Реферат. Проблемы развития ресторанного бизнеса в Алматы

план

 

введение

 

Глава 1. Исследование развития ресторанов в Алматы

 

глава 2. Перспективы и проблемы развития ресторанного бизнеса в Алматы

 

Заключение

 

Список использованной литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В течение последних лет в Казахстане осуществляется формирование рыночной экономики и присущих ей механизмов. Заработал механизм спроса и предложения, появились первые признаки конкуренции.

Распространено мнение, что развитая конкуренция снижает прибыльность фирм, поскольку им приходится увеличивать расходы на рекламу, разрабатывать новые услуги, которые чаще всего требуют дополнительно значительных затрат. Однако не всегда конкурентные преимущества сопровождаются сокращением прибыльности фирмы. Наиболее значительные конкурентные преимущества достигаются в основном не за счет экстенсивного развития фирмы, а за счет повышения эффективности использования уже имеющихся у нее средств, то есть снижения издержек, улучшения менеджмента путем повышения квалификации персонала и др.

В настоящее время в Казахстане действует большое количество ресторанов, причем основная их часть сосредоточена в Алматы. Поэтому именно здесь возрастает конкуренция между ними. Чтобы выстоять в этой борьбе, ресторанам необходимо повышать качество услуг, держать конкурентоспособные цены, а также другими способами привлекать потенциальных клиентов. Исследованиями в этих областях занимается маркетинг.

Сегодня тема менеджмент является очень актуальной. Казахстанские фирмы приобретают первый опыт в области менеджмента.

В ресторанном бизнесе огромное значение имеет управление. Это связано с тем, что своевременное исследование рынка, четкое определение потребностей клиентов и постоянный анализ деятельности конкурентов позволяет верно оценить свои возможности и принимать правильные стратегические решения.

Целью работы является исследование влияния маркетинга на управление деятельностью ресторанного комплекса, научное обоснование необходимости разработки ресторанами четкой маркетинговой стратегии, направленной на привлечение и расширение клиентуры, получения и увеличения прибыли.

Для достижения цели ставятся следующие задачи:

определить содержание менеджмента, маркетинга,

исследовать особенности ресторанного рынка услуг,

исследовать потребность населения в данных услугах,

Теоретическая значимость исследования определяется изучением одного из самых эффективных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе, тесно увязанном с развитием туризма в условиях рыночной экономики.

Результаты исследования могут способствовать пониманию взаимосвязи развития рынка туристких услуг с целями его отдельных субъектов.

 

Глава 1. Исследование развития ресторанов в Алматы.

 

По оценкам экспертов ресторанного бизнеса,  в Алматы насчитывается около 100-150 ресторанов, работающих в среднеценовой категории. Оборот среднего несетевого ресторана составляет 60-70 тыс. в месяц долларов, а обще месячный оборот этого сегмента рынка, приблизительно равен 15-20 мил. Что в год составляет примерно  четверть миллиарда долларов.

Исследование должно было создать социально-демографическ5ий портрет людей, посещающих рестораны среденеценовой категории, выявить особенности проведения этой группы, их медиапредпочтения, а также определить наиболее часто посещаемые рестораны.

Эта информация важна для понимания расстановления сил в рестораном бизнесе, в сегмент и планирования маркетинговых ходов как краткосрочного, так и стратегического характера. Она дае6т возможность понять на какие каналы продвижения марки в данном сегменте нужно делать акцент.

Типичные посетители ресторанов это мужчины и женщины в возрасте 35 лет с высшим образованием, каждый второй из них жента или замужем. Семья обычно состоит из 3-х человек.

Подавляющее большинство посетителй ресторанов люди работающие. Чаще всего они специалисты с высшим образованием. Каждый пятый клие6нт ресторана менеджеры высшего звена, а каждый четвертый служащий. Посетители ресторанов имеют высокий доход: 86% из них могут без труда приобретать предметы длительного пользования, а 10% могут купить квартиру дачу или яхту. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне жизни клиентов и то что, каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый 2 раза в год.

Компьютер — неотъемлемая часть жизни респондентов: 68% из них пользуются интернетом, причем каждый четвертый – ежедневно. Соотве6тственно, интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о ресторанах.

Посещение ресторанов – это самый популярный способ проведения досуга. С такой же частотой они ходят только в гости к друзьям.

Указанные выше характеристики типичного посетителя ресторанов среднеценового сегмента являются, по своей сути, параметрами целевой аудитории, на которую должны быть ориентированы рекламные мероприятия по продвижению марок ресторанов. В изученной группе потребителей наиболее активными посетителями являются мужчины. Характерная для них черта посещение ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин должна учитываться при разработке концепции ресторанов: акцент может быть сделан на привлекательный именно для мужской аудитории символы.

Для исследуемой группы характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53-% процента респондетов. При этом меню – главный критерий спонтанного выбора заведения. Его в первую очередь называют 64% посетителей. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется респондентами только в третью очередь.

Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются «ценоориентированными». Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги, и по какой цене могут быть предоставлены в ресторане обслуживания и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

Если сравнивать рестораны города Алматы, то нужно взять несколько перспективных ресторанов и сравнить их, выяснить,  благодаря каким критериям выбираются рестораны:

1. Ресторан «Жеруйык». Ресторан-музей «Жеруйык» — ресторан стильный традиционный. Гармонично сочетаются в его интерьере фольклорные и современные мотивы. Детали быта, костюмы персонала, посуда – предметы древности. Кажется, что птицы из одной арабской сказки превратились в прекрасных девушек, подобных луне в ночь ее полноты. Эти девушки, застыв на стенах с кумысом, фруктами, обещают вам чудесный, волшебный вечер. Как и положено в центре зала – большой шанырак – степные часы, показатель скорости движения солнца, символ дома и мира.на стенах – наскальные рисунки. Нет, это не плод фантазии современного художника – это точные копии наскальных рисунков из-под Иссыка. Вся мебель сделана в Италии по специальному заказу. Великолепные столешницы выложены мозаикой с восточным орнаментом, причем не одна из них не повторяет другую. Вот уж поистине – музейная редкость! А стулья?! Их сиденья – круглые солнца, спокойные, как шанырак, ласковые, как руки апашки. наши предки сидели на подобных стульях. Правда, они были гораздо ниже, скромнее. Да и дастархан был другим, да и пища попроще. В центре стола стоят батырчики, они, наполненные солью и перцем, всегда готовы оказать услугу. А на свадьбах батырчики оживают и кричат молодоженам вместе со всеми: «Счастья вам и любви!» говорят, кто услышит их, проживет друг с другом в любви и согласии долгую, долгую жизнь. Свадьбы в это ресторане проходят особенно инте6ресно. Иногда приглашаются модели из Дома модели «Макпал». Гостей встречают красивые девушки, демонстрируя стильную национальную одежду. Это факт свидетельствует о несомненно высоком уровне услуг, предлагаемых рестораном. В зале широком, просторном, как казахская степь очень удобно проводить большие банкеты, семейные праздники. В ресторане вас порадуют «живая музыка» в исполнении собственного ансамбля. Кстати, современная звуковая система устроена так, что, находясь в любом уголке ресторана вы непременно будете ощущать эффект присутствия у самой сцены, в самом центре зала. Музыка только национальная – и никаких исключений, в этом стиль ресторана. А еще вы можете стать свидетелем уникального музыкально – театрального шоу. Артисты в национальных костюмах, переливающихся, ярких приятно удивят своих зрителей пластикой, ощущением ритма, заставят выйти на сцену. Ну а если вам захочется почувствовать себя ханом или любимой женой хана, можно пойти в другой зал, где вас дожидаются юрты хана и его жен. А во главе стола-центральная белая ханская юрта для особо почетных гостей. Именно в этом небольшом зале вам будет удобно провести романтический вечер вдвоем, отгородившись кереге от всего мира.

Если же вам понадобится провести бизнес-ленч, то к вашим услугам автономный вип-зал. Он выдержан в том же национальном стиле.

Заказ можно сделать на казахском, русском, английском, японском, китайском, уйгурском, киргизском языках – и вас поймут. А если захочется услышать что-нибудь из истории казахского народа, богатой предан6иями и легендами, только намекните, и вы станете свидетелями былого. Концепция ресторана – музея «Жеруйык» — совершенно новая концепция ресторана. Конечно не хлебом единым жив человек. Но все-таки…Как правильно поступили вы, выпив чай перед основным заказам. Правильно, потому что слушать о казахской национальной кухне на голодный желудок просто невозможно.

Итак, кухня ресторана «Жеруйык». Здесь можно найти блюда из кухни народов мира: польской, немецкой, итальянской, кавказской и даже непальской. Но основа – казахская. Остановимся на блюдах той кухни, ради которой сюда приходит посетитель, в том числе и иностранные гости. Что будем заказывать? Если вас собралось немного, человек эдак 50, то только Барашка на вертеле. Это не просто вкуснейшее блюдо – это красивейшее блюдо. К вам подвозят только то приготовленного барашка, залитого подожженным спиртом или коньяком. На ваших глазах – разбушевавшаяся стихия огня – праздничный фейерверк. Заказать к этому блюду следует красное вино, какое лучше посоветуют официанты. Ну а если кому-то захочется почувствовать себя ханом, хотя бы на один вечер, нет ничего проще: нужно просто заказать себе «Бас-кары» (в древности это блюдо подавали только ханам). Но не забудьте «ханское блюдо» заказать заранее, так как оно готовится 8 часов на пару. Попробуйте коктал, фирменный салат жеруйык. Да! Если вы любитель свежей рыбы, — пожалуйте к аквариуму, выберите королевскую рыбу – тургеньскую форель. Очень скоро вам ее подадут золотисто – зажаренной, аппетитно пахнущей.

Винная карта столь же разнооббразна, как и меню закусок. «Жемчужина Иссыка», «тургеньское золотое, тургеньский бриллиант».

Вам нравится здесь, тогда скажите хозяевам ресторана. И по древней традиции вы получите небольшой презент. Может быть, это будут глиняные фигурки, смешного верблюжонка, или находчивого Алдара-Косе. Но на каждом из них написано имя того, от кого вы получили подарок, — «Жеруйык». Ресторан-музей делает и боле серьезные подарки. Те, у кого торжество, получают вкуснейший торт и музыкальный подарок. Постоянные же клиенты, владельцы дисконтных карт, во всех ресторанах системы «Дастархан» («Жеруйык», «Тропикана», «Дастархан») имеют право на 10% скидку. Что и говорить! Здесь любят своих гостей, умеют предугадать свои желания и разделить с ними радость.

