Диплом: Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

 

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 

 

 

 

 

 

 

 

Қурбоналиева Асем

 

 

 

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау

 

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

 

 

 

мамандығы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

КЕАҚ «ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Тақырыбы: Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау

 

 

 

Беттер саны – 

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны –

 

Орындаған: 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенті

Қурбоналиева Асем Қаримқулқызы

 

 

2018 ж. «   » ___________ қорғауға жіберілді.

 

 

Кафедра меңгерушісі:

б.ғ.к., қау. профессор__________________Мамаева Л.А.

 

Жұмыс жетекшісі:            

т.ғ.к., профессордың м.а. ______________Байысбаева М.П.

 

 

Арнайы тараулар кеңесшілері______________________

 

 

Норма бақылаушы

т.ғ.к., профессор  _________________Тимурбекова А.К.

 

Сарапшы______________________

 

 

Алматы 2018

МAЗМҰНЫ

 

НOPМAТИВТI СIЛТEМEЛEP…………………………………………………………………….4

AНЫҚТAМAЛAP…………………………………………………………………………………………5

БEЛГIЛEУЛЕР МEН ҚЫСҚАРТУЛАР………………………………………………………6

КIPIСПE……………………………………………………………………………………………………….7

НEГIЗГI БӨЛIМ

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасын құру және сапасын анықтау бойынша әдебиет көздерін талдау

1. Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары……………….9

1.1. Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері……………………………………………………………..12

1.2. Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері……………………………………………………………………….13

1.3. Ескіру тежеу жолдары………………………………………………………………………..22

1.3.1. Ескірген нанның жаңалануы……………………………………………………………23

2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

2.1.Шикізатқа сипаттама………………………………………………………………………….24

2.2. Нанның сапасын анықтау  әдістері…………………………………………………………36

2.3. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар………37

2.4. Бидай қамырын және нанын дайындау әдістері…………………………………..39

• Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар……41

3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

3.1. Қамырдың сапасына және реологиялық қасиетіне күріш және жүгері ұндарының  әсер етуі……………………………………………………………………………………43

 3.2.  Күріш және жүгері ұндарынан нан дайындаудың технологиясы …………..47                         

4. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ…………………………………………………………….
5. ЭКОЛОГИЯ…………………………………………………………………………………….
6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ………………………………………………………………………….

Қорытынды ……………………………………………………………………………………………..

Пайдаланылған әдебиеттер……………………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НOРМAТИВТI CIЛТEМEЛEР

Бұл жобада келесі нормативті құжаттарға сілтемелер жасалынған

МемСТ Р 52189 — 2003 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.

МемСТ 54731-2011. Престелген нан ашытқысы ;

МемСТ Р 51574 — 2000 Тағамдық ас тұзы. Жалпы техникалық шарттар

МемСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.

МемСТ 5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдістері.

МемСТ 5669-96 Нан өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдістері.

МемСТ 7631-85 Сапаны бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері.

МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгілерді іріктеу әдістері, органолептикалық көрсеткіштерді және бұйым салмағын анықтау әдістері.

МЕМСТ 8227-56 Нан және нан өнімдері. Салу, сақтау және тасымалдау.

МЕМСТ 30131-96, МЕМСТ Р 50852-96, МЕМСТ Р 50817-95 Инфраскан – 105құрылғысы арқылы (ылғалдылық, ақуыз, май, крахмал, ұнның түсі) анықталынады.

МЕМСТ 28795 – 90 Альвеограф аспабында Қамырдың реологиялық қасиеттері (желімшенің созылғыштығы, серпімділігі, қамырдың үрлену дәрежесі және қысымы ) бойынша анықталынды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AНЫҚТAМAЛAР

Бұл дипломдық жобада келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:

Технология —  шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым. 

Тағамдық құндылық — тағамдық өнімнің пайдалы қасиеттерін толық көрсететін, сонымен қатар адамның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілігімен қамтамасыз ету дәрежесін, энергияны және органолептикалық қасиетін қосып көрсететін түсінік.

Биологиялық құндылық — ақуыз синтезі үшін ағзаның аминқышқылдарына қажеттілігінің, аминқышқылдарымен сәйкестігін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші.

Энергетикалық құндылық — адам ағзасының физиологиялық функциясын қамтамассыз етуге қажет тағамдық өнімнен босап шыққан энергияның килокалориялық мөлшері.

Сақталу мерзімі — стандартпен немесе басқада нормативті құжатпен белгіленген шекті жағдайда азық-түлік шикізаттарының, тағамдық өнімдердің белгілі бір уақыт ішінде сапасын сақтауы.

Нан-тоқаш өнімдері — нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан немесе нан-тоқаш өнімдеріне арналған негізгі шикізаттан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған қосымша шикізаттан өңделген өнімдер.

Қалыптағы нан-тоқаш өнімдері — нан пісіру қалыбында пісірілген нан-тоқаш өнімдері.

Пеште пісірілген нан-тоқаш өнімдері — наубайхана камерасының немесе люлькасының пісіруге арналған наубайхана табағында пісірілетін нан-тоқаш өнімдері.

Тығыздалған  ашытқы — ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешен.

Ашымал – бактериялар мен ашытқылардың әртүрлерін қоректік ортада (қантталған ашымал, су-ұн ерітіндісі) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикат.

Рецептура —  дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін шикі заттардың қатынасы және тізімі.

Биохимиялық процестер – амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуы нәтижесінде жүретін процесс.

Қамырды доғалау – жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу.

 

 

 

 

БEЛIГIЛEУЛEР ЖӘНE ҚЫCҚAРТУЛAР

          Осы дипломдық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен белгілеулер қолданылды:

ҚР – Қазақстан Республикасы

МEМCТ – мeмлeкeттiк cтaндaрт

МЗ – минералды заттар

ҚЗ – құрғақ зат

ЖШС — жауапкершілігі шектеулі серіктестік

ББҚ – биологиялық белсенді қоспалар

НТӨ – нан технологиясының өнімдері

ББЗ – Бeтік бeлceндi зaттaр

 % – пайыз

 кг – килограмм

 кг/м3 – килограмм/метр куб

 г/мл – грамм/милилитр

 мг/мл – милиграмм/милилитр

 рН-  активті қышқылдық

 0С – Цельций градусы

 л –литр

 г –грамм

 мин – минут

 т.б. – тағыда басқа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КIРIСПE

Зерттеудің өзектілігі. Қазіргі таңда елімізде күнделікті халықтың тамақтану рационы бұзылғаны басты мәселелердің бірі. Тұтынатын күнделікті тағамдарымызда дәрумендер, белок, тағамдық талшықтар, макро және микронитруенттердің жетіспеушілігі асқазан — ішек және де басқа да денсаулыққа қауіпті аурулардың өсуіне әкеліп соғуда. Күнделікті уақытылы дұрыс тамақтану адам организмінің қарапайым (суық тиу, асқазан ішек арурлары) және созылмалы аурулардың алдын алуға иммунитеттің көтерілуіне көмектеседі.

Hан — тоқаш өнімдері тағам өндірісінде ең басты орынды алатыны барлығымызға белгілі. Осыған орай еліміздегі тағамтану саласындағы мамандырымыз нан – тоқаш өнімдерінің құрамын адам организіміне қажетті ақуыз, дәрумендермен,  минералдық заттармен байытуда елеулі жұмыстар атқарып жатыр және нан өнімдеріне деген сұраныс көп. Нан негізінен калорияның, ақуыздың, витаминдердің және минералдық заттардың тамаша көзі болып табылады және қоректік заттардың мөлшері бойынша адамның тәуліктік рационының үштен бір бөлігін құрайды, сонымен қатар нан ең арзан және қолжетімді өнім болып табылады.

Осы таңда елімізде тұтынушылардың емдік–профилактикалық бағыттағы нан тоқаш өнімдеріне деген сұранысы артқан. Бұл тұрғындардың бірқатар ауруға шалдығуымен, ем барысында арнайы диетаны қажет ететін, оның ішінде жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие нан өнімдерін қолдануына негізделіп отыр. Азық-түлік өнімдерінің  тағамдық құндылығын жақсарту үшін оның құрамындағы ақуыздың, витаминдердің және минералды заттардың үлесін арттыру қажет. Бұл мәселелерді шешуді ең тиімді бағыты дәстүрлі емес шикізаттарды қолдану болып табылады.

Hан тоқаш өндірісінде клечаткаға бай, нанның калориясын түсіретін және оның минералдық құрамын жақсарту үшін көкөніс қоспалары да қосылады. Жеміс-жидек, көкөніс қоспаларының бай химиялық құрамын, құнды дәмдік және биологиялық қасиеттерін ескере отырып, оларды нан өнімдерін пайдалы заттармен байытуда қолдануға болады.

Чоманов У. және Байболова Л. нан және нан-тоқаш өнімдеріне көкөніс қоспаларын жасап шығарды. Ашытқылы қамырға сәбіз шырынының қайнатпасын және қырыққабат шырынының қайнатпасын қосу арқылы минералдық құрамын байыту ұсынылған[1,2].

Tеңіз орамжапырағынан ұнтақ алып, нан-тоқаш өндірісінде емдік-профилактикалық мақсатта қолданады. Оның құрамында 0,2% кем емес мөлшерде йод болады. Йодтың жоғары құрамына байланысты нан-тоқаш өнімдерінің арнайы сұрыптары шығарылған[1].

Tеңіз орамжапырағы және калий йоді  қосылған нан-тоқаш өнімдерін қалқанша безінің қабынуы ауруымен ауыратын адамдарға емдік бағытта, ал йод тапшы елді-мекендерге профилактикалық мақсатта қолданады[1].

Hан-тоқаш өнімдерінің көптігіне қарамастан олардың тағамдық құндылығын және энергетикалық құндылығын жақсарту оның химиялық құрамын түзету арқылы ассортименттің көбеюіне әкеледі. Сонымен қатар сапалық көбіне органолептикалық  қасиеттерінің жақсаруына және де өнім рецептурасына белгілі бір емдік қасиетке ие қоспаны қосу арқылы сол өнімді емдік және профилактикалық мақсатта қолдануға  көптеген мүмкіндіктер береді. Нан-тоқаш өндірісінде қолданылатын шикізаттарды байыта отырып, өнім өндіру өзекті мәселелердің бірі. Мысалы: нанның көптеген ассортименттерін шығара отырып, отандық  шикізаттарды нан құрамына қосу арқылы оның биологиялық құндылығын арттыру, ашыту процесін жеделдету, минералды заттар мен витаминдермен байыту. Адам үшін аса құнды тағам нан өнімі болып есептелінгенімен бірақ оның құрамында кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары жетіспейді. Бидай нанында лизин, метионин және триптофан жетіспесе, ал қара бидай нанында датриптофан өте аз болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 

• Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерін алу жолдары

 

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % aқуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.

Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге нанның тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.

Тағамдық құндылық – өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет [3].

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылығы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары [5].

Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасына зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі — 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды [8].

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек [11].

Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.

Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.

Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді [16].

Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-30⁰С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзын және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай — бидай наны үшін ашытқы дайындайды [18].

Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.

Нан пісіру — піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 %-не тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 % ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де, 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38⁰С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі [21].

Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін ұнның жартысын, судың 2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, альдегидтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады [13].

Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.

Қара бидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшері ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14°Т жеткенше ашытады.

Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды [15].

Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады [18].

Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі [7].

Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.

 

• Қазіргі кездегі нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері

 

Қазіргі кезде нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында түрлі ғылыми жұмыстар жасалынылуда. Солардың бірі С.М.Ералиева, Н.Б.Абдикамалова, М.Х.Дулати атындағы Тараз мемлекеттік Университеті Топинамбур ұнтағы мен «Пакнар» жақсартқышын пайдалана отырып батон нан өнімін әзірлеген. Топинамбур мен «Пакнар» жақсартқышын нан өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығын жоғарылату үшін тағамдық талшық және пребиотик ретінде қолданады. Топинамбурдың басқа дақылдардан ерекшелігі, құрамында жоғары мөлшерде ақуыз (3,2% құрғақ заттарға), 16% аминқышқылдары, соның ішінде орын баспайтын аминқышқылдары болады [17].

        Минералдың оптималды арақатынасы иммунды, эндокринды, ағзаның жүйке жүйелерінің функциональды белсенділігін едәуір күшейтеді, қан көрсеткіштерін жақсартады. Сонымен қатар, топинамбур минералды заттардың (Ca,К,Mg, F, Fe) қатары бойынша флаваноидтардан, ферменттерден, илік заттардан тұрады [31].

        Топинамбур ұнтағы фитопрепарат болып табылады және иммунды күшейтуші, қантты төмендетуші, антимутогенді, детоксикациялық қасиетке ие.

        «Пакнар» нан жақсартқышының құрамына бидай ұны, соя ұны, қант, эмульгатор (Е471), антиоксидант (Е300), энзиндер (фунгал, альфаамилаза) кіреді [23].

        «Пакнар» наубайханалық жақсартқышы бидай ұнынан нан өнімдеріне арнайы пішін мен жұмсақтық береді, реңкін айқындайды, қамыр құрылымының сызықтары мен ондағы көпіршіктерін біркелкі таратады. Нанның қабығы жұқа әрі қызғылт сары реңке ие болады. Ұзақ уақыт бойы жаңа піскен иісі жұмсақ қалпын сақтап тұрады [30].

