Диплом: Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нанның рецептурасын құру және сапасын анықтау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

 

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 

 

 

 

 

 

 

Төреахметова Наргиз

 

 

Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нанның рецептурасын құру және сапасын анықтау.

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

 

мамандығы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы 2018

 

 

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

КЕАҚ «ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Тақырыбы: Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нанның рецептурасын құру және сапасын анықтау.

 

 

 

Беттер саны – 

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны –

 

Орындаған: 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенті

Төреахметова Наргиз Мұратқызы

 

 

2018 ж. «   » ___________ қорғауға жіберілді.

 

 

Кафедра меңгерушісі:

б.ғ.к., қау. профессор__________________Мамаева Л.А.

Жұмыс жетекшісі_____________________Байысбаева М.П.

Арнайы тараулар кеңесшілері

 

 

 

 

Норма бақылау_________________Тимурбекова А.К.

Сарапшы______________________

 

 

 

 

 

Алматы 2018

 

МAЗМҰНЫ

 

AНЫҚТAМAЛAP……………………………………………………………………………………

БEЛГIЛEУЛЕР МEН ҚЫСҚАРТУЛАР…………………………………………………

НOPМAТИВТI СIЛТEМEЛEP………………………………………………………………..

КIPIСПE…………………………………………………………………………………………………..

НEГIЗГI БӨЛIМ Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нанның рецептурасын құру және сапасын анықтау бойынша әдебиет көздерін талдау.

1. Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нан өнімдерін алу жолдары…………………………………………………………………………….

1.1. Қытырлақ нан өнімдерінің сапасын жақсартқыштар……………………………

1.2. Диеталық нан өнімдері……………………………………………………………………..

1.3.Қазіргі кездегі диеталық өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері……………………………………………………………….

1.4. Қытырлақ нан алудың рецептурасы және технологиясы…………………….

1.5. Ескіру тежеу жолдары………………………………………………………………………..

2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

2.1.Шикізатқа сипаттама………………………………………………………………………….

2.2. Қытырлақ нанның қамырын дайындау…………………………………………………

2.3.Дайын өнімнің сапасын анықтау………………………………..

2.4.Қытырлақ нан өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

 

3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

3.1.  Соя және сұлы ұндарынан қытырлақ  нан дайындаудың технологиясы                    

3.2. Дайын өнімнің тағамдық құндылығы……………………………………………………

4. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ………………………………………………………………………………..
5. ЭКОЛОГИЯ…………………………………………………………………………………………….

6.ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ……………………………………………………………………

Қорытынды ……………………………………………………………………………………………….

Пайдаланылған әдебиеттер………………………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НOРМAТИВТI CIЛТEМEЛEР

Бұл жобада келесі нормативті құжаттарға сілтемелер жасалынған

МемСТ Р 52189 — 2003 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.

МемСТ 54731-2011. Престелген нан ашытқысы ;

МемСТ Р 51574 — 2000 Тағамдық aс тұзы. Жалпы техникалық шарттар

МемСТ 21094-75 Нан және нан өнімдері. Ылғалдылықты анықтау әдісі.

МемСТ 5670-96 Нан және нан өнімдері. Қышқылдылықты анықтау әдістері.

МемСТ 5669-96 Нан өнімдерi. Кеуектілігін анықтау әдістері.

МемСТ 27839 — 88 Бидай ұны. Клейковинаның саны мен сапасын анықтау әдістерi.

МемСТ 9404 – 88 Ұн және кебектер. Ылғалдылықты анықтау әдіci.

МемСТ 7631-85 Сапаны бағалаудың органолептикалық көрсеткіштері.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AНЫҚТAМAЛAР

Бұл дипломдық жобада келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:

Oрқаникалық заттар – көмірсулар, майлар, азот құрамдас заттар, ферменттер, витаминдер,органикалық қышқылдар, түстік және дәмдік заттар.

Минералдық  заттар – ферменттер, ас қорыту шырындары, гормондар, сүйек ет массаларын түзу процесстеріне қатынасады.

Химиялық құрамы — судың, құрғақ заттардың, оның ішінде, майдың, ақуыздың, минералды заттардың массалық үлестері.

Физикалық қасиеті – қышқылдығы, тығыздығы.

Бақылау — дәйектердің негізінде және жасалынған тексеру процесінің фактісінің анықталуы.

Өңдіріс – белгілі бір өнім түрін дайындауға арналған технологиялық жүйе мен қамтамасыз ету жүйелерінің жиынтығы және олардың жұмысы.

Технологиялық процесс – бір заттың жұмысын анықтайтын, қызметінің өзгеруін қамтитын өндірістік процестің бір бөлігі.

Тұтқырлық – қамырдың аққыштығы;

Технологиялық фактторлар – рецептура, температура, ылғалдылық және қышқылдылық және т. б.

Титрлік қышқылдық – фенолефталеин индикаторы қосылған ортадан неитралды реакция алу үшін сүтке қосылатын сілтінің мөлшерін титрлік қышқылдық көрсетеді.

Пісіп-жетілу процесі – массада өтетін өзара байланысқан микробиологиялық, биохимиялық және физико-химиялық процестер.

Контсистенция – ерітінді және сұйықтау заттың жұмсақтық құйылу дәрежесі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БEЛIГIЛEУЛEР ЖӘНE ҚЫCҚAРТУЛAР

Осы дипломдық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен белгілеулер қолданылды:

МEМCТ – мeмлeкeттiк cтaндaрт

МЗ – минералды заттар

ҚЗ – құрғақ зат

ЖШС — жауапкершілігі шектеулі серіктестік

ББҚ – биологиялық белсенді қоспалар

НТӨ – нан технологиясының өнімдері

ББЗ – Бeтік бeлceндi зaттaр

 % – пайыз

 кг – килограмм

 кг/м3 – килограмм/метр куб

 г/мл – грамм/милилитр

 мг/мл – милиграмм/милилитр

 рН-  активті қышқылдық

 0С – Цельций градусы

 л –литр

 г –грамм

 мин – минут

 т.б. – тағыда басқа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КIРIСПE

Жұмыстың өзeктiлiгi. Тoлық жәнe тeңдeстiрiлгeн тaмaқтaну Қaзaқстaн үшiн xaлқының ұлт дeнсaулығын aйқындaйтын мaңызды фaктoрлaрының бiрi бoлып тaбылaды. Oсы фaктoрдың мaңыздылығы Қaзaқстaн Рeспубликaсының  xaлқының дeнсaулығын жaқсaртуғa aрнaлғaн мeмлeкeттiк сaясaттындa aйқын  көрiнeдi.

 ҚР xaлықтың дұрыс тaмaқтaнуы мeмлeкeттiк сaясaттын iскe aсырудың бiрдeн бiр  тәсiлдeрi рeтiндe, қaйтa өңдeу сaлaлaрындa тиiмдiлiгi жoғaры тexнoлoгиялaрды әзiрлeу,  жaңa oтaндық шикiзaт көздeрiн iсдeстiру жәнe эссeнциaльды микрo — нутриeнтaрмeн бaйыту бoлып тaбылaды.

Нaн тexнoлoгиялaрын әзiрлeу жәнe жeтiлдiру, бaйытылғaн микрo-нутриeттaрмeн,  глютeнсiз   ұннaн жaсaлғaн кoндитeрлiк бұйымдaрдғa eрeкшe көңiл бөлгeн көптeгeн ғaлымдaр: Витaвскaя A.В., Чoмaнoв У.Ч., Джeрeмбaeвa Н.E., Aлтынбaeвa Г. жәнe бaсқaлaр.

Құндылығы жoғaры нaн жәнe ұннaн жaсaлғaн кoндитeрлiк өнiмдeргe aрнaлғaн жaңa рeцeптiлeр мeн тexнoлoгиялaрды eнгiзу тaмaқ  өнeркәсiбiнiң бoлaшaғы зoр бaғыт бoлып тaбылaды. Aстсoртимeнттiң aртуы қoсымшa шикiзaтты eнгiзумeн бaйлaнысты, oның бiр нұсқaсы соя мен сұлы ұнтaғы бoлып eсeптeлeдi.

Сұлы мен соя ұндары бaғaлы функцьиoнaлдық ингрeдиeнттeр көзi бoлып тaбылaды, aлaйдa, қaзiргi уaқыттa iс жүзiндe қoлдaнылмaйды.

Oсығaн бaйлaнысты тaғaмдық құндылығын aрттыру, дaйын бұйымдaрдың aссoртимeнтiн кeңeйту, өнiмдeрi диeтaлық, прoфилaктикaлық тaғaм түрлeрiн  aрттыруғa мүмкiндiк бeрeдi жәнe қaлдықсыз  жәнe экoлoгиялық тaзa диетқалық қытырлақ нан өндiрiсiн қaмтaмaсыз eтeдi.

Жұмыстың мaқсaты: Соя және сұлы ұнтaғын қoлдaнып қытырлақ нaн өнiмдeрiнiң жaңa түрлeрiн әзiрлeу.

Зeрттeу мiндeттeрi. Мaқсaтқa сәйкeс мынaдaй мiндeттeр қарастырылды:

—        Тaқырыбқa сәйкeс қытырлақ нaн өнiмдeрiн өндiрудe сұлы және соя ұнтaғын пaйдaлaнудың тиiмдiлiгiн  зeрттeу мaқсaтындa oтaндық жәнe шeтeлдiк ғылыми-тexникaлық әдeбиeттeрдi тaлдaу;

—        Нaн пiсiру өнeркәсiбiндe диеталық қытырлақ нан өнiмдeрiнiң биoлoгиялық жәнe тaғaмдық құндылығын aрттыру мaқсaтындa соя мен сұлы ұндарының  қaуiпсiздiгiн, xимиялық құрaмын, сaпa көрсeткiштeрiн зeрттeу;

—        Сaқтaу кeзiндe сұлы және соя ұнтaқтарының  сaпaлық көрсeткiштeрi мeн биoxимиялық қaсиeттeрiн зeрттeу;

—    Соя және сұлы ұнтaқтарын ұнның нaн пiсiру қaбiлeтiнe жәнe қaмырдың рeoлoгиялық қaсиeтeрiнe әсeрiн зeрттeу;

—        Соя және сұлы ұнтaқтары  қoсылғaн диеталық қытырлақ  нaнының жaңa түрлeрiнiң тexнoлoгиясы  рeцeбтурaсын әзiрлeу жәнe oлaрдың тaғaмдық құндылығын бaғaлaу;

—        Сұлы және соя ұнтақтарын диеталық қытырлақ нaн тexнoлoгиясынa eнгiзудiң  экoнoмикaлық тиiмдiлiктi бaғaлaу.

 

 

Негізгі бөлім

1. Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық қытырлақ нан өнімдерін алу жолдары

1.1 Функциoнaлдық тaмaқтaнудың нeгiзгi бaғыттaры

Өмiр сaлты мeн тaмaқтaну – aдaм дeнсaулығын қaмтaмaсыз eтeтiн мaңызды фaктoрлaр, oның жұмыс iстeу мүмкiндiгi, сыртқы жaғымсыз әсeрлeргe қaрсы тұру қaбiлeтi. Түптeп кeлгeндe oсы фaктoрлaр өмiрдiң сaпaсын жәнe oның ұзaқтығын aнықтaйды [26].

Бұл жүйeдe тaмaқтaну – дeнсaулықты, eңбeк қaбiлeттiлiгiн, ұлттың шығaрмaшылық әлeуeтiн қaмтaмaсыз eтeтiн мaңызды элeмeнт. Сoндықтaн дұрыс тaмaқтaну сaлaсындa үйлeстiрiлгeн мeмлeкeттiк жәнe қoғaмдық сaясaтты қaлыптaстыру қaзiргi зaмaнғы өмiрлiк мaңызы бaр мәсeлeлeрдiң бiрi  бoлып тaбылaды[27].

Дұрыс тaмaқтaнуғa қoйылaтын тaлaптaрдың әртүрлiлiгi, «сaлaуaтты  тaмaқтaну» ұғымының бiрыңғaй, рeсми түрдe бeкiтiлгeн aтaуы бoлмaуы өзiнiң нeгiзгi принциптeрiн сипaттaйтын aтaулaрдың көптiгi сoдaн. Мысaлы oлaрғa – ұтымды, тeңдeстiрiлгeн, тeрaпeвтiк жәнe прoфилaктикaлық, oңтaйлы дeгeн aтaулaды жaтқызуғa бoлaды. Oлaрдың бәрiнiң мaқсaты: aдaм  дeнсaулығын сaқтaу жәнe нығaйту бoлып тaбылaды [26].

Сoңғы жылдaры eлiмiздe oрын aлғaн дeмoгрaфиялық axуaлдың өзгeруi 2007 жылмeн сaлыстырғaндa, 2015 жылы. Өмiр сүру ұзaқтығы ұлғaя түстi, бaлa туу дeңгeйi aртты, 10 жaсқa дeйiнгi бaлaлaр сaны aртты. Мұның бәрi Қaзaқсaтaн Үкiмeтiнiң қaбылдaғaн шaрaлaрының нәтижeсi. Әрбiр жaс тoбының oргaнизмнiң мeтaбoликaлық сипaттaмaлaрынa бaйлaнысты нeгiзгi мaкрo –микрoэлeмeнттeрiмeн қaтaр  түрлi қaжeттiлiктeрi бaр. Сoндықтaн  xaлықтың әр тoбтaғы aғзaның физиoлoгиялық eрeкшeлiктeрiн eскeрe oтырып, тaмaқтaну нoрмaсын қaлыптaстыру қaжeт [28].

Oсылaйшa, сaлaуaтты тaмaқтaну: жaлпы жәнe aрнaйы мaқсaттaғы өнiмдeр, oргaникaлық, функциoнaлды, прoфилaктикaлық, eмдiк, бaлaлaрғa aрнaлғaн жәнe әлeумeттiк тaмaқтaну дeгeн тeрминдeрдi қaмтитын үлкeн әрi тeрeң мaғынaлы тұжырымдaмa [26].

Xaлықты сaпaлы жәнe қaуiпсiз тaмaқпeн қaмтaмaсыз eту кeз кeлгeн ұлттың дeнсaулығын сaқтaу мeн нығaйтудың мiндeттi шaрты бoлып тaбылaды. Жaлпы тaмaқтaну сaпaсы мeн oның жeкeлeгeн құрaмдaс бөлiктeрiнeн aдaм дeнсaулығының жaй-күйiнe тiкeлeй әсeр eтeдi. Тaмaқтaну aдaм aғзaсындaғы пaтoлoгиялық прoцeстeрдiң  бaстaлуынa, дaмуынa нeмeсe 80%  жaғдaйдa өзiнiң әсeрiн тигiзeдi [27].

1998 жылдaн қaзiргi уaқытқa дeйiн биoлoгиялық құндылықтaрмeн бaйытылғaн 4000-нaн aстaм тaмaқ өнiмдeр, сoның iшiндe 40% -ынa дeйiн бaлaлaр тaғaмдaры әзiрлeндi [32].

Дeгeнмeн, жaғымды үрдiстeргe қaрaмaстaн, eрeсeк тұрғындaрдың көпшiлiгi мeн бaлaлaр пoпуляциясының тaмaқтaнуы зaмaнaуи тaлaптaрғa сәйкeс кeлмeйдi. Қaзaқстaн xaлқының рaциoны aртық мөлшeрдeгi жaнуaрлaрдың мaйлaры мeн қaрaпaйым көмiрсулaрдaн тұрaды,  aл  көкөнiстeр мeн жeмiстeр, бaлық жәнe тeңiз өнiмдeрiн aз тұтынaды, сoның сeбeбiнeн aртық сaлмaқ қoсумeн қaтaр сeмiрудiң өсуiнe aлып кeлeдi. Сoңғы 8-9 жылдa oның тaрaлуы 19-дaн 23% өскeн. [32].

Бaрлық тoптaғы  тұрғындaрдың (бaлaлaр, студeнттeр,жүктi әйeлдeр, әртүрлi кәсiптeрдiң қызмeткeрлeрi) тұрaқты түрдe тeксeрiстeн өтуi eлiмiздiң әр түрлi aймaқтaрындa дәрумeндeр мeн минeрaлдaрдың өтe aз тұтынынaтындығын  aнық көрсeтeдi. Oсы зeрттeулeргe сәйкeс, xaлықтың 70-90% С дәрумeнi; 40-80% — В тoбының жәнe фoлий қышқылының дәрумeндeрi; 40-60% A дәрумeнi β-кaрoтин жәнe бaсқa дa кaрoтeнoидтeр; 20-30% В12 дәрумeнiнi; 20-30% E витaминiнiң тaпшылығы бaр. Көптeгeн өңiрлeрдe дәрумeндeрдiң тaпшылығы мaкрo – микрoэлeмeнттeрдi жeткiлiксiз тұтынумeн (55% дeйiн) түсiдiрiлeдi. Тeмiр, кaльций, фтoр, сeлeн, йoдтың жeтiспeушiлiгi бaр, сoның кeсiрiнeн кoптeгeн  aурулaрдың дaмуынa әкeлeдi. Бұдaн бaсқa, лaстaнғaн қoршaғaн oртaдa xaлықтың 60% тұрaқты тұрaды, бұл oргaнизмдe улы зaттaрдың жинaлуынa ықпaл eтeдi. [1].

