аудандарда орналасады. |
мехникалан дырылған кәсіп орындар. Мұнда тек етті алғашқы өңдеу ісі жүзеге асырылады . Малдың үшалары майы, ішек қарын мен терісі алынады. |
көлемі мен өндірістік қуаты шағын стационарлық кәсіпорындар.
|
|
Даладағы мал сыопункті малды ашық аспан астынад союға арналғануақытша мал союпункті. |
5 — Кесте
Етті алғашқы өңдеу процесі
|
Тынықтыру — 24 сағат |
|
6 – 20 секунд ішінде 7 –15 мин |
|
Қой толмаусыратпай сойылады |
|
Қой – ешкі 5% қан; сорғыту 5 – 6 мин |
|
Артқы аяқтан басталады мойынның, алдынғы екі аяқтың жауырын терісі сыпырады. |
|
Тік ішек алынады Көкетті осып жіберіп Бауырды, жүректі бөліп алады. Бүйрек ұшада қалады. |
|
Бөлінбей ұша тұтас қалпында қалады. |
|
Мойынға жабысқан жүннен тазартылады. |
|
Қоңдылығына қарай; І топ – дөңгелек ІІтоп- төрт бұрыш арық – үш бұрыш |
Қарнау
Малдың іш құрылысын дұрыс әлі уақытылы алмаса, оған -* қыл – қыбыр, қан – жын, әртүрлі микробтар қонып ластануы ықтимал, сөйтіп ет тез бұзылады, оның сапасы нашарлайды. Бауыздалған малдың қанны 45 минуттан кешіктірмей іш құрылысын алу керек, әйтпесе ішек қарындағы микробтар етке жайылып кетеді. Іш тұрманы дер кезінде алынбаған малдың еті жылдам бүліне бастайы әрі дәмсіз болады.Қан сорғытылған соң іш тұрман екі сағаттан артық уақыт бойы алынбаған жағдайда малдәрігерлік санитарлық ережеге сәйкес етті бактериялық тексерістен өткізіп оның организміне кнәрат келтірмеуі анықтап алған жөн.
Ұшаны дәл ортасынан бөлу.
Іш – тұрманнан тазартылғанна соң шошқаның ұшасы аралин ұзына бойына қақ жарылады.
Ұшаны тазарту
Бұл өте қиын әрі жауапты жұмыс. Еттің дұрыс шығуы мен оның сапасы көбіне осы процеске байланысты.
Ұша немесе жартылай ұша мүшеленген соң оның ішкі жағы жылы сумен шайылады, ұйыған қанмен ішекқарынан тазартылады. Етке кір – қоқыс тимесе, оны сыртқы жағынан жуып – шаюдың қажеті жоқ. Ал ет ластанған жағдайда оны шаюға тура келеді, ондай ретте денеде іркілген суды пышақтың қырымен қырып тастау керек.
- Негізгі бөлім
2.1 Нормативтік сілтемелер.
МЕМСТ 1935 – 55 Ұшадағы қой және ешкі еті . Техникалық шарт.
МЕМСТ 18157 – 88 Малдың сойыс өнімділігі. Терминдер мен ангықтамалар.
МЕМСТ 16020 – 70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМСТ 5111 – 55 Союға арналған ешкілер мен қойлар. Қондылығын анықтау.
МЕМСТ 19496 –93 Ет Гистологиялық зерттеу әдістері.
МЕМСТ 21237 – 75 ет. Бактериологиялық таңдау әдістері.
МС ИСО 936 – 78 Ет және ет өнімдері. Күлділігін анықтау әдістері.
МС ИСО 937 – 78ЕТ және ет өнімдері. Құрамындағы азотты анықтау
МС ИСО 1442 – 73 Ет және ет өнімдері. Ылғалдығын анықтау әдістері.
МС ИСО 1443 – 73 Ет және ет өнімдері. Құрамындағы жалпы майлды анықтау әдістері.
МС ИСО 2294 – 74 Ет және ет өнімдері. Құрамындағы жэалпы фосфорды бақылау әдістері.
МС ИСО 2918 – 75 Ет және ет өнімдері. Құрамындағы нитритті анықтау.
МС ИСО 3100/1 – 75 Ет және ет өнімдері. Үлгі алу 1. б. Алғашқы үлгіні алу.