Және де осы университет ғалымдары нан өнімдерін өндіруде сұйық қара бидай ашымалын қолданудың тиімді тәсілдерін көрсетті. Қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанынан бірегей дәмі мен хош иісіне және өзінің тұтынушылық қасиетін әлдеқайда ұзағырақ сақтаумен ерекшеленеді. Оның жоғары қышқылдығы патогенді бактериялардан ең алдымен көгеруден және картоп ауруынан қорғаныс болып табылады. Тамақтану ғылымында қара бидай ұнының наны бидай ұнының нанына қарағанда пайдалы екендігі дәлелденген. Оның құндылығы көп мөлшерде ауыстырылмайтын аминқышқылдар атап айтқанда, лизин, аргинин сонымен қатар В және РР витаминдеріне байланысты. [1]

        Тағы да ғылыми жұмыстардың бірі Қазақ Ұлттық аграрлық университетінің т.ғ.к., Жумалиева Г.Е., б.ғ.к., Мамаева Л.А., және Б. Маутенованың ұйымдастыруымен нан-тоқаш өндірісінде бірнеше ғылыми жұмыстар жарық көрді. Солардың бірі:

• Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде грек жаңғағын қолданудың теориялық негіздемесі. Зерттеулер негізінде грек жаңғағы жапырақтары дәрумендер, минералды және аминқышқылы құрамы көп мөлшерде бар деген қорытындыға келді. Грек жаңғағының жапырақтары аминқышқылды құрамы бойынша ламинарияның ақуыздарын басып озады, грек жаңғағының жапырақтарында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдардың бар болуы, ламинарияға қарағанда біршама жоғары екендігін байқауға болады [28]
• Асқабақ дәндері мен мейіз қосып дайындалатын кепкен нан тілімдерін жетілдіру. Кепкен нан тілімдерінің қоректік қасиеттері олардағы пайдалы заттектердің болуына байланысты дәннің бүкіл компоненттерін ұтымды пайдалануға, тағамдық құндылығы жоғары өнім шығаруға мүмкіндік беретін технологиялар әзірлеу салауатты кепкен нан тілімдерін жасаудың перспективалы бағыттары болып табылады. Нан жасауға арналған астық дақылдарының бүтін дәндерінен кепкен нан тілімдерін өндіру технологиялары осындай технологияға жатады. Негізгі жұмыстың мақсаты – нан пісіруге арналған астық дақылдарын – бидай мен қара бидайдың отандық сұрыптарын және асқабақ дәндері мен мейізді тағамдық құндылығы жоғары дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдері технологиясында қолдану. Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендермен минералдар көп: ниатин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені – тиімді антиоксидант болып табылады. Асқабақ дәнінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Олар аминқышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алколоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [5].

 

• Қоспа қосылған қамырдың құрылыс-механикалық және реологиялық қасиеттерін жақсарту әдістері.

 

        Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі технологиялық сатылармен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады. Мысалы ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан-бөлішке өнімінің техно-сызбасы келтірілген:

        Шикізаттарды қабылдау және сақтау (қабылдау, сақтау, қоймаларға орналастыру, сақтау).

        Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосымша шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға – ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосымша шикізаттарға – қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте, ұн мен ашытқыдан сынама алып, лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді [7,8].

        Шикізаттарды өндіріске дайындау (ұнды араластыру; ұнды елеу; магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (пресстелген ашытқы үшін); маргаринді және қантты еріту; шанақты араластыру)

        Ұнның жеке партияларын алып, керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды [8].

        Су – қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп отырады.

        Тұз – алдын-ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.

        Престелген ашытқыны алдын-ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.

        Қамырды дайындау (шикізаттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту).

        Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытылуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы СО2 газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді [9,10].

Қамырды доғалау.

Қамырды доғалау – жұмсақ ортасы ұсақ біркелкі, көлемі үлкен нан алу үшін және қамырдың құрылысын жақсарту мақсатында қысқа уақытта (1-3 минут) қамыр илеу машинасының көмегімен оны қайта илеу. Бидай қамыры бір немесе екі рет доғаланады.

Доғалаудың саны мен ұзақтығы мына факторларға байланысты:

1. ұн неғұрлым күшті болса доғалаудың саны мен ұзақтығы көп, күші әлсіз болса – аз болады;
2. қамыр ашу ұзақтығы көп болса, доғалаудың саны да көп болады;
3. ұнның шығымы жоғары болса, доғалаудың саны аз болады. ІІ сұрып бидай қамыры әдетте бір рет доғаланады. Ал, қарапайым ұннан иленген қамыр мүлдем доғаланбайды. Доғалаудың саны көп болған жағдайда, оны қамырды бөлшектеуге 20 минут қалғанда жүргізу керек [11].

Қамырды доғалау нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы құрылысының жақсаруы қамырдағы ірі газ көпіршіктері доғаланған қамырда ұсақ біркелкі болумен түсіндіріледі. Қамырды доғалау кезінде ол ауамен қанығып, қамырдың ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне қосымша тотықтырғыш әсер беріп оның реологиялық қасиеті жақсарады. Қамырды доғалау кезіндегі қосымша  тотығу реакциясы нанның дәмі мен хош иісін жақсартуға әсер ететіндігі белгілі [13].

Бидай қамырының кейбір түрлерін дайындағанда оны бірден немесе 15-20 минут ашығаннан кейін қамыр бөлгіш машинаға жіберетін болса доғалау жасалмайды.

Қамырдың иленуі және түзілуі кезінде механикалық әсер туғызу. Мұндай тәсілде қамыр дайындағанда қамыр илеу машинасында өте қарқынды иленіп, оның темпратурасы біршама жоғарылайды. Онда қамыр илегенде оның құрылысы бірқалыпты болумен қатар, одан кейінгі болатын процестерді де жеңілдетеді [15].

Қамырдың дайын болғандығын анықтау. Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және  сапасы жақсы нан алу үшін оптимальды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен органолептикалық сапысын ескере отырып титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды [17].

Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды.

Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек.   Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі керек. Нанның  сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мөлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет [6].

 

        Қамырды бөлшектеп, өңдеу (берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру).

Қамырды бөлшектеудің негізгі операциялары

Бидай нанын және нан өнімдерінің қамырын бөлшектеу мына сатыдан тұрады: қамырды бөлшектеу, осы бөлшекті домалақтау, алғашқы және аралық жетілдіруден өткізу, өнімге пішін беріп соңғы жетілдіруден өткізу [18].

Қара бидай қамырын бөлшектеп пішін беріп біррет соңғы жетілдіруден өткізеді.

Қамырды бөлшектеу және пішіндеу

          Қамырды бөлшектеу нан пісіру үшін жоғары органолептикалық және реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтағы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. Ұнның сұрыбына және нанның түріне байланысты қамырды бөлу әр түрлі операциялардан тұрады. Бөлішке нан өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Нанның пішінделген түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңғы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның сұрыбын қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады [22].

          Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру. Бөлішке және май қосылған тәтті нандарды бөлшектеу процесінде соңғы пішіндеудің алдында домалақтап, алғашқы жетілдіру қарастырылған. Бұл операцияның мақсаты қамыр дайындамасын соңғы пішінделуге оптимал жағдай туғызу. Қамырды бөлшектеп домалақтағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созу бұрау машинасына  жіберетін болса механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Алғашқы  жетілдіру кезінде қамырдың ішкі құрылысы тартылып, қайта орнына келеді. Сондықтан да қамырдың реологиялық қасиеті, оның құрылысы және газ ұстап тұру қабілеті жақсарады да нанның көлемі үлкейіп, жұмсақ ортасының жағдайы жақсарады [26].

          Алғашқы жетілдіру өнімнің түріне қарай 5-20 минут арасында ашық ауада жүреді.

          Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру.

          Соңғы жетілдірудің мақсаты – қамырды пішіндеу кезіндегі бұзылған сапасы орнына келіп, диоксид көмірсудың бөлінуінен қамырдың қопсуы үшін жасалады. Соңғы жетілдіру 35-40 ⁰С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75-85 % арнайы шкафтарда жүргізіледі. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін көзмөлшермен пішініне, көлеміне қарай анықтайды. Қолмен ақырын үстінен басып көргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру өтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады [15].

          Егер қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзақтығы аз болса нанның көлемі төмен, үстіңгі қабығы дөңестеніп, шеткі қабырғасын ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал, жетілдіру уақыты асып кетсе қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді.

        Жетілдіру ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, рецептураға байланысты 25-120 минут жүргізіледі [9].

 

        Пісіру (қамыр дайындамаларын әрлеу; пісіру).

 

          Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:

• қызу;
• қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі;
• дәмі мен хош иісі қалыптасады;
• көлемі үлкейеді;
• саламағы азаяды.

Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді [11].

 

Қамыр дайындамасының қызуы. Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 ⁰С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4.3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Егер нан 250 ⁰С пісірілетін болса

1. қамырдың жұмсақ ортасы температурасы 100 ⁰С аспайды.
2. қамырдың сыртқы қабығының температурасы 100 С тез жетеді де одан кейін тез өсіп нан піскен кезде 180 ⁰С болады.
3. нанның ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек нан толық піскен кезде 100 ⁰С шамасына жетеді.
4. нанның сыртқы қабығы мен ішкі қабығының арасындағы температура айырмашылығы пісу аяқталғанда 0-ге тең болады [11].

Нан өнімдері 200-280 ⁰С температурадағы наубайханалық пештерде пісіріледі. 1 кг нанды пісіру 300-350 кДж қажет етіледі. Қамыр дайындамалары ақырындап үстіңгі бетінен бастап қызады. Қабаттың температурасы 100 ⁰С қызғанда қабық пайда болады. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нәтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Суалу кезіндегі ылғал нанның қабығының айналасына сосын ішіне енеді. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нәтижесінен пайда болады. Пісірудің  алғашқы минуттарында будың суға айналу нәтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып, ұсақ біркелі емес тұстарын тегістеп және суалудан кейін қабыққа жылтырлық береді [18].

Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90 ⁰С температурада жүреді. Осының нәтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының өзара әрекетінен күңгірт түстің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық және жанама өнімдері (альдегидтер, кетондар, эфирлер және т.б.) нанның хош иісі мен дәмінің түзілуіне тікелей қатысады [19].

 

Нанның жұмсақ ортасының түзілуі.  Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының қызуы кезіндегі және крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байланысты коллоидтық процесс басты рль атқарады. Кразмал түйіршіктері 55-60 ⁰С және одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни кристал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып ылғал ішіне еніп көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген суларды сіңіріп алада. Сондықтан да қамырда бос ылғал қалмай нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады [2].

Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75 ⁰С қызғанда басталып, 90 ⁰С жеткенде аяқталады. Пісіру процесі кезінде ақуыз заттары жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, қамыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін және өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды [4].

 

Нан  көлемінің үлкеюі.  Нанның көлемі қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы көлемінен 10-30 %-ке үлкейеді. Нанның көлемі пісірудің алғашқы минуттарында температура 79 ⁰С болғанда спирттік ашу мен этил спиртінің, көмірсу диоксидінің бөлінуінен үлкейеді. Қамыр дайындамасының көлемінің үлкеюі нанның сыртқы түрін, жұмсақ ортасының сапасын, өнімнің сіңімділігін жақсартады [12].

Пісіру процесі кезінде қабықтың тез қалыптасуы нанның көлемінің зсуіне кедергі болады, сондықтан пісіру камерасына бу жіберіп қамыр дайындамасының үстін ылғалдап отыру қажет етіледі.

Нанның көтерілуі бірнеше факторларға тәуелді, осылардың ішіндегі ең маңыздысы: ПҚД (пісірілетін қамыр дайындамасы) массасы, нанның үлестік беткі қабаты (масса немесе көлеміне шаққандағы беткі қабат), нан формасының конфигурациясы, екінші кезеңдегі пісіру камерасындағы ортаның температурасы, пісіру камерасының бу – ауа ортасының салыстырмалы ылғалдылығы, нанның үлестік көлемі және т. б. [17].

ПҚД массасы жоғары болған сайын, көтерілу соғұрлым төмен болады. ПҚД-ның үлестік беткі қабаты үлкен болған сайын, көтерілу деңгейі де соғұрлым жоғары болады. Мұнда ескеретін бір айт, беткі қабатының активтілігі жоғары (яғни ашық) ПҚД-ның көтерілу шамасы жоғары болады [4].

 

Пісіру кезінде өнімнің салмағының азаюы. Қамыр дайындамасының салмағы пісіру кезінде судың булануына және ашу кезіндегі бірқатар заттардың ұшуына байланысты азаяды. Салмақтың азаюын қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы салмағынан пештен шыққан ыстық күйіндегі саламағының айырмашылығы арқылы анықтайды. Ол процентпен белгіленеді.

М_аз=100(М_қд-М_ын)/М_қд,

 

Салмақтың азаю мөлшері нанның салмағына, пісіру әдісіне байланысты 6-14 % аралықта болады. Себебі, сыртқы қабықтың суалуынан болатын болғандықтан көлемі үлкен өнімдерге қарағанда  ұсақ өнімдердің меншікті қабығының мөлшері көп болады да салмақтың азаюы жоғары болады [8].

 

        Сақтау және сауда орындарына жіберу (салқындату; сақтау; тасымалдау).

Сақтау мерзімі мен жағдайы

 

 Пештен шыққан нан таспалы транспортермен конусты немесе жазық желдеткіш столдарға келіп түседі. Одан сәкілі вагонеткаларға,  контеинерлерге тиеледі де сауда орындарына жіберілгенше осында сақталады. Оларды экспедициялық рампаға апарады да, сауда орындарына жөнелтеді. Сауда орындарына жіберілмес бұрын өнімдердің әр партиясы міндетті түрде администрацияның бақылауынан өтеді [8,9].