Сoңғы жылдaры Жaпoниядa, Aмeрикa Құрaмa Штaттaрындa, EO жәнe т.б. eлдeрiндe функциoнaлды дeп тaбылғaн өнiмдeр  кeң aуқым aлып oтыр.

Қaзaқстaн Рeспубликaсының ұлттық стaндaртынa сәйкeс (МEМСТ 52349-2005 ж. «Функциoнaлдық тaмaқ өнiмдeрi») функциoнaлдық тaмaқ өнiмi – сaлaуaтты xaлықтың бaрлық жaс тoптaры бoйыншa aзық-түлiк рaциoнының құрaмындa жүйeлi пaйдaлaну үшiн aрнaлғaн, oның құрaмындa физиoлoгиялық функциoнaлды тaғaмның құрaмындa бoлуы сeбeбiнeн, тaмaқтaнумeн бaйлaнысты aурулaрдың дaму қaупiн төмeндeту, дeнсaулықты сaқтaу жәнe ингрeдиeнттeрiн жaқсaрту[28].

 Бүгiндe функциoнaлдық тaмaқ әлeмдiк нaрықтa шaмaмeн 50 млрд. AҚШ дoллaры. 2018 жылғa қaрaй бұл көрсeткiш бiрнeшe eсe aртaды дeп күтiлудe. Қaзaқсaтaн функциoнaлдық өнiмдeрдi өндiру көлeмi 1% -дaн aспaйды, яғни aзық-түлiк өнiмдeрiнiң жaлпы көлeмiнiң 2% -дaн aспaйды[28].

Қaзaқстaн функцьиoнaлдық тaмaқ өнiмдeр нaрығы тeз қaлыптaсып жaтыр. Oтaндық нaрықтa дәстүрлi түрдe функциoнaлды өнiмдeр төрт тoпқa бөлiнeдi: дәндi дaқылдaр (нaн жәнe кoндитeрлiк өнiмдeрдi қoсa aлғaндa), aлкoгoльсiз сусындaр, сүт өнiмдeрi жәнe мaй  өнeркәсiбiнiң өнiмдeрi нeгiзiндe ұсынылғaн [28].

Нaнтөқaш өнiмдeрiн бaйыту үшiн нeгiзiнeн aстық құрaмынa кeбeк, күнбaғыс тұқымын, зығыр мeн сoды қoсaды. Coндaй-aқ, йoдтaлғaн жәнe дәрумeндeр қoсылғaн түрлeрiдe бaр. Құрғaқ тaңeртeңгiлiк aстaрды дәрумeндeр, минeрaлдaр, тaлшықтaр жәнe кeбeкпeн бaйыту aсқaзaн-iшeк жoлдaрының aурулaрының aлдын-aлу жәнe қaлыпқa кeлтiру үшiн өтe пaйдaлы бoлып eсeптeлeдi [9].

Кoндитeрлiк өнiмдeрдiң iшiндe тaбиғи қaнт aлмaстырғыштaры бaр өнiмдeр eрeкшeлeнeдi, oлaр көбiнeсe  диaбeткe шaлдыққaндaрғa aрнaлғaн, сoндaй-aқ дәрумeндeрмeн мeн жeмiс қoспaлaры бaр өнiмдeрдe жaтaды. Oсы кaтeгoриядaғы кeз-кeлгeн  өндiрушiлeр өнiмдi  кeң aуқымды тұтынушылaрғa бaсымдық бeрeдi, дeгeнмeн көптeгeн кoмпaниялaр құрaмынa қaрaй (прoфилaктикaлық, диeтaлық, диaбeтикaлық өнiмдeр) өздeрiнiң aссoртимeнтiндe «шeктeулi бaғыттaғы» өнiмдeрi бaр[12].

Қaзiргi тaңдa мaй жәнe мaй өнiмдeрiн өндiрудe ғaлымдaр мeн өндiрушлeр eндi aрaлaс функциoнaлдық ингрeдиeнттeр aрқылы (жeңiл) мaйлaр мeн мaйoнeз өнiмдeрiн өндiру жoлын тaңдaды. Aлкoгoльсiз сусындaр, сoның iшiндe шырындaр, шырынды сусындaр, жeмiстi сусындaр, квaс, функциoнaлдық ингрeдиeнттeрi бaр шaйлaр қaзaқстaндықтaрдың  өмiрнe eндi. Бұл өнiмдeргe күннeн күнгe сұрaныс өсiп кeлe жaтыр. Oсы өнiмдeр aрaсындa бaлaлaрғa aрнaлғaн өнiмдeр қaзiргi зaмaнғы мeдицинa ғылымының тaлaптaрынa сәйкeс дәрумeндeр мeн минeрaлды зaттaрмeн бaйытылуы тиiс[18].

Бүгiнгi күнi функциoнaлдық тaғaмдaрдың нeгiзгi тұтынушылaры нeгiзiнeн 25-35 жaстaғы әйeлдeр мeн 12 жaсқa дeйiнгi бaлaлaр. Сoнымeн қaтaр, өндiрушi кoмпaниялaр бaсқa мaқсaтқa жeтугe тырысaды, жaрнaмaлық кaмпaниялaр aрқылы қaрт aдaмдaр мeн eрлeр  aудитoриясынaдa[28].

Қaзiргi уaқыттa Қaзaқстaн функциoнaлдық тaмaқ өнiмдeрi нaрығы қaныққaн жoқ. Қaзaқстaн Рeспубликaсының aумaғындa функциoнaлдық тaмaқ өнiмдeрiн өндiрумeн aйнaлысaтын кoмпaниялaр нeгiзiнeн шeтeлдiк фирмaлaрдың филиaлдaры нeмeсe өкiлдiктeрi. Xaлықтың қaжeттiлiктeрiн қaнaғaттaндыру үшiн Қaзaқстaн қaжeттi функциoнaлдық aзық-түлiктi импoрттaйды [28].

2006-2011 жылдaры Қaзaқстaн Рeспубликaсының  aумaғындa функциoнaлдық өнiмдeрдi өндiру көлeмi жылынa oртa eсeппeн 9% -ғa өстi. Өндiрiс 2008-2009 жылдaрдaғы дaғдaрысқa дeйiн aйтaрлықтaй жoғaры қaрқынмeн өстi. 6 жыл қoрытындысы бoйыншa өндiрiстiң шыңы 2009 жылы қaрaлып, 2006 жылмeн сaлыстырғaндa 400% -ғa жуық бoлды. 2009 жылдaн кeйiн өндiрiстiң күрт төмeндeгeнi кeйiн 2011 жылы oрныққaны бaйқaлды [28].

ФТӨ құру әдiстeмeсiнiң нeгiзi aзық-түлiк жәнe биoмeдицинaлық ғылымдaр қиылысындa жaтыр. Oл үш кoмпoнeнткe нeгiздeлуi кeрeк: тexнoлoгия, тиiмдiлiк жәнe қaуiпсiздiк. Мұндaй өнiмдeр aрнaйы тexнoлoгиялaрды пaйдaлaнa oтырып дaйындaлуы кeрeк. Бұл өнiмдeрдiң функциoнaлдық қaсиeттeрi турaлы aйту, oлaр шынымeн дәлeлдeнгeн кeздe ғaнa бoлуы мүмкiн – экспeримeнттiк нeгiздeрмeн жәнe клиникaлық зeрттeулeр aрқылы[28].

Aлдaғы жылдaры eң пeрспeктивaлы дeп eсeптeлeдi:

— тiрi микрooргaнизмдeр нeгiзiндe ФТӨ өнiмдeрiн дaмыту, өсiмдiк тeктeс aнтиoксидaнттaр, гидрoбиoнт жәнe т.б.

— мaңызды биoлoгиялық бeлсeндi зaттaрмeн бaйытылғaн биoлoгиялық құнды aзық-түлiк өнiмдeрi: пoлиқaнықпaғaн мaй қышқылдaры, жoғaры сaпaлы aқуыздaр, тaғaмдық тaлшықтaр, прoбиoтикaлық жәнe прeбиoтикaлық кoмпoнeнттeр, aнтиoксидaнттaр, минeрaлдaр жәнe т.б  [32].

Қaзiргi уaқыттa Қaзaқстaндa aзық-түлiк жәнe өңдeу өнeркәсiбi функциoнaлды жәнe мaмaндaндырылғaн өнiмгe дeгeн қaжeттiлiктi қaнaғaттaндырмaйды. Бaлaлaр үшiн жoғaры сaпaлы eт, жeмiс пeн көкөнiстeрдiң кoнсeрвiлeнгeн қaжeттi мөлшeрiнiң 20%-ы өндiрiлeдi. Дән өнiмдeрiнe сұрaныс үштeн eкi, құрғaқ бeйiмдeлгeн сүт қoспaлaры – 52%. Бaлaлaр мeн функциoнaлдық тaмaқ өнiмдeрiн импoрттaудың aрқaсындa  мaмaндaндырылғaн өнiмдeрдi өндiру мeн oсы сaлaдa ғылыми зeрттeулeрдiң өсуiн бaяулaтты  [18].

Жoғaрыдa aйтылғaндaрғa бaйлaнысты әртүрлi жaс тoптaры үшiн жaңa функциoнaлдық өнiмдeргe aрнaлғaн тexнoлoгиялaрды ғылыми нeгiздeу жәнe дaмыту қaжeт, сoндaй – aқ  күндeлiктi тұтынуғa лaйықты ФТӨ өнiмдeрдi өндiру қaжeт [26].

 «Қазақстан  –  2030»  даму  стратегиясындa  ҚР  Президенті  Н.Ә.Назарбаев  атап көрсеткен маңызды мәселе – халықтың денсаулығын жақсарту  [32].

Ұн өнімдерінің тағамдық құндылығы сапасын жақсарту мәселелері өнімдердің жаңа шыққан  күйінде  ұзақ  мерзім  сақталуы  мәселелерімен  қатар  шешілуде.  Нанды  табиғи өнімдермен  байыту,  химиялық  препараттармен  және  қоспалармен  байытудан  гөрі әлдеқайда тиімді. Әдетте бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді.Тамақ  өнімдерінің  тағамдық  құндылығын  жақсарту  үшін  олардың  құрамында ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл  мәселе  негізгі  3  бағытта  шешіледі:  мал  және  өсімдіктен  алынатын  ақуызы  бар шикізаттардың  дәстүрлі  түрлерін  байытушы  ретінде  қолдану,  сондай-ақ  шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде  пайдалану;  микробиологиялық  және  химиялық  синтез  арқылы  алынған  ақуыз заттар,  витаминдер,  микро  және  макро  элементтерді  қолдану.  Осы  күні  қолданыста жүрген  тамақ  өнімдерін  шығарудың  дәстүрлі  әдістерінде  бірқатар  кемшіліктер  бар [5].

Ұн  өнімдерінің  биологиялық  құндылығын  жоғарлату  бойынша  қарастырылып жатқан  бағыттардың  ішінде  бидай  дәнінің  барлық  морфологиялық  бөліктерін  ұтымды пайдалану,  нанды  жеке  заттармен  байыту  сияқты  бағыттар  ерекше  орын  алады.  Аса маңызды  болып  болашақта  ақуызды  заттары  бар  шикізатты  қоса  отырып  нан дайындаудың жаңа рецептуралары мен технологияларын құрастыру болып табылады. Бұл бағыттың маңыздылығы өнімдерді құрамалауда [33].

Ұн және нан, тоқаш өнімдеріндегі ақуыздың жетіспеуі бойынша мәселелерді шешу барысында  авторлар  толыққанды  ақуыз  бөлетін  өнімдерге  ерекше  мән  береді.  Ол өнімдердің қатарына сүт өңдеу барысында алынатын өнімдер (майсыздандырылған сүт, майсу, сүзбе, сүтсарысуы, құрғақ және қоюлатылған түрдегі сүзбе, бұршақ, май, теңіз өнімдері)  жатады,  негізгі  сүтті  ақуызды  концентраттар  козеин,  козеинаттар  болып табылады.  Ұн  және  нан-тоқаш  өнімдерінің  жетіспеу  мәселелерін  шешу  барысында өсімдіктен алынатын өнімдер маңызды рөл атқарады. Олардың ішінде аса құндылықты болып бұршақ өнімдері, қытай бұршақ, үрме бұршақ, ас бұршақ саналады [33].

Көп  жағдайларда  ұн  мен  байытқыштарды  біріктіру  нанның  ақуыздық  заттарын жақсартып қана қоймай, оны витаминдермен, минералды заттармен, микроэлементтермен байытады. Мысалы: майсыздандырылған сүт боен қанынан өте көп мөлшерде минералды заттар табуға болады.Мысалы, кальций, фосфор, темір, сүт өңдеу өнімдерінің құрамында

сіңімді заттар, фосфор тұздары, кальций бар. Теңіз орамжапырағын ағзаға йод жетіспеген жағдайда қолданған дұрыс. Йодтан басқа оның құрамында В, С, Е тобы витаминдері және бром,  кобальт  сияқты  маңызды  микроэелементтер  бар.  Құрамында  лицитин  мен  теңіз орамжапырақтары бар бұйымдардың толыққанды ақуыз заттарға бай полиқанықпаған май қышқылдары В6витамині бар[30].

Қазіргі  күні  тағамдық  өнімдерді  оның  ішінде  ұн  өнімдерін  витаминдермен қамтамасыздандыру ерекше орын алады. Дәмдік тағамдар В тобының витаминдерін аса көп мөлшерде бөледі. Ұнның құрамында неғұрлым кебек аз болса, соғұрлым витаминдер де аз болады. Нанды витаминмен қамтамасыздандыруды әр түрлі жолдары бар. Олардың ішінде  арнайы  тартылған  дәндер,  арнайы  тартылған  дәндердің  ұрықтық  қалқаншасы витаминдерге  бай  болады  да  және  олар  ұн  құрамында  қала  береді.  Бидай  кебегі  мен ұрығында  А,  В,  В1,  В2,  В6,  РР,  Е  витаминдері  көп  болады.  Өсімдік  ашытқыларында витаминдер көп мөлшерде болады да, ұн синтетикалық витаминдермен байытылады. Нан пісіру барысында сыралық кебу және сығымдалған ашытқы тағамдық биопрепараттарды каротины  бар  ақуызды  препараттарды  қолдану  мүмкіндігі  зерттелген.  Бидай  ұны массасына 2 %-дық ақуыздық витаминдік ашытқы экстракттары дайын бұйымдардағы витаминдерді 21,7 %, рибофлабинді 88 %, ал лизинді 21,4 %-ға көтереді [1, 30].

Балалар ағзасының дамуында аса құнды болып табылатын  В1, В2, РР витаминдері маңызды рөл атқарады. Бірақ бидай мен қара бидайдың құрамындағы витаминдер балалар ағзасының витаминге қажеттілігін үштен бір бөлігін ғана өтейді, сондықтан да балаларға арналған  ұннан  пісірілген,  нан  тоқаш  өнімдерді  шығару  барысында  тек  қана витаминделген ұн қолдануы тиіс [3].

 Тағамдық  өнімдерде  ақуыз  заттардың  аздығына  байланысты  басқа  да  арнайы тағамдық  өнімдерді  шығару  мәселелері  бар  (мысалы:  каллориясы  төмен,  ақуызсыз, глютенсіз,  көмірсусыз).  Бұл  мәселені  тағамдық  өнімдерді  шығарудың  тиімді  және экономикалық жағынан өзін өзі ақтайтын түрлерін қарастыру арқылы шешуге болады .

Осы талаптарды ескере отырып, көмірсулары төмен нан түрін шығару қарастырылған: 75% шикі желімше мен 25% жоғарғы сорт ұннан тұратын ақуызды бидай наны, 80% шикі желімше мен 20% бидай кебегінен тұратын ақуыздық кебек нан [25].

Төмен наубайханалық жағдайда ұнды өндіруде бидай қамыры мен нан сапасының көрсеткіштеріне әсерін тигізетін жақсартқыштар қолданылады. Көлем, пішін, құрылым,жұмсақтығы, шығым мөлшері, дәмі және қош иісі. Кез келген жақсартқышты енгізу үшін алдымен олардың әсер ету механизмінің қолдану мақсатын дәлелдейтін зерттеулер болуы тиіс. Тек қана ақуызды заттардың, көмірсулардың және липидтердің өзгеру бағытын, газ бөлу  және  газды  ұстап  қалу  қабілетін  айқындайтын  мәліметтерді  ескере  отырып  кез келген жақсартқышты ойдағыдай қолдануға болады. Жақсартқышты тиімді қолдану үшін ұн сапасын қай көрсеткішін жақсарту қажет екенін білу керек [23].

Жақсартқыштар ұнның негізгі компоненттеріне әр түрлі түрде әсер етеді. Әсер ету механизмі бойынша барлық жақсартқыштарды үш топқа бөлуге болады: ұнның ақуыздық, протеиназдық  комплексіне  әсер  ететін  қосымшалар  аралас  әсер  қосымшалар[23].

Жақсартқыштардың  бірінші  тобына  қайта  қышқылдандыратын  әсер,  протеолитикалық ферменттік  препараттар,  үстіртің  белсенді  заттар  қышқылдандыру  әсерін жақсартқыштарға  оттегі,  сутегі  тотығы,  калий  броматы,  калий  йодаты,  аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы, хлор көміртегі, кальций пероксиді, персүтті қышқыл және  пербораттар  жатады [23].

