Мазмұны

Кіріспе

Әдебиттерге шолу 6-19
- Бие сүтінің химиялық құрамы 6-14
- Қымыздың химиялық құрамы 15-17
- Бие сүтінің және қымыздың емдік қасиеті 20-36
Зерттеу материалдары мен әдістері
- Зерттеу материалдары 20
- Зерттеу әдістері 21
  - Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері 22-23
- майлылығы
- белок
- көмірсу
- қышқылдығы
- тығыздығы
  - Бие сүтінің ферменттік өнімнен сүт қышқылы бактерияларын бөліп алу 24-32

2.2.3 Антогонистік қасиеттерін зерттеу әдістері 33-36

3 Өзіндік зерттеу жұмыстарының нәтижелері және

оны талқылау 37-41

Бие сүті және қымыздың физико – химиялық көрсеткіштері 37
Бие сүтінің ферменттік өнімінен бөлініп алынған сүт қышқылы бактерияларын айқындау 38-40
Антагонистік қасиетерін зерттеу 41

Қорытынды 42-43

Қолданылған әдебиеттер 44-47

Резюме 48-49

КІРІСПЕ

Соңғы кезде Қазақстанда өнеркәсіп шикізаттарын өндіру мен қатар ауыл шаруашылық секторын дамыту туралы шаралар қолға алына бастады. Әртүрлі тағамдық заттардың ішінде сүттің және одан жасалған тағамдардың адам тіршілігі үшін маңызы өте зор. Бір жағынан сүт адам организіміне қажетті алмаспайтын аминқышқылдары мен құнды белоктардың негізгі көзінің бірі болып табылса, екіншіден, бұл заттардың тамақтану рацимонында жетіспеушілігі организімнің өсіп дамуына кері әсер етіп, әртүрлі ауруларға соғуы мүмкін.

Сондықтан бие сүтінің химиялық құрамын оның физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу бие сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Біздің елде бие сүтінен оның ферменттік өнімі қымызды өңдейді. Ферменттену процесі кезінде бие сүтінің химиялық құрамы өзгеріске ұшырайды. Бұл биохимиялық өзгерістер сүт қышқылы бактерияларының әсерінен жүреді. Содықтан ферменттік процестерді жүргізетін сүт қышқылы бактерияларын қымыздан бөліп алып, олардың физиоло-биохимиялық, антагонистік қасиеттерін анықтап, бие сүтіндегі ферментативтік процестерді ретттеуге болады. осыдан организмге пайдалы өнімнің технологиясына нұсқау жазуға болады.

Жүмыстың мақсаты: бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылды бактерияларын бөліп алып, айқындап, қасиеттерін анықтау.

Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылады:

Бие сүтінің және қымыздың физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу.
Физиолого- биохимиялық қасиеттерін анықтау.
Антагонистік қасиеттерін анықтау.

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы

Тағамдық өнімдердің химиялық құрамын зерттеу қазіргі кезеңдегі өзекті мәселелердің бірі боліп табылады. Сүт биологиялық сұйықтық ретінде сүтқоректілер ағзасында, яғни сүт бездерінде синтезделеді. Жануарладың тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты сүттің физикалық – химиялық және биологиялық қасиеттерін анықтайтын белгілі бір химиялық құрамы болады. [1].

Сүттің тағам өнімі ретінде жоғары бағасы оның химиялық құрамының ерекшелігімен түсіндіріледі. Сүтқоректілердің барлық заттар түрлерінің сүтінде жас ұрпақтың өсіп дамуына қажет барлық заттар бар. Алайда, сүт құрамы мен қасиеттері жануарлар түріне байланысты ерекшеленеді.

Сүттің химиялық құрамы мен қасиеттері өте күрделі. Жаңа биохимиялық әдістерді қолдана отырып сүт құрамынан 260-қа жуық химиялық заттар табылған [2]. Сиыр және биенің шикі сүтінің химиялық құрамы бірінші кестеде келтірілген.

Кесте 1 Шикі сүттің химиялық құрамы

Сүттің құрам бөліктері	Сүт, г/100г.
Сүттің құрам бөліктері	Бие	Сиыр
Су, г	89.9	87.5
Құрғақ заттар ,г	10.1	12.5
Белоктар, г	2.1	3.3
Оның ішінде: казеин сарысу белоктары	1.1 6.7	2.7 0.6
Белок емес азотты заттар, г	—	0.1
Липидтер	1.0	3.8
Оның ішінде: үшглицериндер өзге липдтер	— —	3.7 0.1
Көмірсулар	6.7	4.7
Минералды заттар, г	0.3	0.7

Кестеде сүттің негізгі құрам бөліктері келтірілген. Көрсетілген белоктық заттардан басқа сүт құрамында фермент-белоктар бар. Олар: пероксидаза, фосфатазалар, протеазалар, әртүрлі эстеразалар (липаза және басқалар), амилазалар, ксантиноксидазалар,рибонуклеазалар, лизоцим және т.б.

Сүттің липдтік құрамы ерекше. Оның құрамында сүттің негізгі майы

үшглицеридтермен қатар, үшглицеридтердің сатылы гидролизы немесе жартылай синтезінің өнімі болатын ди-және моноглицеридтер бар. Олар фосфолипидтер және бос май қышқылдарымен бірге сүттің май түйіршіктерінің мембраналарының тұрақтылығын түзетуде ерекше роль атқарады. [3].

Бие сүтінің химиялық құрамы 1922 жылығы зерттеулер нәтижелерінен белгілі [4]. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Бірақ бие сүтінің физикалық-химиялық қасиеттері мен оның құрамындағы әртүрлі заттардың мөлшері жөнініде ғылыми бір- бірініе қарама — қарсы мәліметтер бар. Әрине, мұндай нәтижелер көптеген факторларға, соның ішінде биохимиялық әдістердің дәлдігіне байланысты.

Бие сүтінің басқа жануарлар сүтімен салыстырғанда, біріншіден, химиялық құрамы өте ерекше, екіншіден, оның өте жоғары емдік қасиеті бар. Ертеде қазақтар қандайда бір себептермен ана сүті жоқ болған жағдайда бие сүтін балаларды қоректендіруге пайдаланған. Себебі, бие сүтінде көп мөлшерде баланың ми клеткаларының дамуына әсер ететін қанттар (глюкоза , аминқанттары ) көп кездеседі. Хельсинки университетенің ғалымдарының тұжырымы бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсіретін аллерген заттарының бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру тудыратын, оның үстіне жас кезден бастап қант диабетіне ұшырататыны дәлелденген [5,6].

Әрбір жануардың ағзасында өзінің генетикалық ерекшелігіне байланысты өз төлінің дамып өсуіне арналған әртүрлі химиялық құрамды сүт синтезделеді. Мысалы, күйіс қайырушылардың сүтінде, ұлтабарда тез үйып басқа протеолиттік ферменттердің әсеріне оңай көнетін казеин көп кездеседі. Ал бие сүтінде құлындардың тез өсуіне қажет, ең оңай қорытылатын альбумин көп кездеседі [7].

Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болуымен ғана емес сонымен қатар, витаминдерге де байланысты. Кейбір авторлардаң айтуы бойынша витаминдердің мөлшері мынандай: С витамині 8.9 – 33.3 мг/100г өнімінде, В₁ витамині 291-454 мг/л, В₂ витамині–261-416 мкг/ л, В₃ витамині – 229 мкг/л дейін кездеседі [1, 2, 8].

Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады: калий –64 мг, кальций – 89 мг, магний- 9 мг, фосфор – 54 мг 100 г өнімінің, кобальт – 1.4 мкг, темір – 61 мкг, марганец – 2.9 мкг, мыс – 22мкг 100 г өнімінде.

Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне қарағанда екі есе төмен, бірақ бие сүті құрамындағы минералдық заттардың көптүрлілігмен ерекшеленеді.

ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия әдістерімен сарысу белоктарының ерітінділерін жоғарғы және төмен температурада сусыздандырғанда белок молекуласының құрылымының өзгеретіндігі анықталды (полярлы функционалды топтардың және гидрофобты байланыстарының санының, ішкі молекула аралық әсерлесулер дәоежесінің өзгеруі, жаңа тұрақты конформацияның қалыптасуы) [10].

Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа- райы мен малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты болады. Лактация кезінде сүт құрамында лактоза және күл элементтерінің мөлшері өзгермейді, ал кальций, фосфор, калий және магний мөлшері жоғарылайды, С- витаминінің концентрациясы артады. Аскарбин қышқылдарының өзгергіштігі барлық жануарлар тобына тән, бірақ оның ең көп мөлшері бие сұтінің қымызында байқалған [2,8].

Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі газдалған, шайқалған кезде көбік түзетін, ащылау иісі мен дәмі бар сұйықтық. Әртүрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы ашу кезінде 100-129 ⁰ Т-ге дейін көбейеді. Спирттің мөлшері 0.5 –2.5% аралығында өзгеріп тұрады. Ашу процесі барысында этил спиртінің, диацетил, ацетон және басқа қосылыстардың (әртүрлі дәмдік және ароматтық иістік заттарының), сонымен қатар, көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.

Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 % , бірақ әдебиетте бұдан да төмен немесе жоғары көрсекткіштер кездеседі. Қымыз белоктарында 18 аминқышқылы табылған. Піскен қымызда алмаспайиын аминқышқылдардың жалпы мөлшері жаңа сауылған сүттерден әлдеқайда жоғары.

Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін ыдырайды. Осының нәтижесінде казеиннің, b- лактоглобулин және a- лактоальбумин мөлшері өнімде азаяды, ал керісінше, бос аминқышқылдары — әсіресе лизин, триптофан және метионин мөлшері көбейеді. Қымыздың пісіп жетілуі кезінде аминқышқылдар мен пептидтер мөлшерінің көбейуі қымыздың диетикалық және емдік қасиетін арттырады.

Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. майдың балқу температурасы 21-33⁰С, қату температурасы 10-15⁰С, йод саны 80-100 – ге аралығында болады.

Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа ферменттері табылған [7].

Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі:

1 л қымыздағы витамин мөлшері:

1. Витамин А және каротин	0.9-6.9 мг
2. Витамин С (аскорбин қышқылы)	91-157 мг
3. Витамин В₁ (тиамин)	194-154 мкг
4. Витамин В₂(рибофлавин)	257-416 мкг
5. Витамин В₁₂ (цианокоболамин)	3.25-4.05 мкг
6. Витамин РР (никотин қышқылы )	299-1060 мкг

Бие сүтін өңдеу кезінде қымыз құрамындағы витамин мөлшері өзгереді. Ол туралы авторлардың айтуы бойынша қымыз жасау кезінде пантотеин қышқылының мөлшері көбейеді, рибофлавин және фоль қышқылының мөлшері өзгермейді, ал цианокобаламин, тиамин, биотин мөлшері төмендейді. Витаминдердің мөлшері қымыз ашытқысының микроорганизмдері витаминді қажет етсе, екінші жағынан олар басқа витаминдерді өздері синтездейді [2,11].

Микроорганизмдерден басқа ашу процесінде сүттің құрамы, қымыз жасау технологиясы және басқа да факторлардың әсері зор. Сонымен, авторлардың мәліметтерінің бір – бірімен сәйкес еместігі түсіндіріледі. Жалпы мәліметтер бойынша қымыз құрамында толық витамин комплекстері табылған.

Болашақта қымыздың дәмдік және емдік қасиетін ұлғайту үшін ашытқы культурасын дұрыс таңдау және жаңа технологияларды дұрыс пайдалану керек.

Айтылған әдеби мәліметтер бие сүті мен қымыздың химиялық құрамы әлі толығымен зерттелмегенін көрсетеді. Негізінен зерттеу жұмыстары 1970 жылға дейін жүргізілген. Ол кезде ғылымда қазіргі кездегідей жаңа зерттеу әдістері онша жетілмеген болатын. Осыған байланысты бие сүтінің және одан алынған қымыздың аминқышқылдық, белоктық және витаминдерінің құрамын зерттеу жұмыстары одан әрі жалғастырылуда [1].

Бие сүтінің химиялық құрамын ең бірінші Г.С. Инихов 1922 жылы анықтаған қазіргі кезде бұл өнім өте жақсы сипатталған. Оның физика – химиялық қасиеті монографиялық жұмыстарда, көптеген мақалаларда және анықтамалық әдебиеттерде баяндалған. Бірақ олардың әртүрлі компаненттерінің құрамы көбінесе мәліметтерде өзгеше болып келеді.

Бұл малдардың әртүрлі тұқымдас болуына, оларды жемдеу жағдайына, географялық аудандардың айырмашығылығына және т.б. пайдаланылған әдістердің сезімталдылығы мен түсіндіріледі.

Бие сүті – ақ түсті көгілдір рең беретін сұйықтық, дәмі тәтті, спецификалық иісі бар, реакциясы әлсіз сілтілі немесе нейтралды (рН 6-7) . Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы –7 градус Тернер (⁰Т), тұтқырлығы – 1.39-1.52 сантипуаз, үстіңгі тартылуы-52.2 –56.0 дин/см., ағымдылығы 66.2 –72.0 [15,16,17].

Бие сүтінің негізгі компаненттері сиыр сүтінікі сияқты белок, май және қант сүті болып табылады. Бірақ ол химияляқ құрамы мен қасиетіне байланысты сиыр сүтінен өте айрықша. Оның құрамында қатынасы 1.2 : 1 болып келетін казеин мен сарысу белоктары бар, оларда 1.8 – ден 2.2-ге дейін белок заттары бар.

Казеин мен сарысудың фракциондық құрамы әртүрлі.

К.И. Дүйсенбаев 1968 жылы фракцияны 7 бөлімнен тұратынын көрсетті:

Бір – бірден a және b, екеуі -c және үшеуі –γ казеин фракциясы. Мөлшері 46.2 % болатын басқа фракциядан ерекше болып келетін c казеин, өйткені онда белокқа гидрофильдік жағдай туғызатын көмірсу құрамы өте жоғары. Сарысу белоктарында авторлар 9 фракцияны белгілейді:

3- иммунды глобулиндер

2- a — лактоальбумин

b — лактоглобулин
сарысу альбумині
преальбумин

Мөлшерлі қатынаста b — лактоглобулин (42.5%) және a — лактоальбумин (36.1%) басым болады.

Бие сүтінде сиыр сүтіндегідей барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар, аминқышқылдарының жалпы мөлшері 40-43 %.

Алмастырылмайтындардың ішінде көп мөлшерде фенилаланин, мезин, лейцин және изолейцин құрайды.

Ал алмастырылатындардың ішінде көп мөп мөлшерде глутамин және аспарагин қышқылдары, аланин және аргенин құрайды.

Кесте 2 Бие сүтінің аминқышқылдары

Аустырылмайтын аминқышқылдары	Мөлшері, 100г/мг	Ауыстырылатын аминқышқылдары	Мөлшері, 100г / мг
Валин	102	Аланин	140
Изолейцин	117	Аргинин	135
Лейцин	174	Аспарагин қышқылы	181
Лизин	185	Гистидин	56
Метиамин	65	Глутамин қышқылы	298
Треонин	108	Серин	116
Триптофан	31	Тирозин	114
Фенилаланин	233	Цистин	43

Көмірсулар жалпы лактоза түрінде болып келеді, оның құрамына (6.7-7.2% ) қарай бие сүті басқа малдардың сүтінен басымырақ болып келеді. Ерітінді түрінде ол a және b формада болады. Оның екі формасында поляризация жазықтығын оңға айналдырады. Лактозаның сахарозаға қарағанда дәмі онша тәтті емес.

Гидролиз кезінде ерітілген қышқылдар мен энзимдердің әсерінен лактоза a- галлактозаға және d – глюкозаға бөлінеді. Аз мөлшерде лимон қышқылы болады.

Сонымен қатар бие сүтінің құрамына майлар, фосфоридтер және стерилдер кіреді. Май, май түйіршіктерінен тұрады, олар вазелин тәріздес массада болады. Олар тез гидролизденеді, сондықтан олар организмге жақсы сіңеді. Қышқылдық сапасына қарай бие сүтінің майы сиыр сүтінен айырмашылығы жоқ, бірақ мөлшерліе құрамында айтарлықтай айырмашылық бар. Онда көп мөлшерде төмен молекулярлы қышқылдар (С_4:0 – С_10.0) табылған, бірақ аз мөлшерде пальмитин және стеорин сияқты жоғары молекулярлы қышқылдар бар [18,19,20,21].

Бие сүтінің еру температурасы (18.5-28.6 ⁰) және суу температурасы (-10⁰— тан — –15.5⁰— қа дейін) төменгі температурада болады. Еру және суу нүктелері ондағы қанықпаған май қышқылдарының болуына байланысты: олардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым еру және суу нүктелері төмен болады және майдың сіңімділігі жақсарады [2].

Майдың йодтық саны айтарлықтай жоғары (101), ол жоғары деңгейлі жартылай қанықпаған май қышқылдары арқылы анықталады, (мысалы, олеин қышқылы) .

Май қышқылдарында айтарлықтай орын алатын леноль және линолеин сияқты жартылай қаныққан май қышқылдары. Олар майдың тез қышқылдануына, және де витаминдік қасиеттері бар және организмдегі холестерин алмастыруға көмектеседі. Бұл қышқылдар адам организмінде синтезделінбейді және олар тек тамақпен бірге түседі.

П.Ю. Берлиннің айтуы бойынша сүттің майының тағы бір керемет қасиеті бар дейді – ол туберкулез бактерияларының көбейуін тоқтатады.

Жартылай қанықпаған май қышқылдары микробтарының өсуін тоқтататыны белгілі, басқа малдардың майына қарағанда, бие сүті майының құрамында мұндай қышқылдар көп [23].

Осыған орай май қымыздың дәм сапасын көтере отырып, оның емдік қасиеттерін жақсартады.

Бие сүтінің тағамдық бағалылығы құрамында тек қана белоктар, майлар, көмірсулардың болуымен ғана емес, сондай – ақ адамға қажетті витаминдердің болуымен де анықталады. Ол В-В₁, В₂, В₁₂ және В₆ тобы: пиридоксоль, пиридоксамин, пиридоксол витаминдеріне өте бай [24,25,26].

Бие сүтінің витаминдік құрамын сиыр сүтімен салыстырғанда, бие сүтінің құрамында В витамині аз, ниоцин және рибофлавин 2 есеге, биотин 3 есеге, бірақ С витамині мен каротин 9 есеге көп.

Т.Т. Гриценконың [27] берілгені бойынша бие сүтінің құрамында орташа есеппен тиамин 390, рибофлавин 373, в витамині 2.5, пантотен қышқылы 1.6, фоль қышқылы 263 және биотин 10.3 мкг/ л бар.

Жоғарыда аталған витаминдерден басқа бие сүтінде ферменттер табылған, оның табиғи құрамы әлі толық зерттелмеген. Осының әсерінен сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің лактозасы жеңіл ыдырайды [28].

Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүтінің жалпы минерал заттарының мөлшері 2 есеге аз, бірақ сапасының құрамына қарай әртүрлі. Бие сүтінң құрамында калий, натрий, кобальт, мыс, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний және темір бар [29].

Сиыр сүтінікіне қарағанда магний, марганец, фосфор онда 1.5-2 есеге аз, ал кобальт, титан және мыс онда 1.5 есеге көп [25,30].

Құрамындағы барлық элементтер бойынша бие сүті сиыр сүтіне және ана сүтіне жақынырақ болып келеді.

Бие сүтінің химиялық құрамы физикалық жағдайына, жемдеу жағдайына және құрамына, тұқымына және биенің жеке ерекшеліктеріне байланысты өзгереді.

D.E. Vllrev [37], L.Minieri, F.Sutrieri [32,33] мәліметтері бойынша лактационды кезең кезінде лактоза мен күл көбееді, ал май және протеин өзгермейді. Қатты заттардың мөлшері: кальций, фосфор, калий, магний лактация кезінде үлкееді [34,35].

