Дипломдық жұмыс: Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру

Микробиология, вирусология және иммунология кафедрасы

 

Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру

 

 

МАЗМҰНЫ

 

1. Кіріспе
2. Әдебиетке шолу
3. Өзіндік зерттеулер
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі
3.2 Шаруашылыққа сипаттама
3.3 Өзіндік зерттеулердің нәтижесін талдау
3.4 Экономикалық тиімділікті есептеу
4. Еңбекті қорғау
5. Қорытынды
6. Ұсыныс
7. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
8. Қосымша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 КІРІСПЕ

Түйе шаруашылығы мал шаруашылығының өте ертеден келе жатқан салаларының бірі. Түйе сүтінің және одан жасалатын өнім – шұбаттың қоректік және емдік қасиеттері Қазақстанда, сондай-ақ Орта Азия республикаларында аса жоғары бағаланады. Шұбатты адамдар ертеден ақ ем және жалпы денсаулыққа пайдалы құрал ретінде пайдаланып келеді.

«Денсаулығы зор, өздері өте қайратты болып келетін көшпелі арабтар жаңадан ашыған түйе сүтін ішеді» деп жазған болатын И.И.Мечников. Түйе сүтін Африка тайпалары да ішеді екен, түйе сүтін ішпейтін тайпаларға қарағанда олардың арасында атеросклероз ауруы сирек кездеседі екен.

Қазақтың халық медицинасында шұбатты өкпе, асқазан ауырғанда, сондай-ақ уланғанда, мешел болғанда пайдаланады. Атап айтқанда, өкпе туберкулезіне шалдыққан кісілерге бактерияға қарсы препараттар мен шұбатты қосып бергенде емдеу нәтижесі жоғары болады. Сонымен басқа созылмалы гастритті, созылмалы колитті емдегенде бұл тағамның маңызы зор. Қарын сөлінің қалдығы төмен кісілер 15-20 күн шұбат ішкеннен кейін қүлан таза айығады.

Шұбаттың емдік қасиеті құрамындағы сүт қантына, сүт қышқылына, алкогольге, көмірқышқылгазына, белоктарға, тұздарға, витаминдерге байланысты.

Сонымен қатар түйе сүті әртүрлі заттарға бай болғандықтан бактериялар өсуіне де жарамды орта болады.

Сонымен қатар түйе сүті көптеген инфекциялық ауруларды адамдар мен малдарға тарататын көзі болып табылады.

Сондықтан құнарлы және қаупсіз өнімді алу және оны тұтынушыларға жеткізу барысында шұбатқа ветеринариялық-санитарлық баға беру керекті звено болып табылады. Осыған байланысты біздің зерттеу жүргізу мақсатымыз «Дулат» жекеменшік шаруашылық қожалығынан алынған шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру.

Осы мақсатта жұмысты орындау үшін алдымызға мынандай міндеттерді қойдық:

1. «Дулат» жекеменшік шаруашылығынан алынған шұбатты дайындау технологиясын зерттеу
2. «Дулат» жекеменшік шаруашылығынан алынған түйе сүтіне және шұбатқа микробиологиялық көрсеткіштер арқылы ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан баға беру.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Шұбат деп – сүт қышқылды сусынды айтады. Шұбат та қазақ халқының дәстүрлі сусындарының бірі. Сонымен қатар бұл сусынның шипалық қасиеті бар. Осынау әрі сусын, әрі дәрудің химиялық құрамы, емдік қасиетін зерттеген ғалымдар: «Түйе сүтінің және одан дайындалатын өнімдердің қоректік және емдік қасиеттері Орта Азия мен Қазақстан халқына ежелден белгілі. Әйтсе де оны тағы бір қайталаудың артықтығы жоқ. Дәрігерлердің айтуы бойынша үнемі шұбат ішетін, яғни түйе ұстайтын кісілер құрт ауруымен аз ауырады екен».

Шұбаттың емдік қасиеті құрамындағы сүт қантына, сүт қышқылына, спиртке, көмір қышқыл газына, белоктарға, тұздарға, витаминдерге және антибиотик заттарға байланысты. Тамақтың құрамындағы белоктардың әдетте асқазан-шек жолында тамақ қорытылған кезде ғана ыдырайтындығы белгілі. Ал шұбат құрамындағы белоктардың едәуір бөлігі организмге ыдыраған күйінде түседі. Шұбаттың жеңіл қорытылатындығы да сондықтан. Бұл сусынның асқазан жолының бездерінен мықтап сөль шығаратын қасиеті бар екендігі анықталды. Ол сондай ақ қарын сөлінің қорытушы қасиетін күшейтіп, шектің маторлық қызметін жақсартады. Тәбет ашып, қарындағы ауруды басады. Іектегі тамақтың жақсы қорытылуына жақсы әсер етеді. Шұбатпен емдеудің артықшылығы неде? Ол қанның құрамдас бөліктеріне және қанның түзілуіне қолайлы әсер етеді. Қанның қызыл және ақ түйіршіктері артады. Бауырдағы алмасу процестері қалпына келеді. Оның нерв жүйесіне ықпалы сүт қышқылының және көмір қышқыл газының әсеріне байланысты.

Мұның бәрі шұбаттың емдік қасиеттері ғана. Шұбатты түрлі ауруларды алдын алу үшін де қолдануға болады, үнемі шұбат ішетін кісі әлгіндегідей ауруларға шалдыға қоймайды. Оны ішкен бала организмі қалыпты өседі. Жасы келген кісілердің денсаулығы мықты болып, ұзақ жасайды. Өйткені шұбаттың кейбір маңызды компоненттері, мысалы: белок, май тағы да басқа қоректік заттар сүттің ашытылатын басқа өнімдерге қарағанда мол болады. Шұбатты тек науқас кісілерге ем үшін ғана бермей, көпшіліктің ішуіне толық мүмкіндігі бар. Шұбатпен емдеу қымызбен емдеуге қарағанда көп тарай қойған жоқ. Соған орай шұбатпен емдейтін орындар жоққа тән. Алдыңғы уақытта республикамызда түйе санын арттырып, осынау шипалы сусын мол өндірілсе, еңбекшілер денсаулығына жасалған үлкен қамқорлық болар еді.

Кезінде медицина ғылымдарының докторы профессор Естөре Оразақов түйе сүтінің қоректік және емдік қасиеттерін тұңғыш рет зерттеген еді. Сөйтіп ол түйе сүтімен шұбаттың химиялық құрамы аса маңызды көрсеткіштері бойынша сиыр сүтімен қымызға қарағанда асып түседі деген қорытындыға келген. Профессор шұбат құрамында сиыр сүтіне қарағанда белоктың 1,5 есе қымызға қарғанда екендігін анықтады. Осыған байланысты оның емдік қасиетін өте жақсы түсінген, оның үстіне халық тәжірибесіне сүйенген ол шұбатпен емдеу орнын ашу керек деп тапты. Сонымен 1965жылы республикамызда тұңғыш рет шұбатпен емдеу орны ашылды. Ол «Тұзшыбек» санаториі Мағыстау облысы Маңғыстау ауданының орталығы Шетпе паселкесіні.

Шұбат дайындау технологиясы қымыз дайындау технологиясына ұқсас. Шұбат ашытуға ашытқы ретінде ащы, бөгде иісі не бөгде дәмі жоқ шұбат алынады. Оны өндірісте ашытқы ретінде пайдаланады. Маусымның басында, әлі жақсы шұбат жоқ кезінде, түйе сүтін ашыту үшін сүт қышықылы бактериалары (бактериалық таяқша) және ашытқы (торула) алынады. Шұбатты төмендегідей дайындайды. Сауып алғаннан кейін сүтті сүзеді де 30-35⁰С ға дейін салқындатады, содан соң оны еменнен жасалған күбіге құйып, оған өндірістік ашытқының бір бөлігін 3-4 жаңа сүт бөлігін құяды. Қоспаны піспекпен 20-30мин бойы жақсылап араластырады да, 3-4 сағат ашу үшін қояды. Бұл кезде ашытылған сүтте үдемелі ашу процесі жүреді, оның негізінде микрофлоралардың әсерінен күрделі заттар анағұрлым қарапайым заттарға айналады. Шұбаттың қышқылдығы 60-70⁰Т дейін барады, ұйып тұна бастайды. Казеиннің ірі бөліктері құралмас үшін, шұбатты жақсылап араластырады, соның нәтижесінде сусын ашық консистенциясын сақтайды. Інгендерді әдетте күніне 3-4 рет сауады. Сауып алынған кезде сүтті шұбат бар шыныға құйып, жақсылап араластырады, 20-25⁰С ыстық температурада ашыту процесі 10-20 сағатқа созылады, содан кейін сусынды жарты литрлік шөлмекке құйым, аузын тығындап, 10-12 сағат ашу процессі аяқталғанға дейін тоңазытқышқа қояды, содан кейін сауда мекемелеріне жөнелтеді. Шөлмекке құйылған күйі шұбат бұзылмай 5-10⁰С температурада 5-6 күн тұра алады.

Сүт қышқылы мен спирт ашытудың ұзақтығына және щұбаттың пісуіне байланысты, қымыз сияқты шұбат та 3 түрге бөлінеді. Әлсіз – тәулік бойы ғана піскен шұбат, орташа – 2 тәулікте піскен және күшті – 3тәулік бойында піскен шұбат. Ашытқыдағы ерекше микрофлоралық тіршілік әрекетіне байланысты түйе сүтінде түрлі биохимиялық процестер жүреді. Сүт қанты ыдырайды және сүт қышқылдарының, спирттің және көмір қышқылдарының жаңа түзілістерінен пайда болады, витаминдік құрам көбейеді. Шұбаттың химиялық құрамы бастапқы сүттен анағұрлым ерекшеленеді.

Шұбат өзіне тән иісі мен 80⁰Т шамасына жеткен шақта оны 8-10 сағаттай 7-10⁰С температурада ұстап барып ішуге пайдаланады. Мұндай шұбаттың дәмі, қасиеті және сапасы қажет нормада, яғни майлылығы 5% , белогы 6,2%, минералдық заттары 0,86% болады. Түйе сүтінен чай жасағанда онда А, В₁,В₂  және С витамин құрамдары өзгермейді.

 

 

• Түйе сүтіне сипаттама.