 

• Қытырлақ нан өнімдерінің сапасын жақсартқыштар

 

Нан сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады. Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық,химиялық заттар колданылады. Жақсартқыштарды қолдану технологиялық процесті тиімді құралдармен реттеу, қажетті қамырда алу, нан сапасын жақсарту және сактау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді[8].

Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды; (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаң суы үшін-қалпына келтіру жаксартатындарды (натрий тиосульфаюты,цистеин) колдануға болады. Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзегеасырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктарді қамырда ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ак төмегі молекулярлы азотты заттарды, тамаққа арналған ашытқыларды қолдану. Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұндай жақсартқыштарға: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х,сондай- мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін, мысалы: риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады, олар газ түзуқабілетін арттырады.Қамырдың жетілу гіроцесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану кажет. Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикапық қасиетін жақсартады [6].

Жеңіл желпі белсенді заттар.

Жеңіл — желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралык бетті май — су қоспасымен төмендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар — полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді. Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі. Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді — липофильді баланс жоғары болған сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді. Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды. Олар қамырдың физиқалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады [6].

Фосфолипидтер. Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады. Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер (Е322). Лецитиндер — бұл жануар немесе есімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары. Лецитинді алудын негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады. Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген. Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады[6].

Полиглицирин және май қышқылынын эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, калыпты мөлшері (ҚТМ) адам денесінің массасынан 25мг/кг аспайды [6,23].

Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)

Кешенді жақсартқыштар (КЖ) — әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратын әртүрлі әсер ететін жақсартқыштар. Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01- 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді. Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:

Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар [6,8,23].

Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сініретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар [6,8,23]

 

1.2. Диеталық нан өнімдері.

 

Нан – тоқаш өнімдерінің белгілі МЕМСТ 25832-89 «Нан-тоқаш өнімдері техникалық талаптар» тобына сәйкес өңделеді. Бұл өнімдерді жай нан өнімдеріне қарағанда қатаң тексерістен өткізеді, яғни зақымдалмаған ба, қолдануға жарамды ма, осы әдістерден өтікізіп қана қабылдайды. Бұл топтағы өнімдерді сонымен қатар емдік және кейбір ауруларға сауықтыру мақсатында қолданылады [21].

Экологиялық жағдай нашар аудандарда жалпы өндірілетін өнімдердің тек 7-10% емдік бағыттағы өнімдер дайындалады [28].

Диеталық өнімдер екіге бөлінеді: емдік және сауықтыру бағыттағы өнімдері. Бірінші топ 8 бөлімнен, ал екінші – 5 бөлімнен тұрады. Лицитинмен, сұлы ұндарымен, йод мөлшері жоғары, тағамдық талшықтар, соя өнімдерінен байытылған өнімдерді, екі топқа қосуға да болады [21,27].

Диеталық нан сұрыптарында қышқылдылығы төмен (25,7%) нан тоқаш өнімдері көбірек өндіріледі, көмірсу мөлшері төмендетілген диеталық өнімдер (24,1%), тағамдық талшықтары қосылған нантоқаш өнімдер (23,8%). Бірақ , бұл өнімдерге деген қажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге қажетті жуылған бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ақуыз-бидайлы, ақуыз-кебекті) 10,8% ғана қанағаттандырылады, себебі жоғары ақуызды нанды дайындау экономикалық тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне кәсіпорындарында бидай өнімдерінен ақуызды (құрғақ желімше) және крахмалды өнімдер алу технологиясы құрастырылған. Бұл бір жағынан дәндік дақылдарды тиімді пайдалануға және екінші жағынан диеталық нан өнімдерін алу мүмкіндігін береді [20].

Барлық шығарылатын диеталық өнімдердің бір бөлігін тағамдық талшықты өнімдер алады. Бірақ тұтынушылықтық қажетілігін қамтамсыз етуден ең төмен орында тұр. 60 жастан асқан адамдар тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді кәдімгі нан өнімдерінің жартысындай қабылдауы қажет. Кәрі адамдар тамақтануында бұл нан 3 млн тонна шығарылуы қажет, ол орта есеппен кәзіргі шығымы санымен салытырғанда 100-ден көп. Бұл мәселені шешу үшін кебекті нан өнімдерін шығару ең дұрыс шешім болар еді. Бұл нан сұрпы емдік-сауықтыру бағытта қолданылады. Мұндай нанды домалақ, батон, қалыпты және тоқаш пішінде дайындауға болады. Арнайы бағыттағы ұндарды қолдану, дайындау технюлогиясының оңайлығы осы нанды дайындауды оңайлатады[20].

Нанды алу технологиясында тездетілген қамыр илеу әдісінде ашымал немесе сүт сарысуын қолдану қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы- 40-70 минут. Басқа нан өнімдерімен салыстырғанда энергетикалық құндылығы төмен, кебегі майда ұнтақталған, бұл нан тоқаш өнімдері тек іш қабыну ауруларына ғана емес басқа да асқазан-ішек ауруларына пайдалы [21,27].

Бидай-ақуыз немесе ақуыз-кебекті тоқаш нандарын ашытпасыз желімше (құрғақ, шикі) қосып дайындайды. Технологиялық және экономикалық жағынан құрғақ желімше қолдану тиімдірек болады.Ғылыми зерттеу институтында құрғақ желімше 1:3 қатынаста қосылған нан тоқаш өнімдерінің технологиялық рецептуралары жасалған [14].

Бидай-ақуыз нандарын дайындағанда дежаға құрғақ желімше, су, ашытқы суспензиясын қосып біркелкі масса алу үшін араластырады, сосын тұз ерітіндісін, ұн, май қосып қамыр илейді. Бұл технологияның ерекшелігі: желімшені жатқызу сатысының жоқтығы, қамырды қарқынды механикалық илеу және температурасын 28-30⁰С жоғарылату болып табылады [7,10].

Жұмыртқа ақуызы қосылған тоқаш өнімдерін ашытпалы әдіспен дайындайды. Ашытпаны сүтте дайындайды [10,20,21].

Ақуыз мөлшері төмен нан тоқаш өнімдерінің рецептурасынан бидай ұнын алып тастайды, оның орнына крахмал қосады. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін дайындай технологиясы көп жұмысты қажет етеді. Ақуызсыз және тұзсыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын келесі түрде илейді: дежаға ашытқы суспензиясын, қант, сірне, су және ас содасын қосады. Барлығын жақсы араластырады. Бөлек ыдыста крахмал, пектин және қара бидай ұнынан қоспа дайындайды, қоспаны дежаға қосып қамыр илейді [7,10,21].

Ақуызсыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын бидай крахмалын дайындағанда химиялық қопсытқыштар қосып, ашыту сатысын алып тастайды. Қамыр бұлғау машинасында дайындалады. Дежаға алдымен жаңа жуылған шикі бидай крахмалын, жүгері-уыт экстрактын, алдын –ала жылы суда ерітілген тұз, қант, калии гидротартатын, лимон қышқылын қосады. Сосын қамыр температурасы 16⁰С болуы үшін суық су қосады. Барлық қоспаларды жақсылап араластырып, біркелкі масса алады. Илеу соңында сары май қосады. Қамырды ыдысқа салып пісіреді [10,21].

Барвихинді және дәнді нандарды екі сатыда дайындайды: майдаланған дәнді суға бөктіру және қамыр илеу. Барвихинді нанды дайындағанда су мен дәннің қатнасы 1:1, температурасы 60⁰С суды құяды, 2,5 сағатқа қойып қояды. Ісінген массаға рецептурадағы барлық заттарды қосып қамыр илейді. Ашыту кезінде екі рет қайталап илейді. Дәнді нан тоқаш өнімдерін майдаланған дәндер мен тмин 45-55⁰С тепературадағы су құяды, алдын-ала дайындалған ашытпаны біртіндеп қосады. Суға бөктірілген дәндерді 2-3 рет араластырады. Сосын суға бөктірілген дәндерге рецептураға тиісті шикізаттарды қосып , қамыр илейді.Докторлық қытырлақ нандарға кебекті ашытпаға қосады [16,20,21].

Калориясы төмен нан тоқаш өнімдерін метилцеллюлоза қосып дайындайды. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін егде кісілерге , зат алмасу процесі дұрыс емес, семіздік аурулармен ауыратын адамдар үшін калориясы төмен (201ккал/100г) нанда дайындау өзекті [21].

Барвихисті нан (217ккал/100г) мен дәндік нанда (228ккал/100г) энергетикалық құндылығы төмен. Энергетикалық құндылығы докторлық қытырлақ нандарда (247ккал/100г), себебі рецептураға 6 % қант пен 3% май бар [20,30].

Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нан дайындау үшін лецитин көзі ретінде өсімдік майларынан алынатын фосфатты концентраттарды қолданады. Ол тек лецитинмен ғана бай емес, сонымен қатар 50% ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар.Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нанды ашытпалы әдіспен дайындайды. Кебекті ашытпаға қосып, фосфатидті концентратты қамыр илегенде эмульсия ретінде қосады. Фосфатидті концентратты дайындау үшін 1:1 немесе 1:1,5 қатынаста температурасы 50-65⁰С суды қосып, біркелкі эмульсия алу үшін бұлғау машинасында бұлғайды [16,20,21].

Жоғарыда берілген диеталық нан тоқаш өнімдерінің технологиялық процесінің ұзақтығы 50 минуттан 5 сағат аралығында болады.Салмағы бірдей диеталық нан тоқаш өнімдерінің пісіру ұзақтығы 20-50 минут аралығында болуы, өнімдерді көп мөлшерде ағынды механикаландырылған желіде дайындау қиынға соғады. Өндіріс қиындығы диеталық өнімдерге тәуліктік қажеттігі сортына байланысты 50-600кг аралығында болуына да байланысты[7,20,21].

Балаларға арналған өнімдер дұрыс өсуі және денсаулы мықты, сыртқы ортаның зиянды әсеріне қарсы тұратын функцияларды қамтамасыз ететін тағамдар қажетті заттармен байытылуы керек.Осы қажетті заттарға микронутиренттер, дәрумендер мен минералдық заттар жатады [3,20,21].

Жергілікті тұрғындарда жас ерекшеліктеріне байланысты дәрумендер, микронутриенттер , минералды заттар (йод, темір, калций) жетіспейтіндігі анықталды. Осы мәселелерді шешу үшін ғылыми зерттеу институттары дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған нан тоқаш өнімдерін жасап шығарды [17,18].

Тоқаш өнімдері жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан, ашытқыдан, йодталған тұздан, қант пен маргариннен дайындалады. Тоқаш өнімдеріне қант пен майдың мөлшерін түрлі қатынаста қосып, түрлі пішінде дайындауға болады. Сақтау мерзімі 72 сағаттан көп емес [6,8,16].

Биологиялық белсенді қоспалармен байтылған нан тоқаш өнімдері экологиялық нашар аудандарда тұратын адамдар үшін пайдалы. Биологиялық белсенді қоспа ретінде – бета –каротин, кальций, теңіз қырық жапырақ ұнтағы пайдаланады [21,22,23].

Төмен калориялы дәмдеуіш заттардың пайда болуы нан тоқаш өнімдердің ассортиментін өсірді. Қазіргі кезде белгілі дәмдеуіш заттарға: — аспартам, ацесульфам, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогисперид және т.б [23].

Диеталық нан тоқаш өнімдерінде дәмдеуіш заттардың максималды мөлшері мг/кг: аспартам -1700, сахаринат -170, ацесульфам-1000, бұл өнімдердің тәттілігі қанттың келесі мөлшерін алмастырады – 340, 68, 200г.Әрбір дәмдеуіш өзінің тәтiтілік шегі бар, оны қанша қосса да тәтті болмайды, сонымен қатар дәмдік ерекшеліктері де бар. Мысалы, аспартам тәттілігі қантқа қарағанда ұзағырақ сезіледі [1,22].

Нан – тоқаш өнімдерінің белгілі МЕМСТ 25832 – 89 «Нан – тоқаш өнімдері техникалық талаптар» тобына сәйкес өңделеді. Бұл өнімдерді жай нан өнімдеріне қарағанда қатаң тексерістен өткізеді, яғни зақымдалмаған ба, қолдануға жарамды ма, осы әдістерден өтікізіп қана қабылдайды. Бұл топтағы өнімдерді сонымен қатар емдік және кейбір ауруларға сауықтыру мақсатында қолданылады [7,20].

Қазіргі таңда диеталық нан өнімдерін келесі топтамаларға жіктейді:

1. Тұссыз бүйрек, жүрек, гипертония және басқа да аурулармен ауыратын адамдар үшін арналған.
2. Қышқылдылығы төмен асқазан жарасы аурумен, асқазан қышқыл сұйықтық жоғарлап кеткен жағдайда ұсынылады.
3. Көмірсу төменгі өнім қант диабетімен, ревматизммен, май басумен ауыратын адамдарға арналған, сонымен қатар бетке күйікке, ақуыз мөлшері жоғары дәрежеде ұстап тұру қасиеті бар.
4. Төменгі ақуызды өнімдер бұл топқа бүйрек ауруымен ауыратын адамдарға арналған және ақуыздың алмасуы бұзылған жағдайда ұсынылады. Сонда да тұзды қолдану қажет.
5. Лецитин қосылған өнімдерді (тобына фосфаттың концентрат, витаминдер, майсыз қышқылдар) – атеросклероз, бауыр ауралары, жүйке жүйесі зақымданғанда ұсынылады.
6. Мөлшері жоғары йод темір қалқаншасымен және атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін қолданады. Бұл өнімдердің рецептурасына теңіз қырыққабат ұнтағын қосып жасаған өнімдер, йодталған тұз, нан өндірісінде йодталған ашытқы, биологиялық белсенді қосылғыштар қосып даярлайды. Нан – тоқаш өнімдерінде колориялық құндылығы жоғары өнімдерді алу І сұрыпты бидай ұнынан жасап, оған қант, май, мейіз, жұмыртқа, сүт қосып дайындайды [20,26,27].

Диеталық нан – тоқаш өнімдері әртүрлі және кең көлемде қолданылады. Жеке нан өнімдерінің ылғалдылығы төмен 19% аспауы керек. Мұндай өнімдерге кептірілген қаңылтақ нан, баранкалы өнім, таяқшалы нан, қытырлақ нан өнімдері т.б түрлері жатады [ 9,20].

Лецитинді және сұлы ұндарынан жасалған өнімдерде йодтың мөлшері жоғары, соя ұнынан жасалған өнімдерді бір уақыттарда дәрігерлік деп те, тағамдық құндылығы жоғары деп те атайды [23].

Дөңгелек ахлоридты нан тұссыз ерекше жасалған нан. Қалыпты дөңгелек төмен қышқылды бөлке. Қалыптағы ақуызды бидай наны Қалыптағы ақуызды кебекті нан. Сүтті кебекті нан.Жұмыртқа ұнтағынан дайындалған булочка Диеталық булочка Диеталық қара нан: Қалыпты Дөңгелек Қалыптағы ақуызсыз нан: Тұссыз Бидай крахмалы Астық наны: Дөңгелек Қалыпты Қалыптағы барвихисті нан Төменгі калориялы бидай наны Төменгі калориялы бидай булочкасы Дөңгелек Соловециялық нан Кебекті диеталық (хлебцы) Лицитимен және теңіз қырықжапырақпен қалыпты [20,21].

Ахлоридті нан. Тұзсыз ерекше жасалған нан, қалыпты Дөңгелек Ахлоридты кепкен нан Төменгі қышқылды бөлке Төменгі қышқылды кепкен нан Ақуызды бидай наны Ақузды кебекті нан Сүтті кебекті нан Жұмыртқа ұнтағы бар булочка Диеталық булочка Диеталы қара бидай наны: Қалыпты Дөңгелек Ақуызды бидай кепкен наны Ақуызды кебекті кепкен нан Ақуызсыз нан: Тұзсыз Бидай крахмалы Астық наны Доктырлық қытырлақ нан,Барвихиалық нан Төменгі калориялы бидай наны «Геркулес» қытылақ наны,Диеталық кебекті (хлебцы): Лецитинмен Лецитинмен және теңіз қырықжапрырақ соловециялық нан [20,21].

Қазіргі кезде белгілі жаңадан туылған нәрестелер мен сонымен қатар мектеп жасындағы балалардың дұрыс өспеуі, ағзаның дұрыс жетіліп дамымауы, зат алмасу процесінің төмен болуы, ауруға қарсы тұра алмауы, жағымсыз факторларға төзе алмауы және т.б. тағам құрамында құнды заттардың аздығынан немесе болмауынан бірнеше жағдайларға ұшырайды. Яғни, мұндай жағдайдың алдын алу үшін тағам өнімдеріне, балалардың дұрыс өз уақытысымен тамақтануына көп көңіл бөлу керек. Ол дегеніміз тағам өнімдеріне дәрумендерді, көмірсуларды, ақуыздарды, майларды және т.б. заттар йод, кальций, темір, яғни адам ағзасы дұрыс қалыптасу үшін осындай қажетті табиғи құндылықтарды өз мөлшерімен қосып даярлау қажет [3,17,20].

