Астана. 30 сәуір. BAQ.KZ – Быламық, жаужүрек, үлпершек, көмеш, әсіп, жөргем, сүбе сияқты ұлттық тағамдарымыздың қалай дайындалатынын білесіз бе? Біз сіздерге «Отбасым» Ұлттық құндылықтар орталығының көпшілікке таныстырған 7 түрлі тағамның дайындалу тәсілін орталық төрайымының орынбасары Камал Әлпейісованың таныстыруы бойынша ұсынамыз.
Быламық. Быламық негізінен жас босанған әйелдерге берілетін тағам. Адам бойына біткен бала калциді анасынан алады. Сондықтан жаңа босанған әйелдің тісі босап, сүйектері сынғыш келеді. Біздің көреген әжелеріміз келіндеріне быламық пісіріп беру арқылы, осындай әлсіздіктердің алдын алған.
Быламықтың дайындалу тәсілі: отқа қыздырылған қазанға құйрық май немесе сары майды салып ерітеміз. Оның үстіне ұнды сеуіп, түсі сарғайғанға дейін қуырылады. Бәсең отта ұн біркелкі қуырылуы керек. Ұн сарғыш қоңыр түске енген кезде сүт қосылады. Быламық іртік болмас үшін сүтті үздіксіз былғап тұрып құямыз. 1-2 минут қайнаған соң алдын-ала тазартып дайындалған тарыны салып, сәл ғана қайнатамыз. Тары езіліп кетпеуі керек. Себебі, тары бітеулеу болғанда ғана нәрі сақталады.
Жаужүрек. Адамның сау денелі өсуі үшін дене жаттығуларынан бөлек нәрлі тағамдардың аса маңызы бар екені белгілі. Жаужүрек – жаңа сойылған қойдың бауырынан жасалатын тағам. Оны дайындау үшін қойдың шарбы майы, алдын ала сүтке жібітілген бауыр керек. Ең алдымен бауырды бөлшектеп, шарбы майды төртбұрыштап тураймыз. Бауырға тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіштер қосып араластырамыз. 2-3 минут өткен соң ол шарбымен әдемілеп оралады. Оралған шарбы май жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қоямыз. Барлығы бекітілгеннен кейін отқа қыздырылған майсыз табаға салып қуырамыз. Жаужүрек шарбының өз майымен пісетіндіктен екі жағын үздіксіз аударып отыру керек. Басқа малдардың бауырына қарағанда қойдың буырында гепарин элементі көбірек болатындықтан жаужүрек жүркті қуаттандырып қана қоймай, жүрек талмасына ем болады.
Үлпершек. Ол ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Екі жағындағы құлақшаны кесіп алып, қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол малдың қара кесек еті мен майы ұсақтап туралып салынады. Оған өз қалауыңызға қарай дәмдеуіштер саласыз. Содан соң тілінген жағы мұқият тігіледі. Қазанға салып үстіне су құйып, тұз қосып қайнатады.
Үлпершекті ұзатылған қыздың сыбағалы асы деп айтуға да болады. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы жүрекке оралған тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің! Біз сені сағынып жүрміз!» дегенді де білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Сол кезде ардақты аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдіреді екен. Үлпершек – жүректің сыртындағы май. Қазақта аппақ, нәзік қыз балаға теңеу айтқанда «үлпершектей қыз» екен деп те жатады.
Жөргем. Көшіп бара жатқан қазақ ошақтың түбіне нан көміп кететін болған. Ол кейінгі көш керуеніне деген қамқорлықты білдіреді. Малдың ішегін үрлеп, кептіріп, көшкен кезде асабаға ілінген күйінде қалдырады. Соңғы көш жұрттағы ошақтың басынан таба нанды алып, ілулі қалған ішекті қайнатып жеп, талғажау еткен екен. «Жүргенге жөргем ілінеді» деген сөз содан қалған.
Дайындау тәсілі: Төстің етегіне тоқ ішек пен таспалап тілінген қарынды орайды. Оның сыртын ащы ішекпен қатты орағанда жөргем жасалады. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады.
Сүбе. Сүбені жасау үшін ең алдымен, қойдың сүбе қабырғасының сыртын сылып, тұздаймыз. Оның үстіне ұсақталып туралған сарымсақты, үккіштен өткізілген сәбізді салып жаймалап, өз қалауы бойынша дәмдеуіштер қосасыз. Ішіне тағам көкөніс толтырылған етті қатты орап, сыртын жіңішке жіппен айналдырып бекітеді. Сүбе қазанға салынып, етпен бірге піседі. Сүбені қажетке қарай сүрлеуге болады.
Көмеш. Қарынға салып пісірілетін тағам. Тазартылған қарынның ішіне аса толтырмай марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін және картоп, сәбіз сияқты түрлі көкөністерді қосып салады. Ерте кезде қарынның сыртын балшықпен сылап, отқа көміп дайындаған. Қазіргі кезде көмешті электр пештерде пісіруге болады. Ішіне шикі тамақ толтырылған қарынның аузын бекітіп, тесік тесіліп түтікше орнатылады. Көмеш әдетте екі сағаттың ішінде дайын болады.
Әсіп. Қойдың ішегін аударып, жақсылап тазалайды. Қой етінің жүрек, өкпе, және бауыр сияқты жұмсақ еттерін еттартқыштан өткізеді. Оған майдалап кесілген құйрық май, пияз, күріш, тұз және ұнтақталған бұрыш сияқты дәмдеуіштер қосып араластырамыз. Оны ішекке салады да, екі ұшын жіппен байлайды. Пісірер алдында ішектерді инемен бірнеше жерден тесіп, қайнаған тұзды суға не сорпаға салады. Әсіп әдетте 50-60 минутта пысады.
Айта кетейік, кеше ҚР Президентінің жанындағы Әйелдер істері және отбасылық-демографиялық саясат жөніндегі ұлттық комиссияның қолдауымен құрылған «Отбасым» Ұлттық құндылықтар орталығының «Жұмбақтас» мейрамханасында «Ұмыт болған ұлттық тағамдарды жаңғырту» атты іс-шарасы өткен болатын. Шара кезінде жоғарыдағы жеті түрлі тағамның жасалу жолдары таныстырылып, олардың адам ағзасына пайдалы жақтары сөз болды.
http://baq.kz/kk/news/46607