2. Ресторан «Бастау». Так мы оказались в ресторане «Бастау». И вечер, проведенный в этом стильном и элегантном месте оставил во мне самые теплые воспоминания.

Интерьер зала в светлых ясеневых тонах, радующих и как бы согревающих тебя. Столики разделены легкими, изящными соломенными ширмами, отчего появляется ощущение интима и покоя. Светлые стены с современными картинами одной гаммы, округлой формы аквариумы, где неслышно плещутся невиданной красоты экзотические рыбки – все располагает к неспешному общению и приятной трапезе.

Понравилась живая музыка. Нежный голос скрипки гармонировал с нашим лирическим настроением. Счастлив был и мой спутник: ведь настроение мое настолько поднялось, что я пообещала выйти за него замуж. И теперь «Бастау» — наш любимый ресторан.

3. Ресторан «Мелисса». На 8 этаже отеля «Premier Alatau Hotel and Business center» находится ресторан «Мелисса». Здесь дышится невероятно легко; энергетика потрясающая – оно и понятно.

«Мелисса», это женское имя, легкое, как будто сотканное из морской пены, осенней листвы, синих туманов, удивительно гармонируют с атмосферой и интерьером ресторана. Основные цвета заведения: салатный, синий, серый, золотистый. Белый тюль и синие портьеры не закрывают широкие, как удивленные глаза, окна. Посетители предпочитают столики, расположенные у окон: хочется, если уж не полетать, то почувствовать себя высоко-высоко над землей…Вид из окон несказанный: стелющийся над горами туман, сливающийся с витиеватым дымком дач и взволнованным пламенем свечи на столе.

Зодиакальный свет освещает стены, свободные от картин, эстампов – всего того, что останавливает взгляд; воздушное пространство – здесь главный герой.

Вместимость зала – 100 человек – идеальное место для проведения банкетов. Можно представить, какие они бывают: веселые, но не шумные, вальяжные в своей невесомости. А еще я бы порекомендовала в этом зале проводить свадьбы. Согласитесь, чем ближе к небу, тем больше шансов на счастливую семейную жизнь. Так только в этом уникальном заведении молодожены могут почувствовать в буквальном смысле что такое мир, раскинувшийся у их ног. Пусть новобрачные провальсируют свой танец под планетарную музыку, заставляя все другие галактики дивится их молодости и красоте. А потом у них будет ночь в номере «люкс», подаренная отелем. Уверенно, что подаренное время пролетит со скоростью космической, собственно как и вся наша жизнь, когда она наполнена счастьем…

Небольшой поворот, и зал плавно переходит в отсек, в котором очень удобно провести бизнес ленч, не покидая основного зала. Сюда можно пригласить и пару влюбленных, которые очень трепетно берегут свое счастье от глаз посторонних. В записи чуть слышно звучит турецкая музыка. Шестиструнный, медлительный саз, громогласный барабан, женственная зурна напоминает, что нужно возвращаться на землю, к тем, кто ждет. Однако, не забудьте отведать блюда, которые конечно же, не столь экзотичны как в тюбике космонавтом, но  могут приятно удивить. В меню «Мелиссы» написано на турецком, английском, русском языках, можно выбрать блюда мировой кухни.

Переступив порог этой чудной комнаты, вы окажетесь в царстве антикварных ковров ручной работы, отбросьте все церемонии – садитесь прямо на пол, на ковер – это удобно. Закажите чай, хотя нет, лучше кофе по-турецки, восточный десерт: баклаву, рисовый пудинг. Впрочем, предоставьте возможность ваше даме выбрать десерт самой – уж поверьте; дамы в «сладких тонкостях». Благовоние, запах турецкого табака, кальяна – это некосмические категории, а земные. Камин рассеивает розоватый красный туман, из  которого выплывает огнеглазая, чувственная красавица – танцовщица. Она, исполняющая танец «танец живота», похожий на зеленоватую извивающуюся змею, движения которой полны лукавства  соблазна.

4. Ресторан «Золотой водопад». Недавно в Алматы открылся ресторан «Золотой водопад». Гости ресторана будут просто в восторге, увидев ниспадающий откуда то сверху поток воды, сверкающий разноцветными огнями. Причем наблюдать великолепие водного фейерверка можно как у его подножия, так и у истока сверху. Для этого вам предложат столики на балконах, отчего посещение ресторана станет особенно запоминающимся. К слову сказать, дизайн ресторана был выполнен московскими мастерами-умельцами под чутким руководством хозяйки заведения. Что же, ее вкусу можно только позавидовать.

Впечатлен6ия от увиденного дополнит разнообразие блюд азиатской и европейской кухни. немного о кухне ресторана. Коллектив энтузиастов, который, кроме местных профессионалов, был прислан китайский повар, предлагающий гурманам как блюда казахской национальной кухни, так и экзотические кушанья. Особенно рекомендует попробовать блюда «Хмельные шарики», секрет которого нам разгадать так и не удалось.