Лактацианың алғашқы айларында С винаминінің бір бөлігі үлғайып төртінші айда максимумға жетеді, содан кейін төмендейді. Оларды микроэлементтермен жемдегенде, С витаминінің мөлшері көбееді [38]. Оларды белокты витаминді концентратпен азықтандырғанда сүттің құрамында белок, кальций,фосфор және А витамині көбееді [40].

Амин қышқылдар мен витаминдердің мезгілдік мөлшерлік ауысуы байқалады, ол тамақтандырудың әртүрлі жағдайына байланысты. Амин қышқылдары жазда көп болады.

Жаңадан сауылған биенің сүті, сиырдың сүті сияқты бактериялардың кобеюін тежеуге және оларды мүлдем жойып жіберуге қаблетті, бұл ондағы бактерицидті заттардың болуына байланысты. Бактерицидті фазаның болыу оның температурасына байланысты.

1.2 Қымыздың химиялық құрамы

Ашыту процесі кезінде бие сүті әртүрлі өзгерістерге ұшырайды: кепкен қалдықтар мен тығыздығының мөлшері азайып, тұтқырлығы көбееді. Салмағы 1.0331-ден 1.0087 г/см³-қа дейін азаяды, ал тұтқырлығы керісінше 1.4 –тен

1.87 см³/ с –қа көбееді.

Кесте-3 Қымыздың химиялық құрамы

Компонент	Халдина ж/е басқалар ,1946	Мироненая, 1958	Толмачева. 1960	Берлин, 1961	Сахтаев, 1970	Овчинников, Горбатова,1974	Шарманов,Сервет- ник, Чалая,1974
Май,%	1.80	1.80	1.8-2.1	1.70	1.990	2.10	1.00
Лактоза, %	1.38	3.88	1.1-3.0	3.26	2.630	2.20	2.48
Жалпы белок, %	2.02	2.47	2.0	2.00	2.050	1.98	1.94
Сарысу бологы, %	—	—	—	—	1.030	—	1.00
Казеин, %	—	—	—	—	1.20	—	0.94
Тығыз қалдық, %	6.83	8.56	—	—	—	—	7.20
Күл, %	—	0.41	—	0.31	0.18	—	—
Кальций, %	—	—	—	—	0.100	—	0.08
Фосфор, %	-.	—	—	—	0.056	—	—
Қышқылдық,⁰ Т	129.00	112.00	—	100.00	—	120.00	80-180
Спирт, %	1.03	2.26	0.5-2.5	1.00	—	—	1.5
С витамині, мг/л	74.26	118.3	—	—	—	—	100.1

Қымыздың химиялық құрамы 50-ші жылдары ерекше зерттелді, өйткені бұл кезде қымызбен емдеу өршіді.

3-ші кестедегі берілген мөлшерлі өзгерістерін ғана көрсетеді. Сапасы жағынан да өзгерістер туралы мәліметтер бар. Осылай белоктардың бір бөлігі пептондарға және амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Қымыздың жетілу нәтижелеріне қарай казеин мен a-лактоальбуминнің мөлшері азаяды және b-лактоглобулин мен амин қышқылдарының құрамы өседі. Негізінде лизиннің, триптофанның және метиониннің.

Қымыздағы аминқышқылдарының өсу процессі кезінде оны трансаминдік және протеолитикалық сүт ферменттерінің активтілігі және ашыту микрофлорасының көбеюіне көмектеседі.

Минералды заттарыдың құрамы тұрақты болып қалады.

Витаминдердің мөлшері қатты өзгеріді. Бірақ автордың берген мәліметтері әртүрлі.

Микроорганизмдердің ерекшеліктерінен басқа, олардың витаминдік қажеттілігін және синтетикалық қаблеттілігі бие сүтінің құрамы, қымыздың жасалу технологиясы, жылу өңдеу және басқа факторлар айтарлықтай орын алады. Авторлардың нәтижелерінің сәйкес келмеуі де осыған байланысты болады.

Қымызды өнім ретінде бағалағанда онда барлық витаминдердің түрлері бар екенін барлық зеттеулер айтады.

Қымызды тиамин, фоль қышқылдары, рибофлавин және басқа витаминдерге өте бай. Бұдан басқа қымыздың құрамында органикалық синтездеклмейтін витаминдер бар.

Ашыту процесінде бие сүтінің қасиетіне тән емес жаңа өнімдер пайда болады: спиртті сүтті, пирожүзімді, сірке, пропион, янтарь қышқылдарын, көмір қышқыл газы, деацетил, ацетон және басқалар.

Бие сүтінің қымызға айналу процесі кезіндегі жалпы физико-химиялық өндірістері төменде көрсетілген:

Көбеюі

Азаюы

Өзгеріссіз

Пайда болуы

Қышқылдық

Тұтқырлық мөлшері :

b-лактоглобулиннің С, А, Е ниацин , пантотеин

қышқылының витаминдері, кейбір аминқышқылдары

және сүт қышқыл дарының бактериалары

Таза салмақ

Ағымдылығы

Үстіңгі тартылу

РН

Лактозаның,

a-лактоальбумин-

нің, иммунды гло-

булиннің, тиамин-

нің құрамы

Минералдық қасиеттері

Мөлшері: биотин-

нің, хоминнің, майдың

Араматты заттары

Спирт қөмірқышқыл газы

Сүт қышқылы ж/е басқа органикалық

ұшқыш ж/е ұшқыш емес қышқылдар

Аталған өзгерістер микроорганизімдердің әсерінен қымыздың химиялық құрамы бие сүтінің құрамына және оны дайындау технологиясына байланысты болады.

Бие сүтінің ашыту процесі кезінде сүт қышқылы бактериалық және ашытқылардың өмірсүргіштігінің спецификалық өнімі ретінде антибиотикалық заттар болып табылады, олар шіріткіш бактериалардың және ішек таяқшасының өсуін тежейді [36] .

Антогонистикалық қасиеттерін тұтас қымаз staphylococcas aurerus (тежеу зонасы 28 мм-ге дейін жетеді ) қатынасында анық көрсетеді, аз дәрежеде Bacillus mycoides –ге (тежеу зонасы 14мм) және адам да әлсіз – B.Subtilis –ке және Mycrobacterium citreum (кесте 6) .

Қымыздың антибактериалды қасиетері микроорганизмге байланысты, олар оның түзілуіне жауапты. Сондықтан антибактериалды активті қасиеттерді қымыздық ашытқыларды және сүт қышқылдарды бактериаларды таңдап алудың маңызы зор.

Қымыз тек қана органолептикалық қасиеттермен ғана бағалы емес, сондай – ақ ол емдік сусын ретінде де мәлім.

Қазіргі кезде қымыздың терапиялық әсерә туралы материалдар жеткілікті.

1.3. Бие сүті мен қымыздың емдік қасиетері

Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық – түлік, бие сүтін арнайы ашытқымен ашыту арқылы алады, оның құрамынан сүт қышқылдық бактерия және сүтқышқылдық ашытқылар кіреді. Тек бие сүтінен дайындалған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамы өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай [11,41 ].

Қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организімін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [6, 14].

Халықтық медецинада қымыз қолданғанда әмбебап ретінде емдік ортада және осыған байланысты қымызбен емдеу орталықтары пайдаланылған. Бие сүтінің табиғи химиялық құрамы және ашу процесінде түзілген заттар, органикалық заттардың түзілуі, барлығы қымыздың диетикалық емдік қасиеттері бар екенін түсіндіреді [2, 11].

Антибиотиктің ашылары алдында, практикада ол ең бірінші емдік орта, әсіресе өкпе ауруын емдеуде әлікүнге дейін қолданылып келеді. Сонымен қатар ол — өкпе және бүйрек туберкулезын, зәр жүйесін, тыныс жолдарының туберкулез ауруларын, асқазан жарасын және онекі елі ішек ауруларына, қан айналу системасына, бауырға, қаназдығына, авитаминозға, нерв және басқа да ауруларға қарсы қолданылып жүр. Қымыз компаненттері оганизмге өздері толық қорытылуымен қатар, басқа қоректік заттардың толық қорытылуына көмектеседі [6, 8, 11].

Бие сүтінен қымызды дайындау үшін шағын өндірістерде табиғи ашытқылар, бидай ұны мен балдың қоспасы қолданылады. Сонымен қатар, ашытқы дайндау кезінде ашыған қамырды қолданған. Табиғи ашытқы, көбінесе, дәстүрлі қымыз жасау аудандарында кәзіргі уақытқа дейін қолданылады. Мысалы, Қырғызстанда, Қазақстанда қымыз жасушылардың кең тараған ашытқысы – айран. Башқырстанда қымызға ашытқы ретінде қатық пен арпа қоспасын қолданады. Осы қымызды дайындау әдістерін [11, 47] үш түрге бөлуге болады:

ашыған сүт тағамдары және ашыған қамыр микроорганизмдер көмегімен ашыту;
сүт ашытқыларының көмегімен спирттік ашу;
бірінеші және екінші әдістердің аралас түрі.

Спецификалық микрофлоралар бұл кезде жайлап бірқалыпты қымыз даяр болған уақытқа дейін қалыпьасады [13].

Сүт қышқылды бактерия әсерінен лактозаның сүт қышқылдық ашу процесі жүреді, нәтижесінде негізінен сүт қышқылы, сонымен қатар, пропион, сірке және бірқатар төменгі молекулалық органикалық қышқылдар және бірқатар ароматтық қосылыстар түзіледі. Ашытқылардың ферменттері спирттік ашуды жүргізеді, оның өнімдері этил спирті мен көмірқышқыл газы болады.

Белгісіз микрофлорасы бар табиғи ашытқыны пайдаланып технологиялық режимді керекті бағытта жүргізу және стандартты қымыз алу мүмкін емес. Сондықтан, қымыз жасаушылар микроорганизмдердің таза культурасын қолданып қымыз ашытады [41].