Інгеннің сүтін түрікмен, қазақ, қарақалпақ және басқа Орта Азия халықтары тағам ретінде пайдаланады. Көп жылғы тәжірибе және қазіргі күннің ғылымы көрсеткеніндей, дәмділік және жұғымдылық қасиеттері жағынан түйе сүті сиыр сүтінен асып түседі, сонымен қатар інгеннен сауылатын сүт жергілікті сиыр тұқымдарынан сауылатын сүттен анағұрлым көп болады.

Қазіргі күні сүтті түйе шаруашылығы Орта Азия мен Қазақстанның бірқатар облыстарының тұрақталып, тарихи қалыптасқан саласы болып саналады. Мысалы: Қазақстанның Атырау облысында 60000 астам түйенің көбі жеке адамдардың қолында. Мұнда барлық шаруашылықтарындағы өндірілетін сүттің 25%-ті, ал Маңғыстауда 90%-ды құрайды. Ал 2001 жылдан бастап Алматы облысының Еңбекшіқазақ ауданындағы «Агро-меркур» шаруа қожалығы дамып келеді және Іле ауданындағы «Даулет-Бекет» ЖШС шұбат өндіруге бар үлестерін қосуда.

Түйе күйіс малы. Жайылымда жүргенде ол азығын толық шайнамайды. Тыныққан кезде ғана ол жеген азығын қайта құсып, күйіс қайырады. Сондықтан да олар тәулігіне 7-9 сағ жайылса тояттанады. Ең қолайлысы сауынтүйелерді күндіз 4-сағ, түскі сауыннан кейін 4-сағ өрісте жайған жөн. Жазда жайылымның шөбі қурап, оты қайтқан кезде, тауарлы сүттің әр литріне 0,5-1кг есебінде сауын түйелерге жем беріледі.

Жайылым шөбі бітік өсіп, боталар жақсы тойынатын болса, онда түйелерді 3-рет саууға болады, ал жайылым шөбі қурағанда түйелерді 2-рет сауып, түстен кейін ботасын енесіне қосып өріске жібереді.

Сауын түйелері мен олардың боталарын құнарлы азықтандыру және бағып-күтудің айрықша маңызы бар. Көбінесе құрама жем, шемішкенің қалдығы, соя, арпа, жүгері, жоңышқа береді. Тағы сол сияқты жантақ, қарабақ тікенді шөптерін де береді. Мал жақсы қоректенсе сүтті жақсы береді.

Жайылымда желінген шөптің салмағын сауылған сүтке байланысты шаруашылық есеп бойынша, ал қорада ұсталынған түйелердің қанша жегенін берілген шөп пен оның қалдығын өлшеу арқылы анықталады. Топтағы түйелердің көкшөпті жеуі жыл маусымына, түйе тұқымына және жайылымдағы шөп құрамына байланысты болады.

Түйелерден сауылған сүт өнімі 1-ші кестеде берілген.

Кесте 1- Сауын түйелері тұқымы мен ұстау түрінің сүт өніміне әсері.

Сауылу мерзімі	Түйе тұқымы
	Қос өркешті қазақ түйесі		Жалғыз өркешті түрікмен аруанасы
	Ұстау түрлері
	Жайылымда	Қорада	Жайылымда	Қорада
1	2	3	4	5
Мамыр	3,3	4,5	8,6	9,5
Маусым	4,7	5,1	8,9	9,9
1	2	3	4	5
Шілде Тамыз Қырқүйек Қазан Қараша Желтоқсан Қаңтар Ақпан Наурыз Сәуір Барлық сауылған сүт л Тәулігіне сауылған сүт л Сүттің майлылығы	4,5 3,9 2,7 1,3 — — — — — —   612   3,40   5,6	4,8 4,5 4,4 4,0 3,3 3,2 3,0 2,5 2,2 1,3   1284   3,57   5,4	8,1 7,6 6,4 4,5 2,3 — — — — —   1392   6,63   3,4	9,7 8,8 8,0 7,3 7,0 5,2 5,0 4,5 5,0 4,6   2535   7,04   3,3
Түйелердің тірілей салмағы	645		530

 

Кестеде көрсетілгендей, қорада ұсталған түйелердің сауын мезгілінің ұзақтығы және жалғыз өркешті аруаналардың сүттілігі қос өркешті қазақ інгендерімен салыстырғанда 2 есе көптігі байқалады. Тәжірибе мерзімінде түйелердің жеген азық өлшемін есептеу нәтижесінде 1литр сүтке кеткен азық шығыны орта есеппен 0,8 азық өлшемі болады.

Сонымен, түйе малының сүттілігі тікелей олардың тұқымына, ұрпағына сауу мерзімінің ұзақтығына, азықтандыруына және күтіп-бағу жағдайына байланысты екеніне көзіміз жетті.

Сүт құрамы. Інген сүтінің құрамында көп мөлшерде май, белок және басқа да көптеген элементтер бар, олар сүттің қоректік бағалылығын арттырады. Түйе сүтінің түсі әдетте таза ақ болады, дәмі тұщылау, тәтті немесе тәтті тұздылау болып келеді. Косистенциясы қою болады, сапырған кезде көпіреді. Түйе сүтінде жекелеген компоненттердің болуы тұрақсыз, ол сүт шығу кезеңіне, жыл мезігіліне, азықтануына, малдың түрі және тұқымдық ерекшеліктеріне байланысты ауытқып отырады.

Мысал ретінде Маңғыстау облысындағы (Қызыл-өзен) шаруашылығының жүргізілген бақылаулары бойынша айыр өркешті және аруана інгендерінің сүтінің химиялық құрамы төмендегідей нәтиже берді.

Кесте 2

Сүттің химиялық құрамы

Інгендер	су	май	белок	қант	тұз
Аруана Айыр өркешті інген	86,38 86,02	4,47 5,39	3,50 3,80	4,95 5,10	0,70 0,69

 

Кестеде көрсетілгендей түйе сүті май, белок, қантқа өте бай.

 

Бұл мәліметтер бойынша бір тұқымның өзінің химиялық құрамы әр зерттеу нәтижелерінде әр түрлі екенін көріп отырмыз. Мысалы Бактриан тұқымының құрамы әр зерттеуде әр түрлі. С.Г. Херасковта құрғақ зат 14,9% болса, К.Т. Бестужинада 15,8%, ал В.А. Кулаевада 14,4% құрайды. Сол сияқты дромедар тұқымының белогы С.Г.Херасковтың нәтижесі бойынша 3,5%, ал К.А.Кулиевтікі 3,2% ті көрсетеді. Яғни бұл ауытқулар түйе сүтінің шығу кезеңі, жыл мезгілі, бағып күту, азықтану жағдайына, орналасқан орнына, тұқымына байланысты екенін тағы да дәлелдеп отыр.

Түйе сүтінің белогы – казеин, альбуминдер мен глобумендерден тұрады. С.Г.Херасковтың мәліметтері бойынша бір өркешті түйелер сүтінде 3,6%  белок болады, оның ішінде 2,8% казеин, 0,27% альбумин мен глобуминдер, нар будандарында 3,69% белок, 2,71% казеин, басқасы 0,84% альбумин мен глобуминдер.

Май. Сұйық сүтті түйелер сүтінде 3,6-3,8% май, ал майлы сүтті түйелерде -8% май болады. Сиыр сүтіне қарағанда үлеспен сауылып алынған түйе сүтінің майлылығы аз ауытқиды. Мысалы сауынның бірінші үлесінде сүт майлылығы 3,5-4% ке дейін ауытқиды, негізгі сауымда 5,5-6% ге дейін, қолмен соңынан сауып алған кезде 8-12% ке дейін ауытқиды. Түйе сүтінің майы 43-45⁰С температурада ериді және 24-28⁰С да тоңазиды.

Сүт қанты немесе лактоза сауылатын малдардың желінінде жиналады, сүт қышқылы бактериалары лактозаны сүт қышқылын түзе отырып ыдыратады. Ал сүт қышқылы өсірілетін малдың сүйегін қалыптастыруға қажет. Кальций мен фосфорларды сіңіруіне жағдай жасайды. Сүтте лактоза май, белокқа қарағанда тұрақты сақталады. Түйе сүтінде орташа 5% сүт қанты болады.

Витаминдер. Түйе сүтінің витаминдік құрамы әлі толық зерттелген жоқ, бірақ бір мәліметтер түйе сүтінің витаминдерге бай екендігін дәлелдейді. Мысалы, К.Т.Бестужеваның мәліметтері бойынша 1 литр айыр түйе сүтінде А витамині – 0,38мг, С витамині-58,2мг, В-витамині-2,72мг құраған. Сүттен минералдық заттар органикалық және органикалық емес қышқыл тұздар ретінде көрінеді. Түйе сүтіндегі күлдің проценттік саны сиырдікіне жақындайды және 0,7-ден аспайды, бірақ та құрамдас бөліктерінің бөлінуі біршама өзгеше. Түйе сүтінің күлінде барлық салмағының 30% дей фосфор қышқылы бар, сиыр сүтінде ол 24% ті құрайды. Түйе сүтінің күлінде 25% кальций тотығы болады, ал сиыр сүтінде ол 20-23%. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы орташа 20,5%-ға тең немесе 20-25%-ға дейін ауытқуы мүмкін. Сүт қышқылдығының аз ауытқуын тәулік бойына да байқауға болады. Мысалы 1-ші сауынның қышқылдығы одан кейінгі сауын сүтімен салыстырғанда 0,5-1,5⁰Т артық болады. Түйе сүтінің тығыздығы 1,025-тен 1,032⁰А дейін ауытқумен орташа 1,030 г/см³ тең. Соңғы қолмен сауып алған үлес кезінде ол орташа 1,026 г/см³ құрайды.

Сүттің тығыздығы оның құрамына, ең алдымен майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы қанша жоғары болса, оның тығыздығы соншама төмен болады. С.Г.Херасков бойынша қазақ айыр түйелерінің тұқымдарының сүт каллориялылығы 900-950 ккал-ға жетеді. Қыста сауынның азайуына байланысты сүттің каллориялылығы артып 1100 ккал-ға етеді.

Сүттің бактериоциттік қасиеттері. Мал сүтінде лизоцимдер, агглютининдер, антитоксиндер, бактериоциндер, иммундық денелер сияқы белок тектес микробтарды (ұсақ жәндік не өсімдік тектес организм) жоятын қасиеттері бар заттар болады, белгілі бір уақытқа дейін олар сүтте микроорганизмдердің көбеюіне кедергі болады және ол ұйымайды.

