|
Содержание Введение………………………………………………………………………………..7-9 1. Качество и свойства молока…………………………………………………….10-11 2. Специальная часть……………………………………………………………….12-20 2.1 Нормативные документы………………………………………………………21-22 2.2 Термины и определения по содержанию……………………………………..23-25 3. Материал и методика работы …………………………………………………..26-33 3.1 Технология производства и оценка качественных молочных продуктов “Адал”……………………………………………………………………………….33-43 3.2 Анализ качества молока и молочных продуктов на токсические элементы…………………………………………………………………………….43-47 4. Экспертиза качества молочной продукции и сертификация…………………48-57 5. Безопасность труда………………………………………………………………58-61 Выводы…………………………………………………………………………………62 Список используемой литературы ………………………………………………63
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
ВведениеСертификация и принятие изготовителем деклараций о соответствии является общепризнанными в мире механизмами защиты потребительского рынка. Меры государственного регулирования рынка должны сочетаться с шагами, направленными на создания условий для саморегулирования на базе развития систем добровольной сертификации, формирования профессиональных сообществ, а также деятельности торгово-промышленных палат и обществ потребителей. Комплекс мер по защите потребительского рынка должен опираться на некоторые базисные меры более широкого назначения; — формирование и реализация национальной политики РК в области качества продукции и услуг , предусматривающий в т.ч внедрение систем менеджмента, а на базе стандартов ИСО 9000; — совершенствование законодательства в направлении снижения налогового времени и обоснованной легализации предприятий «теневой» экономики; — создание условий для добровольной конкуренции, реализации антимонопольного законодательства, защиты интеллектуальной собственности, включая товарные знаки. Продукция, поставляемая на рынках, должна соответствовать обязательным требованиям, установленным законодательством и тд. Продукция одного назначения может быть разного, ориентированного на рынке категории населения от его платежеспособности, демографических возрастных и иных особенностей при этом: — покупателю должна предоставляться полная информация о товаре для осознанного выбора;
|
|
Q товара должен полностью соответствовать характеристикам, заявленным в информации о товаре и в сопроводительной документации. Исходя из этого, под не доброкачественной следует понимать ту продукцию, Q которой не соответствует обязательным требованиям к ней и характеристикам, заявленным в идентификации товаре и сопроводительной документации. Обязательное подтверждение соответствия являются формой государственного регулирования и вводится законодательно. Его область и способы должны поэтапно сближаться с принятыми в международной практике и соответствовать требованиям ВТО. Для продукции должно применяться декларирование её безопасности изготовителем. В стране должна быть создана единая система аккредитации органов по подтверждению соответствия, обеспечивающая объективность и компетентность их деятельности. Система обязательного подтверждения соответствия должна органически сочетаться с механизмом материальной ответственности изготовителей, базирующихся на страховании риска нанесения ущерба от поставки рынок продукции, соответствующей установленным требований. При этом размер материальной ответственности, а следовательно, и страхового взноса должен быть непосредственно связан со степенью опасности продукции, а также определять способ подтверждения соответствия; Обязательная сертификация или декларирование, тем самым, с одной стороны, поставщику предоставляется возможность самому выбирать способ продвижение своей продукции на рынок, а с другой стороны- обязательства государства по защите законодательно установленных требований к продукции и потребителей будут поддержаны материальной ответственностью компании. Такой подход не только повысит результативность мер по защите потребительского рынка, но и будет способствовать демократизации отношений между изготовителями, государством и потребителем в вопросах подтверждения соответствия, регулированию этой деятельности на объективной основе. Учитывая выше сказанное, необходимо защитить потребителей рынок от недоброкачественной пищевой продукции. Сделать обзор литературы по данной тематике;
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
— Изучить основы стандартизации термины и определения, нормативную базу стандартизации и сертификации. — Провести исследование качества сырья; — Изучить систему обеспечения качества продукции, требования стандартов и контроль качества продукции, в частности, молочной продукции; — Проконтролировать технологический процесс производства молочных продуктов.
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
1. Качество и свойства молокаМолоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко содержит все необходимые питательные вещества и биологические активаторы (ферменты, витамины). По современным научным данным, в молоке содержится более 100 различных веществ, в том числе: 25 жирных кислот, 20 аминокислот, 45 минеральных веществ, 25 витаминов, 4 молочного сахара и большое количество ферментов. Так же велика биологическая полноценность молока. Белки — наиболее биологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов. Из всех животных белков, белки молока являются самыми полноценными. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоения других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки. Молочный жир — обладая наиболее сложным жирнокислотным содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, Д) и незаменимых жирных полиненасыщенных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфат иды, цереброзиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.
|
|
Молочный сахар (лактоза) — является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворимостью, чем сахароза, вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создается благоприятная кислотная среда. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита. Минеральные вещества молока играет значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток ткани, ферментов, витаминов, а также в минеральном обмене веществ организма. Так фосфат кальция необходим для формирования костей: кальций — для регулирования кровяного давления, йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы — тироксина, сера участвует в синтезе почти всех белков. Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных: как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таблица 1Химические свойства молока
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2Химический состав молока
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Физико-химические свойства молокаОни обуславливаются концентрацией и степенью дисперсности его составных компонентов. Физико-химические свойства все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания совершенного оборудования, приборов для контроля состава и свойства молока. Таблица 3
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технологические свойства молока
Термоустойчивость — она является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Термоустойчивость обусловлена в основном кислотностью молока и солевым балансом. Она зависит от равновесия между катионами (кальций, магний) и анионами (цитраты, фосфаты). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Сычужная свёртываемость — она относится к факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что в основном объясняется повышением активности сычужного фермента.
Антибактериальные свойства молока.