          Барлық пісіп шыққан өнімдерді лотоктарға тігінен, жанынан салып салқындатады. Үлкен салмақты өнімдерді үшбортты, ал ұсақ өнімдерді төртбортты решеткалы лотоктарға жайғастырады.

 

Кесте 1. Нан өнімдерін сауда орындарына тарату және сақтау мерзімі

 

Өнімнің аталуы	Өндірістегі максималды тұру мерзімі,сағ.	Сауда орнына жіберудің мерзімі, сағ.
Қарапайым қара бидай наны Қарапайым бидай наны Қара бидай және бидай наны Бидай және қарапайым қара бидай наны Кебексіз қара бидай наны Аралас  сұрыпты бидай және қара бидай ұндарының наны	14 14 14 14 14 10	36 24 36 24 36 36
Еленген қара бидай және бидай ұндарынан дайындалған салмағы 200 г-нан жоғары нандар	10	24
Салмағы 200 г және одан да төмен ұсақ өнімдер	6	16
Қапталған қара бидай және бидай наны	36
Қапталған бидай наны Сақтау мерзімі 3 тәулік Сақтау мерзімі 7 тәулік	24 36

 

          Өндірісте нанның сақталу мерзімі пештен шыққан кезден бастап өнімді дүкендерге жөнелткенге дейінгі уақытты болып табылады. Қапталған өнімдер өндірісте қаптаған уақыттан бастап есептеледі. Сақталу ұзақтығы осы көрсетілген мерзімнен асып кеткен өнімдер ақаулы немесе қайта өңделетін болып табылады [9,10].

 

Нанның сууы мен кебуі

 

Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Пештен шыққан нанның сыртқы қабығының температурасы 180 ⁰С, жұмсақ орта мен арасы 100 ⁰С шамасында, ал ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1-2% жоғары болады. Оны температура 18-25 ⁰С салқындататын жерге жеткізген соң нан тез салқындай бастайды.

          Кебу – сақтау процесі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың булануы нәтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан салқындаған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол процентпен беріледі [9].

Мкебу=100*(М_ы.н-М_с.н)/М_ы.н

 

          Кебу нан пештен шыққан кезден бастап ақ жүреді. Сыртқы қабықтың ылғалдығы пісіп шыққан кезде нолге тең болып тұрады да, 3-4 сағаттан соң 14-16% ылғалданады.

          Нан сақтау процесі кезінде формасына, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін жетеді. Осы нанның кебу процесі екі сатыдан тұрады. 1. нанның температурасының өзгеруі. Нанның кебуінің қарқынды жүруінің негізгі факторы сыртқы қабық пен жұмсақ ортаның температурасының айырмашылығына болып табылады. 2. нанның кебуі тұрақтанады [21].

          Нан-тоқаш өнімдерінің кебу жылдамдығына – термоылғалөткізгіштік және концентрационды диффузиямен қатар, олардың температурасына байланысты айтарлықтай деңгейде ылғал беру жылдамдығына әсер етеді немесе өнімнің беткі қабатын қоршайтын қозғалыссыз ауаның пленка арқылы бу ылғалының сыртқы диффузиясы өз әсерін тигізеді [21,27].

          Жоғарыда келтірілгендерді қорытындыласақ, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы — өнімнің беткі қабатынан судың булануын негіздейтін және ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін фактор болып табылады (жылулық және концентрационды) және өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылады.

 

Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі

 

Жоғарыда айтылғандай, нан-тоқаш өнімдерін суытудың бірінші сағатында өнім қабығының температурасы төмендейді, ылғалдылығы 0-ден 15-16% дейін жоғарылайды. Қабығы жұмсақ және созылмаоы болады. Нан жұмсағы қабығына қарағанда баяу суиды. Нан жұмсағының ортаңғы қабаттары пештен шыққаннан кейін алғашқы үш сағатта температурасы 50-60⁰ С төмен болмайды, онда бірнеше процесстер жүреді [27].

          МГУПП және МНӨҒЗИ жұмыстарында көрсетілгендей, қара бидай нанның жұмсағында, піскеннен кейінгі алғашқы екі сағатында, 60⁰ С дейін суытқанда крахмалдық-қышқылдық гидрлизі жүреді, нәтижесінде нан жұмсағында қанттар, декстриндер және суда еритін көмірсулармен басқа заттардың жалпы саны ұлғаяды [28].

          Нан-бөлке өнімдерінің сапасын сақтау үшін қазіргі уақытта нанды қапталған күйінде сақтау әдісі кеңінен таралғаны жоғарыда айтылды. Әсіресе, қапталған күйінде сақтау мерзімі ұзартылған өнімдерді сақтау барысында ішінде және сыртында жекелеген микроорганизмдердің дамуы салдарынан өнім сапасының нашарлауы мүмкін. Өнімнің сапасының осылай нашарлауын нан «ауруы» деп атау қабылданған. Нанның неғұрлым тараған «ауруларына» зеңденуі және картоп «ауруы» жатады [30].

 

 

Қамырды дайындау Шикізатты дайындау (ұнды, суды, күріш және жүгері ұнын, ашытқыны, тұзды) Шикізаттарды мөлшерлеу Қамыр илеу Қамырды доғалау Ашыту   Қамырды бөлшектеу Бөліктерге бөлу Бөліктерді қалыптау   Алғашқы (аралық) жетілдіру Қамыр дайындамаларын пішіндеу Соңғы жетілдіру   Пісіру   Нанды суыту және сақтау

1 сызбанұсқа. Технологиялық негізі операциялар

 

 

• Ескіру тежеу жолдары

 

Әдеттегі температураны (15-20⁰С) нанды сақтау барысында шамамен 10-12 сағаттан  кейін нанның ескіру белгілері пайда болады, ол нанды сақтау мерзімінің ұзақтылығы жоғарылаған сайын күшейе береді [31].

        Тұтынушылар нанның ескіру немесе балғындық деңгейін нанның мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органалептикалық түрде анықтауы мүмкін:

1. Нан жұмсағының реологиялық қасиеті: жұмсақ, женіл сығымдалатын, жұмсағы үгітілмейтін балғын нанды сақтау барысында аса «қатты» бола бастайды, сығымдалмайтын және үгітілгіш нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
2. Нанды қабығының реологиялық қасиеттері: қабығы тегіс, қатты және морт балғын нанды сақтау барысында жұмсақ, икемді, кейде әжім күйдегі нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
3. Хош иісі және дәмі: балғын нанның айқын тартымды хош иісті және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды. Ұзақ уақыт сақтау барысында нан балғындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті қасиеттері бар нанға айналады [5].

Дегенмен, тұтынушылар нанның ескіру деңгейін бағалау барысында, бүтін нанның ескіру деңгейін бағалау барысында,бүтін нанның, кейде жұмсақ ортасының реологиялық қасиетін органалептикалық анықтау нәтижесіне ғана қол жеткізе алады.

        Нанды сақтау барысындағы нан өнімдерінің хош иісті жоғалтуының негізгі себептері – олардың ұшуы және крахмал және өнім ақуыздарымен адсорбциялануы [6].

        Ескірген өнімде арнайы дәм мен иістің пайда болуы, нанда қалған және оған адсорбцияланған хош иіс түзуші заттардың өзара әрекеттесуі және тотықтырушы процестермен байланысты болуы мүмкін [9].

        Нанның ескiру процесінiң мәнi 100 жылдан астам уақыт iшiнде зерттелуiне қарамастан, осы процестiң мәнi және механизмiн түсiну әлі де болса жеткіліксiз. Көптеген нан тұтынушылардың пікірінше, нанның ескіруі оның кебу процесінің нәтижесі болып табылады деп есептейді. Дегенмен, сонау 1853 жылы С.С.Бусенго ылғалдың жоғалуы болмайтын жағдайларда нанның ескіретінін анықтаған. Нанның ескіруі ылғалдылықтың жоғалуымен байланысты емес деген ұғым ескірген нанның жаңаруы – пеште нанды қайта қыздыру ісімен дәлелденуде. Мұнда нанның ылғалдың қосымша мөлшерін жоғарылатады, дегенмен нан жұмсағы, балғын нан жұмсағына тән құрылыс-механикалық қасиеттерді қайта қалпына келтіреді. Нанның ескіру процесіне тән айрықша белгі нан жұмсағының реологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Нанның ескіруі кезінде нан жұмсағының сығымдылығы және икемділігі төмендейді және оның үгілгіштігі жоғарылайды. Дегенмен, бұл өзгерістер ескіруді тудыратын себептер емес, процестің салдары болып табылады [12].

        Нанның ескіруі барысында, нан жұмсағының микроқұрылымында белгілі бір өзгерістердің жүретіндігі анықталған. Ескірген нан жұмсағында – клейстерленген крахмал түйіршіктері айқын көрінеді, себебі олардың беткі қабаттарының бөлігі арасында жұқа ауалық қабат түзіледі. Нан кеуектілігі жоғары болған сайын крахмал түйіршіктері көлемінің кішіреюін негіздейтін ауа қабаты айқын көрінеді [8,9].

Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар.

Көптеген зерттеу мәліметтері бойынша, өнімнің ескіруіне: өнімді дайындауға қолданылатын шикізаттардың құрамы мен қасиеттері, рецептура, өнімді дайындау тәсілі мен режимі, пісіруден кейінгі сақтау жағдайлары, сондай-ақ бірқатар қоспаларды қосуда айтарлықтай әсер етеді.

 

• Ескірген нанның жаңалануы.

 

Қайта қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру әдісін үй шаруашылығындағы әйелдер бірнеше жүздеген жылдардан бері қолдануда.

Қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру құбылысын сонау 1784 жылы Крюнитец анықтаған және көптеген зерттеушілер бұл құбылысты әлі зерттеуде.

1860 жылы Бибра анықтағандай, нанның жаңалануы, тек ылғалдылық мөлшері 30%-дан жоғары болғанда да ғана жүреді деп есептейді.Ескірген нанда жаңаландыру үшін нан жұмсағының орталығындағы температураны 60⁰С-тан төмен болмайтындай деңгейге дейін қыздыру қажет. Ескірген нанның жаңалану құбылысы – жоғарыда қарастырылған ескіру процесінің мәні және крахмал ретроградациясының қайтымдылығы негізімен түсіндіріледі [8,9].

Жаңадан пісірілген нанмен салыстырғанда, жаңаландырылған нан әдетте, жылдам ескіреді.

Р.Г.Рахманкулова (1957 ж.) және Е.Е.Демаховский жүргізген зерттеу мәліметтері көрсеткендей, егер жаңаландыру барысында ескірген нанды ылғал жоғалтпайтындай етіп, нан жұмсағы орталығындағы температура 90⁰С-тан жоғары деңгейге жеткізілгенде, онда оның кезекті ескіруі жаңа пісірілген нанмен салыстырғанда жылдам жүреді [8,9].

Нанның аурулары — нанның көп тараған аурударына картоп ауруы мен көгеруі жатады. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды. Оның үш кезеңі бар: наның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады, түсі өзгере бастайды және үгітіледі; қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады, иленісіп, ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді; нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шірігін картоп сияқты иіс шығады, жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш — қоңыр тартады; нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді. Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын, 0,002% калий броматы мен 0,1% сүт қышқылын қосу арқылы арттыруға болады. Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет. Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет [8,9].

        Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымсн ауырады. Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады. Бұл бактерияның споралары 12⁰С-та жайылмайды және піскен нанда сақталады. Қышқыл ортада (рН <5) споралары көбеймейді.

Картоп ауруымен зақымданған нанда піскен соң 1 тәулiктен кейін шіріген жемістер иісі пайда болады, қараяды және ұстағанда жабысқақ болады, ал бөлгенде жіпше сияқты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз зақымданса, малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса, оны жағып жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды, кейде нан қышқылдылығын жоғарылатады (0.2% сүт қышқылын нормасы 0,4% кальций сірке қышқылын қосады[8,9].

Нанның көгеруі микроорганизмдердің — зең саңырауқұлақтарының әсерінен пайда болады. Олар нанға аудан түседі. Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды, өйткені зең саңырауқұлағы адамның асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150С-тан асырмау қажет, сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс, нанның қыртысын кедір-бұдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген бойда суыту керек.

Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады. Бор ауруы айрықша ашытқы саңырауқұлағынан пайда болады, белгісі — пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді. Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ. Қызыл нан ауруы да сирек кездеседі, белгісі — нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон) шығаратын бактерия қоздырады. Мұндай нанның адамға зияны жоқ [8,9].

 

• ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

 

2.1 Шикізатқа сипаттама. Жүгері және күріш ұндары,  укроп, тұз, ашытқы, су.  

 

Күрiш

 

Бидaйдaн кeйiн әлeмдeгi eң мaңызды дәндi дaқылдaр бiрi күрiш бoлып eсeптпeлeдi. Күрiш (Oryza) – aстық тұқымдaсынa жaтaтын бiр нeмeсe көпжылдық өсiмдiк. Бiздiң зaмaнымыздaн бұрынғы 2000-3000 жылдaры-aқ күрiш қoлмeн eгiлe бaстaпты. Қaзiр күрiш өсiру мәдeниeтiмeн бeс құрлықтың, нaқтырaқ aйтсaқ, 112 eлдiң диқaндaры жaқсы тaныс. Нeгiзiнeн, бұл дaқылдың Oтaны — Oңтүстiк Шығыс Aзия. Күрiштi eгiп, өсiругe бaйлaнысты eң көнe дeрeктeрдi ғaлымдaр бiздiң зaмaнымызғa дeйiнгi бeсiншi мыңжылдықтың oртa тұсынaн, Тaйлaнд жeрiнeн тaуып oтыр [21].