Алғашқы зерттеулер 1930 –1940 жылдары басталғанымен тек 1989 жылы ғана табиғи қымыз жасау технологиясы дұрыс жолға қойылды. Бұл әдіс бойынша қымыз жасайтын ашытқы ретінде таза lactobacillus bulgaricus және Sacchoromyces ашытқылары пайдаланылды [41]. 1992 жылы қосылыстарды қоспай ұзақ шыдайтын қымыз (консервированный) ашу әдісін біздің ғылыми зерттеушілер жасап шығарды [8]. Бие сүтінің құрғақ ұнтағын, құрғақ саумал алу (ашымаған қымыз), қоюланған қымыз (сгущенный), қымыздың құрғақ ұнтағын алу технологиялары жарық көрді [42,44, 45, 49].

Бұл жұмыстардың арқасында қымыз ел арасында кең таратылып халық оны күнделікті өмірде пайдаланатын болды.

Зерттеу материялдары мен әдістері

2.1. Зерттеу материялдары

Зертеуге Алматы облысының Жамбыл ауданы, Қарасай ауданы және Райымбек аудандарының биелерінің сүттерін пайдаландық. Биелердің жасы 5 – тен 8 жыл аралығында.

Осы сүтерден 15 штам бөліп алдық.

Антагонистік активтілігін анықтау үшін тест – культуралары ретінде

Coli, Bacillus subtillus, staphilacoccus aureus –терді пайдаландық. Сүт қышқылды бактериялар ЕПА, МПС гидролизденген сүті бар агарды өсірдік. Сүт қышқылы бактериялар Вasillus subtilus, E coli қатысты антагонисттік қасиеттерін анықтау үшін ЕПА- гидролизденген сүті бар агар орталарын қолдандық.

2.2. Зерттеу әдістері

Микроорганизмдердің санын Горяев камерасының тікелей санау әдістерімен жүргізілді және де сүт қышқылды бактерияларының биологиялық қасиеттерін зерттеуді микробиологиялық практикада қолданылып жүрген жалпылама әдістермен анықтадық. [39,37,42].

Олардың көмірсуларынан қышқыл түзу белсенділігін Тернер градусы бойынша (⁰ Т) және ортаның активті қышқылдылығының (рН) көрсеткіштері бойынша анықтадық. Сонымен қатар, құрамында әртүрлі көмірсулары бар Гисс ортасында өсіріп, олардың қышқыл түзушілік қасиеттерін зерттедік [43].

Сүт қышқылы бактерияларының азот қосылыстары бар (күкірт қышқылы, амоний, пептан, мочевина) өсуді қолдаушы ретінде дрожжылар автолизаты қосылған коректік ортада тексердік [46,48].

Сүт қышқылы бактериаларының орта қышқылының (рН) әртүрлі мөлшерінде тіршілік ете алатын қаблетін коректік ортаның рН деңгейін (3.0;7.0; 9.0) түрліше өзгерту арқылы зерттедік. Ал, бұл бактериялардың осмостық қысымға қатысын анықтау үшін құрамында 2% -тен, 4-6 % -ке дейінгі мөлшерде NaCl бар сүйық суларда өсіріп байқадық.

Тәжерибие лаборотория жағдайында жүргізілді. Тәжерибие үш қайталамамен қойылды.

Бие сүті және қымыздың физикалық — химиялық

көрсеткіштерін анықтау әдістері

Жұмыста бие сүтінің физикалық-химиялық қаситтері: қышқылдық (Тернер бойынша), активті қышқылдық (рН), тығызыдығы, майлылығы, көмірсу анықталды.

Сүттің Тернер бойынша қышқылдығын анықтау титриметриялық әдіспен, 0.1Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді.

Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиментрмен) 10-25 ⁰С температура, таблицалық түзетуді еңгізе отырып жүргіздік. Оны таблица көмегімен немесе түзеті коэффицентін қолдана отынып есептеуді жүргізуге болады.

Әдетте практикада тығыздықты ариометр градус (⁰А) шамасында белгілейді. Ариометр градус деп тығыздықытың жүздік және мыңдық бөлшегін көрсететін санды айтады. Оны алу үшін ариометр шамасының алғашқы екі санын есептемей (1.0), үтірді екі цифрға оңға жыжытып алуға болады. Мысалы, нағыз ариометрдің көрсеткен шамасы 1.0275 болса, градус ариометрмен өрнектелген тығыздық- 27.5 (27.5 ⁰А) тең.

Майды стандартты (қышқылдық ) әдіспен анықтаймыз. Сүттің сайын клегейлі қабат түрінде алады да, оның көлемін градуирленген май өлшегіште арнайы құрал көмегімен анықтадық. Ол үшін 1.81 –1.82 г/см³ тығыздықты күкірт қышқылын қолданады. Май толық және жылдам бөліну үшін оған 0.810-0.812 г/см ³ тығыздықты изоамил спирті қосылады да 10 минут бойы 1000 айн./мин. центрифугалаудан кейін аяғында май өлшегіштің гардуирленген бөлігінде процент нетижесі алынады.

Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен (А.Я.Дуденков бойынша ) жүргізіледі. Әдіс белоктардың аминтоптарының формалинмен әрекеттесуіне негізделген. Реакция барысында амин тобы өзінің негізгі қасиетін жоғалтады зеттелетін ертінді 0.1 н NaOH ерітіндісімен титрленеді. Титрленетін корбоксильді топтың мөлшері формалинмен байланысқан амин топтарының мөлшеріне эквивалентті. Тәжерибие екі қайталымнан кем болмауы қажет. Титрлеу кезінде анализдар арасындағы айырмашылық сілті көлемінің 0.05 мл дейін рұқсат етіледі. Формалин қатысында тиртлеуге кеткен 0.1 н сілті ерітіндісінің мөлшерін 0.959 коэффицентке көбейтеді.

Бие сүтінен казеин және сарысу белоктарын бөліп алу

Сүт бірнеше рет сепаратордан өткізіледі. Майсызданған сүтке казеинді тұндыру мақсатымен үздіксіз араластыру арқылы 20-21 ⁰С температурада рН 4.6 дейін 1 н HCl қосылады. Араластырып рН 4.6 қайта реттеледі. Суспензия бір сағатқа тұнуға қойылады.

Тұнба үстіндегі ерітінді бөлек ыдысқа фильтрленеді. Тұнбаға бастапқы көлемге дейін су қосылады (ортаның рН 4.6 болуы керек). Электроараластырғышта 10 мин араластырылып, тұндыруға қалдырып, тұнба үстіндегі сұйықтық төгіледі. Казеинді сумен осылай жуу алты рет қайталанады. Фильтрленген сарысуды 4 ⁰С температурада 24 сағат бойы дистилденген суға қарсы диализге қойылып әрбір 4-6 сағат сайын суын ауыстырып қояды.

Таза казеинді бөліп алу мақсатымен тұнбаға су қосылып рН 7.5 –ке дейін сілті ерітіндісі құйылады. Казеин рН 7.5 –7.6 жағдайында 1.5 — 2 сағат бойы электро араластырғышта араластыру арқылы ертіледі.

2.2.2.Бие сүтінің ферменттік өнімімен сүт қышқылды

бактерияларды бөліп алу

Сүт қышқылды бактериялары табиғатта кең таралған. Олар өсімдіктердің эпифидті микрофлорасының құрамына кіреді.

Тіректен бөлініп шығатын адам және мал ішектерінің шырыштарының үстіңгі қабатында болады.

Сүт қышқылының бактериялары табиғатта көп кездесуіне байланысты олар адамға өте ертеден – ақ таныс, және оларды көк- өністерді консервілеуге және сүт қышқылдарындағы өнімдерді даярлауға қолдана бастады.

Бие сүтінің ашытылуын және қымыз түзілуін туғызатын микроорганизмдер туралы ең алғашқы ХVІІІ ғасырдың аяғында мәлім болды. Сүт қышқылын ашытудың қыздырғыштары таяқша түрінде болады. Бір кездерде ” Қымыз таяқшалары” деген термин кеңінен тарады (Kymiss lacterium және katyk bacillus).

Физиология биохимиялық қасиеттерін тереңірек зерттегенде олар Bacterium lactis acidi ( Беридің анықтауы бойынша — lactobacillus lactic) Bacterium caucasicum және Bacterium orientate болып идентифицирлейді [54, 51].

Бірақ кешікпей – ақ жоғарғы аталғандармен бірге Bacterium bulgaricum түрлерін таба бастады [ 52]. Бұл бактериялар қазіргі классификациясы бойынша lactobacillus bulgarics – терге жатады.

Қымыздың ең жақсы түрлерінен А. Ф. Вайткеивич пен Е. Рунов 1934 жылы сүт қышқылды таяқшаларын бөліп алды. Биохимиялық және морфологиялық қасиетеріне байланысты оларды балгар таяқшаларына жатқызды.

Әртүрлі географиялық зоналардағы қымыз түрлерінің көбінде болгар таяқшасы болғандықтан, бие сүтінің сүт қышқылды ашуын туғызатындықтан, оны организмдегі ең басты агент деп санауға негізделді. Сондықтан қымыз алу ашытқысының құрамына lactobacillus bulgaricus қосады [ 53, 27, 50].

Әртүрлі жағдайлардың әсерінен қымыздан lactobacillus casei бактериясының түрлері бөлінеді. Олар Башқұртстандағы және Қырғызстандағы қымызда табылды. Бөлінген культуралар осы жоғарғы температурасымен, оптимумымен және шекті қышқылдығымен ерекшеленеді [ 50].

Монғол қымыздарында lactobacillus casei мен бірге стрептобактериялары да кездеседі.

Микрофлоралық және культуралық ерекшеліктеріне байланысты олар Streptobacterium топтарына жатады. олардың барлық штаммдары глюкозаны, галактозаны, маннозаны, левулезді, лактозаны, маннитті ашытады, ал ксилозаны, мелибиозаны, инозитті ашытпайды [ 55].