Антибактериальные или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактерии лизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами — иммуноглобины, лизоцим, некоторые ферменты (пироксидаза) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называются бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Ниже приведена зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра СТТПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
Таблица 4
Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8—10°С. Продолжительность хранения 6—12 часов.
Сенсорные свойства молока.
Свежевыдоенное молоко характернзуется определёнными сенсорными свойствами (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах). Молоко, полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-жёлтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока непостоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока — специфичный, приятный, слабо-сладковато-солоноватый. Специфические вкус и запах молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус. В сыром молоке обнаружены такие летучие соединения, как формальдегид, ацетальдегид, диоксид углерода, ацетон, этанол, бутанол. Нежный запах молоку придаёт диметилсульфид. Молоко легко воспринимает посторонние запахи и его компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока — это выраженные в различной степени изменения его сенсорных свойств.
|
|||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
Пороки молока. Пороки сырого молока — разнообразны, вызывающие их факторы — различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдепие условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние н вид пастбищ; определенные виды кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока.
Данные по вопросам качества молока брала из справочника под редакцией кандидата сельскохозяйственных наук В.П. Аристова, кандидата технологических наук А.Д.Вайнберга, доктора биологических наук Н.С. Королевой «Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности», из книги автором которой является профессор Р.Б. Давидов, из учебника для вузов под редакцией Е.Н. Соколовой «Технология молока и молочных продуктов». |
|||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
II. Специальная часть. 2.1. Нормативные документы по теме: ГОСТ 3266-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя) ГОСТ5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего белка по Кельдалю и определение массовой доли белка ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлороорганических пестицидов ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток ГОСТ23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака
|
|
ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка ГОСТ 25288-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 2664-85 Молоко. Метод измерения температуры ГОСТ26781-85 Молоко. Метод измерения (рН) ГОСТ26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора и подготовка проб к анализу ГОСТ 27930-68 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия ГОСТ13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках. ГОСТ 30562-97 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые . Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения цинка СТ РК 7.0-1999 Система аккредитации Республики Казахстан. Основные положения Изменение № 1. СТ РК 7.2-2000 Система аккредитации Республики Казахстан. Требования к органам по сертификации и порядок их аккредитации. (взамен СТ РК 3.2-94 с 01.04.2000). СТ РК 7.3-2000 Система аккредитации Республики Казахстан. Требования к испытательным лабораториям (центрам) и порядок их аккредитации. (взамен СТ РК 3.2-94 с 01.04.2000) |
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
2.2 Термины и определения по содержанию.
ОМЧ — общее микробное число. Используют для определения микробов в готовой продукции. БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Это анализ по результатам которого можно определить, есть ли в готовой продукции бактерии этой группы. Градус Тернера — объём водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 или (КОН) = 0,1 моль/дм3 , необходимые для нейтрализации 100 см3 или 100 грамм продукта. Окраска по Грамму — эта окраска нужна для просмотра микробов под микроскопом. В сущности это реактив, состоящий из йодистого калия, который растворяют в спирте на водяной бане при температуре (45+5)°С при постоянном помешивании.. Его наносят на препарат с избытком. Бактерии, красящиеся по Грамму будут тёмно-фиолетового цвета, не красящиеся — БГКП. «Нормативный документ» — документ, содержащий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. «Сертификат соответствия» — документ, выдаваемый в соответствии с правилами сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. «Аттестация производства» — официальное подтверждение органом по сертификации или другим специально уполномоченным органом наличия необходимых и достаточных условий производства данной продукции (исполнения данных услуг), обеспечивающих стабильность требований к ней, заданных в нормативных документах и контролируемых при сертификации.
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
«Требования безопасности» — обязательное требования, установленные в законодательных актах или стандартах, которые направлены на обеспечение жизни, здоровья потребителей и охрану окружающей среды, предотвращающие причинение вреда имуществу потребителей.
«Инспекционный контроль» — контроль за деятельностью аккредитованных органов по сертификации, испытательных лабораторий, а также за сертифицированной продукцией, состоянием её производства.
«Стандарт» — нормативный документ, разработанный как правило на основе согласия, характеризирующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом, в котором устанавливаются для всеобщего и многократного использования правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов, и который направлен на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.
ТУ — технические условия — нормативный документ, устанавливающий требования к конкретной продукции, услуге.
Молоко — биологически ценная, калорийная жидкость, способствующая развитию и росту новорожденного.
Кефир — продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами Молочнокислых бактерий с последующим созреванием сгустка.
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Мороженое — молочный продукт, который получают путём взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром с добавлением ароматических наполнителей.
Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.
Сыр — продукт с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и не белкового азота, которые быстрее и легче усваиваются, чем белки молока.
Конкурентоспособность — это способность какого-либо предприятия, акционерного общества, торгового сообщества конкурировать с себе подобным. Конкурируют те предприятия, акционерные общества, которые выпускают, реализуют один и тот же вид продукции и т.д.
Финансовая устойчивость — это экономическое состояние предприятия, завода, фабрики и т.д. Если предприятие несет большие потери, делает большие затраты на закупку чего-либо и не оправдывает их, то оно считается финансово не устойчивым.
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
3. Материалы и методика работы В качестве нормативной документации по теме дипломной работы, в основном использовались государственные стандарты, а также сертификаты качества на продукцию, протокола исследования проб пищевых продуктов. Определение чистоты молока от механического загрязнения определяется по ГОСТу -3622-68 «Отбор проб и подготовка их для испытания». Определение жирности молока определяется по ГОСТу 26809-86 и ГОСТ -13928-84 «Отбор проб и подготовка их к испытанию». Определение плотности ведётся по ГОСТу 13928-84 и ГОСТ-26809-86 ст. РК «Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к испытанию». Определение кислотности ведется по ГОСТу 13928-84 и ГОСТ-26809-86.
