әл- Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті
Биология факультеті
Биохимия, биотехнология, өсімдіктер физиологиясы кафедрасы
БІТІРУ ЖҰМЫСЫ
Қой сүтінің құрамы мен қасиеттері
Орындаған 4 курс
студенті: ___________________________________ Д.Н. Кастеева
(қолы, күні)
Ғылыми жетекші
аға оқытушы, PhD: __________________________________ Г.С. Конуспаева
(қолы, күні)
Норма бақылаушы
ассистент: ___________________________________ С.Б. Оразова
(қолы, күні)
Кафедра меңгерушісі
б.ғ.д., профессор: ___________________________________Т.А. Карпенюк
(қолы, күні)
Алматы, 2010
МАЗМҰНЫ
|
КІРІСПЕ |
3 |
|
|
1 |
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ |
4 |
|
1.1 |
Қой шаруашылығы |
4 |
|
1.2 |
Сүт |
4 |
|
1.3 |
Сүттің физикалық қасиеттері |
6 |
|
1.4 |
Сүттің химиялық қасиеттері |
7 |
|
1.5 |
Сүттің биохимиялық құрамы |
9 |
|
1.6 |
Қой сүті |
12 |
|
1.7 |
Сүт өнімдерінің тағамдық маңыздылығы мен шипалық қасиеттері |
14 |
|
2 |
зерттеу объектісі мен зерттеу әдістері |
|
|
2.1 |
Зерттеу объектісі |
|
|
2.2 |
Зерттеу әдістері |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ҚОРЫТЫНДЫ |
|
|
|
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ |
15 |
|
КІРІСПЕ
Сүт — малдың желінінде (сүт безінде) қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар (оның ішінде микроэлементтер) витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер, т.б. болады. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір бірімен тығыз байланысты коллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті- полидисперсиялық система деп те атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе, басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді.
Жұмыстың мақсаты: Қой сүтінің құрамы мен қасиеттерін зерттеу.
Жұмыстың міндеті: -Қой сүтінің физико-химиялық құрамын зерттеу;
- Қой сүтінің жыл мезгіліне байланысты физико-химиялық құрамын зерттеу;
- Қой сүтінің физико- химиялық құрамын сиыр сүтінің физико-химиялық құрамымен салыстыру
Ерте кезден бастап адамдар сүттің емдік қасиеті барын анықтаған болатын, сол себептен медициналық емдік зат ретінде қолданған.
Авиценна өзінің «Канон врачебной науки» еңбегінде: сүт- балалар мен қарт адамдарға ең жақсы тағам деп жазған болатын.
Мыңдаған жылдардан бері сүт пен оның емдік қасиеттері туралы белгілі. Алайда, қазіргі күннің өзінде сүт туралы барлығын білеміз деп нақты айта алмаймыз.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Қой шаруашылығы
Қой шаруашылығы адамның ертеден келе жатқан кәсіптердің бірі болып табылады. Дүние жүзі бойынша 1935- 39 жылдар аралығында 740 млн қой болған, 1972 жылы – 1056 млн қой саналған. Қазақстан бойынша 2009 жылдың ақпан айындағы статистикасына сүйенсек, қой мен ешкі саны 16728,7 мың мал басын құраған болатын. Ал осы жылдың статистикасы бойынша бұл сан 17325,3 мыңға дейін өскен [1]. Қой мен ешкі шаруашылығы республиканың оңтүстігі, батыс және шығысындағы жазық жерлері, тау етектері мен таулы аймақтарында жақсы дамыған. Қой сүтінің химиялық құрамы сиыр сүтінен ерекше болып келетінін көптеген ғылыми зерттеулер көрсетеді.
ФАО-ның ресми мәліметтері бойынша сүтті ешкілер мен қойлар әртүрлі елдер мен континенттердегі ауыл адамдары өмірінде маңызды роль атқаратынын көрсетеді.
Сүтті қойлар шаруашалығы- дүние жүзі бойынша өндірілетін қой сүтінің шамамен 70% өндіретін Жерорта теңізі маңы мен Орта Шығысқа тән ерекшелік. Мысалы, Тунисте ресми түрде 17 млн л сүт өндіреді, ай бейресми бағаға назар аударсақ, бұл сан 4000 мың л кем болып келеді. Бұнда тек қой сүтін ғана өндіріп, өңдейді. Қой сүтіне сұраныс жоғары болса да, Марокко, Алжир, Египет, Иордания және Орта Шығыстың басқа елдерінде де дәл сол жағдай байқалады. Ұйымдасқан сектор шынымен де өте маңызды болып келетін Греция мен Турцияда бақыланбайтын өндіріс 35-50% құрайды. Албания, Болгария мен Румыния сияқты Шығыс елдерінде 1991 жылы мелекеттік кооперативтердің құлдырауы мен шағын жеке фермалардың дамуы барысында жағдай сол бағытта өзгерген болатын. Тек Европада- Италия, Испания және Францияда- шынында да құрылымды өндіріс бар. Оңтүстік Италия мен Португалия елдерінің бейресми әрекетін де бағаламауға болмайды. Басқа континенттерде қой сүтінің өндірісі шектелген болып келеді, алайда қой сүтіне деген Оңтүстік Американың қызығушылығы артуда. АҚШ-та Висконсин штаты мен көршілес жерлерден шамамен 3 млн қой сүті өндіріледі [2].
Кесте 1- 2000 жылы қой және ешкі сүтін өндіру көлемі (ФАО ресми мәліметтері бойынша)
|
Ел |
2000 жылы сүт өндіру көлемі, мың т. (ФАО) |
|
|
Қой сүті |
Ешкі сүті |
|
|
Африка |
1600 |
2764 |
|
Эфиопия |
52 |
Мәлімет жоқ |
|
Алжир |
200 |
155 |
|
Египет |
93 |
15 |
|
Тунис |
17 |
12 |
|
Марокко |
27 |
35 |
|
Саб- Сахара |
1188 |
2421 |
|
Азия |
3475 |
7085 |
|
Қытай |
881 |
255 |
|
Кипр |
20 |
29 |
|
Индия |
— |
3320 |
|
Израиль |
19 |
14 |
|
Иордания |
33 |
19 |
|
Ливан |
35 |
39 |
|
Сирия |
580 |
80 |
|
Турция |
785 |
249 |
|
Европа |
2803 |
2321 |
|
Албания |
75 |
69 |
|
Франция |
243 |
460 |
|
Греция |
670 |
460 |
|
Италия |
850 |
150 |
|
Мальта |
1,5 |
3 |
|
Нидерланды |
— |
Мәлімет жоқ |
|
Норвегия |
— |
20,7 |
|
Португалия |
98 |
42 |
|
Болгария |
100 |
215 |
|
Румыния |
348 |
— |
|
Испания |
306 |
350 |
|
Америка |
|
341 |
|
АҚШ |
Мәлімет жоқ |
Мәлімет жоқ |
|
Мексика |
Мәлімет жоқ |
132 |
|
Аргентина |
— |
Мәлімет жоқ |
|
Бразилия |
— |
141 |
|
Чили |
— |
10 |
|
Барлығы |
7777 |
12514 |
1.2 Сүт
Cүт- сүт қоректі жануарлардың организмінде, яғни сүт бездерінде синтезделетін химиялық құрамы күрделі биологиялық ерітінді [3]. Сүтті сүтқоректілер класына жататын жануарлардың барлық түрлерінің аналықтары бере алады. Сүтқоректілірдің сүті негізінен ақ немесе ақшыл сары түсті сұйықтық болып табылады. Дәмі тәттілеу және химиялық құрамы бойынша күрделі. Сүттің барлық компоненттері өзара байланысты. Барлық жануарлардың сүті полидисперсті жүйелі, әр алуан сүтқоректілердің түрлеріне байланысты болып келеді. Олардың сүті өзіне ғана тән, басқаларынікіне ұқсамайтын болады [4].
