Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Пернебаева Д.М.

Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы «5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: «Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық

үрдістерін зерттеу»

Беттер саны 60

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны 2 сұлба, 5 кесте

Қосымшалар жоқ

– Орындаған: Пернебаева Дина Манатбекқызы
2018 ж. « ___ » ______ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі	_____________	Мамаева Л.А.
Жетекші	_____________	Тимурбекова А.К.
	_____________	Тимурбекова А.К.
Норма бақылау	_____________	Тимурбекова А.К.
Рецензент	_____________	Муслимов Н.Ж.

Алматы 2018

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Технология және биоресурстар факультеті

5В072800 – «Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Пернебаева Дина Манатбекқызы

Жұмыс тақырыбы: «Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық

үрдістерін зерттеу» университет бойынша 2017 ж. » 14 » қараша № 555-К бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімi: 2018 ж. » 10 » мамыр

Жұмыстың бастапқы деректері: МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар. МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі. МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау. МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау. МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі . МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі. МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі: Майлар құрамының жалпы сипаттамасы. Майлардың жіктеленуі. Майлардың физикалық қасиеттері. Майлардың химиялық өзгеруі. Майлы шикізат сипаттамасы. Өсімдік майын алу технологиясы. Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда): жоқ

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер:

Денисова С.Н. Пищевые жиры. – М.: «Экономика», 1997. – 245 б.
Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров. – М.: «Агропромиздат», 1985. – 368 б.
Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982. – 352 б.

Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров. – М.: «Экономика», 1985. – 296 б.
Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. – М.: «Агропромиздат», 1991. – 160 б

Жұмыстын арнайы тараулары бойынша кеңесшілері:

Тарау	Кеңесші	Мерзімі	Қолы
Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар	Тимурбекова А.К.	02.05.2018 ж.
Экологиялық бөлім	Тимурбекова А.К.	10.05.2018 ж.

Кафедра меңгерушісі,

б.ғ.к, қауымд. профессор

_____________

Мамаева Л.А.

Жұмыс жетекшісі,

т.ғ.к., профессор

_____________

Тимурбекова А.К.

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

_____________

Пернебаева Д.М.

«____» ________________ 2017 ж.

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны	Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі	Жетекшіге ұсыну мерзімі	Ескертулер
1	ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ	05.03.2018 ж.	орындалды
1.1	Майлар құрамының жалпы сипаттамасы	12.02.2018 ж.	орындалды
1.2	Майлардың жіктеленуі	19.03.2018 ж.	орындалды
1.3	Майлардың физикалық қасиеттері	26.02.2018 ж.	орындалды
1.4	Майлардың химиялық өзгеруі	05.03.2018 ж.	орындалды
2	негізгі БӨЛІМ	12.04.2018 ж.	орындалды
2.1	Майлы шикізат сипаттамасы	02.04.2018 ж.	орындалды
2.2	Өсімдік майын алу технологиясы	12.04.2018 ж.	орындалды
3	ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI	18.04.2018 ж.	орындалды
4	МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР	02.05.2018 ж.	орындалды
4.1	Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар	24.04.2018 ж.	орындалды
4.2	Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар	28.04.2018 ж.	орындалды
4.3	Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар	02.05.2018 ж.	орындалды
5	ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ	10.05.2018 ж.	орындалды

Кафедра меңгерушісі,

б.ғ.к, қауым. профессор

_____________

Мамаева Л.А.

Жұмыс жетекшісі,

т.ғ.к., профессор

_____________

Тимурбекова А.К.

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

_____________

Пернебаева Д.М.

МАЗМҰНЫ

бет

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР……………………………………………………………….
АНЫҚТАМАЛАР……………………………………………………………………………………
КІРІСПЕ………………………………………………………………………………………………….
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ……………………………………………………………………………. 1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы……………………………………………. 1.2 Майлардың жіктеленуі………………………………………………………………………. 1.3 Майлардың физикалық қасиеттері……………………………………………………… 1.4 Майлардың химиялық өзгеруі…………………………………………………………….
2 негізгі БӨЛІМ……………………………………………………………………………………
2.1 Майлы шикізат сипаттамасы……………………………………………………………… 2.2 Өсімдік майын алу технологиясы……………………………………………………….
3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI……………………………………………………………………………..
4 МАЙ ӨНІМІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР……….. 4.1 Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар…………………………………. 4.2 Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар……………………………… 4.3 Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар……………………………………..
5 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ……………………………………………………………………..
ҚОРЫТЫНДЫ………………………………………………………………………………………..
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ……………………………………………

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:

МЕМСТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 1129-93 Күнбағыс майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 7825-76 Соя майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 8807-74 Қыша майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ8808-91 Жүгері майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 8968-77 Жүгері майы. Техникалык шарттар

МГМСТ 10766-64 Кокос майы. Тсхникалық шарттар

МЕМСТ 14089-68 Экспортқа қойылатын күнбағыс майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 21314-75 Өсімдік майлары. Терминдер мен анықтамалар

МЕМСТ 5471-83 Өсімдік майлары. Сынау әдістері және қабылдау ережесі.

МЕМСТ 591-81 Техникалық зығыр майы. Техникалық шарттар

МЕМСТ 5472-50 Өсімдік майлары. Иісін, түсін және тұнықтығын анықтау.

МЕМСТ 5474-66 Өсімдік майы. Күлін анақтау

МЕМСТ 5476-81 Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі

МЕМСТ 5477-69 Өсімдік майлары. Түсін анықтау тәсілі

МЕМСТ 5478-90 Өсімдік майлары. Сабындану санын анықтау тәсілі

МЕМСТ 5479-64 Өсімдік майлары және табиғи май қышқылдары. Заттың сабындану тәсілін анықтау.

МЕМСТ 5481-89 Өсімдік майлары. Май емес қосынды және тұнбаны анықтау тәсілі

МЕМСТ 5482-90 Өсімдік майы. сынау көрсеткіштерін анықтау тәсілі.

МЕМСТ 26593-85 Өсімдік майлары. Асқан тотық санын анықтау

МЕМСТ 7824-80 Өсімдік майлары. Фосфоры бар заттарды анықтау тәсілі

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

өсімдік майы – тұқымдардан (күнбағыс, жүгері, рапс зығыр және тағы басқалар), жемістерден (пальма, зәйтүн және тағы басқалар) және тағамдық және (немесе) басқа мақсаттарға арналған майлы өсімдік дақылдарының құрамында майы бар басқа да бөліктерінен алынатын май қышқылдарының триглицеридтері және оларға ілеспелі заттардың қоспасы;

иіссіздендіру – иістендіретін және басқа ұшқыш заттарды қыздырылған буы бар вакуумда айдап шығарудың жоғары температуралы процесі;

қайта этерификациялау – катализатордың немесе ферментті препараттың қатысуымен триацилглицеридтердің май қышқылды құрамын өзгертпей майдың триацилглицеридтердегі ацилді топтарын қайта бөлу процесі;

қайта этерификацияланған өсімдік майлары – қайта этерификациялау процесінен өткен өсімдік майлары;

мұздату – майлы өсімдіктердің дән және жеміс қабықшаларынан майға өтетін балауыз заттарды шығару процесі. Мұздатуды тазартудың алдында немесе кейін минус 10-12 Цельсия градус температураға дейін салқындату және кейіннен осы температурада ұстап тұру жолымен жүргізеді;

мұздатылған өсімдік майы – төменгі температурада балауыз заттарды шығару процесіне тартылған өсімдік майы;

нығыздалған өсімдік майы – май шикізатын нығыздау арқылы алынған өсімдік майы;

нығыздау – түрлі құрылымның нығыздаулары көмегімен жүзеге асырылатын сусымалы кеуекті масса — езіндіден май сығу процесі.

өсімдік майларын түрлендіру – сутектендіру, қайта этерификациялау, фракциялау процестерінің немесе олардың комбинациялары көмегімен өсімдік майларын химиялық, биохимиялық немесе физикалық өзгерту;

салқындай сығылған май – майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, қыздырмай алынған майлар;

сутектендіру – өсімдік майларының құрамына енетін триацилглицеридтердің қанықтырылмаған май қышқылдарының шексіз байланыстары катализаторының қатысуымен сутегімен жартылай немесе толық қанықтыру процесі;

сутектендірілген өсімдік майлары – сутектендіру процесінен өткен өсімдік майлары;

сығынды өсімдік майы – май шикізатынан алынған еріткіштердің көмегімен алынған өсімдік майы;

тазарту – сутектендіру, нейтралдау, жуу, кептіру, ағарту, сүзу, мұздату, иіссіздендіру операцияларын немесе олардың кейбіреулерінің жиынтығын қамтитын өсімдік майларын оларға ілеспе қоспалардан тазарту процесі;

тазартылмаған өсімдік майы – ұсақ және ірі тұнбадан тазартылған, бірақ тазарту немесе олардың бірнеше жиынтығы бойынша операциялардың толық циклінен өтпеген өсімдік майы;

тазартылған өсімдік майы – тазарту сатысының толық немесе ішінара циклі бойынша тазартудан өткен өсімдік майы;

тазартылған иіссіздендірілген өсімдік майы – тазартылған, иіссіздендіру процесінен өткен өсімдік майы;

түрлендірілген өсімдік майлары – түрлендіру (генді түрлендіруден басқа), сутектендіру, қайта этерификациялау процестеріне, фракциялануға ұшыраған өсімдік майлары;

тікелей сығылған май – майдың табиғатын өзгертпестен, тек механикалық рәсімдермен, мысалы сығып және нығыздап, сондай-ақ қыздырып алынған майлар;

фракциялау – өсімдік майларын әртүрлі еру температурасында термомеханикалық жолмен фракцияларға бөлу.

фракцияланған өсімдік майлары – фракциялану процесінен өткен майлар;

хош иісті және (немесе) өсімдік қоспалары бар өсімдік майы – дәмді-хош иісті қоспалар қосылған және (немесе) табиғи өсімдік сығындылары, май сығындылары қосылған өсімдік майы;

экстракция – май шикізатын ұшқыш еріткіштермен өңдеу кезінде өсімдік майын алу процесі.

КІРІСПЕ

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары – линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1].

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт – глицерин С₃Н₅(ОН)₃ және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2].

Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3].

Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты – өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:

зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % — триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0,05-0,3 % судың есебінде.

Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин — триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.

Майлы қышқылдар

Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.

Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С₄-тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С₆-дан С₁₄-ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.

Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы С_nН_2nО₂. Бұл гомологиялық қатардың (С₄-тен С₂₀-ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.

Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.

Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.

Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.

Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.

Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.

1 кесте

Қаныққан (шекті) май қышқылдары

Қышқыл атауы		Формула	Молекулалық масса	Тығыздық, кг/м³, жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты
женева номенклатурасы бойынша	белгілі	Формула	Молекулалық масса
Бутан	Май	С₄Н₈О₂	88,10	0,959 (20)
Пентан	Валерьян	С₅Н₁₀О₂	102,13	0,942 (20)
Гексан	Капрон	С₆Н₁₂О₂	116,15	0,929 (20)
Гептан	Гептил	С₇Н₁₄О₂	130,18	0,922 (20)
Октан	Каприл	С₈Н₁₆О₂	144,21	0,910 (20)
Нонан	Пеларгон	С₉Н₁₈О₂	158,23	0,907 (20)
Декан	Каприн	С₁₀Н₂₀О₂	172,26	0,895 (30)
Ундекан	Ундецил	С₁₁Н₂₂О₂	186,29	0,991 (25)
Додекан	Лаурин	С₁₂Н₂₄О₂	200,31	0,883 (20)
Тридекан	Тридецил	С₁₃Н₂₆О₂	214,34	0,846 (80)
Тетрадекан	Миристин	С₁₄Н₂₈О₂	228,36	0,858 (80)
Пентадекан	Пентадецил	С₁₅Н₃₀О₂	249,39	0,842 (80)
Гексадекан	Пальмитин	С₁₆Н₃₂О₂	256,42	0,853 (62)
Гептадекан	Маргарин	С₁₇Н₃₄О₂	270,44	0,853 (60)
Октадекан	Стеарин	С₁₈Н₃₆О₂	284,47	0,847 (69)
Нонадекан	Нонадецил	С₁₉Н₃₈О₂	298,49	0,877 (24)
Эйкозан	Арахин	С₂₀Н₄₀О₂	312,52	0,824 (100)

Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді.

Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.

Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.

Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) С_nН_2n-2О₂не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.

Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп — 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.

Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.

Көп мөлшерде эрук қышқылы С₂₂Н₄₂О₂ табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар.

Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары — линол, линолен және арахидон — ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар.

Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді [3].

Липид спирттері

Спирттер липидтерде әртүрлі формада кездеседі. Оларды әртүрлі сипаттарына қарай жіктейді: көмірсутек радикалдарының табиғатына байланысты, молекуладағы гидроксил санына сәйкес т. с. с. Дегенмен аса кең таралған спирт глицерин. Майлы қышқылдармен қатар глицерин триглицеридтердің құрылымдық элементi болып табылады. Олар табиғи майлардың негізгі бөлігін құрайды.

Глицерин – үш атомды спирт (С₃Н₈О₃). Глицерин таза түрде – тұнық, түссiз, сироп тәрiздi тәттi сұйық.

Глицеридтер

Глицеридтер – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлері. Глицерин молекуласындағы қанша гидроксилді топ майлы қышқыл радикалдардың орнын басқанына сәйкес триглицеридтер (үш гидроксилдің орнын басқан), диглицеридтер (екі гидроксил) және моноглицеридтер (бір гидроксил) болып бөлінеді.

Өсімдік немесе қалыпты дамыған малдардың жануарлар майлары негізінде триглицеридтерден тұрады. Диглицеридтер мен моноглицеридтер триглицеридтер биосинтез процесі аяқталмаған шикі дәндер майларында кездеседі не болмаса әртүрлі факторлардың әсерінен триглицеридтердiң молекулалары ыдыраған бұзылған (немесе сапасыз шикiзаттан алынған) майларда кездеседі.

Негізінде триглицеридтер мүлде түссіз, дәмі де, иісі де жоқ. Майлардың бояуы, иісі мен дәмі олардың ішінде кездесетін триглицеридтерге ілескен заттарға байланысты – бояғыш заттар (пигменттер), көмірсутегілер, алифатикалық спирттер, фосфатидтер және с.с.

Майлардағы триглицеридтерге ілескен заттар

Өңделмеген формадағы, яғни өсімдік немесе мал тектес шикізатының клеткаларындағы майлар негізгі глицеридтерден басқа, біршама мөлшерде ілескен заттарды құрайды. Көп дәрежеде ілескен заттар өндірістік жағдайда өндірілген майларға тән.