МЕМСТ 23041 – 78 Ет және ет өнімдері. Оксипроминді анықтау әдістері.
МЕМСТ 23042 – 86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері.
2.2 Терминдер мен анықтамалар
Сапа – объектiнiң белгiленген немесе болжамалы қажеттiктi қамтамасыз етуге сәйкес көрсеткiштер жиынтығы.
Өнiм – iс-қимылдардың немесе үрдiстiң нәтижесi.
Тауар – ерiктi иесiздендiрiлетiн, бiр тұлғадан екiншi тұлғаға сатып алу-сату келiсiмi бойынша өтетiн кез-келген зат.
Қызмет – тұтынушының қажеттiгiн қамтамасыз етуге бағытталған дайындаушы мен тұтынушының және дайындаушының iшкi iс-қимылдарының тiкелей әрекеттесуiнiң нәтижесi.
Сапа көрсеткiшi – тауар сапасына жататын бiр немесе бiрнеше қасиеттерiнiң сандық сипаттамасы.
Ресурстар – қызмет көрсетушiлер, қызмет ету құралдары, құрал-жабдықтар, технология.
Нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптардың орындалуын қамтамасыз ететін стандарт;
Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі – өз құзыреті шегінде
Техникалық реттеу саласындағы жұмыстарды жүзеге асыратын мемлекеттік органдардың, жеке және заңды тұлғалардың, сондай-ақ нормативтік құқықтық актілердің, стандарттардың жиынтығы;
Мемлекеттік стандарт – уәкілетті орган бекіткен және тұтынушылардың көпшілігі қол жеткізе алатын стандарт;
Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер мен стандарттардың мемлекеттік қоры – техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің, стандарттың және мемлекеттік органдардың өз құзыреттері шегінде қалыптастыратын өзге де құжаттарының мамандандырылған қорларының жиынтығы;
Өнімнің өмірлік циклі – өнімді жобалау, өндіру , пайдалану,
сақтау, тасымалдау, өткізу, кәдеге жарату және жою процестері;
Мүдделі тараптар — қызметі техникалық реттеу саласындағы
нормативтік құқықтық актілерді әзірлеумен тікелей байланысты жеке тұлғалар және олардың қауымдастықтары, одақтары, сондай-ақ қатысуы Қазақстан Республикасының халықаралық шарттарында көзделген өзге де тұлғалар;
Өнімді, көрсетілетін қызметті бірдейлендіру – белгілі бір өнімді, көрсетілетін қызметті ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім;
Ұлттық стандарт – шет мемлекттің стандарттау жөніндегі
- Материалдар мен әдістемеліктер
3.1 Қазақстан Республикасының стандарттаудың құқықтық негіздері.
Қоғамның дамуына сәйкес адамдардың атқаратын жұмыс түрлері де өзгеріп отырады. Бұл ертеде әртүрлі заттардың жұмысқа қажетті құрал жабдықтардың, жұмысты атқарудың жаңа тәсілдердің пайда болуынан көрініс тауып отырған. Сонымен бірге адамдар өз жұмыс нәтижелерінің ішінен қолдануға лайықты жақтарын таңдап алып отырған. Көне дәуірдегі өлшем бірліктердің, стандартты мөлшерлі құрылыс бөліктерінің, су құбырларының қолдану қолданылуы стандарттаудың мысалы болып табылады.
Халықаралық стандарттау жұмыстары 1875 жылы бастау алды. Осы жылы халықаралық метрикалық конвенцияны құрайтын 19 елдің өкілі Халықаралық өлшемдер мен салмақтар бюросын құрайды.
КСРО елдерін құрайтын елдерде стандарттардың дамуы өлшемдер мен салмақтардың методикалық жүйесін құраудан бастады.
1925 жылы стандарттау саласында алғашқы орган – Еңбек және Қорғаныс Кеңесінің жанынан стандарттау бойынша Комитет құрылады.
Осы жылдан бастап КСРО-дан стандарттау саласынан көптеген игі істер атқарылды.
1992 жылы бұрынғы КСРО аумағында тәуелсіз мемлекеттердің құрылуына байланысты осы елдердің арасында стандарттау, метрология және сертификаттау саласындағы байланыс орнатудың жаңа түрлері қарастырылады.