Перечень химических веществ контролируемых в почве, воде, кормах.
|
|
|
|||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
|
Органолептический анализ. Этот анализ проводится для определения постороннего вкуса в молоке. Бывает попадаются частички навоза при доении коровы и так далее, если не провести органолептический анализ, то в готовой продукции — сметане, твороге, масле этот привкус останется. По всем этим 4 методам анализа определяют сортность молока. Оно бывает 1 сорта, 2 сорта и несортовое. Если, хотя бы по 1 показателю молоко не соответствует стандарту, значит оно относится к несортовому. Температуру определили по ГОСТ 26654-85, плотность ГОСТ 8218-92, чистоту по ГОСТ 8218-89, содержание жира по ГОСТ 5887-90, содержание белка по ГОСТ 25179-90. Количество коровьего молока, закупленного от хозяйств производителей, предприятиями промышленности для переработки регламентируется государственным стандартом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». В соответствии с этим стандартом молоко должна быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по информационным болезней в соответствии с правилами ветеренорного законодательства и по качеству должна соответствовать следующим требованиям. Таблица 5 Показатели количества молока по ГОСТ.
|
|||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
Лаборатория АПК «Адал» занимается определением качества как сырья, так и готовой продукции.
Физико-химические показатели.
а) Определение плотности молока. Для определения плотности молока необходимы следующие материалы и реактивы: ареометры для молока, цилиндры стеклянные, термометры ртутные стеклянные лабораторные, термометры стеклянные жидкостные, секундомер механический, баня водяная, дистиллятор, мешалка, полотенца льняные, вода дистиллированная по ГОСТ 6709 — 72. Проведение определения плотности. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 минуты после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Он не должен касаться стенок цилиндра.
|
|||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
|
Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчёта показаний по шкале плотности и по шкале термометра. Первый отсчёт плотности (P1) проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно-плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчёт показаний плотности P2. При отсчёте показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют t2. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м3. б) Определение кислотности молока.
Аппаратура и реактивы. Весы лабораторные 4 класса точности с наибольшим пределом взвешивании 200 гр., колбы мерные вместимостью 100, 200 1000 см3 , 250 см3, пробирки высотой (150±5) мм диаметром (16±1) мм, пипетки 1,2, 3 или 4, 6, 2-го класса точности с номинальностью вместимостью 1,00; 10,00; 20,00 см3 , бюретка 1,2 класса точности, вместимостью 25 см3 , реактивы (натрия гидроокись, спирт этиловый ректификованный, фенолфталеин, эфир этиловый, вода дистиллированная, кобальт сернокислый).
Физико-химические показатели молока Проводились по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3625-84, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3623-73 и СанПиН 2.3.2.580-96. Для отбора проб выделяют массу объемом 500см.
|
|||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
Таблица № 6 Физико-химический показатели молока.
Анализ: По физико-химическим показателем молока не превышает предельно допустимых норм соответствующих нормативных документов: ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3625-84, ГОСТ 3623-73, СанПиН 2.3.2.560-96. Метод определения жира в молоке. Для определения жира в молоке необходимы следующие аппаратура и реактивы: жиромер для молока и молочных продуктов; жиромер для сливок; пробки резиновые для жиромеров; пипетки вместимостью 5 см3; центрифуга для определения массовой доли жира в молоке; баня водяная, штатив для жиромеров, весы технические, часы песочные на 5 мин. по нормативно-технической документации, ареометр общего назначения, кислота серная, спирт изоамиловый.
Определение качества молока. Качество – это совокупность свойств и состоянии, обуславливающих пригодность этой продукции удовлетворяющих определенные потребности в соответствии с ее назначением. Определение органлептических и физико-химических показателей молока проводились по ГОСТ 13277-79, ГОСТ 3622-68, ГОСТ 28283-89. Для отбора проб молока выделяют массу объемом 500 млю
|
|||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||
|
Таблица №7 Органолептические показатели молока.
Анализ: По органолептическим показателям молока соответствует ГОСТ 13277-79 и ГОСТ 28283-89 Микробиологический анализ. а) Метод определения редуктозы с метиленовым голубым. Этот анализ проводится 1 раз в 10 дней, по нему ставится класс Сущность метода. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Определение микробиологических показателей. Микробиологические показатели молока определяются по ГОСТ 9285-84. Отбор проб составляет массу 50-60 мл.
|
|||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||
|
Таблица№8 Микробиологические показатели молока.