Сүт қышқылды бактериялардың кокка формаларын М.Г. Курмашина 1949 жылы зерттеді. Қазақстандағы қымыздан бөлінген сүт қышқылы бактерияларының 160 культурасының 35 сүт қышқылды стрептококкалар және диплококкалар болып шықты. Стрептококкалар ет пептонды ортада өседі, олардың өсу температурасы-20⁰С. Олардың максималды қышқылдығы –110-120⁰Т. Бұл культуралар левулезді, галактозаны, лактозаны, маннозаны ашытады, жартылай сахароза мен мальтозаны мүлде ферменттемейді. Олар өте аз мөлшерде ұшқыш қышқылдарды түзеді. Стрептококаларды биологиялық қасиеттеріне байланысты Streptococcus cremoris-ге жатады. Ал диплкоккаларды клеткасының доғал формасына байланысты Streptococcus lactis – терге жатады.

К.Ч. Маханта 1961 жылы башкир қымызында lactobacillus bulgaricus пен бірге Streptococcus lactis және lactobacillus acidophilus – тарды тапқан, бірақ ол оларды сүтқышқылды ашудың негізгі қоздырғыштары деп санамаған. Термофильді стрептококаларды Т.Т. Гриценко 1964 жылы бөліп алған, бірақ таяқша тәріздес формаларға қарағанда олар өте аз мөлшерде болған. Зерттеу кезінде таяқша тәріздес және кокка түріндегі сүтқышқылды бактериялары Қазақстан қымызында да болған. Морфалогиялық және физиологиялық қасиеттеріне байланысты олар 3 топқа бөлінеді.

І – топ —әртүрлі ұзындықтағы сүтқышқылды таяқшалар спора түзбейтін, факультативті анаэробты, гидролизденген сүтті агардың үстіңгі қабатында және басқа қатты орталарда нашар өседі (диаметрі 1.5-3мм).

Түпкі колониялары мақта түйіршіктері сияқты формада болады, олар сұйық қоректік орталарда жақсы өседі (гидролизденген және майсызданған сүт). Бөлінген культуралардың минималды өсу температурасы 15-18⁰, оптималды температурасы 37 – 45⁰, максималды температурасы 50⁰ болады.

Бактерияларды максималды өсу рН деңгейі – 5.8-6.5, сүтегі шекті қышқылдығы –350⁰Т.

Сүтқышқылды таяқшалар сүт қышқылына айналуына байланысты лактозаны, глюкозаны, мальтозаны, аз мөлшерде сахарозаны ашытады, ал сорбитті, рафинозды, ксилозаны, арабинозаны мүлде ашытпайды.

Бөлінген штаммдарды классификациясы бойынша lactobacillus bulgaricus түріне жатады [ 58].

ІІ-топ – қысқа таяқшалар, ұзындығы 0.5-тен 0.7 мкм-ге дейін, грам оң, қозғалмайтын, спора түзбейтіндер. Бір немесе екі клеткалы болады немесе қысқаша тізбек түрінде орналасқан. Қатты тізбек ортаның бетінде нүкте тәріздес немесе домалақ колониялар түзеді. Түпкі колониялары доғал формада болады. Культуралары сұйық қоректік ортада жақсы өседі. Культивирлеудің оптималды температурасы 37⁰, минималды температурасы 10⁰, максималды температурасы 45⁰. оптималды рН-6.6-6.9. Сүтті 30⁰— та 10-20 сағат аралығында ашытады. Шекті қышқылдығы 250⁰Т. Өтке 20 %, хлорлы натриге 6 %-ке тұрақты. Лакмус сүтін қалпына келтіреді, аргининнен NH₃ түзбейді, нитраттан газ түзе алады. Көмірсудан сүт қышқылын түзе отырып, лактозаны, глюкозаны, маннитті, әлсіз түрде сахарозаны, сорбитті, мальтозаны ашытады, ал рафиноз бен арабинозды мүлде ашытпайды. Морфалогиялық, культуралық және биохимиялық қасиетеріне байланысты бұл культуралар Lactobacillus casei түріне жатады.

ІІІ-топ : әртүрлі қымыздан бөлініп алынған сүтқышқылды стрептококкалар. Ол шар тәріздес, жылжымайтын, клеткалары грам оң, спора түзбейді. Негізінде бұлар диплококтар, бірыңғай коккалар жеке және қысқаша шынжылар өте сирек кездеседі.

Қатты ортада түпік себу кезінде культуралардың шеттері, чечевица тәрізді колониялар түзеді. Екі тәуліктен кейін гидролизденген сүті бар олардың үстінгі бетінде S-форма түзіледі, жылтыр ақ түсті, шеттері тегіс. Құрамында қант пен боры бар қөректі ортада колониялардың айналасында ашық тұнық зоналар түзіледі. Шабылған агардың бетінде барлық штаммдар жақсы өседі.

Барлық штаммдар активті қышқыл түзгіштер. Стирильді сүтте шекті қышқылдығы 110 ⁰Т жетеді. Культуралар лакмус сүтін түгелдей 25 және 40⁰ –та қалпына келтіріп және олар 45⁰ температурада өспейді. Бұлардың 45⁰-та өспеуі Steptococcus loctis-ke тән. Культуралар құрамында 2 және 4 % NaCl бар, олар қоректік ортада өте жақсы өседі.

Культуралардың кейіске (запыран) әртүрлі консентрациядағы қатынасы бірдей емес. Құрамында 20-30% -тіе кейісі бар қөректік ортада олар активті өседі және концентациясын 40 % -ке дейін көтерсе олар өте жәй өседі.

I.M Shermani және Л.А Банникова өз жұмыстарында кейбір кельтуралар өте көп мөлшердегі кейістердің көтере алатындықтары туралы жазды. [56,57,37].

Сүтқышқылды стрептококкалар сүтте өте жақсы өседі, олардың минимальды өсу температурасы 10-15⁰, оптималды 25-30^0,максималды 38-40^0.

Культуралар глюкозаны, аробинозаны, ксилозаны және сорбитті ашытады оларды рафиназбен манниті игере алмайды. Бөлінген сүтқышқылды стрептокок штаммдары Streptococcus lactis түрінің өнімдері .

Қымыздан бөлінген сүтқышлды бактериялардың қасиеттер :

Кесте 4 Қымыздан бөлінген сүтқышқылды бактериялардың дәмді -физиологиялық қасиеттері

Қасиеттерәі мен бөліктері

Lactobacillus bulgaricus

Lastobacillus

casli

Stneptococcus

Loctis

Граммен бояу өсу температурасы,⁰С

аптималды шектік

37-45

25-30

38-40

Сүттегі өсу температурасы,ОС:

—

Етпептонды сорпадағы өсу,рН

9.2

9,6

—

0.4 %финолдық сүттегі өсуі құрамында NaClбар гидролизденген сүттегі өсуі,

2.0

4.0

6.5

—

Құрамында кейбір гидролизденген сүттегі өсуі,%

—

Қыздырулуы, температурасы, ⁰С

60(30 минут)

65(30минут)

60(90 минут)

—

Глюкозадан СО₂ түзілуі

—

Аргининнен NH₃ түзілуі

—

Лакмусты сүтке қатнасы

ВС

Қышқыл түзгіш активтегі,⁰Т

4-6

10-20

4-8

Қышқыл түзгіштің шектігі,⁰Т

350

250

90-130

Көмірсулардың ашытылды:

Гдюкоза

Лактоза

Сахароза

Мальтоза

Маннит

—

Осыған байланысты Қазақстан қымызындағы сүт қышқылды бактериялардың құрамы Моңғол қымызына ұқсас, олардың құрамында streptococcus loctis Lactobacillus casei бар, сонымен қатар L. bulgaricus пен бірге S. Lactis және L. casei табылған.

Сонымен қымызда Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei мен Sterptococcus lactis өте жиі кездеседі. Sterptococcus lactis бие сүтінде болады. Бұл кельтураларды қымыздың сүт қышқылды ашу процесінің негізі деп санауға болады.

Lactobacillus thermophilus және Streptococcus cremoris культуралары өте сирек кездеседі.

Сүт қышқылды бактерияларын бөліп алу үшін және олардың дифференцациясы үшін әртүрлі қөректік орталар қолданады. Гомоферментативті сүтқышқылды стрептококтарды бөліп алу үшін гидролизденген сүті бар агарды қолданады. (1.5%олар, рН ортасы 6.7-70 ) Ароматтүзгіш сүтқышқылды стрептококтарды бөліп алу үшін және олардың мөлшерін анықтау үшін ашытқы құрамында лимонқышқылды кальциі бар қатты қоректік орта қолданылады, ол гидролизденген сүттің негізінде жасалған, өйткені бұлар араматтүзгіш стрептококтардың колониялардың айналасында зоналары бойынша бөліп шығарады. Термофильді сүт қышқылды стрептококтарды бөлу үшін 2% сахароза қосылған гидролизденген сүті бар оларды ұсынуға болады. Сахароза термофильді өсуін стимульдейді, ол ортаның бетінді өте ірі колониялардың пайда болуына әсер етеді.

Термофильді сүт қышқылды таяқшалар гидролизденген сүті бар оларды әркезде жақсы өсе бермейді. Ортаға (2%) ашытқы автолизаты және 05 % стирильденген майсызданған сүтті қосқанда оларды айтарлықтай өсуін стимульдейді. Осындай құрамдағы ортаны термофильді таяқшаларды бөліп алу үшін ұсынуға болады. Шетелдерде сүтқышқылды таяқшаларды өсіру үшін арнайы орталар қолданылады. Ароматтүзгіш сүтқышқылдың бактерияға тән ерекшелігі, олар лимон қышқылын ашыта алады.

Ароматтүзгіш бактерияларды бөліп алі үшін және олардың ашытқыдағы мөлшерін анықтау үшін әртүрлі көректік ортада ұсынылды. [38]

Құрамында гидролизденген сүтпен қышқылды натриі және сахарозасы бар агарды ұсынды. Осы ортада араматтүзгіш бактериялардың негізгі белгісі колониялардың айналасындағы газ көміртектерінің пайда болуымен ерекшелінеді. Оларды микроскоппен көруге болады. 1958 жылы З. Чангради және Е. Ким арнайы ұсынды олар ароматтүзгіш стертококтар Leuc citovorum (str citovorus) және Leuc dextronicum (str.paracitrovorus) культураларының колонияларының формалары бойыншы ажыратуға мүмкіндік береді.