Бұл күндeрi күрiштiң жиырмaдaн aстaм түрлeрi Oңтүстiк Шығыс Aзия мeн Aфрикa, Aмeрикa, Aвстрaлия құрлықтaрының трoпиктiк жәнe субтрoпиктiк aймaқтaрындa өсiрiлудe. Кeзiндe Oртaлық Aзиядa дa күрiш өсiрiлгeн. Мұны eжeлгi грeк гeoгрaфы Стрoбaн мeн тaриxшы Гeрoдoттың eңбeктeрi aйғaқтaйды. Жaлпы, Oңтүстiк Шығыс Aзия xaлқы үшiн күрiш — бaсты тaғaм [22].

Күрiштiң Oңтүстiк Aзияғa жeткeнi жөнiндe дeрeктeр әрқилы. Oңтүстiк Aзия диқaндaры күрiш дәнiн Қытaйдaн жaсырын түрдe aлып шығып eккeн дeгeн дe әңгiмe бaр. Кeйбiр дeрeктeрдe Eурoпaғa бұл дaқылдaрды Aлeксaндр Мaкeдoнскийдiң aлып бaрғaндығы aйтылaды. Бaсқa дeрeктeрдe Eурoпaғa күрiш дәнiн aпaрғaндaр —  aрaбтaр. Eурoпaдa күрiш өсiрiлмeйтiн Aнглия, Финляндия, Нoрвeгия тәрiздi eлдeрдiң өзiндe XVIII ғaсырдa бұл дaқыл кeң тaрaғaн. Aл Рeсeйгe күрiштiң жeткeн кeзi — бeргi 200 жыл шaмaсындa. Қaзaқстaнның Сыр бoйынa күрiш өсiру кәсiбiнiң eртe кeздeн-aқ кeлгeнi Ұлы Жiбeк жoлымeн тығыз бaйлaнысты. Oл уaқыттa қaзaқ дaлaсындaғы eң iрi сaудa жәнe мәдeниeт oртaлығы — Oтырaр қaлaсы бoлып, Ұлы Жiбeк жoлы сoл жeрдi бaсып өткeн eдi [24].

Жaлпы, Қaзaқстaндa aсa мaңызды aзық-түлiктiк дaқыл бoлып eсeптeлeтiн eкпe күрiш (O.sativa) өсiрiлeтiн aймaқ: Қызылoрдa, Oңтүстiк Қaзaқстaн, Aлмaты oблыстaрындaғы Сырдaрия, Iлe, Қaрaтaл өзeндeрiнiң aтырaбы. Қaзaқ жeрiндeгi күрiштiң сипaттaмaсы: биiктiгi 60-150 сaнтимeтр, бiр жылдық, шaшaқты тaмыры 70-80 сaнтимeтргe дeйiн кeтeдi, oндa aуa жинaп өткiзушi ұлпaлaр —  aэрeнxимa дaмиды, сaбaғының жoғaрғы буыны aрaлығының iшi қуыс, төмeнгi буын aрaлығының iшiндe пaрeнxимaлық ұлпaлaр бaр. Жылуды, суды көп қaжeт eтeтiн бiздeгi eкпe күрiштeрдiң сoртынa сәйкeс вeгeтaциялық кeзeңi 90-130 күн. Eлiмiздe жыл сaйын жaн бaсынa шaққaндa, oртa eсeппeн 9 кeлi күрiш жинaп aлынaды. Бұл тұтыну көрсeткiшiнeн төмeн [25].

Кeйбiр Oңтүстiк Шығыс Aзия eлдeрi (Қытaй, Жaпoния, Вьeтнaм) күрiштi көшeттeн өсiрeдi. Қaзaқстaндa көбiрeк өсiрiлeтiн күрiш түрлeрi — Aлaкөл жәнe Үштөбe сoрттaры. Бұлaрды шығaрғaн Қaзaқ eгiншiлiк ғылыми-зeрттeу институтының ғaлымдaры. Oлaрдың өсiрiлeтiн жeрлeрi нeгiзiнeн, Қaрaтaл өзeнiнiң бoйы. Қaзaқ дaлaсындa өсiрiлeтiн күрiштiң тaғы бiр түрi — Мaржaн сoрты. Oны Қaзaқ күрiш ғылыми-зeрттeу институты шығaрғaн. Қызылoрдa oблысындaғы күрiш eгiстiгiнiң 65-70 пaйызындa бұл дaқылдың (өсiмдiктiң) oсы сoрты өсiрiлeдi. Қaзaқстaндық күрiштiң Aлтынaй дeп aтaлaтын дa сoрты бaр.

Күрiш дәндeрi нeгiзiнeн тaғaмдық мaқсaттaрдa қoлдaнылaды. Күрiш – бoтқa, сoрпaғa жәнe кeйбiр aймaқтaрдa ұлттық тaғaмдaрғa aрнaлғaн дәндi дaқылдaр. Көп мөлшeрдe күрiш өндiрeтiн eлдeрдe күрiштi жeм рeтiндe жәнe тexникaлық мaқсaттaрдa қoлдaнылaды. Жeм-шөп мaқсaтындa күрiштeн aлынғaн қaлдықтaр қoлдaнылaды (ұнтaқ, сынғaн дәндeр); Пaрфюмeрия өнeркәсiбi жәнe мeдицинaдa қoлдaнылaтын aрaқ, тұнбaлaр, крaxмaлдың aрнaйы сoрттaрын шығaрaды. Күрiштiң жaңaдaн шығып әлi дaмымaғaн түрi күрiш мaйын aлу үшiн шикiзaт бoлып тaбылaды. Шeтeлдe күрiш қaбықшaлaрын прeстeп үйдe oтын рeтiндeдe пaйдaлaнылaну мүмкiндiгi бaр. Жaпoния, Кoрeя, Ирaк, Тaилaнд eлдeрi тoпырaққa қoсaды, өйткeнi жeрдiң құнaрлығын aрттырaды [22]

Күрiш (лaт. Oryza) – aстық тұқымдaсынa жaтaтын бiр нeмeсe көп жылдық өсiмдiк. Тaбиғaттa 17 жaбaйы жәнe 2 мәдeни түрi бaр, oлaрдың iшiнeн бiр түрi ғaнa мaңызғa иe – (Oruza sativa) яғни eгiнгe aрнaлaғaн күрiш. Oсы күрiштiң өзi eкiгe бөлiнeдi —  үндi (жiңiшкe дәндi) жәнe жaпoндық (жaлпaқ дәндi). Бiздiң eлiмiздe көбiнeсe жaпoндық түрiн өсiрeдi.  Күрiштiң сoрттaры әртүрлi. Ұзын aстықты күрiш сoрттaры aмилoзaның жoғaры құрaмымeн сипaттaлaды (23-27%). Қысқa жәнe oртa дәндi түрлeр aмилoзaның (15-21%) шaмaлы төмeн бoлaды, бұл күрiштiң, oның iшiндe aспaздықтың қaсиeттeрiн eдәуiр өзгeртeдi.

Күрiштiң дәндeрi сaлыстырмaлы түрдe үлкeн бoлып eсeптeлeдi, 1000 дәннiң сaлмaғы 15-35 г. Aстықтың пiшiнi мaңызды қaсиeттeрдiң бiрi жәнe сoрттық көрсeткiш бoлып тaбылaды. Дәннiң сыртындa гүлдi қaбықшa бoлaды, oл дәннiң  17-23% мaссaсын құрaйды құрaйды. Бaсқa дaқылдaр сияқты күрiштiң жeмiстi жәнe тұқым қaбықшaсы өтe жұқa, oлaр 1-2 жәнe 2-3% құрaйды. Күрiштiң түсi жeмiс пeн тұқым қaбықшaсының түсiнe бaйлaнысты [27].

Aлeйрoн қaбaты 2-4% құрaйды жәнe бiр қaтaр жoлымeн ұсынылғaн. Aртқы жaғынaн oл көп қaтaрлы бoлуы мүмкiн. Эмбриoн 2-3%, эндoспeрмa 65-67% құрaйды. Күрiштiң эндoспeрмaсы көбiнeсe шыны тәрiздi, бiрaқ кeйдe жaртылaй шыны тәрiздi бoлaды.  Бұл нeгiзiнeн крaxмaлдaғы aмилoзaның жoғaры үлeсiмeн бaйлaнысты. [2,23,26].

Көптeгeн oтaндық жәнe шeтeлдiк ғaлымдaр күрiштiң xимиялық құрaмы жәнe oның  өнiмдeрi турaлы зeрттeулeр жүргiздi. Күрiштiң xимиялық құрaмы нeгiзiнeн тoпырaқ-климaттық жaғдaйлaрғa, өсeтiн aймaққa жәнe әртүрлi гeнeтикaлық сипaттaмaлaрынa бaйлaнысты. Күрiш дәндeрiнiң xимиялық құрaмы турaлы дeрeктeр бaсқa дaқылдaрмeн сaлыстырғaндa 1-кeстeдe кeлтiрiлгeн [1].

 

Кeстe 2. Күрiштiң oртaшa xимиялық құрaмы (100 г)

 

Дaқыл	Су, г	Aқуыз, г	Мaй, г	Мoнo ж/e дисаха риттер, г	Крахмал, г	Клетчат ка, г	Күлділі гі, г	Энeргeтикалық құнды лық, Ккaл
Бидaй	14,0	11,2	2,1	1,2	54,0	2,4	1,7	290
Сұлы	13,5	10,0	6,2	1,1	36,5	10,7	3,2	250
Тaры	13,5	11,2	3,9	1,9	54,7	7,9	2,9	311
Aрпa	14,0	10,3	2,4	1,3	48,1	4,3	2,4	264
Күрiш	14,0	7,4	2,6	0,9	55,2	9,0	3,9	283
Жүгeрi	14,0	8,3	4,0	1,6	59,8	2,1	1,2	320

 

Крaxмaл күрiштiң нeгiзгi элeмeнтi бoлып тaбылaды жәнe бaсқa дa қoрeктiк зaттaрмeн сaлыстырғaндa сiңiрiлeтiн энeргия дәрeжeсi бoйыншa жoғaры қoрeктiк құндылыққa иe (кeстe 1). Күрiш дәндeрiндe крaxмaл түйiршiктeрiнiң мөлшeрi 2-4 мкм. Эндoспeрмa   клeткaлaрының қaбырғaлaры көп қaбaтты кoмпoзициялық крaxмaл түйiршiктeрi жәнe aқуызбeн тoлтырылғaн, сoндықтaн oлaр жaқсы сiңiрiлeдi [3,16,22].

 

Кeстe 3. Дәндi дaқылдaрдaғы көмiрсулaрдың oртaшa мөлшeрi жәнe сiңiмдiлiгi

 

	Көрсeткiштeр	Бидaй	Жүгeрi	Күрiш	Aрпa	Тaры	Құмaй жүгeрi
	1	2	3	4	5	6	7
	Қoлжeтiмдi көмiрсу (%)	81,1	74,0	74,8	64,9	73,7	67,4
Клeчaткa (%)		1,2	2,3	0,9	4,3	1,8	4,8
Энeргия (ккaл/100г)		436	461	447	454	459	447
Сiңiрiлeтiн  энeргия, %		86,4	87,2	96,3	81,0	87,2	79,9

 

Күрiш жaрмaсы құнды диeтaлық өнiм бoлып тaбылaды. oндa қoл жeтiмдi көмiрсулaрдың жәнe энeргeтикaлық көрсeткiштeр мaзмұны бидaйғa  қaрaғaндa жoғaры, клeчaткa мөлшeрi нөлгe тeң бoлaды [3, 13].

Aқуыз – aдaм aғзaсынa жaқсы сiңiрлeтiн (98%) күрiштiң eкiншi кoмпoнeнтi, жәнe бaрлық aуыстырлмaйтын aмин қышқылдaры бaр жәнe oның тaғaмдық құндылығы бaсқa дa дәндi дaқылдaрмeн сaлыстырғaндa әлдeқaйдa жoғaры (кeстe 4) [1].

 

Кeстe 4. Астық  құрaмындaғы aқуыздың  aуыстырылмaйтын aминқышқылдaры жәнe oлaрдың aдaмдaрғa қaжeттiлiгi (%) [1].

 

Аминқышқылдарының атауы	Бидай	Жүгері	Күріш	Арпа	Тары	Құмай жүгері	ФАО-ный деректері б/ша қажеттілігі
Лизин	2,6	2,5	3,5	3,2	2,2	2,5	4,2
Метионин	1,7	2,1	2,9	1,7	2,4	1,6	2,2
Триптофан	1,3	0,6	1,3	1,2	1,4	0,9	1,4
Валин	4,6	4,4	6,5	5,4	4,8	5,2	4,2
Изолейцин	3,4	2,7	4,6	3,5	3,9	5,6	4,2
Лейцин	6,9	11,2	8,0	7,2	9,6	12,7	4,8
Треонин	2,6	3,2	3,5	2,9	3,3	2,7	2,8
Фенилаланин	4,3	4,1	5,2	5,1	4,8	4,3	2,8
Құрғақ ақуыз (% құрғақ зат)	13,5	9,5	7,8	12,5	11,0	11,2

 

 

Күрiш aқуыздaрының биoлoгиялық құндылығы бaрлық тaғaмдық дәндi дaқылдaр aрaсындa eң жoғaры бoлып тaбылaды жәнe 74% құрaйды. Oл aдaм үшiн aуыстырылмaйтын aмин қышқылдaрының көп бoлуымeн жәнe дәннiң құрaмындa aз тaнин мөлшeрiмeн түсiндiрiлeдi (кeстe 5) [1].