Анализ: Данный образец соответствует ГОСТ 9225-84 и СанПиН 2.3.2.560-96 по микробиологическим показателям
3.1 Технология производства и характеристика молочных продуктов выпускаемых АПК «Адал». В ассортимент молочных продуктов АПК «Адал» входят: — молоко пастеризованное 2,5% жирности, расфасовка 0,25л, 0,5л, 1л, фляжное — ГОСТ 13277-79; — молоко пастеризованное 3,2% жирн., расф. 0,25л, 0,5л, 1л, фляжное ГОСТ 13277-79; — молоко топлёное «К чаю», 4% жирн., расф.- 0,5л ГОСТ 13277-79; — кефир 2,5% жирн., расф. — 0,25л, 0,5л, 1л,- СТРК 982-95; — кефир 1% жирн., расф. — 0,25л. 0,5л, 1л,- СТРК 982-95; — кефир 3,2% жирн., расф. — 0,25л, 0,5л, 1л,- СТРК 982-95; — ряженка 4% жирн., расф. — 0,25л, 0,5л, 1л,- ТУ 640РК 19768-405-08-97; — ряженка 2,5% жирн., расф. — 0,25л, 0,5л, 1л,- ТУ 640РК ! 9768-405-08-97; — сливки 8% жирн., расф. — 0,25л, 0,5л, — ТУ 10-02-02-789 08-89; — сметана 15% жирн., расф. — 0,2л, 0,5л, весовая ТУ 10-02-02-789 08-89; сметана 20% жирн., расф. — 0,2л, 0,5л, весовая ТУ 10-02-02-789 08-89; — йогурт плодово-ягодный 1% жирн., расф.- пл/ст.0,2кг ТУ10 РК19786405-05-95;
|
|||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||
|
— масло коровье, расф. 0,2кг, 0,25кг, 0,35кг, 0,45кг,10кг;весовое — ГОСТ 37-91; — мороженое ТУ 10.16.0015.005-90; — творог нежирный, расф. 0,25кг весовой -СТ РК 94-95; — творог «Крестьянский» 5% жирн., -СТ РК 94-95 расф. 0,25кг весовой; На все виды молочной продукции завод изготовитель имеет сертификаты соответствия, которые подтверждают качество продукции и дают разрешение на ее реализацию. Основным товаром, производимым АПК «Адал» являются: сметана, кефир, мороженое и творог. Коротко опишу технологию производства этой готовой продукции. Технология производства кефира. В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья кефир Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций:
Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
|
|||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь. Сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании. Плотность смеси для кефира перед заквашиванием должна соответствовать показателям, указанным в таблице: Таблица 10
Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)°С очищают на центробежных молокоочистителях. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15,0+2,5) Мпа и температуре от 45 до 85°С. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации (92±2)°С. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 мин. или (87±2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 30 до 40 мин. Внесение витаминов С и А. При выработке кефира с витамином С аскорбиновую кислоту вносят в закваску в течение (30±5) мин. до её подачи в нормализованную смесь. Затем тщательно |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
перемешивают закваску при помощи мешалки от 10 до 15 мин. и выдерживают от 20 до 30 мин. При выработке кефира с витамином А вначале получают эмульсию витамина А в молоке, а затем добавляют эмульсию в нормализованную смесь. Эмульсию готовят непосредственно перед употреблением. Перед эмульгированием или гомогенизацией раствор витамина А вносят в молоко при температуре (45±2)°С и перемешивают от 15 до 20 мин. Готовый продукт должен содержать не менее 1,5 млн.-1 витамина А. Полученную эмульсию витамина А в молоке подают в нормализованную смесь через сбалансированный бачок пастеризованной установки в процессе тепловой обработки молока с таким расчетом, чтобы пропустить её с первой половиной партии молока, предназначенного для выработки кефира. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин. после заполнения резервуара. Смесь сквашивают при температуре от 23 до 25°С до образования мелочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 °Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2+2)°С в межстенное пространство резервуара. Через период времени через 60-90 мин. после подачи воды включают в работу мешалку, молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Консистенция молочного сгустка должна быть однородной. Перемешанный и охлажденный сгусток до температуры (20+2)°С, оставляют в покое на 6 часов. После первого перемешивания мешалку останавливают на время от 1 до 1,5 час. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин. через каждый час, пока температура не достигнет (14±2)°С. Затем сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13 часов. Охлаждение кефира до (6+2)°С проводят или в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Затем кефир разливают в тару, упаковывают, маркируют, а затем уже отдают на реализацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность кефира
Термостатный способ производства кефира. Технологический процесс производства кефира термостатным способом осуществляют в следующей последовательности:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Приёмку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, внесение витаминов — производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного молока. Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения её до температуры от 18 до 21°С летом и от 20 до 22°С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску в массе от 1 до 3% при использовании грибковой или от 3 до 5% от массы нормализированной смеси при использовании производственной кефирной закваски. Заквашенное молодо перемешивают в течение 15 минут, а затем направляют на разлив. Разлив 1 резервуара заквашенной смеси должен быть закончен за время не более 40 минут, во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Разливают смесь при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски, затем производят упаковку и маркировку. Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания от 8 до 12 часов. Температуру термостатной камеры устанавливают от 18 до 21°С летом и от 23 до 25°С зимой. По окончании сквашивания молочный сгусток направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры (6±2) °С, созревает от 8 до 13 часов, после чего технологический процесс считается оконченным. Технологический процесс производства сметаны. Сметану резервуарным или термостатным способом. Резервуарный способ производства сметаны состоит из следующих операций:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
Молоко и сливки принимают по массе и качеству. Молоко сепарируют в сепараторах, отделяя сливки от обрата. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Требуемую жирность нормализированных сливок устанавливают с учетом объёмной доли, вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное). Нормализированные сливки нагревают до температуры пастеризации (88±2)°С, гомогенизируют при давлении (10±2) Мпа, после чего выдерживают при температуре гомогенизации (не менее 60°С) от 20 до 10 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры (30+2)°С и направляют в ёмкость для сквашивания. Заквашивание и сквашивание сливок осуществляют в ёмкостях вместимостью не более 10000 литров, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки. В пастеризованные сливки, охлажденные до температуры (30±2)°С, немедленно вносят закваску. Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. После наполнения ёмкости заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут, повторное перемешивание производят через 1 час. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сгусток перемешивают до получения однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин.). Во избежание излишнего нарастания кислотности сквашенных сливок допускается производить перед фасовкой охлаждение их до температуры (17±1)°С. В процессе охлаждения сливки перемешивают каждый час в течение 3-5 минут. Сквашенные сливки с температурой 16-32°С направляют на фасовку самотёком по трубопроводам. Продолжительность фасовки сквашенных сливок из одной ёмкости при отсутствии охлаждения не должна превышать 2 часов, а охлажденных — 4 ч. Сметану охлаждают в холодильных камерах при температуре 0-8°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Термостатный способ Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:
Приемка сырья, сепарирование молока, нормализация, пастеризация гомогенизация, охлаждение и физическое созревание проходит также, как и в резервуарном. Заквашивание сливок осуществляют в закрытых двухстенных ёмкостях вместимостью не более 2000 литров. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут и немедленно направляют на розлив. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30-40 минут в течение 3-5 минут. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 часов. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (30+2)°С до образования сгустка и достижения определенной кислотности. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 0-8°С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Таблица 12 Нормы расхода молока на выработку 1 т сметаны с учётом предельно допустимых потерь
Технологический процесс производства творога Состоит из следующих операций:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают не центробежных молокоочистителях или фильтрацией через 3 слоя марли. Молоко после взвешивания и очистки подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. Молоко в указанных установках нагревают до температуры (37±3)°? и направляют в сепаратор -сливкоотделитель. Молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре (6±2)°? не более 6 часов. После хранения молоко нагревают до температуры заквашивания. Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока (30±2)°? в холодное время года и (28±2)°? в теплое. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций, в виде водного раствора. После внесения раствора хлористого кальция в молоко вводят сычужный порошок или пепсин. Закваску, пепсин и хлористый кальций вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин. для выделения сыворотки. Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80 см, заполняя их не менее, чем на 3/4 или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Серпянку, в которую выложен сгусток, завязывают. Продолжительность прессования творога от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя. В пресс-тележке самопрессование продолжается в течение 1 часа. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передаётся давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой»»4 доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки или серпянку со сгустком периодически встряхивают. Охлаждают творог до температуры (12±3)°? и отправляют на упаковку и маркирование.