5. Ресторан «Траттория парадизо». В самом центре Алматы, вблизи Дворца Республики и гостиницы «Казахстан», ставшими уже давно визитными карточками в южной столице уютно разместился предсмотрительно отделившись от шумного проспекта Абая прохладой горного ручейка, протекающего рядом с летней площадкой ресторана «Траттория парадизо». Любой вошедший сюда оценит по достоинству внутренний интерьер ресторана выполненный в итальянском стиле, арочную планировку, которая дает ощущение пространства. Японский суши бар дополняет ее, подчеркивая экзотику зала.

Самобытность кухни ресторана, контраст европейской деловитости т азиатской мудрости по достоинству оценили истиные гурманы, наслаждаясь фирменными блюдами:  свежая гусиная печень «фуагра» во фруктовом соусе, снежная лососина с соусом из шампанского, красной икры, осетрина с картофелем и луком в винном соусе и черной икрой, сладкие блинчики, начиненные фруктами с маскориони, горячая клубника, обжаренная в коньяке , и ванильное мороженое.

Японский суши бар презентует своим гостям; японский зеленый чай и миссо суп.

Особое восхищение гостей вызывает «корабль», украшенный роллами, сушит сашими из тунца, угря, семги, лососины, желтой рыбы, кальмара, креветок и моллюсков.

Кстати, корабли, как вся посуда суши бара подчеркивающая самобытность традиции Страны восходящего солнца привезена из Японии.

Знатоки вин оценят разнообразие как итальянских белых вин и шампанского, так и французских сухих белых и красных вин.

Если вы пожелаете приятно удивить своих партнеров по бизнесу- подарите им вечер в ресторане «Траттория парадизо», возможно, это поможет вам ускорить решение деловых вопросов и оставит приятные воспоминания у ваших друзей.

Ресторан «Траттория парадизо» поможет организовать банкет на 80 посадочных мест, выездное обслуживание при высоком уровне сервиса и приемлимых ценах.

Принимаются к оплате все виды карточек.

Французский ресторан. Франция всегда славилась своим утонченным вкусом во всем, к чему бы ни прикоснулась. Но побывать во Франции случается не часто, авто вкусить прелести парижской жизни можно в Алматы посетив ресторан «Le Copitole». Выбор франзуских  блюд не оставит равнодушным самого привередливого гурмана и т.д.

 

 

глава 2. Перспективы и проблемы развития ресторанного бизнеса в Алматы

 

Число ресторанов, кафе и пабов в Алматы уже перевалило за три сотни. Только в течение последнего года на ресторанной карте южной столицы появились такие заметные новинки, как «Антрекот», «Бисквит», «Маракеш», «Намед­ни», «Алтын бидай», «Альбион», «Палладиум» и другие. Новые рестораны ра­стут в городе как грибы после дождя, но парадокс заключается в том, что заведения, в которых вкусно готовят и предлагают достойный уровень обслу­живания, по-прежнему можно пересчитать по пальцам. Почему же количе­ство алматинских ресторанов никак не перерастет в качество?

При всем богатстве выбора, последнее время все больше алматницев следуют европейской тради­ции трапезничать вне дома. Они го­товы потратить на вкусный обед или ужин в ресторане энную сумму де­нег, но над вопросом «куда пойти?» постоянно приходится ломать голову. Заве­дений в городе много, и на первый взгляд ка­жется, что выбор широкий. При ближайшем же знакомстве с алматинскими ресторанами и кафе выясняется, что подавляющее их большинство предлагает откровенно невкус­ную кухню, качество блюд в них постоянно меняется, да и обслуживание, как говорится, хромает.

Конечно, на ресторанном рынке южной столицы есть и успешные проекты, но удов­летворить спрос горожан во вкусной ресто­ранной кухне с удачным соотношением це­на-качество (при этом качество должно все­гда «опережать» цену) они не могут. Напри­мер, в Алматы имеется весьма неплохой рес­торан с национальной кухней «Жеті казына», заслуживает внимания китайская кухня в «Принцессе» и тайские (несколько адаптиро­ванные ко вкусу алматинцев) блюда в ресто­ране «Тай». Но, согласитесь, даже очень хо­рошо приготовленный лагман, «утку по-пе­кински» или знаменитый тайский суп «том ям» не будешь есть каждый день.

В Алматы существует потребность в рес­торанах с качественной и вкусной европей­ской кухней, но как раз этот сегмент ресторанного рынка в южной столице, можно ска­зать, практически провальный. Вернее, рес­тораны с европейской кухней в городе име­ются, причем очень даже заметные и пора­жающие воображение дорогими интерьера­ми, но качество блюд в них за великолепны­ми интерьерами явно не поспевает.

Можно, правда, вспомнить стабильную, и во всех отношениях приятную пиццерию «Мама Мия». Из заведений русской кухни на ум первым делом приходит трактир «Мед­ведь», который хоть и расположен далеко от центра города, но благодаря своей вкусной и качественной кухне вот уже три года не жалу­ется на отсутствие клиентов и готовит к от­крытию свою вторую точку (в центре). Но все это лишь капля в море для полуторамиллионного города.