Араматтүзгіш стрптококтарды бөліп алу үшін және есепке алу үшін 1961 жылы E.Golesloot,F.Hassihg, I.Stadhouters бірнеше орталар түрлерін ұсынады, оның құрамының негізіне сарысу жіне лимонқышқылды кальций жатады. Бұл орталарды лимон қышқылының тұздарын ашытқыда араматтүзгіш бактериялар колониялардың арасында түйық, мөлдір зоналар түзеді, ол басқа сүтқышқылдарды стрептококтар (Str. Lactis және Str cremoric) оларды түзе алмайды. Осы принцинке негізделе отырып ароматтүзгіш стрептококтарға қатты қоректік орта жасалған, [4] , бұлардың ароматтүзгіш бактериялардың барлық топтарын бөліп алуға және тіркеу үшін де ұсынуға болад. Өте бағалы және табиғи сирек кезедсетін ароматтүзгіш стрептококтардың өкілі Streptococcus dicetilactis болып табылды.

Streptococcus acetaricus культуралары домалақ және қайықша тәріздес, тегіс өткір сұлбалы шеттері бар колониялар түзеді. Дәл осындай колониялар түрлері Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris культураларын да түзе алады C.F. Niven және басқалар 1942 ең алғаш құрамында аргенинді орта ұсынды және олар Streptococcus lactis аргенинді гидролиздегенде аммиак түзіледі, ал Streptococcus cremoris –түзе алмайды. Кейінен осы биохимиялық реякция негізінде осы сүтқышқылды бактериялардың түрлеріне дифферанциялды орта алу үшін әректтер жасалады.

1963 жылы Turner және басқалар құрамында L-аргенин және хлорлы 2,3,5 –үшфенилтетразині бар затта қөректік ортада колонялардың әртүрлі бояуларын алды. Бірақ қөректік бағалылығымен және рН –индикаторы бойынша Streptococcus cremoris-тен Streptococcus lactis –ті анық диффенренцирлейтін орта болып табылады .

Бұл орталарды Streptococcus cremoris –ті бөліп алу үшін осы топтарды ашытқыға қосуға болады.

Гидролизденген сүт, сүт белоктарының ферменті гидролизаты болып табылады. Оның құрамында сүтқышқылды бактериялардың өсуіне қажетті аминқышқылдардың барлық түрлері бар, және басқа сүтқышқылды бактерияларды қолданылатын ерітілген белок формалары бар. Одан басқа, оның құрамында лактоза, көмірсу бар, олар сүтқышқылды бактериялардың бүкіл түрлерін ашытады және энергетикалық процестерде қолданады.

Осыған байланысты сүт қышқылды бактерияларға гидролизденген сүт жақсы қоректі орта болып табылды.

Гидролизденген сүт:

Қайнатып 45⁰С –дейін салқындатылған бір литр майы алынған сүтке алдын-ала азғана мөлшерде жылы суда ерітілген 1 г құрғақ панкреатинді, біраз уақыт өткізіп 5 см³ хлороформ қосады. Колбаны тығыздап 40⁰С термостатта 72 сағаттай ұстайды. Алғашқы тәулікте колбадағы қоспадан хлороформ буын игеру үшін колба ұзын ашып қайтып, бірнеше рет шайқап араластырады. Тиісті уақыт өткен соң қоспаны сүзеді, түтік суымен екі қайтара сүйылтып рН –ын 7.6-7.3 –ке жеткізеді де, пробиркаға құыйп 120⁰С ыстықпен 15 минут уақыт автоклавта залалсындандырады. Ал қатты орта жасау үшін гидролизатқа 1.5% агар қосады. Агар балқығаннан соң қоспаны сүзеді де оған 1.5 –2 % ұнтақ борды қосып араластыра отынып пробиркаларға құйып, залалсыздандырады . Петри табақшасына ортаны құғанда аяқша түбіне бордың біркелкі қабатпен араласуына баса назар аудару тиіс. Бұл орта сүт қышқылы бактерияларының өскенін барлық еру аймағына қарап анықтайды. Сонда түзілген сүт қышқылы бормен қосылады, бор еріп кетеді. Сүтте гетератрофты микроорганизимдер үшін қажетті 4.5% қант, 5 % белок, 1 % минерал қосылыстар және басқа да физиологиялық қоректі факторлар бар.

Қоректі орта ретінде әдетте майы алынған сүтті қолданады . Ол үшін сүтті сепаратордан өткізеді де, біраз түндырады, бергілі варонкалармен сүттен кілегей бөліп тастайды.Қалдық майдан құтылу үшін көк сүтке 5 % хлороформ қосады да біраз қойып, бөледі. Ал хлороформ қалдығы сүтті залалсыздандырғанда ұшып кетеді де, бактериялар тіршілігіне нұсқан келтірмей, сүт ағынында үш тәулік бойына немесе 0.5 атмосфералық қысыммен 110⁰С –да 30 минут бойына автоклавта залалсыздандырады. Бұдан жоғары температурада залалсыздандырғанда қант карамелденіп, сүт қоңырқай тартады.

Ет –пептонды агар

Қатты қоректік орта болып саналды . Құрамы жағынан қатты қоректік орталар сондай сүйық орталармен бірдей. Тек мұндай ортаны қатайту үшін агар-агар немесе желатин қосады. Көбінесе бұл мақсатта агар-агарда қолданады. Оны белгілі бір технологиямен теңіз балдырларын алады. Оның құрамының басым көпшілігі көмірсулармен азотты заттардың қоспасынан тұрады. Салқын суға салғанда агар-агар ісінеді, ол температурасы 90-100 ыстық суда балқиды, мөлдіреп, жабысқақ күйге айналады. Агар-агар 40⁰С –да іркілдек түрге айналады .

Ет –пептонды агарды (ЕПА) дайындау үшін 1 литр ет пептонды сорпаға 2-3 % мөлшерде ұсақтап кесілген агар-агарды (адессалық агарды 6% алады) қосады. Агар-агарды кастрөлге салып үстіне сорпа құяды да 120⁰С 30 минуттай залалсыздандырады, дайын агарды тұндырады. Бұл үшін агар бар кастрөлді жылы автоклав ішінде түн бойына қалдырады Сонда ол жайлап суынады. Қатқан агарды шайқайды (кастролді алдын ала ыстық суға салып ысытады), тұнбаның төменгі жағын кеседі, ал беткі жағын кесіп алып балқытады. Оларды мөлдірлендірудің басқа да тәсілдері бар. Олардың ішінде ең қарапайым және оңайы балқытып 50⁰С дейін салқытылған оларға екі еседей сұйытылған, дистилденген суды және көбіктендіре қатты қопсытылған тауық жұмыртқасының ақ уызын (бір жұмырқа белогы, бір литр ортаға арналады ) немесе қан сарысуын (10 мл 1 л ортаға орнап) қосады. Қоспаны 10 минуттай қайнатады. Мөлдірленген оларды сүзеді. Арасына ыстық су кұйылған екі қабырғалы металдан жасалған воронкаға төселген мақта, арқылы сүзеді. Сүзінді рН 7.2-7.4 –ке жеткізеді де пробиркаларға қүйып 120⁰С-да ыстықта 15-20 минут автоклавта залалсыздандырады. Егер оларды қиғаштап қатыру керек болса, агары бар пробирканы көлбейте орналастырған жөн.

Сүт қышқылды бактерияларының антагонистикалық қасиеттері.

Көптеген зерттеулерде сүт қышқылды бактериялардың антагонисттік Қасиеттерін жаңа культуралар табу мақсатында зерттелген, өйткені сүт қышқылды бактериялардың антимикробты қасиеттері бар, олар тағамның сапасын жақсартады, (ацидафильді сүт, айран және т.б.). Осыған байланысты сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеттері туралы әдебиеттерде көп жазылған.

Сүт қышқылды бактериялардың антагонизм тағамның бұзылуын тудыратын ішек таяқшаларына , протейге, патогенді микробтарға және культураларға қарсы зерттелген [59,37,60,61,62].

Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қаситтерін штрихты себу, шығыр және лунок, көбінесе және тест культуралар себу әдістерімен сапалы анықталады.

Көптеген жұмыстардың мақсаты зерттелініп отырған сүт қышқылды бактериялардың антимикробты әсерінің бар болуы немесе жоқ болуы анықтау болып табылатын. Нәтижесінде L.bulgaricus, ацедофильді таяқшалар, L.casei, L.helveticus, L.lactis , мезафильді сүт қышқылдық стрептококтар (S.lactis, S.acetoinicus, S.diacetilactis) ішек таяқшаларын, стафилококтарды, сарциндеріді және кейбір бактерияларды тежейтіндігі анықталады. [36,34,65,66,67,68,69,70].

Ішек таяқшаларының өсуін көптеген сүт қышқылды бактериялар тежейді, бірақ бәрінің антогонистік қасиеттері бірдей емес. S.lactis (85%) және

S.acetoinicus (87%) штаммдарының көбісі ішек таяқшасының өсуін ингибирлеген, ал S. cremoris штамдарының тек 35 % -і осындай қасиетке ие .

Бұндай культураларды ірімшік жасауда кеңінен қолданған. Олар тек ішек таяқшаларын және басқа ауру тудырған микроораганизимдерді ғана емес, сондай-ақ өндірістік жағдайға тұрақты және де қалған ашықты микрофлорасымен жақсы үйлесті [41].

Ацедафильді бактериялар және ашытқылар ацедаофилин үшін де сүттегі ішек таяқшалардың өсуін тежей алады . Мысалы ,таза культурада 4 сағаттан кейін клетка саны 1000 есе кебейсе, ал егер культурада ацедофильді бактериялар болса онда ол 20-200 есе ғана көбеед і [41].

Көптеген термофильді сүт қышқылды бактериялар да антагонистік қасиеттерге ие.

thermophilus және L. thermophilus культураларын зерттегенде, олардың құрамының 66.6 % антагонистерден тұрады [37]. Бірақ термофильдерде, L. bulgaricus –ке қарағанда антогонистік әсері аз . Осыған байланысты бірлескен культураларда антагонистік қасиеттердің күштірек екенін білуге болады. Осылай L. bulricus-тың бактерицидті және бактериостатты қасиеттері L. thermophilus-пен қосылғанда ішектің шіріткіш микрофлорасына қарсылығы күшееді [41].