Сүтқоректілердің организмін барлық қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ететін сүт және сүт өнімдері жас балалар үшін де негізгі тағам ретінде пайдаланылады. Сүттің негізгі тағамдық қасиеттері:
- Жақсы қорытылатыны;
- Асқорыту мүшелерінің қызметін жақсартуға қабілеттілігі;
- Басқа өнімдермен салыстырғанда сүттегі азоттың организмге сіңімділігін жоғарылатады;
Сүт пен сүт өнімдерінің организмге сіңімділігі 95-98% аралығында. Бұл өнімдердің сіңірілуі жеңіл, қоректік артықшылықтары жоғары болуымен қатар, антибиотикалық, медициналық және диетикалық қасиеттері бар.
1.3 Физикалық қасиеті. Жаңа сауылған сүт белгілі тығыздық, тұтқырлық, беткі кергіштік, қату және қайнау нүктесі, электр өткізгіштік, жылу сыйымдылығы, тотығу- тотықсыздану потенциалы, рефракция санымен сипатталады.
Тығыздық (көлемдік салмағы). Температурасы 20ºC қаймағы алынбаған сүт тығыздығы 1,027- 1,032 г/см³ тең, орта есеппен 1,030 г/см³, немесе 30ºА/Ареометр градусы). Сүт тығыздығы құрамдас бөлігінің тығыздығына байланысты, ол келесі деректерден көрінеді (г/см³): май-0,923; сүт қанты-1,610; белок-1,391; тұз-2,858.
Көк сүт тығыздығы құрамындағы майды айырып алғандықтан жоғары- 1,038 г/см³. Сүтке су араластырса, тығыздығы төмендейді, ал көк сүт қосса артады. Ол сүттің температурасына (температура артқанда тығыздық төмендейді), химиялық құрамына (сүт құрамындағы белок, тұз, сүт қанты мөлшері көбейгенде тығыздық артады) байланысты.
Сиырды сауғаннан кейін анықтаған сүт тығыздығы бірнеше сағаттан кейін анықтаған көрсеткішке қарағанда 0,8- 1,5 ºA төмен болады. Бұл газдардың біраз бөлігінің ұшуымен және сүтті біртіндеп суытқанда май мен белок тығыздығының артуымен түсіндіріледі. Сондықтан сүттің тығыздығын сауғаннан кейін екі сағат өткен соң анықтайды.
Тұтқырлық немесе ішкі үйкеліс (кедергі). Сүттің құрамдас бөліктері бір біріне қатысты орын ауыстырғанда үйкеліс пайда болады. Сүттің орташа тұтқырлығы шамамен 1,8 сантипауза. Сүттің тұтқырлығы оның консистенциясын сипаттайды, бұл, әсіресе, сүтті айырғанда, қышқыл сүт өнімдерін, консервілерді дайындағанда өте маңызды. Ол негізінен май мен белок мөлшеріне, казеин мицеллалары мен май түйіршіктерінің өлшеміне, олардың гидратация деңгейіне байланысты. Мысалы, сүтті қыздырғанда беткі кергіштік төмендейді, әсіресе сүтті липолиздегенде, себебі бұл жағдайда беткі белсенді заттар түзіледі.
Беткі кергіштік (сүт ауаға бөлінетін шекараның бір өлшем ұзындығына әсер етуші күш). Ол сүтте су көрсеткішінен төмен – 50·10-3 Н/м, оның басты себебі сүт құрамында беткі белсенді заттар фосфолипид, май қышқылдары, белоктар бар. Беткі кергіштік сүт температурасына, химиялық құрамына, сақтау уақытына, өңдеу жолына байланысты. Мысалы, сүтті қыздырғанда беткі кергіштік төмендейді, әсіресе сүтті липолиздегенде, себебі бұл жағдайда беткі белсенді заттар түзіледі.
Қату нүктесі. Сүттің қату нүктесі тұрақты көрсеткіш, ол шамамен минус 0,51- 0,52 ºC. Ол сүттің химиялық құрамына байланысты, сондықтан сауу кезеңінде, мал ауырғанда және сүтке басқа заттар қосқанда бұл көрсеткіш өзгереді. Сауу кезеңінің басы мен соңында қату нүктесі төмен, ал ортасында жоғары. Сүтті сумен араластырғанда, сүттің қату нүктесі артады және осы көрсеткішке қарап сүттің нақтылығын анықтайды (криоскопиялық сан). Ауру сиыр сүтінің қату нүктесі минус 0,8-0,9ºC температураға дейін жетуі мүмкін.
Қайнау нүктесі де сүттің химиялық құрамы мен атмосфералық қысымға байланысты. Нағыз сүт үшін мм сынап бағанасына тең қысымда сүттің қайнау нүктесі 100,2- 100,5 ºC.
Электр өткізгіштік. Сүттің электр өткізгіштігі төмен және орта есеппен 46·10-4Ом-1·см-1. Ол негізінен Ce—, Na+, K+ иондарына байланысты. Электрмен зарядталған казеин, сарысу белогы, май түйіршіктерінің өлшемі үлкен болғандықтан өте баяу қозғалады да иондар қозғалысын тежейді, яғни сүттің электр өткізгіштігін азайтады.
Сүттің электр өткізу деңгейі сауу кезеңіне, мал тұқымына және басқа да сүттің химиялық құрамына әсер ететін жағдайлара байланысты. Желіні қабынған мал сүтінің электр өткізгіштігі жоғары (кейбір елдерде осы көрсеткішке сүйеніп ауру малдарды анықтайды). Ол сүт қышқылдығы жоғарлағанда артып, сүтке су қосқанда төмендейді.
Қойыртақтылған сүт, ерігіш құрғақ сүт дайындағанда сүттің электр өткізгіштігі бақылау көрсеткіші бола алады.