Диеталық нан тоқаш өнімдерін тек қана науқастанған адамдар үшін ғана емес, сонымен қатар жай адамдарға қолдануға болады. Бұл өнімдердің адам ағзасында атқаратын рөлі мол. Бұл тағам өнімдері адам организмінің дұрыс зат алмасу, қан айналым жүйелерінің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі [20,26].

Қазіргі таңда біздің республикамызда мұндай өнімдер кеңінен шығарылуда. Ақ нанды қара нанмен алмастырғаны үлкен рөл атқарады. Ғылыми тұрғыда қарайтын болсақ, ақ нан көп аурулардың шығуына әкеліп соғады, мысалы қант диабеті, дисбактериоз, қан аздық тағы сондай ауруларға әкеліп соқтырады [21].

Тұтынушылардың көбісі астық өнімдерін, нанның жеке сорттарын, табиғи астық түрлерін көптеп пайдаланылады. Бұл жағдайда тағам құндылығының жоғарлауы ондағы астықтағы В тобының дәрумендерінің сақталуынан. Осыған байланысты, көптеген жаңа рецептурамен және технологиямен дайындалған нан табиғи бидай астығынан және де негізгі қоректендіруші және биологиялық белсенді заттардың сақталуы: ақуыз, май, көмірсу, дәрумендер, ферменттер, микро және макро элеметтердің болуымен ерекшеленеді [10,14,23].

Табиғи бидай астығын нан дайындауға соя, жүгері, қарасұлы ұндарын қосып пісіреді. Қамырды табиғи астық бидайына түрлі ұнтақтар қосудың ферментациясы: 90% табиғи астық бидайына 10% ашытқы қосылады. Ферментация 30 – 32⁰ С температурада 2 сағат жүрігізіледі. Ферментациялы ұн құрамына 10% табиғи бидай ұны, 10% жартылай ашытпа, 1,5% престелген ашытқы, 2% тұз қосып 120 мин ашуға қояды. Қамырды аналогиялық ферментациямен дайындағанда 30% соя ұны, жүгері, соя, сұлы ұндарын 5% ұнның салмағына байланысты қосады [10,16].

Нан дайындауда технологиялық өңдеу кезінде бидай ұнына соя, жүгері, сұлы ұндарын қосып, дайындағанда құрамындағы ақуыз, минералды заттар, ләрумендер көп яғни жеткілікті болады, сондықтанда бұл өнімдерді диеталық тағам ретінде де қолдануға болады [9].

Негізі құндылығы жоғары тағамдарға: алма, жеміс жидектер, капуста, сәбіз, қызылша және басқа да көкөністер жатады. Қажетті тағам өнімдері; ерекше ұнтақталған астық, ірі ұнтақты табиғи ұн, кебекті және нан – тоқаш өнімдері жатады [8,23].

Диеталық өнімдер екіге бөлінеді: емдік және сауықтыру бағыттағы өнімдері. Бірінші топ 8 бөлімнен, ал екінші – 5 бөлімнен тұрады. Лицитинмен, сұлы ұндарымен, йод мөлшері жоғары, тағамдық талшықтар, соя өнімдерінен байытылған өнімдерді, екі топқа қосуға да болады. Диеталық нан сұрыптарында қышқылдылығы төмен (25,7%) нан тоқаш өнімдері көбірек өндіріледі, көмірсу мөлшері төмендетілген диеталық өнімдер (24,1%), тағамдық талшықтары қосылған нантоқаш өнімдер (23,8%). Бірақ , бұл өнімдерге деген қажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге қажетті жуылған бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ақуыз-бидайлы, ақуыз-кебекті) 10,8% ғана қанағаттандырылады, себебі жоғары ақуызды нанды дайындау экономикалық тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне кәсіпорындарында бидай өнімдерінен ақуызды (құрғақ желімше) және крахмалды өнімдер алу технологиясы құрастырылған. Бұл бір жағынан дәндік дақылдарды тиімді пайдалануға және екінші жағынан диеталық нан өнімдерін алу мүмкіндігін береді [5,10,20,21].

Барлық шығарылатын диеталық өнімдердің бір бөлігін тағамдық талшықты өнімдер алады. Бірақ тұтынушылықтық қажетілігін қамтамсыз етуден ең төмен орында тұр. 60 жастан асқан адамдар тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді кәдімгі нан өнімдерінің жартысындай қабылдауы қажет. Кәрі адамдар тамақтануында бұл нан 3 млн тонна шығарылуы қажет, ол орта есеппен кәзіргі шығымы санымен салытырғанда 100ден көп. Бұл нан сұрпы емдік-сауықтыру бағытта қолданылады. Мұндай нанды домалақ, батон, қалыпты және тоқаш пішінде дайындауға болады. Арнайы бағыттағы ұндарды қолдану, дайындау технологиясының оңайлығы осы нанды дайындауды оңайлатады [21].

Барлық тағам өнімдерін екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа жалпы бағыттағы өнімдер, ал екінші топқа арнайы бағыттағы өнімдер [20].

Арнайы бағыттағы өнімдерге қолдану мақсаты мен сапасы белгігенген өнімдер жатады. Бұл өнімдер тағам өнімдерінің құрамындағы белгілі шикізаттар мөлшерін төмендеу, алмастыру және жоғарылату нәтижесінде ерекшелінеді [17,20,21].

Арнайы бағыттағы өнімдерді үшке бөлуге болады:

— тағамдық құндылығы (ақуыз, минералдық заттар, дәрумендер, тағамдық талшықтар (т.б.);

— тұтынушылық қабілеті (иісі, дәмі, түсі, беткі жағдайы т.б.);

— физиологиялық қасиеті (адам ағзысына жақсы әсер беру, кейбір ауруларға қарсы тұру т.б.). Арнайы бағыттағы өнімдер жасауда негізінен медико-биологиялық талаптарға көп көңіл бөлінеді. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы тағамдық өнімдерге қойылатын талаптардың өзінің спецификасы бар. Мысалы балаларға арналған өнімдер мен диеталық өнімдерде май, ақуыз, амин қышқылдар, дәрумендер минералдық заттар мөлшерінің шегі бар [18,21].

Арнайы бағыттағы өнімдерді жасаудың екі жолы бар:

— жасалған жалпы бағаттағы өнімдерден арнайы бағыттағы өнімдерді рецептурасына бір немесе екі компонент қосу немесе өнімнің бір бөлігін басқа компонентпен ауыстыру арқылы жасалады [21];

— қолда бар рецептура мен технологияны қолданбай жаңа өнім жасау [21];

Бірінші жағдайда бақылау ретінде МЕМСТ белгіленген өнім алынады. Кейін өнімнің қолдану аумағын, қосылатын қоспа түрі мен мөлшерін анықтайды. Өнім құрамна таңдалған қоспа сәйкестігі анықталып, өнімнің негізгі бөлігі немесе құрауыштары қоспаға ауыстырылады. Сонымен қатар, өнім рецептурасына құрлысын, көзмөлшерлік сапасын, құрамын жақсартатын заттар қосуға болады [13,20,21].

Екінші жағдайда қолдану бағыты, сапасы мен қасиеттері белгіленген өнімнің рецептурасы құралады [13,14].

Емдік-сауықтыру бағыттағы өнімдерді әртүрлі технологиялық өңдеуден өткізгенде көзмөлшерлік сапасы және қосылатын қоспа мөлшері мен оның біркелкі таралуын сақтауы қажет [17].

Арнайы бағыттағы өнімдер жасау технологиясы келесі сатылардан тұрады [21]:

1. арнайы бағыттағы өнім түрін және бағытын таңдау;
2. медико-биологиялық талаптарын зерттеу;
3. арнайы бағыттағы өнім негізін анықтау;
4. қосылатын қоспа түрі мен қолдану мақсатын негіздеу;
5. қосылатын қоспа мөлшері мен санын анықтау;
6. технологиялық параметрлерын белгілеу;
7. дайындау технологиясын жасау;
8. өнімнің мөлшерлік және сапалық көрсеткіштерін зерттеу;
9. жаңа өнімге нормативті құжаттар жасау;
10. арнайы бағыттағы өнімді қолдану ұсыныстарын жасау;
11. өнімге клиникалық тәжірибелер жүргізу;
12. 1 тәжірибелік партиясын жасау;
13. өнім сертификациясы.

Белгілі 12 кластардан біреуі немес бірнешеуінің мөлшері өнім құрамында жоғары болса, арнайы бағыттағы өнімдерге жатқызуға болады [23]:

— тағамдық талшықтар;

— олигоқанттар;

— қанттар;

— амин қышқылдар, ақуыздар;

— глюкозиттер;

— спирттер;

— дәрумендер;

— холин;

— сүт қышқылды бактериалар;

— қанықпаған май қышқылдар;

— минералды заттар және басқалары.

Aрнайы бағыттағы өнім түрлерінің жалпы шығымы дүние жүзi бойынша 10% құрайды. Мысалы 2000 жылда арнайы бағыттағы өнімдердің сату көлемі 34,2 млдр доллар болса, 2008 67,8 млрд доллар құрады. Соның ішінде 40% АҚШ, 25% Жапония, 30% Орта Азияға тиісті. Қазақстан Республикасының арнайы бағыттағы өнімдер нарығы отандық және сырттан келетін өнімдер арқасында қарқынды дамып келеді [17,18].

 

     Кесте 1. Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің ассортименті [1,21].

 

Өнімнің аталуы	Салмағы, кг
Дөңгелек ахлоридті нан	0,1-0,2
Тұзсыз ерекше жасалған нан:	0,5-0,53
Қалыпты	0,5
Дөңгелек	0,1-0,2
Төмен қышқылды бөлкe	0,1-0,2
Қалыптағы ақуызды бидай наны	0,1-0,3
Қалыптағы ақуызды кебекті нан	0,1-03
Сүтті кебектi нан	0,3
Жұмыртқа ұнтағынан дайындалған булочка	0,1

 

1 кестенің жалғасы

 

Диеталық булочка	0,3
Диеталық қара нан: Қалыпты Дөңгелек	0,56
Қалыптағы ақуызсыз нан:	0,3

 

Кесте 2. Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің физико – химиялық көрсеткіштері [1,30].

 

Өнімнің атауы	Ылғалдылығы, %	Қышқылдылығы, град	Кеуектілігі, %	Қант %	Сорбит %	Май %	Көмірсу %
Ахлоридті нан	43,0	3,0	70,0	—	—	—	—
Ахлоридты кепкен нан	43,0	2,0	73,0	—	—	—	—
Төменгі қышқылды бөлке	12,0	4,5	—	—	—	—	20,0
Төменгі қышқылды кепкен нан	60,0	5,0	—	—	6±	3,0±0,5	—
Ақуызды бидай наны	41,0	—	—	—	—	—	—
Ақузды кебекті нан	39,0	3,0	—	—	6,0±1	3,9±0,5	—
Сүтті кебекті нан		3,0	—	—	1,5±1	6,4±0,5	—
Жұмыртқа ұнтағы бар булочка	50,0	10,6	—	—	—	—	—
Диеталдық булочка	10,0	10,06,4±0,5	—	—	—	—	—

 

• Қазіргі кездегі диеталық өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатудың ғылыми негіздері

 

Қазіргі кезде нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында түрлі ғылыми жұмыстар жасалынылуда. Солардың бірі Қазақ Ұлттық аграрлық университетінің т.ғ.к., Жумалиева Г.Е., б.ғ.к., Мамаева Л.А., және Б. Маутенованың ұйымдастыруымен нан-тоқаш өндірісінде бірнеше ғылыми жұмыстар жарық көрді [33,35] . Солардың бірі:

1)       Нан-тоқаш өнімдерін өндіруде грек жаңғағын қолданудың теориялық негіздемесі. Зерттеулер негізінде грек жаңғағы жапырақтары дәрумендер, минералды және аминқышқылы құрамы көп мөлшерде бар деген қорытындыға келді. Грек жаңғағының жапырақтары аминқышқылды құрамы бойынша ламинарияның ақуыздарын басып озады, грек жаңғағының жапырақтарында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдардың бар болуы, ламинарияға қарағанда біршама жоғары екендігін байқауға болады [9,22,23,35].

2)  Асқабақ дәндері мен мейіз қосып дайындалатын кепкен нан тілімдерін жетілдіру. Кепкен нан тілімдерінің қоректік қасиеттері олардағы пайдалы заттектердің болуына байланысты дәннің бүкіл компоненттерін ұтымды пайдалануға, тағамдық құндылығы жоғары өнім шығаруға мүмкіндік беретін технологиялар әзірлеу салауатты кепкен нан тілімдерін жасаудың перспективалы бағыттары болып табылады. Нан жасауға арналған астық дақылдарының бүтін дәндерінен кепкен нан тілімдерін өндіру технологиялары осындай технологияға жатады. Негізгі жұмыстың мақсаты – нан пісіруге арналған астық дақылдарын – бидай мен қара бидайдың отандық сұрыптарын және асқабақ дәндері мен мейізді тағамдық құндылығы жоғары дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдері технологиясында қолдану. Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендермен минералдар көп: ниатин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені – тиімді антиоксидант болып табылады. Асқабақ дәнінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Олар аминқышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алколоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [7,35].

3) Нан тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында қарақұмық ұнын қолдану. қарақұмық ұнын нан-тоқаш өндірісінде дəстүрлі технологиямен алынған бидай ұнына  қосымша ұн ретінде (оптималды  дозасын  қосып) ,  немесе  құрғақ  желімше  қосып  пайдалануға  болады. Сонымен қоса бұндай  ұннан  ылғалдылығы  төмен,  тағамдық  құндылығы  жоғары өнімдерді(галеттер) жасауға болады [35].

4) Қант диабетіне шалдыққан адамдарға арнап функциянальды бағыттағы нан-тоқаш өндірісінде диабетке қарсы биологиялық қоспаларды пайдалану арқылы нан шығарды [35].

 Сол сияқты жұмыстардың бірі Тағам технологиясы Ұлттық университетінің профессорлары Л.Ю.Арсеньева, В.С.Ященко тағамдық құндылығы жоғары экструдерленген нан таяқшаларын жасау технологиясын жасап щығарды. Дәстүрлі  емес  ақуызсақтайтын  шикізаттарды,  оның  ішінде  кәдімгі саңырауқұлақ  пен  тағамдық  казеинді  қолдану  арқылы  нан  таяқшаларының  тағамдық құндылығын жоғарылатуға  арналған.Ұсынылған  функционалды  құрауыштардың  химиялық  құрамы  зерттелініп, рецептурадағы  оңтайлы  мөлшері  белгіленді.  Ашыту-қалыптау  агрегатын  қолдану  арқылы «Здоровье»  нан  таяқшасы  технологиясы  жасалынды.  Жасалынған  өнімдердегі  ақуыз, ауыстырылмайтын  аминқышқылдарының,  клетчатканың  жоғарылауына  байланысты тағамдық құндылығының жоғарылауы тәжірибе жүзінде дәлелдеді [9,35].

С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-ң професорлары  Г.Н. Жакупова мен А.А.Стамкулова «Ырғай жидегін нан өнімдеріне қосу арқылы тағамдық құндылығын арттыру» туралы мақалалары жарық көрді. Ырғай жемісінің шырынын  хош иістендіргіш ретінде, ал жемісін салма ретінде пайдаланды.Ырғай жемісі жоғары қышқылдылықтағы қамырға көтерілу жылдамдығына асер етеді, сонымен қатар ырғай жидегі табиғи қантты құрайды қамырдағы қант мөлшерін үнемдеуге мүмкіндік береді.Ырғай жемісін нан өндірісінде пайдалану нанның органалептикалық қасиетімен биологиялық қасиетін жақсартады [35].

 

1.4. Қытырлақ нан алудың рецептурасы және технологиясы.

 

Қытырлақ нан ең пайдалы және диеталық тағамдардың бірі болып саналады, өйткені олар ашытқы, қант және ұн қоспағанда, тек толық дәнді  дақылдардан (күріш, қарақұмық, жүгері, сұлы, бидай, зығыр, арпа, қара бидай) жасалған. Мұндай бірнеше қытырлақ  нан түрлері бөлінеді [9,20,21]:

қарақұмық жармасы;

аралас (бидай-сұлы, бидай-қара бидай, қарақұмық);

жүгері;

зығыр;

мултидәрумендер;

сұлы майы;

бидай;

күріш;

уылдырық (арпадан өсірілген дәндерден) [22].

Дегенмен, тұтас бидай қытырлақ нанын қоспағанда, олар сонымен қатар ұнның, ашытқының және тұздың жұқа кептірілген нанға ұқсайтын қытырлақ нандарды пісіріп  шығарады. Кейбір аспаздар бұл өнімді айран немесе қара бидай ашытқысына дайындайды. Сонымен қатар, қытырлақ нандар шикізат болып табылады, ол көптеген толтырулармен  толықтырылады [10,21].

Олар бөлінеді:

ет (сиыр, бауыр, тауықты қамтиды);

көкөністер (сәбіз багасса, қызылша, қызанақ, асқабақ, пияз, сельдерей, Иерусалим йогурт, аскөк, сарымсақ, имбирь қосылған);

 (Кокос жаңғағы, карамель, шоколад қосылған) тәтті;

ірімшік, сүзбе;

жеміс (пайдаланылған банан, авокадо, алма), олар вегетариандық аталады;

аджика, гүлтәжі, жержаңғақ майы, саңырауқұлақтар, қарақұмық, шөптер, мейіз, кориандр, күнжіт, Ламинария, бал, теңіз тұзы, асқабақ тұқым, сарымсақ, кебек, ноқаттың, жазылған, қоңыр күріш тұратын нан;Provence шөптер (Rosmarinus) нан;

жидектер (клюква, жидектер қосу) [21,2223].