Неплохую кухню и достойный уровень обслуживания предлагают и в некоторых не­давно открытых ресторанах. Тем не менее го­ворить о них как об удачных проектах пока рано. Хотелось бы надеяться, что они не нач­нут опускать установленную изначально планку, но практика показывает: это вполне возможно. На ресторанном рынке южной столицы уже давно наметилась такая тенден­ция: открывается заведение, громко заявляя о себе интересным интерьером и неплохой кухней, а по прошествии некоторого време­ни, эта самая кухня и уровень обслуживания безнадежно портятся. В общем, как говорил герой культового советского фильма, «ста­бильности нет!».

Бизнес непрофессионалов

Конечно, сложности, с которыми сталки­ваются люди, решившие заняться ресторан­ным бизнесом, можно понять. Дефицит кад­ров, отсутствие современных поварских школ, да и вообще сам переход от советского обще­пита к современному ресторанному делу не прост и требует профессионального подхода. Европейским рестораторам с их многолетни­ми традициями ресторанной кухни, конечно, проще, чем отечественным бизнесменам, ос­ваивающим ресторанный рынок в нелегкий переходный период. Но давайте взглянем на пример северного соседа, у которого современный ресторанный бизнес явление такое же новое, как и у нас.

Еще два-три года назад казахстанцы, бы­вавшие в Москве и посещавшие столичные рестораны, сходились во мнении, что в Ал­маты заведения лучше. Во-первых, у нас име­лись рестораны с ценами среднего уровня, а в Москве только дорогие заведения и деше­вый фаст-фуд. Во-вторых, во многих местах у нас готовили вкуснее, чем в ряде московских заведений. И самое главное, заметно отли­чался уровень обслуживания и стиль обще­ния наших официантов и московских. Офи­циантам большинства алматинских рестора­нов удавалось найти золотую середину в об­щении с клиентами, московский же персонал либо вовсе не отличался внимательностью к гостям, либо эта внимательность, напротив, доходила до подобострастия (в дорогих рес­торанах).

Какова же ситуация сейчас? В Москве появились действительно хорошие рестора­ны с вкусной кухней и высоким уровнем об­служивания, а некоторые московские заве­дения настолько популярны, что попасть в них можно только по предварительной за­писи. Причин успешного развития москов­ского ресторанного рынка несколько. Одна из основных — ресторанным бизнесом там занимаются профессиональные ресторато­ры. Сыграла свою роль и жесткая конкурен­ция на рынке, а также такой не имеющий прямого отношения к ресторанному делу фак­тор, как рост цен на недвижимость. Рестора­нам с непрофессиональным менеджментом и невкусной кухней тяжело выжить в здани­ях, где стоимость квадратного метра доходит до 4-5 тысяч долларов. В результате непро­фессионалы уходят с рынка, а остаются лишь сети, рестораны с большими оборотами и достойным менеджментом и те, чьи интересы связаны не только с ресторанным, но и с ри­элтерским бизнесом. Понятно, что от всего этого выиграли москвичи, которым есть куда пойти самим и не стыдно пригласить гостей столицы.

В Алматы же ресторанный бизнес разви­вается совсем по другому сценарию. Среди состоятельных казахстанцев стало модным дарить рестораны (или отдавать в управле­ние) женам. На первый и непрофессиональ­ный взгляд бизнес этот несложный, опять же супруга при деле. Ну а если даже заведение прогорит, то ничего страшного не случится, ведь бизнес-то не основной, а так, побочный, для души, для подруг, для друзей. В общем, чем бы дитя ни тешилось…

Дамы, занявшиеся ресторанным бизне­сом, как правило, исходят из собственного представления об управлении рестораном, зачастую не видя картины в целом, а обра­щая внимание на отдельные составляющие ресторанного дела. Например, одна из алматинских «рестораторов» уже второй год не может открыть заведение, потому что посто­янно пытается что-либо менять согласно соб­ственному вкусу. То есть утвердили, напри­мер, интерьер зала, а когда все работы были произведены, он ей разонравился, и все при­шлось переделывать. Сделали потолок в туа­лете, и несколько месяцев он устраивал хо­зяйку, а затем перестал нравиться. Переде­лали. Изготовили вывеску с названием, а потом его решили поменять. Выкинули вы­веску. И так далее.

Иногда хозяйки ресторанов решают, что копейка рубль бережет, и начинают эконо­мить на закупке продуктов. Зачем нужны хо­рошие помидоры, если их подадут не в све­жем виде, а все равно порежут, пожарят, по­парят? В ход идут несвежие овощи, мясо по­дешевле, оливковое масло заменяется менее дорогим подсолнечным и так далее. Есте­ственно, все это моментально сказывается на качестве и вкусе блюд. Один из примеров кухни, которая, по мнению постоянных посе­тителей, резко испортилась и, как говорят, именно вследствие подобной экономии, это некогда популярный и вполне достойный Mad Murphy’s Irish pub. Кстати, произошло это после того, как паб сменил хозяина на хо­зяйку. Сейчас, правда, менеджмент в этом заведении вновь поменялся, но поможет ли это заведению достичь того уровня, которым оно могло похвастаться в лучшие свои годы, большой вопрос.