Триглицеридтерге ілескен заттар қатарына: еркiн майлы қышқылдар, стеролдар және стеридтер, балауыздар, бояғыш заттар (пигменттер), көмiрсутектер, витаминдер, ферменттер және басқа да заттар жатады.

Ілескен заттардың бірі (витаминдер) майлардың тағамдық құндылығын арттырады, басқалары (еркін май қышқылдары, балауыздар) нашарлатады, ал кейбіреулері (госсипол, алкалоидтар және гликозидтер қатары) улы [4].

Еркін майлы қышқылдар. Глицеринмен глицеридке бiрлеспеген майлы қышқылдарды еркін майлы қышқылдар деп атайды.

Піскен дән мен жануарлардың май ұлпаларында еркін майлы қышқылдар болмауы керек деп есептеледі. Солай бола тұра өндірістік жағдайда алынған өсімдік майлар мен жануар майларында әрқашан бұл қышқылдардың біршама мөлшері кездеседі. Олардың болуын былайша түсіндіруге болады: майлы қышқылдар глицеринмен реакцияға түсіп үлгермегендіктен, яғни, глицерин биосинтезі аяқталмаған (шикі дәндер), не болмаса қолайсыз жағдайда сақталуына байланысты (зақымданған дән) глицеридтердің бастапқы құрылымдық элементтерiне гидролитикалық ыдырауынан. Сонымен қатар, еркін майлы қышқылдар шығарылған май мен қайта өңделген және сақталған майлар триглицеридтерінің гидролитикалық ыдырауы кезінде жиналуы мүмкін.

Фосфатидтер. Фосфатидтер фосфор құрайтын заттардың үлкен тобын құрайды және күрделi липидтер тобына жатады. Құрамы бойынша олар күрделі глицерин эфирлері, майлы қышқылдар және көп жағдайда азотты негізбен немесе амин қышқылымен байланысқан фосфор қышқылы болып табылады.

Фосфатидтердің өсімдік және жануарлар организмдері үшін үлкен физиологиялық мәні бар. Олар тірі ткандердің клеткаларында болып жататын құбылыстарға белсенді араласады. Фосфатидтер май алмасу процесіне араласады, өттегі тасымалдауыш рөлін орындайды, тотығуға қарсы қасиеттері бар, осылардың арқасында майлар ащыланудан сақталады. Фосфатидтердің майларда болуы – өсімдік майларының биологиялық құндылығын қамтамасыз ететін факторлардың бірі.

Балауыздар. Балауыздар қарапайым липидтерге жатады және жоғары молекулалық бір атомды (кейде екіатомды) спирттер мен жоғары молекулалық майлы қышқылдардың күрделі эфирлері болып табылады.

Балауыздар негізінде бөлме температурасында қатты, серпінді, иілімді, кейде жұқа заттар. Олардың аз бөлігі бөлме температурасында сұйық консистенцияда болады. Балауыздар суда ерімейді және онымен суланбайды; органикалық еріткіштерде зорға ериді.

Майлы дәндерден май шығару кезінде балауыздар қабықтардан жартылай майға өте ұсақ, тұнбаға түспейтін кристалдар түрінде өтеді. Балаузыдар бөлшектерінен «тор» құрылады, май күңгірттелінеді және тауарлық түрін жоғалтады. Балауыздар майлардан сілті рафинациясы кезінде де бөлінбейді [5].

Мөлдір майлар алудың бір тәсілі – майларды сүзіп бөлу үшін балауыз кристалдарын ірілендіру мақсатында әлсіз араластыру кезінде майларды баяу суыту болып табылады.

Стеролдар мен стеридтер [6]. Стеролдар (стериндер) – жоғарымолекулалы циклды спирттер. Стеридтер – стеролдардың және жоғарымолекулалы майлы қышқылдарының күрделі эфирлері.

Стеролдар (стериндер) шығу тегіне қарай мынадай топтарға бөлінеді: жануар майларындағы – зоостеролдар (зоостериндер); өсімдік майларындағы – фитостеролдар (фитостериндер); саңырауқұлақтарда, ашытқыларда – микостеролдар (микостериндер).

Майларда негізінде стериндер мен стеридтердің қоспасы болады. Әртүрлі өсімдік майларында стерин мен стеридтер арасындағы қатынас бірдей емес, жер бетіндегі жануарлар майында стериндеркөбірек болады.

Негізінде стериндер құрамы майларда көп емес, әдеттегідей 0,5 %-дан төмен, кей кезде 1 %-ға дейін жетеді. Өсімдік майларында жер бетіндегі жануарлар майларына қарағанда стериндер көбірек.

Барлық стериндер түссіз, жақсы кристалданады. Олар суда ерімейді, органикалық еріткіштерде ериді.

Бояғыш заттар. Табиғи өсімдік майлары мен жануар майларының бояуы оларда бояғыш заттардың (пигменттердің): каротиноидтардің, хлорофиллдардің, госсиполдің болуымен түсіндіріледі.

Каротиноидтар майға сары түстен қызыл түске дейін әртүрлi аралық реңдер береді. Олар өсімдіктің сары және жасыл бөліктерінде, өсімдік және жануар майларында болады. Олардың құрамы тез өзгереді, мысалы, жануар майларында, жануар жемдері құрамына байланысты өзгереді.

Хлорофилл – жасыл пигмент. Ол майларға жасыл рең береді, ол рең кей кезде каротиноидтардан пайда болатын бояумен жасырынады. Жасыл рең ашық білінеді, мысалы, сора, зығыр, рапс майларында.

Хлорофилл майларда және май еріткіштерінде жақсы ериді. Жарықта немесе қыздырған кезде хлорофилл өсімдік майларының сақталу кезіндегі тотығуын жылдамдатады.

Госсипол – мақта майының ерекше пигменті. Витамин табиғатты биологиялық бағалы зат – каротиноидтер мен хлорофиллдерге – қарағанда, ол – улы. Госсипол – лимон-сары түсті кристалдық зат. Дегенмен ол майларда өзінің туындыларымен қоспа ретінде кездеседі, олар сарыдан қара-көкке дейін әртүрлі түстерге боялған. Бұл бояғыш заттардың қоспасы шикі (тазартылған емес) мақта майына қара түс береді. Госсиполды майдан бөліп алу үшін антранил қышқылын пайдаланады, бұл қышқылмен госсипол майда ерімейтін қосынды құрады, ол госсипол антранилаты деп аталады.

Витаминдер. А тобындағы витаминдер өсімдік объекттерде табылған жоқ. Олар каротиннен мал бауырында пайда болады, олар организмге тамақ арқылы түседі. D тобындағы витаминдер басты жағдайда жануарлар организмдерінде синтезделеді. Олармен жануарлардың сүт майы мен теңіз балықтарының бауырлары бай. Өсімдік майлары, бидай мен басқа дақылдардың ұрықтары, сонымен қатар салат және шпинат Е топтағы витаминдермен (токоферолдармен) бай болып келеді, бірақ жануар майларында олар көп емес. Өсімдіктің жасыл бөліктерінде, шпинатта, сора майында, бауырда К топтағы витаминдер бар.

Көмірсутегілері. Көмірсутегі құрамы өсімдік майларында көп емес және жалпы қосындысында мынаны құрайды (%): күнбағыста – 0,0135, жержаңғақта – 0,019, мақтада – 0,025.

Көмірсутегілер басқа заттармен қатар (альдегидтермен, кетондармен және т.б.) майларға иіс пен дәм береді. Көмірсутегілерде, әсіресе қойылтылған түрде, қолайсыз иіс пен дәм бар. Сондықтан оларды майлардан аластататын қажетсіз қоспалар деп есептейді.

1.2 Майлардың жіктеленуі

Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа — өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді.

Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.

2 кестеде майлардың жіктелу сұлбасы келтірілген.

1.3 Майлардың физикалық қасиеттері

Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады.

Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кг/м³аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді.

2 кесте

Майлардың жіктеленуі

I. Өсімдік майлары
Сұйық	Зығыр, сора майлары Мак, күнбағыс, мақта, соя майлары Зәйтүн, қыша, рапс майы Майсана (касторовое) майы
Қатты	Кокос майы Какао майы
II. Жануар майлары
Сұйық	Кит майы, нәлім (треска) бауырының майы, майшабақ майы
Қатты	Сүтқоректілердің сүтті майлары Сиыр майы

Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады.

Өсімдік майларының молекулалық массасы — 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі.

Температура 250 °С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300 °С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады.

Майлардың тұтану температурасы 300 °С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады.

Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде – өседі.

Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді.

Майлардың аса қажет қасиеті – еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді.

Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.

1.4 Майлардың химиялық өзгеруі

Майларда жүретін химиялық реакциялар олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын өзгертуге алып келеді. Бір қатар жағдайда бұл майлардың тағамдық құндылығын нашарлататын қажетсіз өзгерістер.

Майлардың гидролитикалық бөлшектенуі немесе гидролиз. Бұл сумен араласқандағы глицерид молекулаларының құрылымдық элементтерге бөлшектенуі. Глицерид гидролизі олардың пайда болу реакциясына (этерификация) кері реакция болып есептеледі.

Майларда еркін майлы қышқылдар жиналуы – қажетсіз нәрсе. Еркін майлы қышқылдардың жоғары мөлшері (МемСТ көрсеткішінен артатын) майларды тағамдық дәрежеден техникалық дәрежеге ауыстырады. Сондықтан майларды өндіру және сақтау кезінде гидролиз процесін болдырмауға тырысады және оларды тездететін факторлар әсерін төменгі деңгейге дейін азайтуға ұмтылады.

Сабындану. Глицеридтердің сілтелермен араласуының нәтижесінде майлы қышқылдар мен глицерин сабындары пайда болады, бұл үрдісті сабындану деп атайды.

Сабындану үрдісі еркін майлы қышқылдардың артық санын нейтрализациялау (майларды тазалау сатыларының бірі) үшін өндірісте кең пайдаланылады.

Тотығу. Липидтердің өндіру, қайта өңдеу және сақтау кезіндегі тотығуы олардың оттегімен жанасуымен сипатталады.

Тотығу процесстері жүру нәтижесінде майларда әртүрлі тотыққан өнімдер жиналады, бұл майлардың тағамдық құндылығын төмендетеді. Бұл кезде органолептикалық қасиеттер төмендейді, майларды әрі қарай сақтау және қайта өңдеу кезінде олардың тотығуға төзімділігі төмендейді, кейбір химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.

Кебу. Майлы қышқыл глицеридтері ауаның оттегімен тотығу үрдісі — кебу, нәтижесінде сұйық майдың жіңішке қабаттары серпінді, қатты, мөлдір қабықшаларға айналады (кебеді).

Майдың жіңішке қабаттағы тотығуы (кебуі) кезінде полимерлер жиналады, олар алғашында кебетін майдың қоюлануына, содан соң оның қабықшасының қатуына әкеледі.

Майлылығы жоғары майлардың кебу кезіндегі қабықша құру мүмкіндігі олифа және лак өндіруде пайдаланылады.

Қайтаэтерификация. Екі күрделі эфир молекулаларының араласуы кезінде майлы қышқыл радикалдарының алмасу реакциясы – кайтаэтерификация деп аталады. Кайтаэтерификация мүмкіндіктері тәжірибе жүзінде шексіз, өйткені майдың қасиеттері триглицерид молекулаларының майлықышқыл құрамына ғана байланысты емес, сонымен қатар майлы қышқыл қалдықтарының молекулада араласуы мен орналасуына да байланысты. Майлы қоспаның бастапқы компоненттері мен үрдіс жүргізу жағдайын таңдай отырып (мысалы, катализаторларды), қайтаэтерификация нәтижесінде берілген қасиеттері бар жаңа май түрлерін алуға болады, олар бастапқыға қарағанда жоғары сапалы болуы мүмкін. Мысалы, жануар майлары мен олардың өсімдік майлары мен қоспасын қайтаэтерификация нәтижесінде төмен температурада балқитын және жақсартылған органолептикалық қасиеттері бар майлар алуға болады. Жануар майларының балқу температурасын төмендету олардың физиологиялық құндылығын арттырады, өйткені майдың балқу температурасы төмен болған сайын, ол организмге жақсы сіңеді.

2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1 Майлы шикізат сипаттамасы

Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады.

Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды.

Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады.

Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т.б.), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.

2.2 Өсімдік майын алу технологиясы

Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында – механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық – басқа да үрдістер жатады.

Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау.

Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу.

Гидромеханикалық үрдістер — мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу.

Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы.

Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім). Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді.

Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:

майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер);
алынған майды рафинациялау (тазалау).

Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау

Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау.

Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды.

Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға — сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген:

арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады;

арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады;

қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.

Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады.

Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді.

Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды.

Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек.

Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат — жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші — дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші — құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.

Өсімдік майын өндірудегі дайындық үрдістері

Бұл топтың технологиялық үрдістері төмендегідей ретте орындалады: өндіріске жіберер алдында дәнді қоспалардан тазалау; өлшемдеріне қарай дәнді калибрлеу; ылғалдылығына қарай дәнді кептіру; дәнді аршу; аршындыны фракцияға бөлу; дәнді майдалау.

Өндірісте дәнді калибрлеу мен кептірудің басқа да реттері болуы мүмкін: алғашқыда дәнді ылғалдылығына қарай кептіреді, содан соң калибрлейді.

Өндіріске жіберер алдында дәнді ылғалдылығына қарай тазалау және кептіру. Бұл кезеңдер дәнді сақтауға дайындар алдындағы сатыларға ұқсас. Және де ылғалдылығына қарай кептіру негізінде мақтаға тиісілі; мақта дәнін әдетте ылғалдайды.

Дәнді өлшеміне қарай калибрлеу. Бір өсімдіктің дәндерінің әртүрлі сызықтық өлшемдері (ұзындығы, ені, қалыңдығы) болады, ол басқа физико-механикалық көрсеткіштерге байланысты, мысалы, жемiс қабығының берiктiлігiне. Сондықтан дәнді аршу алдында калибрлеу (өлшеміне қарай іріктеу) тиімді. Калибрленген дәнді аршу кезінде оның жемістік (немесе тұқымдық) қабаты аса толық қопарылады, дән бүтін күйінде қалады, шығындар азаяды.

Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа — қабықты және қабықсыз — бөлуге болады.

Қабықты дәндерді — күнбағыс, мақта — қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді — зығыр, сурепка, рапс, күнжіт — қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді.

Дәнді аршу нәтижесінде аршынды деп аталатын дән мен қабық қоспасы алынады (күнбағыс қабығын — лузга, мақтаның — шелуха деп атайды).

Аршындыны фракцияға бөлу. Аршындыны дән және лузгаға бөледі.