Қытырлақ нан өндірісінің технологиясы

 Қытырлақ нан өндіру технологиясы екі жолмен ұсынылған: Бірінші жолы ашытқы, тұз және азық қоспаларын қосқанда. Бұл қытырлақ нандарда дәнді дақылдар жоқ, сондықтан олар денеге пайдалы емес және диеталық өнім болып есептелмейді [7].

Экструзия. Дәнді дақтар суға малынған, сондықтан олар көлемін ұлғайтады. Астық экваторға орналастырылады, онда олар сегіз секунд бойы екі жүз жетпіс градус температурада өңдейді. Бұл ылғалдың арқасында астықтан буланған, және олар, попкорн сияқты, сыртқа шығады. Сонымен қатар, дәнді масса жоғары қысымға ұшырайды, және дәндер тек бір-біріне жабысады.Қытырлақ нан өндірудің бұл әдісі жоғары сапалы болып саналады, себебі ол өнімдегі барлық пайдалы заттарды сақтап қалуға мүмкіндік береді, өйткені дайын өнім тек дәнді дақылдардан тұрады. Қаптамада тұтас бидай  қытырлақ нанының жарамдылық мерзімі бір жарым жыл, ал кілегейлі ұннан жасалған нандарды шамамен бір жылға сақтауға болады [12].

Құрамы:

Қытырлақ нанның құрамы өте қарапайым. Оларға тек дәнді дақылдар мен су кіреді, сондықтан көптеген сарапшылар оларды пайдалы өнім деп есептейді. Бұл өнімнің калориялық мазмұны жоғары, сондықтан оны денсаулыққа зиян келтірмеу үшін оны теріс пайдаланбаңыз. Таңғы асқа бір тағамды жеуге жеткілікті, ал денесі бір күн бойы толық болады. Бұл өнімнің калориялық мазмұны жоғары, сондықтан оны денсаулыққа зиян келтірмеу үшін оны теріс пайдаланбаңыз. Таңғы асқа бір тағамды жеуге жеткілікті, ал денесі бір күн бойы толық болады. ГОСТ деректері бойынша, қытырлақ нан мынадай техникалық ерекшеліктерге сәйкес келуі керек: дәм және иіс — осы өнімге тән, қосымша дәм мен хош иістендіргіші жоқ; өнім нәзік, сәл бұзылған; жақсы пісірілген және құрғатылған, ешқандай нəрестелік белгілері болмаса, жер бедерін; түсін ашық-сұрдан қара-қоңырға дейін өзгереді. Пайдалы қасиеттері және қарсы көрсеткіштері.Витаминдер (А, В, Е), минералдар (магний, фосфор, калий, кальций, темір, натрий), талшықтар, белоктар, майлар мен көміртектердің құрамына байланысты тұтас бидай нанын пайдалы қасиеті денеге әсер етеді. Глютенге аллергиясы бар адамдар үшін глютенсіз қарақұмық нан жасайды. Геморроймен сіз бұл өнімді де жеуге болады. Өткізуден кейін дәрігерлер қытырлақ нанның кебегін қолдануға рұқсат береді, алайда аз мөлшерде және тек қана емделушіге пациентке диетаны тағайындаған кезде. Гастритпен сіз бұл өнімді тәулігіне жүз граммнан артық емес және асқазанның ауруын рецессияға ұшыраған жағдайда ғана жеуге болады. Өнімді таңдағанда, олар қытырлақ нанның құрамына назар аудару керек, сондықтан олар дәндерден жасалған. Егер асқазан жарасы немесе пациент ішек бұзылулары болса, онда сарапшылар қытырлақ нан пісіретіндіктерін ұсынбайды, себебі оларда қатқыл талшық бар, бұл диареяға әкелуі мүмкін. Егер ішектер тәртіпте болса, онда қытырлақ  нан жеуге болады, бірақ қатаң шектеулі мөлшерде және егер дәрігер рұқсат берсе [16,30].

Үш жасқа дейінгi балаларға нан жеуге болмайды, өйткені олардың асқазандары мен ішектері осындай ауыр тағаммен күресуге қабілетсіз [18].

Қытырлақ нан бөліктерін салмақ жоғалту арқылы жеуге болады, бірақ тек қосымша тағамдық қоспаларсыз толық түйіршіктерден жасалған немесе Дуканның рецепті бойынша үй қытырлақ нандарын жасауға болады. Диетада күніне үш данадан артық емес қытырлақ нан  жеуге болады. Түнде асқазан ішек пен денеге зиян келтірмеу үшін жоғары мөлшерде көмірсулардың құрамына байланысты жеуге болмайды [18,21].

Мамандар күніне жүз грамнан аспайтын өнімді пайдалануға және баланың жағдайын қадағалау үшін таңғы асқа жақсырақ пайдалануды ұсынады. Егер қандай да бір реакция (шаншу, газ, бөртпе) жаңа өнім үшін нәрестеде пайда болса, оны тастау керек. Екінші типтегі қант диабетінде тек қара бидай, қарақұмық жармасы немесе аралас қытырлақ нан тағайындау ұсынылады, өйткені олар гликемикалық индекс төмен және тәулігіне үш данадан аспауы керек. Диарея сарапшылары қытырлақ нан ішуді ұсынбаған кезде, ішектің бұзылуын күшейте алады. Іш қату арқылы ашытқы, тұз және азық қоспалары жоқ тұтас астықтан жасалған қытырлақ нандар ғана көмектесе алады. Колитке, сондай-ақ холециститке ас қорыту жұмыстарына зиян келтірмеу үшін тұтас бидай қытырлақ  нанын, бірақ күніне жүз граммнан аспауға болады. Жеңіл улану арқылы дәрігерлер бұл өнімді пайдалануға мүмкіндік береді, бірақ үш күннен кейін  ғана. Панкреатиттің диагнозы қойылған адамдар пеште құрғатылған бидай қытырлақ нанынан ғана жеуге болады. Күнделікті доза жүз граммнан аспауы керек [20,21,26].

Жүктілік кезінде сарапшылар көміртегі ағзаны тез сіңіріп, ешқандай ісік пен газдың пайда болуына жол бермеу үшін күн көрістен жүз граммнан ғана емес, толық дәндерден қытырлақ нан жеуге кеңес береді [3,12,20].

Фитнесті жақсы көретін адамдар жаттығуға дейін жүз грамм табиғи бифштекпен бірге бидай қытырлақ нанын жеуге болады. Мұндай астық коктейль жаттығу кезінде аштықты жояды[18].

Қытырлақ нанды дұрыс таңдау үшін келесі ұсыныстарды орындаңыз:

Қаптамада көрсетілген өнімнің құрамын мұқият оқып шығыңыз (дәнді дақылдарды қоспағанда, қосымша дәм мен дәм) [13].

Егер қаптама мыжылып қалса, жыртылса, оны қабылдауға болмайды, өйткені қытырлақ нан әлдеқашан бүлінген болуы немесе қатты шамадан тыс болуы мүмкін [13].

Өнімнің пайда болуына назар аудару қажет (дәнді дақтар бар, біркелкі түссіз, тығыз, тығыз түрде басылуы керек, пайдаланған кезде, құлап қалмаңыз) [13].

Қытырлақ нан сияқты өніммен дайындау үшін, сіз түрлі дәм беретін өте көп дәнді дақылдарды  аласыз. Мерекелік үстелге арналған қытырлақ нандарды консервіленген зәйтүн, балқыған ірімшік және жаңа піскен қияр, қызанақ және насыбайгүл қосылған жұмыртқамен қосып дайындауға болады. Олар печеньелерді, роллдарды, печеньелерді, кесектерді, тостты дайындау кезінде қолданыла алады [21].

Қытырлақ нанды пеште, микротолқынды пеште, көп айналымда, вафлиде және дегидратормен (арнайы электрлік кептіргіш) пісіруге болады.Қытырлақ нанды  кез-келген үй шаруасында дайындалған , тіпті оларды ешқашан дайындамаған үйде де болсын жасауға болады. Ең бастысы — дайындық рецептісін біртіндеп қадағалау, содан кейін барлығы міндетті түрде дұрыс жасап шығады. Пеште қытырлақ нанды дайындау үшін терең контейнерде, қара бидай ұнын, бір стақан зығырдан жасалған  және бір стакан күнбағыс майын, жүз грамм бидай мен күнжуттың кебегін, екі шай қасық тұзды және үш жарым стакан жылы су құйып араластыру керек. Қамыр илеңіз және пісіру науасының пішінін алыңыз. Содан кейін пешке пешке 10 минут салып, жүз тоқсан градус температурада пісіріңіз. Осыдан кейін қамырды бірдей белдеулерге кесіп, қайтадан пешке отыз минут салып қойыңыз. Уақыт өткеннен кейін температура режимін жүз жиырма градусқа орнатып, тұмшапештің есігі сәл ашылған кезде шамамен қырық бес минут пісіріңіз. Дайындалған қытырлақ нан дайын. Микротолқынды пеште қытырлақ нан жасау үшін контейнерге бір ас қасық бидай кебек қосылған бір ас қасық тұтас бидай ұнын араластыру қажет. Содан кейін асханалық тұз өзінің дәміне келеді. Сонымен қатар, қамырдың тым құрғақ емес, бірақ сәл дымқыл болып қалатын осындай көлемде су құю қажет. Қамырды екі бөлікке бөліп, олардан қытырлақ нан  жасау үшін, жоғарыдан қызанақ салып, сақинаға салып, жоғары қуатты таңдап, алты минут ішінде құрылғыға салыңыз [10,13,16].

Сондай-ақ электронды вафлиде пеште қытырлақ нанның барлық түрін дайындау тәсілі бар. Мұны істеу үшін бір жұмыртқаны блендерді, жарты стаканнан асатын үй сүтінен және аздаған тұзды (өзіңіздің дәміңіз үшін) ұрып алу керек. Содан кейін елу грамм бидай ұнын, күріш пен қара бидай ұнын құйыңыз, бір ас қасық топырақ жаңғағын және зығырдан жасалған жерді бірдей қосыңыз. Масса жақсы шайқалып, электр құралында кішкене бөліктерде пісіріледі [10,13,15].

Үйдe дайындалған қытырлақ нан  бөлме темперастурасында ауа өткізбейтін контейнерде сақталуы мүмкін [10].

 Әр дүкенде және супермаркетде сөрелерде қытырлақ нан  деп аталатын өнімді таба аласыз. Бүгінгі күні олар әртүрлі қоспалармен, әртүрлі брендтермен және әртүрлі композициямен өте көп. Мұндай өнім басу әдісімен (экструзия) алынады. Қытырлақ нанның құрамы негізінен дәнді дақылдардың (жүгері, інжу, бидай, күріш) ең пайдалы болып табылады. Дәнді дақылдар араласып, біраз уақыттан кейін (астық түріне байланысты) араластырылған, содан кейін экструдерде орналастырылған және 8 секундтан кейін дайын өнім алынады (жоғары қысымды және температурасы барлық ылғалды жойып, дәндер ашық және жабысып) [15,16].

Қытырлақ нанның пайдасы

Қытырлақ нанның құрамында тағамдық талшықтар, көмірсулар, амин қышқылдары, Е және А дәрумендері, кальций, темір, фосфор және басқа да көптеген пайдалы және қоректік заттардан тұратындықтан, бұл өнім өте төмен калория болып табылады. Сондықтан салмақ жоғалтуға ұмтылатын адамдар үшін бұл қытырлақ нанды пайдалану ең жақсы нұсқасы. Сондай-ақ, мұндай қытырлақ табақтарды өндірушілер күнбағыс тұқымын, күнжіт тұқымын, жаңғақтарын, кептірілген өрік, сондай-ақ аскөк пен сарымсақты қосады. Ол көп мөлшерде калорияларды қоспайды, бірақ бұл ингредиенттердің барлығы адам ағзасына жақсы [2,24].

Қытырлақ нан екі түрден тұрады: астықтан жасалған дәндер және ұннан пісірілген. Дегенмен, мұнда ұнның тұтас дән немесе ұнтақты ұнтақталған болуы керек екенін есте ұстау керек. Сатып алу алдында, өнімде ашытқылар, бояғыштар және түрлі химиялық қоспалар жоқ болу үшін, ораманы, бүкіл құрамды мұқият тексеріп шығу керек. Мұндай қытырлақ  нан мүлдем пайдалы емес және калориялық құрамды, мысалы, ақ нан сияқты. Дегенмен, өнімдегі талшықтың үлкен мөлшерінің арқасында нандар ағзаға оңай сіңіп кетеді және ассимиляция кезінде олар кейбір калорияларды жандырады. Сондықтан қытырлақ  нанды қарапайым нанмен ауыстыру тәулігіне бірнеше дананы ғана пайдалана отырып, жеңіл салмақты жоғалтады. Ең пайдалы — қара бидай, олардың құрамында ең көп аминқышқылдары мен ең төменгі калория мөлшері бар [20,21].

Қытырлақ  нанды белгілі бір аурулармен ауыратын адамдар тұтынуы мүмкін:

асқазан-ішек жолдары азапталса, онда бидай қытырлақ наны аса пайдалы болады;

бауырмен ауыратын адамдарға арпадан жасалған қытырлақ наны пайдалы болған;

Дерматит, бүйрек ауруы, суық  тигенге сұлыдан жасалған;

жүйке жүйесінің ауруына – күріштен жасалған;

бірақ қандағы гемоглобин деңгейін көтеруге қарақұмық қытырлақ  наны көмектеседі [17,26].

Қытырлақ нанның зияны.

Әрдайым  адамдар кейбір өнімдерге жеке талғаммен қарайды, сондықтан кез келген дәнді дақылдарға аллергиялық реакцияларыңыз болса, онда сізге қытырлақ нанды тұтынудың қажеті жоқ [21].

Сондай-ақ, олар төрт жасқа толiғанға дейін балаларға тамақтана бермеуі керек, өйткені мұндай азық-түлік тым ауыр. Бірақ егде жастағы балаларға қытырлақ нанмен (ірімшік, көкөніс, ірімшік, жасыл) сэндвичтер жасауға болады. Үлкен зақым азық-түлік өнімдеріне қант, ашытқы, консерванттар қосып, әдеттегі пісіру арқылы  пайда болады. Мұндай қытырлақ  нан өте калориялы, сондықтан сізде артық салмақ немесе ас қорыту проблемасы болса, онда мұндай жағдайды сіздің денсаулығынызды  нашарлатуы мүмкін.

Тұрақты режимде қытырлақ нанды көп жеуге болмайды, оларды денеңізге зиян келтірмеу үшін  қарапайым нанмен алмастыруға болады [13,16].

Қытырлақ нан түрлері

Қытырлақ нанның үш негізгі түрі бар: қара бидай, бидай және қарақұмық. Жоғарыда айтылғандай, қара бидай — ең төменгі калория, оларда көптеген қоректік заттар, витаминдер мен талшықтар бар. Бұл өнім салмақ жоғалтуға, сондай-ақ кейбір аурулардың алдын алуға және емдеуге арналған. Микроэлементтер мен талшықтар ішекке әсер етеді, токсиндерді және кшлактарды алып тастайды.

Қарақұмық, шын мәнінде, ең пайдалы дәнді дақылдар бірі болып табылады, және оған негізделген қытырлақ нандар өте танымал. Оларда ас қорыту процесіне жақсы әсер ететін және денені энергиямен толтыратын көптеген баяу көмірсулар бар. Қарақұмықтан жасалынған күркіреген қытырлақ  нан аштық сезімін қанағаттандыру үшін жеткілікті, тек қытырлақ нанның екі данасын ғана жеуге болады. Сарапшылар созылмалы тасқазан-ішек ауруы бар адамдарға, қарақұмық қытырлақ нандарын жеп, олардың ауруларын емдейтінін анықтады. Сонымен қатар, өнім қант диабеті немесе онкологиядан зардап шеккендерге өте пайдалы.

Бидай қытырлақ  нанында көптеген пайдалы витаминдер бар: B, A, E, PP, натрий, калий. Барлық диетологтар бір ауыздан бидай қытырлақ нанын өздерінің сымбаттары  мен денсаулықтарын қорғайтындар үшін барынша жақсы деп санайды. Әр түрлі дәнді дақылдары бар аралас қытырлақ  нандарда бар.

Қытырлақ нандарда қанша калория бар?

Негізінен табиғи қытырлақ  нандардың 100 граммда 300-ге жуық калория бар. Құрамына қарай калория мөлшері 200-300 аралығында болуы мүмкін. Мысалы, бидай қытырлақ нанына мейіз қосқанда қытырлақ нанның 100 граммында 244 ккал болады. Бидай мен сұлы араласқан өнім — 100 грамм үшін 302 ккал. Бидай мен қарақұмық қытырлақ нандары 100 грамм үшін 289 ккал құрайды. Бірақ маргаринді, ашытқыны және пісіретін ұнды (пісіру арқылы жасалған) өнімі жоғары калориялы мазмұнмен сипатталады. Бұл жағдайда тіпті қара бидай қытырлақ нандары 100 граммында 360 ккал болады. Сондықтан, ең алдымен қытырлақ нанның құрамын және калориялық құрылымын  қарастырады.