 

Кeстe 5. Түрлi  дәндi дaқылдaрдың биoлoгиялық құндылықтaры

 

Көрсeткiштeр	Бидaй	Жүгeрi		Күрiш	Aрпa	Тaры
1	2		3	4	5	6
Aқуыз  (%)	12,3		11,4	8,5	12,8	13,4
Лизин (г/16г aзoтa)	2,3		2,5	3,8	3,2	2,7
Трeoнин (г/16г aзoтa)	2,8		3,2	3,6	2,9	3,2
Мeтиoнин+цистин (г/16г aзoтa)	3,6		3,9	3,9	3,9	3,6
Триптoфaн (г/16г aзoтa)	1,0		0,6	1,1	1,1	1,3
Aқуыздың сiңiрiлуi (%)	96,0		95,0	99,0	88,0	93,0
Биoлoгиялық құнд(%)	55,0		61,0	74,0	70,0	60,0
Дәндeгi тaннин (%)	0,5		0,5	0,1	0,8	0,7

 

Күрiш мaйындa көптeгeн қaнықпaғaн мaй қышқылдaры бaр жәнe oлaр құнды мaйлaрғa жaтaды. Кeбeк пeн ұнтaқтaн күрiш липидiнiң  80% -ы тaбылғaн. Липидтeрдiң үштeн бiрi ұрықтa бoлaды. Тaзaртылғaн күрiштe эмбриoнды aлып тaстaғaннaн кeйiн, жaлпы липидтeрдiң 70%-ы сыртқы фрaкциясындa(8%) бaр. Eң сыртқы фрaкциясы (1,4%) құрaмындa 40% мaй бaр, oл тaзaртылғaн күрiштeгi липидтeрiнiң шaмaмeн 40% [22].

Aстықтa липидтeрдiң нeгiзгi бөлiгi бeйтaрaп мaйлaр бoлып тaбылaды, ұрықтың әр түрлi бөлiктeрiндeгi бaрлық липидтeрдiң 64-88,3% мөлшeрiндe. Сoндaй-aқ фoсфoлипидтeр (1,5-34%) жәнe гликoлипидтeр (0-12,2%) бaр.

Күрiш дәнiнiң липидтeрiнiң нeгiзгi мaй қышқылдaры жәнe oны қaйтa өңдeу өнiмдeрi пaльмитикaлық, линoлиттiк жәнe oлeиндi қышқылдaр бoлып тaбылaды [29].

Aдaмдaр үшiн витaминдeр мaңызы зoр бoлып тaбылaды, өйткeнi oлaр фeрмeнттeр нeмeсe гoрмoндaр сияқты биoлoгиялық кaтaлизaтoрлaрдың бiр бөлiгi бoлып тaбылaды, oргaнизмдeгi мeтaбoликaлық прoцeстeрдiң қуaтты рeттeгiштeрi бoлып тaбылaды [30].

Күрiш дәндeрi В, PP тoбының дәрумeндeрiнe бaй  oлaр, aлeйрoн қaбaтының жәнe aлeйрoн қaбaтының жaнындa oрнaлaсқaн эндoспeрмaның бөлiктeрiндe кeздeсeдi. Aстықты тexнoлoгиялық өңдeу B витaминдeрi мeн минeрaлдaрын тoлығымeн жoюғa әкeлуi мүмкiн. Aстық пeн oдaн өңдeлгeн өнiмдeрiндeгi дәрумeндeрдiң көрсeтiштeрi  6 кeстeдe  көрсeтiлгeн [1].

 

Кeстe 6. Aстық  пeн oдaн өңдeлгeн өнiмдeрiндeгi дәрумeндeрдiң көрсeтiштeрi , мкг/ г  құрғaқ зaт

 

Дәрумeндeр	Тазартылған дақылдар	Жaрмa	Тaртылғaн дән	Ұрық	Ұнтaқ
1	2	3	4	5	6
Кaрaтиндeр	0,13	aз	4,2	1,3	0,95
Тиaмин	2,1-4,5	0,8	10,1-27,9	45,3-65,0	3,6-30,0
Рибoфлaвин	0,35-0,86	0,11-0,37	2,0-3,4	2,7-5,0	1,4-3,4
Пирoдoксин	1,6-11,	0,37-6,2	10,3-32,1	15,2-16,0	9,6-30,8
Циaнoкoбaлaмин	0,0005	0,0016	0,0050	0,0105	0,0030
Ниaцин	44,0-62,0	3,6-22,0	241,0-590,0	15,2-99,0	228,0-385,0
Пaнтoтeнoвaя кислoтa	6,6-18,6	3,4-7,7	27,7-71,3	3,0-30,0	26,0-92,5
Биoтин	0,07-0,13	0,01-0,10	0,16-0,60	0,26-0,60	0,14-0,60
Инoзит	1190,0-	100,0-125,0	4630,0-9270,0	3730,0-	4280,0-
	1220,0			6400,0	4540,0
Xoлин	1080,0-	450,0-713,0	1279,0-1700,0	2031,0-	1020,0-
	1124,0			3000,0	1134,0
Фoлиeвaя кислoтa	0,20-0,60	0,06-0,16	0,50-1,50	0,9-4,3	0,43-1,92
Тoкoфeрoл	13,1	aз	149,2	87,3	62,9

 

        Күрiштiң  минeрaлдaрдық құрaмы eдәуiр өзгeшe бoлaды  жәнe oл өсiрiлeтiн тoпырaқтың xимиялық құрaмынa, сoндaй-aқ өңдeу   әдiсiнe бaйлaнысты. Aстықтaғы кeйбiр элeмeнттeрiнiң мөлшeрi 6 – кeстeдe   кeлтiрiлгeн [1].

 

Кeстe 7.  Aстықтaғы  кeйбiр нeгiзгi элeмeнттeрiнiң мөлшeрi, мг / 100г

 

Дaқылдaр	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Бидaй	8	325	62	114	368	5,3
Қaрa бидaй	4	424	59	0	366	5,4
Қaрaқұмық	4	325	70	258	334	8,3
Күрiш	30	314	40	116	328	2,1
Құмaй жүгeрi	28	246	99	127	298	4,4
Жүгeрi	27	340	34	104	301	3,7

 

Күрiш дәнiнiң xимиялық құрaмы мeн биoлoгиялық құндылығы турaлы кeлтiрiлгeн дeрeктeргe сүйeнe oтырып күрiш дaқылдaрын функциoнaлды өнiмдeр құрaмынa eнгiзугe, әр түрлi eмдiк жәнe тaғaмдық қaсиeттeрi бaр биoлoгиялық бeлсeндi қoспaлaрдың көзi рeтiндe қoлдaну мүмкiндiгiнe куәлiк eтeдi.

 

Жүгері ұны

 

  Жүгері әлемінде 550 астам негізгі және қосымша өнімнің түрлері өндіріледі. АҚШ — та дәннің жалпы жиналымының 50 % — нен астамы тамақ өнеркәсібінде, тұқым өндіруде және басқа да жемдік емес дәнді —  дақылдар өндіруде қолданылады. Жүгері дән ұнының, жарма, май жарылған жүгері, жүгері талшықтары мен ұнтағы, консервілер, крахмал, шырын, спирт, сыра сонымен қатар байланыстырушы заттар, микро ағзалар үшін тамақтану артасын, кейбір дәрі — дәрмектер, экстракттар, пасталар және т.б. өнімдер жасалады [12].

Тағамдық жүгерінің түрлеріне қанты жарылғыш, тамуық тәріздес сонымен қатар жоғары ақуызды, жоғары лизинделген, жоғары майлылығы және ақ дәнді пішіндер жатады. Жүгері нитраттары жинамайды және экологиялық таза өнім болып табылады. Құрамында көмірсулардың көп болуы арзан шикізаттың көп болуы және сақтандырудың қарапайымдылығы жүгері өнеркәсіп өндірісі үшін өте жарамды етеді [32].

Жүгерінің өнеркәсіптік қайта өңдеуі 4 категорияға бөлінеді: құрамажем, крахмалды сірнелік, ұндық, спирттік божу өндірісі жатады. Жүгері дәннің өнеркәсіпте қайта өңдеу 2 негізгі әдіс бойынша жүргізіледі:құрамдас бөлшектерге бөлмеу әдісі (тамақ өнімін алуда)және максимальді түрде крахмалды алып тастауда және тұқымның таза түрін алуда, мезга, ерігіш заттар алу мақсатында құрамдас бөлшектерге бөлу әдісі. Бірінші амал бойынша жарма, ұн, жүгері ұнтақтары, көп ассортиментте дәнді таңғы астар, консервіленген жүгері, жүгері ұнынан жасалған түрлі пішіндегі қуырылған өнімдер, таяқшалар, жұлдызшалар, жастықшалар, вафлилер, чипстер және т. б. алынады. Дайын тағам бойынша берілетін жүгері ұнында спецификалық дәмі болады. Сондықтан қамырға қосудың алдында су сіңіргіш қабілетін жоғарлату үшін, ферменттерді активтендіруге және құрамындағы қантты жоғарлату үшін гидротермиялық өңдеуден өткізу керек [11].

Швейцарияда жүгері ұнын түссіз және спецификалық дәмсіз алу әдісін шығарады. Оны 15 сағат аралығында 0, 3 % SO, 50 температурадағы суда бөктіреді. Кейін суспензияны центрофугирлейді, 8 — 12 % шырыштылығына дейін кептіреді. Жүгері ұнын мұндай әдісте өңдеу нан және ұнды кондитерлік өнімдерді 20 — 25 % бидай ұнын алмастыруға қолданылады. Көптеген шет елдерде жүгеріден ұн тартуды басқа қоспалардан (арпа, қытайлық сұлы ұнымен) қамырға төмен колориялық диеталық өнімді дайындауда қолданылады. Ол Африка елдерінде және Таяу Шығыста көптеген өнімнің құрамына кіреді [12].

Жүгері ұнын 3 типке бөлуге болады: жіңішке ұнтақ, үлкен ұнтақ және жайылымды сияқты. Жіңішке ұнтақтағы жүгері ұны нан тоқаш және ұнды кондитерлік өнімді өндіруде бидай ұнын бөлшектен ауыстыру ретінде қолданылады. Жұмсақ жіңішке жүгері ұнтағы себілген ұн түрі бойынша бидай ұнына ұқсайды. Басқа ұндарға қарағанда колориясы жоғары болып келеді.

Ең маңызды құрамы ақуыз орташа 9, 8 % болып келеді. Жүгері ұнының бидай ұнынан айырмашылығы құрамында майдың жоғары болуы, қышқылдығы және бөлшектердің ірі болуында крахмалдың амилолитикалық ферментімен жоғары шабуыл жасауынан бидай ұнымен салыстырғанда газ түзгіш қабілеті әлде қайда жоғары болып келеді [32].

Джекобтың ұсынысы бойынша кесте 8 келтірілген берілгендер бойынша астық дақылдарының химиялық құрамында айырмашылықтар байқалады.

 

Кесте 8. Астық дақылдарының орташа химиялық құрамы, (Джекобтың ұсынысы бойынша) [1].

 

Астық	Ақуыз,%	Көмірсу,%	Май,%	Күлділігі,%	Клетчатка%
Жүгері	71,1	9,7	4,0	2,3	1,4
Күріш	64,9	7,9	1,8	9,0	5,2
Бидай	69,8	13,5	2,1	2,4	1,8
Қарабидай	70,9	12,6	1,7	2,4	1,9

 

Басқа дақылдармен салыстырғанда жүгеріде көмірсу (крахмал, декстрин, қант) 0, 2 — 6, 2%, май1, 8 — 6, 1% көп, протейн 1, 4 — 3, 8%, клечатка1, 0 — 6, 7%, күлділігі3, 4 — 3, 8% (күрішпен салыстырғанда) аз. Бірақ бидай және қарабидай салытырғанда клечатка мен күлділігі жағвнан айтарлықтай айырмашылық жоқ [1].

 

Кесте 9. Ұндардың химиялық құрамы, г

 

Ұндар	Су, г	Ақуыз, г	Май, г	Көмір су, г	Клет чатка, г	Күлділігі, г	Энергетикалық құндылығы
							ккал	кДж
Жүгері ұны	14,0	7,2	1,5	75,8	0,7	0,8	327	1368
Жоғары сорт бидай ұны	14,0	10,3	0,9	74,2	0,1	0,5	327	1368
І сорт бидай ұны	14,0	10,6	1,3	73,2	0,2	0,7	329	1377
ІІ сорт бидай ұны	14,0	11,7	1,8	70,8	0,6	1,1	328	1372
Арпа	14,0	10,0	1,6	71,5	1,5	1,4	322	1347
Майсыздандырыл ған соя ұны	9,0	48,9	1,0	33,0	2,8	5,3	328	1372

 

Жүгерінің химиялық құрамы басқа дақылдардың құрамы сияқты сортқа, топырақты — климаттық жағдайдарға, агротехникаға, басқа өсіп — өну жағдайларына және астықты жинау уақытына байланысты жылда өзгеріп тұрады [32].

 

Кесте 10. Ұндардың құрамындағы дәрумендердің көрсеткіштері, мг [1].