3.2 Анализ качества молока и молочных продуктов на токсические элементы Молоко, как сырье для молочной промышленности, может считаться качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Экологическая чистота молока и молочных продуктов зависит от общего состояния окружающей среды и экосистемы. Можно выделить четыре фактора, влияющих на безопасность молочных продуктов: 1) состояние окружающей среды в сырьевых зонах; 2) технологические факторы; 3) санитарно-гигиенические показатели готовой продукции; 4) нагрузка предприятия молочной промышленности на окружающую среду. Особое место по величине загрязняющего воздействия на эти продукты занимает сельское хозяйство в результате нерационального и часто |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
бесхозяйственного применения удобрений, химикатов, неправильного использования отходов как сельского хозяйства, так и промышленного производства. Анализ экологической обстановки на территории Алматинской области показал значительные уровни загрязнения основных продуктов животноводства. Например, в хозяйствах расположенных вблизи крупных промышленных предприятий и автомагистралей, концентрация тяжелых металлов (ТМ) в молоке коров может быть выше предельно допустимой в десятки и даже в сотни раз. Наиболее объективным критерием, оценивающим зону благополучия, является здоровье человека. По статистике последних лет количество врожденных уродств растет быстрее (на 1—3%), чем других заболеваний [5]. Одна из причин — воздействие ТМ и токсичных веществ. В зависимости от концентрации и формы соединения токсичного вещества, а также всего комплекса вступающих в связь минеральных элементов, происходит усвоение микроэлемента. Поглощение микроэлемента зависит и от обеспечения пищи витаминами, от содержания в ней белков, некоторых жирных кислот, фитина и др. Все эти компоненты активно влияют и на выведение ТМ из организма [4]. Большое значение имеет изучение влияния условий кормления и содержания животных на переход техногенных загрязнителей в продукцию животноводства. Исследования радиологии и агроэкологии показывают, что свинец и хром преимущественно концентрируются в сене злаковом и сенаже, кадмий содержится в основном в сене злаковых, и кормовой свекле. Этот микроэлемент (кадмий) легко извлекается растениями из почвы, воздуха, концентрируя его в различных органах. Наибольшая аккумуляция характерна в листовых овощах (шпинат, салат и т.д.), а наименьшая — в семенах злаковых культур. В связи с чем рекомендуется применять силосно-сенажный тип кормления жвачных. Возможно попадание в организм животного через корм и таких токсичных веществ, как химические вещества для защиты растений. Ведь загрязнение кормовых растений, как правило, происходит не только при прямой их обработке, но и при использовании химических средств, при обработке соседних культур и из почвы. Хлорорганические соединения потребляемые с кормовыми растениями без
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
изменений аккумулируется в жире, отложенном в теле, и выделяются с молоком. Их концентрация в молоке прямо пропорциональна содержания в кормах. Проведенные исследования в Алматинской области по расчету коэффициента перехода ТМ из кормовых рационов в организм животного, в молоко и мясо. Было установлено, что наибольшими размерами накопления отличаются медь, железо, кадмий (соответственно в молоко и мясо: 0,05). Нами установлено, что величина перехода большинства элементов из рациона в мясо выше таковой для молока, что выражает кумулятивные свойства элементов в организме животного. Актуальность рассматриваемого вопроса вызвала необходимость обобщить результаты исследований экологического состояния сырьевой зоны Алматинской области. Нами получены следующие данные по содержанию токсичных элементов в молоке ряда хозяйств Алматинской области. Анализируя данные табл.1, необходимо отметить сравнительно удовлетворительное состояние качества молока, но вызывает настороженность наличие свинца в некоторых пробах. Можно предположить, что причинами повышенного содержания свинца в молоке являются близость к промышленным предприятиям, загрязняющим окружающую среду отходами, влияющими на экологическую обстановку, в частности загрязнение почв, воды солями ТМ. Содержание меди и цинка не вызывает беспокойства. Помимо исследований на содержание свинца, меди и цинка определяли наличие в молоке такого элемента, как ртуть. Практически во всех пробах молока его содержание не превышало ПДК и колебалось в пределах 0.0002—0.003 мг/кг. На основании полученных данных можно заключить, что в основном молоко хозяйств Алматинской области отвечает требованиям стандартов по экологическому состоянию. Хотя в молоке отдельных хозяйств выявлено наличие токсичных элементов в количестве, превышающем ПДК. С целью использования полученного молока для переработки, в том числе и на продукты детского питания, необходимо выявить факторы загрязнения молока токсичными элементами и устранить причины попадания их в молоко.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Довольно остро стоит проблема повышения качества контроля пищевых продуктов на наличие токсикантов, его надежность и точность. Контроль за загрязнением молока лучше осуществлять на ранних стадиях его производства, когда еще возможно предотвратить производство токсичной продукции. Необходимо подвергать контролю почву, атмосферу, воду, виды кормов, молоко и молочную продукцию. В связи с этим нами изучена концентрация тяжелых металлов в молоке и молочной продукции 5 хозяйств Алматинской области и проанализирован их переход из молока в молочные продукты (масло сливочное и творог). По результатам исследований получены следующие данные, представленн1ые в таблицах 2,3,4.