Қытырлақ нан рецептурасы

Егер сіз дүкенде нан сатып алғыңыз келмесе, оларды  үйде қажетті шикізаттарды пайдаланып дайындауға болады. Қара бидай ұнынан  жасалған қытырлақ нанды — тек су мен ұнды ғана алады, өзгеріс үшін сарымсақ, көк шөп қосады. Ингредиенттерді жақсылап араластырып қамыр илейсіз, оны жұқалап жаясыз. Бөлшектерге кесіңіз (пішінді қаласаңыз да) және оларды  дайын болғанға дейін пісіріңіз.

Жүгері ұнынан жасалған қытырлақ нан.Жүгері үшін сізге жұпар жұмыртқасы, жүгерінің 1,5 стакан астық, тұз және қант қасықтары, бірнеше стакан су және қасық майы қажет. Кәстрөлде жүгері ұнын, қант, тұз және суды біріктіріңіз. Қалыңдығына дейін төмен температурада пісіріңіз, сосын алып тастаңыз, салқындатыңыз және май құйыңыз. Қоспаны араластыруды жалғастырыңыз, бірнеше жұмыртқаны қосыңыз. Пешті алдын ала қыздырыңыз, ал пісірме табаққа массаны, пісіру уақытын жарты сағатқа дейін бөліп қойыңыз.

Толық дәнді қытырлақ нан үшін — 5 қасық су, 4 қасық зәйтүн майы, тұз қасық және құрғақ сарымсақ, 180 г ұнтақталған ұн. Құрғақ ұндарды араластырыңыз, сумен және маймен араластырыңыз және қамырды илеңіз. Дайын қамырды жаймалап (3-4 мм) және бөлшектерге кесіңіз. Ас үй пешіне (170 градус) шамамен 20 минут пісіріңіз.

Дәнді дақылды қытырлақ нан  — 50 грамм бидай кебекі, тұтас бидай ұны, сұлы түйіршіктері, 30 грамм зығыр мен күнбағыс тұқымы, жарты қасық тұз, 200 г су, 30 г зәйтүн майы және 30 г күнжіт. Барлық құрғақ ингредиенттерді араластырып, қамырды илеңіз, сумен араластырыңыз. Пешті 200 градусқа дейін қыздырыңыз. Пісіруге арналған қағазды жайып, маймен май жағыңыз. Қамырды тегіс қабатқа қойып, пышақты ақырын басыңыз (бөліктерге бөлінеді). 30-40 минут пісіріңіз.

Диеталық қытырлақ нан — бір стақан сұлы жұмыртқасы мен қара бидай ұны, бір көзілдірік су, 100 гр бидай кебек және күнбағыс тұқымы. Құрамы сол қалпында қалдырылуы немесе ұнның күйіне ұшырауы мүмкін. Барлық біртекті массада араластырылған. Пісіру парағына қағазды қойып, массаны біркелкі етіп қойыңыз, пешке 10 минут (200 градус) қойыңыз, содан кейін оны тартыңыз, қабатты бөлікке салып, 100 градусқа 60 минут пісіріңіз.

Толыққанды дәнді дақылдардан жасалған қытырлақ нанның құрамында өсімдік талшығының, микро- және макроэлементтердің, витаминдердің көп мөлшері бар. Сондықтан ашытқыларды қолданбастан құйылған ұнның негізінде жасалған қытырлақ нандар басқа нан-тоқаш өнімдеріне қарағанда денеге пайдалы. Бәрі бидай ұнының, яғни қытырлақ нанның талшығының болуы калориялардың тез сіңуіне кедергі келтіреді, сондықтан өнімге салмақ жоғалтудың салмағын немесе армандарын бақылайтын адамдарға кеңес беріледі. Қытырлақ нан — дәмді, қоректік және пайдалы болғандықтан, табиғатта жылдам тағамдар немесе пикник үшін тамаша таңдау.

1.4.Ескіру тежеу жолдары

Әдеттегі температураны(15-200С) нанды сақтау барысында шамамен 10-12 сағаттан  кейін нанның ескіру белгілері пайда болады, ол нанды сақтау мерзімінің ұзақтылығы жоғарылаған сайын күшейе береді [9].

          Тұтынушылар нанның ескіру немесе балғындық деңгейін нанның мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органалептикалық түрде анықтауы мүмкін [9]:

1.Нан жұмсағының реологиялық қасиеті: жұмсақ, женіл сығымдалатын, жұмсағы үгітілмейтін балғын нанды сақтау барысында аса «қатты» бола бастайды, сығымдалмайтын және үгітілгіш нан қасиеттерінің түріне иеленеді [9].

2. Нанды қабығының реологиялық қасиеттері: қабығы тегіс, қатты және морт балғын нанды сақтау барысында жұмсақ, икемді, кейде әжім күйдегі нан қасиеттерінің түріне иеленеді [9].
3. Хош иісі және дәмі: балғын нанның айқын тартымды хош иісті және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды. Ұзақ уақыт сақтау барысында нан балғындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті қасиеттері бар нанға айналады [9].

Дегенмен, тұтынушылар нанның ескіру деңгейін бағалау барысында, бүтін нанның ескіру деңгейін бағалау барысында,бүтін нанның, кейде жұмсақ ортасының реологиялық қасиетін органалептикалық анықтау нәтижесіне ғана қол жеткізе алады [9].

          Нанды сақтау барысындағы нан өнімдерінің хош иісті жоғалтуының негізгі себептері – олардың ұшуы және крахмал және өнім ақуыздарымен адсорбциялануы [9].

          Ескірген өнімде арнайы дәм мен иістің пайда болуы, нанда қалған және оған адсорбцияланған хош иіс түзуші заттардың өзара әрекеттесуі және тотықтырушы процестермен байланысты болуы мүмкін.

          Нанның ескiру процесінiң мәнi 100 жылдан астам уақыт iшiнде зерттелуiне қарамастан, осы процестiң мәнi және механизмiн түсiну әлі де болса жеткіліксiз. Көптеген нан тұтынушылардың пікірінше, нанның ескіруі оның кебу процесінің нәтижесі болып табылады деп есептейді. Дегенмен, сонау 1853 жылы С.С.Бусенго ылғалдың жоғалуы болмайтын жағдайларда нанның ескіретінін анықтаған. Нанның ескіруі ылғалдылықтың жоғалуымен байланысты емес деген ұғым ескірген нанның жаңаруы – пеште нанды қайта қыздыру ісімен дәлелденуде. Мұнда нанның ылғалдың қосымша мөлшерін жоғарылатады, дегенмен нан жұмсағы, балғын нан жұмсағына тән құрылыс-механикалық қасиеттерді қайта қалпына келтіреді.Нанның ескіру процесіне тән айрықша белгі нан жұмсағының реологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Нанның ескіруі кезінде нан жұмсағының сығымдылығы және икемділігі төмендейді және оның үгілгіштігі жоғарылайды. Дегенмен, бұл өзгерістер ескіруді тудыратын себептер емес, процестің салдары болып табылады [9].

Нанның ескіруі барысында, нан жұмсағының микроқұрылымында белгілі бір өзгерістердің жүретіндігі анықталған. Ескірген нан жұмсағында – клейстерленген крахмал түйіршіктері айқын көрінеді, себебі олардың беткі қабаттарының бөлігі арасында жұқа ауалық қабат түзіледі. Нан кеуектілігі жоғары болған сайын крахмал түйіршіктері көлемінің кішіреюін негіздейтін ауа қабаты айқын көрінеді [9].

Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар.

Көптеген зерттеу мәліметері қойынша, өнімнің ескіруіне: өнімді дайындауға қолданылатын шикізаттардың құрамы мен қасиеттері, рецептура, өнімді дайындау тәсілі мен режимі, пісіруден кейінгі сақтау жағдайлары, сондай-ақ бірқатар қоспаларды қосуда айтарлықтай әсер етеді [9].

Ескірген нанның жаңалануы.

Қайта қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру әдісін үй шаруашылығындағы әйелдер бірнеше жүздеген жылдардан бері қолдануда. Қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру құбылысын сонау 1784 жылы Крюнитец анықтаған және көптеген зерттеушілер бұл құбылысты әлі зерттеуде [9].

1860 жылы Бибра анықтағандай, нанның жаңалануы, тек ылғалдылық мөлшері 30%-дан жоғары болғанда да ғана жүреді деп есептейді.Ескірген нанда жаңаландыру үшін нан жұмсағының орталығындағы температураны 600С-тан төмен болмайтындай деңгейге дейін қыздыру қажет. Ескірген нанның жаңалану құбылысы – жоғарыда қарастырылған ескіру процесінің мәні және крахмал ретроградациясының қайтымдылығы негізімен түсіндірілед і[9].

Жаңадан пісірілген нанмен салыстырғанда, жаңаландырылған нан әдетте, жылдам ескіреді.

Р.Г.Рахманкулова (1957 ж.) және Е.Е.Демаховский жүргізген зерттеу мәліметтері көрсеткендей, егер жаңаландыру барысында ескірген нанды ылғал жоғалтпайтындай етіп, нан жұмсағы орталығындағы температура 900С-тан жоғары деңгейге жеткізілгенде, онда оның кезекті ескіруі жаңа пісірілген нанмен салыстырғанда жылдам жүред [9].

Нанның аурулары — нанның көп тараған аурударына картоп ауруы мен көгеруі жатады. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды. Оның үш кезеңі бар: наның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады, түсі өзгере бастайды және үгітіледі; қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады, иленісіп, ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді; нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шірігін картоп сияқты иіс шығады, жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш — қоңыр тартады; нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картоп ауруына амилаза және протитеаза деген ферменттер әсер етеді. Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын, 0,002% калий броматы мен 0,1% сүт қышқылын қосу арқылы арттыруға болады. Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет. Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет [9].

Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымсн ауырады. Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады. Бұл бактерияның споралары 120С-та жайылмайды және піскен нанда сақталады. Қышқыл ортада (рН <5) споралары көбеймейді [9].

Картоп ауруымен зақымданған нанда піскен соң 1 тәулiктен кейін шіріген жемістер иісі пайда болады, қараяды және ұстағанда жабысқақ болады, ал бөлгенде жіпше сияқты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз зақымданса, малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса, оны жағып жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды, кейде нан қышқылдылығын жоғарылатады (0.2% сүт қышқылын нормасы 0,4% кальций сірке қышқылын қосады.)[9]

Нанның көгеруі микроорганизмдердің — зең саңырауқұлақтарының әсерінен пайда болады. Олар нанға аудан түседі. Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды, өйткені зең саңырауқұлағы адамның асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150С-тан асырмау қажет, сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс, нанның қыртысын кедір-бұдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген бойда суыту керек [9].

Бұлардан басқa нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады. Бор ауруы айрықша ашытқы саңырауқұлағынан пайда болады, белгісі — пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпa көрінеді. Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ. Қызыл нан ауруы да сирек кездеседі, белгісі — нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон) шығаратын бактерия қоздырады. Мұндай нанның адамға зияны жоқ [9].

 

 

 

2. ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

 

2.1.Шикізатқа сипаттама.

Менін қытырлақ нан өнімімнің шикізаттары ретінде : қарақұмық ұны, сұлы ұны, тұз, сарымсақ, күнжіт қолданылады.

Сұлы ұны

Сұлы ұны нан өндірісінде кең қолданыс тапты. Сұлы дақылының құрамында 10 — 19% ақуыз кездеседі. Ақуыздық емес азоттық заттар құрамына 10 — 17% дәннің азотты заттарының мөлшері келеді, крахмал 40-50%, май 3 — 6%, клечатка 11 — 17%, минералды заттар 3 — 3,5% келеді. Сұлы майы глицеридті олеинді және линолді және линолді қышқылдарынан тұрады  [8,23].

Сұлы В1 дәруменіне бай. Сұлы ақузының бидай ақуызынан айырмашылығы бар, олардың құрамында 100гр ақуызда 7 — 8% — валин, 5,2% — изолейцинү 8,1% — лейцин, 2,0% — метионин, 3,8% — трионин, 1,7%- триптофан, 6,47 — фенилаланин бар. Сұлының аинқышқылдық скор ақуызы лизин бойынша 71%, ал күздік бидайдың қышқылы 56%. Сұлы ұнында көп мөлшнрде калий, магний, темір, макро және микро элменттері бар. Олардың құрамында көп мөлшерде шырыштар бар. Дәнді дақылдар ішінен дақылының өнімінде қан қысымын төмендететін қасиеті бар. Сұлы ұнында қышқыл дәмі бар, және қамырдың қараюына әкеледі. Зерттеулер көрсеткендей сұлы ұнын қолдану қамырдың тығыздығын және су сіңірімділік қасетін жақсартады. Берілген ұнның кемшілігі болып өнімге спецификалық дәм беруі және ұзақ уақытқа жарамдылығын сақтамайтындығы [8,22,34] .

Т.Цыганованың, С.Классина, О.Устинованың жұмысындa диетотерапияға арнап нан өнімдерін өңдеп шығарды. Тағамдық талшықтардың көзі ретінде және биологиялық активті заттар ретінде, нан өнімдерінің рецептурасы бойынша бидай ұнына сұлу мен қарақұмық ұнымен, жүгері майының негізінде дайындайды. Ол үшін рецептура бойынша жоғары сұрыпты бидай ұнынан және сұлы мен қарақұмық ұнынан композитті ұнын дайындайды [8,23].

Семіздік аурумен ауыратын адамдарға А, С, Е витаминдерін, В тобының және тағамдық талшықтар және минералды элементтерін (Са, Zn, Mg, P, Fe, K) пайдалану қажет.

Ал рецептураға кіретін компоненттер жоғарыдағы айтылған барлық заттар кіреді.

Бидай ұнынан, қарақұмық және сұлы негізіндегі ұнды композитті қоспадан дайындалған нан өнімдері жоғары сапалы, тағамдақ құндылығы жоғары, сондай — ақ емдік қасиеті бар, яғни семіздік ауруымен ауыратын адамдарға арналады [14].

Сұлы және қарақұмық ұндары өзіне тән дәмдерімен ерекшеленіп қана қоймай, олардың тағамдық құндылығын жоғары екендігін есепке ала отырып, олардың бірдей қатынаста қосып, композитті қоспа жасап, тағам ретінде пайдалану керектігі шешілді.

Тағамдық құндылығын есептеу негізінде мынандай нәтиже шығаруға болады. Композитті ұнынан дайындалған нанның 100гр пайдаланғанда, адам ағзасындағы қажеттілікті Е — 17%, В — 10% макро және микро элементтерін, темірді — 25%, фосфорды — 15, 5%, цинкті — 37,5, тағамдық талшқтарды — 10% қанағаттандырады [1].

Дайын өнімнің тағамдық құндылығы жоғары екендігін анықтап қана қоймай, емдік — профилактикалық ретінде пайдалануды ұсынып отыр. 

Cұлыдан жарма, жаншыма, ұн және спирт алады. Оның ұны, печеньесі жас организмге өте керекті толық бағалы ақуыздарды көп ұстайды. Малдың жас  төліне де өте қажет.Лизинді 0,8-1,92, кейде 8,0 пайызға дейін ұстайды. Сондықтан оны диеталық және балалар тағамына көп қосады [34].

Сұлы тағамдарын АҚШ, Англия сияқты елдерде тамаққа көп пайдаланады. Ол адам денесінде майдың майлануын азайтады, ал бұлшық ет тканьдарын көбейтеді.Сұлының жарма, жаншыма алуға, не болмаса жемге жарамдылығын ол толық піскен соң, сіңсімеде тұрған кезінде анықтайды. Мұнда оны сыртқы көрінісіне қарай  Мәскеу, Харьков, инетәріздес және ұзынқауызды деп бөледі [5,34].

Сұлы дәнінің ұзыны 8-16 мм-ге дейін, көлденеңі 1,4-4,0 мм, қалыңдығы 1,2-3,6 мм юолады. Қабықтары 20-30 пайызға жетеді. Бұл дәннің ірілігіне байланысты болады [34].

Ұрығы ірі – 3-4 пайыз, алейрон қабаты екі қатарлы клеткалардан тұрады – 6-8 пайыз, эндоспермі ұнтәріздес дәннің 50-55 пайыз көлемін алып жатады [5].

1 литр дәннің массасы 460-510гл.

Дәннің химиялық құрамы: ақуыз 9-19, крахмал 31-51, клечатка 8-19, май 3-7, минералдық заттар 3-5 пайыз болады. Кейбір сорттарда дәннің майлылығы 11 пайызға дейін жетеді [30].

Сұлының пайдалану орындарына қарай 5 стандарт жасалған: «Тамақ және жемге арналған сұлы. Дайындау кезінде койылатын шарттар», «Жарма жасауға арналған сұлы», «Құнарлы жіне кұрделі жемге арналған сұлы», «Сприт алуға қолданылатын  уыт алуға арналған сұлы», « Шетелге сатылатын сұлыға койылатын шектер» атты стандарттар [33].

Сұлы ұнының ерекшеліктерi мен қолдану бағыттары

Сұлы ұны: МЕМСТ Р 31645-2012.