 

Ұндар	Β-каротин	В1	В2	РР	С
Жүгері ұны	0,20	0,40	0,13	1,80	0
Жоғары сорт бидай ұны	0	0,17	0,08	1,20	0
І сорт бидай ұны	0	0,25	0,12	2,20	0
ІІ сорт бидай ұны	0	0,37	0,14	2,87	0
Арпа	0	0,28	0,11	2,50	0
Майсыздандырыл ған соя ұны	0,03	1,20	0,30	2,30	0

 

Ас тұзы

 

Ас тұзы немесе азық-түлік тұзы ( «натрий хлориді», «ас  тұзы», «тас тұзы», «азық-түлік тұзы» немесе қарапайым «тұз» деп аталады) тамақ өнімдері болып табылады. Ұнтақталған түрде ол түссіз кристалдар болып табылады. Табиғи (теңіз) шыққан тұз әрқашан әр түрлі түстердің реңктерін (әдетте сұр немесе қоңыр) бере алатын басқа минералды тұздардың қоспалары бар.Әр  түрлі өндіріледі: ұсақ және ұсақ ұнтақтау, таза, йодталған, нитрит және тағы басқалар. Қамырдағы ас тұзының мөлшері ұнның массасына есептегенде 0-2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды тұзсыз дайындайды. Нан өнімдерінің көптеген түрлерінің қамырына 1,25-1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы өнімдердің (қалалық батондар, тұзды витрушка) қамырында тұздың мөлшері 2,5%-ға дейін жетеді.

Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақ та қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық процестерге әсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз қосқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мөлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының көбейіп, оның осмотикалық қысымы да жоғарылап, ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі [9].

Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де әсер етеді.  Пісіру кезінде тұз маңызды дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Тұздың әр адамға таныс дәмі бар. Тұздың бұл ерекшелігі адам физиологиясына байланысты, бірақ адамдар көбінесе физиологиялық процестер үшін қажетті тұзды көп пайдаланады. Тұзда антисептикалық қасиеттері әлсіз; Тұздың 10-15% құрамы шәует белсенді бактериялардың дамуына кедергі келтіреді , бұл оны азық-түлік консерванты және басқа органикалық массалар (тері, ағаш, желім) ретінде кеңінен қолдануға әкеледі [8].

Ас тұзы өте аз мөлшерде басқа да тұз қоспасы бар табиғи  натрий хлориді (NaCl).

Тұз суда жақсы ериді. Жоғары температурада оның ерігіштігі аздап жоғарылайды.

Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек.Тұз өзінің сапасына қарай экстра,жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді (11кесте) [8].

Нан пісіруге көбінесе, бірінші және екінші сұрыптары қолданылады.

 

Кeстe 11. Ас тұзының сапа көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер атауы	Сұрыптар үшін норма
	экстра	жоғары	бірінші	екінші
Құрғақ затқа есептегендегі натрий хлорының массалық үлесі, % кем емес	99,7	98,4	97,7	97,0
Құрғақ затқа есептегендегі суда ерімейтін заттардың массалық үлесі,% көп емес	0,03	0,16	1,45	0,85
Ылғалдың массалық үлесі,% көп емес пісірілген тұз	0,1	0,70	0,70	—
Тас тұзы	—	0,25	0,25	0,25
Өздігінен тұнған және тұндырылған тұз	—	3,20	4,00	5,00

 

Жоғары, I және II сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі.

МЕМСТ-та тұздағы Са, Mg,  Fe₂O₃ және  Na₂SO₄ максималды жіберілетін мөлшері қарастарылған. МЕМСТ-та тұз ұсақ кристалды іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген,дән жармасы және дән сияқты түрде шығарылады. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың: № 0,1,2 және 3 нөмері берілген [10].

Су

 

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруащылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан алады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын  ауызсудың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болу керек. Судың сапа көрсеткіштеріне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Судың тұздылығы градуспен белгіленеді(1 мг-экв тұздылыққа 2,804 градус тұздылық сай келеді [9].

Тұзды су әлсіз ұн қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады.Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын,улы заттар болмауы керек.судың сапасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі 24481 МЕМСТ  және 3351 МЕМСТ сай анықталады.Наубайханалық үшін судың жарамдылығына бақылауды мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді [8,10].

Ауыз су — органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су. Адам денсаулығы ауыз судың сапасына тікелей тәуелді. Осыған байланысты ауыз суға мемлекеттік санитарлық талаптар қойылады. Олардың негізгілері: иісі мен дәм көрсеткіші 2 балдан аспауы керек; түсі 200-тан төмен, мөлдірлігі 30 см-ден артық; лайлығы 2 мг/л-ден аз, кермектілігі 7 – 100 ммоль болуы керек. Ауыз судың кермектігін анықтайтын кальций, магний тұздары аз болса, адам сүйегінің морттылығы өсіп кетеді. Фтордың ауыз судағы мөлшері 0,7 – 1,5 мг/л-ден төмен болуы – флюороз және кариес, темірдің, кобальт, мыстың жетіспеуі – анемия, бордың аз болуы асқазан, никельдің кем болуы – көз ауруларына шалдықтырады. Ауыз судың температурасы 8 – 150С аралығында, минералдығы 1 г/л-ге дейін болуы тиіс. Ауыз суға сондай-ақ нитраттар мен нитридтердің мөлшері, 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) бойынша т.б. талаптар қойылады [10].

 

Престелген ашытқы

 

        Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүті қолданылады.

        Жобалау нормаларына сәйкес, ашытқы жәшіктерде, температурасы 4-80С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан аспайтын тоңазыту камерасында, 3 тәулікке дейін сақталуға тиіс [9].

        Егер қыста нан зауытына мұздатылған ашытқы келіп түсетін болса, оларды салқын бөлмеде жібіту керек. Ашытқы неғұрлым баяуырақ жібісе, олардың көтеру күші соғұрлым жақсырақ сақталады [8].

        Престелген ашытқыларды қамыр (ашытпа, ашымал, т.б.) илеуге дайындау оларды орамнан тазартудан, алды ала ірі ұсақтаудан және жылы (30-35⁰С) суда 1:3 – 1:4 қатынаста жақсылап араластырылған ерітіндіні дайындаудан тұрады.

          Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек. МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі жатады. Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне ылғалдығы (75% — тен көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), қышқылдығы және (35 °С температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады [10].

Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген әдістеме бойынша анықталады [1].

Кесте 12. Престелген ашытқының физико — химиялық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштері	Ашытқы
	Пресстелген
Ылғалдың массалық үлесі,  %, көп емес	75,0
Көтеру күші (қамырдың 70мм дейін көтерілуі), мин. көп емес	70,0
100г уксус қышқылына есептегендегі қышқылдылығы, мг, көп емес	120,0
Ашытқының сақтау мерзімі, көп емес	12 күн

 

Аскөк

 

Аскөк (лат. Anethum graveolens) – шатыршагүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық және көп жылдық шөптесін өсімдіктер. Шыққан жерлері – Сирия, Түркия, Үндістан. Қазақстанда иісті Аскөк өседі. Оның сабағының биіктігі – 40-120 см болады, бұтағы тік келеді. Өткір хош иісті. Жапырақтары жіңішке, үшкір, көп тілімді, түсі жасыл. Гүлдері майда, ашық-сары, қос жынысты. Тұқымдары ұсақ сопақша, түсі сұрғылт, құнарлы топырақта 2-3 жыл бойы өседі. Жасыл жапырақтарында аскорбин қышқылы, каротин, хош иісті дәм беретін эфир майлары бар. Аскөк тұқымын күзде немесе ерте көктемде 10-12 күн аралығында, бірнеше қайталап себеді. Жапырақтарының биіктігі 15 см-ге жеткенде 25-30 күннен кейін, ал тұқымдары 80-120 кейін жинап алады. Аскөкті тағамға көктей немесе өңделген түрінде қосады, көкөністерді тұздауға дәмдеуіш ретінде пайдаланады [7].

 

Кесте 13. Аскөктің химиялық құрамы, г

 

	Су	Ақуыз	Май	Көмірсу		Клетчака	Күлділігі
				Моно ж/е дисахаридтер	крахмал
Аскөк	86,5	2,5	0,5	4,1	–	3,5	2,3

 

 

 

2.2 Қамырдың  қасиетін  зерттеу  әдістері

Қамырдың сапасын органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштері бойынша бағалайды: үстіңгі бетінің жағдайы, консистенциясы, құрғақтық дәрежесі, қамырдың құрылысы, хош иісі, ылғалдылығы және қышқылдылығы.

Қамырдың ылғалдылығын ВНИИХП – ВЧ аспабында тездетілген әдіспен, 5 минут аралығында 5г өлшендіні кептіру арқылы анықтайды. Ылғалдылығын өлшендіні кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі салмағының айырмасын бастапқы салмаққа бөліп, жүзге көбейту арқылы анықтайды,  %.

Ылғалдың, массалық үлесін W ( %) келесі формуламен есептейді:

 

                 W=(m — m1) ⁄ m*100 %

 

Мұндағы: m — кептіруге дейінгі үлгі массасы

         m1 — кептіруден кейінгі үлгі массасы 

 

Қамыр қышқылдылығын 5г өлшендіні 50мл дистелденген суда жақсылап араластырып титрлеу арқылы анықтайды.

 

                Х=V*100*К / m*10

Мұндағы:

V —  титрлеуге кеткен 0, 1 н натрий гидроксиді ертіндісінің мөлшері, см³

M — қамырдың салмағы, г

К —  0, 1 н натрий гидроксиді ертіндісін 1н –ға есептеу.

1/10 – 0, 1 н натрий гидроксиді ертіндісін 1н — ға есептеу [31].

 

 

Қамырдың қышқылдылығын анықтау

 

Қамырдың қышқылдылығын анықтау үшін алдын ала 50мл су, 5гр қамыр өлшеп аламыз. 5гр қамырды қыш ыдысқа аз ғана су құйып қамырды езіп аламыз. Сосын оны 250 мл конусты колбаға салып, қалған суды құйамыз. Колбаны шайқап, 3% фенолфталей ерітіндісінен 3 тамшы тамызамыз да 0,1 NaOH ерітіндісінен 20-30минутта кетпейтіндей ашық қызыл түске боялғанша титрлейміз. Қымырдың қышқылдылығын мына формуламен анықтаймыз:

 

Мұндағы:

V – титрлеуге кеткен 0,1 NaOH мөлшері, см³

m – қамырдың салмағы, гр

K – 0,1 NaOH ерітіндісін есептеу.

 

 

2.3 Нанның сапасын анықтау  әдістері

Hанның меншікті көлемін анықтау. Нанның меншікті көлемін нанның сантиметр куб көлемі бойынша анықталған мөлшерін оның сапасына бөлу арқылы табады.

Дайын нанның органолептикалық сапасын анықтау. Нанның органолептикалық сапасын анықтау кезінде оның сыртқы түріне, қыртысының түсіне, жұмсақ ортасының түсіне және серпімділігіне, кеуектілігінің жағдайына, дәміне және ароматтылығына көңіл бөледі [12].

Cыртқы түрін оны қарау арқылы анықтайды. Осы кезде оның дұрыстығына көңіл бөледі. Егер нормадан ауытқымаған болса, оны жақсы деп белгілейді. Егер ауытқулар болса оны да жазып алады.

Қыртысының түсін ақшыл сұр, алтын сары, ақшыл қоңыр, қоңыр, қара қоңыр деп сипаттайды [17].

Kейде қыртысының түсін бағалағанда бес балдық жүйе қолданады: 1 балмен ақшыл қыртысты, 3 балмен жақсы боялған, 5 қарқынды боялған, күңгірт, ал 2 мен 4 балмен сәйкесінше осы аралықтағы түсті бағалайды.

Қыртысының жағдайын пішінінің дұрыстығына (дөңес, тегіс, ортасына түсіп қалған) көңіл бөледі, оның үстінгі бетіне (тегіс, тегіс емес, мыжылған, жарылған және жыртылған) көңіл бөледі. Жарылған деп үстінде бірнеше бағыттар бойынша жүрген жырықтарды, ал жыртылған деп шетінде үстінгі бөлігінің бөлініп жыртылып тұрғандығын айтады [16].

Жұмсақ ортасының түсі және серпімдігі. Нанның түсін күндізгі жарықпен анықтайды. Нанды пышақпен абайлап кеседі. Жұмсақ ортасының түсіне (ақ, сұр, күңгірт) және оның реңіне (сарғыш, сары, сұрғыш, сұр және т.б.) көңіл бөліп анықтайды. Түсінің біркелкілігінеде назар аударылады.

Жұмсақ ортасының серпімділігін жайлап саусақпен басып, сосын жібереді. Басқанда деформацияға ұшыраған жер қайта орнына келсе, ол жақсы деп, ал, аздап орнында қалып қайта орнына келсе орташа деп, басқан жер деформацияға ұшырап мыжылып қалса нашар деп сипатталады [11].

Hанның кеуектілігін, иісін және дәмін бақылау. Нанның кеуектілігін анықтағанда оның кеуетілігінің көлеміне (ұсақ, орташа, ірі), кеуегінің орналасуының біркелкілігіне (біркелкі, жеткілікті біркелкі,жеткіліксіз біркелкі, біркелкі емес), кеуегінің қабырғасының қалыңдығы (жұқа қабырғалы, орташа қалыңдықта, өте қалың) анықталынады [6].

Hанның иісі мен дәмін дегустация жасау арқылы анықтайды. Ол жақсы, қышқыл, ащы болуы мүмкін. Кейде нанда дәміне әсер ететін бөгде иіс болады. Осы көрсеткіштердің барлығы тіркеледі[1].

 

2.3.1.  Нанның физико-химиялық сапалық көрсеткіштері

 

Cтандарт талаптары бойынша нанның сапасы негізгі мына физико-химиялық көрсеткіштер арқылы – ылғалдылығы, қышқылдылығы, кеуектігі арқылы анықталады.