Түйе сүті басқа малдың сүтіне қарағанда көпке дейін сақталады. Жоғары бактериоцидтік қасиет сүт қышқылының көбеймеуіне жағдай жасайды +10⁰С температурада түйе сүтінің қалыпты қышқылдығы тәулік бойы сақталады, ал бұл кезде сиыр сүтінің қышқылдығы үздіксіз өседі. +30⁰С температурада түйе сүті 24 сағ сақталған, ал сиыр сүті 6 сағ-тан кейін ұйып қалған.

 

 

 

 

ІІ. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

3. Өзіндік зерттеулер

3.1 Шаруашылыққа сипаттама

Жекеменшік шаруа қожылығы «Дулат» Жамбыл облысы Қордай ауданы Кенен Әзірбаев ауылында орналасқан..

Шаруашылық территориясы құрғақ континентальды климат деңгейінде орналасқан және 4 табиғи аймақтан тұрады: 1) суармалы дала болып келеді және жылдық орта температурасы 9°С, жылдық күннің көзі 35,3°С-қа дейін қызады, қыстың аязы 18,5°С-қа жетеді. Жылдық жаңбыр түсімі 250-310мм, жыл мезгілінің ұзақтығы 165-170 күнге дейін созылады. 2) Таулы жазықтар теңіз деңгейінен 600-1000 м деңгейінде орналасқан. Жылдық орта температура 9°С. 3) және 4)-ші аймақтар болса теңіз деңгейінен 2000м биіктікте орналасқан және таулы климатқа жақын.

Жекеменшік шаруа қожылығы «Дулат» негізінен мал өсіріп, Жамбыл қаласының тұрғындарын сапалы мал өнімімен қамтамасыз етумен айналысады. Шаруашылықта 350 бас қой, 60 бас ірі қара, 50 жылқы және 40 бас түйе саналады.

Шаруашылық ет, сүт және сүт тағамдарын өндіруімен қатар шұбат өндіруімен айналысады.  Осы мақсатта шаруашылық екі өркешті бактриан мен бір өркешті түркімен аруана түйелерін және түраралық шағылыстырудан пайда болған гибрид түйелердің басын көбейте бастады.

Түйенің сауылу мерзімі негізінен 16-18 ай болғандықтан сүтті жыл бойы шұбатқа өңдеуге болады, бірақ шаруашылықтағы кейбір қиындықтарға байланысты өндіру тізбегі көп жағдайда үзіліп отырады. Түйе сүтінің ең жоғарғы деңгейі боталағаннан кейінгі уақытқа тиеді және оның майлылығы да жоғары болады.

Кесте 2 — Бактриан түйелерінің сүт беру көрсеткіштері (n=13)

 

Сауу айлары	Сүттілігі
	Күндізгі	Тәуліліктік	Айлық
Маусым	4,94	9,48	148,2
Шілде	5,57	10,69	172,7
Тамыз	5,32	9,8	164,9
Қыркүйек	4,5	8,3	135,0
4 айлық көрсеткіш	5,08	9,57	620,8

 

 

Кестеде көрсетілгендей бактриан түйелерінің ең жоғарғы сүт беру көрсеткіші шілде айының үлесіне тиіп отыр (172,7). Күз айларында түйе сүтінің майлылығы мен құнарлығы және жалпы мөлшері бәсеңдей бастайды.

Серіктестіктегі сауылған түйе сүтінің химиялық құрамы сауылу айларында әрқилы болатынына көз жеткіздік. Мысалы, түйе сүтінің құрамындағы құрғақ зат мөлшері маусым айынан қыркүйекке дейін 13,7-15%-ке артса, майлылығы 4,67-6,07%-ке дейін көтерілгенін байқадық.

Сүт зауытын сипаттасақ :

• сүтті қабылдау бөлімі;
• сүтті қабылдау цистерналары;
• зертхана, аппараттар бөлімі;
• сүтті суыту аппараты;
• йогуртты құю, фасовкалау, өлшеу аппараты;
• барлық аппараттарды іске қосу құралы.

 

3.1.1 Сапа саласындағы кәсіпорын саясаты

ИСО 8402 стандартында сапа саласындағы саясатқа мынадай анықтама берілген – ұйымның жоғарғы басшылығы мен ұйымдастырылған ұйымның сапа саласындағы негізгі мақсаттары мен бағыттары.

ИСО 9004 стандарты бойынша жекеменшік шаруа қожылығы «Дулат» басшылығы сапа саласындағы саясатты анықтайды және шығарады. ЖШҚ «Дулат» басшылығы жалпы саясатты түсінуді қамтамасыз етудің, оны жүзеге асырудың, яғни жалпы жүргізудің тиімділігін арттыру үшін шараларды қолдануы тиіс.

Сонымен, сапа саласындағы саясат кәсіпорынның коммерциялық саясатының бір бөлігін көрсетеді. Сондықтан ол кәсіпорынның нағыз бар жалпы стратегиялық мақсаттары мен әлеуметтік-экономикалық жағдайлардан ауытқып отырып құрастырылады.

Саясат кәсіпорынның барлық қызметкерлері үшін міндетті болуы қажет, сондықтан ол оның қолы жетімді және бәріне түсінікті.

Сапа саласындағы саясатты құжатты түрде рәсімдегені жөн:

• басшылықпен қол қойылған арнайы құжат ретінде;
• сапа жүйесінің негізгі құжатының бөлімі сияқты.

ЖШҚ «Дулат» сапа саласындағы саясатының негізгі мақсаты болып тұтынушылар талабын сұранысқа ие тауар және қызметпен қанағаттандырылуы табылады.

Сапа саласындағы мақсаттар келешекте қызмет тиімділігін қамтамасыз ететін кәсіпорын жұмыстарының нәтижелері мен қызметтерін жақсатруға бағытталады. Бұл мақсаттар өнімнің өмірлік кезеңінің барлық сатыларында тұрады.

Сапа саласындағы кәсіпорынның әлеуметтік-экономикалық мақсаттары:

• өнімнің техникалық дәрежесін басқа кәсіпорын өнімінен жоғары ұстау, яғни бәсекелестік мүмкіндігін қамтамасыз ету;
• тұтынушыларды нақтық талаптарға бейімдеу;
• өнімді өткізудің жаңа нарығын кеңейту немесе өнім түрлерінің номенклатурасын кеңейту; сапаны жоғарлату есебінде кәсіпорынның экономикалық жағдайын жақсарту.

3.1.2 Ресурстар менеджменті

Жоғарғы басшылық ЖШҚ «Дулат» стратегиясы мен мақсаттарына жетуді жүзеге асыру үшін қажетті ресурстардың болуын анықтайды және қамтамасыз етеді.

Ұйым ресурстарды мына талаптар үшін анықтайды:

• сапа менеджменті жүйесін жұмысшы қалпында енгізу және қолдану, сол сияқты анық нәтижесінің әрдайым жоғарлауы;
• тұтынушылар талаптарын орындау арқылы олардың қанағаттануын жоғарлату.

Ұйым қызметін жақсарту үшін қолға алатын сұрақтар:

• материалдық ресурстар;
• материалдық емес ресурстар;
• ұйымдық құрылымы;
• ақпараттар менеджменті;
• жетістіктің жоғарлауы;
• көшбасшылық қасиеттері мен жолдарының дамуы;
• табиғи ресурстарды қолдану және олардың қоршаған ортаға әсері.

3.1.3 Адам ресурстары.

Жұмысты орындайтын, өнім сапасына әсер ететін қызметкерлер алынған білім, дайындық, әдет және тәжірибе негізінде білікті болуы керек.

ЖШҚ «Дулат» өзінің әрекетін жақсарту мақсатына жетуге көмек есебінде өзінің қызметкерлерін:

• ұдайы әзірлеу және арттыруды қамтамасыз етуді жоспарлайды;
• қызметкерлердің жауапкершілігі мен өкілеттілігін анықтайды;
• жеке және топтық мақсатттарды бағалайды;
• мақсаттарды қою және шешімдерді қабылдауда қызметкерлерді тартуға әсер етеді;
• тану және дем береді;
• қызметкерлердің қажеттіліктерін талдайды;
• жаңашылдықтарды қолдайтын жағдайлар туғызады;
• ұсыныстар мен тілектер туралы ақпарат береді;
• қызметкерлердің қанағаттану деңгейін өлшеуді пайдаланады;
• қызметкерлердің жұмысқа келу және жұмыстан босату себептерін анықтау арқылы тарату және дамытады.

3.1.4 Құрал-жабдықтар және автоматтандырылған сауу процесі

Машинамен сауу. Түйенің желін құрылысының ерекшеліктерін, сүт шығу және сүт беру физиологиясын ескере отырып, машиналы сауу әдісін ойлап шығарудың сөзсіз практикалық және ғылыми мәні бар. Қазақ мал шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты 1970 жылдан бастап түйені машинамен сауу жөніндегі мәселелерді ойластырып жатыр.

Тәжірибе шаруашылығында экспериментальды сүт фермасы ұйымдастырылды. Мұнда қазақтың айыр түйелерін расколда (онда алты сауын станогі қойылған сауын алаңы бар) сауады. Түйе саууға арналған сауын станогінің құрылысы басқа ауыл шаруашылық малдарына арналған станоктардан өзгеше. Түйе сауын станоктары тек сауу үшін ғана емес, оларды саууға үйрету үшін де қолданылады, сондықтан оларды берік және сауыншыларды қауіпсіздіктен сақтайтын етіп жасайды. Жұмысшыдан гөрі түйе бағушыға көп қауіп төнеді, өйткені түйе тек артқы аяғымен ғана емес алдыңғы аяғымен де тебеді немесе түкіріп не тістеп алуы да мүмкін. Сондықтан сауыншылардың қауіпсіздігі үшін сауу станогі түйелерді жақсы етіп ұстап тұруы қажет. Станок төрт бағаннан тұрады, ол бағандарға төрт қалқан және екі көлденең тіреуіштер бекітеді. Станоктің ұзындығы 1,5м-ден кем болмайды, ені 0,7-0,75 м. Станок бұдан ұзын болса түйе алыс қабырғаға таялып алады, ал бұл сауыншы жұмысын қиындатады. Қалқанды берік тақтайлардан жасап, сауыншыларды түйенің тебуінен сақтайтындай етіп және жұмысқа қолайлы етіп орналастырады. Төменгі қалқанды 1м етіп жасайды. Төменгі және жоғарғы қалқанның арасын 30 см етіп ашық қалдырады. Ол түйенің желіні көрініп тұруын қамтамасыз етеді. Жоғарғы қалқанның оң жағынан түйенің ботасын иіскеуі үшін терезе қалдырады. Сауын станогінде түйенің денесін көлденең тіреуіштер бекітіп тұрады. Оның алдыңғысы 1 м биіктікте, артқысы 1,2 м биіктікте орналасады. Түйе сауу үшін арнайы сауу аппараты әлі жасалған жоқ, сондықтан бұл үшін ДА-ЗМ аппаратын өзгерістерімен немес сүтті жылқы шаруашылықтарында қолданатын Бүкілодақтық түйе түлігі жөніндегі ғылыми-зерттеу институты екі тактілі аппаратын пайдаланады.