Жылу сыйымдылығы – температурасы 14,5 ºC 1 кг сүтті 15,5ºC температурасына дейін жылытуға қажет жылу мөлшері. Орта есеппен ол 0,91- 0,92 ккал тең және сүт құрамындағы су мөлшеріне, сүттің физикалық жағдайы мен химиялық құрамына байланысты. Бұл көрсеткіш сүт және сүт өнімдерін қыздыруға қажет жылу немесе суық шығынын есептегенде қажет.
Тотығу-тотықсыздану потенциалы – бұл сүттің тотығу немесе тотықсыздану қабілетін көрсететін сандық бірлік. Оны потенциометрмен анықтайды, потенциометрдің орташа деңгейі 250-350 мВ. Потенциал сүт құрамындағы электрондарды (сутегі атомы) беру және қосып алу мүмкіндігі бар заттарға байланысты. Ол сүт қышқылы, токоферол, цистин, рибофлавин, дегидрогеназ коферменттері, оксидаз, оттегі, металдар. Сүттің тотығу-тотықсыздану қасиеті сутегі атомының концентрациясына байланысты, сондықтан оны технологтар rH көрсеткішімен белгілейді (жаңа сауылған сүтте 23,2), яғни сүттің әлсіз тотықсыздану қасиетін көрсетеді. Сүтте микроорганизмдер дамығанда, жылумен өңдегенде потенциал төмендейді, яғни сүттің тотықсыздану қасиеті күшейеді. Металдар (Cu, Fe) және сүтті араластыру оның тотығу қасиетін күшейтеді.
Рефракция саны – 20ºC температурадағы сүттің шағылу көрсеткіші, ол 1,344- 1,148 тең. Ол су (1,333) мен сүттің құрамдас бөліктерінен тұрады. Сондықтан сүт пен сары судың рефрактометрде АМ-2 анықтаған шағылу көрсеткішіне қарап, сүт құрамындағы құрғақ майсыз сүт қалдығының, белок пен сүт қантының мөлшерін бақылауға болады. Рефрактометр көмегімен сүттің табиғи жағдайын анықтайды. Мысалы, сүтке су қосқанда қосқан судың әрбір процентіне рефракция саны орта есеппен 0,2 бірлікке төмендейді.
1.4 Сүттің химиялық қасиеттері.
Қышқылдық сүттің ең негізгі көрсеткіші болып табылады. Сүттің титрленетін және белсенді қышқылдығы болады.
Жаңа сауылған сүтте амфотерлі (бір мезгілде қышқыл және сілті) реакция болады. Себебі оның құрамындағы белоктарда амин және қышқыл топтары кездеседі, сондықтан олар сілтілі ортада қышқылдық, ал қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетеді.
Титрленетін қышқылдық. Майдан басқа, сүт және сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығын шартты бірлік Тернер градусымен (ºT) белгілейді. Тернер градусы дегеніміз – 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1н NaOH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18ºT, оның 9-13ºT тұздар, 4-6ºT белоктар және 1-3ºT көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады.
Сүттің титрленетін қышқылдығы шикі сүттің жаңа сауылғандығын және нақтылығын (натуралдығын) бағалайтын көрсеткіш болғанымен, сүт қышқылдығы жоғары (25ºT) және төмен (16ºT) болатыны ескеру қажет, себебі мұндай өнімді сапасыз немесе су қосылған деп атауға болмайды, өйткені ол жылытып өңдеуге төзімді, қайнатуды көтереді немесе құрамында жоқ сода, аммиак, ингибирлік заттар қоспасына теріс реакция береді.
Белсенді қышқылдық сутегі иондарының концентрациясын білдіреді, ауытқуы өте тар 6,55- 6,75. Мемлекеттік талап бойыша сүт қышқылдығын Тернер градусымен анықтайтын болғандықтан, оны белсенді қышқылдықпен салыстыру үшін орташа қатынасты пайдаланады. Дайындалатын сүт үшін бұл қатынастар төмендегідей:
|
Титрленетін қышқылдық, ºТ |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
|
рН |
6,73 |
6,69 |
6,64 |
6,58 |
6,52 |
6,46 |
6,41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Cүт қышқылы пайда болатын шикі сүттің титрленетін қышқылдығы 18ºT жоғары болғанда, рН аздап қана төмендейтіні көрініп тұр. Бұл сүт құрамында буфер жүйесінің бар екенін түсіндіреді, буферлердің қышқыл мен сілті қосқанда ортаның бір деңгейде ұстап тұру қабілеті бар. Белоктардың қышқылдық диссоциациясы шамалы, сондықтан титрленетін қышқылдық артқанда сутегі ионының концентрациясы өзгеріссіз қалады.
Буферлік сыйымдылық. Сүттің буферлік сыйымдылығы дегеніміз 100мл сүттің рН бірлікке өзгертуге жұмсалған қышқыл немесе сілтінің мөлшері. Сілті қосқанда рН деңгейі 6,6 тең болғандағы сүттің буферлік сыйымдылығы 1,6, ал қышқыл қосқанда 2,0, яғни сілтімен салыстырғанда қышқылдарға қарағандағы сүттің буферлік сыйымдылығы жоғары. Бұл тұрақты көрсеткіш емес және рН деңгейіне байланысты өзгеріп отырады. рН 4-6 тең болғанда сүттің буферлік сыйымдылығы ең жоғары деңгейіне жетеді және басқа көрсеткіштерінде төмендейді [5,6].
Активті қышқылдылығы- pH мөлшерімен белгіленетін сүттегі сутегінің бос иондарының концентрациясы. Бұл көрсеткіш сүтте 6,3-6,9, орта есеппен 6,5 тең.
Жалпы қышқылдық – сүтте кездесетін газдарға, белоктық заттарға, органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздарына байланысты. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдылығы 16-18 ºT.
Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінің құрамы май мен белокқа 1,5 есе бай болып келеді. Құрамында белок пен тұздардың көп болуына байланысты жоғары қышқылдылығымен ерекшелінеді (20-28ºT). Қой сүтінің майында каприн қышқылы көптеп кездеседі. Сүттің майлылығы 5,4-8,5% құрайды. Қой сүті құрамындағы майдың балқу температурасы – 35-38ºC, май шариктері сиыр сүтіндегі шариктерге қарағанда ірілеу келеді. Қой сүтінің тығыздығы – 1035-1040 кг/м³ [7,8].
1.5 Сүттің биохимиялық құрамына пластикалық, минералды, энергиялық, регуляторлық заттар мен витаминдер кіреді.