Дәнді аршу арқылы қабықты дәннен бөлу және ары қарай аршындыны бөлшектеудің үлкен мағынасы бар. Бұл жерде майлылығы аз қабықты ажырату арқылы қайта өңдейтін заттың майлылығы артады; майдың сапасы жақсарады, өйткені оған қажетсіз қоспа заттары бар липид қабықтары түспейді; қондырғылардың өнімділігі артады; лузганың «майлануының» арқасында лузгамен (шелухамен) май шығыны азаяды. Күнбағыс дәнін қайта өңдеу кезінде 3 % аспайтын лузгасы бар дән алуға тырысады.

Дәнді майдалау. Бұл үрдістің міндеті — дәндердің клеткалық құрылымын ажырату (клеткалық қабырғаларын ыдырату), бұл кейінгі технологиялық операциялар кезінде майды максималды шығаруы үшiн керек. Сонымен қатар, дәнді майдалау кезінде кейінгі — қуыру, тығыздау, экстракциялау технологиялық операцияларына тиімді болатын заттың сыртқы қабаты құрылады.

Дәндерді тегіс және бұдырланған бетті валиктері бар бесвальцты қондырғыда майдалайды. Дәндерді немесе тұқымдарды майдалау нәтижесінде нақты өлшемді майда бөлшектерден тұратын сусымалы масса (мятка) алынады.

Өсімдік майлар өндірудің негізгі үрдістері

Майлы шикізаттан өсімдік майларын шығарудың аса кең таралған екі тәсілі бар, олар — тығыздау мен экстракциялау.

Өсімдік май өндіру технологиялық үрдісінің негізінде — кейде көрсетілген тәсілдердің бірі (бір рет тығыздау, тікелей экстракциялау) қолданылады, кейде осы тәсілдерді қисындастырып қолданады (екі рет тығыздау, фортығыздау — экстракциялау).

Бір рет тығыздау. Бұл үрдіспен негізінде майлылығы жоғары емес дәндерді қайта өңдейді. Мысалы, кейбір зауыттарда соя дәндерін осылай қайта өңдейді (оның майлылығы абсолютті құрғақ затқа шаққанда 20 % шамасында). Бұл үрдіс кең таралмаған және майдың төмен шығымы мен төмен сапасы нәтижесінде келешегі жоқ.

Екі рет тығыздау. Басында сығу арқылы (фортығыздау) алдын ала май алу, содан кейін тағы да сығу арқылы (экспеллирлеу) түпкілікті түрде май алу. Қазіргі кезде тығыздау зауыттарында күнбағыстың, мақтаның және басқа өсімдіктердің үлкен мөлшері қайта өңделеді. Бірақ екі рет тығыздауда май шығыны көбірек.

«Суық» тығыздау. Тығыздаудың «суық» деп анықталуы шартты, өйткені майлы шикізат тығыздайтын шнекте тығыздау кезінде үйкеліс есебінен біршама қызады. Сондықтан «суық» тығыздау термині тек тығыздау алдында майдаланған шикізат арнаулы жылу немесе ылғал жылу әсерімен өңделмейтіндігін білдіреді. «Суық» тығыздау өсімдік майын өндіру тәсілі ретінде аз қолданылады — ерекше шикізаттан арнаулы қолданыстағы май алу үшін, мысалы, жеміс сүйектерінен (өрік, шабдалы, шие және с. с.), самырсын жаңғақ дәндерінен.

Фортығыздау — экстракция — қазіргі кездегі өсімдік майын өндірудің ең озық үрдісі, төмен шығынды жақсы сапалы өнім алуды қамтамасыз етеді. Келешекте барлық зауыттарда өте үнемді экстракциялық тәсілмен өндіруге көшіру жоспарланған.

Бұл үрдіс бойынша майды алдын-ала шығару тығыздаумен (фортығыздау) атқарылады, кейін майды түпкілікті шығару бензинмен экстракциялау арқылы жүргізіледі.

Түзу экстракция — майды алдын-ала шығармай майлы өнімді еріткіштің көмегімен экстракциялау. Қазіргі кезде осы әдіспен соя дәндерін қайта өңдейді. Дәнді тек ылғалжылумен өңдейді, кейін ол «жапыраққа» айналдырылады, содан соң оны экстракторға жібереді. Келешекте түзу экстракциялау әдісі мақта дәндерін қайта өңдеуде қолданылатын болады.

Сұлбалардың жеке үрдістерін қарастырамыз: екі рет тығыздау мен фортығыздау — экстракция, олар заманауи май өндіретін өндірістерде жиі қолданылады.

Бұл екі сұлба да, жоғарыда айтылғандай, тығыздау — фортығыздау әдісімен майды алдын-ала шығаруды пайдаланады.

Фортығыздау — экспеллирлеу (екі рет тығыздау) және фортығыздау — экстракциялау технологиялық сұлбаларының үрдістерінің реті 1 сұлбада келтірілген.

Егер майдаланған майлы дәнді (мятканы) алдын-ала өңдемей тығыздауға жіберсе, онда майдың жалпы мөлшерінің жобамен 10-15 % шығаруға болады. Бұл құбылысты тығыздағыштың заманауи конструкцияларындағы қысым, майды майдаланған дән бетінде ұстайтын қысымнан әлдеқайда төмен болатынымен түсіндіріледі. Аса тиімді мөлшерде май алу үшін майдың заипен байланыс қуатын азайту қажет. Осы мақсатта мятканы ылғалжылу арқылы өңдейді (қуыру), бұл көп жағдайда майдың шығымын ғана емес, сонымен қатар май мен күнжара сапасын анықтайтын аса маңызды технологиялық операция.

Қуыру. Қуыру арнайы жабдықтарда — қуырғышта араластырылумен қатар жүргізіледі.

Өндірісте негізінде «ылғалды» қуыру тәсілі қолданылады, ол екі кезеңде жүргізіледі. Бірінше кезеңде мятканы бір уақытта қыздыра отырып, оны сумен және өткір бумен ылғалдайды, ал екінші кезеңде мезганы кептіреді. Мятканы ылғалды жылу арқылы өңдеу үздіксіз және мұқият араластыру арқылы жүргізіледі, бұл өңдеудің тиімділігіне айтарлықтай ықпал етедi.

Майлы шикізатты сақтауға дайындау және сақтау

дәнді қоспадан тазарту

дәнді кептіру

дәнді тазалау

Майлы шикізатты май алуға

дайындау

ылғалдылығына қарай тазалау

өлшеміне қарай тазалау

аршу

дәндә қабығынан бөлу

Майлы затты тығыздау (фортығыздау) тәсілімен алдын ала майсыздандыру

майдалау

қуыру

1 сұлба. Өсімдік май өндіру технологиясының негізгі үрдістері

Қуыру үрдісі кезінде мятка араластырғыш қондырғыда ылғал, жылу және механикалық күштің әсерінен бірқатар өзгерістерге ұшырайды, ол заттың май сығуға қолайлы қалыпты құрылымын қалыптастыруға мүмкіндік береді.

Ылғалдың әсерінен май мен заттың байланыс қуаты әлсірейді және ол салыстырмалы ерікті жағдайға өтеді. Бұл тұста температураның өсуіне байланысты майдың физикалық қасиеттері өзгереді — тұтқырлық, тығыздық және беттік керіліс азаяды. Майдың тұтқырлығы мен тығыздығы аз болған сайын, оны сығуы әртүрлі тең жағдайда толықтау болады. Қуыру кезінде заттың гелді бөлігінің иілгіштігі де өзгереді, бұл май сығуын жеңілдетеді.

Қуырғыш қондырғыдан шығатын затты мезга деп атайды. Қуырғыш қондырғыдан мезга тығыздауға жіберіледі.

Майды алдын ала сығып алу — фортығыздау. Өсімдік майын өндірудегі тығыздау — сусымалы жіне кеуекті зат массасынан (мезгадан) сұйықтықты (майды) шығару.

Тығыздау нәтижесінде жобамен 60-85 % май шығады — бұл тұста салыстырмалы жұмсақ режимде алдын ала май алу жүзеге асады.

Жалпы түрде май сығу үрдісін былайша көрсетуге болады. Мезганың ішкі және сыртқы беттерінде май молекулалық өріс күшімен жіберілмейді, мезга бөлшектерінің жақындауы кезінде бөлшек арасындағы каналдармен, ал бөлшектердің өздерінің зақымдалуы басталғанда — олардың ішкі кеуектілігін құрайтын капиллярлармен май сығылуы басталады. Осы сәттен бастап бір уақытта бөлшек аралық каналдармен де, бөлшек ішіндегі капиллярлармен де май сығуы жүреді және белгілі болжаммен майлы фазаны үздіксіз деуге болады.

Майды алдын ала шығару үшін (фортығыздау үшін) әртүрлі конструкциялы шнекті тығыздағыштар қолданылады.

Шнекті тығыздағыш — ішінде шнекті білік орналасқан сатылы цилиндр. Цилиндр қабырғалары темір пластиналардан құралған, олардың араларында сығылған май шығуы үшін тар саңылаулар бар. Шнекті біліктің конструкциясы тығыздалатын зат шнек өсі бойымен жылжып отырып, алғашында тығыздалып, кейін сығылады. Майдың сығылуы затқа тығыздағыш ішіндегі қысымның әсерінен болады. Тығыздалатын затқа қысымды көбейту үшін тығыздағыштан шығатын жерге арнайы реттейтін қондырғы қойылады, ол тығыздалып шыққан заттың — күнжараның — қалыңдығын өзгертуге мүмкіндік береді.

Мезганы фортығыздау нәтижесінде фортығыздалған (тығыздалған) май мен фортығыздалған күнжара алынады.

Бірақ күнжарадағы майдың үлесі әлі де болса жоғары — 14-20 %. Осындай май құрамы бар күнжараны малға жем ретінде пайдалану экономикалық тиімсіз. Сондықтан фортығыздалған күнжараны қосымша май алу мақсатында тығыздауға немесе экстракциялауға жібереді. Осы операциялардың алдында күнжараны май алуға дайындайды: балғалы ұнтақтағыштарда майдалайды (ұнтақтайды), содан соң алынған күнжара жармасын қуырады.

Мезганы шнекті тығыздағышқа ақырғы тығыздау үшін немесе екі жұпты вальтарға «жапырақ» алу үшін жібереді, бұл заттың сыртқы құрылымын экстракциялауға ыңғайлы ету үшін жасалады. «Жапырақ» — қалыңдығы 1 мм кем (0,3-0,4 мм күнбағыс үшін) жаншылған күнжараның пластинкалары. Мезга дегеніміз қопсыған түйiршiктелген масса, бұндай сыртқы құрылымы бар заттан толық мөлшерде май алу мүмкін емес.

Тығыздау — экспеллирлеу тәсілімен май алудың ақырғы сәті. Ақырғы май сығу шнекті тығыздағыштарда (экспеллерлерде) фортығыздағыштарда қарағанда аса қатаң режимде өткізіледі: экспеллер қуырғышында аса жоғары температура жасалынады, ал желдеткіш цилиндрдің ішінде — тығыздалатын затқа аса үлкен қысым беріледі. Осының нәтижесінде күнжарадағы май жобамен 6 % дейін төмндейді.

Экстракция тәсілімен май алудың ақырғы сәті. Өсімдік майын экстракциялау — май құрамдас заттардан органикалық еріткіштер көмегімен май алу.

Қалдықсыз май алудың экстракциялық тәсілі тығыздау тәсіліне қарағанда озық, өйткені жобамен толық май шығаруды қамтамасыз етеді: экстрагирленген затта (күнжарада) май құрамы 1 % кем. Тығыздау тәсілмен затты осылай терең майсыздандыру мүмкін емес, өйткені оның бетінде әрқашан молекулалық күштермен ұсталып тұрған май қабаттары қалады.

Май экстракциялау зауыттарында өсімдік шикізатынан май алу үшін еріткіш ретінде экстракциялы жанармай қолданылады.

Қатты денеден зат экстракциялау, мысалы, қажетті түрде дайындалған заттан өсімдік майын алу, заттың ішкі және сыртқы бөлшектеріндегі ерітінді концентрациясын теңестіретін үрдіс. Сонымен, экстракция үрдісін қозғаушы күш — заттың ішкі және сыртқы бөлшектеріндегі мисцелла (мисцелла — жанармайдағы майдың ерiтiндiсi) концентрациясының арасындағы айырма.

Экстрагирлеу үрдісі диффузия қағидасына негізделген: май клеткаларын қоршаған еріткіш, олардың қабырғасы арқылы майға сіңеді, ал май клеткалардан еріткішке сіңеді. Экстракция үрдісінің қозғаушы күші заттың ішкі және сыртқы бөлшектеріндегі мисцелла концентрациясының арасындағы айырма болғандықтан, сұйықтық клетка қабырғалары арқылы өтуі, май концентрациясы бөлшектерде және бөлшектерден тыс еріткіште теңескенше, жалғаса береді. Таза еріткішті үздіксіз берген жағдайда май клеткалардан тіпті толық бітіп кеткенше сіңеді.

Қазіргі кезде май экстракциялау зауыттарында кең тараған екі экстракциялау тәсілі бар: майлы затты қарсы толқынмен жылжитын ерiткiшке батыру; еріткішке қарағанда арнайы конвейермен қарсы толқында жылжитын өңделетін затты еріткішпен (немесе мисцелламен) көп реттік сатылы суландыру.

Батыру тәсіліне байланысты тік орналасқан шнекті экстракторлар НД-1250 жұмыс атқарады.

Бұндай экстрактор жүктеушi колоннадан, көлденең орнатылған цилиндрден және экстракциялау колоннадан құралған. Екі колонна мен көлденең орнатылған цилиндрдің ішінде шнектер орналасқан.

Экстрагирленген зат «жапырақ» түрінде немесе жарма түрінде жүктеушi колоннаға түседі, шнек орамдарымен алынып кетеді, жүктеушi колоннаның бойымен төмен жылжиды, көлденең орнатылған цилиндрден өтіп, экстракциялау колоннасына түседі, әрі қарай шнектің көмегімен жоғарғы жағына, зат шығатын саңылауға көтеріледі. Экстрагиленген затпен қатар экстракторға 55-60 °С температурада жанармай беріледі. Жанармай экстракциялау колоннасына түсіп, экстракциялау колоннадан, көлденең орнатылған цилиндрден, жүктеушi колоннадан рет-ретімен өтіп экстрагирленген затқа қарсы жылжиды.

Осылайша, экстрагирленетін зат пен еріткіш бір-біріне қарама-қарсы толқында жылжиды, жанармай майлы заттан майды шығарады. Жанармай экстрагирленетін заттың қабатымен өту барысында, жанармайдағы еріген май концентрациясы көбейеді, экстрактордан шығу кезінде мисцелла концентрациясы 15-17 % құрайды.