Түйелерді 0,7 кг/см вакумде және минутына 60 пульсациямен сауады. Сауу кезінде сауыншының қасында станоктің оң жағында тұрып боталарды еміздіретін және түйенің емшек ұшына сауын станоктарын кигізуге көмектесетін көмекшісі болуы керек.

Түйелер машиналы саууға және сауын алаңына өте кеш үйренеді, сондықтан 30 аналықты үйрету үшін 20-25 күн кетеді. Сонымен бірге боталарды да терезеден аналарын емуге үйретеді. Інгендерде сүттің цистерналық үлесінің болмауы мен жасырын сүт беру кезеңінің салыстырмалы ұзақ болуы себепті сауу алдында сүт берудің белсенді рефлексін дайындап алған жөн. Қолмен сауғанда бұл боталарды емізу арқылы жасалады, ал машинамен сауу кезінде бұл үлкен ауырлық туғызады. Інгендердің сүт беру рефлексін сауын аппаратымен туғызу жөнінде әрекет жасалынды, бірақ ол 10-15 пайыз аналыққа ғана әсер етті, ал көпшілік түйелер боталарын емізу арқылы сауылды, 30 пайызға жуық аналықтардың сүт беру рефлексі боталарын емізгеннен кейін де тумады, сондықтан олардың сүт беруі сол жақ иығынан бұлшық етке питултрин жіберу арқылы қалыпқа келтірілді. Машинамен сауу кезіндегі түйенің сүт беруін бақылау мынаны көрсетті: түйенің сүт беруі боталарын емізгеннен кейін анағұрлым жақсы жүреді. Бұл кездегі жасырын кезеңнің уақыты 25-тен 120 секунд аралығында ауытқиды, сүт беруі өте жылдам жүреді, бірінші минутта 50-ден 100 пайызға дейін сүт беріледі, сүт беру жылдамдығы минутына 1,3 л дейін жетеді.

Сүт безіне тек ұқалау немесе сауын аппаратымен әсер еткенде жасырын кезең 10-нан 58 секундқа дейін болады. Ал жақсы сүт жіберу кезеңі 1-2 минуттан кейін болады, бірінші минутта 51 пайызға дейінгі сүт сауылады. Ал питултрин жібергеннен кейін сауған кезде жасырын кезең 65 секундқа дейін созылады, сүт екі бөлініп шығады.

Бірінші бөліктегі сүт организмінің питултринге берген реакциясы әсерінен болса, екінші үлестегі сүт гипофиздің бөлген окситацидіне жауап ретінде бөлінеді. Түйелерді машинамен сауғанда олардың сүт беруі өте баяу және үздікті болады. Сондықтан желінінде сүт қатпау үшін питултрин инъекциясын қолданған жөн.

3.1.5 Өндірістік орта

Басшылық ұйым әрекетін жақсарту мақсатында өндірістік ортаның қызметкерлердің негізделуіне, қанағаттануына және жұмысына оң әсер етуін қамтамасыз ету керек.

Адамдық және физикалық факторлар жиынтығы – қажетті өндірістік ортаны құрады:

• ұйым қызметкерлерінің әлеуметтерін жүзеге асыру мақсатында шығармашылық жұмыстар мен мүмкіндіктер әдісіне өте толық тартуға;
• қорғау құралдарын қолдану жөнінен қауіпсіздік техникасы ережесіне және әдістемелік нұсқауларға;
• эргономикаға;
• жұмысшы орындарды орналастыруға;
• әлеуметтік өзара әрекет;
• ұйымда қызмет көрсету қызметкерлерінің құралдарына;
• температураға, ылғалдылығына, жарықтығына, ауа соруына;
• санитарлық жағдайларға, тазалыққа, шуға, дірілге және ластануына көңіл бөлу керек.

СМЖ бойынша түйе сүтінің өмірлік циклінің негізгі кезеңдеріне қойылатын талаптар. Қандай да болмасын үрдіс өзара байланысқан кірісі мен шығысы бар қызметтер түрінің кезектесуі болып табылады. Жоғарғы басшылық үрдістердің керекті шығыстарын анықтайды және үрдістердің шығыстарының нәтижелігіне жету үшін керекті кірістер және қызметтер түрлерін сәйкестендіреді.

Қолмен сауу. Соңғы кезге дейін түйелерді барлық жерлерде тек қолмен сауады. Қолмен сауу техникасы малдың биологиялық ерекшеліктерімен байланысты. Мысалы, түрікмендердің аруаналары бірінші рет саулғанда жылына орта есеппен 3117 литрдей сүт берген және жыл өткен сайын сүттілігі артып отырған. Ғалымдардың деректеріне қарағанда әр аруанадан жылына орта есеппен 2000-2500 литрдей сүт саулып отырған.

Аруана тұқымдас түйелерге қарағанда қос өркешті інгендердің сүті аздау болады. Бірақ олардың сүтінің құрамында май мен белок мөлшері көп болып келеді. Айыр інгендерден жылына орта есеппен 800-1570 литр аралығында сүт сауылады. Түйенің бұл тұқымының, әсіресе, сауыла бастағаннан кейін үшінші айында өте мол болады. Айыр өркешті түйелердің желіні өте үлкен емес, ол безді тканьдерге өте бай, сондықтан сүтті көп береді. Олардың желінінің максимальді сиымдылығы 4 литр, ал орташа 2-2,5 литр, сондықтан да түйелерді әрбір 3-4 сағат сайын сауып тұру керек.

Қос өркешті түйенің желіні онша үлкен емес. Ол бөлек-бөлек сегіз жүйеден тұрады. Інгендер соңғы уақытқа дейін қолмен сауылып келеді. Оны тұра қалып бірден сауу мүмкін емес, сондықтан әуелі ботасын салу керек. Ол төлін иіскеп, мейірленеді. Одан кейін барып исіне бастайды. Түйелердің сүті иіген кезінде шартты рефлекс арқылы бөлініп шығады, сондықтан інгендерді сауғанда ол ботасын көріп тұруы қажет. Інгендерді аппаратпен сауу – тың бастама.

Өнім талаптары. Сүттен бақыланатын үлгі алу және сапа көрсеткіштерін анықтау дайындаушы ұйым және тапсырушы шаруашылықтар төрағасымен бірігіп жүргізіледі. Таңдалған үлгі нәтижесі актпен рәсімделеді және бақыланатын үлгі алған кезден бастапжарамдылық мерзімі 1 айға дейін орнатылады. Сүт сортын анықтау бақыланатын үлгі актісі негізінде қабылданып, бактериялық тазалығының деңгейі көрсеткішін анықтаған кезден жүргізеді.

Сапаны бақылау әдістері:

ГОСТ 13928 бойынша үлгі алу. Иісін, түсін, дәмін, консистенциясын – органолептикалық көрсеткішін анықтау.

ГОСТ 5867 бойынша майдың массалық үлесін анықтау.

ГОСТ 3624 бойынша қышқылдықты анықтау.

ГОСТ 3625 бойынша тығыздықты анықтау.

ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934 бойынша токсикалық элементтер құрамын, антибиотиктерді, микотоксиндерді, пестицидтерді, радионуклейдтерді бақылау.

Түйе сүті кәсіпорынға жіберу алдында температурасы 10⁰C–дан аспайтын 20 сағаттан көп емес уақыт сақталуы керек.

Сүт ГОСТ 9218 бойынша сүтке арналған автоцистерналарда тасымалданады.

Түйе сүті жоғарғы майлылығымен, белогымен және басқа элементтер құрамымен ерекшеленеді, сонысымен құндылығы жоғары. Тағамда ол шикізат күйінде және өңделген күйінде қолданылады.

Өнімге жататын талдау талаптары:

  ұйым талаптарды талдайды, анықтайды:

— өнім талаптарын анықтау;

— шарт немесе тапсырыс талаптарын келісу;

— ұйымның нақты талаптарды орындау қабілеті;

  егер өнім талаптары өзгертілген болса, ұйым құжаттардың өзгеруін қамтамасыз етеді.

Сатып алу. ЖШҚ «Дулат» нәтижелі қызмет үшін сатып алу процесіне қосымша:

• сатылып алынып жатқан өнімге қажеттілікті нәтижелі және нақты анықтау;
• сатылып алынып жатқан өнімнің бағасы;
• сатылып алынып жатқан өнімге ұйымның қажеттілігі;
• жеткізушілердің ерекше процестері;
• материалды-техникалық қамтамасыз ету;
• өнімді сақтау.

Өлшеу, талдау және жақсарту. ЖШҚ «Дулат» нәтижелі жұмыс істеуіне және қызығу тараптарының қанағаттандырылуына көз жеткізу үшін деректерді тиімді өлшеуді, жиналуын, және валидтелуін қамтамасыз етуі керек. Бұл әрекет өлшеудің әсер етуін және мақсаттарын талдауды, сондай-ақ ұйымның қосылған құндылығын қамтамасыз ету үшін деректерді пайдалануын, болжауын да қарастырады. 

ЖШҚ «Дулат» процестерінің көрсеткіштерін өлшеу мысалдары:

• ұйым өніміні өлшеу және бағалау;
• процестер мүмкіндіктері;
• жоба мақсаттарына жету;
• тұтынушылардың және басқа да қызығушы тараптардың қанағаттануын.

Өзінің әрекетін жақсарту жөнінен әрекеттерің мониторингін ұдайы жүзеге асыруы және олардың жүзеге асыруын тіркеуі керек, себебі бұл алдағы жақсартулар үшін деректерді қамтамасыз ете алады.

Жақсарту жөнінен әрекет барысында алынған деректерді талдаудың нәтижелерін ұйымның әрекетін жақсарту жөнінен ақпаратты қамтамасыз ету мақсатында басшылық тарапын талдау үшін кіріс болып қызмет етеді.