Сүттің майы— кез келген организм үшін бай энергия көзі болып табылады. Сүт майы биологиялық жағынан ең толыққанды және оның құрамына барлық белгілі май қышқылдары кіреді. Оны басқа майлардан (жануар не өсімдік) ерекшелігі: балқу температурасы төмен 27- 35ºС. Бұл температура адам денесінің температурасынан төмен болғандықтан, май ішекке сұйық күйде жетіп, оңай сіңіріледі. Жақсы сіңірілуіне сонымен қатар, майлардың ұсақ шариктер түрінде болғандығы да әсер етеді (2-3 микрон). Сүт майы құрамындағы , атеросклероздың алдын алатын, полиқанықпаған май қышқылдарының: арахидон, линол және линолен болуы өте маңызды. Сүтте тағы да басқа көптеген анти слеротикалық заттар мөлшері өте көп. Фосфатидтер- майдың сіңірілу интенсивтілігіне әсер етеді. Фосфатидтер құрамындағы фосфор біздің жүйке жүйемізге қажетті. Сүт майында құрамында стериндер, соның ішінде маңыздысы В витаминін түзетін эргостерин болады. Сүт майында А, О, Е, К витаминдері еріген болып табылады.
Сүт белоктары негізгі үш түрден тұрады: казеиндер, альбуминдер, глобулиндер. Сүт белоктарының барлығы 20 амин қышқылдарынан тұратын полимер сияқты күрделі органикалық қосылыстар. Сүт белогы құрамында адам организмінде синтезделмейтін амин қышқылдары болатындықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүтте 16 түрлі белоктық заттар кездеседі. Олар — казеиннің әртүрлі фракциялары, альбуминдер, глобулиндер, протеоздар, пептондар, май түйіршігі қабығының белоктары, ферменттер және т.б.
Сүт белоктары жоғары биологиялық құндылығымен ерекшелінеді. Олардың құрамында лизин мен триптофанның мөлшері көп кездеседі, сонымен қатар құрамында күкірт бар аминқышқылдардың мөлшері аз [9].
Сүттің негізгі белоктары казеиндер болып табылады. Олар оңай қорытылып, алмаспайтын амин қышқылдардың, кальций, фосфор және тағы көптеген физиологиялық активті пептидтердің көзі болып саналады.
Казеин сүтте казеинаткальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Казеиннің ά, β және γ фракциялары бар. Бұл фракциялардың әрқайсысының өзіндік химиялық құрамы мен қасиеті болады. Қышқылдардың немесе ұлтабар ферменті әсерінен казеин тұнба түзеді. Өндірісте казеиннің осы қасиетін сүт тағамдарын дайындағанда кеңінен пайдаланады. Казеиннің тағы бір қасиеті- оның 90ºС дейін қыздырғанда да, қайнатқанда да өзгермеуі. Казеин кейбір ферменттердің әсерінен (протеолитикалық) ыдырай бастайды. Бұл кезде тағамда ерекше дәм және хош иіс пайда болады. Казеиннің осы ерекшелігін сыр жасағанда кеңінен пайдаланады.
Сарысу белоктары. Альбуминдерден, глобулиндерден, пептоздан, және пептондардан тұрады. Сүтке қышқыл немесе мәйекпен әсер еткенде казеин ғана бөлініп, ал осы аталған белоктар сарысуда қалып қоятындығынан, оларды тек қайнату арқылы бөліп алуға болады.
Сарысу белоктарының тағамдық, шипалық (әсіресе глобулиндер) қасиеті бар. Оған себеп, сарысу белоктары құрамында алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының кездесуі [7,8].
Сарысу белоктары құрамында казеинге қарағанда алмаспайтын амин қышқылдар мөлшері едәуір көп, соның ішінде лизин, треонин, триптофан, метионин мен цистеин [9].
Альбумин тағамдық қасиеті жоғары белок. Өйткені альбумин организмде оған қажет амин қышқылдарын түзеді.
Глобулиндердің жаңа туған төлге пайдасы зор. Өйткені глобулиндердің бактерицидтік қасиеті жоғары және ол жас организмнің әр түрлі ауруға қарсы тұру қасиеттерін арттырады. Глобулиндер әсіресе уызда көп (8-15%) болады.
Кесте 2- Сүттің белок компоненттерінің құрамы мен молекулярлық сипаттамасы [9]
|
Компоненттер |
Құрамы |
Молек. массасы кД |
ИЭТ |
|
|
Барлық белок мөлш- нен % |
г/л |
|||
|
Казеин: |
78-85 |
…. |
|
|
|
αs1-казеин |
}43-54 |
12-15 |
23,0 |
4,4-4,8 |
|
αs2-казеин |
3-4 |
25,0 |
|
|
|
β- казеин |
25-35 |
9-11 |
24,0 |
4,8-5,1 |
|
χ- казеин |
8-15 |
2-4 |
19,0 |
5,4-5,8 |
|
Сарысу белоктары: β- лактоглобулин |
7-12 |
3,6 |
18,3 |
5,1 |
|
α- лактоглобулин |
2-5 |
1,7 |
14,2 |
4,2-4,5 |
|
иммуноглобулин |
1,5-2,5 |
0,6 |
150-1000 |
5,5-8,3 |
|
қан сарысуының альбумині |
0,7-1,3 |
0,4 |
69,0 |
4,7-4,9 |
Лактоза (СНО) – дисахарид, ең алғаш рет сүтте анықталған, сондықтан сүт қанты аталынды. Кейінірек лактозаны кейбір саңырауқұлақтар мен өсімдіктер тозаңында тапқан болатын. Ол сүттің негізгі компоненті болып табылады, және көбінесе бос күйінде, аз мөлшері- белоктар мен көмірсулармен байланысқан күйде кездеседі. Лактоза лактациялаушы жануарларлардың желінінде синтезделінеді. Лактоза биосинтезі галактозилтрансфераза ферменті көмегімен жүзеге асады, ол уридинфосфатгалактозадан Д-глюкозаға галактоза қалдықтарының тасымалдануын катализдейді. Гидролиз барысында лактоза глюкоза мен галактоза молекулаларына дейін ыдырайды.
Сүттегі мөлшері 4,8- 5,1%. Лактоза сахарозаға қарағанда онша тәтті емес, суда да нашар ериді. Лактозаның физиологиялық маңыздылығы нерв жүйесінің стимуляторы және жүрек қан тамырлары ауруларын алдын алудағы профилактикалық және емдік зат ретінде. Лактозаның сіңімділігі –98%.
Сүттегі микроорганизмдердің тіршілік әрекетінен сүттегі сүт қанты ашиды да, сүт қышқылы түзіледі. Мұның салдарынан сүт ұйыйды. Бұл түзілген ұйынды сүт құрамындағы шіріткіш бактериялардың өсіп өнуіне жол бермейді.
Сүттегі минералды заттар. Минералды заттар тамақтанудың өмірге қажетті компоненті болып табылады. Минералды заттар организмдегі қышқыл-сілті тепе-теңдігін ұстау үшін қажет. Сонымен қатар, белок қалыптасуында маңызы бар. Эндокринді бездердің жұмысындағы ролі дәлелденген болатын(мысалы, қалқанша безіндегі йодтың), сонымен қатар ферментативтік процестердегі ролі анықталған. Организмге минералды заттардың жеткіліксіз мөлшерде түсуі ауыр ауру түрлеріне әкеледі.