Бірлескен культураның активтілігі L. bulgaricus-ң микрокультурасына қарағанда жоғары болады.

Қымызды ашытатын Lactobacillus bulgaricus және Lactobacillus acidophilus сүт қышқылды бактериялардың да антагонистік қасиеттері бар. Олар E.coli, B.subtilis-тердің өсуін тежейді [46].

Біз Алматы облысының сүт үлгілерінен 15 түрлі штамм бөліп алдық. Олардың антагонистикалық қасиеттерін сериялық көбейту әдісімен анықтадық.

Сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеттері 3 тест культурасында тексерілді : Stsphilococcus aureus, Bacillus Subtilis, Escherichia coli.

Культуралардың антогонистік қасиеттерін жеті тәулік бойы культивирлеп, анықтадық тәжірибені пастерленген бие сүтімен жүргіздік.

Кесте 5 Қымыздың антагонистік қасиеттері

Қымыз	Өсуді тежеу зонасы,мм
Қымыз	Staphil- coccus	E.coli	Bacillus subtilis
Бір тәуліктік (70⁰Т)	7	3	1
Үш тәулітік (120⁰Т)	14	10	3
Бес тәуліктік (140⁰Т)	28	21	7
Жеті тәуліктік (175⁰Т)	28	21	7

2.2.4 Антибиотикалық актиатілігі

Антибиотикалық активтілігін И.А. Красильников ұсынған, жалғастырып егу (сериное развидение) әдісімен анықтайды, олар сүтқышқылды бактериялар үшін модифицирлеген. Тест — культура ретінде E. coli (675), Bacilus subtilis, staphilacoccus aureus-терді таңдап (209) аладық [56].

Стирильденген, майсызданған сүтке 1% сүтқышқылды бактерияларының культурасын қосады және 18 сағат аралығында 37⁰-40⁰С температурада термостатта ұстайды. Содан кейін ертіндіні (сгусток) қағаз фильтірі арқылы фильтірлейді де және оны №3 мембрананың фильтірі бар Зейтц свечасынан өткізеді, оны пайдаланар алдында дистилденген суда 10-15 минут аралығында қайнатады.

Стирильденген кішкентай пробиркаларға, 3 рет сумен араласқан (рН) 1 мл-ден стирилденген қаймағы алынған сүтті құйяды.

Бірінші пробиркаға қаймағы алынган сүтпен бірге 1мл фильтрат қосады, содан кейін бірінші пробиркадан екіншіге 1мл қаймағы алынған сүті бар қоспа фильтратын қосады, сөйтіп жалғастыра береді. Содан кейін пробиркаларға 1 петля 500 млн тест-культураның бактериялды өлшеуін қосады , ет пептонды сорпаға дайындайды. Пробирка бақылаушы болып табылады, оған 1мл қаймағы алынған сүт және 1петля тест –культура енгізеді.

Егіндісі бар пробирка 37⁰ немесе 40⁰ С температурада термостатта 18 сағат аралығында тұра алады. Тест культураның өсуінің тежелуін бақылаушы пробиркамен салыстырып отырдық.

3.1. Бие сүтінің және қымыздың химиялық құрамы

Кесте 6

Бие сүтін алған жер	Майы		Жалпы белогы		Сүт қанты		Қышқылдығы, ⁰Т
Бие сүтін алған жер	сүт	қымыз	сүт	қымыз	сүт	қымыз	сүт	қымыз
Жамбыл ауданы	1.25	1.21	2.15	2.01	6.51	5.67	6.2	120
Қарасай ауданы	1.12	1.1	2.18	2.15	6.65	5.85	6.5	110
Райымбек ауданы	1.0	0.95	2.27	2.12	6.57	5.61	6.5	130

Бұл кестеде көрініп тұрғандай Жамбыл ауданының бие сүтінің майлылығы жоғары, Райымбек ауданының бие сүтінің белогы жоғары, ал Қарасай ауданының бие сүтінде қанты жоғары. Ал қышқылдығы 3 ауданда бір- біріне ұқсас келді. Алынған мәліметтер әдеби мәліметтерге сәйкес келеді 2.

3.2 Бие сүтінің ферменттік өнімінен сүт қышқылы бактерияларын айқындау

Таңдалып алынған сүт қышқылды бактериялар штаммдарының ферментативті активтілігі зерттелді. Ароматтүзгіштігі, аргининен диацетил мен аммиактың түзілуі, пратеолитикалық активтілігі зерттелді.

Микроорганизмдер генофонында прокариоттар ерекше орын алады, оның ішінде сүт қышқылды бактериялар.

Ароматтүзгіштік айрықша сүт қышқылды бактериялар тобының өмірсүргіштігінің нәтижесі болып табылады олар, сүт қышқылынан басқа, диацетил, ацетоген, ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газын, спирттер және эфирлер түзеді. Осылардың ішінен аромат түзуден жетекші роль атқаратын диацетил болып табылады. Аромат түзгіш сүт қышқылды бактериялары сүт өнімдерін өндіру үшін ашытқыға қажетті компанент болып табылады.

Осыған байланысты біз сүт қышқылды бактерияларынан 15 штамм бөліп алып, және оның ішінде активтілігі күшті сүт қышқылды бактерияларының 3 штаммын алдық және олардың физиолого – биохимиялық қасиеттері, антагонисттік активтілігін және морфолого-культуралды қасиеттерін зерттедік. Морфологиялық белгілерін зерттегенде, барлық зерттеген штамм культуралары жылжымайтын, спора түзбейтін, грам оң мен боялады және олар каталазонегативті болып табылды. Осы белгілерге байланысты біз оларды сүт қышқылды бактерияларының группасына жатқыздық.

3.3. Біз сүт қышқылды бактерияларының ең активті штаммдарын таңдап алып, олардың физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттедік. (7 және 8 кесте)

Кесте 7 Сүт қышқылды бактерияларының физиолого–биохимиялық қасиеттері

Штаммдар	NaCl –ға тұрақтылығы		Желочқа тұрақтылығы		Фенолға тұрақтылығы
	2%	4%	30%	40%
L bulgaricus	+	+	+	+		+
Lactobaccillus casei	+	+	+	+		+
Streptococcuc lactis	+	+	+	+		+

Таблицада көрініп тұратындай физиолого – биохимиялық қасиеттері бойынша L bulgaricus, Lactobaccillus casei, Streptococcuc lactis штаммдары ең активті болып табылады, біз бұларды ферментативті активтілігін анықтау үшін таңдап алдық.

Біз таңдап алған сүт қышқылды бактериялардың 3 штаммының ароматтүзгіш қасиеті, аргининнен диацитил мен аргининнің түзілуін зерттедік. Зерттеу нәтижелері төмендегі кестедегідей.

Кесте 9 Сүт қышқылды бактерияларының ферментативті активтілігі

Ферментативті қасиеттері	Штаммдар
Ферментативті қасиеттері	L bulgaricus ЖБС-1	Lactobaccillus casei ҚБС-1	Streptococcuc lactis КБС-2
Диацетилдің түзілуі	+	+	+
Аргениннен аммиактық түзілуі	+	+	+
Протеолитикалық активтілігі	+	+	+

Кестеде көрініп тұрғандай барлық штаммдар диацетил түзеді, аргениннен аммиак түзе алады, протеолитикалық активтілігі жоғары болып табылады.

Кесте 10 Сүт қышқылды бактерияларының физиолого-биохимиялық қасиеттері

Штамм	Қышқыл түзілу шектілігі, ⁰Т	Көмірсулар
Штамм	Қышқыл түзілу шектілігі, ⁰Т	глюкоза	галлактоза	Сахароза	лактоза	мальтоза
1	2	3	4	5	6	7
ЖБС-1	128	+	—	+	+	+
ҚБС-1	132	+	+	+	+	+
КБС-2	167	+	+	+	+	+

Кесте 8 Сүт қышқылды бактерияларының антагонистік қасиеттері

Микроорганизмдердің түрлері	ЖБС-1	ҚБС-1	КБС-2
Staphilococcus aureus	19	21	15
E coli	19	17	17
Basillus subtilus	21	19	21

Мына кесте бойынша ,біз таңдап алған сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті өте жоғары екенін көруге болады.

Қорытынды

Зерттеу жұмысының қорытындысы төмендегідей:

Бие сүтінің және оның ашыған өнімі – қымыздың физика-химиялық қасиетін регион бойынша зерттеп, олардың:

Жалпы белогын
Майлылығын
Көмірсуын
Қышқылдығын
Тығыздығын

анықтап мынадай қорытындыға келдік: Таңдалып алынған Жамбыл ауданының бие сүтінің майлылығы жоғары, Кеген ауданының бие сүтінің белогы, ал Қарасай ауданының бие сүтінде қанты жоғары екені анықталды

— Боліп алған сүт қышқылы бактерияларының физиология-биохимиялық көрсеткіштерін зерттеп:

Таңдап алынған Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis штаммдары ең активті екенін анықтадық жәнеде осы таңдалып алынған 3 штаммның ароматтүзгіш қасиеті, аргениннен диацетил мен аммиак түзілетіндігі анықталды.

Морфологиялық белгілерін зерттегенде, барлық зерттелген штамм культуралары жылжымайтын, спора түзбейтін, грамм оң мен боялатыны анықталды. Осы белгілеріне байланысты біз оларды сүт қышқылы бактерияларының тобына жатқыздық.

— Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының көмірсуға әсерін тексеріп төмендегідей мәлімет алдық:

Штамм ЖБС 1 көмірсу галактозаға әсер етпейді, ҚБС-1, КБС-2 берілген көмірсуларға (глюкоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза) әсер етеді.

