Желден жүйрік жылқының қазақ үшін орны бөлек. Әсіресе, тұла бойды құрсаған сан сырқатқа дауа болатын қымызы туралы сөз бола қалса, тамсанбай тұра алмаймыз. Ата-бабамыз биенің сүтін (бесті қымыз, дөнен қымыз және т.б.) 72 түрлі дертке дауа деп, оның осы қасиетін өте ерте заманнан қадірлеген екен. Дәрігер ғалымдар мен диетологтардың дәрежелеуі бойынша да қымызда «В 1», «В 2» дәрумендері, амин қышқылдары өте мол кездеседі. Бабымен ашытылған қымыз адам ағзасына өте жұғымды, пайдалы, ми, жүйке жұмысын ширатып, ер адамның қажыр-қайратын, бел қуатын еселеп арттырып жібереді. Алпыстан асып, жетпісті желкелеген қариялардың екі бетінен қаны тамып, көздерінің шырадай жанып жүретіні, өмірге жас жігіттей құштарлығы осы қымыз жарықтытқтың құдіреті болса керек. Қырықбайды былай қойғанда, Елубай, Алпысбай, Жетпісбай, Сексенбайларды дүниеге келтірген бабаларымыз бүгінгі бізден мықты енді. Тіпті талантымен талай елді таңғалдырған орыс ғұламасы Лев Толстойдың өзі бір кездері қымыздың қасиетіне тәнті болып, тамсана ішкені, жылқы шаруашылығын құрып, дамытқаны белгілі.
Ата-бабамыз қымызды тек өзі ішіп қана қоймай, ұрпағының болашағын әріден ойлап, балаларын жас күнінен қымыз ішуге бейімдеген. Ендеше, «бие сүтімен белі қатайған, жал-жая жеп тісі шыққан кешегі ата-бабамыздың бүгінгі ұрпағы не ішіп жүр?» — деген сұраққа келгенде еріксіз жанарымызбен жер шұқитынымыз шындық. Қазір дүкен сөрелері түрлі сусындардан қайысып тұр. «Қуат бергіш» энергетиктер, «коланың» неше түрі жас-кәрінің қолынан түспейтін боп алды. Зиянды деп дабыл қағылғанына қарамастан кез-келген жерде тұра қалып қылғытып жатырмыз.
Дегенмен, көпке топырақ шашпайық. Олардың орнында сөреде қымыз тұрса халық ішуге даяр. Бірақ, өкінішке қарай Оралда қымыз сататын жалғыз ғана қымызхана бар. Үш жүз мың тұрғыны бар шаһарға, әрине, ол жеткіліксіз. Халық «баклашка» атап кеткен ыдысқа құйылған қымыздың қалай, қандай әдіспен, нендей ыдыста ашытылатындығы, қанша тәулік сақталатындығы да белгісіз. Кейде ісініп, жарылардай болып тырсиып тұрған олардың ішіндегісін ішкенде асқазанға, ағзаға зиян келмей ме, оны ешкім білмейді. Ал қымызды ашыту, сақтау тәсілдері бастан-аяқ жатқан күрделі технология екендігінде дау жоқ. Оны енді атадан балаға мирас болып келе жатқан ұлттық дәстүріміз деген дұрыс.
Осы арада Ресейдің Волгоград облысында тұратын Қуаныш есімді қазақ жігітінің. «Кумыска» атты шаруа қожалығын көргенімізді айта кетейік. Сонда оның қымыз дайындау тәсілімен жақынырақ таныстық. Шыны керек, қымызының дәмі бөлек. Оны сол кезде «Эльтон» шипажайына еліміздің түкпір-түкпірінен демалуға келетіндер де бағалап жатты. Әрине, бұл жерде биелердің өзін айтпағанда, жер жағдайы, шөп, ауа, су ерекшеліктерін де естен шығаруға болмайды. Сонда Қуаныш қымыз дайындап, ашыту тәсілінің сонау Жәңгір хан заманынан келе жатқанын әңгімеледі. Атадан балаға берілетін бұл дәстүрді олар өздері ғана біліп, басқаларға айта бермейді екен.
Мұны неге айтып отырмыз? Себебі Батыс Қазақстан облысында жылқы жарықтықтың саны соңғы кезде көбейіп келе жатыр. Дегенмен, Қамбар ата түлігінен қымыз өндіру дұрыс жолға қойылды деп айтуға әлі ертерек. Қымыз аз да болса саттыққа шығарылады. Алайда оны дайындау технологиясы сын көтермей тұр. Жергілікті жерде қымыз өндірушілерді қолдап-қолпаштап, қаржы жағынан сүйемелдеу әлі мардымсыз. Тіпті жоқтың қасы деуге болады. Осы жерде атбегі-ғалым Алтай Зейнуллиннің еңбегін атап өтуіміз керек. Бұл азамат отыз жылдан астам уақыттан бері жылқының бағын ашсам, одан өндірілетін өнімді жолға қойып, әуелі ұлтымыздың сосын Ақ Жайығымыздың мақтанышына айналдырсам деп тынымсыз еңбектенуде. Өкінішке қарай қолдау болмағандықтан оның мақсат, арманы көзбен көріп, қолмен ұстайтын нәтиже бере қойған жоқ.
Жетпістен асса да аттан түспеген, шаруадан қол үзбеген Нәсіпқали Қайырқомов есімді ақсақал қымыз, шұбат өндіріп, өзгелерге кереметтей үлгі болуда. Сол ақсақал бие мен түйеден өндірген өнімін аудандық ауруханаға, облыстың «аламын» деген емдеу мекемелеріне өзі тасымалдап, әлі күнге бейнеттеніп келеді. Бала-келіндерімен бірлесіп, жыл сайын он тоннадай қымыз бен шұбат өндіретін көрінеді. Бұрынғыдан бүгінге жеткен ескі көздей Нәсақаң төрі қонақтан арылмайтын, сабасы қымыз бен шұбаттан сарқылмайтын қонақжай. Сары қымызын ұсынып, арғы-бергіден әңгіме қозғағанда тыңдар құлақ, ортақ әңгімеге орайымен тамызық тастап отыратын жан керек. Осындай жандардың шаруасына барынша қолдау көрсетіп, қымыз өндіруді жолға қою қажет-ақ. Орал қаласынан өз алдына бөлек қымыз-шұбат, жылқының қазы-қарта, жал-жаясын, құрт-ірімшік, қаймақ-майын жыл он екі ай бойы келушілерге ұсынатын арнайы қымызхана-мейрамхана ашу керектігі де айқын сезілуде.
«Жыл он екі ай дейсіз… Қыста қайдағы қымыз?..» — дер біреу. Оған айтарымыз, Германия сияқты ел биенің сүтін кептіріп, оның ұнтағынан жыл бойы өнім дайындайтын технологияға баяғыда қол жеткізген. Оны айтасыз, өткен ғасырдың басында Әміре Қашаубаев Парижге барып ән салып, француздарды таңғалдырғанда қазақтар биенің сүтін кептіріп апарып, сусын ретінде ұсынып, париждіктерді тамсандырғанын қайда қоямыз? Қорыта айтқанда «қымыз» десе, қызықпайтын қазақ жоқ. Ендеше, не тұрыс ағайын?..
Автор: Тоқтар Кенжеғалиев, Орал
http://alashainasy.kz/society/50959/