Еще один бич алматинского ресторанно­го рынка — родственники владельцев ресто­ранов, которые привлекаются в качестве уп­равляющих, заведующих производством, а иногда и поваров. Скажем, открывает некто ресторан, но профессионального менедже­ра не приглашает, так как ему придется пла­тить серьезную зарплату, а вместо этого ста­вит директором своего родственника. Во-первых, он свой, а значит, не будет обманы­вать заведение и работать на собственный карман, во-вторых, платить ему можно меньше, чем опытному профессионалу, а в-третьих, ну что такого сложного в управле­нии рестораном? Опять же не стоит забывать о нашей ментальности. Так уж повелось, что родственников мы не забываем и по воз­можности стараемся трудоустраивать, ну а состоятельные казахстанцы приобщают мно­гочисленных родных к собственному бизне­су. Как и в случае с женским менеджментом, такой подход приводит к непрофессиональ­ному управлению рестораном (хотя и без женских капризов), и в конечном итоге пони­жению качества кухни и потере клиентов.

Кстати, справедливости ради следует отме­тить, что далеко не всегда женщины в ресто­ранном бизнесе бывают неуспешными. Выше речь шла, прежде всего, о тех дамах, для кото­рых ресторан нечто вроде игрушки. Если же за­ведением заниматься всерьез и не жалеть де­нег на профессиональные кадры, то оно будет нормально функционировать. Скажем, «Жел казына» и «Мама Мия» управляются женщи­нами, и заведения эти весьма популярны сре­ди горожан. А «Мама Мия» вообще может выступать в качестве примера успешного ве­дения ресторанного бизнеса. У этой пиццерии не было проблем с клиентами, а кухня объек­тивно была качественная и вкусная, тем не ме­нее в заведение пригласили повара из Ита­лии, и блюда стали еще вкуснее, а меню раз­нообразнее. То есть хозяева и управляющие не стали ждать, когда интерес клиентов к рес­торану пойдет на убыль, а решили совершен­ствовать заведение на пике популярности.

Но в большинстве случаев можно на­блюдать обратную ситуацию. Непрофессио­нальный менеджмент и экономия на кадрах и на продуктах приводит к тому, что гостей в заведении становится меньше. Руководство хватается за голову и пытается как-то выпра­вить ситуацию, предпринимая опять же не­профессиональные шаги:

— снижает цены (следствие — смена кон­тингента, потеря прежних клиентов);

—  повышает цены (эта мера отпугивает и самых верных завсегдатаев);

—  вводит в меню ресторанов с европей­ской кухней национальные восточные блюда (лагман, манты, самса и т. д.), себестои­мость которых ниже;

— запускает мощную рекламную кампа­нию, которая привлекает новых посетителей (увы, не улучшив качества блюд, нельзя сде­лать из случайных гостей завсегдатаев).

Ресторан надо четко позиционировать, и не метаться от европейской кухни к нацио­нальной, русской или китайской, и от одной целевой аудитории к другой. Поэтому редко кому удается реанимировать ресторан подоб­ными методами, и в конце концов он либо пе­репродается, либо закрывается. Один из по­казательных примеров — ресторан Old England. В свое время он был заполнен рес­пектабельными клиентами, но когда в городе появилось еще несколько мест аналогичного ценового.уровня, нотредлагающих более ин­тересную-, нежели а’нглийская, кухню, число посетителей «Старой Англии» уменьшилось. Не желая лишаться прежнего уровня прибы­ли, заведение ввело недорогие бизнес-лан­чи, а затем стало предлагать гостям и кумыс. Естественно, подобные меры ни к чему не привели, и, как вы могли заметить, ресторан закрылся. Говорят, что временно (на ре­монт), но вряд ли Old England возродится. Чтобы снова обрасти клиентами, ресторану надо полностью поменять концепцию.

Профессия ресторатор

В Алматы очень мало рестораторов. Наш ресторанный рынок — это в основном рынок непрофессионалов. А удачные проекты — это как раз те заведения, которые управляются рестораторами. То есть людьми, для которых ресторанный бизнес основной, и в своих за­ведениях они буквально днюют и ночуют. А также не жалеют денег на хороших поваров и качественные продукты, не дожидаются, ког­да обороты начнут падать, а ведут постоян­ную работу по улучшению и модернизации ресторана и прилагают все усилия для того, чтобы собрать и сохранить профессиональ­ный коллектив.

Например, тот же «Медведь» управляет­ся ресторатором Вадимом Гороховым. CUBA — Юрием Виницким. В свое время неплохо стартовал San Sira bar, которым вплотную за­нимался ресторатор Михаил Шляхов. Сей­час он открыл ресторан «Альбион», в кото­ром каждый вечер многолюдно, a San Sira, по уже утвердившейся в южной столице традиции, заметно сдал. Ресторан русской кух­ни «Намедни», который работает всего не­сколько недель, управляется ресторатором Андреем Пырликовым, и по его заверениям, чтобы попасть в заведение вечером, уже надо бронировать столик. Московский рес­торатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») руководил «Амери­канским гриль-баром» в те времена, когда это заведение было модным и посещае­мым. Сейчас Гладков открыл ресторан «Ант­рекот» и собирается запускать еще ряд про­ектов, в том числе популярный в советские времена ресторан «Самал» в обновленном и модернизированном виде. А то, насколь­ко после смены менеджмента упало каче­ство кухни в «Американском гриль-баре» и в «Иль Патио» (прежнее название «Патио-пицца»), могли заметить все, кто бывал в этих заведениях в последние месяцы. Сло­вом, профессиональный менеджмент — это одна из основных составляющих успешно­го ресторана, ну а о других факторах успе­ха мы поинтересовались у самих рестора­торов.