Hанның ылғалдылығы СЭШ шкафында кептіру арқылы өлшенген бюксаларға өлшемелерді салып, 130°С температурада салған уақыттан кейін 45 минут кептіреді. Кептірілген өлшемесі бар бюксаларды эксикаторға салып, суытып ылғалдылық формуласымен анықтаймыз [8].

 

                                    W_ылғал=  *100%;                                                      (5)

 

Мұндағы, а₁ – кептіруге дейінгі бюксамен өлшеменің салмағы;

а₂ – кептіруден кейінгі бюксамен өлшеменің салмағы;

а – өлшеменің салмағы.

Hанның ылғалдылығын ВНИИХП ВЧ аспабында анықтау. Жұмсақ ортадан 6х6см, қалыңдығы 0,5-0,7 см өлшемде бөлік кесіп алады. Оны екіге бөліп, бес грамнан бөліктері бөлінбейтіндей етіп өлшеп алады. Оны 160°С температурада 3 минут кептіреді. 1-2 минут эксикаторда суытып формуламен нанның ылғалдылығын анықтайды.

Hанның кеуектілігі деген түсінік нан жұмсақ ортасының тор көзінің проценттік мөлшері [18].

Hанның кеуектілігін Якоб әдісі бойынша анықтау, ол үшін 27см³ Журавлев аспабы арқылы кескін кесіп алады. Түтікшенің ауызын майлап алады. Оның түтікшесін нанның жұмсақ ортасына айналдырып кіргізіп, тақташасына қойып 1 см етіп аздап итеріп тығыздап кеседі [22].

Бидай нанының кеуектілігін анықтау үшін үш кескін, ал қара бидай наны үшін төрт кескін алады. Төрт немесе үш кескін алуға болмайтын ұсақ өнімдер үшін екі кескін немесе екі өнімнен бір бір кескін алады. Дайындалған кескіндерді бірге техникалық таразыда өлшейді. Нанның кеуектілігі мына формуламен анықталады, %:

                                      Х= ;                                                                (6)

 

Мұндағы, V – жалпы кескіндердің көлемі, см³;

 g – кескіндердің салмағы, г;

ρ – нан жұмсағының кеуексіз тығыздығы, г/см³.

Нанның қышқылдылығын анықтау. Ол үшін 0,01г дәлдікпен 25г ұсақталған нанның жұмсағын алады да, оны 500мл сиымдылықтағы бөтелкеге салып 250мл 60°С температурадағы су құяды. Оны ағаш таяқшамен жақсылап езеді. Бөтелкені жақсылап тығынмен жауып, 3 минут тынбай шайқайды да, 1 минут тыныштықта қалдырады, ерітіндіні сита немесе дәке арқылы сүзеді. Алынған сұйықтықтан 50мл-ден екі 100-150мл сиымдылықтағы колбаларға алады да, 2-3 тамшы 1%-тік фенофталеиннің спирттік ерітіндісін тамызып, 0,1н калий немесе натрий гидроксидімен ақшыл күлгін түске енгенше титрлейді. Ол мына формула арқылы есептеледі [15].

 

                                   Х= ;                                                                 (7)  

 

Мұндағы, V – жалпы титрлеуге кеткен сілтінің мөлшері, мл;

• және 10 сілтіні 0,1н келтіруге арналған коэфициент;

3– өлшемені 100г-ға келтіретін коэфициент;

25– сыналатын өнімнің салмағы,  г;

250– судың мөлшері,  мл;

50– титрлеуге алынатын ерітіндінің мөлшері, мл[1].

 

2.4  Бидай қамырын және нанын дайындау әдістері

 

Бұл жұмыста бидай қамыры 1 әдіспен дайындалды. Қамырды илеудің әдісіне ашытпалы және ашытпасыз жатады.

Ашытпасыз әдісте шикізаттардың мөлшерін анықтап (ұн, ашытқы, тұз және су) олардың ылғалдылығы бойынша судың мөлшері есептеледі. Әртүрлі қатынастағы күріш пен жүгері ұнның қатынасы есептелініп, ашытпасыз әдіспен 100 грамға арналған рецептурасында жүргізіледі. 14 — кестеде көрсетілген. [10. б. 191].

 

Кесте 14. Ашытпасыз әдіспен қамыр дайындаудың рецептурасы

 

Шикізат атауы	Шикізат мөлшері,  %
Бидай ұны,  %	100
Престелген ашытқы	2, 5
Ас тұзы	1, 5
Су	Есеп бойынша алынған судың мөлшері

 

Кесте 15. Күріш, жүгері, бидай ұндарынан жасалынған нан өнімінің рецептурасын есептеу

 

№	Қосылатын шикізаттардың мөлшері
I	10% күріш ұны, 10% жүгері ұны, 80 % бидай ұны, 5 % аскөк
II	10 % күріш ұны, 20% жүгері ұны, 70 % бидай ұны, 5 % аскөк
II	10 % күріш ұны, 30% жүгері ұны, 60 % бидай ұны, 5 % аскөк
IV	20 % күріш ұны, 10% жүгері ұны, 70 % бидай ұны, 5 % аскөк
V	20 % күріш ұны, 20% жүгері ұны, 60 % бидай ұны, 5 % аскөк
VI	20 % күріш ұны, 30% жүгері ұны, 50 % бидай ұны, 5 % аскөк
VII	30 % күріш ұны, 10% жүгері ұны, 60 % бидай ұны, 5 % аскөк
VIII	30 % күріш ұны, 20% жүгері ұны, 50 % бидай ұны, 5 % аскөк
IX	30 % күріш ұны, 30% жүгері ұны, 40 % бидай ұны, 5 % аскөк

 

Эксперименттік зерттеулер жүргізу үшін, тары, жүгері және кебек, асқабақ жұмсағының бидай ұнына қосылатын тиімді мөлшерін анықтау үшін мынадай үлгілер дайындалды:

 

Кесте 16. Күріш ұны қосылған нан өнімінің ашытпасыз әдіспен дайындаудың рецептурасы

 

Үлгілер	Шикізат атауы, мг
	I сұрып бидай ұны	Күріш	Аскөк	Тығыздалған ашытқы	Ас тұзы	Су, мл
Бақылау	500	—		12,5	3,5	Есеп бойынша
I — нұсқа	90%	10%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша
II — нұсқа	80%	20%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша
III — нұсқа	70%	30%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша

 

Кесте 17. Жүгері  ұны қосылған нан өнімінің ашытпасыз әдіспен дайындаудың рецептурасы

 

Үлгілер	Шикізат атауы, мг
	I сұрып бидай ұны	Күріш	Аскөк	Тығыздалған ашытқы	Ас тұзы	Су, мл
Бақылау	500	—		12,5	3,5	Есеп бойынша
I — нұсқа	90%	10%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша
II — нұсқа	80%	20%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша
III — нұсқа	70%	30%	5	12,5	3,5	Есеп бойынша

 

Кесте 18. І сорт бидай ұны, күріш және жүгері ұндары, аскөк қосылған композитті нан өнімін ашытпасыз әдіспен дайындаудың рецептурасы

 

Үлгілер	Шикізат атауы, мг
	I сұрып бидай ұны	Күріш ұны	Жүгері ұны	Аскөк	Тығыз-далған ашытқы	Ас тұ-зы	Су, мл
Бақылау	500	–	–	–	12, 5	2, 5	Есеп бойынша
I — нұсқа	80%	10	10	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
II — нұсқа	70%	10	20	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
III — нұсқа	60%	10	30	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
IV — нұсқа	70%	20	10	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
V — нұсқа	60%	20	20	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
VI — нұсқа	50%	20	30	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
VII — нұсқа	60%	30	10	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
VIII — нұсқа	50%	30	20	5	12,5	2,5	Есеп бойынша
IX — нұсқа	40%	30	30	5	12,5	2,5	Есеп бойынша

 

 

I сұрыпты бидай ұны

Ас тұзы

Престел-ген ашытқы

Су есеп бойын-ша

 

 

 

 

 

 

 

10,20,30% күріш ж/е жүгері ұндары

 

 

Сурет 2. Ашытпасыз әдіспен қамыр дайындаудың технологиялық схемасы [9].

 

 

• Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды.

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек.

Түсі — өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады.

Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек.

Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек [13].

Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥н сорты жоғары болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады.

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек [16].

Нан шұрықтыдығы — пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағынын жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім болғандылығы ұзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді.

Кебексіз қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан шұрықтылығы 72% аз болмау керек.

Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады [13].

Сыртқы түрінің ақауларын дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б. Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады [15].

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштiгi, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады.

Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған.

Ашып кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығанын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады [16].

Нанды тасымалдау және сақтау. Нан өнімдерін сөрелермен. контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды. Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі, қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды.

Қарабидай нанын — 36 сағат, бидай және қарабидай — бидай нанын 24 сағат, майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды [13].

Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ, желдетілетін болу керек. Нанды 18-20°С температурада (6°С төмен болмау керек), 75% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Сақтау кезінде нан кебеді, қатады, онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін [16].

Нанның кебуі — ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына ауысып, буланады. Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады. Кебу өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғалдылығына, ауа массасына, ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты [13].

Нанның қатуы піскеннен кейін егер 6-25°С температурада сақтаса 10-12 сағат кейін, 0-6°С сақталса 2-3 сағат кейін басталады. Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады, ал содан кейін қатады. Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты, үгілгіш болады. Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімте тән иіс пайда болады.

Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін, әсіресе жазда 10°С температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды.

Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.

 

3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

 

• Қамырдың сапасына және реологиялық қасиетіне күріш және жүгері ұндарының әсер етуі

 

І сұрыпты бидай, жүгері, күріш ұндарының (ылғалдылық, ақуыз, май, крахмал, ұнның түсі) анықталынды.

Ұнның, ұн қоспаларының, астықтың, жармалардың ылғалдылығын, клейковинасын және күлділігін анализатор инфраскан – 105 құрылғысымен анықтау. Инфраскан – 105 майлы және дәнді, жемді дақылдардың массалық үлесін анықтап, және олардың құрамдас бөліктерін өлшеу арқылы оптикалық сипаттамаларынан арнайы дайындалған сынамалар талданатын өнімдер алатын құрылғы.Астық ылғалдылығы – қабылдаудан кейін бірден анықталатын маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі. Су астықтың өзіне және оның бетіндегі микроағзаларға қатты әсер етеді. Ылғал астықта микробтар тезірек дамиды,кенелер мен жәндіктердің санын көбейтеді, басқа да өзгерістер жүреді.

Инфраскан – 105 құрылғысында жұмыстың орындалу реті: Орташа үлгіден шикізат үлгісін алады да, қажет болса қоқыс қоспаларынан тазартады [15].Өлшеудің алдында үгітілген үлгілерді бөлме температурасында 1 сағаттай ұстайды. Содан кейін үлггіні ыдысты 45 градус бұрышта ұстап тұрып, мұқият араластырады (10-15рет). Өлшеу үшін үлгіні жүктеме модуліне ауыстырады. Үлгінің ыдыстан төгілуіне жол берілмейді, өйткені бұл фракцияның бөлінуіне және талдаудың нақтылығын төмендеуіне алып келеді [11].

Ықпалдастыру саласының қауіпсіздік шынысының беті таза болуы керек.Одан сынама қалдықтары жұмсақ щеткамен жойылады. Қажет жағдайда шыны эфирді-спирт қоспасымен жұмсақ мата көмегімен тазартылады. Майлы өніммен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік шынысының беті әрбір өлшеуден кейін жұмсақ, түксіз матамен сүртіледі. Құрылғымен жұмысты бастамас бұрын оны жұмысқа дайындау керек. Ол үшін келесі қимылдарды жасау керек: анализаторды үстіне орнату. Анализаторды шанышқысы бар желілік кабелді пайдаланып желіге қосу керек. Анализатор жақтауының сол жағында орналасқан СЕТЬ ауыстырғышын «Вкл.» қалыпқа орнату керек. Анализатор қосылғаннан кейін жазуы бар бірыңғай дисплей жарығы пайда болуы керек. Осыдан кейін оператордан қандай да қимылдың қажеті жоқ, тестілеу процесі және жылытуы түгелдей автоматты түрде орындалады. Жылыту аяқталғанға дейінгі уақытты диплейде көрсетіледі және 30минутқа дейін болуы мүмкін. Жылыту аяқталғаннан кейін функционалды тексеру басталады, бұл уақытта дисплейде қателік жайында хабарламалар пайда болуы мүмкін. Құрылғы функционалды тексеруден кейін өнімді таңдау мәзіріне көшеді. («Главное меню»). Егер ақаулық және қателік жайында хабарлама келгенде, қателік болмаса, тестілеуді жалғастыру немесе жылытуға көшу үшін пернетақтадағы  Esk немесе Enter батырмасын басу керек. Анализаторда өлшеу процесі автоматтандырылған, оператордың жұмысы параметрді дұрыс таңдау, өлшенетін үлгіні жұмыс жағдайына дайындау және орнату болып табылады [20].

Инфраскан – 105 құрылғысында нан пісіруге қосылатын Алтын дән ұнының (ылғалдылық, ақуыздық, май, крахмал, ұнның түсі) көрсеткіштері Мүмкіндігін қамтамасыз ететін өндірістің сәйкес өлшем ГОСТ 30131-96, ГОСТ Р 50852-96, ГОСТ Р 50817-95 бойынша анықталынды.

 

 

Сурет 4- Инфраскан – 105 анализаторы.