Қышқылдық түзелу шектілігі ҚБС-2 штаммында жоғары – 167^оТ, Басқа ЖБС-1 және ҚБС-1 (128^оТ, 132^оТ) қарағанда

— Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының антагонистік қасиетін зерттедік:

Патогенді микроорганизм Staphilococcus aureus ке қарсы антагонистік қасиеті ҚБС-1 штаммында жоғары (21), E. coli ге қарсы ЖБС-1 штаммының антагонистік активтілігі жоғары, ал Bacillus Subtilus ке КБС-2, ЖБС-1 штаммарының антагонистік активтілігі жоғары екенін анықтадық

Халықтық рационында сүт тағамдарында өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін бие сүтінің қасиеттері мен құрамы зерттелді сүттің химиялық құрамы мен физика-химиялық қасиеттрі – мац, жалпы белок, көмірсулар, және тығыздығы анықталды сүт тығыздығы құрамындағы әртүрлі болғандықтан, химиялық құрамына тәуелді екні анықталады.

Өндірісте бие сүтінің ферменттік өнімі дайындау үшін сүт қышқылды бактерияның таза культуралары пайдаланады. Сондықтан қымыздың микрофлорасын зерттеуге айтарлықтай көңіл бөлінеді. Өйткені сүт қышқылды бактериялар адам тамақтау рационын айтарлықтай маңызды орын алады.

Зерттеу барысында, біз бие сүтінің фермаетті өнімінен Lactobacillus bulgricus,L.casie, St Lasitis штамдарын бөліп алдық, және біз осы штамдық ішінде L bulgaricus жетекші рол атқаратыны анықталды.

Сүт қышқылды бактериялардың антогонистік қасиеттерін тексердік және олардың ішінде L bulgaricus және L.casie, St Lasitis штамдары Е. Casei B.subtilis, Staph aureus бактерияларының өсуін тежейді.

Қазіргі таңда қымыздың құрамынан бөліп алынған сүт қышқылы бактерияларын – пробиотиктер деп, оған үлкен көңіл бөлінуде. Себебі пробиотиктер адамның микрофлорасының өсуіне қолайлы жағдай жасайды, патогенді микроорганизмдердің өсуін тежейді.

Сондықтан қымыздан бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялары пробиотиктер тобына жатады, яғни біздің ежелден бері қолданып жүрген бие сүтінің ашыған өнімі қымыз – пробиотик болып табылады. Оны функционалды тағам деумізге болады.

Қолданылған әдебиеттер

Robert Mcl.Whithey, I.R.Brunner,K.E.Ebner et al Nomenclature of the

Proteins of Cow ¢s Milk tourth revision Lounal of Dairu Science²,1976 г, vol

59, No 5, pp 795-815

Сеитов З.С., Дүйсембаев К.И., Хасенов А.Н., Чурепанова В.И.,

Беолокобыленко В.Т.,Кумыс. Шубат . Алма-Аты\а 1979 г. 204 с.

Курмашина М.Т. К характеристике казахстонского кумыса-Изд.

Ан КазССР Сер. Микробиол,1949 г.

Инихова Г.С. Химия молока имолочных продуктов Петербург,1922.
Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары Флмаиы, Қайнар,1989 г.
Кадырова Р.Х. Жангабылов А.К.,Национальные продукты в лечебном питании, Алма-Ата ,1981г.
Сейтов З.С., Токтамысова А.Б.,Сыманова К.Ж., Алмагамбетова А.А. Белки молока и их аманокислотный состаф. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8,67-73.
Сейтов З.С., Тактамысова А.Б., Серикбаева А.Д.,Биотехнология кумыса из сухого порошка саумала. “ Пищевая технлдлгия и сервис “ №8, сс. 56-61
Сайген И.А. Кабылье молоко его изпользование для кумысолечения.

М. 1967 г.

Дарманьян Е.Б. Структурные превращения сывороточного белка в

растворах при высокого и низкотемпературном и микробиология. 1997 г.

Т-33, №2 стр 183-187.

Шорманов Т.Ш., Жангабылов А.К.Лечебные свойсива кумыса и

шубата.Алма-Ата, « Ғылым », 1991г.

Каппо С. Paritcation and separation of multiple forms of loctophorin form

bovinemilk whey and their immunologicai and eiectrophoretic properties

Idairy Sce7 1989 г.

Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология

молока и молочных продуктов. М.ИВ“Агропромиздат” 1991 г.

Инихов Г.С., Брио Н.Г. Методы анализа молока и молочных продуктов

Справочное руководства –М Пищевая промышленность, 1971 г.

Инихов Г.С. Биохимия молока.
Сиргист А.В. Кумыс и основа кумысолечения. Сверловск, 1947 г.
Хохоо Д.Пути повышения промышленного произвоства кумыса и улучшения его товарных свойств в условиях Моигольской нородной республики. Автореф – кондидит биолологических наук , 1978 г.
Одицова А.Н. Физико-химические свойства жира кальего молока-

Коневодство, 1954 г .

Дүйсембаев К.И. Исследование аминокислотного состава и

электрофоретческих состав кобыльего молока, используем ого для

пригоиовления кумыс. Автореф кондидат биологических . наук Алма-

Ата ,1968

Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов , М.,1974 г.
Горяев м.И. , Шафиева Л.К. , Денисова л.Г. Жирнокислотный состав

жира кабельего молока и кумыса – Молочная промышленносит

Берлин П.ю: Свойства и применения кумыса –Молочная

промышленность, 1961г.

Берлин П.Ю. Лечебно-профилактическая значение кумыса –В ки : Труд

1 конференции по молочному коневодству и кумысоделению М., 1960 г. с

17-19.

Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело М., 1964 г.
Соколовский В.П. Иольфсоне Г.Г. Лищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов М., 1968г.
Толмачева Е.А. Кумыс М., 1960 г.10 с
Гриценко Т.Т. Способность микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В₁₂ –Доклад ТСХФ,1963 г
Дүйсембаев К.И., Сейтов З.С. , Хасенов А.Н. и др. Кумыс . Алма-Ата,1968 г.
Барминцев Ю.Н. Кошевников В.С. , Нечаев И.Н. и др. Продуктивное коневодство М., 1980 г., 207 с
Кирюхин Р.А. Микроэлементы в кормах и кумызе –Коневодство,1959
Viirev D.E., Siwthers R.D.6 Hehdricks D.G76 Brent B.E.Compsition of colostum of Hatling mares. –Aff Soc it Sci,1969 г.
Westhaff D.C. Heating milk tor microhiol destruction a histonicol outlihe and update –I.A.Tood Protection,1978
Ragosa M., Sharpe M. An approach to the classitication of the Lactobacilli-I.Appl Bacteriol, 1959 г.
Muller H.K. Mineral content of fiood serum and colosrum of thoughred mares-Vet Bull Weybvidge,1969 г.
Халдина Ь.Ф. О микрофлоре кумыса и технологии его приготовления Автореферат кандидата биологтческих наук М.,1946
Науменков А., Лебедева А.Ф. Садержание жира в молоке кабыл – коневодство и конный спорт , 1966 г.
Банникова Л.А. Селекция молокислых бактерий и их применения в молочной промышленности М., 1975 г .
Богданова В.М. , Банникова Л.А. Подбор молочнокислых бактерий для производство молочнокислых продуктов –Молочнокислая промышленность, 1957 г.
Инихов Г.С. Брио Н.Г. Методы анализа молоки и молочных продуктов –Справочное руководство –М: Пищевая промышленность, 1971 г.
Ласкин Д. О биологической ценности молока кабылец- Молочная промышленность,1958 г.
Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микраджора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата “Наука” 1983 г.
Сеитов З.С. Патент Республики Казахстан № 330, 1996 г. Способ приготовления кумыса “Казахстан”
Зайковский я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.
Сеитов З.С. Предворительный патент Республики Казахстан №3819 Способ получение сухого порошка саумала.
Сеитов З.С.,Токтамысова А.Б. Патент Республики Казахстан №8482 Способ получения сгущенного кумыса
Шарманов Т.Ш., Серветник –Чалая Г.К. Основные пищевые компаненты биологическая и пещевая ценность национальных молочных продуктов.Алма-Ата 1981г.
Урбисинов Ж.К. Пищевая и биологическая ценность традиционно местных молочных продуктов. Кондилатская диссертация Алма-Ата,1992г.
Хандак Р.Н., Гудков А.В. Выделения и идентификация молчных палочек –актогонистов масляноксилых бактерий греппы химичной палочки. Тр. ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности М.,1973 г. с3-7
Махан К.Ч.ү Миклофлора кумса Взаимоотношения микрооргонизмов кумыса –Научный доклад высшей школы Сер. Биологических наук, 1961г.
Пятницына И.Н. выделения молочнокислых стрептококков и их своиства-тр. ИНИМИ, 1968 г.
Сухова Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерии на различные кишечной палочки в молокеалая промышленность,1971 г.
Горовец –Вловова Л.М. Вопросу о приготовлении кумыса лабороиорным способом, № 8, 13-15 с
Егорова А.С. , Барабаева И.Т., Грушина В.А. Влияние начального рН среды на рост Slactis биолсмести тезина –Антебиотоко, 1976г.
Чомаков Х. Исследовая видового состава малочнокислых бактерий мангольского кумыса. Молочная промышленность, 1966 г.
Тен-Казарьян С.Ш. , Диланян З.Х., Сагоян А.С. Биосинтез диацетила молочнокислыми бактериями –Прикладная биохимия и микробиология, 1972 г.
Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М., 1966 г.

Қорытынды 42-43

Қолданылған әдебиеттер 44-47

Сүттің құрам бөліктері

Бие

Сиыр

Құрғақ заттар ,г

Көмірсулар

Кесте 2 Бие сүтінің аминқышқылдары

Аргинин

Метиамин

Кесте 5 Қымыздың антагонистік қасиеттері

Қымыз

Штаммдар

L bulgaricus

L bulgaricus

ЖБС-1

+

Кестеде көрініп тұрғандай барлық штаммдар диацетил түзеді, аргениннен аммиак түзе алады, протеолитикалық активтілігі жоғары болып табылады.

Көмірсулар

ЖБС-1

ҚБС-1

КБС-2

Мына кесте бойынша ,біз таңдап алған сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті өте жоғары екенін көруге болады.

Қорытынды