Таблица 13 Сравнительное содержание тяжелых металлов в молоке, мг/кг.
Согласно данных таблицы 2 концентрация тяжелых металлов в молоке не превышает уровня ПДК. Содержание меди во всех хозяйствах приблизительно одинаковое и среднее значение по хозяйствам составляет 0,3 мг/кг, свинца на уровне ПДК кадмия, ртути и мышьяка приблизительно одинаковое по всем хозяйствам. По результатам таблиц 3 и 4 проведен сравнительный анализ содержания тяжелых металлов в масле сливочном и твороге. При переходе цинка проявляется общая закономерность в том, что его содержание в масле сливочном меньше в 3—6 раз в сравнении с творогом. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
4. Экспертиза качества молочной продукции и сертификация. Сертификация молока и молочной продукции проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке. Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство, выданное Государственной ветеринарной службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2а, 3а, 4, 4а, 5 и 7 системы сертификации ГОСТ РК. Помимо указанных схем при сертификации продукции используют схему сертификации на основе заявления-декларации заявителя. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным документами на продукцию. Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции. Фальсификацию продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги. Сертификация продукции. Сертификация продукции, согласно нормативным документам, должна проводиться в следующем порядке: 1) подачу заявителям заявки в орган по сертификации; 2) направления заявителю решения по результатам рассмотрения заявки;
|
|
При переходе меди в творог и масло сливочное проявляется общая закономерность в том, что содержание меди в твороге в 2—2,5 раза больше, чем в масле сливочном. Это подтверждает мнение ряда ученых, что медь на 35% связана с казеином молока. При переходе свинца из цельного молока в творог и масло сливочное проявляется такая же закономерность, что и при переходе меди, в именно: свинец большей частью переходит из молока в творог. При переходе кадмия в творог и масло сливочное проявляется такая же закономерность, как и при переходе меди и свинца, а именно: кадмий большей частью переходит из молока в творог. Это дает основание предположить, что кадмий также в большей степени связан с казеином молока. По результатам исследований содержание ртути и мышьяка в твороге и масле сливочном различается незначительно, по сравнению с содержанием их в молоке, то есть технологическая переработка не оказывает значительного влияния на их изменение и концентрацию в молочных продуктах.
|
|||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||
|
|
|||||||||||||
|
3) оформление договора между заявителем и органом по сертификации на проведение работ по сертификации продукции; 4) проведение отбора образцов заявленной продукции, их идентификацию и представление в испытательную лабораторию; 5) проведение сертификационных испытании образцов заявленной продукции и других работ; 6) анализ состояния производства (в зависимости от выбранной схемы); 7) анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия; 8) выдачу сертификата соответствия и регистрацию его в Государственном реестре ГСС РК; 9) маркирование сертифицированной продукции Знаком соответствия; 10) проведение инспекционного контроля стабильности сертифицированных характеристик продукции и функционирование системы обеспечения качества
Экспертиза качества продукции. 1. Определение механической загрязненности. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры по ГОСТ 17480 — 72 или фланель по ГОСТ 7259-77 (отбеленная). Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до температуры 35-40°) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры производят под давлением. В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяют на 3 группы по эталону. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.
|
|||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||
|
|
|||||||||||||
|
Эталон для определения чистоты молока.
2. Физико-химические показатели. а) Определение плотности молока. Для определения плотности молока необходимы следующие материалы и реактивы: ареометры для молока, цилиндры стеклянные, термометры ртутные стеклянные лабораторные, термометры стеклянные жидкостные, секундомер механический, баня водяная, дистиллятор, мешалка, полотенца льняные, вода дистиллированная по ГОСТ 6709 — 72. Проведение определения плотности. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 минуты после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Он не должен касаться стенок цилиндра. |
|||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||
|
|
|||||||||||||
|
Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчёта показаний по шкале плотности и по шкале термометра. Первый отсчёт плотности (Р1) проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно-плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчёт показаний плотности Р2. При отсчёте показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют t2. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м3. б) Определение кислотности молока. Аппаратура и реактивы. Весы лабораторные 4 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 гр., колбы мерные вместимостью 100, 200 1000 см3 , 250 см3 , пробирки высотой (150±5) мм диаметром (16±1) мм, пипетки 1,2, 3 или 4, 6, 2-го класса точности с номинальностью вместимостью 1,00; 10,00; 20,00 см3 , бюретка 1,2 класса точности, вместимостью 25 см3 , реактивы (натрия гидроокись, спирт этиловый ректификованный, фенолфталеин, эфир этиловый, вода дистиллированная, кобальт сернокислый). Метод проведения. К коническую колбу вместимостью 150-200см3, отмеривают с помощью пипетки 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3воды и 1 см3 2,5% раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.
|
|||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||
|
|
|||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
Курсовая работа |
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
СиС – 02 – 2 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
|
|
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 молока, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1°Т. в) Метод определения жира в молоке. Для определения жира в молоке необходимы следующие аппаратура и реактивы: жиромер для молока и молочных продуктов; жиромер для сливок; пробки резиновые для жиромеров; пипетки вместимостью 5 см3; центрифуга для определения массовой доли жира в молоке; баня водяная, штатив для жиромеров, весы технические, часы песочные на 5 мин. по нормативно-технической документации, ареометр общего назначения, кислота серная, спирт изоамиловый.