Экстрагирленетін заттың бөлшектерінен алып тастау үшін мисцелланы сүзеді және дистилляторларға жібереді, онда қыздыру мен вакуум арқылы жанармай мисцелладан ажырайды. Бұл үрдіс дистилляция деп аталады. Дистилляция нәтижесінде экстракцияланған май алынады. Дайын май суытылады, таразыға тартылады, содан кейін рафинациялау цехына жіберіледі.

Майсыздалған майлы зат қалдығын шрот деп атайды, ол экстрактордан құрамында 25-40 % еріткіш пен ылғалы бар күйінде шығады. Сондықтан шрот шнекті буландырғышға немесе тостерге (чанды буландырғышға) түседі, олардың ішінде шроттан жанармай алынады. Шнекті буландырғыштан шрот құрамында 0,1 % артық емес бензині бар күйінде ылғалдануға, одан әрі суыту мен сақталуға жіберіледі.

Батыру арқылы экстракциялау тәсілінің ерекше ұтымдылығы бар: толық экстракциялауға мүмкіндік беретін майсыздандыру үрдісінің қысқа мерзімде іске асырылуы; экстракторлардың конструкцияларының қарапайымдылығы және аз ауданды қамтитындығы; ауа мен еріткіштік қоспаларының аппарат ішінде пайда болып өртенуін болдырмайтын аппараттың пайдалы көлемін пайдаланудың жоғарғы (98 %-ға дейін) коэффициенті.

Бұл тәсілдің кемшіліктері: сонғы мисцелла концентрациясының мисцелладағы қоспалар концентрациясына карағанда фильтрациялануын қиындататын төмендігі (15-17 %); экстрактордың шамадан тыс биік болғандықтығы.

Шаю тәсілімен батыру тәсілін салыстырғанда жоғары концентрациялы мисцелла (25-30 %) алуға болады және экстрагирленетін заттың қабаты арқылы өзінен өзі фильтрациялану нәтижесінде қоспалардың да құрамы төмен болады.

Бұл тәсілдің кемшіліктері — экстракциялаудың ұзақ мерзімде өтуі және аппарат көлемін пайдаланудың төмен коэффициенті (45 % аспайды).

Тығыздалған рафинадталмаған және экстракцияланған майлардың салыстырмалы сипаттамасы

Тығыздалған және экстракцияланған майлар бір-бірінен майлы шикізаттан шығару тереңдігіне қарай ажыратады. Триглицеридтерге ілескен заттардың мөлшері май шығару тереңдігі ұлғайған сайын өсетіндігі дәлелденген. Осыған 3 кестеде келтірілген мәліметтер дәлел.

3 кесте

Тығыздалған рафинадталмаған және экстракцияланған майлардың салыстырмалы сипаттамасы

Ілескен заттар

Майдың түрі

фортығыздалған

экспеллерлі

экстракционды

Еркін майлы қышқыл, %, масса бойынша (күнбағыс май үшін)

Лецитинге шаққандағы фосфатидтер (күнбағыс май үшін)

Каротиноидтер, мг/100 г (мақта майы үшін)

Балауыздар, %, масса бойынша

(күнбағыс май үшін)

Көмірсутегілер, мг/100 г

(жер жаңғақ майы үшін)

-токоферолдар, %, масса бойынша (соя майы үшін)

Сабындалмайтын заттар мөлшері, %, масса бойынша (мақта майы үшін)

1,5

0,43

0,225-0,302

0,05-0,1

32,6

0,66-1,04

1,75

0,75

–

2,1

0,96

0,304-0,392

0,08-0,4

41,1

1,38-1,44

Экстракционды майда тығыздалған майға қарағанда еркін майлы қышқылдардың, фосфатидтердің, бояғыш заттардың, балауыздардың, токоферолдардың мөлшері көп, олар май сапасына әр түрлі ісер етеді.

Мысалы, тығыздалған май құрамымен салыстырғанда еркін майлы қышқыл мөлшері жоғары болғандықтан экстракцияланған май сапасы төмендейді, ол бояғыш заттардың көп болуына байланысты күнгірт түсті болады, ал балауыздың көп болуы «тордың» пайда болуына әкеледі. Бұл «тор» май қабатында балауыздың майда болшектерінің түсуінен болады, соның әсерінен май көмескіленеді. Фортығыздалған майларға қарағанда шикі экстракцияланған май тотығуға төзімділеу болады, бұл оның құрамында токоферол мен фосфатидтердің көптігімен түсіндіріледі.

Майларды рафинациялау

Рафинациялау — шикі майларды әр түрлі қоспалардан тазарту.

Шикі деп алынғаннан кейін фильтрациядан басқа ешқандай өңдеуге жіберілмеген майды (жануар немесе өсімдік тектес) айтады. Олардың құрамында әр түрлі, сонің ішінде қажетсіз немесе залалды қоспалар бар.

Ондай қоспаларға әр түрлі табиғатты және әр түрлі текті заттар жатады. Біріншіден, бұл триглицеридтерге ілескен, май ажырату үрдісі кезінде залалсыз шикізаттан өтетін заттар. Қоспалардың екінші тобы — май ажырату мен сақтау кезінде өтетін химиялық реакциялар (тотығу, гидролиз т. с. с.) нәтижесінде алынатын заттар. Үшінші топ — қоспалардың өздері: минералды заттар (құм), күнжара немесе шрот бөлшектері, экстракцияланған майдағы еріткіш қалдықтары немесе рафинадталған майдағы сабын қалдықтары.

Дегенмен, қажетсіз немесе зиян қоспалармен қатар, майларда ілескен заттар кездеседі, олар тек ғана пайдалы емес, сонымен қатар адам организмінің қалыпты дамуына қажет. Ондай қоспаларға жататындар, мысалы, майда еритін витаминдер (A, D, К, Е), еркін ауыстырылмайтын полиқанықпаған майлы қышқылдар.

Кейбір ілескен заттар орта аралық орын алады. Мысалы, фосфатидтер, бір жағынан, организмде зат алмасу үрдістерінде маңызды рөл атқаратын, май тотығу ингибиторы рөлін атқаратын физиологиялық белсенді заттар. Екінші жағынан, олардың май құрамында болуы, әсіресе үлкен мөлшерде, тұнба түсуіне себеп болады, бұл тауардың түрін нашарлатады және майды әрі қарай қайта өңдеуді қиындатады.

Рафинадталған майлар тез бұзылады, өйткені рафинацациялау кезінде олардан табиғи антиоксиданттар — фосфатидтер, токоферолдар — шығарылады. Сондықтан рафинациялау үрдістерін қажетсіз қоспалардан ажыратуды мүмкіндігінше пайдалы заттарды сақтау арқылы жүргізеді. Осы мақсатта май шығару тереңдігін де шегереді.

Майлар олардың қолданылуына байланысты тиісті талаптарға сай болу керек. Тағамдық өсімдік майларда жағымсыз дәм мен иіс болмау керек, күңгірт немесе жағымсыз түс, еркін майлы қышқылдардың мөлшері тым жоғары (МемСТ белгіленген мөлшерден артық) және т. с. с. болмауы керек.

Консерві өндіруде, маргарин өндірісінде қолданылатын майлар иіссіз және дәмсіз, мөлдір, өте жарық реңді болу керек. Қоспалардың сипаттарына қарай, олардың майларда қандай түрінде болуына қарай (дөрекі жүзінді түрде, коллоидті-ерітінді түрінде немесе шынайы қоспа түрінде), сонымен қатар майдың қолданылуына қарай рафинациялаудың әр түрлі әдістері қолданылады. Көп жағдайда рафинациялау рет-ретімен май өңдеу үрдісінің толық кешенін қамтиды.

Рафинациялау үрдістерінің реті мен бұл тұста алынатын май түрлері 2 сұлбада келтірілген.

Сұлбада көрсетілгендей, рафинациялаудың толық циклына майдың барлық түрлері ұшырамайды, кейде кейбір операциялармен шектеледі, мысалы, егер барлық қалған көрсеткіштер майдың берілген түрінің стандарттың талаптарына сай болса, онда тек қана механикалық қоспалар мен фосфатидтерді ғана шығарады.

механикалық қоспаларды ажырату

рафинадталмаған тауарлы май

фосфатидтерді гидратациялау

гидратталған тауарлы май

сілтілі рафинациялау

рафинадталған дезодоратталмаған май

ағарту

ағартылған май гидрогенизациялауға

(өсімдік саломас алу үшін) және лак бояу

өнеркәсібінде

жағымсыз иістерді кетіру

рафинадталған дезодоратталған май

мұздату

тамаққа тікелей қолданылатын, маргарин,

майонез өндірісінде пайдаланылатын

салат майы

2 сұлба. Рафинациялау үрдістерінің реті мен алынатын май түрлері

Рафинациялау әдісі үрдістерінің жүру механизміне сәйкес оларды шартты түрде физикалық, химиялық, физико-химиялық деп бөледі.

Физикалық әдісктерге тұнбалау, фильтрлеу, центрифугалау жатады.

Осы әдістердің көмегімен майдан механикалық қоспаларды және жартылай коллоидты-ерітілген заттарды шығарады, мысалы, тұнбаға түскен фосфатидтерді, май шығару үрдісі кезіндегі түскен суларды.

Химиялық әдістер гидратациялау, нейтрализациялау жатады. Бұл әдістерді майдағы шын немесе коллоидты ерітінділерді құрайтын қоспаларды кетіру үшін пайдаланады, сонымен қатар алып тасталатын заттар химиялық реакцияға қатысады: фосфоры бар заттар, еркін майлы қышқылдар.

Физико-химиялық әдістерге ағарту, дезодораттау, аяздату жатады. Бұл әдістерді майдағы химиялық өзгерістерге ұшырамайтын шын ерітінділерді құрайтын қоспаларды — бояғыш, дәмдік және иіс беретін заттарды — кетіру үшін пайдаланады. Бұл әдістерге еркін майлы қышқылдарды айдауды да жатқызады.

Әдістердің мұндай жіктелуі өте шартты. Химиялық реакцияға негізделген гидратация үрдісі, физико-химиялық адсорбция үрдісімен бірге жүреді — гидратталған фосфатидтердің тұнбалық беттерге басқа да ілескен заттар жартылай адсорбцияланады, мысалы, бояғыш заттар.

Өсімдік майларынан басқа, жануар майлары да рафинацияланады, соның ішінде кит майы да, сонымен қатар саломастар.

Механикалық қоспаларды ажырату (алғашқы тазалау). Механикалық қоспалар (мезга мен күнжара бөлшектері) майдың тауарлық түрін нашарлатып қана қоймай, сонымен қатар ферментативті, гидролитикалық және тотығу үрдістеріне де себеп болады.

Сонымен бірге, бұл қоспалар шығу тегі жағынан ақуызды болып келеді және қантты-аминдық реакцияларының жүруіне, липопротеидтік кешендердің пайда болуына көмектеседі. Ақуызды заттардың денатурациясы нәтижесінде иіс беретін және бояғыш заттар майға өтеді. Бұл үрдістер майдың органолептикалық көрсеткіштері мен физиологиялық артықшылығын нашарлатады. Сондықтан майларды тұндыру, сүзу және центрифугалау арқылы алған соң механикалық қоспаларды тез алып тастайды. Әдетте майды алғашқы тазалау сұлбасы осы үрдістердің комбинациясы болып табылады. Мысалы, механикалық қою ұстағыштағы тұндыру — бөлшектерді центрифугалара тұндыру — фильтр-тығыздағышта фильтрациялау (бір реттік немесе екі реттік).

Тұндыру — бiртектi емес жүйелердi бөлу үрдісі: сұйықтық немесе газда асылып тұрған күйінде болатын қатты немесе сұйық бөлшектерді бір тұтас фазадан тартылыс күші әсерімен бөлінеді (гравитациялық өрiстегi тұндыру). Тұндыру үздіксіз әсерлі механикалық қою ұстағышта (кейде тұндырғыштарда) жүргізіледі. Бұл әдіс ұзақ жүргізіледі, үлкен жабдықты қажет етеді. Сондықтан жиі оны фильтрациялаумен бірге майды алғашқы тазартуы үшін қолданады.

Фильтрациялау — бiртектi емес жүйелердi сұйықтық немесе газ өткізетін, бірақ қатты бөлшектерді ұстап қалатын кеуекті қалқа арқылы бөлу үрдісі. Фильтрациялау үшін фильтрлердің әртүрлі конструкциялары қолданылады, оларда үрдіс қысыммен, немесе вакууммен жүргізіледі. Сүзгіш қалқалар ретінде арнайы маталар пайдаланылады.

Фильтрациялауға тығыздалған (фортығыздалған және экспеллерлі) майлар жіберіледі. Май екі рет сүзіледі. Бастапқыда 50-55 °С температурада майдың «ыстық» сүзуін өткiзедi. Бұл алғашқы тазалау, бұл кезде майдан негізінен механикалық қоспалар мен кейде фосфатидтер ажыратылады. Содан кейін 20-25 °С температурада майдың суық сүзуін өткізеді. Осындай температураға дейін майды арнайы суытады, өйткені 20-25 °С температурада фосфатидтердің майда бөлшектерінің коагуляциясы жүреді, нәтижесінде олар тұнбаға түседі, бұл тұнбаны кейін фильтрлейді.

Центрифугалау — орталық тепкіш күш өрісінде бiртектi емес жүйелердi (суспензияларды немесе эмульсияларды) бөлу үрдісі. Әртүрлі үздіксіз әсерлі центрифугалар қолданылады, олар үлкен өнімділік пен жоғары айырғыш эффектпен сипатталады.

Фосфатидтерді гидратациялау. Фосфатидтерді шығару мақсатында қыздыру кезіндегі майды сумен өңдеу гидратация деп аталады. Гидратация нәтижесінде фосфатидтер ісінеді, майда еріткіштігін жоғалтады және тұнбаға түседі, бұл тұнбаны сүзеді.

Гидратация үздіксіз немесе периодты әдістерімен жүзеге асады.

Гидратация жүргізу кезінде операциялардың реті мынадай: май белгілі бір темератураға дейін қыздырылады (күнбағыс және арахис майлары 45-50 °С-ға дейін), сумен араластырылады (немесе өткір бумен), фосфатидтердің жапырақшалары пайда болғанша араластырмай ұстайды, тұнбадан үздіксіз әсерлі тұндырғышта немесе ортадан тепкіш сепараторларда бөледі.