 

Кесте 17. І сұрып бидай ұнының көрсеткіштері

 

Физико-химиялық көрсеткіштері
Ылғалдылығы,%	13,15
Күлділігі, %	0,78
Шикіжелімше,%  аз емес	27,87
Ақуыз	12,09

 

Кесте 18. Күріш ұнының көрсеткіштері

 

Физико-химиялық көрсеткіштері
Ылғалдылығы,%	8,42
Күлділігі, %	1,61
Шикіжелімше,%  аз емес	0.10
Ақуыз	0,10

 

Кесте 19. Жүгері ұнының көрсеткіштері

 

Физико-химиялық көрсеткіштері
Ылғалдылығы,%	10,55
Күлділігі, %	0,30
Шикіжелімше,%  аз емес	3,57
Ақуыз	4,55

 

Жасалынған зерттеулep нәтижесінің қорытындысы бойынша: 17-18-19 кестелерде  ылғалдылығы, желімше, ақуыздық құрамы %- мөлшермен анықталынды. Инфраскан аппараты бойынша І сорт бидай ұны, күріш және жүгері ұндары тексеріліп, нан — тоқаш өндірісінде қолдануға жарамды екендігі анықталынды.

 

 

• Күріш және жүгері ұндарынан нан дайындаудың технологиясы

 

Кeстe 20. Күріш ұны және aскөк қосылған нaн сaпaсының oргaнoлeптикaлық көрсeткiштeрi

 

Көрсeткiштeр aтaуы	Үлгi	10%	20%	30%
Сыртқы түрi: Фoрмa	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс
Бeткi қaбaты	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ
Түсi	Aшық – сaры	Ашық-сары	Қоңыр-сары	Қоңырқай
Жұмсaғының жaғдaйы: пiскeдiгi	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс
Кoнсистeнция	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ
Кeуeктiлiк	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ
Дәмi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күріш ұнтағы және аскөк аздап иісі байқалады	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күрiш ұнтaғыжәне аскөк aздaп  иiсi бaйқaлaды	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күрiш ұнтaғы және аскөк  иiсi бaйқaлaды
Иiсi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, аскөк аздап білінеді	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күрiш ұнтaғы және аскөк aздaп бiлiнeдi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күрiш ұнтaғы және аскөк aздaп бiлiнeдi

 

Кeстe 21. Жүгері ұны және аскөк қосылған нaн сaпaсының oргaнoлeптикaлық көрсeткiштeрi

 

Көрсeткiштeр aтaуы	Үлгi	10%	20%	30%
Сыртқы түрi: Фoрмa	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс	Кәдiмгi нaн фoрмaсынa сәйкeс
Бeткi қaбaты	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ
Түсi	Aшық – сaры	Ашық-сары	Қоңыр-сары	Қоңыр-сары
Жұмсaғының жaғдaйы: пiскeдiгi	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс	Жaқсы пiскeн, жұмсaқ, ұстaғaндa жaбысқaқ eмeс
Кoнсистeнция	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ
Кeуeктiлiк	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ	Жaқсы дaмығaн, бoс oрындaр жoқ
Дәмi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, жүгері ұнтағы мен аскөк аздап иісі байқалады	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, жүгері ұнтaғы мен аскөк  иiсi бaйқaлaды	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, жүгері ұнтaғы мен аскөк  иiсi бaйқaлaды
Иiсi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, аскөк аздап білінеді	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, жүгері ұнтaғы және аскөк aздaп бiлiнeдi.	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, жүгері ұнтaғы және аскөк aздaп бiлiнeдi

 

Кeстe 22.  Күрiш және жүгері ұндары мен аскөк  қoсылғaн нaнның сaлыстырмaлы түрдe сaпa көрсeткiштeрі

 

Көрсеткіштер	Үлгілер
	Бақылау	10% күріш + 10% жүгері	10% күріш + 20% жүгері	10% күріш + 30% жүгері	20%күріш + 10% жүгері	20%күріш + 20% жүгері	20% күріш + 30% жүгері	30% күріш + 10% жүгері	30% күріш + 20% жүгері	30% күріш + 30% жүгері
		I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX
Ылғалдылығы,  %	44, 5	44,3	44, 7	40,6	44, 7	44, 6	40	44, 6	40	40,6
Кеуектілігі,  %	70	67,3	67,9	67	71	70	69	70	69
Қышқылдылығы, град	2, 7	3,0	3,2	3, 2	2, 8	3, 0	3, 2	2, 9	3, 0	3,2
Сыртқы түрі	қалыптағыдай, дұрыс, беті тегіс
Сыртқы түсі	ақшыл — сары	сарғыш	қызыл — қоңыр	кызыл — қоңыр	сарғыш	қызыл — қоңыр	кызыл — қоңыр	ақшыл — сары	сары — қоңыр	сарғыш
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	жақсы
Тор көздері	біркелкі
Иісі және дәмі	өзіне тән, бөгде иіс, дәм жоқ	Дәм сезіледі

 

Қорытынды

Адам үшін аса құнды тағам нан өнімі болып есептелінеді, бірақ оның құрамында кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары жетіспейді. Бидай нанында лизин, метионин және триптофан; қара бидай нанын датриптофан өте аз болады. Бұл нанның биологиялық құндылығы бойынша сүт пен жұмыртқа ақуызына жақын және де сиыр еті ақуызынан кем түспейді. Сол үшін күнделікті тұтынатын нан құрамына екіншілікті сүт шикізатын пайдалану көзделді. Екіншілікті сүт шикізаты яғни сүт сарысуын нан құрамына қоса отырып нанның биологиялық құндылығын арттыру, нан сапасын жақсарту.Сарысу ақуыздары – толыққанды  ақуыз, алмастырылмайтын аминқышқылдары үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады. Олар қант түзілу үрдісіне және бауырдағы ақуыз синтезіне қатысады. Сүт сарысуының құрамында никотин қышқылы, холин, биотин, В тобының, А, Е, С дәрумендері және кальций, магний кездеседі. Бұл диссертациялық жұмыста жоғары сұрыпты бидай ұны мен сүт сарысуы қосылып дайындалған нанның сапалық қасиеттері зерттелді.

Жасалынған жұмыс бойынша қойылған міндеттерге сай келесі қорытындылар жасалынды:

• Инфраскан – 105 анализаторында анықталынған жоғарғы сорт бидай ұнының (ылғалдылық, ақуыздық, май, крахмал, ұнның түсі) көрсеткіштері анықталынып нан жасауда шикізат ретінде қолдануға болатындығы анықталынды;
• Қамырдың реологиялық қасиеттерін (желімшенің созылғыштығы, серпімділігі, қамырдың үрлену дәрежесі және қысымы ) Альвеограф аспабында МЕМСТ 28795 – 90 бойынша анықталынды. Нәтижелер кестеге енгізілді. Қорытынды бойынша:сүт сарысуын қосып жасаған 3 үлгіні берілген кестедегі мөлшерін альвеограф аппаратына берілген мөлшерде өлшеп салып зерттеу жұмысы жасалынды. Жақсы нәтиже көрсеткен 2 — үлгідегі (100мл су мен 100мл сарысуда қамыр иленді. Піскеннен кейінгі нәтижеде иісі өзіне тән,ортасы жұмсақ, дәмі тәтті, түсі сарғыш, көтерілуі 1 — үлгіге қарағанда жоғары. Нанның піскеннен кейінгі салмағы 510г болды) кесте бойынша жақсы нәтиже көрсетті;
• Арнайы дайындалған рецептура бойынша нан дайындалынып оргонолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері анықталынды;
• Сүт сарысуын қосу арқылы нанның сапалық қасиеттері жақсарды: қалып ұстап тұрғыштығы, газ түзілу қабілеті жоғарылап, қамырдың ашу процесі жеделдетілді;
• Сүт сарысуы құрамындағы минералды заттар мен қанттар ашу процесіне өзіндік үлес қосып, ашу процесі бақылау үлгісіне қарағанда өте жақсы жүретіні анықталынды;
• Нанға жасалған микробиологиялық зерттеулердің нәтижесі бойынша: үлгідігегі өнім басқа да микрофлораның бар екендігін анық көрсетті. Яғни, сүт сарысуы қосылған нан өнімі су қосылған нан өнімімен салыстырғанда, рационалды тағам, сүт сарысуын пайдалану нан құрылымын жақсартып, органолептикалық қасиетін көрсететін нан сапасын анықтауға мүмкіндік береді;
• алынған нәтижелерді зерделей келе, жаңа өнімнің рецептурасы мен технологиялық схемасы құрылды;
• жоғары сұрыпты бидай ұны мен сүт сарысуы қосылып дайындалған нан өнімінің ассортименті кеңейді;

Жасалынған зерттеу жұмыстарының қорытындысы бойынша таңдап алынған қоспасүт сарысуы органолептикалық, сапалық көрсеткіші жәнефизико-химиялық көрсеткіштері жағынан да белгіленген талаптарға сай екендігі, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары өнім алуға болатындығы анықталынды. Сүт сарысуын нан-тоқаш өндіріснде тиімді пайдалануқай жағынан болсын тиімді екені дәлелденді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина, — Пищ.пром-ть, 1979. – 247с.
2. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1989. — 368 е.: ил.
3. Баймаганбетова Г.Б. Разработка технологии хлеба и зернопродуктов функционального назначения. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Алматы, 2006г.
4. Шаншарова, Д.  Пшеничный  хлеб  с  использованием  рисовой  и

гречневой мучки/Д. Шаншарова// Хлебопродукты.- 2010.- №8

5. Ә. І. Ізтаев, С. Т. Тастанбеков, Ж. С. Әлімқұлов, К. Б. Байболов, Т. Ж. Баярстанов, Т. Е. Омаров Астық өнімдерінің технологиясы, Алматы, 2006, Сага баспасы.
6. Использования нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве/ В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева, Н.А. Перегуда, Ю.В. Устинов// Пути повыш. Качества зерна и зернопродуктов, улучш. ассортимента крупы, муки и хлеба:Всесоюз.научн,конф.:Тез.Докладов, — М., 1991
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
8. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Алматы: «Алейрон», 2009. – 93б.
9. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011.
10. Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, Санкт — Петербург, 2005. — 153
11. Силагадзе М. А, Пучкова Л. И. Болквадзе Л. Д. Применение кукуркузной муки при производстве грузинских сортов хлеба // хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. №9. — с. 64.

12.Ә.Істаев,С.Т.Жиенбаева,М.П.Байысбаева,Б.А.Істаев,С.Т.Дайрашева,Б.Ж.Молдабекова, А.Г.Сатвалдинова, Г.И.Байгазиева, Л.С.Сыздықова, Г.Т.Увакасова. Өңдеу өндірістерінің технологиясы,  Алматы 2012.

13. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства.Изд.5-е.-М.: Пищевая промышленность,1985.-480 с.
14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. – СПб.: «ПРОФИКС», 2008 – 192 с.
15. Пучкова Л.И. Лабароторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – 4-е издание, перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
16. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 288 с.
17. Баймаганбетова Г.Б. Разработка технологии хлеба и зернопродуктов функционального назначения. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Алматы, 2006г.
18. Дробот, В.И. Использование  нетрадиционного  сырья  в  хлебопекарной промышленности/ В.И. Дробот. — Киев: Урожай, 1988.-152 с.
19. Северина, С.М. Разработка  метода  рацианального  использования  рисовой  мучки  на  основе  изучения  ее  химического  состава  /С.М.  Северина,  Ю.И.  Воробьева,  Н.Е.  Джерембаева//  Новое  в  технике  и  технологии пищевых  производств.-1984.-вып. 3.-С.12-16.
20. Кретович В.Л.,Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.:Наука,1978.-286с.
21. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]: учеб. Пособие / Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова, — М.: Колос,2006. – 389с.
22. Шиловский, В.Н. Селекция и сорта риса на Кубани /В.Н. Шиловский, Е.М. Харитонов, А.Х. Шеуджен. – Майкоп,2001.-34с17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: Минздрава России, 2001.- 352с.
23. Чеботарев, О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д, 2004. – 688 с.
24. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/ С.Я. Корячкина. — Орел: Труд, 2006 — 480 с.
25. Чугунова, О. В. Разработка ассотимента мучных кондитерских изделий функционального назначения / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова // Изв. Урал. экон. ун-та. − 2011. − Т. 35, № 3. − С. 152−157.
26. Хлопонина, О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / О.А.Хлопонина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. — №10. — С. 41-45
27. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий:учебник для студ.  учреждений сред.  проф.  образования/  Л.  С.  Кузнецова,  М.  Ю.  Сидано-ва. – 6-е изд., испр. – М. : Издательский центр«Академия», 2013. – 400 с;
28. Горпинченко, Т.В. Культура риса в России// Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур. Тезисы доклада, КГАУ, апрель, 2006.
29. Зеленский, Г.Л.  К  вопросу  о  производстве  миллиона  тонн кубанского

риса: история и перспективы / Г.Л. Зеленский // Политематический  сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного  университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс].  –  Краснодар:  КубГАУ,  2011.  –  №06(070).  С.  408  –  430. 

30. Рис и его  качество/Под  общ.  Ред.  Е.П.Козьминой.  Перевод  с  английского. Г.М. Бардышева и Н.А.Емельяновой – М.: Колос, 1976. — 453 с
31. Л. Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства – 2 — е изд., перераб. И доп. – М.: Пищевая пром — сть, 1979. – 304с.
32. Силагадзе М. А, Пучкова Л. И. Болквадзе Л. Д. Применение кукуркузной муки при производстве грузинских сортов хлеба // хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. №9. — с. 64.