Проведение испытания. В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/ см3) и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 сек. Выдувание молока не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя её немного более, чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая 4-5 раз, так чтобы жидкости в нём полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню с температурой (65 ± 2)°С. Вынув из бани жиромеры вставляют в стаканы центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги жиромеры центрифугируют 5 мин. со скоростью вращения не менее 1000 с-1/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Через 5 минут жиромеры вынимают и быстро производят отсчёт жира. При отсчёте жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на |
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачный. 3. Микробиологический анализ. а) Метод определения редуктозы с метиленовым голубым. Этот анализ проводится 1 раз в 10 дней, по нему ставится класс бактериальной обсемененности. Сущность метода. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
Проведение анализа.
В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трёхкратного переворачивания пробирок. Пробирки помешают в редуктозник с температурой воды (37±1)°С. Вода в редуктознике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37±1)°С. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктозник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктозник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут 20 мин., 2 ч., через 5 час.30 мин. с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4 классов.
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Органолептический анализ.
Этот анализ проводится для определения постороннего вкуса в молоке. Бывает попадаются частички навоза при доении коровы и так далее, если не провести органолептический анализ, то в готовой продукции — сметане, твороге, масле этот привкус останется. По всем этим 4 методам анализа определяют сортность молока. Оно бывает 1 сорта, 2 сорта и несортовое. Если, хотя бы по 1 показателю молоко не соответствует стандарту, значит оно относится к несортовому. Лаборатория АО «Компании ФудМастер» занимается определением качества как сырья, так и готовой продукции. После проведения экспертизы качества, если продукция соответствует требованиям стандарта, данным в нижеследующих таблицах, выдается сертификат соответствия.
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Микробиологические и физико-химические показатели качества сырья.
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
5. Охрана труда. Представляет собой действующую на основании соответствующих законодательных и иных нормативных актов систему социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья, работоспособности человека в процессе труда. Закон РК об охране труда направлен на обеспечение права работников на охрану труда, устанавливает основные принципы национальной политик в этой области в целях предупреждения несчастных случаев и повреждения здоровья на производстве, сведения к минимуму опасных и вредных производственных факторов и распространяется на все виды хозяйственной деятельности предприятий независимо от форм собственности.
1. Типовое положение о службе охраны труда АПК «Адал» 1.1. Служба охраны труда является самостоятельным структурным подразделением предприятия и создается на каждом предприятии независимо от их организационно-правовых форм и видов собственности. 1.2. Служба охраны труда в своей работе руководствуется законом РК «Об охране труда», законодательными и нормативными актами по безопасности труда и гигиене производственной среды постановлениями Верховного Совета РК и Указами Президента РК, руководящими директивными, методическими, нормативно-техническими документами Департамента охраны труда Министерства труда РК. 1.3. На должность руководителя службы охраны труда назначается квалифицированный специалист с высшим образованием, имеющий опыт практической работы и прошедший повышение квалификации по программе, утвержденной Департаментом охраны труда. Руководитель службы охраны труда аттестуется региональным управлением охраны труда в установленном порядке.
|
|
1.4. Служба охраны труда ликвидируется только в случае прекращения производственной деятельности предприятия. Как видно из таблицы годовой объём всех, производимых продуктов падает ежегодно примерно на 40-45%, за исключением напитков, где наблюдается прирост в 1997 г. по сравнению с 1996 г. В настоящее время на рынке известны 3 крупных производителя молока и молочных продуктов: АПК «Адал», компания «Food Master» (Иссыкский молзавод) и СХП «Алма-Ата» (Талггрский молзавод). Для сравнительной характеристики представлены некоторые показатели производственно-хозяйственной деятельности этих предприятий, а также частного сектора. Таблица 14 Выработка молочных продуктов (тонн в год)
Обеспечение АПК «Адал» сырьем. АПК «Адал» заключило контракты на поставку молока с 10 частными и предприятиями разных форм собственности. Анализ рентабельности предприятия. Рентабельность какого-либо параметра определяется как соотношение прибыли к значению данного параметра. За 6 месяцев 1998 г. рентабельность предприятия выглядит следующим образом: * На 1 тенге всего имущества предприятия была получена прибыль в размере 7 тиын. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
* На 1 тенге текущих активов получена прибыль в размере 18 тиын. * На 1 тенге вложенных собственником средств 9 тиын прибыли. · От реализации продукции была получена прибыль в размере 10 тиын на 1 тенге реализованной продукции. Таблица 15 Сводные результаты.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Задачи службы охраны труда. Основными задачами службы охраны труда являются: 2.1. Разработка и осуществление комплекса социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий по созданию и обеспечению безопасных и здоровых условий труда на производстве. 2.2. Контроль за соблюдением работающими Закона РК «Об охране труда», установленных правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности, выполнение предписаний органов государственного надзора и контроля по охране труда. Служба охраны труда АПК «Адал» в соответствии с установленными задачами: — обеспечивает разработку, внедрение и эффективное функционирование системы управления охраной труда на предприятии; — координирует работу функциональных и производственных подразделений предприятия в вопросах безопасности труда и взаимодействует с уполномоченными по охране труда профсоюзных организаций и работниками регионального управления охраны труда; — организует работу постоянно действующей комиссии предприятия по безопасности труда; — руководит организацией и проведением аттестации рабочих мест и с — контролирует обеспечение работающих молоком, мылом, смывающими и обезвреживающими средствами, соответствующими ГОСТам, ТУ; — контролирует своевременность и качество обучения работающих безопасным методам работы, проведение инструктажей и проверок знаний рабочих, правильного ведения журналов регистрации инструктажей; — контролирует наличие и правильность ведения технической документации по вопросам охраны труда, предусмотренной стандартами, правилами и другими нормативными документами для подразделений предприятия; — организует разработку новых и пересмотр действующих инструкций стандартов предприятий (СТП), наметок по безопасному ведению работ оказывает методическую помощь начальникам цехов и служб в разработке инструкций; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
— принимает меры по обеспечению подразделений предприятия НД правилами, инструкциями, плакатами и др. учебными пособиями по охране труда; — участвует в расследовании несчастных случаев на производстве, профзаболеваний и аварий, ведет их учет. Материалы расследования регистрирует в управлении охраны труда области. По результатам анализа несчастных случаев совместно с работниками соответствующих подразделений разрабатывают мероприятия по их предупреждению и осуществляет контроль за выполнением; — проводит (не реже 1 раза в квартал) анализ общего состояния условий труда в подразделениях, а также нарушений правил и норм безопасности; — участвует в разработке и внедрении в производство более современных конструкций предупреждающих и ограждающих устройств, др. средств защиты и анализирует эффективность проводимых мероприятий; — участвует в рассмотрении проектно-технической документации на нестандартное оборудование, строительство новых производств, реконструкцию отдельных цехов, санитарно-бытовых помещений, капитальный ремонт зданий, сооружений и технологического оборудования.