Минералды заттар сүтті күйдіргенде сүт күлінде қалатын элементтер. Олар сүтте органикалық емес қышқылдардың тұздары түрінде 0,7- 0,8% мөлшерінде болады. Бұлардың ішінде Са, К, Р және Mg тұздары көп кездеседі. Бұл тұздардың организмдегі зат алмасудың, сүйектің өсіп жетілуінде, қышқыл- негіз тепе теңдігін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда маңызы өте зор.
Кесте 3- Әртүрлі сүтқоректілер сүтінің құрамындағы минералды заттар мөлшері [10]
|
Минералды заттар |
Сүттегі мөлшері, мг. % |
|||
|
сиыр |
ешкі |
қой |
жылқы |
|
|
Кальций |
122 |
143 |
178 |
89 |
|
Калий |
148 |
145 |
198 |
64 |
|
Натрий |
50 |
47 |
26 |
— |
|
Фосфор |
92 |
89 |
158 |
54 |
|
Темір |
0,067 |
0,100 |
0,092 |
0,061 |
|
Мырыш |
0,012 |
0,020 |
0,011 |
0,022 |
|
Марганец |
0,006 |
0,017 |
0,011 |
0,003 |
Организмдегі ферменттердің ретті қызметі үшін микроэлементтердің де маңызы зор. Сүттегі минерал заттар өзара тепе-теңдік жағдайда болады. Бұл тепе теңдік бұзылғанда сүт белогы ұйынды түзеді. Сүттің осы бір қасиетін кейбір сүт тағамдарын дайындауда пайдаланылады [7,8].
Сүттегі витаминдер. Витаминдер- төмен молекулярлы қосылыстар, тағамда аз мөлшерде кездескенмен оның алмаспайтын компоненті болып табылады. Метаболизм процесіндегі биохимиялық және физиологиялық процесстерді реттеуге қатысады. Витаминдер адам мен жануарлардың ұлпа құрылыстарын а қосылмайды, және энергия көзі ретінде қолданылмайды. Суда және майда еру қабілетіне байланысты витаминдер классификациясы: майда еритін (А, D, E, K) және суда еритін (В, С тобы витаминдері РР және т.б.).
Қазіргі кездегі білетін витаминдердің барлығы дерлік сүттің құрамында бар. Витамин А (ретинол) мен каротин (провитамин А) сүт майында еріген, сондықтан майсызданған сүтте болмайды. Жазғы және күзгі сүтте, қысқы мен көктемгі сүтке қарағанда А витамині 2-5есе артық болады. Жазғы сүтте В втамин мөлшері қысқыға қарағанда бірнеше есе артық. Сүт В және В2 витаминдерінің жақсы көзі болып табылады. Сүтте сонымен қатар Е витамині, К, В6 немесе пиридоксин, В12 немесе цианкобаламин витаминдері де бар. С витамині, қысқы сүтте мөлшері азырақ. Кешкі сауылым кезіндегі сүт құрамындағы С витаминінің мөлшері таңғы сауылымға қарағанда15-20% көп болады. Алайда С витамині ауада тез тотығып қасиеттерін жоғалтады. Оны сақтау үшін тезарада сүтті араластырмай салқындату қажет, сүтке күн сәулесі түспеуі керек. Сүтте тағы РР, витамин Н (биотин), фолий қышқылы, пантотен қышқылы, холин бар [7,8].
Кесте 4- Әртүрлі сүтқоректілер сүтінің құрамындағы витаминдер мөлшері [10]
|
Витаминдер |
Сүттегі мөлшері, мг. % |
|||
|
сиыр |
ешкі |
қой |
жылқы |
|
|
Ретинол |
0,025 |
0,060 |
0,05 |
0,02 |
|
Аскорбин қ. |
1,5 |
2,0 |
5 |
9,4 |
|
Тиамин |
0,04 |
0,04 |
0,06 |
0,03 |
|
Рибофлавин |
0,15 |
0.14 |
0,35 |
0,04 |
|
Ниацин |
0,1 |
0,3 |
0,35 |
0,05 |
|
Биотин |
3,2 |
3,1 |
8,1 |
1 |
1.6 Қой сүті
Сүттің химиялық құрамы күрделі: онда 260-тан аса химиялық қосылыстар анықталған. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрі өзіне тән химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттері бар сүтті синтездейді.
Кесте 5- Әр түрлі сүтқоректілер сүтінің химиялық құрамы [4] орташа, %
|
Сүтқоректі түрі |
су |
белок |
май |
лактоза |
|
Сиыр |
88 |
3,2 |
3,5 |
4,9 |
|
Ешкі |
86,9 |
3,8 |
4,1 |
4,4 |
|
Қой |
83,6 |
5,1 |
6,2 |
4,2 |
|
Жылқы |
89,7 |
2,2 |
1,9 |
5,8 |
|
Түйе |
86,5 |
4,0 |
3,0 |
5,7 |
Кесте 6- Ауыл шаруашылық малдардың сүт белоктарының аминқышқылды құрамы [11]
|
Аминқышқылы |
Сүттің құрамы (%) |
||||
|
сиыр |
қой |
ешкі |
түйе |
жылқы |
|
|
Аргинин |
3,7 |
3,2 |
3,0 |
4,6 |
6,2 |
|
Аланин |
5,2 |
4,6 |
3,9 |
3,3 |
3,8 |
|
Лизин+гистидин |
10,2 |
12,4 |
9,7 |
10,0 |
7,6 |
|
Фенилаланин |
5,3 |
4,5 |
2,5 |
4,1 |
0,6 |
|
Метионин |
2,8 |
2,4 |
1,5 |
3,9 |
0,2 |
|
Серин |
5,8 |
8,4 |
6,0 |
6,1 |
6,6 |
|
Треонин |
4,3 |
4,6 |
4,3 |
4,5 |
4,0 |
|
Лейцин+изолейцин |
17,4 |
18,6 |
12,4 |
21,0 |
7,7 |
|
Валин |
7,4 |
7,9 |
6,0 |
8,4 |
4,2 |
|
Глютамин қ. |
15,8 |
17,4 |
16,2 |
15,4 |
12,6 |
|
Аспарагин қ. |
7,2 |
5,6 |
5,5 |
6,2 |
5,4 |
|
Глицин |
0,8 |
0,7 |
1,1 |
0,6 |
|
Қой сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, географиялық мекеніне, азықтандыруына, күтіп бағуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына байланысты өзгеріп отырады. Қойдың азықтануы оның сүтінің құрамына өте қатты әсер етеді, бұл әсіресе жоғары өнімді жануарларға байланысты. Сүт майының концентрациясы малдың энергетикалық балансы, тәуліктік азығының мөлшері мен азық құрамындағы модифицирленген және модифицирленбеген балық майы мен өсімдік майының қосылыстарының құрамына байланысты. Сүттегі сүт майының мөлшерін адам денсаулығына жағымды жоғары май қышқылдарын, соның ішінде линол қышқылы мен Ω-3 май қышқылдырын көбейту мақсатымен реттеуге болады. Тамақтанудың бузылуы нәтижесіндегі стресс және кейбір витаминдер сүттегі соматикалық клеткалар мөлшеріне әсер етеді, бұл сырдың шығымына және оның сапасына әсер етеді. Мал тамақтануындағы жемнің құрамы сүттің иісіне айтарлықтай әсер ете алады, ал бұдан сырдың дәміне де зақым келуі мүмкін, әсіресе малдың өздігінен жайылуы барысында [12].