Ресторатор Олег Гладков («Антре­кот» ): В ресторанном деле существует много нюансов, которыми нельзя пренебрегать. На гостях нельзя экономить, и даже такая мелочь, как качественная туалетная бумага, важна, не говоря уже о достаточном коли­честве вентиляторов, кондиционеров, хоро­шей вытяжке в помещении. Или, скажем, мы, когда стало холодать, начали предла­гать всем гостям в подарок пятьдесят грам­мов водки «Царская». Тоже мелочь, но на внимании к таким мелочам и строится ус­пешный ресторанный бизнес.

Очень многое зависит от персонала. В «Антрекоте», например, местный повар, про­шел ряд стажировок, и я считаю, что казах­станский или российский повар, если он, ко­нечно, профессионал, сильнее, чем амери­канский или европейский. Если у иностран­ного повара нет, скажем, сельдерея, а рецеп­тура приготовления блюда его предполагает, то он это блюдо просто откажется готовить. Отечественный же повар найдет, чем заме­нить отсутствующий ингредиент, и блюдо не станет от этого хуже. Не стоит забывать и о том, что и в Казахстане, и в России люди ста­ли жить лучше и персонал вправе рассчиты­вать на повышение зарплаты. Тем не менее во многих алматинских ресторанах на рост уровня жизни закрывают глаза и платят офи­циантам как и два года назад, в результате чего наблюдается постоянная текучка кад­ров. А ведь финансовый фактор — один из определяющих для персонала, и пренебре­гать им нельзя. Важна и возможность карь -ерного роста. У нас за год можно стать ме­неджером ресторана, поэтому люди доро­жат своим местом и коллективом. А от этого в конечном итоге зависит располагающая атмосфера ресторана, без которой об ус­пешности бизнеса можно и не думать. Еще одна составляющая успешной работы рес­торана — качество используемых продук­тов. Хотя есть рестораны, которые покупают килограмм импортного мяса за 30-40 дол­ларов, но неправильно хранят его. Нельзя за 25 долларов продавать стейк из мяса, которое два раза было заморожено. Я счи­таю, упор надо делать на локальный рынок продуктов, просто закупать всегда свежее и качественное. А вообще самый основной фактор, которым руководствуются люди, вы­бирая, в какой ресторан стоит ходить, а в ка­кой нет, это «вкусно — не вкусно». В Москве на Сретенке есть чебуречная, открытая еще в семидесятые годы, так туда люди на «мерсе­десах» приезжают…

Ресторатор Андрей Пырликов («На­медни»): Стабильное заведение — это, преж­де всего, стабильный коллектив. Многие владельцы ресторанов экономят на про­фессиональных менеджерах, привлекая родственников, которые имеют отдаленные представления о ресторанном бизнесе. А те, в свою очередь, приглашая на работу пова­ров, обещают платить им зарплату, которую, как им кажется, следует установить. Чаще всего получается, что непрофессио­нально управляемый ресторан не приносит ожидаемой прибыли, и зарплаты оказыва­ются меньше обещанного. Поняв это, пова­ра срываются на новое место, но по прин­ципу управления оно ничем не отличается от старого, и повара просто кочуют из заведе­ния в заведение, что, естественно, сказыва­ется на общем уровне ресторанной кухни в городе. Большинство алматинских поваров — это вольные птицы, живущие по принципу «везде хорошо, где нас нет». Поэтому в «На­медни» мы пригласили шеф-поваром спе­циалиста из Москвы, и я считаю, что эконо­мить на профессионалах нельзя. То же са­мое можно сказать и об официантах, кото­рые являются основным связующим звеном между кухней и гостями ресторана. У нас, например, все официанты раз в неделю ра­ботают на кухне. Это делается для того, что­бы официант хорошо представлял себе про­цесс приготовления блюда и при необходи­мости мог доступно объяснить посетителям, как и из чего оно сделано.

Сейчас во многих ресторанах использу­ют электронную систему расчетов с посетите­лями, что не позволяет официантам обманы­вать заведение. Но у официантов обязатель­но должен быть материальный стимул. По­этому самая приемлемая, на наш взгляд, форма оплаты их труда это твердая зарплата плюс процент плюс чаевые. От профессиона­лизма и заинтересованности работников в своих местах во многом зависит и атмосфера ресторана. Бывает, что гостю подадут недожа­ренное мясо, ведь какие-то проколы всегда возможны, но надо уметь сгладить казус и добиться того, чтобы клиент все равно ушел довольным. А сам ресторатор никогда не должен останавливаться на достигнутом. Надо постоянно думать, как улучшить, модернизи­ровать ресторан, но делать это следует в рамках выб­ранной концепции. Мы, на­пример, категорически про­тив бизнес-ланчей и комп­лексных обедов. «Намедни» позиционируется как водоч­ный ресторан русской кух­ни с широким выбором вод­ки и благородными блюда­ми и закусками, о которых так аппетитно рассуждал булгаковский профессор Преображенский. Следо­вательно, обедать (не го­воря уже об ужине) в нем надо с чувством, с толком, с расстановкой. Мы пропа­гандируем культуру обеда, ведь блюда русской кухни, рецептуру которых мы бра­ли из старинных антиквар­ных книг, это не американ­ский гамбургер, который едят на ходу.