3. Права службы охраны труда. 3.1. Запрашивать и получать от подразделений предприятия материалы по вопросам охраны труда, требовать письменные объяснения от лиц, допустивших нарушения правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности. 3.2. Запрещать эксплуатацию машин, оборудования и производство работ на отдельных участках, если это угрожает жизни и здоровью работников или может привести к аварии, с уведомлением об этом руководителя или владельца предприятия. 3.3. Беспрепятственно осматривать производственные, служебные и бытовые помещения предприятий, знакомиться с документами по вопросам охраны труда, выдавать руководителям подразделений обязательные для
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лист |
Ф.И.О. |
Подпись |
Дата |
|
|
|||
|
Разраб. |
|
|
|
||||||
|
Провер. |
|
|
|
|
литер |
масса |
масш. |
||
|
Консул. |
|
|
|
Лист |
листов |
||||
|
Н.контр. |
|
|
|
АУТБ Кафедра ТССПП |
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Зав.каф. |
|
|
|
||||||
|
Утвержд. |
|
|
|
||||||
|
Выводы
1. Результаты исследования показали, что по органолептическим показателям молока соответствует всем заданным требованиям согласно ГОСТ 13277-79 и ГОСТ 1006-98 2. По физико – химическим показателям молока не превышает предельно допустимых норм соответствующих нормативных документов. 3. Согласно микробиологических показателей бактериальной обеспеченности выше допустимых норм не наблюдается. 4. В молоке коров отдельных хозяйств выявлено наличие токсичных элементов в количестве, превышающем предельно допустимые концентрации.
|
|
Должностная инструкция об обязанностях и ответственности старших мастеров, начальников цехов, участков за состояние охраны труда АПК «Адал». Начальники, старшие мастера цехов, участков несут ответственность за состояние охраны труда, тех. безопасности, производственной санитарии во вверенных им участках, а так же за создание там здоровой и безопасной производственной обстановки. Начальники, старшие мастера цехов, участков обязаны: 1. Обеспечить во вверенных им подразделениях исправность и безопасное состояние производственных и вспомогательных помещений оборудования, инструмента, инвентаря. 2. Организовать безопасное хранение, транспортировку и применение ядовитых, едких веществ. 3. Обеспечить надзор за соблюдением подчиненными им работниками норм, правил, инструкций, приказов и указаний по технике безопасности. 4. Не допускать работников к самостоятельному выполнению работ без предварительного инструктажа. 5. Своевременно проверять состояние воздушной среды у рабочих мест в помещении и не допускать содержания вредных газов, паров и пыли выше предельно допустимых концентраций.
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
Список используемой литературы:
1. Г. В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л. В. Чикулаев, Г.Г. Шилер — Учебник для вузов — МЛ 99 1г., «Технология молока и молочных продуктов». 2. Профессор, доктор технических наук И.М. Скурихина М., 1987г. Справочник «Химический состав пищевых продуктов». 3. Профессор В. П. Корижнов — М., 1970 г. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов». 4. Кандидат технических наук Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, кандидат 5. Профессор Р.Б. Давыдов. «Колос» М., 1989 г. «Молоко». 6. Профессор Н.В. Барабанщикова. М., 1987 г. «Производство молока». 7. Журнал-Алматы. 1998 г. «Пищевая и перерабатывающая промышленность» . 8. Государственный стандарт 9225 — 84 «Молоко и молочные продукты». 9. А.К.Смагулов — Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы 2002 г. 10. М.Б. Данилов – «Активность b-голоктозидозы микроорганизмов, использываемых в производстве молочных продуктов». Переработка и хранение сырья 2001г. №7 с.30. 11. С.Т. Курмангалиев здоровое питание – забота государства пищевое и перерабатывающее промышленность Казахстана 2000г. №1 с.7 12. М.Ф.Мимина «Роль стандартов в обеспечении качества и безопасности продуктов питания» Стандарты и качества 1998г №1 с.25 13. В.Г.Мухина, В.Г.Бушуева «Безопасность молочных продуктов» Молочная промышленность 1998г. №2 с.35 14. М.А.Николаева, Д.С.Лычников., Л.В.Карташова «Фальсификация молочных продуктов» Молочная промышленность 2000г, №10 с.32
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лист |
|
|
|