Қой сүті дәмді әрі құнарлы болып келеді, дәмі өте бай және нәзік, тәттілеу болады. Сиыр немесе ешкі сүтіне қарағанда жалпы тығыздығы жоғарырақ, ал құрамындағы минералдар (Ca, F, Zn) екі есе көп және В тобындағы барлық маңызды витаминдер кездеседі. Қатты суыту нәтижесінде сүтті төрт айға дейін сақтауға болады [13].
Қой сүтінің құрамында май мен белок мөлшерінің көп болуына байланысты құрғақ зат мөлшері өте жоғары және қой өсімтал түлік болғандықтан, әсірісе, қаракөл тұқымын өсіретін аймақтарда ең тиімді шикізат деп қарауға болады. Қой сүтінен сапасы жақсы ірімшік дайындайды. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінің май түйіршіктері мен белок мицеллалары ірі болып келеді. Май түйіршіктерінің диаметрі 6 микронға дейін жетеді, ал сиыр сүтінің май түйіршіктерінің диаметрі 3 микрон. Белок мөлшері өте көп болғандықтан қой сүтінің титрленетін қышқылдығы 5-8ºT жоғары. 1 кг қой сүтінде 52г амин қышқылдары бар, оның 29г ауыспайтын амин қышқылдары. Қой сүтінің майында каприл және каприн қышқылдары өте көп, сондықтан оның сүті мен сүттен дайындаған майда өзіндік иісі болады [5,6,11]. Сонымен бірге, оның құрамында каратиноидтар аз болғандықтан қой сүтінің түсі сұрғылт болады. Сиыр сүтіне қарағанда, онда витаминдер көп (сүттің 1 кг-да 0,3 мг В3 , 1,5 мг В2 және 3 мг В12 витамині бар). Қой сүті минералдық заттарға бай (кальций 144 мг%, магний 140 мг%, темір 6 мг%, мыс 0,3 мг%, марганец 0,5 мг%, алюминий, кремний 5 мг%, кобальт пен титан 0,05 мг% ).
Сауу кезінде әр саулықтан 200 кг дейін сүт алуға болады және саулықтарды қоздағаннан кейінгі үш айдан соң ғана сауады. Сауу мерзімінің соңына қарай сүт қоюлана түседі (құрғақ зат 20-23%, май 10%, белок 7%). Қой сүтін ірімшік дайындауға пайдаланған жөн [5,6].
Лактациялық период уақытында кейбір қойлардан майдың орташа мөлшері 7,3% болатын 1283 кг сүт алынған кездері белгілі. Қой сүті сиыр сүтіне қарағанда екі еседей майлы болғандықтан, 2566 кг сиыр сүтіне шаққандағы мөлшеріне тең [10].
Малдың қоректенуіне, күтіп бағуына, сонымен қатар лактациялық периодқа байланысты қой сүтінде, %:
Су-82,1, Май-6,7, Белок-5,8, Қант -4,6, Минералды заттар-0,8 [7].
Кесте 7- Лактация периоды мерзіміндегі қой сүтінің құрамының өзгеруі [11]
|
Лактация айы |
Сүттің тығызды ғы (ºА) |
Сүттің қышқыл дығы (ºT) |
Сүттің құрамы (%) |
||||
|
Құрғақ зат |
Май |
Белок |
Сүт қанты |
Күл |
|||
|
1 |
36,1 |
20,0 |
18,2 |
7,2 |
5,4 |
4,5 |
0,9 |
|
2 |
36,4 |
21,2 |
18,3 |
7,2 |
5,4 |
4,5 |
0,9 |
|
3 |
36,9 |
23,6 |
18,0 |
7,2 |
5,6 |
4,3 |
0,9 |
|
4 |
36,4 |
23,0 |
19,3 |
8,2 |
6,0 |
4,0 |
0,8 |
|
5 |
37,1 |
23,2 |
20,8 |
9,5 |
6,1 |
3,7 |
0,9 |
|
6 |
36,8 |
22,0 |
22,1 |
10,6 |
7,1 |
3,4 |
0,9 |
Лактациялық периодтың алғашқы үш күніндегі сүт уыз деп аталады. Оның құрамы жай сүттен едәуір өзгешелеу. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3еседей көп. Уыздың құрамы өте бай: құрғақ заттар (30% дейін), май 10% жоғары, жалпы белок 16%, соның ішінде көптеген альбуминдер (глобулиндер мен витаминдер). Қозылардың өсіп дамуында уыздың маңызы өте зор.
Қойлардың лактациялық периоды 120- 170 күнді қамтиды, сүттің ең көп мөлшері қозылағаннан кейінгі екінші декадаға келеді. Сауылым бесінші лактацияға дейін жоғарылап, кейін төмендейді. Лактацияның соңында сауылым тәулігіне 100-120г дейін төмендейді.
Кесте 8- Кейбір қой тұқымдарының сүтті өнімділігі (лактация уақытында, кг)[7]
|
Қой тұқымы |
Сүт өнімділігі |
|
|
аралығы |
максимальді |
|
|
Каракульская |
65-70 |
80 |
|
Оңт. Қазақ мериносы |
11-143 |
175 |
|
Солтүстік-кавказ |
110-120 |
190 |
|
Асканийская |
135-145 |
235 |
|
Грозненская |
11-125 |
145 |
1.7 Сүт өнімдерінің тағамдық маңыздылығы мен шипалық қасиеттері
Сүттің құрамында жүзден артық бағалы заттар бар. Осы құрамда адам организміне ең қажетті белоктар, майлар, көмірсулар, минералдық тұздар және витаминдер көп. Бұл заттар өзара жақсы байланысқан, сол себептен олар тез әрі толығымен қорытылады.