О перспективах

Подводя итог всему вышесказанному, можно четко определить, чем же хороший ресторан отличается от плохого: профессио­нальным менеджментом, вкусной и каче­ственной кухней, продуманным сочетанием цена-качество, располагающей атмосферой и внимательным (но не навязчивым) обслу­живанием. Вопрос только в том, когда же в Алматы появится достаточное количество ре­сторанов, которые все это смогут предло­жить своим гостям?

Увы, порадовать вас, уважаемые горожа­не, особенно нечем. По мнению многих ресто­раторов, на алматинском ресторанном рынке еще лет пять не будет по-настоящему жесткой конкуренции, а значит, непрофессионалы пока останутся в ресторанном бизнесе. И все-таки постепенно они будут вытесняться, и су­ществует как минимум два фактора, которые этот процесс могут ускорить. Один из них связан с приходом на наш рынок московских рестораторов. Недвижимость в Алматы не такая дорогая, как в Москве, конкуренция намного ниже, а растущее благосостояние алматинцев позволяет рассчитывать на не­плохую прибыль. Например, открыть ресто­ран в Алматы планирует господин Тиньков, известный своим пивом «Тинькофф» и рес­торанами в Москве, а по некоторым дан­ным, запустить у нас свои проекты собира­ются и несколько других московских ресто­раторов, фамилии которых пока не афиши­руются, С одной стороны, приход на рынок московских профессионалов можно расце­нить как хорошую новость, так как удачные рестораны (если они, конечно, окажутся та­ковыми) зададут определенный уровень, к которому другие алматинские заведения в той или иной степени будут стремиться. С другой — отношение к ресторанному делу как к «бизнесу жен» уже привело к тому, что у нас практически нет отечественных рестораторов, если же ресторанную карту Алматы начнут активно осваивать московские специалисты, то мы можем просто «уступить» им рынок.

Второй фактор — приход в ресторанный бизнес людей, деловые интересы которых со­средоточены исключительно на ресторанном деле. То есть людей, поднакопивших старто­вый капитал и готовых вложить его в соб­ственное заведение, которое и станет их ос­новным бизнесом. Развитие системы бан­ковского кредитования и программ по под­держке малого и среднего бизнеса позволяет им привлекать дополнительные средства, а потенциальная емкость алматинского ресто­ранного рынка делает этот бизнес достаточно привлекательным. Пока таких владельцев ресторанов в Алматы немного, но если их число возрастет, непрофессионалам с их «ресторанами-игрушками» будет сложно с ними конкурировать. Но, как мы уже отмети­ли, произойдет это еще не скоро, в лучшем случае через пару лет. Пока же мужайтесь, гурманы. Вопрос, где вкусно поужинать, в ближайшее время останется актуальным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении хотелось бы отметить, что деятельность ресторанов может быть направлена на пользу потребителей, в ней могут преобладать односторонние интересы рестораторов, стремящихся к массовой реализации услуг. Маркетинговая стратегии ресторанного бизнеса должна быть направлена на более полное удовлетворение и привлечение новых клиентов, на расширение сети ресторанов, на укрепление конкурентных позиций и создание положительного имиджа на рынке ресторанного бизнеса.

Однако система эффективного управления может принести пользу ресторатору только при выполнении двух условий: учета специфики рынка и комплексного использования всех элементов эффективного управления. Менеджмент предполагает не только решение относительно пассивной задачи детального изучения требований клиентов к услуге, но и задачи по формированию спроса и стимулированию сбыта в целях увеличения объемов продаж, повышения эффективности и прибыльности ресторанного бизнеса.

Общая программа маркетинговых коммуникаций, называемая также комплексом продвижения, представляет собой сочетание средств рекламы, личной продажи и эффективных связей с общественностью.

На примере деятельности конкретного предприятия, мы убедились, что оборот фирмы в значительной мере зависит от качества и эффективности рекламы.

В современных условиях даже у небольших предприятий есть такие возможности, и при грамотном планировании эффективного управления деятельностью можно обойтись минимальными затратами, которые окупятся в скорое время.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Искаков У. М. Города в системе расселения Казахстана. – Алматы, Галым, 1992.
2. Социальные тенденции развития Казахстана. // Статистический сборник. – Алматы, 2000.
3. Андреева О.Д. Технология бизнеса: менеджмент. Учебное пособие. — М.: Издательская группа ИНФРА М-НОРМА, 1997. — 224
4. Коротков Э.М. Концепция менеджмента; М.: Издательство-Консалтинговая Компания «ДеКА», 1997.
5. Мерсер Д. ИБМ. Управление в самой преуспеваю­щей корпорации / Пер, с англ. — М.: Прогресс, 1991.
6. Мироу К., Маурер Г. Паутина власти. Международ­ные картели и мировая экономика / Пер, с англ. — М.: Прогресс, 1984.
7. Хроленко А.Т. Самоменеджмент М. Экономика. 1996.