Өлшеу және мониторинг. ЖШҚ «Дулат» жоғарғы басшылығы сапа менеджменті жүйелерінің әрекеттерін жақсарту салаларын анықтау үшін нәтижелі және тиімді әдістердің қолданылуын қамтамасыз етеді.

Тұтынушылардың қанағаттандырылуын өлшеу және мониторингі тұтынушылармен байланысты ақпараттарды талдауға негізделеді. Мұндай ақпаратты жинақтау белсенді немесе енжар болуы мүмкін. Басшылық тұтынушылармен байланысты ақпарат көздерінің көп екенін ескеруі және ұйым әрекетін жақсарту үшін көрсетілген ақпараттарды жинақтау, талдау және пайдаланудың нәтижелі және тиімді процестерін әзірлеуі керек. Ұйым тұтынушы және басқа да шеткі пайдаланушылар туралы ақпараттың ішкі және сыртқы көздерінің барлығына түсінікті жазбаша және ауызша түрде анықтауы керек.

Деректерді талдау. Шешімдер жинақталған ақпараттар және өлшеу нәтижелерінде алынған деректерді талдауға негізделген болуы керек. Осы контексті ЖШҚ «Дулат» бағалау, сондай-ақ қызығушы тараптар үшін мүмкін пайданы қоса жақсарту үшін салаларды анықтау мақсатында түрлі көздердің деректерін талдайды.

Деректерді талдау бар әлеуметті проблемалардың бірінші себептерін бекітуге көмектесуі, жақсарту үшін талап ететін, түзететін және алдын алатын әрекеттер жөнінен шешімдер қабылдауға септігін тигізуі мүмкін.

ЖШҚ «Дулаттың» барлық әрекетін басшылықпен нәтижелі бағалау үшін, ұйымның барлық бөлімшелерінен алынған деректер мен ақпараттарды қандай да болмасын түрлі деңгейлері үшін тиімді нысанда көрсету керек.

Бұндай талдаулар нәтижелері ЖШҚ «Дулат»:

• беталысын;
• тұтынушылардың қанағаттандырылуын;
• басқа да қызығушы тараптардың қанағаттануын;
• процестердің нәтижелілігі мен тиімділі;
• жеткізушілер салымдарына;
• қызмет көрсетуді жақсарту жөнінен мақсаттарға тиімді жетуі;
• сапа, қаржылық және рыноктық көрсеткіштердің экономикалық

аспектілерін;

• өзінің әрекетін өте жақсы жетістіктермен салыстырылуын;
• бәсеке қабілеттілігін анықтау үшін пайдалануы мүмкін.

Түзетуші әрекеттер. ЖШҚ «Дулат» жоғарғы басшылығы түзетуші әрекеттерді жақсарту құралы ретінде қолдануды қамтамасыз етеді. Түзетуші әрекеттерді орындау үрдісіне сәйкес қызметтердің қызметкерлері қатысады. Түзетуші әрекеттерді басшылық тарапынан талдауға енгізуді қарастырады.

Түзетуші әрекеттерді жүргізу туралы шешім қабылдағаннан кейін ЖШҚ «Дулат» ақпарат көздерін анықтауы және түзетуші әрекеттерді анықтау үшін ақпараттарды жинақтайды.

Түзетуші әрекеттерді қарастырудың ақпарат көздері:

• тұтынушылар шағымдары;
• сәйкессіздіктер туралы есептер;
• ішкі аудиттер туралы есептер;
• сапа менеджменті туралы сәйкес жазбалар;
• ұйым қызметкерлері;
• үрдістерді өлшеу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі

 

Шұбатқа арналған түйе сүтінің стандарт талаптары

Шұбатқа арналған Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты КРСТ 166-97 Шұбатқа арналған өңделетін түйе сүті бойынша стандарттау жүзеге асырылады. Әрекет ететін мерзімі 01.01.98 ден 01.01.2008 дейін.

Техникалық талаптар.

1. Сүт ветеринарды заң жиынтығының талаптарымен сәйкес жұкпалы аурулардан сау ауыл шаруашылығындағы сау малдардан алынуға және сапасы жөнінен осы стандарттың талаптарына сәйкес болуы тиіс.
2. Сүт сауылғаннан кейін сүзілуі (тазалануы) және салқындатылуы тиіс
3. Сүт өнеркәсібі кәсіпорынның келісуі бойынша сүтті сауылғаннан кейін сүтті салқындатпай 1сағ ішінде өткізуге рұқсат етіледі.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша түйе сүті 6 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс

 

Сүтте пестицитттердің мөлшері «Медико-биологиялық талаптары мен және азық-түлік шикізатымен тағамдық өнімнің сапасының санитарлық нормаларымен» бекітілген деңгейден аспауы тиіс.

Сүт қышқылдығы, тығыздығы, майдың салмақтық үлесінің көрсеткіштері бойынша талаптарын қанағаттандырмайтын, бірақ жаңа сауылған және майлы болғанда бақылау сынақ негізінде қолданады.

Бақылау үлгісін алуды және сүттің сапасының көрсеткіштерін анықтауды, жабдықтаушы-шаруашылық пен дайындаушы ұжымдардың өкілдері бірлесіп жүргізуге тиіс. Сынақты талдаудың нәтижелері акт мен рәсімделуі тиіс, оның қолдану мерзімі бақылау сынақты алу уақытынан бастап, 1айға дейін белгіледі. Бақылау Сынақтық актінің негізінде қабылданған сүттің сортын анықтау, тазалық дәрежесінің және бактериалық ұрықтандырудың көрсеткіштері бойынша жұргізілуі керек.

Қабылдауға жарамайтын сүт. Суылу мерзімінің алғашқы 15 күнінде және соңғы 15 күнінде алынған түйенің сүті, бейтараптандыратын және басқа заттары (антибиотиктер, дезинфекциялайтын және сүрлемелейтін заттар) қосылған:

— химикаттардың және мұнай өнімдерінің иісі мен өсімдік және жануарларды қорғайтын химиялық жабдықтардың қалдықтары мен:

— шіріген, күйік, ашты, борсыған, көгерген, металл дәмімен және өткір жем татымымен және иісімен:

— ауру немесе ауруға күдікті түйеден алынған сүт.

 

Қабылдау ережелері

• сүттің өткізу – қабылдауын әрбір жабдықтаушы бойынша бөлек партиямен жүргізеді.
• сүттің бактериялық ұрықтануын және басыртқылайтын заттарын анықтау, декадасына бір реттен сирек емес.

Тасымалдау және сақтау

• түйе сүті сүт өнеркәсібі орындарына жібергенге дейін, температурасы 10⁰с ден жоғары емес арнайы бөлімде 20 сағаттан көп емес сақталуы тиіс.
• сүтті берілген көліктің түріне әрекеттенетін су бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелерімен сәйкес, мемст 9218 бойынша сүтке арналған автоцистерналарда немесе барлық тасымалдау көліктерінен мемст 5037 бойынша месталды флягтарда тасымалдайды.
• сүтті тасымалдауға арналған ыдыс таза, тоттанбаған, дезинфекцияланған және бумен өңделген болуы және тығыз жабылуы тиіс. Цистерналардың шүмектері жабылмалы кішкене есіктері және флягтар пломбыланады.
• әр уақытта сауылған салқындатылмаған сүттерді араластыруға тыйым салынады. Сүтті цистернада тасымалдағанда, цистернаның әрбір бөлігі бір сапалы сүтпен толтырылуы тиіс.

 

 

Түйе сүтін зерттеу әдістері

1. Сынаманы алу және оны талдауға дайындау МЕСТ13923 бойынша жүзеге асырылады.
2. Түсін, дәмін, иісін, консистенциясын анықтау органолептикалық бақылаумен жүргізіледі.
3. МЕСТ 9525 бойынша бактериалық ластануын анықтау
4. МЕСТ 3213 эталон арқылы тазалық дәрежесін анықтау
5. МЕСТ 26754 бойынша температураны анықтау

 

Қосымша зерттеулер:

1. МЕСТ 5867 бойынша майдың массалық үлесін анықтау
2. МЕСТ 3624 бойынша қышқылдығын анықтау
3. МЕСТ 3625 бойыншатығыздығын анықтыу
4. МЕСТ 24065 және МЕСТ 24066 бойынша бейтараптандыратын заттарды анықтау

Сүттің құрамын тексеру.

МЕМСТ 3266-68 стандарты бойынша тексеріледі. Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50⁰С температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100 мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н₂) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1 мл мөлшерін , кейбір кезде формалиннің 1-2 тамшы 40% ертіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдығын тексеруге болмайды.

 

 

 

Сүттің сауылуын тексеру.

Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу  технологиясын тексеру үшін завод жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.

Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.

Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті таза флягаларға, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың аузы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса, сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі завод лабораториясына өткізіледі.

Үлгі алу.

Үлгі алу және талдауға дайындалатын үлгі МЕМСТ 26809-86 стандарты бойынша жүргізіледі. Бір текті сүт өнімі деп табиғи, майлылығы жоғары қайырылған, белоктық, витаминделген сүт, кілегей және кілегейдегі сусындар бір мезгілде өңделіп, бір жұмыс сменасында, бір ыдысқа буып-түйілгенді айтады.

Цистернадан, флягадан үлгі алу үшін сүтті араластырады. Механикалық әдіспен сүтті араластырған кезде флягаға құйып бір минут, уақытында араластырады, автомобиль цистернасында 3-5 минут темір жол цистернасында 15-20 минут көпіршіктенуге дейін араластырады және сүтті цистернаның люгынан құяды.

Механикалық араластыру әдісі жоқ болған жағдайда машинадағы цистернада және флягадағы сүтті мутовка арқылы араластырып жоғары немесе төмен түсіру арқылы 1-3 минут араластырады. Араластырып болған соң, нүктелі әдіспен сүтті шөмішпен, ыдыс түбіне салады да үлгі алады. Трубканы ыдыс түбіне жылдам түсіреді. Әр цистернаның секциясынан нүктелі әдіспен бірдей көлемде алады, содан кейін оны бір ыдысқа құяды. Егер үлгіге алынған сүт белгіленген жерге дейін толмаса, онда әр секцияда нүктелі әдіспен үлгі алып, оны ыдысқа салады. Өнімді ыдыста араластырғаннан кейін нүктелі әдіспен әр транспорттардағы өнім бірлігінен үлгі алады. Сүттен алынған шөлмектегі және пакеттегі үлгіні бес рет шайқайды, ал егер май ыдыстың түбіне тұнып қалса, онда оны су моншасында қыздырады. Содан кейін шөлмектегі немесе пакеттегі сүтті бір ыдысқа құяды да ортақ үлгі жасайды. Ыдыстағы сүт көлемі алынған үлгіге тең. Ортақ үлгіден араластырылғаннан кейін талдауға көлемі 0,5 дм куб сынама алады.