Гиппократ әр түрлі мал сүтінің емдік қасиеті бірдей болмайтынын анықтаған. Оның пікірінше, сиыр сүті- құяң мен қан аздыққа шипа, ешкі мен бие сүті көкірек ауруын, есек сүтін басқа да көптеген ауруларды жазады. Ешкі сүті химиялық құрамы жағынан сиыр сүтінен алшақ емес. Ешкі сүтінде альбумин мен глобулиндердің мөлшері екі есе жоғары және майлылығымен ерекшелінеді. Майында қаныққан май қышқылдары басым. Ешкі сүтінде сиыр сүтіне қарағанда A, C, D және PP витаминдері көбірек. Бұлар организмнің өсіп дамуы үшін өте қажет. Сондықтан ешкі сүтін сиыр сүтімен бірге емшектегі балаларға беруге ұсынады. Ешкі сүтімен көбінесе ана сүтін алмастырады. Ешкі сүтінің сапасы және дәмі көбәнесе сауу кезіндегі гигиеналық ерелерді сақтауға байланысты: ешкіні сауар алдында желінін жақсылап жуу керек. Себебі, оның май бездері ұшқыш май қышқылдарын көп бөледі, олар сүтке түсіп өзіне тән спецификалық иіс береді. Ешкі сүтін қой сүтімен бірге брынза мен басқа да рассолды сырларды дайындауда қолданады.
Қой сүтін тағам ретінде Крымда, Закавказье елдерінде, Орта Азия мен Солтүстік Кавказ елдерінде қолданады. Қой сүтінің түсі ақ, сәл сұрлау болып келеді. Сиыр сүтімен салыстырғанда белок пен майға 1,5 есе бай және А, В1, B2 витаминдері 2-3есе көп кездеседі. Алайда қой сүтінің құрамындағы майда каприн мен каприл қышқылдары көп болады, бұл сүтке спецификалық иіс береді. Сондықтан сүтті бүтін күйде қолдану кең таралмаған. Қой сүтінен жиі сырлар (чанах, тушинский, осетинский) мен брынза, сонымен қатар сүтқышқылды өнімдер простокваша жасалынады. Қой сүтінен май да алуға болады, бірақ оның дәмі де тек өзіне ғана тән болып келеді.
Қойлар жиі бруцеллезбен ауырады, сол себептен сүтін қайнату керек. Сырлар мен брынзаны тек бір айлық мерзімнен соң ғана қолдануға болады, бұл уақыт аралығында бруцеллалар (ауру қоздырушылар) жойылады [4,13,14].
Бие мен түйе сүті өкпе туберкулезіне, қант диабетіне, асқазан жарасына, бүйрек ауруларына, демікпеге қолданылып келеді. Түйе сүтін асқазан ішек ауруларына, қан айналу жүйесіне, бауырға, қан аздығына, авитаминозға, жүйке және де басқа ауруларға қарсы қолданады.
Қуаттылығы жағынан сүт өнімдері алдыңғы орындардың біріне ие. Мәселен, қаймағы айырылмаған бір килограмм сүтті тұтынғанда адам организмінде 690 ккал, ірімшік (майлылығы 20%) тұтынғанда — 2530, сары май тұтынғанда — 7810, бір килограмм сиыр етін тұтынғанда — 1350, тауық етін тұтынғанда — 1390, жұмыртқа жегенде — 1420 ккал энергия түзіледі. Адам организмінің тіршілік күштерін жақсартады, клетканың жаңаруына үлес қосады және бірқатар аурулардың алдын алуға көмектеседі [15,16].
Сүттің мынандай қасиеттері құрамындағы белоктарға (әсіресе лактоферинге) байланысты:
- Антиоксиданттық қасиеті. Олар өзіне валенттілігі өзгермелі металдарды (Fe, Co, Ni) қосып алып, оларды залалсыздандырады;
- Клетка мембранасына жабысқан белоктар мен вирустарды байланыстырып, суық тиген аурудың дамуын тежейді;
- Иммуноглобулиндердің қызметі арқылы қан клеткаларымен қосылып, антиканцерогендік қасиет көрсетеді.
Сүттің майлылығына қарай 2,5%; 3,2%; 6% және майсызданған түрлері өндіріледі. Сүт құрамындағы май ұсақ түйіршіктер түрінде болып, тез қорытылады. Сүт қанты лактоза ішекте галактоза мен лактозаға ыдырайды. Сонымен қатар сүт кальцийдің көзі болып табылады, ауыстырылмайтын амин қышқылдарына, темірге және микроэлементтерге өте тапшы. Сүтте өте аз мөлшерде барлық витаминдер кездеседі, А және В2 витаминдерінің мөлшері көбірек болады. Табиғи түріндегі сүт әртүрлі тағамдар жасауда және түрлі ауруларды емдеуде маңызды [17,18].
2 Материалдар мен зерттеу объектісі
2.1 Зерттеу объектісі
Зерттеу объектісі ретінде: Алматы облысы, Жамбыл ауданындағы қой сүті алынған болатын. Жыл мезгіліне байланысты көктемнің соңғы айында – мамырда және қыста – ақпан айында алынған сүт зерттелінген. Барлығы 29 қой сүтінің үлгілері зерттелінді, сәйкесінше физико-химиялық құрамы (Lactoscan аппараты көмегімен: май, тығыздық, лактоза, құрғақ зат, жалпы белок, қату температурасы, тұз мөлшерін), қышқылдығын, pH, С витаминінің мөлшерін, беттік керілу мен тұтқырлығы анықталынды. Салыстырмалы бақылау ретінде сиыр сүті пайдаланылды. Ол үшін құрамы тұрақты, әрі күнделікті қолданылатын 2,5% «Food master» маркалы сиыр сүті таңдалынып алынды.
2.2 Зерттеу әдістері
Қой сүтінің физико-химиялық құрамын анықтаудың әдістері.
Қой сүтінің физико-химиялық құрамы Lactoscan аппараты арқылы анықталынды.
Сүт анализаторы Lactoscan (Milkotronic LTD Bulgaria). Жоғары ультрадыбысты технологияға сүйенетін, автоматты анализатор арқылы: майлылығын, майсызданған құрғақ затын, тығыздығын, белок және лактоза мөлшері, сүт үлгісінің температурасын, сырттан қосылған су мөлшерін, қату температурасын, күлдің мөлшерін анықтайды.
Lactoscan- жоғары ультра дыбыстық, автоматты сүт анализаторы. Сол арқылы сүт құрамындағы май, құрғақ зат, лактоза, судың пайыздық мөлшері, температура, қату нүктесі, тұз, электр өткізгіштік, сонымен қатар сынамалардың тығыздығын анықтауға болады.
Сүттің рН деңгейін рН- метр арқылы анықталынды.
Қышқылдығын Тернер әдісі арқылы анықтау
50-100мл-лік колбаға 10мл зерттелетін сүт пен 20мл дистилденген су құйып, 3 тамшы 1% фенолфталеин тамызамыз. 0,1н NaOH еітіндісімен әлсіз қызғылт түске дейін титрлейміз. Тәжірибені мүмкіндігінше үш қайталайды. Кейін қышқылдықты формула бойынша анықтайды:
0T=V *10
V – титрлеуге кеткен 0,1 н. NaOH ерітіндісінің мөлшері [19].