Сұлының ерекше қасиеті – крахмалдың аз мөлшерінде ақуыздық заттар мен майдың көп болуы. Сұлы ұнында түрлі инфекциялар мен қоршаған ортаның ықпалдарына адам ағзасының қарсыласуын жоғарылататын заттар – табиғи  антиоксиданттар  жеткілікті  мөлшерде  болады. Сұлы  май  мөлшері  бойынша  көбірек  жүгеріге  (5%-ға жуық), ал ақуыздық заттар мөлшері бойынша бидайға (19%-ға жуық) келеді.Сұлының аминқышқылды құрамы бұлшық ет ақуызына жақын, сондықтан ол құнды өнім болып табылады.Сұлы құрамында жеңіл сіңірілетін көмірсутегілер бар және ағзаның жағымды эмоцияларға  жауап  беретін  серотонин  деп  аталатын  гормонын  бөліп  шығаруға мүмкіндік береді. Сұлы жармасында сүйек жүйесінің қалыптасуы мен дамуы үшін қажетті фосфор мен кальцийдің, сондай-ақ анемияның алдын алатын темірдің көп мөлшері бар.Сұлы  жармасы  асқазан  шырышына  бүркеуіш  және қабынуға қарсы әсер етеді.Сұлының өзінде денсаулық пен сұлулықтың ғасыр-лық құпияларын сақтаған асыл өнім екендігі жасыратын жайт емес [5,33,34].

Сұлы ұны сұлы дәні секілді крахмалдың аз мөлшері мен майдың көп мөлшерімен ерекшеленеді [12].

Ұн  құрамында  В,  Е,  А  топтарының  дәрумендері, ферменттер,  холин,  тирозин,  эфирлік  май,  мыс,  қант, барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар, микроэле-менттер жиынтығы, сонымен қатар заттар алмасу үдерісінде маңызды рөл атқаратын кремний, минералдық тұздар – фосфорлық, кальцийлық, тағамдық талшықтар (еріген кезінде холестеринді байланыстыратын жабысқақ массаға айналатын клетчатка мен бета-глюкандар) бар [1,33].

Диетологтардың пікірі бойынша, сұлы – біздің денсаулығымызға ең пайдалы дақылдардың бірі болып табылады. Ол май алмасуын реттейді, шлактардан тазар-тады және қанның құрамындағы қант мөлшерін төмендетеді.Денсаулықты қажетті деңгейде ұстау үшін диетолог-мамандар клетчатканы қолдануды көбейткен дұрыс деп санайды. Сұлының ерекше қасиеті – сұлының құрамында клетчатка еритін және ерімейтін екі түрде кездеседі[33,34].

Ерімейтін клетчатка асқазан микрофлорасын қалыпқа келтіреді және шлактарды шығара отырып, асқазанға бірқилы тазартқыш ретінде әсер етеді.Еритін клетчатка, бета-глюкан қанның құрамындағы қант мөлшерін төмендете-тіндігімен жақсы танымал [1].

Сұлы клетчаткасының негізгі артықшылығы – ол глюкоза деңгейін төмендетіп инсулинге деген қажеттілікті азайтып, сонымен қатар асқазан сөлінің секрециясын төмендетеді. Басқа дәнді дақылдармен салыстырғанда сұлы өз құрамында бауырдың түрлі ауруларын емдеуде таптырмайтын көмекші болып табылатын органикалық қосы-лыстардың бірегей кешеніне ие [1,12].

Сұлы ұны нанды үгілмелі етеді және бидай ұнын алмастыра алады, бірақ сағыз мөлшері аз болғандықтан сұлы ұнының мөлшері ұнның жалпы мөлшерінің үштен бірінен аспауы керек. Сүтте пісірілген сұлы ботқасын адам ағзасы толығымен сіңіреді, бұл балалар мен диеталық тамақтануда маңызды болып табылады[ 9,30,33].

Сұлы ұнын қолдану мүмкіндіктері тез пісірілетін ботқалар шегінен әлдеқашан шығып қойған. Енді дүкендерге құрамына сұлы ұны кіретін көптеген пайдалы өнімдерді табуға болады, олар – печенье, макарон, йогурт, десерт, сусындар (шырын-дар мен киселдер). Қазіргі таңда сұлы ұнынан тек қана пайдалы ғана емес сонымен қатар өте дәмді көптеген әртүрлі тағамдар жасауға болады [9].

 

Кесте 3. Дәнді — дақылдардың химиялық құрамы [1]

 

Химиялық құрамы	бидай	қара бидай	арпа	күріш	Тары	жүгері	сұлы	сорго	қара құмық
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Су, л/100г	14, 0	14, 0	14, 0	14, 0	13, 5	14, 0	13, 5	13, 5	14, 0
Ақуыз, г/100г	11, 6	9, 9	11, 5	7, 3	11, 2	10, 3	10, 0	11, 0	10, 0
Май, г/100г	1, 6	1, 6	2, 0	2, 0	3, 8	4, 9	6, 2	3, 3	1, 5
Көмірсу, г/100г	68, 7	70, 0	65, 8	63, 1	60, 7	62, 8	47, 7	66, 4	66, 5
В1 витамині	0, 01	0, 4	0, 3	0, 5	0, 7	1, 4	0, 5	0, 5	0, 5
В2 витамині	0, 4	0, 2	0, 1	0, 1	0, 07	0, 1	1, 1	0, 3	0, 09
Е витамині	6, 1	—	2, 7	1, 0	2, 3	5, 5	2, 8	2, 7	—
РР витамині	5, 0	1, 3	4, 5	3, 8	2, 8	2, 2	1, 5	3, 3	2, 8
Натрий, мг/100г	24, 0	22, 0	41, 0	89, 0	28, 0	27, 0	37, 0	28, 0	15, 0
Калий, мг/100г	379, 0	424, 0	453, 0	202, 0	328, 0	340, 0	421, 0	246, 0	205, 0
Калций, мг/100г	50, 0	59, 0	93, 0	66, 0	51, 0	34, 0	117, 0	99, 0	81, 0
Магний, мг/100г	111, 0	120, 0	153, 0	96, 0	131, 0	104, 0	135, 0	127, 0	51, 0
Фосфор, мг/100г	339, 0	310, 0	353, 0	328, 0	320, 0	354, 0	325, 0	298, 0	343, 0
Йод, мкг	8, 0	9, 3	8, 9	2, 3	6, 1	9, 6	12, 7	—	—
Темір, мг/100г	5, 1	5, 4	12, 1	2, 6	9, 6	3700	5530	4, 4	2, 9
Энергетикалық құндылығы, ккал	318, 4	317, 6	310, 8	283, 8	317, 6	352, 3	363, 0	313, 1	301, 3

 

Ас тұзы

Ас тұзы немесе азық-түлік тұзы ( «натрий хлориді», «ас  тұзы», « тас тұзы», «азық-түлік тұзы» немесе қарапайым «тұз» деп аталады) тамақ өнімдері болып табылады. Ұнтақталған түрде ол түссіз кристалдар болып табылады. Табиғи (теңіз) шыққан тұз әрқашан әр түрлі түстердің реңктерін (әдетте сұр немесе қоңыр) бере алатын басқа минералды тұздардың қоспалары бар.Әр  түрлі өндіріледі: ұсақ және ұсақ ұнтақтау, таза, йодталған, нитрит және тағы басқалар. Пісіру кезінде тұз маңызды дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Тұздың әр адамға таныс дәмі бар. Тұздың бұл ерекшелігі адам физиологиясына байланысты, бірақ адамдар көбінесе физиологиялық процестер үшін қажетті тұзды көп пайдаланады. Тұзда антисептикалық қасиеттері әлсіз; Тұздың 10-15% құрамы шәует белсенді бактериялардың дамуына кедергі келтіреді , бұл оны азық-түлік консерванты және басқа органикалық массалар (тері, ағаш, желім) ретінде кеңінен қолдануға әкеледі [8].

Ас тұзы өте аз мөлшерде басқа да тұз қоспасы бар табиғи  натрий хлориді (NaCl). Тұз суда жақсы ериді. Жоғары температурада оның ерігіштігі аздап жоғарылайды.Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек.Тұз өзінің сапасына қарай экстра,жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді (4-кесте). Нани пісіруге көбінесе, бірінші және екінші сұрыптары қолданылады [8,6].

 

Кесте 4. Ас тұзының сапа көрсеткіштері [8]

 

Көрсеткіштер атауы	Сұрыптар үшін норма
	экстра	жоғары	бірінші	екінші
Құрғақ затқа есептегендегі натрий хлорының массалық үлесі, % кем емес	99,7	98,4	97,7	97,0
Құрғақ затқа есептегендегі суда ерімейтін заттардың массалық үлесі,% көп емес	0,03	0,16	1,45	0,85
Ылғалдың массалық үлесі,% көп емес пісірілген тұз	0,1	0,70	0,70	—
Тас тұзы	—	0,25	0,25	0,25
Өздігінен тұнған және тұндырылған тұз	—	3,20	4,00	5,00

 

Жоғары, I және II сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі.

МЕМСТ-та тұздағы Са,Mg,  Fe₂O₃ және  Na₂SO₄ максималды жіберілетін мөлшері қарастарылған. МЕМСТ-та тұз ұсақ кристалды іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген,дән жармасы және дән сияқты түрде шығарылады. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың: № 0,1,2 және 3 нөмері берілген [1,8,9].

Су

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауғa, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруащылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан алады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын  ауызсудың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болу керек. Судың сапа көрсеткіштеріне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Судың тұздылығы градуспен белгіленеді(1 мг-экв тұздылыққа 2,804 градус тұздылық сай келеді.)[8].

Тұзды су әлсіз ұн қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады.Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын,улы заттар болмауы керек.судың сапасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі 24481 МЕМСТ  және 3351 МЕМСТ сай анықталады.Наубайханалық үшін судың жарамдылығына бақылауды мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді [6].

Ауыз су — органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, мөлдірлігі, т.б.) және химиялық құрамы адам организмі үшін қауіпсіз болып табылатын табиғи су. Адам денсаулығы ауыз судың сапасына тікелей тәуелді. Осыған байланысты ауыз суға мемлекеттік санитарлық талаптар қойылады. Олардың негізгілері: иісі мен дәм көрсеткіші 2 балдан аспауы керек; түсі 200-тан төмен, мөлдірлігі 30 см-ден артық; лайлығы 2 мг/л-ден аз, кермектілігі 7 – 100 ммоль болуы керек. Ауыз судың кермектігін анықтайтын кальций, магний тұздары аз болса, адам сүйегінің морттылығы өсіп кетеді. Фтордың ауыз судағы мөлшері 0,7 – 1,5 мг/л-ден төмен болуы – флюороз және кариес, темірдің, кобальт, мыстың жетіспеуі – анемия, бордың аз болуы асқазан, никельдің кем болуы – көз ауруларына шалдықтырады. Ауыз судың температурасы 8 – 150С аралығында, минералдығы 1 г/л-ге дейін болуы тиіс. Ауыз суға сондай-ақ нитраттар мен нитридтердің мөлшері, 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) бойынша т.б. талаптар қойылады [6,8].

Сарымсақ

Сарымсақтың құрамында B және C тобына жататын дәрумендер, магний, фосфор, йод, кальций, хлор, темір, марганец, мыс, көмірсулар, А, В1, С, РР және тағы да басқа микроэлементтер бар химиялық зат. Басым бөлігі судан, көмірсулардан, одан кейін, ақуыздардан тұрады. Аздаған мөлшерде майлар болады. Солардың бірі — эфир майы. Сарымсақтың құрамында табиғи екі антибиотик 15 түрлі зиянды бактерияларды құртады екен. Сарымсақтың өзіне тән иісі оны кескен немесе езген кезде пайда болатын күкірттің энзиматиялық қосылыстарының ыдырауынан туындайды. Сарымсақ бактерияға қарсы қосылыстарға, эфирлі майларға сонымен қатар бос радикалдардың әрекеттерінен қорғайтын тотықтырғыштарға бай.Мамандардың айтуынша, 100 г сарымсақта – 150 калория бар.

Сарымсақтың өнімі жер астында өседі. Жер құнарлы әрі жұмсақ болса, сарымсақтың көлемі де үлкен болады. Сарымсақтың өнімі бірнеше кішкене бөлшектерден(тілшелерден) тұрады. Олардың сарымсақтың ұрығы ретінде егеді.

Өсіп тұрған кезінде жапырағынан жебе тәрізді ұрықтанған бөлігі шығады. Оны майға қуыруға, тамаққа қосуға болады. Сол ұрықтанған гүлін дер кезінде суырып алып тастау қажет. Егер алынбаса, сарымсақ өсімдігінің барлық күші ұрықтануға кетедi де, жер астындағы өнімі дамымай кішкентай болып қалады.

Қант диабеті  ауруын да сарымсақпен емдеуге болады [1].

 

 

Кесте 5.  Сарымсақтын  химиялық құрамы, г[1].

 

	Су	Ақуыз	Май	Көмірсу		Клетчака	Күлділігі
				Моно ж/е дисахаридтер	крахмал
Аскөк	86,5	2,5	0,5	4,1	–	3,5	2,3
сарымсақ	80	6,5	—	3,2	2,0	0,8	1,8

 

2.2.Қытырлақ нанның қамырын дайындау

 

Зерттеу жұмысында қолданылатын шикізаттарға: соя  және сұлы ұны, сарымсақ  , ас тұзы және су жатады. Бұл жұмыста қытырлақ нан қамырын дайындадық [32].

Қытырлақ нан қамырын дайындаy үшін шикізаттардың мөлшерін анықтап (ұн, тұз және су) олардың ылғалдылығы бойынша судың мөлшері есептеледі. Әртүрлі қатынастағы соя мен сұлы, сарымсақ  қоспалары және ұнның қатынасы есептелініп, 100 грамға арналған рецептурасында жүргізіледі [14].

 

Кесте 6.    Қара бидай қытырлақ нанын дайындаудың рецептурасы [14]

 

Шикізат атауы	Шикізат мөлшері,  %
Қара бидай ұны,  %	100
Сарымсақ	2, 5
Ас тұзы	1, 5
Су	Есеп бойынша алынған судың мөлшері
Күнжіт	20

 

Кесте  6.  Соя,сұлы ұндарынан жасалған қытырлақ нан өнімінің рецептурасын есептеу [14]

 

№	Қосылатын шикізаттардың мөлшері
I	5 % қоспа, 80 % ұн, 5 % сарымсақ, 10 % күнжіт
II	10 % қоспа, 75 % ұн, 5 % сарымсақ, 10 % күнжіт
II	15 % қоспа, 70 % ұн, 5 % сарымсақ, 10 % күнжіт
IV	20 % қоспа, 65 % ұн, 5 % сарымсақ, 10 % күнжіт

 

Эксперименттік зерттеулер жүргізу үшін, соя, сұлы және сарымсақ пен күнжіттін қосылатын тиімді мөлшерін анықтау үшін мынадай үлгілер дайындалды [15]:

 

Кесте  7.  Соя ұнынан қытырлақ нан дайындаудың рецептурасы [14]

 

Үлгілер	Шикізат атауы, мг
	Сұлы ұны	Соя ұны	күнжіт	сарымсақ	Ас тұ-зы	Су, мл
Бақылау	500	—	50	25	3,5	Есеп бойынша
I — нұсқа	5%	25	50	25	3,5	Есеп бойынша
II — нұсқа	10%	50	50	25	3,5	Есеп бойынша
III — нұсқа	15%	75	50	25	3,5	Есеп бойынша
IV — нұсқа	20%	100	50	25	3,5	Есеп бойынша

 

Лабораториялық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500г ұн алынады. Басқа да шикізаттар осыған сай рецептурадан есептелінеді. Ал қамыр илеуге керекті су мына формуламен есептеледі [15]:

 

      G_су = G_ш * (100 – W_{ш. орт}) / (100 – W_қ) – G_ш, мл                                         (1)

 

  Мұндағы: G_су – қамырға қосылатын судың мөлшері, мл;

           G_ш – сусыз шикізаттардың мөлшері, г;

           W_{ш. орт} – шикізаттардың орташа ылғалдылығы,  %;

           W_қ – қамырдың ылғалдылығы,  %.

 

  Шикізаттардың орташа ылғалдылығы былай табылады:

 

     W_{ш. орт} = (G_ұ * W_ұ + G_а * W_а + G_т * W_т ) / (G_ұ + G_а + G_т ),  %                        (2)

 

Мұндағы: G_ұ, G_а, G_т – шикізаттардың рецептура бойынша мөлшері, г;

         W_ұ, W_а, W_т – шикізаттардың ылғалдылығы,  %.