Талдауға арналған орташа үлгінің сыртын таңбалайды және пломбылайды. Талдаудың алдына сүт үлгісін 2-8⁰С температурада сақтайды.  Талдауға жіберілетін үлгінің сыртында келесі құжаттар көрсетіледі:

• үлгіні алу жері;
• өндіруші өндірістің аты;
• өнімнің аты, сорты, өңдеген күні;
• партияның көлемі;
• үлгі алу кезінде өнімнің температурасы;
• үлгі алу кезіндегі сағаты және күні;
• үлгі алған адамның қызметі, қолы;
• өнімде анықталған көрсеткіштер;
• жіберуші мен алушының аты, көліктің нөмірі және құжаты;
• өнімге қойылатын стандарт немесе техникалық шарттың аты.

 

Органолептикалық көрсеткішін тексеру.

 

МЕМСТ 28283-89 стандарты бойынша анықталады. Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатынын бұрын да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.

Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпаған, тығынын ашып анықтайды.

Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (20⁰С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрынмен шығарады .

Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы қажет. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді.

Кесте 3 – Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер	Сүттің сипаты
	1 сорт	2 сорт
Консистенциясы, қалпы, дәмі мен исі	Бірқалыпты, сұйық, үлпек, тұнбалар, қатқан мұздар болмайды. Таза, басқа сүтке тән емес иіс пен дәмі болмау керек, әрбір малға тән өзіндік иісі, қайнатылмаған сүтке тән дәмі болу керек.
Түсі	Ақшыл немесе ақшыл сары болу керек
Тығыздығы, г/см3	1,027-ден төмен болмайды.
Қышқылдылығы, 0Т Тазалығы, эталон бойынша төмен емес	16-18	16-20
Бактериялық ластығы, редуктазалық анықтаудан төмен емес	1	2

 

Сүттің тазалығын анықтау

Сүттің тазалығы МЕМСТ 8218-89. стандарты бойынша анықталады. Бұл әдіс 200-250 мл сүтті сүзгіден өткізген кездегі ондағы механикалық ластардың (түйіршіктердің) сүзгіде қалғанын эталонмен салыстыру арқылы анықталады.

Анықтау тәсілі. 200-250 мл жақсы араласқан сүтті сеткасының үстіне ақ мақта немесе ақ дәкеден жасалған сүзгіш төселген арнайы құрал арқылы өткіземіз. Сүт механикалық ластардың санына қарай 3 топқа бөлінеді:1 топ-сүзгіде механикалық түйіршіктер болмайды, 2 топ-сүзгіде аздаған уақ түйіршіктер болады, 3 топ – сүзгіде уақ және ірі түйіршіктер болады.

 

Сүттің қышқылдығын анықтау тәсілі.

Сүттің қышқылдығы ГОСТ 3624-67 «Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдылықты анықтау тәсілі» бойынша анықталады. Бұл әдіс сүттегі белоктың қышқыл тұздарын, көміртегі газын және басқаларын сілтінің ерітіндісімен фенолфталеин қосып нейтралдау жолымен іс жүзіне асырылады.

Анықтау тәсілі. 100-200 миллиметрлік стаканға немесе колбаға пипеткамен анықтауға арналған 10 мл сүт, оның үстіне 20 мл дистильденген су құйып, 3-5 тамшы 1 проценттік фенолфталеин  тамызамыз да, бюреткадағы 0,1 н NaОН немесе КОН ерітіндісімен шамалап қызғылт (1-2 минут ішінде ағармайтын) түске енгенше титрлейміз. Титрлеуге кеткен сілті ерітіндісінің мөлшерін 10-ға көбейтеміз де, шыққан көрсеткішті градус тернермен (⁰Т) есептегендегі қышқылдылығы деп білеміз.

Қауіпсіздік көрсеткіштері.

Сиыр сүті құрамындағы токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер, антибиотиктер, микробиологиялық көрсеткіштері «Медициналық-биологиялық талаптарға санитарлық нормаларына» сәйкес келуі тиіс.

Дайындау кезінде шикі сүтті санитариялық бағалау. Шаруашылықтан өндіріспен өңдеуге сатылып алынатын сүттің сапасы МЕМСТ 13264-88 «Сиыр сүті. Сатып алу кезінде қойылатын талаптар» стандарттарына сәйкес келуі керек.

Стандартқа сай сүт – дені сау малдан сауылған, ветеринарлық заңнамаға сәйкес мал ауру еместігі жөнінде ақпараты бар болуы керек. Сапасы бойынша сүтке келесі талаптар қойылады. Сүт сауылып алғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылуы керек және сауғаннан кейін 2 сағат ішінде +6⁰С-дан жоғары емес температурада салқындатылады. Сүт табиғи және түсі ақ немесе сарғыш, тұнбасыз болуы керек. Қатырылған сүт жіберілмейді. Сүтте ингибирлік және нейтралдайтын қоспа (сода,аммиак) болмауы тиіс.Сүт құрамында ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М₁ және пестицид қалдығы жіберілген мөлшерден көп болмау керек. Тығыздығы 1,027 г/см³. Балалар өніміне арналған сүт және стерильдеуге арналған сүт бірінші сорт немесе жоғарғы сорт талаптарына сәйкес сомалық клеткалар 500000см³ көп емес, термотөзімділігі жағынан 2 г–нан төмен болмайды. Мәйекті ірімшігіне арналған сүт жоғары немесе 1-сорт талаптарына сай болуы керек және де сомалық клеткалар 500 000см³ ал, мәйекті ашыту үлгіге байланысты қойылатын талаптар 2 кластан төмен болмау керек. Мезофильді анаэробты бактерияларының споралары сүтте 13 см³-тен көп болмауы керек.

Құрамындағы майлардың және белоктардың массалық үлесі аймақтық базалық нормасына сәйкес болады. Егер сүтті қабылдап алғанда соматикалық клеткасы органолептикалық көрсеткіші тазалығы бойынша стандартқа сай келіп, ал тығыздығы 1,026 г/см³ және қышқылдылығы 15-21⁰Т болса бірінші және екінші сортқа жіберіледі. Талдауға арналған бақылау үлгісінің мерзімі 1 айдан аспау керек. Ветеринариялық заңнамаға сәйкес ауру малдардың сүті жарамды деген қағазы бар сиырдан сүтті сауып алғаннан кейін дереу термиялық өңдеуден өткізіп, 10⁰С температурада салқындатады. Бұндай сүтті дені сау малдан алынған сүтке қоспайды және сортқа жатқызбайды.

Кесте 3 — Сүттің микробиологиялық көрсеткіші

 

Сүттің түрі	1 мл бактерия саны, аз емес	Ішек таяқшаларындағы титрі,аз емес
Шөлмек пен пакеттегі пастерленген сүт А тобында В тобында	50000 100000	3 0,3
Сүттегі және флягтағы пастерленген сүт	200000	0,3

 

Сүт құрамында патогенді микроорганизмдер, токсикалық элементтер, микротоксиндер, пестицидтер болмау керек. Сүт технологиялық процесс аяқталғаннан кейін температурасы 0-ден 8⁰С температурада 36 сағат белгіленген санитарлы талаптарға сәйкес сақталады.

Сүттің бактериялық ластануы ГОСТ-9225-84 «Сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық зерттеу әдістері» бойынша анықталады. Ол редуктазаның метилен көгімен ағару, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О₂₎ молекуласын қосып алуға пайдаланылады. Метилен көгімен оттегі молекуласы неғұрлым тез ағаратын болса, микробтар саны да соғұрлым көп болғаны.

Анықтау тәсілі. Бірінші мақсаты редуктазаның метилен көгін ағарту шамасын байқау. Стерильденген пробиркаға 1 мл метилен көгін құямыз да, үстіне ағартуға арналған 20мл сүт қосып, тығымен мықтап тығындап, 3 рет аударыстырып, араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке болмаса, 38⁰С дейін қыздырылған су ваннасына саламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек. Пробирканы редуктазникке немесе су ваннасына салған кезден бастап уақытты белгілейміз. Метилен көгінің ағаруы әуелі 2 сағат 20 минуттан, содан соң 3 сағат 30 имнуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі түссізденгенде анықтау уақыты бітті деп есептелінеді. Сүттің класын төменде берілген кесте бойынша табамыз.

Кесте 4 — Сүттің құрамындағы бактериялар саны

 

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарған уақыты	1мл сүттегі бактериялар саны
1	жақсы	5 сағ.30 минуттан астам	500 мыңнан аз
2	қанағат	2 сағ-тан 5 сағ. 30 минутқа дейін	500 мыңнан 4 млн-ға дейін
3	жаман	20 минуттан 2 сағатқа дейін	4 млн-нан 20 млн-ға дейін
4	өте жаман	20 минутқа дейін	20 млн және одан да көп

 

Резазуринмен байқау. Стерилденген пробиркаға 1мл резазурин ерітіндісін (0,014%) және анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап, 3 рет жайлап араластырып, пробирканы редуктазникке немесе ыстығы 38⁰С су ваннасы саламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қоспаның деңгейінен жоғары болу керек. Пробиркадағы сүтті су ваннасына немесе редуктазникке салған кезден оны анықтау уақыты басталды деп есептейміз, 20 минуттан кейін пробиркаларды алып, ондағы ерітіндінің ағаруына қарай уақытын белгілеп, алып тастай береміз. Сүттегі бактерия санының, редуктазаның резазуринді ағарту уақытына байланысты екеніне көз жеткізу үшін кестеге қараңыздар.

Кесте 5 — Сүттің құрамындағы бактериялар саны.

Сүттің класы	Сүттің сапасы	Ағарту уақыты	Сүттің бояуы	1мл сүттегі бактериялар саны
1	2	3	4	5
1	жақсы	1 сағ. кейін	көкшіл	500 мыңнан аз

 

1	2	3	4	5
2	қанағат	1 сағ. кейін	сұрғылт, ақшылкөк, көкшіл, күлгін	500 мыңнан 4 млн-ға дейін
3	жаман	1 сағ. кейін	қызғылт, күлгін, қызыл	4 млн-нан 20 млн-ға дейін
4	өте жаман	20 мин-қа дейін	ақ	20 млн және одан да көп

 

Жаңа сауылған сүтте әртүрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтке түйенің емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерициттік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттарды, оксониннің, лактениндер мен лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады. Аталған заттар сүтке түскен әртүрлі микроорганизмдердің өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерициттік фаза деп атайды.

Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Сүттің тығыздығын анықтау.  МЕМСТ 3625-84 стандарты бойынша анықталады. Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрен килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есптеп шығарамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлшейді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн . Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріледі. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділерді қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-20⁰С шамасында тексеріледі. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырылған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айнадырғанда 30⁰А немесе 1,032-32⁰А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздық мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

 

Суретте сүттің тығыздығын ареометрдің көмегімен анықтау барысы.

Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе. Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады:

В=

мұндағы:

В – қосылған судың мөлшері;

СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

СОМО₁ – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы.

Сүттің майлылығын анықтау.

 МЕМСТ 5867-90 стандарты бойынша анықталады. Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрифугалап бөліп алуға арналған.

Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0 пайыздан 6 пайызға дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1% рәзіңке тығын, 10,77 миллиметрге арналған пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған автомат пипеткалар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатив, 100⁰С термометр, тығыздығы 1,81-1,82 концентрленген күкірт қышқылы, изоамиль спирті.

Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап рәзіңке тығынмен тығындап, температурасы 60-70⁰С су ваннасына 5 минут тығын ағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65 -70⁰С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғары деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлшектердің саны майдың пайыздық өлшемін көрсетеді. Әрбір кішкене бөлім 0,1 пайызға тең де, 10 кішкене бөлім 1 пайызға тең.

4.2 Шұбатқа сипаттама және өндіру технологиясы.

Шұбат деп – сүт қышқылды сусынды айтады. Шұбаттың емдік қасиеті құрамындағы сүт қантына, сүт қышқылына, спиртке, көмір қышқыл газына, белоктарға, тұздарға, витаминдерге және антибиотик заттарға байланысты. Тамақтың құрамындағы белоктардың әдетте асқазан-шек жолында тамақ қорытылған кезде ғана ыдырайтындығы белгілі. Ал шұбат құрамындағы белоктардың едәуір бөлігі организмге ыдыраған күйінде түседі. Шұбаттың жеңіл қорытылатындығы да сондықтан. Бұл сусынның асқазан жолының бездерінен мықтап сөль шығаратын қасиеті бар екендігі анықталды. Ол сондай ақ қарын сөлінің қорытушы қасиетін күшейтіп, шектің маторлық қызметін жақсартады. Тәбет ашып, қарындағы ауруды басады. Іектегі тамақтың жақсы қорытылуына жақсы әсер етеді. Шұбатпен емдеудің артықшылығы неде? Ол қанның құрамдас бөліктеріне және қанның түзілуіне қолайлы әсер етеді. Қанның қызыл және ақ түйіршіктері артады. Бауырдағы алмасу процестері қалпына келеді. Оның нерв жүйесіне ықпалы сүт қышқылының және көмір қышқыл газының әсеріне байланысты.

Мұның бәрі шұбаттың емдік қасиеттері ғана. Шұбатты түрлі ауруларды алдын алу үшін де қолдануға болады, үнемі шұбат ішетін кісі әлгіндегідей ауруларға шалдыға қоймайды. Оны ішкен бала организмі қалыпты өседі. Жасы келген кісілердің денсаулығы мықты болып, ұзақ жасайды. Өйткені шұбаттың кейбір маңызды компоненттері, мысалы: белок, май тағы да басқа қоректік заттар сүттің ашытылатын басқа өнімдерге қарағанда мол болады. Шұбатты тек науқас кісілерге ем үшін ғана бермей, көпшіліктің ішуіне толық мүмкіндігі бар. Шұбатпен емдеу қымызбен емдеуге қарағанда көп тарай қойған жоқ. Соған орай шұбатпен емдейтін орындар жоққа тән. Алдыңғы уақытта республикамызда түйе санын арттырып, осынау шипалы сусын мол өндірілсе, еңбекшілер денсаулығына жасалған үлкен қамқорлық болар еді.

Кезінде медицина ғылымдарының докторы профессор Естөре Оразақов түйе сүтінің қоректік және емдік қасиеттерін тұңғыш рет зерттеген еді. Сөйтіп ол түйе сүтімен шұбаттың химиялық құрамы аса маңызды көрсеткіштері бойынша сиыр сүтімен қымызға қарағанда асып түседі деген қорытындыға келген. Шұбат дайындау технологиясы қымыз дайындау технологиясына ұқсас. Шұбат ашытуға ашытқы ретінде ащы, бөгде иісі не бөгде дәмі жоқ шұбат алынады. Оны өндірісте ашытқы ретінде пайдаланады. Маусымның басында, әлі жақсы шұбат жоқ кезінде, түйе сүтін ашыту үшін сүт қышықылы бактериалары (бактериалық таяқша) және ашытқы (торула) алынады. Шұбатты төмендегідей дайындайды. Сауып алғаннан кейін сүтті сүзеді де 30-35⁰С ға дейін салқындатады, содан соң оны еменнен жасалған күбіге құйып, оған өндірістік ашытқының бір бөлігін 3-4 жаңа сүт бөлігін құяды. Қоспаны піспекпен 20-30мин бойы жақсылап араластырады да, 3-4 сағат ашу үшін қояды. Бұл кезде ашытылған сүтте үдемелі ашу процесі жүреді, оның негізінде микрофлоралардың әсерінен күрделі заттар анағұрлым қарапайым заттарға айналады. Шұбаттың қышқылдығы 60-70⁰Т дейін барады, ұйып тұна бастайды. Казеиннің ірі бөліктері құралмас үшін, шұбатты жақсылап араластырады, соның нәтижесінде сусын ашық консистенциясын сақтайды. Інгендерді әдетте күніне 3-4 рет сауады. Сауып алынған кезде сүтті шұбат бар шыныға құйып, жақсылап араластырады, 20-25⁰С ыстық температурада ашыту процесі 10-20 сағатқа созылады, содан кейін сусынды жарты литрлік шөлмекке құйым, аузын тығындап, 10-12 сағат ашу процессі аяқталғанға дейін тоңазытқышқа қояды, содан кейін сауда мекемелеріне жөнелтеді. Шөлмекке құйылған күйі шұбат бұзылмай 5-10⁰С температурада 5-6 күн тұра алады.

Сүт қышқылы мен спирт ашытудың ұзақтығына және щұбаттың пісуіне байланысты, қымыз сияқты шұбат та 3 түрге бөлінеді. Әлсіз – тәулік бойы ғана піскен шұбат, орташа – 2 тәулікте піскен және күшті – 3тәулік бойында піскен шұбат. Ашытқыдағы ерекше микрофлоралық тіршілік әрекетіне байланысты түйе сүтінде түрлі биохимиялық процестер жүреді. Сүт қанты ыдырайды және сүт қышқылдарының, спирттің және көмір қышқылдарының жаңа түзілістерінен пайда болады, витаминдік құрам көбейеді. Шұбаттың химиялық құрамы бастапқы сүттен анағұрлым ерекшеленеді.

Шұбат өзіне тән иісі мен 80⁰Т шамасына жеткен шақта оны 8-10 сағаттай 7-10⁰С температурада ұстап барып ішуге пайдаланады. Мұндай шұбаттың дәмі, қасиеті және сапасы қажет нормада, яғни майлылығы 5% , белогы 6,2%, минералдық заттары 0,86% болады. Түйе сүтінен чай жасағанда онда А, В₁,В₂  және С витамин құрамдары өзгермейді.

 

4.3. Шұбатты санитариялық бағалау

Микробтардың көмегімен дайындалған өнімдерде – қышқыл сүт өнімдерінде (қымыз, шұбат, айран, қатық т.б.) – микробтардың жалпы саны (МЖС) анықталмайтынын атап өткен жөн.

Шұбаттың құрамындағы микроорганизмдер микроскопиялық тәсілдер арқылы анықталды.

Сүт өнімдерінің санитарлық бағасын энтерококтар арқылы бағалайды. Стафилококтарды анықтау олардың эпидемиологиялық көрсеткіштерін ғана көрсетіп қоймай, санитарлық-гигиеналық бағасын беруге және өндірілу жағдайын да бағалауға мүмкіндік береді.

Кейбір жағдайларда сүт қышқылды таяқшалар мен стрептококтардың санын, протеолитикалық, пептолитикалық, май қышқылды бактериялардың, ашытқылар мен зең саңырауқұлақтардың санын және басқа да өнімнің дәміне, тұрақтылығына, қоректілігіне әсері бар микроорганизмдердің санын анықтайды.

Адамдар ауырған жағдайда ауру тудырушы бактерияларды анықтау мақсатында себінді жасайды.

Сүт және сүт өнімдерінде сүт қышқылының санын анықтау олардың санитарлық бағасын беруге септігін тигізеді.

Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау екі түрлі әдіспен анықтайды:

• өнімді немесе оның сұйылтылған бөлігін қатты қоректік ортағак сеуіп, өсіп шыққан өсінділерді санап, ажыратады;
• өнімнің сұйылтындысын Кесслер ортасында өсіріп, одан Эндо ортасына себінді жасап, өсінділерді ажыратады.

Қышқыл өнімдерді зерттеу кезінде оны алдын ала нормалды немесе децинормалды сілтінің стерильді ерітіндісімен бейтараптандырылады.

ССРО ның 92258-84 ГОСТы бойынша Кесслер ортасына 1 мл және 0,1 мл қышқыл сүт өнімдерін себінді жасайды.

Себінді жасау әдісі:

1 мл өнімнің сұйылтындысын 5 мл Кесслер ортасы бар пробиркаға себінді жасайды. Себіндіні термостатқа 43 С⁰ температураға қояды. Бір тәуліктен кейін пробиркадан Петри аяқшасындағы Эндо ортасына себінді жасап, 24 сағатқа 37 С⁰ температураға термостатқа қояды. Егер микроб өспесе, онда сынамада ішек таяқшасы жоқ деп қорытынды жасалады.

Микробиологиялық зерттеу нәтижесінде «Дулат» шаруашылығынан алынған шұбаттың сынамасында ішек таяқшалары кездеспеді.

