[:ru]
Торт в виде гигантской ракушки с кораллами и жемчугом, торт-озеро с гуляющими оленями, сладкий самолёт, изготовленный по макету настоящего воздушного судна… Такие торты – произведение искусства и сложная командная работа
Их расписывают художники, лепят скульпторы, а кондитеры трудятся, стоя на стремянке и строительных лесах. Работа штучная и местами даже опасная: попробуй, потрудись на высоте трёх метров. Поэтому и мастеров, которые умеют делать шедевры, не так много.
Несколько лет назад владельцы алматинской кондитерской «Артус» приняли решение частично переориентировать бизнес с массового поточного производства на выполнение эксклюзивных заказов. Forbes.kz встретился с совладелицей компании Анной Кряковой и узнал, что заказывают богатые казахстанцы на десерт.
Торт как часть шоу
Компанию «Артус» создали и запустили родители Анны Кряковой в начале 2000-х при поддержке иностранной компании, которая долгое время была ключевым поставщиком сырья. Сейчас в этом бизнесе трудится вся семья. С годами небольшое производство выросло: в сутки выпекается около 300 килограммов кондитерских изделий. Многие алматинские кафе и рестораны отдают «Артусу» кондитерские услуги на аутсорс. Покупая свежие чизкейки, заказывая в ресторане хлебные корзины и пирожные, посетители не догадываются, что эта выпечка сделана в другом месте. Но предмет особой гордости кондитерской – штучные заказы.
— В последние годы люди хотят шоу и не жалеют денег на то, чтобы произвести впечатление, — рассказывает Анна Крякова.
Шымкентский свадебный торт знаменитого кондитера Рената Агзамова, который потряс воображение людей, – яркий тому пример. Заказчик сегодня хочет поразить воображение гостей.
— Сейчас важно, чтобы торт был не менее метра в высоту. Это — очень критично. Раньше было просто понятие «торт», с кремом и цветами, на свадьбу — с лебедем. Сейчас торт – часть программы. Например, сегодня мероприятие у компании, которая выпускает корм для животных. Мы делаем скульптуру — большую кошку. К выходным делаем свадебный торт в стиле сказки «Маленький принц» Антуана де Сент-Экзюпери.
Пятьдесят оттенков зеленого
Кулинарные шедевры рождаются в результате сложных переговоров. Клиент берет сюжет из интернета или просто озвучивает идею, а кондитеры помогают её воплотить, делают эскизы. Обговаривается все – начинка, высота, диаметр, даже оттенки цвета, подбираемые по специальному каталогу.
— Не просто «красный» или «зеленый» торт – выбирают мятный оттенок или земляничный, — рассказывает Анна Крякова про пожелания клиентов.
Одна из самых больших работ, которую выполняли мастера «Артуса» в составе сборной команды кондитеров – трёхметровый торт с изображением леса, озера и гуляющих оленей. Его сделали на мастер-классе, объединив усилия нескольких фирм – профессионалам хотелось проверить свои силы и возможности. По словам Анны Кряковой, цена такого произведения – 1 млн тенге и выше. Килограмм эксклюзивного торта стоит от 5 тыс. тенге. По её мнению, сто с лишним тысяч евро, как писали в соцсетях про свадебный торт в Шымкенте, – явный перебор. Хотя имя знаменитого кондитера автоматически увеличивает цену.
— Ренат Агзамов — это знаменитейший на весь мир кондитер, у него есть имя, которое неоспоримо. Он — очень известный. Если у людей есть возможность заказать через Москву – почему нет? Для меня это вопрос выбора. У каждого из нас своя ниша. Но я уверена, что если бы торт делал кто-то из наших ребят, было бы не хуже.
Его величество Торт
Больше всего удивления вызывают торты в виде совсем не десертных блюд. Однажды на день рождения имениннику заказали торт в виде горшочка с пельменями (начинкой для пельменей послужили пирожные-картошка). Женщине, которая всю жизнь проработала с книгами, заказали торт в виде библиотеки. Ребёнку на день рождения подарили шестиярусный торт а-ля «Алиса в стране чудес», с «мягкими часами» в стиле Сальвадора Дали, на которых всегда время пить чай. Однажды пришлось сделать макет самолёта по настоящим чертежам. Заказчиком тогда выступила французская компания, которая изготавливает частные лайнеры.
Был даже торт – «лысый череп», изготовленный по заказу известного барбершопа. Череп Анна Крякова лепила сама, по всем канонам композиции в скульптуре. Причём шоколад и мастика – не глина, они имеют другие физические свойства, работать с ними сложнее. А чтобы научиться расписывать торты, она год занималась живописью под началом известной казахстанской художницы и реставратора Любови Ри.
— Я вообще в компании курирую направление связей с юридическими лицами. Но однажды попробовала себя в производстве — и всё, мне понравилось. Обратного пути нет. Я в детстве все бесплатные кружки обошла, занималась и в художественном, и в музыкальном кружке. И вот нашла себя на стыке кулинарии, бизнеса и живописи. Теперь мечтаю заняться скульптурой, отработать технику, — рассказывает Анна Крякова.
По её словам, кондитерская берется за заказы любой сложности. Но старается не делать реалистичные торты с изображением людей.
— Стараемся отговорить от таких идей. Черный юмор имеет свои пределы. Многие просто не думают, что им придется разрезать скульптуру или портрет человека и съесть, — объяснила Анна Крякова.
Цветочная флористика
Скульптурные композиции делают специально обученные люди, которые не занимаются основным производством. Ни в одном кулинарном техникуме не учат, как вылепить оленя из шоколада или балерину из мастики. Цех охотнее возьмёт на такую работу художника или скульптора, чем кулинара. Дальше – дело практики и личного желания каждого. Кстати, все цветы на тортах всегда делаются вручную, для них нет форм, руками лепится каждый лепесток.
Изготовление цветов из съедобной рисовой бумаги – еще одно относительно новое для казахстанского рынка направление, которое развивает «Артус». На самом деле это и не бумага вовсе, а тонкая-тонкая вафля. Цветы из нее получаются легкими, невесомыми и очень похожими на настоящие. Такой декор выглядит очень изящно, не утяжеляет торты, а значит, покупатель не платит за лишний вес. Есть возможность не использовать несъедобные элементы: проволоку, тейп-ленту, пластиковые тычинки. То есть торт получается полностью съедобный. На днях «Артус» провёл мастер-класс по кондитерской флористике в Алматы, впереди ещё два – в Астане и Москве. Россияне тоже следят за новинками кондитерского рынка и, похоже, считают, что им есть чему поучиться у казахстанских кондитеров.
https://forbes.kz/made_in_kz/chto_zakazyivayut_bogatyie_kazahstantsyi_na_desert/
[:]