1992 жылжың 13 наурызында тәуелсіз мемлекеттер достастығынан (ТМД) енген елдер – Келісілген саясатты жүргізу туралы келісімге қол қояды.
Келісімге қол қойылуы одан кейін мемлекеттік стандарттаудың әзірленуі Қазақстан Республикасындағы стандарттау жүйесінің алғашқы кезеңі болып табылады.
Қазақстан Республикасының стандарттаудың құқықтық негіздері 1993 жылы қабылданған «Стандарттау және сертификаттау туралы» заңда белгіленген. 1999 жылы қайта қаралып ҚР-ның «Стандарттау туралы» жаңа заңы қабылданды. Бұл заңға 2003 жылдың 10 маусымында өзгерістер, толықтырулар енгізілді. 2004 жылы Қазақстандағы нарық реформасынына байланысты 9 қарашада № 603-II мен «Техникалық реттеу туралы» заңы қабылданды.
Бұл заң стандарттау саласындағы қоғамдық қатынастарды үйлестіріп, МСЖ-нің құқықтық негіздерін анықтады. Сондай-ақ стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарды әзірлеу, қолдану арқылы өнім, үрдіс (жұмыс) және қызмет сапалы мәселерінде мемлекет пен тұтынушылар мүддесін қорғау шараларын жүзеге асырады.
Заңның негізгі мақсаты өнімнің, көрсетілетін қызметтің, процестердің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің құқықтық негіздерін белгілейді.
3.2 Қой етінің сапасын стандартқа сәйкестігін зерттеу
Ешкi және қой етiн МЕМСТ 1935-55 “Қой және ешкi етiнiң ұшасы” бойынша сәйкестендiрiп бағалайды. Қой және ешкі етін (қозы етінен басқа) қоңдылығына қарай екі санатқа бөледі.
6 – К е с т е
|
Санат |
Ұшалардың сипаттамасы (ең төменгі талаптар) |
|
|
1 жастан асқан қой |
ешкі |
|
|
Бірінші |
Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, арқа және бел омыртқаларының, сербектерінің тіреу өскіндері мен шоқтығы сәл шығыңқы. Тері асты майы ұшаны белі мен арқа бөлігінде жіңішке қабатпен қаптаған; шоқтығында, қабырғаларында, құйымшақта және жамбас бөлігінде саңылаулар болады; құйрығы мен майқұйрығындағы май жиындысы орташа. |
Бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, арқа және бел омыртқаларының, сербектерінің тіреу өскіндері және шоқтығы сәл шығыңқы, аздаған тері асты май қабаты қабырғалары мен белінде жиналған. |
|
Екінші |
Бұлшық еттері нашар дамыған, арқа және бел омыртқаларының тіреу өскіндері шығыңқы, шоқтығы мен сербектері едәуір шығыңқы; ұшаның бетінің кейбір жерлерінде аздаған май жиындылары жіңішке қабат түрінде орналасқан, кейбір жағдайда мүлдем болмауы да мүмкін; құйрығы мен майқұйрығындағы май жиындысы орташа. |
Бұлшық еттері нашар дамыған, арқа және бел омыртқаларының, қабырғаларының, сербектерінің тіреу өскіндері айтарлықтай шығыңқы, тері асты май қабаты жоқ. |
Қой мен ешкi ұшаларын бөлшектеу.
Қой мен ешкi етiн МЕМСТ 7596 – 81 арқылы бөлу жүргiзiледi. Қой етi мен ешкi етiн тұтас ұша түрiнде дайындайды. Әр ұшаны ортасынан кесе екi бөлiкке, соңғы қабырғадан кейiн өтетiн алдыңғы және сыртқы бөлiктерге бөледi. Бiрiншi сортқа жанбас, сан және бүйiр (шап еттерiн қоса), сондай-ақ жауырын, бел (төсi мен мойынын қоса) еттерi кiредi. Бiрiншi сорт ұшаның жалпы салмағының 93%-ын құрайды. Екiншi сортқа кесiндiлер, иықтың алды және сирақтар жатады. Бұл ұшаның 7%-ын құрайды.
Ұшадағы қой және ешкi етiнiң сапасы МЕМСТ 1935 – 55 “Ұшадағы қой және ешкi етi” сәйкес бағаланады. Бiрiншi дәрежедегi қой және ешкi етiне бұлшық еттерi қанағаттанарлықтай дамыған, арқа аумағындағы омыртқаларының ұштары әлсiз шығыңқы, терi асты майы ұшаның арқасы және кiшкене белiнде, қабырғасында жұқа қабатпен жауып жататын ұша жатқызылады. Екiншi дәрежедегi ұшаға бұлшық еттерi әлсiз дамыған, сүйектерi бiлiнiп тұратын, азғантай мөлшердегi май жиналған, ал кейбiр кездерде мүлде жоқ ұшалары жатады. Қоңдылық бойынша стандарт талабына төменгi көрсеткiшке ие ұшаны арық дәрежеге жатқызады. Ең жоғарғы сападағы қой етiн 9 айға дейiнгi жастағы қойдан алады, мұнда ұша массасы 12-23 кг құрайды, майдың қалыңдығы 2мм-ден кем болмайды. 12-шi қабырға бойындағы май 8-10 мм-дi құрайды. Жалпы ұшадағы майдың мөлшерi 24-26%, ал сүйек 20% болады.
сүрет 1. Қой етінің ұшалары
3.2.1 Қой етінің сапа көрсеткіштері.
Органолептикалық көрсеткiштерi. Еттiң органолептикалық көрсеткiштерiн сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, шелмайының түрi, сүйек майы ет пiскеннен кейiнгi сорпасының сапасы бойынша анықтайды. Еттiң консистенциясы серпiмдi болу керек. Еттi саусақпен басқан кезде шұңқыр пайда болып, көп ұзамай орнына қайта келу керек. Малдың жасы мен жынысына байланысты әр түрдегi еттiң түсi мен иiсi өзiне тән болады. Малдың түрiне байланысты, мал майы ақ немесе сары болуы мүмкiн.
Қой етiн пiсiргенде оның түсi- янтарь түстес; бұзау және шошқа еттерiнiкi –ақ, мөлдiр түстi. сорпаның бетiне майдың тамшылары шығады. Балауса емес еттен дайындалған сорпа, лайдың, шiрiктiң иiсi мен дәмi бiлiнiп тұрады. сорпаның бетiне май мөлшерi кiшкентай немесе тiптен жоқ.
Еттiң жастығы химиялық зерттеуде сорпаға ұшпалы май қышқылдарының, аминоазоттқа мыстың күкiртқышқылдық сапа реакциясын өткiзедi. Бактериоскопиялық зерттеу кезiнде ондағы еттен бөлiнiп алынған ет кесiндiсiнен микроскопиялық әдiспен зерттейдi.
Ұшаларда ішкі мүшелерінің, терінің қалдықтары, құйыған қанды, бұлшық ет пен май ұлпаларының шашақтары, ластанған, соғылған жерлер болмауы керек.
Мұздатылған, қатырылған қой және ешкі ұшаларында мұз бен қардың қалдықтары болмауға тиіс.
Физикалық-химиялық көрсеткiштерi. Еттiң физикалық ерекшелiгi оның химиялық құрамының функциясына байланысты болады. Тағамдық өнiмдердiң негiзгi көрсеткiштерiне оның тығыздық және жылулық өткiзу көрсеткiштерi саналады. Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi оның химиялық құрамына және оның көлемдiк массасына және температурасына байланысты болады. Өнiмде майдың көлемi ұлғайған сайын, оның жылу өткiзгiштiк қасиетi төмендейдi. сиыр етiнiң жылу өткiзгiштiгi 0,39 к/кал.
Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi станционарлы емес процесс кезiнде өнiмнiң температурасының өзгеруiмен сипатталады. Тағамдық өнiмдерде температура өткiзгiштiгi 0-20с-де 0.005-0.0028 м/кв. болады. Еттiң серпiмдiлiгi, пластикалығы, бөлек тканьдердiң механикалық төзiмдiлiгi маңызды рөл атқарады.
Өнiмдегi ылғалдылық көрсеткiштi анықтау үшiн ондағы өнiм құрамындағы су белсендiлiгiн анықтайды. өнiмдегi су белсендiлiгi микроорганизм өмiрiне, биохимиялық, физико-химиялық реакциялар мен процестерге әсер етедi. Ет өнiмдерiнiң су белсендiлiгiн анықтау үшiн әр түрлi әдiс қолданады. Гравиметриялық әдiсте сынама салмағының өзгеруi және гигроскопиялық материалдың ылғалды сорбциялық қасиетi өзгередi.
Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. Тағамдық өнiмдердiң қауiпсiздiгi. өнiмдегi қауiпсiздiк нормаларын сақтайтын заттардың белгiленген мөлшерi болуы тиiс. өнiмде токсикалық, концерагендiк, мутагендiк заттардың жiберiлетiн деңгейi мына кестеге сай болуы керек.
Ет еттерiндегi токсиндi элементтердiң және нитрозаминдердiң мөлшерi.
6 – К е с т е
|
Көрсеткiш |
Жiберiлетiн деңгейi нормалық құжаттар бойынша, мг/кг, көп емес |
Нақты көрсеткіштер бойынша |
|
Токсиндi элементтер Қорғасын |
0,5 |
|
|
Кадмий |
0.005 |
|
|
Мышьяк |
0.1 |
|
|
Сынап |
0.03 |
|
|
Мыс |
5.0 |
|
|
Мырыш |
70.0 |
|
|
Нитрозаминдер |
0.002 |
|
Еттi сақтау. Ет тез бұзылатын өнiмдерге жатады. кәдiмгi жағдайда еттегi шiрiк мирофлораның дамуы және ұлпаларының ферменттерi терiс әсер еткен жағдайда өнiм бұзылады.Ет бұзылып кетпес үшiн оны алғаннан кейiн консервiлеп сақтау керек, яғни суыту,қатыру, тұздау, стерильдеу және ыстау қажет.
Еттi суыту. Жаңа сойылған немесе суытылған ұшадағы еттi 0+4°с дейiн төмендету керек. Дұрыс суытылған жартылай және толық ұша етiнде аздап қабыршақты, солғын-қызғылт түстi, иiсi хош, консистенциясы серпiмдi, РH ортасы (5,5-5,6) әлсiз қышқылды болып келедi.
камерада ауаның температурасы –1-0° с-де, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болған жағдайда еттi сақтайды. Еттiң сақтау мерзiмi 25-30 тәулiк. Еттi сақтау, салқындату кезiнде еттiң массасы жоғалуы мүмкiн.
Еттi суытылған күйiнде 3 күннен көп сақтағаннан кейiн сиыр, жылқы, түйе еттерi ;3-5 тәулiкте-0,06%, 5-7 тәулiк –0,02%, 7 тәулiкте-0,001%; шошқа етi сәйкесiнше 0.003;0,02; 0,1%-тей еттерi жоғалады.
Еттi қатыру. Еттi ұзақ мерзiмде сақтау үшiн қолданады. Еттi сақтау кезiнде температура мен ылғалдылықтың режимi дұрыс сақталуы керек. Оптималды температурасы- -18°. сақтау ұзақтығы 3 айдан 12 айға дейiн. Қатыру кезiнде еттiң салмағы жоғалады.
Еттi тұздау. Еттi тұздау 3 әдiспен жүргiзiледi.
—Құрғақ — құрғақ тұзды қоспамен өңдеу.сақтау температурасы +4-тен-5°
-сулы — бекон мен сан еттi дайындау үшiн керектi мөлшерде тұздық құяды.
—Аралас — сүйекте тұздалған және әртүрлi шошқа ыстау өнiмдерiн алады.
3.2.2 Сараптау және сынау әдiстерi.
Қой еті, еттi субөнiмдер-бауыр,ми, өкпе және бүйрегiнен басқа. сынауға үлгi алу-МЕМСТ 7269-79 “Үлгi алу әдiстерi және жастығын анықтаудың органолептикалық әдiстерi “ бойынша жүргiзiледi.
Әр ұшадан немесе оның бөлiгiнен салмағы 200 гр үлгi алады:
а) 4- 5-шi омыртқаларының қарсы тiлiктерiнен;
в) жауырын аймағында бұлшық еттен;
с) сан еттерiнен.
Алынған үлгiнi буып-түйедi де, жастығын бөлек анықтайды. Барлық үлгi 2кг-нан кем емес болуы керек. Осы массадан орташа сынама алады. 0.6-1 кг зерттеуге алады. ¶лгiнiң салмағы келесiдей болады:
- органолептикалық көрсеткiштерi үшiн 0.6-1 кг;
- физико- химиялық көрсеткiштерi үшiн 6-3кг;
- токсикологиялық көрсеткiштер 0.2-3 кг:
- микроскопиялық көрсеткiштер үшiн 0.2-3 кг.
Радиологиялық бақылау орташа үлгiден жүргiзiледi.
Мал майлары. Майдан үлгi алу әдiстерi МЕМСТ 8285-91 ”Ерiтiлген мал майлары. сынау әдiстерi және қабылдау ережелерi”.
Мал майының сапасын анықтау үшiн партия көлемiнiң 10 %, 5 бiрлiктен кем емес үлгi алады. Тұтыну ыдыстарына буып түйiлген май партиясынан әр 100 бiрлiктен бiр-бiрден алады. Нүктелiк үлгi алуды әр буып түю бiрлiгiнен, құрғақ сынама алғышпен, қысқышпен, пышақ немесе шпательмен жүргiзедi. Бiрiктiрiлген сынама массасы 600кг-нан кем емес, барлық сынаулардан өтуi керек.
Еттiң жетiлу дәрежесiн анықтаудың кезеңдерi.
- этап- ет кесiндiлерiнде және бөлек бұлшықет талшықтарында сақтау кезiнде сегментация байқалады,ал сегменттерде- ядро құрылымында, көлденең және ұзынынан кескiнiнде;
- этап- ет кесiндiлерiнде көп бұлшықет талшықтарының эндомизия талшықтарының сақталуы кезiнде сегментация ажыратылады ал сегменттерде- ядро құрылымында, көлденең және ұзынынан кескiнiнде;
- этап- ет кесiндiлерiнде сегменттердiң миофибрилдерге ыдырауы, ал миофибрилдердiң дәндiк масса сияқты саркомерге ыдырайды.
Еттiң негiзгi ақаулары.
Өткiзуге еттiң соғылуы, қан ұйындылары бар , iшкi органдарының, терiнiң қылы бар, ұша дұрыс бөлiнбеген, ұшаның бетiндегi мұз болса, ондай еттер жiберiлмейдi.
Еттiң жастық дәрежесiн органолептикалық, химиялық және бактериоскопиялық көрсеткiштерiнiң кешендерiмен 25 балдық жүйе бойынша жүргiзедi. °р көрсеткiшнiң өзiндiк нақты балдары болады. Қандай да бiр көрсеткiш нормадан ауытқыса балл саны азаяды; балаусалығы күмәндi еттiң 10-нан 20-ға балға дейiн : жас емес еттi 10 балға дейiн, жас еттi 21-25 балға дейiн бағалайды. /3.6 кесте/
7- кесте
Ет ақаулары
|
Ақаулар тiзiмi |
Ақаулар үшiн баллдардың төмендетiлуi |
|
ұшадағы немесе ет және май кесiндiлерiнiң деформациясы |
5 |
|
салқындытылған еттегi бұлшықеттiң қалыңдығындағы температурасы 4°с-тан жоғары немесе қатырылған -8°с-тан жоғары. |
10 |
|
Май мен еттiң бетiнiң түсiнiң сәл өзгеруi |
5 |
|
салқындатылған немесе қатырылған ұшадағы кебу қабығының болмауы, қар мен мұздың болуы. |
10 |
|
ұшаның бетiнiң сәл шырыштануы |
10 |
|
ұшаның ластануы |
10 |
|
ұшаның кемiргiштермен ластануы мен зақымдалуы |
15 |
|
Жеңiл қышқыл немесе шiрiк иiсi |
20 |
Жiберiлмейтiн ақаулар: күйiктiң иiсi, зеңденудiң белгiлi бiр мөлшерде дамығаны, түстiң күрт өзгеруi,шырышты болуы, қышқылдануы. Осы ақаулардың әр қайсысына 100 балл төмендетедi.
3.2.3 Таңбалау, буып-түю, тасымалдау және сақтау.
Қой (қозы) және ешкі етін белгілі тәртіппен бекітілген нормативтік құжаттардың, сондай-ақ талаптарына сай таңбалайды.
Сатуға және өнеркәсіптік өндеуге арналған әрбір ұша ветеринарлық-санитарлық сараптаудан толық көлемде өткенін растайтын, өнім азық-түлік желісінде шектеусіз пайдалануға жіберілгенін куәландыратын доғал формадағы мал дәрігерлік таңбамен белгіленуі керек, сонымен қатар жас шамасын, тобын және санатын белгілейтін тауарлық белгі мен мөр қойылуы тиіс.
Қауіпсіздендіруге жіберілетін етке ет және ет өнімдерінің ветеринарлық- санитарлық сараптау мен сойыс жануарларын ветеринарлық тексеру ережелеріне сай пайдалану бағытын көрсететін тек ветеринарлық таңба қойылады.
Мемлекеттік ветеринарлық қызметінің мөрі немесе белгісі қойылған етті ғана тауарлық белгімен таңбалайды.
Тұтынушыға арналған ақпарат ұша немесе жарты ұшаға (орамаға немесе бекітілген құлақшаға) ҚР СТ 1010 сәйкес мемлекеттік және орыс тілінде жазылады.
Көліктік таңбалау – ҚР СТ 1406 және МЕМСТ 14192 бойынша «Тез бұзылатын жүк», «Температуралық шектеу» секілді арнайы белгімен таңбаланады.
сурет 2. Қой етін таңбалау
Буып-түю
Қой және ешкі етін ораусыз жібереді немесе тағам өнімдерімен жанастыра пайдалануға Қазақстан Республикасының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері мен қызметтері рұқсат еткен маталарға орайды.
Қозы ұшаларын МЕМСТ 10131 бойынша қақпағы бар ағаш және МЕМСТ 13513 бойынша гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктерге немесе тағам өнімдерімен жанастыра пайдалануға Қазақстан Республикасының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері рұқсат еткен, МЕМСТ 11354 бойынша полиэтиленді қапқа буып-түйеді.
Ыдыстың таза, құрғақ, бөгде иіссіз болуы және ұшалар мен жарты ұшаларды зақымдану мен кірлеуден сақтауы тиіс.
Тасымалдау және сақтау
Қой (қозы) және ешкі еті көліктің барлық түрімен, сол көлік түріне қолданылатын тез бұзылатын жүк тасу ережелеріне сәйкес тасымалданады.
Қой (қозы) және ешкі етін қалыптасқан тәртіппен бекітілген ет сақтау ережелеріне сай сақтау қажет.
Қой және ешкі етін сақтау мерзімінің шегі мен сақтау шарттары
8 – К е с т е
|
Еттің термикалық күйлері |
Ет сақтау камерасының ауа параметрлері |
Тасымалданғаннан кейінгі сақтау мерзімі, көп емес. |
|
|
температурасы, °С |
салыстырмалы ылғалдылығы, % |
||
|
Салқындатылған қой, ешкі ұшалары (ілінген) |
минус 1 |
85 |
12 тәулік |
|
Салқындатылған қозы ұшасы (ілінген) |
0 |
85 |
12 тәулік |
|
Мұздатылған (қатырылған) қой және ешкі ұшалары (штабельді) |
минус 12 минус 18 минус 20 минус 25 |
95 95 95 95 |
6 ай 10 ай 11 ай 12 ай |
- Еңбектi қорғау
Еңбектi қорғау қызметiнiң құқығы. Өндiрiс бөлiмшелерiнен сол бөлiмшедегi еңбек жағдайлары жөнiндегi материалдарды және төтенше жағдайлардың себепшiсi болған жұмысшылардан түсiнiктеме алуға құқылы;
Адам өмiрi, денсаулығы мен қоршаған ортаға әсерi тиетiн машиналардың жұмысын тоқтатуға құқығы бар. Бiрақ ол жөнiнде ол өндiрiс басшылығына хабарлайды.
Өндiрiстегi барлық бөлмелердi, цехтерды кедергiсiз көруге және өндiрiс бөлiмшесiнде табылған әртүрлi бұзушылықтарды жоюға бағытталған басқа да ұйғарымдарды беруге құқылы.
Талдауды жүргiзетiн зертханаларға инструктаждан өткен адамдарды жiберу керек. Жөндi жұмыс iстемейтiн құралдармен жұмыс iстеуге тиым салуға құқығы бар.
Зертханаларда темекi шегу, тамақтану және жылытқыштардың қасында өртке қауiптi заттармен жұмыс iстеуге рұқсат етiлмейдi. Зертханаларда жұмыс iстейтiн барлық жұмысшылар халатта, қолдарында резеңке қолғап және фартуктар болуы керек. Зертханаларда өрт өшiретiн өрт сөндiргiштер, құмы бар жәшiктер немес астбесттан жасалған картондар болуы керек.
Жапа шеккендерге алғашқы көмек көрсету. Кесiлген жерден шыны қалдықтарды стерильдi пинцетпен алып, кесiлген жердiң айналасын йодпен жағып, байлап тастайды. Термиялық күйген жағдайда күйген жердi 96 пайызды этил спиртiмен немесе танин ерiтiндiсiмен жағып, бетiне стерильдi повязка салады. Ал химиялық заттармен күйген болса, ол жердi дереу үлкен көлемдi сумен жуып-шаю керек.
Егер қышқылмен күйсе, бетiне 2 пайызды сода ерiтiндiсiн жағады, ал сiлтiмен күйдiрсе сiрке қышқылының ерiтiндiсiн жағады. Егер адам токпен жараланса, онда токты дереу сөндiрiп, жедел жәрдем келгенге дейiн алғашқы көмек ретiнде жасанды демалу процедурасын жасайды.
Қортынды
Қой өсіру саласы мал шаруашылығының негізгі слаларының бірі болғандықтан Қазақстан еліміздің шығысындағы аса ірі қой шаруашылығы базасы. Егер еліміз бойынша жан басына шаққанда 4 кг-ға жуық қой еті өндірілетін болса, Қазақстанда 17-18 кг өндіріледі. Басқа малдың етіне қарағанда республикада қой еті анағұрлым арзан. Қой негізінен жайылымда болады да одан арзан ет алынады.
Осы дипломдық жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сондықтан бірінші ет және ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің дипломдық жұмысымның мақсаты ет және ет өнімдерінің сапасына, өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өзім зерттеген өнімдердің сапасын зерттеу, оның сапасына әсер ететін факторларды анықтау болып табылады. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау , санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Ет шикізатының бір ғана қасиеті бірнеше сапа көрсеткішіне әсерін тигізу мүмкін. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда ет өнімдерін міндетті сертификаттауға жатады.
Қолданған әдебиеттер
- Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции. Москва, Юнити 2001 ж.
- Смағұлов А.Қ. «Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау». Алматы 2005 ж.
- «Качество мясо и мясопродукта». Ю.Ф. Заяс – Москва — 1981. Изд. «Легкая и пищевая промыщленность».
- Абуцкевич В.А. Микроскопические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения. – Мясная индустрия СССр, 1960, №6, с. 28-30.
- Александрова Т.И., Синицына Л.Г. Новые и улучшенного качества мясопродукты. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 208 б.
- Коваленко Л.И. Радиометрический и ветеринарно-санитарный контроль кормов животных и продуктов животноводства. Киев: Урожай 1987.
- Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов. Под редакцией Горбатовой В.Е. М: Пищевая промышленность.1974.
- Веселова П.П., Губанов И.В. Особенности в технологии мясной промышленности Венгерской народной Республики. – ЦНИИТЭИ, 1977. – 28б.
- Габриэьянц М.А.Товароведение мяса мясных товаров. – М.: Экономика, 1974. – 263б.
- Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
- Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
- Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.
- Ю.Ф. Заяс. «Качество мяса и мясопродуктов». М. легкая и пищевая промышленность.1981г.
- ҚР СТ 1.0-2003 « ҚР МСЖ. Негізгі ережелер».
- МЕМСТ 1935 – 55 Ұшадағы қой және ешкі еті . Техникалық шарт.
- МЕМСТ 18157 – 88 Малдың сойыс өнімділігі. Терминдер мен ангықтамалар.
- МЕМСТ 16020 – 70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.
- МЕМСТ 5111 – 55 Союға арналған ешкілер мен қойлар. Қондылығын анықтау.МемСТ 10444.15-94 КМАФАнМ анықтау әдістері.
- МемСТ 7702.2.2-93 БГКП анықтау әдістері.
- ИСО 3811-79. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет
предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).
- ИСО 3496-78. Мясо и мясные продукты. Метод определения L (-)- оксипролина.
- ИСО 29300-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата.
- «Техникалық реттеу туралы» заңы – 09.11.2004 ж.