 Шұбаттың бактерицидтік қасиетін зерттеу

Шұбаттың бактерицидтік қасиетін анықтау үшін микроорганизмдердін антагонисттік қасиетін анықтау арқылы жүргіздік. Шұбаттағы сүт қышқылды бактериялардың антагонисттік қасиетін Staphylococcus aureus, Sarcina lutea.жүргідік.

Кесте 6 — Шұбаттың антагонисттік қаситтерін микроорганизмдерге тексерү

Шұбаттың сынамалары	Өсу аймағын тежеу
	Proteus vulgaris	Staphylococcus aureus	Sarcina lutea.
1	18	22	22
2	19	20	24
3	18	21	21
4	20	20	20
5	20	22	22

 

Ескертү: «цифрлар» — культураның өсу аймағын тежеу мм-мен көрсетілген.

Сынаққа алынған шұбаттын сынамалары (барлығы 5) тәжірибеге алынған барлық бактериялардың өсуін 18-24 мм тежейді.

 

 

 

Шұбат өндірудің экономикалық тиімділігі

Республикалық түйе өсіру шаруашылығы негізінен шөлді және шөлейт аймақтарда өркендегеніне байланысты оның шығыны да өзіндік орын алады. Негізінен бұл шаруашылықтардың тиімділігі көп жағдайда түйе басының шоғырлануы мен шаруашылықты мамандандыруға байланысты болып келеді.

Басқа мал шаруашылығына қарағанда түйе өсіруде, оған жасалатын шығын өте аз мөлшерде болып келеді.

Түйе шаруашылығында малдың басы көп болған жағдайда одан алынатын ет, сүт және жүн өнімдері де молырақ болады, ал өнім басына шаққандағы шығын да азырақ болады. Түйе басына арнап соғылатын қора-қопсы да арзан, жергілікті материалдардан болып келеді де шығын тек түйе жайылымын суаруға ғана кетуі мүмкін.

Осыған қарамастан түйе шарушылығы төрт түлік мал ішіндегі өнім өндіруде ауыр шаруашылықтар қатарына жатады. Мұндағы негізгі өндірістік шығын түйе сауатын сауыншыларға, оны бағатын түйелерге ғана көбірек жұмсалуы мүмкін.

Дайын шұбат цистернасы

Ал басқа жағдайда түйе шаруашылығына жұмсалатын шығын жоқтың қасы. Материалдық ынталандыру тек нақтылы өнімге сүт, ет және жүн есептеліп жасалуы тиіс, оның негізгі көрсеткіші сатылған өнімнің бағасына байланысты болады. Неғұрлым жоғары бағаға сатылса, соғұрлым өнім өндіру тиімділігі де жоғары болады.

«Дулат» ЖШҚ түйе сүтін өндірудің экономикалық тиімділігі сатылған шұбаттың бағасы мен оған кеткен экономикалық шығын бойынша есептелінеді

«Дулат» ЖШС өндірілетін шұбат өнімінің экономикалық тиімділігі 12 кестеде көрсетілген.

 

 

 

Кесте 7 — Шұбат өнімінің экономикалық тиімділігі

№	Көрсеткіштер	Өлшем бірліктері	Бағасы
1	Сауылатын түйе саны	бас	15
2	Бір басқа шаққанда сүт мөлшері	кг	620,8
1	2	3	4
3	Барлығы өндірілген шұбат	Ц	93,12
4	1 ц шұбаттың өзіндік құны	теңге	9600
5	Сатылудан түскен жалпы пайда	мың	1397
6	Таза пайда	мың	503,0
7	Рентабілдігі	%	56,3

 

4.3 Зерттеу нәтижелері

Түйе сүті және шұбат үлгілері арнайы таза шыны ыдыстарға темір цилиндрлі түтікшелерімен алынып, рәзіңкелі тығындармен жабылатын ыдыстарға жиналды. Үлгі алардың алдында сауылған сүттің барлығы таза ағаш мутовкамен әбден араластырылды. Барлық алынған үлгілер химиялық қарандашпен нөмірленіп, есеп журналында жазылып, термостаттар қойылып  Қордай ауданының базарындағы зертханасына жеткізілді.

Кесте 8 — Түйе сүтінің және шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері	сүт	шұбат
дәмі	сәл тәтті дәмі бар	қышқыл
иісі	бөгде иіссіз	жағымды
консистенциясы	сәл қоюлау, біркелкі, тұнбасыз	сұйық, сәл қоюлау, көбіктену байқалады
түрі, түсі	таза, ақ	ақ түсті

 

Орташа үлгіден сүт және шұбаттың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау 20±2⁰С температурада араластырғаннан кейін жүргізілді.

а) тығыздығы – сауылғанына 2 сағат болғаннан кейін, температурасы 18-20⁰С сүтке ареометрді (лактоденсиметр) батыру арқылы, үш қайталаумен анықталды, айырмашылық 0,0005 аспады.

б) қышқылдығы — 0,1н NаOH ерітіндісімен титрлеу арқылы жүргізілді.

в) майы – Гербер әдісімен зеттелді.

д) белогы — формольді титрлеу арқылы.

е) лактозасы (қанты) – рефрактомет пайдаланылды.

Сүтің және шұбаттың тығыздығы оның құрамындағы белоктың, майдың, лактозаның және минералды заттардың мөлшеріне байланысты. Сүттің майы көбейсе тығыздығы төмендейді. Белогы көп сүтте немесе шұбатта май мөлшері де жоғары болады.

Сүт қышқылдығы белок және минералды тұздардың мөлшеріне байланысты. Сүтте сүт қышқылы немесе басқа органикалық қышқылдар жоқ, май мен лактоза бейтарап, сондықтан біз зерттеген сүтте қышқылдық көрсеткішінің жоғары болу себебі сүтте казеиннің көп болуынан.

Сүттің майы табиғатта дисперленген күйде кездеседі. Майлар сүтте майша шарик түрінде салмағы 1-10 микронға дейін болады. Белоктар дисперленген-коллоидты түрде салмағы 1-100нм дейін кездеседі. Сондықтан олар көп өзгеріске ұшырамайды. Лактоза, лактозамин және басқа сүттің көмірсулары молекулярно-дисперленген болады сондықтан олар өзгеріссіз қалады. Сүттің минералды тұздары ионды дисперленген, олар өзгермейді.

Сүттің де шұбаттың да физико-химиялық көрсеткіштері стандарттың талаптарына сай келеді.

«Дулат» жекеменшік шаруашалағынан алынған шұбаттың сынамаларына микроскопиялық зерттеулер жүргізілгенде шұбаттын құрамында сүт қышқылды стрептококктар, таяқшалар және дрожждар бар екендігі анықталды.

Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау үшін жасалған себінділер нәтижесінде, ішек таяқшасы шұбаттың құрамында жоқ екені анықталды.

 

 

 

4. Еңбекті қорғау

 

Еңбекті қорғау және ұйымдастыру жекеменшік шаруа қожылығы «Дулат» Жамбыл облысы Қордай ауданы Кенен Әзірбаев ауылында еңбекті қорғау жұмыстары ережеге сай, мемлекеттік жүйе бойынша жүргізілді. Бұл ереже бойынша еңбекті қорғау техникалық сақтандыру, өртті болдырмау және шаруашылықта ветеринариялық-санитариялық шараларды жүргізуде жауапты мамандардың жетекшілігімен іске асады.

Шаруашылықта барлық еңбекке  деген қағидалар, нұсқау бойынша жүргізіліп орындалады жаңа құжаттармен толықтырылып отырады. Малдардың қора жайларына арнайы киіммен кіруге және жұмыс істеуге рұқсат етіледі. Бөгде заттарды алып кіруге тиым салынады.

Диагностикалық немесе емдеу профилактикалық шараларды жүргізгенде оларға жағдай жасалу тиіс, жұмыс жасайтын адамдарды және малдарды жарақаттан сақтау үшін. Осы кезде жақын жерде бөтен адамдар болмау керек. Қоршаған орта тыныш болуды қамтамасыз ету керек. Әр бір мал дәрігер маманы малға жақындау ережелерін жақсы білу керек, малды бекіту тәсілдерін еркін білу керек, және жеке басының және камтамасыз ететін жұмыскерлердің қаупсыздықтың техникасын сақтау керек.

Еркін, тыныш, батылдау малмен жұмыс жасау барлық манипуляцияны жүргізуіне мүмкіндік береді.

Қызметкерлердің бекітіліп берілген өз орны болуы тиіс, ол тек сол жерде жұмыс істеуі керек. Мал өнімдерінің сапасын төмендетпеу үшін жұмыста тазалық сақтау міндетті  жұмыс үстелінде тек жұмысқа керекті құрал-жабдықтар болуы тиіс.

Жұмыс біткеннен кейін жұмыс орнын жинастырып, тәртіпке келтіру міндетті  шарт. Электр тоғына сақ болу қажет.

Зертхананың едені  ылғалды шүберекпен жиі сүртіліп алынуы тиіс. Зертханаға жарық мол түсуі керек. Оның терезелері солтүстік-шығыс немесе солтүстік жақта орналасуы керек.

Егерде терезелер оңтүстік жаққа қараған болса, күн ашық күндері оны жалюзи жауып көлеңкелеген дұрыс. Қабырғалары тегіс  болған немесе пластиктермен жабылуы тиіс.

Зертханадан шығатын есіктің жанына раковина, зарарсыздандыратын ерітіндісі бар ыдыс, сабын және сүлгі болуы шарт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Қорытынды

1. «Дулат» жекеменшік шаруашылығынан алынған шұбаттар органолептикалық (консистенциясы, дәмі, иісі, түсі жағынан) және зиянсыздық (қауіпсіздік) қасиеттері жағынан Шұбатқа арналған Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты КРСТ 166-97 «Шұбатқа арналған өңделетін түйе сүті бойынша стандарттау» стантартқа сай келеді.
2. Микробиологиялық зеттеу жүргізгенде шұбаттың құрамында санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдері (E.coli) кездеспеді.
3. Тәжірибеге алынған сүт үш тест бактерияларға үлкен антагонисттік белсенділігін көрсетті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Практикалық ұсыныс

«Дулат» жекеменшік шаруашылығынан алынған түйе сүтін өңдегенде, тасымалдағанда оның сапасын сақтау үшін әр уақытта құрал-жабдықтарды, ыдыстарды таза ұстап, тазалықты сақтап, оларға микробиологиялық бақлау жүргізе отырып, ветеринариялық-санитариялық шараларды күшейте түсу керек.