Витамин С мөлшерін анықтау
Сынама құрамындағы Витамин С мөлшерін анықтау 2,6- дихлорфенолиндофенол (2,6-ДХФИФ), оның титрленген ерітіндісін қолдану арқылы анықтайды. Витамин С тотықтыруға кеткен реактив мөлшері арқылы анализденетін материалдағы витамин мөлшерін анықтайды.
150-200 мл-лік колбаға зерттелетін сүттен 50 мл құяды, оған 4 мл қаныққан щавель қышқылы және қаныққан NaCl қышқылынан 10 мл құяды. Жақсылап араластырып, фильтрлейді. Алынған фильтраттың 25 мл-ін 2,6- дихлорфенолиндофенол ерітіндісімен ашық қамыс түсіне дейін титрлейді. Витамин С мөлшерін формула бойынша анықтайды:
Витамин С = Vбояу* T бояу * 0,088 * 2 * титр қателігі [мг/л]
Титр қателігі = ,
А – 10 мл Мор тұзын титрлеуге кеткен KMnO4 мөлшері, мл.
В – 10 мл щавель қышқылын титрлеуге кеткен KMnO4 мөлшері, мл.
С — 10 мл бояу ерітіндісін титрлеуге кеткен Мор тұзының мөлшері, мл.
1 мл 0,001 н бояу = 0,088 мг аскорбин қышқылы
Сүттің тұтқырлығын анықтау
Сүт тұтқырлығы вискозиметр құралы көмегімен анықталынған болатын. Алдымен, зерттелінетін сұйықтықты визкозиметрдің трубкасы арқылы белгілі бір деңгейге дейін құйылады. Трубкалардың соңына резеңке трубкалар жалғанады. Визкозиметр сұйық термостатқа (су моншасы) тік орнатылады. Өлшеу температурасына сәйкес құралды 15 минуттай ұстап, груша көмегімен сұйықтықты анықталынған белгіден сәл жоғары етіп сорады. Грушаны алып тастайды да, сұйықтықтың бір белгіден екінші белгіге дейін ағып кеткен уақытын санайды. Кейін алынған нәтижелерді формула бойынша есептейді:
V= g/9,807· T· K
K- вискозиметр тұрақтысы, мм2/с2
V- кинематикалық тұтқырлық, мм2/с2
T- сұйықтықтың ағып кету уақыты, сек
g- өлшеу жеріндегі бос түсудің үдеуі (ускорение свободного падения в месте измерения) (9,8 м2/с2)
Сүттің беттік керілуді анықтау
Сүттің беттік керілу қасиетін тамшыларды санау әдісі арқылы анықтадық. Алынған нәтижелерді сәйкес формула арқылы есептедік:
R = mg/2π σстF
σ ст – стандартты ерітіндінің беткі кергіштігі;
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1 Қой сүтінің орташа химиялық құрамы
Алынған нәтижелер
|
Параметрлер |
Орташа мәні |
Ауытқу |
|
Май, % |
4,066 |
|
|
СОМО, % |
10,295 |
|
|
Белок, % |
3,845 |
|
|
Лактоза,% |
5,625 |
|
|
Тұз, % |
0,9795 |
|
|
рН |
|
|
|
Қышқылдығы, ºТ |
28,11 |
|
|
витамин С, мг/л |
28,72 |
|
Салыстыру түр бойынша
|
Параметрлер |
Қой сүті |
Сиыр сүті |
|
Орташа мәні |
Food master 2,5% |
|
|
Май, % |
4,066 |
2,258 |
|
СОМО, % |
10,295 |
7,6314 |
|
Белок, % |
3,845 |
2,8544 |
|
Лактоза,% |
5,625 |
4,1644 |
|
Тұз, % |
0,9795 |
0,72 |
|
рН |
|
|
|
Қышқылдығы, ºТ |
28,11 |
18 |
|
витамин С, мг/л |
28,72 |
1,54 |
Салыстыру жыл мезгілі бойынша
|
Параметрлер
|
Қой сүті |
||
|
Көктем |
Қыс |
Наурыз |
|
|
Тығыздық |
1036,61 |
1035,01 |
|
|
Қату нүктесі |
-0,683 |
-0,652 |
|
|
Тұтқырлық |
|
2,0702 |
|
|
Беттік керілу |
|
2,168 |
|
ҚОРЫТЫНДЫ
Сүт — малдың желінінде (сүт безінде) қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар (оның ішінде микроэлементтер) витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер, т.б. болады. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір бірімен тығыз байланысты коллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті- полидисперсиялық система деп те атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе, басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді.
Қой сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, географиялық мекеніне, азықтандыруына, күтіп бағуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына байланысты өзгеріп отырады.
Қой сүті дәмді әрі құнарлы болып келеді, дәмі өте бай және нәзік, тәттілеу болады. Сиыр немесе ешкі сүтіне қарағанда жалпы тығыздығы жоғарырақ, ал құрамындағы минералдар (Ca, F, Zn) екі есе көп және В тобындағы барлық маңызды витаминдер кездеседі. Қатты суыту нәтижесінде сүтті төрт айға дейін сақтауға болады.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
- 1 www.stat.kz ҚР статистика агенттігі
- 2 Дюбеф Ж.П. Сектор овечьего и козьего молока в мире, Молочная промышленность, научно-технический и производственный журнал, №8, 2005
- 3Диханбаева Ф.Т. Сүт және сүт өнімдері технологиясы.-Алматы.-2006.
- 4 Панфилова Н.Е. Современное представление о коровьем молоке everyday.com. 11/10/09
- 5 Барақбаев. Сүт және сүт тағамдары, Алматы .-1989.
- 6 Әлімжанов Л.В. Сүт өнімі, Астана.- 1998
- 7 Некрасов П.П. Молоко, flok.vsau.ru. 11/10/09
- 8 Грановский Т.К. Потребительские свойства молока, kontrolnaja.ru. 11/10/09
- 9 Пищевая химия, под ред. доктора технических наук, профессора А.П.Нечаева, Санкт-Петербург: Колос.-2007
- 10 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов, Москва.- 1984
- 11 Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело, М.:Колос.-1973
- Pulina G., Nudda A., Battacone G., Cannas A. Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Anim. Feed Sci. and Technol. 131, № 3–4, с. 255–291.
- 13 Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов, М.:Пищевая промышленность.-1972
- 14 Др. Ненад Джорджевич О пользе овечьего молока, poljomasine.net. 11/10/09
- 15 Ивашура А.И. Молоко и жизнь, М.:Колос, 1976
- 16 Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: Экономика.- 2005.
- 17 Коваленко А.А. Молоко и молочные продукты, moloko.cc. 11/10/09
- 18 Тепел А. Химия и физика молока, М.:Пищевая промышленность.- 1979
- 19 Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов, Санкт- Петербург: Гиорд, 2008.- 224б.