Мұздату (қатыру). Күнбағыс майын балауыз сияқты заттардан ажырату үшін қатырады. Балауыздар майдың тауарлық түрін нашарлатады. Жоғары майлы күнбағыс қабаттарында төмен майлы сорттармен салыстырғанда балауыз мөлшері көп деп есептелінеді. Күнбағыс пен сояда балауыз дән қабығында болады, ал мақта дәндерінде — қабық пен талшығында. Рафинациялаудың қарапайым әдістерімен балауыз майдан шығарылмайды.

Балауызды шығару мақсатында майды рафинацияға дейін немесе одан кейін арнаулы өңдейді. Алғашында майды 10-12 °С дейін суытады («қатырады»), содан соң балауыз кристалдары пайда болу үшін майды осы температурада ұстайды және әлсіз араластырады. Содан кейін майды тұтқырлығын төмендету мақсатында 18-20 °С дейін қыздырады және сүзеді. Сүзілген май мөлдір болады, 5 °С дейін суытса да күңгірттенбейді.

Сілтілі рафинациялау. Нейтрализация — майдан еркін майлы қышқылдардың артық көлемін шығару мақсатында оны сілтімен өңдеу. Бұл сілтілі рафинациялау түсінігімен біріктірілетін үрдістер топтарының негізгі операциясы.

Нейтрализациялау үрдісі кезінде сабындар пайда болады, олар — майлы қышқылдардың сілтілермен араласуы нәтижесінде пайда болатын тұздар. Сабындар бейтарап (нейтральный) майда ерімейді және тұнба — соапсток — түзейді. Соапсток тығыздығы май тығыздығынан әлде қайда артық, сондықтан ол майдан бөлінеді де нейтрализатор қондырғының төменгі жағына жиналады, қондырғыда оны тұндырғаннан соң шығарады (осындай схемамен нейтрализациялау периодикалық әдіспен жүргізіледі). Сабын мен судан басқа соапстоктың құрамында қосарланған (сопутствующих) заттардың (фосфатидтер, пигменттер, витаминдер) үлкен мөлшері бар, олар соапсток бетінде адсорбцияланады, немесе сабынды жапырақшалармен ілеседі. Сабын жапырақшалары бейтарап май мен механикалық қоспаларды да ілестіреді.

Сілтілі рафинациялауда өндірістік кәсіпорындарында әртүрлі құрамдағы каустикалық сода ерітінділері (NaOH) қолданылады. Соапстокты тұндыру немесе цетрифугалау арқылы нейтрализденген майдан бөлу кезінде майда жұқа дисперстік қалыпта аздаған мөлшерде сабын қалады. Стандарттарға сәйкес, тағамдық өсімдік майларда сабынның болуы рұқат етілмейді, өйткені оның керек десеңіз іздерінің болғандығы майдың оргпнолептикалық қасиетін шұғыл нашарлатады. Сондықтан майды нейтрализациялаудан соң, сабынның іздерін кетіру мақсатында, майды ыстық сумен жуады.

Кей кезде сабын іздерін кетіру мақсатында майды сумен шайғаннан соң қосымша лимон қышқылымен өңдейді. Сабын мен лимон қышқылының араласуы нәтижесінде майлы қышқылдар мен лимон қышқылының натрий тұзы пайда болады. Бұл тұз май қабатына взвесь түрінде таратылады, соңында сүзіледі.

Лимон қышқылы, сонымен қатар, металл иондарын байланыстырады, олар майдың сақталу кезіндегі тұрақтылығын жоғарылататын және оның органолептикалық көрсеткіштерін жақсартатын тотығу катализаторлары болып табылады.

Жуғаннан соң майды ылғал кетіру мақсатында вакуум әсерімен арнаулы аппараттарда кептіреді.

Фосфатидтердің өте күшті эмульгирлеуіш қасиеттері бар, олар бейтарап майдың эмульгирленуіне және оның соапстоққа өтуіне әсер етеді, бұл рафинациялау кезіндегі бейтарап май шығынын көбейтеді. Гидратациядан соң майларда гидратталмайтын фосфатидтер деп аталатын заттар қалады. Сондықтан нақты нейтрализациялау үрдісінің алдында фосфатид молекулаларын майдалау (разрушение) мақсатында майды фосфор қышқылымен өңдейді.

Еркін майлы қышқылдарды нейтрализациялау кезінде бейтарап майдың кейбір бөліктері де сабындалады. Бұл қажетсіз үрдіс, өйткені нәтижесінде бейтарап май шығыны көбейеді.

Сонымен, сілтілі рафинация үрдісі келесі операциялардан тұрады: фосфор қышқылымен өңдеу — сілтімен нейтрализациялау — сумен бірінші шаю — сумен екінші шаю — лимон қышқылымен өңдеу — кептіру.

Нейтрализациялауды (сілтілі рафинациялауды) үздіксіз немесе периодикалық әдістермен жүргізеді.

Нейтрализациялаудың үдіксіз әдісі деп сепараторлар, сулы-тұзды подкладка және сабынды-сілтілі ортаны пайдаланып рафинациялауды айтады.

Сепараторлар қолданып рафинациялау майды соапстоктан және судан бөлу үшін (майды шайғаннан соң) ортадан тепкіш күштерді пайдалануға негізделген. Сепараторларда фазаға бөліну тез іске асады, нейтрализаторлармен салыстырғанда олар аз көлемді талап ете отырып, аса жоғары өнімділікке қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Сулы-тұзды подкладка қолданып рафинациялау майлы қышқылдардың сілтімен араласуы кезінде пайда болатын сабынды (соапсток) суда немесе қайнатпа тұздың сулы ерітіндісінде ерітуге негізделген. Бейтарап май суда ерімейді, сондықтан нейтрализациялау кезінде шығын көп төмендейді.

Сабынды-сілтілі ортада рафинациялау кезінде жұқадиспергирленген майды сілті ерітіндісі арқылы өткізеді.

Пайда болатын сабын сілтіде ериді, ал нейтрализделген май қалқып шығады және аппараттан шығарылады.

Рафинациялаудың периодикалық әдісі сулы-тұзды подкладка қолдану арқылы, немесе оны қолданбай-ақ іске асырылады.

Мақта майын рафинациялаудың спецификасы мен ерекшеліктері госсиполдың қатысуымен белгіленеді, сонымен қатар мақта майы құрамында болатын госсиполдың аналогтары мен туындылары арқылы.

Мақта майын рафинациялаудың төмендегідей әдістері жасалынған: эмульгирлеу; мисцелладағы экстракциялық майды рафинациялау; госсиполды мақта майынан сілтілі рафинациялау алдында антранил қышқылымен шығару.

Мисцелладағы экстракциялық майды рафинациялау деп экстрактордан мисцелла түрінде шығатын майды рафинациялауды айтады. Бұл жағдайда жоғары температуралардың шикі майға әсерін болдырмайтын рафинациялау алдындағы дистилляция опреациясы қажет болмайды. Госсипол майда өзгеріссіз түрде қалады және ол сілтімен өңдеу кезінде майдан жеңіл бөлінеді. Осы әдіспен рафинациялау кезінде, сонымен қатар, бейтарап май шығыны азаяды.

Госсиполды антранил қышқылымен алдын-ала шығару арқылы рафинациялауда, әсіресе госсиполдың жоғары құрамы болған жағдайда, мақта майын антранил қышқылымен өңдейді. Майдан бөлінетін госсипол антранилат тұнбасы пайда болады, ал май кейінгі өңдеуге жіберіледі.

Майларды сілтілі рафинациялау (нейтрализациялау) нәтижесінде еркін майлы қышқылдар құрамы төмендейді (қышқылдық саны азаяды), майлар жарықтанады (осветляются) (түстілік саны азаяды), механикалық қоспалар шығарылады. Сілтімен рафинацияланған майларда отстой (тұнба) болмау керек. Май кептірілгеннен кейін қалған ылғал мен ұщқыш заттар көлемі 0,1-0,25 % аспау керек. Ылғалдың жоғары құрамы майды сақтау кезіндегі гидролитикалық үрдістердің жүруіне алып келеді.

Майларды ағарту. Майдан адсорбент арқылы өңдеп, бояғыш заттардан ажырату үрдісін ағарту деп атайды.

Аса әсерлі немесе жағымсыз реңді бояу майдың тауарлық түрін төмендетеді. Майлардың бояуының әсерлілігін төмендету үшін бояғыш заттардың бөлігін ажырату керек.

Өсімдік майларынан бояғыш заттарды ажыратудың өндірістік әдістерінің бірі оларды адсорбентпен ағарту болып табылады. Өсімдік майларын ағарту кезінде адсорбент ретінде әртүрлі ағартқыш құмдарды (бұл кристалды немесе аморфты құрылымы бар минералды заттар) пайдаланады.

Ағарту үрдісі – майды ағартқыш құммен арнаулы қондырғыда біршама уақыт араластыру және әрі қарай сүзу болып табылады. Бұл жерде сүзгіде адсорбирленген бояғыш заттармен бірге ағартушы ұнтақ қалады, ал осветленное (отбеленное) май сүзгіден өтеді.

Майларды дезодорациялау. Дезодорация (ағылшын тілінен «odour» — иіс) — майға иіс пен дәм беретін ұшқыш заттарды отгонка үрдісі.

Дезодорацияны «ерекшеленген» майларды (берілген түріне қатысты иіс пен дәм мүлдем жоқ) алу мақсатында жүргізіледі, сонымен қатар өзге иісі мен дәмі бар майларды, мысалы, экстракцияланған майда бензин ізі байқалатын, алу үшін жүргізіледі. «Ерекшеленген» майлар маргаринды, майонезды, консерві өндірістердегі майларды өндіру үшін қажет.

Майларды дезодоратор деп аталатын арнаулы қондырғыға орналастырады және жоғары температурада (210-230 °С) хош иісті заттарды вакууммен шығарады. Үрдісті қарқындату мақсатында май қабаттыры арқылы өткір бу жібереді, ол хош иісті заттардың майдан және аппараттан шығуын жеңілдетеді.

Дезодорация үрдісі кезінде хош иісті заттармен бірге басқа қоспалар да ілесіп шығады, мысалы еркін қышқылдардың бөлігі. Сондықтан майдың қышқылдық саны дезодорациядан кейін, оны жүргізгенге дейінгі үрдіске қарағанда біраз төмен. Дезодорация кезінде пестицидтерде шығарылады. Бірақ дезодорация кезінде зиянды қоспалар деп саналатын тотығу өнімдері шығарылмайды. Жоғарыда айтылғандай, тотығу өнімдері майға келеңсіз ащы дәм береді, бұндай май тағамдық мақсаттарға жарамайды.

Дезодорация тағамдық мақсаттарға арналған майларды рафинациялаудың соңғы операциясы. Майдың дәмдік сапасын арттыру үшін және тотығуға тұрақтылығын көтеру үшін дезодорация алдында, немесе одан соң оны лимон қышқылымен өңдейді. Соңында дезодорирленген майды сүзгіш-престердің көмегімен жалтыратып сүзгілейді.

Өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдері

Өсімдік майларды өндіру кезіндегі қосалқы өнімдері – экспеллерлі жмых, күнжара, майлы дәндердің қабықтары (лузга, шелуха).

Экспеллерлі жмых (соңғы престелгеннен соң) және күнжара – малға тамаша ағзалы жем болып табылады.

Дән қабықтары (лузга, шелуха), гидролиз өндірісінде пайдаланылады.

Рафинациялаудың қосалқы өнімдері: фосфатид концентраты, соапсток, госсипол антранилаты.

Фосфатидті концентрат тамақ өнеркәсібінде кең пайдаланылады: маргарин және аспаздық майлар өндірісінде, кондитерлік және нан-тоқаш өндірісінде, оны медицинада да пайдаланады, сонымен қатар жем-шөп мақсатында.

Соя және күнбағыс майынан алынатын фосфатид концентраттары тағамдық — жоғары, 1-ші, 2-ші сорттарға және жемдік болып бөлінеді. Жоғары сортты концентраттар дезодорациялануы қажет.

Тағамдық жоғары сортты концентраттар 20 °С температурада иіссіз, әлсіз дәмді, немесе дәмсіз фосфатидтер болып келеді. 1-ші және 2-ші сортты концентраттар алғашқы майда болатын әлсіз дәмді болады. Жемдік концентраттар ағынды және паста түрдегі консистенциялы болады. Шіріген, ащы, немесе басқа да белгісіз иіс болмауы керек.

Госсипол антранилаты майдан госсиполды антранил қышқылымен шығарғанда пайда болады. Ол жарық-қоңырдан күнгірт-қоңырға дейінгі түстегі, өзге иіссіз тауар өнімі. Ол халық шаруашылығының әр түрлі салаларында пайдаланылады, сонымен қатар резинотехникалық заттар өндірісінде.

Соапсток, жоғарыда айтылғандай, нейтрализация үрдісі кезінде пайда болады. Оның бағалы бөлімі болып сілтімен байланыстағы бейтарап май және майлы қышқылдар саналады. Көп жағдайда соапстоктар концентрирленгеннен соң (олар 50 ден 92 % дейін су) сабын қайнатуға жіберіледі. Бірақ кей кезде май тарату жүргізіледі, содан соң бөлінген майлы қышқылдарды дистилляция жасайды. Осындай әдіспен алынған жоғары сапалы майлы қышқылдарды ашық түсті сабын жасауда пайдаланады.

3 ЗЕРТТЕУ ӘДIСТЕРI

Өсiмдiк майын партия бойынша қабылдайды. Әр партияның өз құжаты оның сапалығы жайында жазылады немесе болады: өндiрушiнiң аты-жөнi, оның тауар белгiсi, адресi, массасы, цистерна номерi, майдың сорты және аты- жөнi, бақылау нәтижесi, стандарты [6].

Әр партиядан проба алынуы тиiс. Май сақтағыштардан проба алу: оның барлық биiктiгi бойынша проба алады, оныңсиымдылығы 500 см³. 10 см тереңдiкте бiрiншi пробаны алады, сосын әр 30-100 см сайын алынуы керек, май сақтағыштың белгiленген жерiне дейiн.

Цистернадан үлгі алу негiзi майдың тығыздылығы анықтау үлгi алушының мөлшерiмен цистернаның сиымдылығына байланысты.

Темiржол цистерналарынан үлгi алғыш алады. Үлгi алғышты жаймен цистернаға түсiргенде ол төмен түскен сайын оның iшi маймен толады. Ол түбiне тигенде үлгi алғыштың аузын жабады.

Бутылкалардан үлгi алу МЕМСТ 18321-73 бойынша жүредi. Әр бутылкадан үлгi алу үшiн оны араластырып отыру керек. Дәл үлгi алу үшiн оны диаметрi 10 мм металды трубкамен алады. Ол трубканы саусақпен басып тұрып бутылканың түбiне дейiн түсiрiп, сосын шығарып алады. Бiрiккен үлгiнi араластырып, сосын оны 2000 см³ дейiн қысқартады да 500 см³ 2 таза, құрғақ бутылкаға құяды. Майды тазалау тәсiлi бойынша оны тазартылмаған, гидратталған және тазартылған деп бөледi [7].

Тазартылмаған май дәндерiне бөлiнген соң оны механикалық тазалаудан өткізедi. Гидратталған – механикалық тазаланады және гидротталады, тазартылған – механикалық тазаланады, гидротацияланады, нейтралданады ол егер қажет болса иіссіздендіріледі. Тазартылған май (иіссіздендірілу қолданылған болса) ол мөлдiр т.б, түссiз, дәнi, иiсi жақсы және биологиялық құндылығы төмен болады.

Өсiмдiк майларын жалпылай алғанда оның 70 %-iн күнбағыс майы шығарылады. Оны тазартылмаған, гидратталған және тазартылған қылып та шығарады біріншi екеуi 3 сортты болып шығарылады – өте жақсы, біріншi және екіншіi болып, ол тазартылған май сортқа бөлiнбейдi, ол тек иіссіздендірілген және иіссіздендірілмеген болып бөлiнедi.

Жүгерi майы тек тазартылған иіссіздендірілген болып тек жүгерi дәндері шығарылады. Мақта майын мақта дәндерiнен жасайды. Тазаланабаған майда госиипол деген улар боуы мүмкiн, сол үшiн тағамға тек тазартылған май қолданылады. Соя, арахис және күнжiт майларын белгiлi бiр мөлшерде ғана шығарады [8].

Қауiпсiздiктiң және сапаның көрсеткіштері.

Өсiмдiк майлары циглерид пен май қышқылдарының қоспасы мен өсiмдiктердiң май алу кезiнде қосылатын заттар жиынтығы. Қосылатын заттарға фосфатидтер, бос май қышқылдары, сабындалмайтын заттар жатады.

Тапсырушының сұранысы бойынша өсiмдiк майларын толық немесе кейбiр көрсеткiштерiне ғана жүргiзуге болады.

Өсiмдiк майларының сапа көрсеткiштерi.

Өсiмдiк майлары мына түрлерге бөлiнедi: күнбағыс, жүгерi, соя, тазартылған мақта, қыш, раис, кокос, арахис, зығыр, пальма және пальмоядр майлары.

Өсiмдiк майларының сапа көрсеткiштерi.

Өсiмдiк майларының сапасына мына көрсеткiштер жатады:

тағамдық және биологиялық бағалығы.

органолептикалық көрсеткiштері.

физикалық-химиялық көрсеткiштерi.

қауiпсiздiк көрсеткiштерi.

Өсiмдiк майларының тағамдық бағалылығын циглицеридтер айқындайды, олар майдың түрiне тән және өсiмдiк майының түрiн анықтағанда пайдаланады. Әртүрлi майлардың май қышқылдары да әртүрлi. Сұйық өсiмдiк майларының ерекшелiктерi: олар да алмастырылмайтын май қышқылдарының көп мөлшерде болып, адам ағзасында көптеген зат алмасу үрдiстерiне қатысып, соның iшiнде ағзадан артық холестириндi шығарып адамның иммунитетiн жоғарылатады [9].

Төменгi молекулалық май қышқылдарының майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанын көрсетедi, неге десеңiз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседi. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары көп мөлшерде, соған байланысты 10-12 °С-та майланады, ал 0-5 °С-та тұнба түзiп қатады, бұл майдың сапасыздығын көрсетедi.

Салаттық мақта майы, тазартылған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 °С-та салқындатқаннан кейiн алынады, сол себептi салқындатқанда тұнба түзiлмейдi. Рапс майының басқа майлардан өзгешелiгi құрамында 30 % эрук қышқылы бар, осыған байланысты май ағзада нашар ыдырайды да қиын сiңедi, сол себептi тағамдық бағалылығы және нағыз қуаттылығы да төмен [10].

Пальма және пальмоядро майларының құрамында көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзiмi ұзарған сайын көбейе бередi, сол себептi майдың жағымсыз дәмi пайда болады. Ал майдың өздiгiнен гидролиздену қасиетi глицеридтердiң ыдырауына қатты әсер етедi.

Осыған байланысты сақтауға шыдамдылығын көтеру үшiн тағамдық пальма және пальмоядро майына антоксидант, синергистер және басқа тағамдық қоспалар қосады.

Өсiмдiк майларының биологиялық қасиетiн сипаттайтын факторлардың бiрi, оның құрамындағы фосфатидтер. Фосфатидтер маңызды физиологиялық роль атқарады: тор аралық зат алмасу, нерв және ми ұлпаларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен iшкi ағзаларының құрамына кiредi, қан тамырларының қабырғаларында холестериннiң қабаттануын қамтамасыз етедi.

Өсiмдiк майларында фосфатидтердiң мөлшерi 0,02-ден 4,5 %, ал алу рафинадталу тәсiлiне байланысты оданда көп болады, әсiресе тазартылмаған майларда көп мөлшерлi.

Фосфатидтердiң болуы майдың лай сияқты болуын көрсетедi, тұнбаның пайда болуына әсер етiп, өнiмнiң тауарлық түсiн төмендетедi. Фосфатидтер ауадағы оттегiмен тез тотығады, қатты күңгiрттенедi, ол майдың тұтыну қасиетiн төмендетедi және бұзылуын тездетедi. Сондықтан сапа көрсеткiшi “тұнба” белгiлi бiр шамадан асырылмайды. Фосфатидтерден тазарту үшiн майды гидрализациялайды [11].

Барлық өсiмдiк майларының iшiнде стериндер бар, бiрақ олар азғантай мөлшерде.

Стериндердiң iшiндегi ең көбi – синостерин. Холестерин өсiмдiк майларының iшiнде кездеспейдi, сол себептi әртүрлi диетикалық тамақтардың құрамына қосуға болады.

Силостерин iшекте нашар сiңiрiледi, ол холестеринмен қосылған уақытта, холестериннiң сiңiмдiлiгiн азайтады, бұл холестериннiң қандағы мөлшерiн төмендетуге мүмкiндiк бередi.

Майда еритiн витаминдердiң (А, Д, Е, К) өсiмдiк майында көп мөлшерде кездесетiнi тек витамин Е.

А витаминi өсiмдiк майларында кездеспейдi балық және теңiз сүтқоректiлерiнiң бауырларынан алынатын А витаминiнiң концентаты мен синтетикалық препарат – А витаминiнiң атцетаты арқылы көбейтуге болады. Бiрақ А витаминi ауаның оттегiмен тез тотығады да, әсiресе жарықта, өзiнiң биологиялық активтiгiн жоғарылатады.

Е тобының витаминдерi – токоферол сегiз түрлiгi кездеседi, бiр-бiрiмен құрылымы мен қасиеттерi бойынша ерекшеленедi.

Өсiмдiк майында Е витаминiнiң төрт түрi кездеседi – олар бiр-бiрiнен биологиялық және қышқылдануға қарсы сипатымен ерекшеленедi.

Тотығуға қарсы қасиетiне байланысты шокоферолдар өсiмдiк майын тотығудан сақтайды, ол адамның организмiне түскен кезде зат алмасуын дұрыстап, организмнiң қартаюын тежейдi.

Токоферолмен арахис, соя, мақта, жүгерi майлары бай, соның iшiнде Е витаминiнiң активтiлiгiмен тотығуға қарсы күнбағыс, соя майлары көзге түседi.Токоферолдық өсiмдiк майларындағы мөлшерi, оның май алатын шикi затына, майды алу тәсiлiне, тазалау деңгейiне, сақтау тәсiлi мен мерзiмiне байланысты. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында болады 180-250 мг % [12].

Өсiмдiк майларында бағалы биологиялық заттар пигмент каротиноидтар және хлорофилдер болады. Олар майға өзiне тән түс бередi: Каротиноидтар әр түрлi сарғыш түс, хлорфил – жасыл. Көпшiлiк өсiмдiк майлары күнбағыс, жүгерi, қыша т.б сары түстi болады, ал кейбiр майларда жасыл түс каратинойдтердiң сарғыш түсiмен жасырылынады олар зәйтүн, соя, рапс майлары.

Каротин А витаминiнiң провитаминi, адам организмiнде бiр молекула каротинiнен екi молекула А витаминi түзiледi. Сұйық өсiмдiк майында каротиннiң мөлшерi 0,4-0,17 мг % дейiн. Каротин жас пальма майында көп мөлшерде кездеседi (50-200 мг %), соның арқасында қою сары түске боялады. Көп уақыт сақтағанда, әсiресе жарықта каротиндер тотығып өзiнiң түсiн жоғалтады, ал май түссiзденедi [13].

Мақта дәнiнде, шикi мақта майында улы қара пигмент госсинол болады, ол тазартылған кезде толық жойылады. Тағамға тек қана тазартылған мақта майы қолданылады.

Физикалық-химиялық көрсеткiштерi.

Қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылдарының сақтау үрдiсiндегi майдың ыдырау санын көрсетедi. Қышқылдық сан 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi калий сiлтiсiнiң мөлшерiн көрсетедi. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады.

Асқан тотық саны – майдың тотығу деңгейiн, ол асқан тотық қосылыстарының (асқан тотық және гидроасқан тотық) майды сақтаған кезде, әсiресе жарық жерде, жиналғанын көрсетедi.

Асқан тотық саны 1 кг өнiмде оттегiнiң миллиомоль мөлшерiмен есептеледi және Д маркалы майларға (күнбағыс, жүгерi) белгiлi бiр шамаға дейiн нормаланады. Жаңа өндiрiлген майда асқан тотық саны сақталған майға қарағанда әлде қайда төмен болады. Көп тотыққан майда ащы дәм пайда болады.

Йодтық саны майдың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейiн көрсетедi, ол 100 г майға қосыла алатын иод мөлшерiмен есептеледi. Йод саны, басқа көрсеткiштермен бiрге тазалығы, табиғаты жөнiнде хабар бередi, себебi әр түрлi майлар әр түрлi қанықпаған май қышқылдарынан (олейн, линолен, эрук, пальмициолеин) құрылады. Мысалы, зәйтүн майында йод саны 74-92, себебi онда бiр рет екi байланысы бар олейн қышқылы көп, ал зығыр майында «сабынданбайтын заттың массалық мөлшерi» көрсеткiшi, май құрамындағы заттық сiлтiлердiң әсерiнен суда еру жағдайында келмеу санын көрсетедi, яғни сабынданбайтынын. Оларға стерол, витаминдер жатады, сонымен қатар өндiру процессiнде майға түсетiн минералдық майлар жатады. Сабынданбайтын заттардың өсiмдiк майларындағы мөлшерi 0,6-1 % шамасында [14].

Рейхерт-Мейссел саны – майдың құрамындағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарының сандық мөлшерiн көрсетедi. Ол 5 г майдағы суда еритiн ұшқыш төменгi молекулалы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальдi сiлтi мөлшерiн көрсетедi. Көпшiлiк өсiмдiк майлары үшiн бұл сан көп емес, тек кокос жеке пальмоядро майларында бұл сан көп мөлшерде болады [15].

Поленске саны – майдағы суда ерiмейтiн ұшқыш май қышқылдарының санын көрсетедi. Ол 5 г майдың құрамындағы осы май қышқылдарын бейтараптауға қажеттi децинормальды сiлтi мөлшерiн көрсетедi. Поленске саны кокос майы үшiн 16,8-18,2, пальмоядро 8-12, ал басқа майлар үшiн бұл көрсеткiш нормаланбайды [15].

Рейхерт-Мейссел және Поленске сандары кокос және пальмоядро майларын және басқа майларға бұлардың қосылғанын айқындау үшiн анықтайды.

Қауiпсiздік көрсеткiштерi. Пестицид, ауыр металл және микротоксиндердiң жiберiлетiн деңгейi 1 және 2 кестеде келтiрiлген.

3 кесте

Өсiмдiк майларындағы пестицидтердiң жiберiлетiн деңгейi

Пестицид атауы

Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес

Тамаққа пайдалану үшін

Тағамдық өнімге өңдеу үшін

Гексахлорциклогексан

ГХЦГ (изомерлер қосындысы)

Гептахлор-ГПХ

(Гептахлор эпоксиді)

ДДТ (изомерлер және метаболиттер қосындысы)

0,05

0,02

0,10

1,0

0,25

4 кесте

Өсiмдiк майларындағы микротоксиндердiң және ауыр металлдардың жiберiлетiн деңгейлерi

Өнім атауы

Жіберілетін деңгейі, мг/кг, көп емес

қорғасын

мышьяк

кадмий

сынап

мыс

темір мырыш

афлатоксин В₁

зеараленон

Өсімдік

майлары

0,1

0,05

0,03

0,5

5,0

0,005

1,0

Микробиологиялық көрсеткiштер көпшiлiк өсiмдiк майлары үшiн шектелмейдi. Ал күнбағыс, жүгерi және Д маркалы майлар үшiн мезофильдi, факультативтi анаэроб микроорганизмде, iшек тақтасы тобының бактериялары, патогендi микроорганизмдер, сальмонелла, ашытқы және зеңдi саңырауқұлақтар белгiлi бiр мөлшерде рұқсат етiледi [15].

Органолептикалық көрсеткiштерi. Көпшiлiк өсiмдiк майларының өзiне тән дәмдерi мен иiстерi болады. Дәмi мен исiн бақылауда басқа заттардың, мысалы, ұшатын заттар эфир майы мен ерiтiндiлер, әсiресе бензиндi анықтауға болады. Бұл көрсеткiш майдың жастығын көрсетедi. Ашыған, қыздырған дәмi, борсыған, зең, шiрiген иiсi бар майлар сапасыз деп есептеледi.

Майдың түсi оның құрамындағы пигментке байланысты, әртүрлi үдемелi сары түс – каротин және псантофильдiң зәйтүн т.б. әртүрлi жасыл түс – хлорофилдiң, қара-қоңырдан қараға дейiн – госсиполдық болуынан. Жақсы бiлiнетiн түстi рафинадталмаған өсiмдiк майынан көрiнедi. Түсiнiң анықтығы рафинадталмаған май неғұрлым көп өңделген болса, соғұрлым майдың түсi анықтау келедi. Майдың түрiне тән емес түстiң болуы, стандарт нормасына сай болмауы оның осы түрге, сортына сай келмейтiндiгiн көрсетедi [16].

5 кесте

Күнбағыс және жүгері Д маркалы майларының микробиологиялық нормативтері

Өнімнің атауы

Мезофильді аэробті және фак.-анаэробті микроорганизмдер, КОЕ, 1 г, көп емес

Өнімнің жіберілмейтін массасы, г

Ашыт-қылар,

КОЕ, 1 г, көп емес

Зеңді саңырау-құлақтар, КОЕ, 1г, көп емес

БГКП

(коли-форма)

Патогенді микроорганизмдер, с.і. сальмо-неллалар

Тазартылған иіссіздендірілмеген күнбағыс майы

Тазартылған иіссіздендірілген жүгері майы

500

100

1,0

жіберілмейді

100

Майдың мөлдiрлiгi. Майдың әртүрлi қосындылардан тазартылғандығын бiлдiредi. Майдың сорты жоғары болған сайын, онда аз мөлшерде қоспалар болады, ол стандарт талабы бойынша шектеледi. Тұнба белок, шырынды заттар, фосфатиттер майды өңдеу кезiнде май дәндерiнен пайда болады. Аталған заттар майды сақтау кезiнде бұзылуына әкелiп соқтырады, себебi олар тотығуға, глицеридтердiң ыдырауына әсер етедi.

Тұнбаға түсу көрсеткiшiне бiрден-бiр тәуелдi көрсеткiш «Фосфоры бар заттардың массалық мөлшерi» ол майдың құрамындағы фосфатиттердiң мөлшерiнен болады.

5 ЭКОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыздандыру саласындағы мемлекеттік саясаттың және халықтың денсаулығын қорғаудың басым бағыттарының бірі экологиялық таза өнімдерді өндіруді атап айтуға болады.

Экологиялық қауіпсіз ауыл шаруашылығы өндірісін құру – ғаламдық мәселе. Ол қазіргі уақытта топыраққа, су қорына, әлемнің көптеген елдеріндегі қоршаған ортаға антропогендік әсер ету рұқсат етілген нормадан асып кетуіне байланысты [15].

Өндіріс пен экологиялық өнімді сатудың тұрақсыз жүйесі шартында экологиялық ауыл шаруашылығының даму перспективасы мен күйі туралы жүйелендірілген ақпараттың болмауы елімізде осы бағытта насихат жүргізу мәселесін көтереді.

Өнімнің сапасы әртүрлі объективті және субъективті себепшарттардың әсеріне байланысты: табиғи-климаттық, ұйымдастырушылық және басқалары.

АӨК дағдарысқа ұшырау себептерінің бірі – көптеген азық-түлік тауарларының бәсекеге қабілетсіздігі, ал ол өз кезегінде шикізат пен өнімдердің төмен сапалы болуы, ауыл шаруашылығы шикізатының сапасына жүргізілетін бақылау қажетті деңгейде жүргізілмеуі, олардың стандарт, техникалық шарттардың талаптарына жауап бере алмауы, өңдеуші кәсіпорындарда дайын өнімді өндіру технологиясының бұзылуына байланысты [16].

Нәтижесінде азық-түліктердің көптеген түрлерін ішкі нарықтан импортпен келген тауарлар ығыстырып тастаған. Сәйкесінше қазақстандық кәсіпорындарға келетін кіріс те айтарлықтай төмендеп кетті немесе мүлдем тоқтап қалды.

Осы бөлімнің мақсаты – отандық өсімдік шаруашылығы өнімдері өндірісінің бір бөлігін альтернативті (дәстүрлі емес) технологияға ауыстыру себепшарттарының объективтілігін көрсету. Мұндай технологияны аса ірі емес (жанұялық) фермалар, сонымен бірге ауылшаурашылық кәсіпорындардың фермалары ауыртпалықсыз және жұмсақ түрде игере алады, және елімізге қажетті сертификатталған экологиялық тағам өнімдерін өндіруде жаңа перспективалық бағытта қалпына келтірілуі әбден мүмкін [17].

Тағам өнімдерін өндірудің экологиялық мәселелері. Мемлекет тағам өнімдерінің құрамындағы химиялық қоспалардың рұқсат ету мөлшеріне шектеу енгізу арқылы қорғаныс шараларын қолданғанына қарамастан, тұтынушылардың алаңдаушылығы толастар емес. Бұл нарықта өсіру үшін минералдық тыңайтқыштар, пестицидтер қосылмаған, химиялық қоспаларды қоспай өңделген альтернативті өнімдердің сөрелерде орын алуының баст себебі болып табылады. Бұл өнімдерге деген сұраныс бағасы анағұрлым қымбат болғанына қарамастан, күн санап өсіп келеді [18].

Ауыл шаруашылығы мен тағам өнеркәсібінің әрбір саласында жүздеген мемлкеттік стандарттар (МЕМСТ) бар. Алайда олар қазіргі қазақстан нарығында дүкен сөрелерінде бой түзеген бүкіл тағам өнімдерінің диапазонын ауқымдай алмайды. Мемлекеттік ұйыымдардың жүргізетін сапа бақылау қызметі тікелей өңдеуші кәсіпорындарда ұйымдастырылған. Жеткізілетін өнімнің әр бір партиясынан үлгі алнып, егжей-тегжейлі тексеріледі. ҚР «Техникалық реттеу туралы» Заңына сәйкес тағам өнімдерінің барлық түрі сертификатталуы тиіс. Импортпен келетін тағам өнімдері мен азық-түлік тауарларының да барлығы бірдей сертификатталуы міндетті.

Өнімді сертификаттауға жауапты ұйымдар да тағам өнімдерінің ілеспелі құжаттардағы талаптарға сәйкестігін растайтын сәйкестік сертификатын береді. Дамыған елдердегі тұтынушылардың негізгі бөлігі альтернативті негізде өндірілген (минералдық тыңайтқыштарды қоспай және пестицидсіз өсіру) ауыл шаруашылық тағам өнімдерінің сапасы анағұрлым жоғары болатынына сенімді. «Биологиялық», «органикалық» және басқа тағам өнімдері анағұрлым қоректік құндылығы жоғары және ағзаға қауіпсіз, яғни адамзат үшін едәуір құнды болып табылатыны ешбір дәлелдеуді қажет етпейтін аксиома ретінде қабылданады. Экологиялық қауіпсіз тағам өнімдерінің өндірісін дамыту, сол өнімді сәйкестендіру, өндіріс пен сатылуды бақылаудың сәйкес жүйелерін ұйымдастыруды талап етті [19].

Мал шаруашылығынан экологиялық қауіпсіз тағам өнімдерін өндіру мәселесі бірмәнді емес, себебі экологиялық қауіпсіздік көптеген өзінің сипаттамалары мен параметрлері бойынша қоршаған ортаның экологиясының жалпы жағдайына байланысты және де оны аймақ экологиясының жағдайымен тығыз байланыста қарастыру қажет. Соның салдарынан мал шаруашылығында экологиялық қауіпсіз технология кем дегенде екі жақты тұрғыдан қарастырылуы тиіс. Оның бірі – экологиялық таза (қауіпсіз) өнім өндірісін агротехникалық және технологиялық қамтамасыздандыру, ал екіншісі – қоршаған ортаның табиғи экологиялық тепе-теңдігінің сақталуын қамтамасыз ету.

Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің сапасына қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес адамның тамақтануында негізгі қауіп-қатер тағам өнімдерінің құрамындағы химиялық және биологиялық текті ксенобиотиктердің болуынан төнеді.

Химиялық текті ксенобиотиктерге уытты элементтер (сынап, мышьяк, кадмий, қорғасын, мыс, мырыш), пестицидтер, олардың метаболиттері мен ыдырау өнімдері (хлорорганикалық, фосфорорганикалық, дитиокарбаматтар, метилбромид), радиоактивті изотоптар (цезий-137, стронций-90, йод-131), нитраттар мен нитриттер, нитрозаминдер, полициклды ароматты көмірсутектер, полихлорланған бифенилдер, ауыл шаруашылық жануарлардың өсуін ынталандырушылар, оның ішінде гормондар мен гормонтәріздес заттектер, антибиотиктер, транквилизаторлар, хлорвинилден алынған мономерлер және буыптүйетін материалдардан бөлініп шығатын басқа да органикалық қосылыстар жатады [20].

Биологиялық текті ксенобиотиктерге бактериялар мен бактериялардың уыттары, микроскоптық саңырауқұлақтар, микотоксиндер, ауыл шаруашылық жануарлардың паразиттері мен вирустар жатады.

Ксенобиотиктердің мұндай алуан түрлілігі, ең алдымен, олардың шығу тегіне байланысты, әсіресе басым көпшілігі химиялық текті. Бұлар адамның техногендік әрекеттерінің нәтижесі болып табылады. Қоршаған ортаның қандай да бір заттектермен ластану дәрежесіне қарай олар ортаның экологиялық қысымына немесе экологиялық дағдарысна ұшрау мүмкін, нәтижесінде экологиялық таза (қауіпсіз) өнім өндірудің бүкіл циклы бұзылады [21].

Бұл тізбектің бастапқы сатысы өз бойына барлық ластаушыларды жинап сақтайтын топырақ болып табылады, одан кейінгісі өсімдіктер (жемшөп), одан әрі жануарлар, ал ақырғы уәкілі – мал шаруашылығының өнімдері. Экологиялық таза мал шаруашылығы өнімін өндіру үшін осы тізбектің барлық бөліктері жекелеген әрбір ксенобиотиктердің болуын және олардың деңгейі бақылануы тиіс. Бақылау олардың элиминациялау немесе аталмыш тізбек бойымен бір-біріне көшу дәрежесін, жануарлардың ағзасына уытты әсерін, дайын өнімдегі мөлшерін төмендету үшін парапар қорғаныс шараларын әзірлеп, қолдануға даяр болу мақсатында жүргізіледі [22].

Қоршаған ортаның табиғи жағдайын тұрақтандыру және одан әрі жақсартудың аса маңызды бағыттарының бірі өзара бір-бірімен әлеуметтік-экономикалық қатынастармен байланысқан аймақтар мен ортаның ластану көзі болып табылатын нысандарды экологиялық паспорттау жүйесін әзірлеу болып табылады.

Өңдеу. Қоршаған ортаның ластануы. Қайта өңдеуші кәсіпорындар ластау көзі болмау керек. Егер қайта өңдеу барысында қоршаған ортаға зиянды қосалқы өнімдер пайда болса, оларды бейтараптандыруға және ластанудың алдын алуға технологиялық және ұйымдастырушылық шаралар қолданылуы тиіс. Тәжірибеде осы тармақ орындалмаған жағдайда сертификаттауға бас тартуға негіз болуы мүмкін.

Көпқұрамды өнім. Қайта өңделген көпқұрамбөлікті өнімде экологиялық және экологиялық емес бір аттас құрамбөліктер болмау керек.

Құрал-жабдықты тазалау. Егер де бір құрылғыда экологиялық және экологиялық емес өнім кезектесіп өңделетін боса, олардың араласып кетуін болдырмайтын тиісті шаралар қолдану керек.

Сарапшының (инспектордың) немесе сертификаттау органының пікірінше экологиялық өнімді қайта өңдер алдында құрылғы жеткілікті деңгейде тазалап-жуылмаған болса, сертификаттауға бас тартуға себеп болуы мүмкін.

Қайта өңдеуді жіктеу. Экологиялық өнімді өңдеу экологиялық емес өніммен бірге бір уақытта (уақыт немесе кеңістікте) жүргізілмеуі тиіс.

Санитарлық күйі. Қайта өңдеу кәсіпорны тиісті талап етілетін санитарлық күйде тұруы тиіс.

Сарапшының (инспектордың) немесе сертификаттау органының пікірінше санитарлық нормалардың сақталуы жеткіліксіз болса, сертификаттауға бас тартуға себеп болуы мүмкін.

Экология туралы әдебиеттерді зерттеп, талдау барысында авторлардың көбісі қазіргі заманғы қоғамның адамзат құндылықтарының басқа жүйесіне ауысу, яғни «экологиялық сана-сезім», «экологиялық этиканың» қалыптасуы қажеттігін айтады. Қазіргі уақытта дүнмежүзінің барлық елдердінде тұрақты даму концепциясы қабылданып, ұсынылды. Оның негізінде экономика, экология және әлеуметтік орта секілді өзара байланысқан салаларды келісіммен басқару идеясы жатыр. Ауыл шаруашылығы тарапынан тұрақты даму дегеніміз – өсіп келе жатқан ұрпақты тағам өнімдерімен табиғи ортаны бұзбайтындай тәсілдермен қамтамасыздандыру [23].

Ауыл шаруашлығының экологиялануы – талқылауды және өңдеуді талап ететін өзекті тақырып. Ғалымдар бұл мәселені шешуге көптеген жолдарын қарастырған еді: ауыл шаруашылығын дамытудң адаптивті стратегиясы, ауыл шаруашылық өндірісті жүргізудің альтернативті әдістері, ауыл шаруашылығын интеграциялау және басқа. Аталмыш жұмыстардың көпшілігінің ортақ мәні — ауыл шаруашылық өндіріс жүйесін құру кезінде олардың барлығы экологиялық, экономикалық және әлеуметтің себепшарттарды бірбіртұтас бүтінге байланыстыратынында, бұл қабылданған тұрақты даму концепциясымен бәр мәмлеге тоғысады. Экологиялық ауыл шаруашылығының негізқалаушы мақсаты: тағамдық құндылығы жоғары тағам өнімдерін жеткілікті мөлшерде өндіру; ауыл шаруашылығы өндірісінің жүйесінде биологиялық циклдарды өндіру мен бекітуді ынталандыру, топырақ құнарлығын сақтап қалу, ауыл шаруашылғында қалпына келтірілетін қорларды едәуір кеңінен қолданысқа енгізу, органикалық субстанциялар мен қоректік заттектердің тұйықталған жүйесін әзірлеу, жануарларды олардың табиғи туылған мінез-құлқына сәйкестіршілік етуін қамтамасыз ететін жағдайда бағу, ауыл шаруашылық әрекеттердің нәтижесінде қоршаған ортаның ластануының алдын алу; ауыл шаруашылығы өндірісінің жүйесінде және оны қоршаған ортада, тіпті жабайы жануарлар мен өсімдіктердің мекендейтін жеріндегі қоршаған ортаны қорғап, генетикалық алуан түрлілікті сақтап қалу, ауыл шаруашлығы әсер ететін көптеген әлеуметтік және экономикалық аспектілерін есепке алу [24].

Жоғарыда айтылғандар экологиялық нормативтердің теориялық негіздемесін, табиғи жүйелердің шекті рұқсат мәндерін және экожүйенің биоценозына негізгі функционалдық сипаттамалары табиғи өзгерістердің шегінен шығып кетпейтін антропогендік әсер ету дәрежесін анықтауды қажет ететінін растайды.

Экологиялқ таза тағам өнімдеріне өнімді өндіру, тасымалдау және сақтаудың барлық кезеңдерінде құрамына қоршаған ортадан зиянды және қажетсіз құрамбөліктер қосылмаған жағдайда жануарлар мен өсімдік шикізаттарынан өндірілген өнімдер жатады. Бұл өнімдер ластануды болдырмайтн технология бойынша өндіріліп, қолайсыз экологиялық себепшарттардың аралық зиянын тигізбестен сатылуы тиіс.

Биосферада адамдар, өсімдіктер үшін бөтен болып табылатын қосылыстар (ксенобиотиктер) көп мөлшерде айналып тұрады, олардың көбісінің улылығы өте жоғары, қауіпті болып келеді. Ластағыш органикалық қосылыстардың үлкен тобының құрамынан супертоксиканттарды жеке дара бөліп атауға болады. Бұл өте мардымсыз мөлшерде адам денсаулығына орасан зор зиян келтіретін заттектер. Оларға ең алдымен полихлорланған дибензодиоксиндер, дибензофурандар мен оларға туыс басқа да қосылыстар, мысалы, полихлорланған бифенилдер мен диоксиндер.

Отандық ғылымның жетістіктерін пайдалана отырып, өзінің арсеналына уыттылығы өте жоғары зиянды заттектерді жоюға арналған көптеген тәсілдер кіретін технологиялар әзіренді. Олар қайта өңделетін жануарлар мен өсімдік текті шикізаттардың экологиялық тазалығын едәуір дәрежеге ұлғайтуға ықпал етеді. Сол технологияларды Ресей Федерациясының өңдеуші кәсіпорындарында жүзеге асыру нәтижесінде эколого-экономикалық әсері едәуір жоғары болды.

Жаңа өнімнің сапасы сатылымдағы белгілі өнімдермен салыстарғанда анағұрлым жоғары, тағамдық құндылығы, дәмдік қасиеттері мен буп-түйілуі бұрынғысынан да жақсартылған, ал органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бұрын жоғары болса, сол деңгейде сақталып қалуы тиіс.

Жаңа ассортименттің өндірілуі еңбек өнімділігін жоғарылатып, өнімнің өзіндік құны мен шикізат шығынын, өндірісті механикаландыру мен автоматтандыру шығынын төмендетуге ықпал етуі тиіс.

Бүкіл шығарылатын өнім бекітілген МЕМСТ пен басқа да нормативті құжаттар бойынша қатаң тәртіппен сертификатталу керек.

АӨК қайта өңдеу салаларында биотехнология әдістерін кең көлемде қолдану мерзімі салыстырмалы аз, десек те тәжірибе жүзінде қысқа уақыт аралығында шикізатты ферментативтік өңдеуден бастап сарқынды суларды тазартуға дейінгі барлық технологиялық үрдістерге жылдам таралып кетті. Жалпыға арналған, арнайы және емдік мақсаттағы ет өнімдерінің жаңа түрлерін өндіруде, тағамдық және жемшөптік гидролизаттарды, хошиістендіргіштері, бояғыштар мен биологиялық белсенді заттектерді синтездеу үрдістерінде қолданбалы биотехнология әдістерін қолданудан өндіріс тиімділігі анағұрлым арта түсетіні дәлелденді.

Қазіргі ғалымдар ақуздарды, әсіресе жануарлар текті ақуыздарды ерекше орынға қояды.

Өнімді қоршаған ортаның әртүрлі ластаушыларынан қорғайтын арнайы қабықшаға салынған жоғары сапалы және экологиялық қауіпсіз өнім өндіру мәселелері қазіргі жағдайда ерекше өзекті мәселеге айналды.

Барынша тұйықталған өндірістік цикл. Тұйықталған циклды қолдану ауыл шаруашылығы өнімдерін өндірудің әмбебап жолы болар еді, алайда мұнда да өз қиыншылықтары бар. Қазіргі жағдайда толығымен тұйықталған цикл тәжірибе жүзінде мүмкін емес, сондықтан органо-биологиялық егіншілікте «Биоланд» директивасына сәйкес көң мен кейбір минералдық тыңайтқыштарды шектеулі мөлшерде сатып алуға рұқсат етілген. Алайда сырттан сатып алынған органикалық және минералдық тыңайтқыштарды пайдаланған дұрыс емес, себебі топырақтың ветериналық препараттардың қалдығымен, арамшөптердің тұқымдарымен және басқа да зиянды заттектермен ластану мәселелерін тудырады. Сондықтан органо-биологиялық егіншіліктің тәжірибелі практиктері тыңайтақыштарды тек қатты қажет болған жағдайда ғана сатып алады. Шаруашылықты тұйықталған циклмен жүргізу идеясы тек экологиялық тұрғыдан ғана емес, экономикалық жағынан да пайдасы өте жоғары. Өндіріске қажетті заттар мен құрал-саймандарды сатып алу көлемін қысқарту кәсіпорынның экологиялық жағдайына оңтайлы әсері елеулі болады. Органо-биологиялық егіншілік өзге де маңызды заңдлықтарға негізделеді, бірақ ең басты міндет шаруашылық өндірісі тұйықталған циклда болу керек [20].

Топырақтың құнарлығын сақтау. Егер топырақ қосымша көмекші қоспаларсыз тұрақты, мол егін бере алатын болса, құнарлы деп саналады. Көң (гумус) мен органикалық заттектердің топырақтың құнарлығына оңтайлы әсер ететіндігі бұрыннан анықталып, дәлелденген. Алайда минералды тыңайтқыштарды қарқынды түрде қоса бастағаннан бері органикалық заттектердің топырақтың қоректік заттардын көзі және жинаушысы ретінде қолданылу мәні ұмытылып кете жаздады. Қазіргі уақытта органикалық заттектердің топырақ құнарлығына және құрылымына оңтайлы әсер ету маңыздылығы қайтадан бірінші орынға қойыла бастады.

Табиғи қорларды үнемдеп жұмсау. Ауыл шаруашылығында дақыл егістігі өнімділігінің өсімі өндірістің ауылшаруашылық құралдарын асыра сілтеп тым көп мөлшерде пайдалану есебінен жоғары болатын. Азот тыңайтқыштары мен өсімдіктерді қорғауға арналған заттарды өндіру үшін көбінесе мұнайды пайдаланадығ ал фосфор тыңайтқыштарын өндіру үшін – фосфаттарды пайдаланады. Дегенмен бұл ресурстардың қоры өте шектеулі, сондықтан болашақта осы аса қажетті шикізатсыз қалыпы қоймай, ауыл шаруашылығының тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін оларды мейлінше үнемдеп, анағұрлым сақтықпен пайдалану қажет. Табиғи қорларды үнемдеп пайдалану туралы мәселелерді, оның ішінде тыңайтқыштарды өндіру үшін қуаттың жұмсалуы туралы мәселелерді қарастырған кезде нитрат-ионның да сапасна көп көңіл бөлген дұрыс. Мұнда өзен суларының химико-синтетикаық өндірістің сарқынды суларымен, ал жер асты суларының – нитраттармен ластану мүмкіндігі туралы айтылып отыр. Осы мәселелердің барлығы да егжей-тегжейлі қарастырылып, тақылануы тиіс [12].

Этологтар (мінез-құлықты зерттеушілер) еркіндікте жүрген және байлауда тұрған жануарлардың мінез-құлқын салыстыра отырып бақылау арқылы көптеген мәліметтер жинады. Бұл зерттеулердің нәтижелерін мал ұстайтын қораларды салу барысында пайдалануға болады. Шығын көлемі көп болғандықтан жаңа қораларды салу көп жағдайда мүмкін емес, сондықтан ескі қора-жайларды жануарларды күтіп-бағу талаптарына сәйкес қайта жабдықтау мәселелерін шешу қажет.

Реттеудің табиғи механизмдерін пайдалану. Органо-биологиялық егіншіліктің басты мақсаты аграрлық экожүйеде реттеудің табиғи механизмдерін толық пайдалану. Онсыз экологиялық шаруашылықта өсімдіктерді қорғау мүмкін емес. Экожүйедегі түрлердің алуан түрлілігін жоғарылату нәтижесінде ол анағұрлым тұрақты болады. Бұған анағұрлым алуан түрлі ауыспалы егіс жүргізу, механикалық әдістермен арамшөптердің өсуін қадағалауды енгізу арқылы қол жеткізуге болады. Сол шаралардың көбісі табиғатты қорғау мақсаттарына жауап береді. Экологиялық егіншілік тәжірибелік мақсаттардан басқа (жануарлар мен өсімдіктерді сақтау арқылы жүйені тұрақтандыру) өзге де мақсаттарды көздейді, яғни жойылып кету қаупі бар түрлерді сақтап қалу. Көбінесе батпақтанған телімдерді немесе өте нашар топырақты экстенсивті шалғынды-жайылымды шаруашылық жүргізуге немесе оларды биотопқа айналдыру арқылы пайдаланған тиімді. Сирек кездесетін түрлерді сақтау үшін ауыл шаруашылық өндірісті жүргізу күрделі болып келетін осындай аудандар ылғалды шабындық немесе экстенсивті газон ретінде пайдалану үшін құнды болып табылады [20].

Жоғары сапалы тағам өнімдерін өндіру. Тамақтану физиологиясы тұрғысынан жоғары сапалы тағам өнімдерін өндіру экологиялық ауыл шаруашылығының негізгі міндеті. Химиялық синтез жолымен алынған өсімдіктерді қорғауға арналған заттектер пайдаланбаған егістіктерде олардың қалдықтары да болмайтыны анық. Сонымен бірге ластанған қоршаған ортада зиянды заттектердің қалдық мөлшері міндетті түрде табылады. Тыңайтқыштарды енгізу нормасы төмендетілген егістіктерден алынған өнімде нитраттар мөлшері де анағұрлым төмен болады.

Тағам өнімдеріндегі пестицидтердің қалдық мөлшері мен нитраттардың жоғары мөлшерінің қауіптілігі әр қалай бағаланады. Алайда қазіргі уақытта дүние жүзінде шикізаттарды өндіру, өңдеу және сақтау барысында қолданылатын химикаттардың көптеген түрлерін ескеретін болсақ, бірде бір ірі ғалым сол заттектердің қауіпсіздігіне кепілдік береді.

ҚОРЫТЫНДЫ

Сапалы өсімдік майы Қазақстанның тамақ өнеркәсібіндегі маңызды салаларының бірі болып табылады. Оның негізгі өнімі тағамдық және техникалық мақсатқа жұмсалатын өсімдік майлары болып табылады. Басқа өнімдермен бірге тамақ майлары адам тағамының негізгі рационын құрайды. Оларды тамаққа таза күйінде (өзгертілмеген) және әр түрлі өнім ретінде қолданады. Өзгертілген, яғни, әр түрлі өнімдер, олар: маргарин, ас майы, майонез және басқалар. Техникалық майлар сабын және басқа да жууға пайдаланылатын заттарды жасау үшін де қолданылады. Сондай-ақ, техникалық майларды олиф, лак және түрлі түсті бояулар өндіру үшін пайдаланылады. Өсімдік майларын өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеудің маңыздылығы өте жоғары.

Менін дипломдық жұмыстың мақсаты – өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалды:

зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасадым;
майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттедім;
өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттедім;
өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттедім;
өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттедім;
өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттедім.

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Денисова С.Н. Пищевые жиры. – М.: «Экономика», 1997. – 245 б.
Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Технология переработки жиров. – М.: «Агропромиздат», 1985. – 368 б.
Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982. – 352 б.
Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров. – М.: «Экономика», 1985. – 296 б.
Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров. – М.: «Агропромиздат», 1991. – 160 б.
Либерман С.Г. Производство пищевых жиров на мясокомбинатах. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982. – 256 б.
Щербаков В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей. – М.: «Колос», 1996. – 207 б.
Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: «Колос», 1993. – 382 б.
Копейковский В.М., Данильчук С.И. и др. Технология производства растительных масел. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 416 с.
Акаева Т.К., Петрова С.Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Часть 1. Технология получения растительных масел. – Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т, 2007. – 124 с.
Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 478 с.
Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 368 с.
Нагорнов С.А., и др. Техника и технологии производства и переработки растительных масел. — Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с.
Сергеев А.Г. (ред.) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 1. Производство растительных масел. – Л.: ВНИИЖ, 1975. – 382 с.
Сергеев А.Г. (ред.) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1. Книга 2. Экстракционный способ производства растительных масел. – Л.: ВНИИЖ, 1974. – 331 с.
Сергеев А.Г. (ред.) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел. – Л.: ВНИИЖ, 1973. – 352 с.
Сергеев А.Г. (ред.) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 3. Гидрогенизация и переэтерификация жиров и масел. – Л.: ВНИИЖ, 1977. – 352 с.
Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Колос, 1992. – 207 с.
О’ Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. Пер. с англ. 2-го изд. Широкова В.Д., Бабейкиной Д.А., Селивановой Н.С., Магды Н.В. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.
Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мустафаев С.К. Технология отрасли (производство растительных масел). – М.: Издательство «ГИОРД», 2009. – 352 с.
Кошевой Е. П. Технологическое оборудование производства растительных масел. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 365 с.
Личко Н.М., Курдина В.Н., Мельников Е.М. Технология переработки растениеводческой продукции. – М.: КолосС, 2008. – 583 с.
Распутин В.М. Практикум по переработке продукции растениеводства. – Омск, 2007. – 324 с.
Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств // Аношина О.М. и др. – М.: Колос, 2007. – 183 с.

В Иране будут перевоспитывать женщин, снимающих хиджабы

Мировые цены на нефть продолжают падать

Нурила Асанкызы стала первой в истории казахстанской…

Казахстанские спортсмены продолжают радовать победами на международной…

Москву массово атаковали беспилотники

Число беженцев в мире перевалило за 123…

Елена Рыбакина обыграла первую ракетку мира

Кто победил на выборах США, согласно мнению…

ВЫБИРАЕМ ПЫЛЕСОС LG ДЛЯ ДОМА: НАДЕЖНЫЙ ПОМОЩНИК…

В сторону земли движется мощная магнитная буря

Диплом: Өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу

Технология және биоресурстар факультеті

Технология және биоресурстар факультеті

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент: Пернебаева Дина Манатбекқызы

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

ГРАФИГІ

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент

“Он не делает воздушных обещаний“. Политолог о выступлении Токаева на форуме в Астане

Полицейский выстрелил в коллегу в Жамбылской области

Экс-мэр Якутии о родстве с казахами: «Мы – тюрки, а казахи наши родственники»

“Пора остановиться“. Трамп выступил с заявлением по войне в Украине

Зеленский назвал звонок Шольца Путину «ящиком Пандоры»

О НАС

Мобильное приложение

Наши контакты