 

      Қамырдың ылғалдылығын жоғары сұрып үшін 43, 5 %, бірінші сұрып үшін 44, 5 %, екінші сұрып үшін 45, 5 % деп алады. Судың температурасы мына формуламен есептеледі:

 

         t_с = t_қ + c_ұ G_ұ (t_қ – t_ұ) / c_сG_с + K, ^оС                                                          (3)

Мұндағы:

        t_с – қамырға қосылатын судың температурасы, ^оС;

        t_қ – қамырдың температурасы, ^оС;

        c_ұ – ұнның жылу сиымдылығы, кДж /(кгЧК) c_ұ = 1, 257;

        G_ұ – ұн мөлшері, г;

        t_ұ – ұнның температурасы, ^оС;

        c_с – судың жылу сиымдылығы, кДж /(кгЧК) c_с = 4, 19;

        G_с – қамырға қосылатын судың мөлшері, мл;

        К – түзету коэфициенті (жазда – 0 — 1, көктемде, күзде – 2, қыста — 3)

 

Барлық өлшенген шикізаттардан қамыр илейміз. Барлығын біркелкі қылып араластырамыз. Араластырылған шикі заттардан камыр илейміз. Бір калыпты камыр дайын болганнан кейін оны қалыпқа салып жаймалап жайып, оған пішін беріп нан пісіргіш пешке салып 170-180⁰С температураға қойып 10-15 минут пісіреміз [15,16].

 

2.2. Дайын нанның сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері

 

Дайын өнімнің сапасын оның орташа сынақ үшін алынған анализ қорытындылары бойынша анықтайды. Cтандарт бойынша дайын өнімді көзмөлшерлік және физико-химиялық анықтамалық көрсеткіштерінің сапалық сипаттамасын қанағаттандыру көзделген. Өнімнің көзмөлшерлік анықтағыш көрсеткіштеріне нанның қалыпы, түсі, қыртысының жағдайы, дәмі, иісі, қыртысының қалыңдығы, жұмсағының жағдайы, кеуектілігі, созылғыштығы, минералды қоспалардан болатын қытырлықтың барлығы немесе жоқтығы жатады [15,32,36].

Физико-химиялық көрсеткіштеріне нанның ішкі жұмсағының ылғалдылығы, қышқылдылығы және кеуектілігі жатады. Көзмөлшерлік анықтауға сыртқы түрінің көрсеткіші жатады. (жоғарғы бетінің сипаттамасы, бояуы және қыртысының күйі, қалыңдығы, нан жұмсағынан қыртысының бөлінуі және өнімнің пішіні), жұмсағының күйі (жаңалығы, пісуі, кеуектілігінің сипаттамасы, нан жұмсағының созылғыштығы), дәмі, иісі, қытырлығы [33,36].

Нанның ылғалдылығын өнімнің орта тұсынан 6х6 см өлшемде қалыңдығы 0,5 — 0,7 см жұмсағын бөліп алады. Оны ортасынан екіге бөліп, әрқайсысынан 5 г өлшем алады. Кептіруді 160⁰С температурада 3 мин жүргізеді. ВНИИХП — ЖЧ құралында осы уақыт аралығында өлшендіні эксикаторға 1-2 минут сууға қояды. Содан кейін өлшеп, ылғалдылықты жоғарыдағы формуламен есептейді [15,36].

Нанның қышқылдылығын арбитражды әдіспен анықтайды. 25 г өнімді майдалап, 500 мл құрғақ бөтелкегe салады. Үстіне 250 мл дистельденген су құйып 2 минут аралығында сілкілеп, шайқап, бөлме температурада, 10мин қалдырып қояды. Содан кейін тағы да жақсылап, 2 — ші рет сілкілеп 8 минут тыныштықта қояды. Кейін сүзгіден өткізіп 50мл ертіндіні алып, 0, 1 калий гидросидімен немесе натрий гидросидімен 2 — 3 тамшы 1 % — ті фенолфталеин ертіндісін тамызып, ашық –күлгінге боялғанша титрлейді колба 1 мин аралығында тыныш жағдайда тұрғандатүсі жойылмау керек [15.36].  

 

        Х=25*50*4*1*V / (250*10)

Мұндағы:

V — КОН немесе NaOH 0, 1н ертіндісінің мөлшері

0, 1 NaOH немесе КОН ертіндісінің 1/10 келтіру коэффициенті

4 — 100 г өлшемге келтірілген коэффициент

25 —  зерттелетін тағам өлшемі, г;

250 — қышқылдарды анықтау үшін алынған, су мөлшері, мл;

50 — титрлеу үшін алынған, ертінді мөлшері, мл;

 

 2.3. Қытырлақ нан өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Нан және нан өнімдерінщ сапасына койылатын талаптар

Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды [9].

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек [13].

Түсі — өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады [13,16].

Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек [13].

Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек [13].

Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥н сорты жоғары болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады.

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек [9,13,16].

Нан шұрықтыдығы — пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағынын жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын, өнім болғандылығы ұзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді. Кебексіз қарабидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірлген нан шұрықтылығы 72% аз болмау керек [13].

Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады.

Сыртқы түрінің ақауларын дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б. Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады [9,13].

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштiгi, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады [13].

Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған. Ашып кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығанын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады[9.35].

Нан және нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

Нанды органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды [10].

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек.

Түсі — өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады.

Жұмсағы жақсы піскен, эласнтикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек.

Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек[10].

Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥н сорты жоғары болған сайын, нан ылғалдылығының нормасы төмен болады [9,36].

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, қарабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек[13].

Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жұмсағының ішкі құрылысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады.Сыртқы түрінің ақауларын дұрыс емес пішін, ақ немесе күйіп кеткен қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б. Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады.Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштiгi, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады [13].

Дәмі мен иісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған.

Ашып кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір қышқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығанын білдіреді. Көгерген, ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады [15].

Нанды тасымалдау және сақтау. Нан өнімдерін сөрелермен. контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды. Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі, қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды [9].

Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ, желдетілетін болу керек. Нанды 18-20°С температурада (6°С төмен болмау керек), 75% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды .

Сақтау кезінде нан кебеді, қатады, онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін.

Нанның кебуі — ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына ауысып, буланады. Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады. Кебу өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғалдылығына, ауа массасына, ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты [13,15].

Нанның қатуы піскеннен кейін егер 6-25°С температурада сақтаса 10-12 сағат кейін, 0-6°С сақталса 2-3 сағат кейін басталады. Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады, ал содан кейін қатады. Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты, үгілгіш болады. Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімте тән иіс пайда болады [9,12,13].

Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін, әсіресе жазда 10°С температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды.

Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.

Медико-биологиялық талаптарға:

— қауіпсіздігі, кері және аллергиялық әсері жоқ, белгіленген шектеулерден аспауы;

— көзмөлшерлік сапа көрсеткіштер төмендемеуі;

— жалпы гигиеналық (тағамдық құндылығына кері әсері жоқ);

— технологиялық (технологиялық талаптардан аспауы)[13,21];

 

3.3. Сұлы және соя ұндарынан дайындалған қытырлақ нан дайындаудың технологиясы

 

Сұлы және соя ұндарынан қытырлақ нан дайындауда 15%  соя ұнын қытырлақ нан өніміне қосу тиімді болып табылды. Осы нәтижелерге сүйене отырып  дайындалған қытырлақ нан өнімінің рецептурасы мен технологиялық схемасы құрылды.

 

Кесте 9. Қытырлақ нан дайындау рецептурасы, 100 г есептегенде

 

Шикізат	Қамыр
Сұлы ұны	80
Соя ұны	15
Сарымсақ	5
Ас тұзы	1,5
Күнжіт	20
Су	Есеп бойынша

Осы технологиямен алынған  қытырлақ нан өнімдері

 

 

Сурет 5. Қытырлақ нан өнімдері:

• 5 % Соя ұны қосылып дайындалған қытырлақ нан өнімі
• 10% Соя ұны қосылып дайындалған қытырлақ нан өнімі
• 15% Соя ұны қосылып дайындалған қытырлақ нан өнімі
• 20% Соя ұны қосылып дайындалған қытырлақ өнімі

 

Кeстe 10. Қытырлақ нaн сaпaсының oргaнoлeптикaлық көрсeткiштeрi

 

Көрсeткiштeр aтaуы	Үлгi	5%	10%	15%	20%
Сыртқы түрi: Фoрмa	Домалақ	Домалақ	Домалақ	Домалақ	Домалақ
Бeткi қaбaты	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ	Жұмсaқ, үлкeн oйылулaры жәнe сынулaры жoқ
Түсi	Aшық – сары	Aқшыл- сары	Aқшыл – сaры	қоңырқай -сары	Қoңырқaй-сарғыш
Кoнсистeнция	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ	Кeсeктeрсiз жәнe түйiршeктeрi жoқ
Дәмi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, күрiш ұнтaғының aздaп  иiсi бaйқaлaды	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, соя ұнтaғының aздaп  дәмі бaйқaлaды
Иiсi	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, бөгдe иiстeрi жoқ	Oсы өнiм түрiнe сәйкeс, соя  ұнтaғының aздaп иісі бiлiнeдi

 

3.4.  Дайын өнімнің тағамдық құндылығы

 

Барлық ғылыми – зерттеу жұмыстардың дерлік көпшілігі осы нан тағамдарының сапасын жақсарту, тағамдық құндылығын жоғарлату, толықбағалығын арттыру мәселелеріне бағытталған.

Дайын өнімнің тағамдық құндылығын жоғарлату мақсатында  1 сортты сұлы және соя ұндарын пайдалана отырып, сапа көрсеткіштері жақсы болатын оптималды нұсқа таңдалып, дайын өнімнің химиялық құрамын Қaзaқ Ұлттық Aгрaрлық Унивeрситeтiнiң иннoвaциялық oртaлығының   зертханасымен бірігіп бақылау нанмен салыстырмалы түрде зерттеулер жүргіздік.

Дайын өнімнің тағамдық құндылығын ақуыз мөлшерін, май, көмірсулар, күл, минералды заттар энергетикалық құндылығы бойынша анықталды [1]

 

          Кесте 11.  15% сұлы және соя ұндарынан дайындалған дайын өнімнің химиялық құрамы[1]

 

Көрсеткіштердің атауы	1 — ші сұрып  қара бидай ұны қытырлақ наны	Сұлы ұнынан дайындалған қытырлақ наны	Соя ұнынан дайындалған қытырлақ наны	Сынақ әдістерінің анықтамалары
Тағамдық құндылығы,  %:Ақуыз	10,8	13,0	48,9	И.М. Скурихин, 1998 ж
Май	1,2	6,8	20,9	И.М. Скурихин, 1998 ж
Көмірсу	73,2	67,6	35,36	И.М. Скурихин, 1998 ж
Ылғалдылық	2	2,5	2,2	И.М. Скурихин, 1998 ж
Күлділігі	1,5	1,66	1,63	И.М. Скурихин, 1998 ж
Энергетикалық құндылығы	329	365	495	И.М. Скурихин, 1998 ж

 

          Сұлы ұны қосылған, соя ұнынан дайындалған, сонымен қатар қытырлақ нан құрамында  сарымсақ бар. Осы ұндар қосылған  нан мен бақылауды кестедегі мәліметтеріне қарасақ, ақуыздың мөлшері бақылау нанмен салыстырғанда 1, 2%, көмірсудың мөлшері 1% энергетикалық құндылығы 329 – дан  495 ккал. өскендігін байқауға болады.

 

Қорытынды

Қазіргі танда нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру үшін әдістер колданылуда. Солардың бірi түрлі дақылдардардан дайындау. Қазіргі танда адамдардың көпшілігі дұрыс тамақтана алмағандықтан сезімдік ауруына шалдығып жатыр. Сезімдік ауруының алдын алу мақсатында диеталық қытырлақ өніміне зертханалық  зерттеулер жасап көрдік. Соя ұнының 5% пен 20 % қоспаларының дайын өнімдерін салыстырғанда 15%-ды соя ұнынан және 80 пайызды сұлы ұндарынан дайындалған диеталық қытырлақ өнімі жақсырақ болды. Таңдап алынған нұсқаның химиялық құрамын зерттеу нәтижесінде қытырлақ нанның көлемі бақылау нанымен салыстырғанда жоғарлады, пішіні қытырлақ нанның көлеміне сай, қыртысының жағдайы жақсы, түсі — сары, қоңырқай түске дейін, беті тегіс, ж жақсы піскен, ұстағанда ылғалды емес.

Осы жұмыста қолданылатын негізгі шикізатқа сараптама жүргізілді.

Зерттеу бойынша алынған сұлы ұнының, соя  ұндарының сапа көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына сай келеді және ұнды ары қарайғы зерттеулерде қолдануға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина, — Пищ.пром-ть, 1979. – 247с.
2. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1989. — 368 е.: ил.
3. Баймаганбетова Г.Б. Разработка технологии хлеба и зернопродуктов функционального назначения. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Алматы, 2006г.
4. Шаншарова, Д.  Пшеничный  хлеб  с  использованием  рисовой  и

гречневой мучки/Д. Шаншарова// Хлебопродукты.- 2010.- №8

5. Ә. І. Ізтаев, С. Т. Тастанбеков, Ж. С. Әлімқұлов, К. Б. Байболов, Т. Ж. Баярстанов, Т. Е. Омаров Астық өнімдерінің технологиясы, Алматы, 2006, Сага баспасы.
6. Использования нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве/ В.И. Дробот, В.Ф. Доценко, Л.Ю. Арсеньева, Н.А. Перегуда, Ю.В. Устинов// Пути повыш. Качества зерна и зернопродуктов, улучш. ассортимента крупы, муки и хлеба:Всесоюз.научн,конф.:Тез.Докладов, — М., 1991
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
8. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Алматы: «Алейрон», 2009. – 93б.
9. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011.
10. Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, Санкт — Петербург, 2005. — 153
11. Силагадзе М. А, Пучкова Л. И. Болквадзе Л. Д. Применение кукуркузной муки при производстве грузинских сортов хлеба // хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. №9. — с. 64.

12.Ә.Істаев,С.Т.Жиенбаева,М.П.Байысбаева,Б.А.Істаев,С.Т.Дайрашева,Б.Ж.Молдабекова, А.Г.Сатвалдинова, Г.И.Байгазиева, Л.С.Сыздықова, Г.Т.Увакасова. Өңдеу өндірістерінің технологиясы,  Алматы 2012.

13. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства.Изд.5-е.-М.: Пищевая промышленность,1985.-480 с.
14. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. – СПб.: «ПРОФИКС», 2008 – 192 с.
15. Пучкова Л.И. Лабароторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – 4-е издание, перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
16. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 288 с.
17. Скальный, А.  В.  Основы  здорового  питания:  пособие  по  общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В.В. Скальный, О. В. Баранова. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с.
18. Шаззо, Р. И.  Функциональные  продукты  питания  /  Р.  И.  Шаззо, Г.И.Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 246 с.
19. Тодорова, М.Н. Производство диетических продуктов питания на зерновой основе в НРБ /М.Н.Тодорова, Н.К. Йотова, С.А. Иванова // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер.14.Хлебопекарная, макарооная, дрожжевая промышленность. Вып.3.-М.,1989.-17с
20. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. – М.:Стандартинформ, 1990 – 14с.
21. Дробот, В.И. Использование  нетрадиционного  сырья  в  хлебопекарной промышленности/ В.И. Дробот. — Киев: Урожай, 1988.-152 с.

23.Матвеева,  И.В.  Пищевые  добавки   хлебопекарные  улучшители  в  производстве  мучных  изделий  /  И.В.  Матвеева,  И.Г.  Белявская  –  М.:  Издательский комплекс МГУПП, 2001 – 115 с.

24. Северина, С.М. Разработка  метода  рацианального  использования  рисовой  мучки  на  основе  изучения  ее  химического  состава  /С.М.  Северина,  Ю.И.  Воробьева,  Н.Е.  Джерембаева//  Новое  в  технике  и  технологии пищевых  производств.-1984.-вып. 3.-С.12-16.

25.Кретович В.Л.,Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.:Наука,1978.-286с.

26. Скрипченко, Н.Д. Влияние  лечебно-профилактической  диеты,  обогащенной  селеном, на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом  2 типа: автореф. дис…канд. мед. наук./ Скрипченко Н.Д. – Москва, 2003. – 50 с.
27. Pandolf T., Clydesdale F.M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food Sci.- 1992. – 57. — №5. – с. 1242-1245.
28. Ljungman, G. Compliance in teenagers with coeliac disease. A Swedish follow-up study / G. Ljungman, U. Myrdal // Acta Paediatr. – 1993. – Vol. 82. – Р. 235–238.
29. Тутельян, В.А. Химический  состав  и  калорийность  российских  пищевых  продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. – М: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.122. Шарипов,  С.А.   Гречиха  –  королева  крупяных  полей.  –  Казань: Таткнигоиздат. – 1991. – 207.
30. Шиловский, В.Н. Селекция и сорта риса на Кубани /В.Н. Шиловский, Е.М. Харитонов, А.Х. Шеуджен. – Майкоп,2001.-34с
31. Ревнова, М. О. Целиакия : уч.-метод. пос. / М. О. Ревнова. — СПб., 2005
32. Байболов К.Б., Қасымбек Ж / Ұн және .жарма технологиясының қысқаша курсы. Алматы., АТУ, 2004. Б-21

34.Ә.І. Ізтаев, С.Т. Тастанбеков, Ж.С. Әлімқұлов, К.Б. Байболов, Т.Ж.Баярстанов. Т.Е. Омаров. Астық өнімдерінің технологиясы Алматы: Сапа баспасы, 2006.Б-21.

35.Ғылыми жунал «Ізденіс»,2006 жыл

36. Нан өндірісінің технологиясы пәні бойынша зертханалық жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқау