Дипломная работа: Особенности ресторанного обслуживания (на примере ресторанов Казахстана и Турции)

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Казахская академия спорта и туризма

Факультет туризма

Кафедра «Управления туризмом и сервисом»

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности ресторанного обслуживания

(на примере ресторанов Казахстана и Турции)

 

(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)

 

 

 

 

 

гр. Туризм 4-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отзыв

на дипломную работу студентки четвертого курса кафедры УТ и С Факультета туризма КАЗ ACT  Осадчук Н.А. на тему: « Особенности ресторанного обслуживания  (на примере ресторанов Казахстана и

Турции)»

Современная   сфера услуг представляет собой одну из важнейших областей общественной жизни и оказывает заметное влияние на все стороны нашей деятельности. В связи с этим сервисная деятельность играет определённую роль в материальном обеспечении людей, здесь осуществляются самые различные виды их деятельности. В Казахстане сфера услуг претерпевает коренные изменения, и выбор оптимальной модели развития имеет решающее значение.

Именно этот факт отражает актуальность выбранной темы дипломной работы.

Целью дипломной работы явилось изучение различных форм
ресторанного обслуживания (на примере Турции и Казахстана). Автор
дипломной работы, несомненно, справился с поставленной целью, решив ряд
последовательных задач. В работе были рассмотрена дефиниция «качество
ресторанного     обслуживания», различные     системы     ресторанного

обслуживания,     выявлены  различия  в  ресторанной     сфере     отдельных государств.

При проведении исследования Осадчук Н.А. использовала труды казахстанских, российских и зарубежных ученых, сведения www-серверов,  литературные источники.

Дипломная работа последовательно изложена в трех главах с выводами, введением и  заключением.    Кроме того, в работе имеется достаточное количество рисунков и статистического материала, оформленного в виде таблиц и диаграмм, дополняющие теоретическую часть работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………………………………………………………………………7-9

 

1. Сущность сервисной деятельности. ………………………………9

 

1.1 Понятие сервиса …………………………………………………………9-13

 

1.2 Роль сервисной деятельности

      в социально – экономической жизни страны………………………….14-18

 

1.3 Классификация видов услуг……………………………………………19-22

Выводы……………………………………………………………………….22

 

1. Анализ ресторанного обслуживания в отечественных и турецких ресторанах (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK)……………………………………………………23

 

2.1 Структура ресторанных комплексов…………………………………..23-31

 

2.2 Формы обслуживания в ресторанных комплексах……………………32-51

 

2.3 Типы и структура меню…………………………………………………51-57

 

Выводы………………………………………………………………………..57

 

• Современные тенденции развития

           сервиса в ресторанах Казахстана………………………………..58-62

 

3.1Проблемы…………………………………………………………….61

 

• Равнение на заграницу………………………………………………61

 

Выводы……………………………………………………………………….62

 

Заключение………………………………………………………………….63-65

 

Список литературы…………………………………………………………66-68

 

Приложение…………………………………………………………………69-129

 

 

 

 

 

Введение

Жизнедеятельность современного человека основана на потребление товаров и услуг. Их создание, производство и распределение обеспечивают удовлетворение потребностей людей и динамичное развитие экономики страны.

Сфера услуг представляет собой одну из важнейших областей общественной жизни и оказывает заметное влияние на все стороны нашей деятельности. В связи с этим сервисная деятельность играет определённую роль материальном обеспечении людей, здесь осуществляются самые различные виды их духовной деятельности.

Ресторанное обслуживание в Казахстане,    являющееся элементом гостеприимства,      имеет   давние   корни   и   традиции,      но   определенная шаблонность обслуживания в период социалистического строя,    несколько ухудшила состояние качества обслуживания  на предприятиях питания,    и к моменту образования независимого государства наши предприятия общепита не  выдерживали  никакой  конкуренции.     Современный  рынок  сервисных предприятий,  а в конкретном случае предприятий    ресторанного типа Казахстана    формируется.  Такое    формирование    требует    тщательной проработки и изучения опыта зарубежных стран,  имеющих опыт в этой сфере, этот факт и объясняет актуальность выбранной темы.

 Целью дипломной  работы  является  теоретико-методологическое  исследование и комплексный  анализ сущности,  механизмов и факторов формирования сервисного обслуживания на предприятиях ресторанного типа в переходного периода на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK.

Основными задачами работы являются:

• изучение подходов к выявлению сущности сервисной;
• Выявление роли сервисной деятельности в социально- экономической жизни страны;
• Анализ эффективности ресторанного обслуживания в отечественных и турецких ресторанах (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK)
• на основе проведенного комплексного анализа и определение основных тенденций и перспектив дальнейшего развития ресторанного дела в Казахстане.

Объектом  исследования  данной работы явилось состояние и уровень сервиса в ресторанах ASTANA INTERNATIONAL HOTEL и KAYA BELEK, а предметом — процессы формирования, функционирования и развития сервисного обслуживания в ресторанах в г. Алматы и Казахстане в рыночных условиях.

Теоретическую базу дипломной работы составили работы современных зарубежных, российских и казахстанских ученых и практиков: Романовича Ж.А. Качалова С.А., Ридель X Р. Богушева В.И., Белошапко М.И., Надеждин Н.А., Красильникова В.А., Красильникова Н.А., Браймера, Дж. Уокера, В.Г. Гуляева, В.А. Квартальнова, ГА. Папиряна, B.C. Семенова, А.Д. Чудновского, Л.Ф. Ходоркова, РА. Раевой и др.

В работе были использованы статистические данные Национального статистического агентства Республики Казахстан и Управления статистики города Алматы, аналитические материалы и данные, опубликованные в монографиях и периодической печати по исследуемому кругу вопросов, материалы личных наблюдений.

Вся полученная информация была тщательно проработана, систематизирована, что позволило проводить более объективный комплексный анализ функционирования и развития ресторанного сервиса в Казахстане в рыночных условиях.

Выдвинутые в работе задачи потребовали использования различных методических приемов: формальной логики, анализа и синтеза, восхождения от абстрактного к конкретному, аналогий, систематизации, сравнительного экономико-статистического, описательного и др.

 

 

Практическая значимость: результаты и выводы дипломной работы могут выть использованы в практике отечественных ресторанов, а также в учебном процессе по специальности «Сервис»

 

 

1. I. Сущность сервисной деятельности.

 

1:1. Понятие сервиса.

     Сервисная деятельность – это вид деятельности, направленный на удовлетворения потребностей людей путём оказания индивидуальных услуг. Сервисной деятельностью занимаются индивидуальные предприниматели и сервисные организации. Результатом их труда является услуга. Услуга представляет совой продукт труда, назначением которого является удовлетворение конкретных потребностей людей.\5\

      Услуга – это результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя (заказчик), а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности человека. Услуга – это деятельность по удовлетворению нужд и потребностей людей.\5\

     Это деятельность может воплощать в изделиях (материальные услуги), но может существовать и как полезный эффект труда, потребляемый в самом процессе труда (нематериальные услуги).

     Важной особенностью услуги является полезное действие для потребителя, причём это действие может оказывать как живой труд (нематериальная услуга), так и труд, овеществленный в осязаемом продукте.

 В этом и состоит принципиальное назначение услуги, их общественная функция – непосредственное обслуживание населения, создание комфортных условий жизнедеятельности:

• В транспорте
• В общественных местах
• Во время отдыха

 

 

     Полезный эффект от услуги – это совокупность полезных свойств услуги, непосредственно направленных на удовлетворение той или иной потребности человека.\5\

     Потребитель услуги – это гражданин, получающий, заказывающий либо имеющий намерение получить или заказать услугу для личных нужд.

     Исполнитель услуги – предприятие, организация или предприниматель, оказывающие услугу потребителю.

     Результатом услуги является восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств товара, создание по заказу нового изделия, перемещение, создание условий потребления, обеспечение или поддержание здоровья, духовное или физическое развития личности, повышение профессионального мастерства.

     В сервисологии существует понятия идеальной и реальной услуги.

     Идеальная услуга – это абстрактная, теоретическая модель того или иного вида сервисной деятельности. Она включает правила обслуживания населения, стандарты качества, технологию оказания услуги.

  Реальная услуга – это конкретные материальные действия, направленные на удовлетворения потребностей потребителя. Эти услуги, индивидуализированные по исполнителям, потребителям, конкретным условиям их оказаниям.\5\

      Сервисные организации оказывают материальные и социально – культурные услуги.

      Материальные услуги – это услуги, удовлетворяющие материальные потребности людей. Материальные услуги обеспечивают восстановление (изменение, сохранения) потребительских свойств изделий или изготовлений новых изделий по заказам потребителей, а также перемещение грузов и людей, создание условий для потребления. В частности, к материальным услугам относятся бытовые услуги (услуги по ремонту и техническому обслуживанию изделий, зданий и сооружений, фото услуги, парикмахерские услуги), жилищно–коммунальные услуги, услуги общественного питания, услуги транспорта, сельскохозяйственные услуги и т.д.

     Социально-культурные услуги – это услуги, удовлетворяющие духовные, интеллектуальные потребности людей и поддерживающие их нормальную жизнедеятельность. Социально-культурные услуги обеспечивают поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства.

К социально-культурным услугам относятся:

• Медицинские услуги
• Услуги культуры
• Туризм
• Образование.

      Результатом материальных услуг является выполненная работа или изделие. Результатом социально-культурных услуг (собственно услуг) не имеет материальной формы это результат туристского или экскурсионного обслуживания.\5\

      Материальные и социально-культурные услуги являются взаимодополняющими. Часто приобретению товаров сопутствуют потребление услуги, например, услуг по послепродажному обслуживанию, а потребление услуг сопровождается приобретением сопутствующих товаров.

Например, при потреблении услуг общественного питания потребитель получает товар — продукты питания, место приобретения продуктов питания, услугу по подачи блюд и напитков, психологическую разгрузку.

      Услуги оказываются потребителям в процессе обслуживания.

      Предоставление услуги –  это деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги. Предоставление услуги делится на отдельные этапы: обеспечение необходимыми ресурсами, технологический процесс исполнения контроль и оценка, процесс обслуживания.\8\

   Услуги неотделимые от потребителей и исполнителей.

 

 

     Жизненный цикл услуг подразделяется на несколько этапов:

• Предоставление информации по услугам, предлагаемым потребителям;
• Принятие заказа по услугам;
• Исполнение услуги;
• Контроль качества исполнения услуги;
• Выдача заказа потребителю.

      Взаимодействие потребителя и исполнителя услуги происходит в процессе обслуживания. Характер взаимодействия зависит от формы предоставления услуги и бывает непосредственным (очным) и опосредованным (заочным).

При непосредственном взаимодействии происходит прямой контакт исполнителя и потребителя, а при опосредованном – контакт может осуществляться через посредников или вспомогательным персоналом исполнителя услуги.\8\

      Обслуживание – это деятельность исполнителя услуги, проходящая при непосредственном контакте с потребителем. Процесс обслуживания обеспечивается средствами производства и персоналом сервисного предприятия.

 Обслуживание включает анализ заказа потребителя, разработку проектов оказания услуг (технических заданий и процесса оказания услуг), поиск компромиссных решений в условиях многовариантности способов оказания услуги, установление и обеспечение необходимого качества услуги, согласование, оформление и доведения услуги до потребителя.

      Специалисты по сервису должны обладать профессиональными навыками обслуживания. Например, при обслуживании посетителей ресторана официант пользуется навыками общения с посетителями, знаниями этикета, навыками подачи блюд и напитков. Качество обслуживания в значительной степени определяется приёмами обслуживания. Приёмы обслуживания согласовываются с типом предприятия.\8\

 

 

 

 

 Например, на предприятиях общественного питания, выполняющих быстрое обслуживание, необходима высокая скорость приготовления и подачи блюд, а в ресторане с вечерним или ночным обслуживанием посетителей требуется постепенная подача блюд, высококвалифицированное обслуживание с учётом правил сервировки стола, подачи блюд и этикета.

        Обслуживание потребителей осуществляется либо в специализированных помещениях сервисного предприятия, либо в любом другом месте, необходимом для выполнения услуги, в соответствии с видом услуги и потребностью заказчика. На качество обслуживания, которые воздействуют на потребителя в процессе обслуживания.

       Таким образом, основной сервисной деятельности являются персонал, выполняющий обслуживание, средства обслуживания и условия обслуживания.\8\

   Эффективность работы сервисного предприятия зависит от правильной организационно-управленчиской деятельности руководителей.

    Организационно-управленческая работа включает:

• планирование сервисной деятельности организации, прогнозирование развития организации при изменении рынка или ассортимента услуг;
• оценку производственных и непроизводственных затрат;
• оптимизацию состава технологического оборудования и технических средств с учётом ассортимента и уровня качества услуг;
• организацию контактной зоны для общения с потребителем услуги;
• подбор сотрудников, обладающих психологическими способностями для работы с потребителями.

     Таким образом, сервисная деятельность является сложным многогранным процессом, который обеспечивается грамотным управлением персоналом и ресурсами предприятия, соблюдением требований стандартов обслуживания, соответствием оказываемых услуг запросом потребителей.

Вывод: Сервисная деятельность – это, с одной стороны, круг сервисных услуг, оказываемых населению, с другой —  совокупность организаций и индивидуальных использователей, которые в рамках сервисной деятельности оказывают материальные и социально – культурные услуги потребителям.

 

 

 

1:2 Роль сервисной деятельности в социально-экономической жизни страны.

     Сервисная деятельность организации и индивидуальных предпринимателей вносит большой вклад в экономику государства. В промышленно-развитых странах на сферу сервисной деятельности приходится больше половины валового внутреннего продукта. Сервисная деятельность обеспечивает рост экономического потенциала страны, трудовую занятость населения, например, в США в сфере услуг в 2003 г.   

 Было занято 72% трудоспособного населения, в Италии и Швейцарии – 60,5, в России – 50%.

      Сервисная деятельность обеспечивает экономию времени и денег потребителей, повышение качества жизни людей, способствует развитию производства.

      Исполнителям услуг стало очевидно, что необходимо повышение качества работ и культуры обслуживания.

     Первыми предприятиями, предложившими потребителям услуги более высокого качества, были кооперативы. С них началась перестройка системы бытового обслуживания.

     Население проявило большой интерес к услугам кооперативов и индивидуальных предпринимателей, поскольку они обеспечивали более высокий уровень качества обслуживания по сравнению с государственными предприятиями сферы обслуживания, хотя качество работ и услуг было почти одинаковым.

 

 

Развитие кооперативов сервисных организаций обеспечивало:

• значительное расширение производства товаров и услуг без существенных капиталовложений;
• широкое использование небольших местный источников сырья и отходов крупного производства;
• выравнивание уровня обслуживания в различных регионах и населённых пунктах;

 

• вовлечение в трудовую деятельность пенсионеров, учащихся, домохозяек, инвалидов, а также всех желающих подработать в свободное время.

       Кооперативы создали дополнительные места для высвободившихся работников государственного сектора производства.

       Особенность кооперативных сервисных предприятий заключается в заинтересованности членов кооператива в результате труда.

Чем больший доход создавала сервисная деятельность кооператива, тем выше были доходы работников. Кооператоры сами распределяли и использовали созданный ими продукт, грани между необходимым и прибавочным трудом стирались, и внимание было сосредоточенно на распределении доходов по статьям накопления и потребления.

       Кооперативные сервисные предприятия могли выбирать вид деятельности, оперативно менять ассортимент в зависимости от спроса, приобретать материалы за наличный расчёт, повышать или снижать цены и т.д., а государственные предприятия были лишены таких прав.

    Но, с другой стороны, у государственных предприятий были свои преимущества. Так кооперативы приобретали помещение и оборудования за счёт собственных средств, госпредприятия финансировались в соответствии с планом.  

      В некоторых кооперативах начались злоупотребление  при распределении доходов.

 

 

Так, персонал, работающий на договорных началах, получал 60 – 70%заработнй платы, а остальные денежные средства шли в фонд кооператива. Высокие заработки кооперативов вряд ли можно было  назвать трудовым доходом. При наличии дефицита услуг кооперативы завышали цены услуг.

     Для того чтобы решить подобного рода проблемы, необходимо было, как минимум, изменить существенные правовые нормы.

     Наряду с критическими замечаниями по работе кооперативных сервисных предприятий можно отметить и важные социально-значимые функции кооператоров того времени.

     Важнейшая социальная функция – увеличение свободного времени потребителей за счёт сокращения домашнего мало производительного труда.

Каждый тенге, затраченный на приобретение бытовой услуги у кооперативного предприятия, позволял освободить 1,5 ч труда в домашнем хозяйстве. Кроме того, как показывали исследователи тех лет, кооперативы работали быстрее и эффективнее госпредприятий. Сроки обслуживания были фактором конкурентоспособности кооперативов.

       Другая социально-значимая функция кооперативов состояла в расширении ассортимента услуг, более полном удовлетворении спроса в соответствии с индивидуальными запросами населения. В результате удовлетворялись потребности в бытовом обслуживании (социальная функция) и увеличивался фонд личного потребления, участие в создании совокупного общественного продукта, частичного оздоровления рынка (экономическая функция).

      Причиной столь низкого уровня культуры и качества обслуживания были заложены в самой структуре кооперативов. Помимо действительных недостатков и внутренних проблем, развитие кооперативного движения тормозилось существующим стереотипом настороженности и недоверия к кооперативам со стороны потребителя, так и руководителей министерств, ведомств и управлений. Причём если в первом случае недоверие можно было объяснить русским менталитетом, то во втором – бюрократической системой управления.

      Развитие кооперативов не могло выступать панацеей в решении заданных проблем в сфере услуг, поскольку деятельность кооперативов была лишь частью деятельности сферы бытового обслуживания. Кооперативы в любом виде были более мобильной фирмой организации сервисной деятельности, которая основана на принципах самоокупаемости и самоуправления. Сочетание обслуживания и самообслуживания предопределяет гибкие формы организации работы и использования помещений в зависимости от сезона, дня недели, часа суток.

      Широкое использование принципов самоуправления позволяет прививать всем членам кооператива чувство коллективного собственника и хозяина.

    Кооперативную форму следует рассматривать в качестве промежуточного звена между внутрисемейной и общественной системой культурно-бытового обслуживания, которое позволяет рационально организовать всю систему обслуживания. Снабжение более крупных, чем индивидуальные семьи, потребителей, а именно домовых хозяйств, позволит, с одной стороны, разгрузить розничную торговлю, с другой – сэкономить труд работников государственной сферы обслуживания. Сервисная деятельность такого рода частично избавит семью от ряда бытовых проблем и высвободит время и силы для творческой, и в первую очередь воспитательной деятельности.

      Развитие сервисной деятельности и спроса на услуги основывается, прежде всего, на росте промышленного производства и повышении покупательной способности населения. Промышленные предприятия производят продукцию, которая является объектом услуг по ремонту и техническому обслуживанию сервисных организаций. Деятельность производственных и торговых организаций требует аудиторского, юридического, информационного, медицинского обслуживания. Развитие производства стимулирует развитие сервисной деятельности, и наоборот.

      Новые экономические отношения в Казахстане сформировали благоприятные условия для развития сервисной деятельности.

Реформирование экономики обеспечило предпосылки для совершенствования работы сервисных организаций и возникновения новых форм обслуживания и видов услуг.

      В конце XX в. сервисная деятельность стала экономически более выгодна, чем производство, поскольку сервисные предприятия имели более быстрый оборот финансовых средств и требовали меньших объёмов первоначальных инвестиций.

      В1990 г. Объём платных услуг, оказанных населению, составил 44 млрд. тенге., к 1995 г. объём оказанных услуг снизился в сопоставимых ценах на 18%. Рост объёма оказываемых услуг наметился только в1999 г. Среднегодовой темп прироста с 1999  по 2003 г. составил в среднем 4,5 %.

      В последнее    десятилетие в Казахстане стала поступать информация о прогрессивных формах  и методах оказания услуг, требованиях к качеству услуг. Активное использование этой информации и внедрение зарубежного опыта повысили спрос на услуги, изменили структуру потребительского рынка. Благодаря росту благосостояние отдельных групп населения появились  категории потребителей  с новыми потребностями  и требованиям к услугам. Материально обеспеченные потребители обладают высокой покупательной способностью и большой потребностью в широком ассортименте услуг, повышающих комфорт их жизни.

      Сервисные организации стали уделять большое внимание индивидуальным запросам потребителей, начали приспосабливаться к более жёстким требованиям  к качеству обслуживания. Возникли конкурентные отношения между отечественными и зарубежными организациями, внедряющимися на казахстанский рынок. Конкуренция в сфере сервиса довольно быстро стала ощутимой.

      Конкурентная ситуация явилась дополнительным стимулом для развития и совершенствования работы сервисных предприятий Казахстана, поиска новых потребителей, формирования ассортимента услуг для обеспеченных и малоимущих слоёв населения с соответствующими для них ценами на услуги.

      Одновременно с этим развитие товарного производства стимулировало  увеличения проса на услуги, связанные с обслуживанием и ремонтом товаров. Увеличение объёмов продаж зарубежных легковых автомобилей в Казахстане повысили спрос на услуги по ремонту и техническому обслуживанию автомототранспортных средств.

  Вывод: Сервисная деятельность необходима так – как она несёт большой вклад в экономику государства, способствует развитию производства, повышение качества работ и обслуживания.

 

1:3   Классификация видов услуг.

      В мировой практике принято проводить классификацию отраслей сферы услуг на основе сочетания  производственно-технического и функционального подхода.\7\

      Производственный подход исходит из принципа производственно-технической и технологической общности отраслевых направлений в сфере услуг, как собирательного вертикального структурного образования.

Функциональный подход реализирует разную профильную направленность – от обслуживания производства, общества, домашнего хозяйства, функции по распределению, хранению, обеспечению ресурсами и товарами до обслуживания личности. По этому принципу услуг подразделяются на следующие группы:

• услуги торговли;
• услуги по обеспечению питания и проживания (гостиницы, предприятия общественного питания и т. д.);
• услуги транспорта;
• услуги связи и информационное обслуживание;
• услуги по снабжению, заготовки и хранению материально-технических ресурсов;
• услуги по обеспечению функционирования рынка (кредит, финансы и страхование, сделки с недвижимостью и др.);
• услуги образования, культуры и искусства;
• наука и научное обслуживания;
• услуги здравоохранения, включая физкультуру и спорт;
• услуги по обслуживанию домашнего хозяйства (поддержание и ремонт жилищного хозяйства, производственно-бытовые и коммунальные услуги;
• услуги личного характера (непроизводственные бытовые услуги, парикмахерские, фотоателье, ремонт обуви;
• услуги гос. управления.\7\

      В настоящее время в экономической литературе и классификаторах применяются различные новые критерии, и в соответствии сними, предлагаются различные классификации услуг.

 Так, предлагаются классификации услуг по степени материализации и осязаемости, по степени потребительской ориентации, уровню личных контактов людей, трудоёмкости услуг, по соотношению общественных и частных начал в сфере услуг. Каждая классификация предназначена для изучения отрасли с определённой целью.\7\

      Различия услуг вызваны их характером, целевым назначениям, формами предоставления и способом оплаты.

      По характеру оказываемые услуги имеют ярко выраженную отраслевую направленность:

• ремонт бытовых машин и приборов, изготовление новой продукции;
• услуги сельскохозяйственного, гигиенического и ритуального характера;
• транспортные, торговые, информационные, прокатные услуги;
• строительство, ремонт жилья, художественные работы и производство изделий народного творчества;
• образовательные, медицинские и др.\7\

      По  целевому назначению услуги подразделяются на следующие группы:

• услуги по ремонту и уходу за вещами населения, имеющие целью восстановления потребительских свойств предметов бытового назначения, и ремонт одежды, обуви, химчистка и крашение изделий;
• услуги по изготовлению новых изделий по заказам населения, т. е. создание новых потребительских стоимостей (пошив одежды, вязание трикотажных изделий, изготовление мебели, строительство жилья и т. д.);\7\

 

• услуги по созданию удобств быта, удовлетворению потребностей человека как физического лица, а также связанных с ведением домашнего хозяйства (парикмахерские, санитарно-гигиенические и медицинские услуги, прокат предметов культурно-бытового назначения и т. д.);
• справочно-информационные и посреднические, туристские и другие услуги;
• услуги по удовлетворению потребностей человека как личности (образовательные, культурные).

      Особое значение имеет деление услуг на платные, бесплатные и смешанные. Эта классификация основывается на принятом делении экономического пространства на частный (рыночный) и общественный (нерыночный) сектора экономики.

      В отличие от бесплатных услуг, платные услуги обладают следующими свойствами:

• индивидуальный характер потребления, делимость и избирательность;
• конкурентность, отсутствие монопольного положения.

       Большая часть занимает промежуточное положение.

 Соотношение этих групп услуг не является постоянным и зависит от степени развития рыночных отношений в стране.

      По способу оплаты услуги можно сгруппировать следующим образом:

• услуги, оплачиваемые в порядке предварительного полного или частичного авансирования при приёме заказов с последующим окончательным расчетом при выдаче заказа;
• услуги, оказываемые населению бесплатно (гарантийный ремонт машин и аппаратов бытового назначения);
• услуги, оплачиваемые в рассрочку, т.е. предоставляемые в кредит.

   Функциональная классификация услуг по видам деятельности, на которые направлены услуги, предполагает деление услуг на пять групп:

 

 

• производственные – лизинг, инжиниринг, техническое обслуживание производственного оборудования, ремонт технических коммуникаций и т. п.
• потребительские – так называемые массовые услуги, ориентированные на домашнее хозяйство (поддержание в нормальном состоянии жилья и предметов длительного пользования, находящихся в нём);
• профессиональные – страховые, финансовые, банковские, рекламные, консультационные;
• распределительные – транспортно-экспедиционные, услуги связи, торговли;
• услуги личного характера – непроизводственные (парикмахерские, фотоателье и т. д.);

     Более систематичная классификация услуг делит их по принципу вещественности или невещественности на несколько классов:

• осязаемые действия, направленные на товары и другие физические объекты (химчистка и прачечные, ремонт и содержание оборудования, ветеринарные услуги, охрана и др.);
• осязаемые действия, направленные на тело человека (фитнес-центр, рестораны и кафе, салоны красоты);
• неосязаемые действия, направленные на сознание человека (образование, радио – и телевещание, театры, музеи, информационные услуги, удовлетворение религиозных потребностей).

     По комплексности услуги подразделяются на простые и сложные (комплексное обслуживание). Многие услуги имеют комплексный характер. Например, услуги гостиниц – это не только предоставление жилья. Но и услуги по питанию, бытовому обслуживанию, организации досуга потребителей. Их сложно отнести к определённой группе, какая бы классификация не использовалась.\3\

    Смешенная услуга сопровождает товарно-материальные ценности, облегчая их обращение и делая их более привлекательными для потребителей.

 

 

 

1. II. Анализ ресторанного обслуживания в отечественных и турецких ресторанах (на примере ASTANA INTERNATIONAL HOTEL and KAYA BELEK).

2:1 Структура ресторанных комплексов.

 

Рестораны Отеля “KAYA BELEK”

Система “Selection Concept”:

Блюда турецкой и интернациональной кухни, диетические и детское питание, китайский и итальянский рестораны, 8 баров, предлагающих напитки местного и импортного производства, коктейли; холодные бутерброды, торты, кексы, мороженое в кафе кондитерской позволяют обеспечить в разное время практически круглосуточный сервис питания и напитков. Минибары Ваших комнат каждый день будут пополняться бесплатными безалкогольными напитками и пивом.\33\

Система питания и напитков:

Питание:

Завтрак                           шведский стол         07.00- 10.00   Главный ресторан

Поздний завтрак            шведский стол         10.00- 11.00   Главный ресторан

Обед                                шведский стол         12.30- 14.30   Главный ресторан

Ужин                               шведский стол         19.30- 21.30   Главный ресторан

Пицца                                                                12.00- 16.00   Snack  bar

Кумпир (картофель по-турецки)                    12.00- 16.00   Snack  bar

Пиде (пицца по-турецки)                                12.00- 16.00   Snack  bar

Торты, кексы, мороженое                               11.00- 23.00   Snack  bar

Итальянская кухня а – ля карт                        19.30- 21.30  Итальянский                                                                                                  

Китайская кухня а – ля карт                           19.30- 21.30   Burano ресторан

Поздний ужин                                                  23.00- 24.00   Главный ресторан

Обслуживание в номер                                   24.00- 07.00

 

 

Напитки:

Foro — бар                      08.00- 24.00     Лобби

Campanile — бар            10.00- 24.00     Около башни Campanile

Lido — бар                      10.00- 18.00     Пляж

Gondola — бар                10.00- 18.00    Около бассейна

Vitamin — бар                 10.00- 20.00    Тренажерный зал

Rialto- бар                     12.00- 16.00     Snack bar

Casanova — бар               23.00- 07.00     Дискотека

Минибар (в комнате) Каждый день пополняется бесплатными безалкогольными напитками и пивом.

Некоторые импортные напитки платные

 

Рестораны Отеля “Astana International Hotel”

Международный Отель “Астана” предлагает испытать 4 различных кулинарных ощущения:

Ресторан «Сулу»-  классический ресторан с французской, казахской и международной кухней.

Бар «Чуть-Чуть»-  находится в вестибюли отеля и предлагает широкий выбор закусок и напитков в атмосфере лёгкой музыки фортепиано по вечерам.

Бар «Жарык»-  бар с двумя дорожками боулинга и бильярдом, в непринужденной обстановке в которой можно расслабится за кружкой пива или с фужером легкого коктейля.

Обслуживание в номерах — поужинайте в комфорте вашей комнаты, заказав еду в службе обслуживание в номерах. Чтобы вы не пожелали днем или ночью — только спросите и мы доставим. \33\

Часы обслуживания:

07.00- 10.00            завтрак, шведский стол             ресторан

10.00- 11.00            поздний завтрак                         ресторан

12.30- 17.00            закуски                                        бар «Чуть-Чуть»

12.30- 14.30            обед                                             ресторан

 

 

12.30- 16.00            обед                                            ресторан

19.00- 21.30            ужин                                           ресторан

24.00- 01.00            поздний ужин                           бар «Жарык»

24.00- 07.00            обслуживание в номерах     

 

Питание

 

       Основной целью предприятий питания является приготовление и реализация пищи.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают, музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства, что свидетельствует о не основной деятельности предприятия. Продукция предприятий питания является прямым и полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат.

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, напитки.\4\

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов, обладающее кулинарной готовностью полностью пригодное для употребления, и отпущенного потребителю.

         Кушаньям присуще конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработке в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятий питания изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности.

 

Пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, человеческий организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддерживание нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи — одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и усвояемости пищи.

 В процессе тепловой обработки продукты размягчаются, обезвреживается значительное   количество   болезнетворных   микроорганизмов   и некоторых вредных веществ, изменяется внешний вид продуктов, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.\4\

Технологический              процесс           приготовления блюда

заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно одинаковых размеров. Например, гарнирам к холодным блюдам обычно придают форму букетиков: зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

           Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д.

Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей цветовой последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор).

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белые — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.\3\

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пишу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

 

Особенности организации питания в Турции.

По мере того, как в Турции рос интерес к иностранной пище, увеличивался и выбор предлагаемых блюд. С преобладавшей ранее французской и итальянской кухней теперь соперничают многие другие: тайская, китайская, мексиканская, испанская, русская, американская.              Существуют даже рестораны, специализирующиеся исключительно на английской еде. Один такой весьма процветающий турецких ресторан называется «Скул диннерз» (буквально: «Школьные обеды»). В нем усталые и явно переработавшие бизнесмены могут порадовать себя такими старомодными блюдами, как хлебный пудинг, масляный пудинг или «пятнистая собака» (вареный пудинг с изюмом) — и все это будет подано благонравными девицами в школьной форме.\3\

    Ресторанный рынок Турции переполнен. К примеру, В Турции есть Чайна Таун, китайские рестораны  которые считаются лучшими в мире. Что замечательно, цены там, в два раза ниже, чем в недавно открывшемся нижегородском ресторане китайской кухни.

 

 

 

 И тем более ниже московских. Там заказ из девяти смен блюд будет стоить порядка 10 тысяч тысяч на человека, в пересчете на наши деньги. Но после такого обеда вы едва выползете из-за стола. \6\

    В ресторанах высокого класса на столиках, как правило, стоит бокал с прозрачной ароматной жидкостью, где плавает лимон (обязательно), а порой и кусочки персика или другого экзотического фрукта. Но пить из этого бокала не следует — жидкость предназначена для ополаскивания рук.

       Ресторанный рынок Турции переполнен. Идет жесткая конкуренция. Люди всего мира, начинают работать в восемь утра, а заканчивают в восемь вечера. Естественно, им не до готовки. По дороге домой они покупают что-то, что можно засунуть в микроволновку. Например, пиццу на вынос. В связи с этим появился класс ресторанов, которых у нас пока нет. Это рестораны на каждый день. В Турции 300 лир на человека, оставленные за ужин, это как бы не считается. Поскольку их зарплата в семь раз выше.

  Китайская и индийская кухня – это низший класс ресторанов. Рестораны при гостиницах – это средний класс. Обед там будет стоить примерно до шестидесяти долларов за человека. Дорогой класс ресторанов это от ста двадцати долларов. В Турции развита система ресторанных критиков.  В городе существует ассоциация ресторанов. И если ресторан вступает в ассоциацию, значит, он участвует в конкурсе на лучший ресторан года. Вот «Рулз» стал лучшим турецким рестораном 2002 года. А там есть еще номинации лучший французский ресторан, лучший итальянский, индийский и так далее.\2\

   Если в Турции Вы захотите заказать столик на двоих – часиков так на восемь вечера и в тот ресторан, который вам рекомендуют – то услышавший заказ просто рассмеется вам в лицо. Потому что места в хорошие рестораны на вечер пятницы и субботы расписаны за месяц. А столик в хорошем ресторане в будний день надо резервировать за неделю. Столики в лучшие рестораны Анталии резервируют за год.

 

    В традиционном турецком городском пабе существует четкое разделение на два бара — это как первый и второй классы на железной дороге. Салон-бар (или лаундж), то есть бар более высокого класса, посещают заезжие торговцы и «дамы»; там нейлоновый ковер на полу, мебель обита индийским ситцем, стены украшены фальшивой конской упряжью из бронзы и более высокие цены.

 Общий бар (тот, где посетителей обслуживают у стойки) предоставляет возможность сыграть в «дартс», бильярд или пул, сразиться с «одноруким бандитом»; к тому же там куда лучше обслуживают. Этот бар предназначен для обычных посетителей. Паб» (pub) — это сокращение от Public House. Владелец питейного заведения как будто устраивает у себя вечеринку для всех желающих, и так — каждый день! Именно поэтому владельцев пабов иногда называют host (хозяин). Такая «одомашненность» турецких пабов, вероятно, и привлекает туристов, которые находят их более уютными и дружелюбными, чем бары и кафе в других частях света..

 В других странах кафе и бары обычно обозначаются надписями «Кафе» либо «Бар», расположенными на заметных местах. Но над входом в турецкую пивную вы вряд ли встретите слово «Паб». Зелени на улица турецких городов, и деревень обычно очень много. Но если вы видите ветви, в изобилии свисающие прямо с фасада здания, то смело направляйтесь сюда: почти наверняка под ними вы найдете вход в паб.
Оконные стекла в пабах обычто толстые и дымчатые, либо их частично заменяют витражи. Но даже если вы найдете заведение с прозрачными стеклами, то заглянуть внутрь вам все равно вряд ли удастся: изнутри наверняка будут задернуты тяжелые шторы. Так что на окна полагаться в определении типа заведения, увы, не приходится.
  Важнейшая составляющая экстерьера любого паба. Она висит на цепях на высоте от 5 до 8 метров над землей и представляет собой чаще всего обрамленный в деревянную раму щит. На щите (обычно размером 90 х 120 см) начертаны как имя, так и графический символ названия.

 

 Если, к примеру, паб зовется «Белая лошадь», то под надписью The White Horse будет скорее всего и рисунок собственно белой лошади. Кроме того, название паба часто крупно дублируется на фасаде самого здания.
Такая стойка встречается не у каждого паба, но является достаточно частым элеменом внешнего облика британских пивных. На ней мелом (или краской, похожей на мел) обычно пишут либо названия традиционных для этого места сортов пива или предложения, от которых, по мнению их авторов, вы не сможете отказаться. Кроме того, пабы не могут открываться до 11 часов утра (по воскресеньям — до полудня). \2\

      Они не могут подавать напитки после 11 часов вечера (по воскресеньям — после 10:30), хотя у вас по прошествии этого времени у вас есть 20 минут на то, чтобы допить уже взятое. Правда, в Кемере  пабы чаще всего открыты до полуночи. И не стоит пытаться убедить персонал обслужить вас вне этих «часов работы».

Последнее время пользуются популярностью винные бары — нечто среднее между пабом и рестораном.
Во всех крупных гостиницах принято сервировать ‘Послеобеденный чай’ (five-o’clock tea), обставляемый особым ритуалом.

    В сэндвич-кафе и барах Вам предложат ‘английский завтрак’, который обычно состоит из огромного сэндвича, легкой закуски, чая или кофе ‘капуччино’. Он стоит примерно 2 фунта. Работают такие кафе с раннего утра до полудня.
Если Вы хотите плотно подкрепиться после полудня, отправляйтесь в chippie (они работают с 11.00 до 23.00). В подобных заведениях подают сытные и аппетитные блюда: рыба и картофель, обжаренные в кипящем масле, курица-гриль, сосиски и пирожки

Кофе в Турции готовят непервосортный, поэтому заказывать его стоит только в итальянской кофейне в квартале Soho, рядом с Piccadily.

 

 

Место нахождения включает в себя следующие компоненты:

1. удобства
2. соседство
3. парковка
4. заметность
5. демография рынка

 

                             Классификация ресторанов Казахстана и Турции

 

Полно сервисные

специализированные

 

Обеденные дома

Быстрого обслуживания

 

этнические

 

 

 

 

Рестораны для особых случаев

на каждый день

 

 

 

 

Схема № 1

Вывод: В результате данного анализа были получены следующие результаты.

Во-первых, обслуживание в отечественных ресторанах направлено на бизнес туристов, нежели турецкие рестораны. Во-вторых — турецкая структура управления немного отличается от казахстанской структуры управления.

И в- третьих- Astana International Hotel может предложить всего несколько ресторанов для клиентов и очень маленький ассортимент блюд, а Отеля “KAYA BELEK” имеет больше пяти ресторанов и у них очень большой ассортимент блюд и напитков.

 

 

 

 

2.2 Формы обслуживания в ресторанных комплексах.

В зависимости от контингента посетителей, ассортимента кулинарной продукции, месторасположения предприятия и других факторов обслуживание посетителей имеет свои отличительные особенности.

Среди основных элементов процесса обслуживания можно выделить
следующие: встречу посетителей; прием заказа; выбор блюд; получение и
выполнение заказа; расчет; сбор посуды и подготовку места для
дальнейшего обслуживания. Обслуживание посетителей в ресторанах
рассчитано не только на прием пищи, но и на создание условий для отдыха.
Здесь создаются дополнительные удобства, применяется более широкий
ассортимент блюд, напитков.

Обслуживание в ресторанах начинают со встречи посетителей. После выбора блюд и оформления заказа официант производит дополнительную сервировку стола, подачу закусок, блюд и напитков. Вид сервировки зависит от конфетных условий обслуживания. В дневное время применяют упрощенную сервировку. Как правило, в обеденное время рестораны реализуют скомплектованные рационы, комплексные обеды, дежурные блюда. Столы заранее сервируют прохладительными напитками собственного производства, фруктами, хлебобулочными и кондитерскими изделиями, для ускорения обслуживания ежедневно приготавливают на выбор 2~-3 комплекса обедов по округленной стоимости, В вечернее время производят досервировку столов, уточняют ассортимент блюд и напитков. \10\

Особую роль играют официанты в процессе выбора блюд, закусок и соответствующих напитков. Внимательно выслушав посетителя, официант должен предложить ему блюда и напитки, обратив особое внимание на фирменные и новые. Прием заказа и расчет оформляют специальным счетом, вручаемым посетителю. В вечернее время в ресторанах выступают артисты, ансамбли, играет оркестр, устраиваются танцы. За ходом обслуживания посетителей постоянно наблюдают метрдотель, руководитель предприятия.

   Официант должен соблюдать последовательность подачи буфетной продукции, блюд, закусок, напитков. \10\

После досервировки стола, подачи хлеба, прохладительных напитков подают холодные закуски: сначала рыбные, затем овощные (салаты, свежую зелень, овощи натуральные) и мясные блюда. Из горячих закусок сначала полают рыбные, а затем — мясные и грибные. К первым блюдам подают ватрушки, пирожки, гренки. Из вторых горячих блюд сначала подают рыбные, затем мясные блюда, блюда из птицы, дичи, овощные блюда. Сладкие блюда и десерты подают в конце приема пищи. После них подают чай, кофе.

При обслуживании большого количества посетителей используют специальные тележки. Всю заказанную продукцию подают сначала на подсобные столики, где производят порционирование отдельных блюд.

Техника подачи отдельных первых, вторых блюд и горячих за кусок имеет свои особенности. Главное, чтобы пища была свежеприготовленной, с заданной температурой, подавалась в соответствующей посуде и с необходимыми приборами. Использованную посуду и приборы убирают со стола, соблюдая при этом правила очередности при обслуживании посетителей. Во всех случаях посетителю вручают специальный счет, который, как правило, оставляют на столе.\10\

 

Специальные формы обслуживания

Общая характеристика специальных форм обслуживания

К специальным формам обслуживания посетителей относят обслуживание банкетов, приемов, конференций, съездов, симпозиумов, торжественных вечеров, праздничных демонстраций, свадеб, юбилеев.

 

Разновидностями этих форм обслуживания является обслуживание проживающих в гостиницах, встреч Нового года, других праздников, семейных обедов, дегустаций, массовых гуляний, спортивных и культурных мероприятий, пассажиров в вагонах-ресторанах, на теплоходах, речных судах, аэровокзалах, в самолетах. При обслуживании этих мероприятий используют также «шведский стол», стол-экспресс, зал-экспресс.

Обслуживание данных мероприятий имеет некоторые особенности организации. Заказы на него оформляют заблаговременно, на предприятиях проводят предварительную подготовку к обслуживанию.\29\

Обслуживание банкетов и приемов

Обслуживание банкетов и приемов является наиболее сложным и ответственным. Его организуют по заранее разработанной программе и тщательно к нему готовятся. После приема заказа и составления программы

утверждают меню, производят расчет необходимого количества продуктов, посуды, приборов, белья, обслуживающего персонала.

Меню для банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, горячих блюд, напитков, фруктов, сладостей.

Подготовка зала предусматривает удобную расстановку мебели,
сервировку столов. В зависимости от количества участников, конфигурации
зала столы для банкета устанавливают в виде букв Т, П, Ш и др. Выделяют
площадку для танцев, выступления артистов.

Столы накрывают банкетными скатертями и сервируют в зависимости от вида банкета, ассортимента блюд и напитков. Посуду и приборы подбирают с учетом заказа. Они должны гармонировать с убранством стола. На столы ставят цветы, вазы с фруктами, салфетками.\29\

 

 

 

Сервировка столов для различных видов банкетов имеет свои особенности. Различают следующие виды банкетов:

1. банкет за столом;
2. банкет-фуршет;
3. банкет-коктейль;
4. коктейль-фуршет;
5. банкет-чай;
6. банкет вне ресторана или кафе.

Банкет за столом — самая распространенная форма обслуживания.
Различают два вида банкетов за столом: с полным и частичным
обслуживанием.   Каждому участнику банкета отводят 65—75 см длины стола и полную деталь сервировки, включая фарфоровую посуду, хрусталь, приборы, полотняную салфетку. Столы сервируют до прихода гостей, заранее выставляют холодные закуски, напитки, фрукты. Горячие закуски и вторые блюда подают «в обнос» или на общих блюдах из расчета 4—б порций, десерт и горячие напитки подают в заключение банкета. \36\

      Основными элементами при проведении банкета являются: встреча гостей, распределение мест за столом и координация действий по соблюдению программы. Официанты, заведующий залом и ответственный за проведение банкета из числа его участников должны постоянно наблюдать за ходом обслуживания и при необходимости оперативно решать те или иные вопросы. Меню на банкетные столы не выкладывают, расчет производят до начала банкета. Количество официантов для обслуживания банкетов определяют в зависимости от численности участников банкета и ассортимента продукции, из расчета один официант на 25—30 посетителей.

     Проведение банкетов требует большой подготовительной работы — составления и согласования меню, расчета необходимого количества продуктов, посуды, приборов, белья, определения времени и места его проведения, количества официантов и т. д.\36\

 

 

 

 Для проведения банкета назначаются ответственные лица — со стороны предприятия (старший официант) и со стороны заказчика.

     При проведении банкета-фуршета закуски и кулинарные изделия
предварительно порционируют и укладывают на общие блюда. Как правило, в ассортимент закусок включают бутерброды, кулебяки, паштеты, заливные блюда,         жареную  птицу,  мясо  и др.

Длинный стол (6—8 м) накрывают белой скатертью и сервируют стопками тарелок по 6—8 шт., набором хрустальной или стеклянной посуды, рядом укладывают вилки,  ножи,  ложки,  салфетки.  Примерно через каждый  метр выставляют полный ассортимент порционированных холодных закусок и блюд с лопаточками, вилками, щипцами для самообслуживания. Бутылки с прохладительными напитками приоткрывают, хлеб предварительно нарезают. Посетители сами по выбору накладывают себе на тарелки закуски, наливают напитки. Прием пищи осуществляется стоя. Коктейли, соки и другие напитки могут подаваться официантами в разнос».\4\

 Для проведения такого банкета необходимо два помещения: одно для торжественного приема, другое — для фуршетного стола. В зале, где накрывают фуршетный стол, устанавливают по бокам несколько четырехместных столиков. При расчете длины фуршетного стола исходят из нормы 5 погонных метров стола на 50— 60 человек. Для их обслуживания требуется 1—2 официанта.

Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников конференций, совещаний, фестивалей, конгрессов и т. д. Особенностью этого вида банкета является предложение широкого ассортимента напитков и закусок. Блюда подают в мелкопорционированном виде, вместо вилок используют шпажки. Обслуживание — официантами «в обнос». Гости принимают пищу стоя. Банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают.

 

 

 У стен и колонн в зале устанавливают небольшие столики, на которые выкладывают спички, сигареты, вазочки с бумажными салфетками. Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное подсобное помещение, примыкающее к основному залу.

  В нем производят порционирование блюд, розлив напитков, подготовку подносов и т. д. а Количество официантов определяют из расчета один официант на 12—15 гостей.\3\

Коктейль-фуршет — это специальный банкет, где используют особенности банкета-коктейля и банкета — фуршета. Обычно его организуют в двух залах. В первом зале, где собираются гости, обслуживание осуществляют по типу банкета-коктейля. Во втором зале накрывают один или несколько фуршетных столов.

Банкет-чай проводят сидя за столом. Особенностями его организации
являются своеобразный ассортимент, небольшая продолжительность (до 2 ч),
свободная планировка столов, для банкета-чая используют столы любой конфигурации на 4—8 мест. Столы сервируют десертными тарелками и приборами, бокалами для шампанского, фужерами для напитков. Вазами для фруктов и кондитерских изделий, чашками с блюдцами, сахарницами, розетками и др.

К чаю подают пирожные, торты, пироги, кексы, печенье, сахар, варенье,
лимоны, фрукты. Также проводят банкет-кофе. При этом в место чая подают кофе, несколько видоизменяется сервировка столов.   Практикуется проведение банкетов вне ресторана или кафе. Такая форма обслуживания юбилеев и торжеств вне предприятий общественного питания создает удобства для населения и представляет определенную выгоду самим предприятиям, для обслуживания банкета на дому после согласования заказа производят расчет необходимого количества посуды, приборов, белья, осматривают помещения и заблаговременно подвозят посуду, кулинарную продукцию.

 

Также выставляют полный ассортимент порционированных холодных закусок и блюд с лопаточками, вилками, щипцами для самообслуживания. Бутылки с прохладительными напитками приоткрывают, хлеб предварительно нарезают. Посетители сами по выбору накладывают себе на тарелки закуски, наливают напитки. Прием пищи осуществляется стоя. Коктейли, соки и другие напитки могут подаваться официантами в разнос». Мороженое, кофе, сладкие и десертные блюда подаются в заключительной части вечера.

 Для проведения такого банкета необходимо два помещения: одно для торжественного приема, другое — для фуршетного стола. В зале, где накрывают фуршетный стол, устанавливают по бокам несколько четырехместных столиков. При расчете длины фуршетного стола исходят из нормы 5 погонных метров стола на 50— 60 человек. Для их обслуживания требуется 1—2 официанта.\4\

Сервировку столов производят в зависимости от ассортимента блюд и напитков. Фарфоровая посуда, приборы ДОЛЖНЫ быть однотипными, для каждого участника кладут полотняную салфетку. Полная сервировка столов должна быть закончена до прихода посетителей. Подачу горячих блюд осуществляют «в обнос» или на общих блюдах (по 4—б порций). Бригадир официантов и его помощники постоянно следят за наличием прохладительных напитков, убирают посуду, оказывают дополнительные услуги.

Музыкальное оформление вечера предусматривает выступление артистов, танцы, для проведения небольших семейных вечеров, дегустаций в дневное время используют банкетные залы, холлы, отдельные участки торгового зала.

Особое внимание уделяют организации встречи Нового года, празднования всенародных праздников. Для таких мероприятий разрабатывают специальное меню с учетом запросов посетителей. В него включают порционные и фирменные блюда, фрукты, кондитерские изделия, прохладительные напитки. Для встречи Нового года в зале устанавливают елку, включают дополнительное освещение.

 

В программе вечера предусматривают выступление деда Мороза, поздравления администрации, выступление артистов и оркестра.

Обслуживание демонстраций, массовых гуляний, спортивных и культурных мероприятий, разовых торжеств предусматривает организацию развозной и разносной торговли. Ассортимент реализуемой кулинарной продукции включает штучные кулинарные изделия, покупные товары, всевозможные напитки, соки, мороженое, В стационарных павильонах, под навесами организуют реализацию закусок, блюд и напитков. При этом необходимо обеспечивать ускоренное обслуживание населения и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Обслуживание проживающих в гостиницах

Обслуживание проживающих в гостиницах осуществляют в
ресторанах, кафе, поэтажных буфетах, а также непосредственно в номерах
путем подачи в них заказанных блюд и напитков (проживающие в гостинице
могут по телефону из номера или через поэтажный буфет вызвать официанта в
номер). Организация обслуживания такая же, как и на общедоступных
предприятиях, за исключением специального питания, организуемого для
делегатов конференций, совещаний, для лучшего удовлетворения спроса посетителей в гостиницах оборудуют поэтажные буфеты с различным количеством мест.

 Буфеты оснащают холодильниками, раковинами с холодной и горячей водой, запасом Посуды, приборов, салфеток. Здесь должны быть холодные закуски, молочные продукты,    гастрономические    товары,    фрукты,    кондитерские    изделия, минеральные  воды,  горячие  закуски  несложного  приготовления  (яичницы, сосиски и др.). \1\

Расчеты с посетителями производит буфетчик.

Контроль   за   обслуживанием   посетителей   в   ресторане,   номерах гостиницы и буфетах осуществляет руководитель ресторана.

Организация обслуживания иностранных туристов

Организация питания иностранных туристов осуществляется в
соответствии с правилами их приема и обслуживания в ресторанах, кафе,
столовых на территории СНГ.

         Отпуск питания группам туристов независимо от класса обслуживания производится по подтверждениям исполнения заказов, которые предъявляются сопровождающими группы — представителями «Интуриста», переводчиками. Не позднее, чем за сутки до прибытия туристов предприятиям сообщают заявки, в которых указывают не только класс обслуживания, но и количество туристов, их национальность, дату прибытия, количество дней, в течение которых туристы будут питаться, наименование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин).\2\

 На основании этих данных в ресторанах, столовых для обслуживания туристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на которые ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их рассаживают за отдельные столы.

Меню завтрака, обеда, ужина составляют в двух вариантах и накануне предлагают для выбора руководителю группы. Учитывая, что для туристов, путешествующих индивидуально, не устанавливают время прибытия в ресторан, для них резервируют столики. При обслуживании туристов, прибывающих группами, предусматривается один официант на 10—12человек. Для ускорения обслуживания групп туристов за 10—15 мин до их прихода на сервированные столы ставят минеральную — и фруктовую воды, а в жаркое время — и кипяченую воду со льдом, хлеб, булочки, джем, холодные закуски, сладкие блюда.

 

 Первые блюда целесообразно приносить в посуде большой емкости и разливать в тарелки на подсобных столиках. Для доставки блюд используют тележки. Время обслуживания не должно превышать: для завтрака и ужина — 30 мин; для обеда — 40 мин.\2\

Метрдотели и официанты на предприятиях общественного питания, выделенных для обслуживания иностранных туристов, должны овладеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для исполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказать им помощь в выборе блюд и напитков, указанных в меню, ответить на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснить порядок расчета, сообщить о стоимости выбранных блюд и напитков.

По желанию иностранных туристов, путешествующих индивидуально, обед, завтрак и ужин могут быть поданы в номер гостиницы. При этом взимается дополнительная плата в размере 10 % предъявленного счета. Больным туристам пища в номер доставляется бесплатно.

В целях ускорения обслуживания отдельных групп иностранных туристов организуют «шведский стол» с использованием специального оборудования. Через шведский стол реализуют завтраки, обеды, ужины.

 На практике широко используют стандартные меню европейского завтрака», в который включают одно несложное по приготовлению горячее блюдо (сосиски с зеленым горошком, яичницу с ветчиной, ассорти мясное и др.), масло сливочное, булочку, кофе или чай, джем или варенье, сыр, тост и др. После каждого приема пищи метрдотель или старший официант выясняет, есть ли замечания, пожелания по ассортименту, качеству пищи, обслуживания.\2\

 

 

Питание иностранных туристов в пути их следования, организуется на морских и речных судах, в автокафе, вагонах-ресторанах, в ресторанах и кафе вокзалов и аэропортов. В отдельных случаях туристам выдают готовые наборы продуктов: бутерброды, отварные яйца, сырокопченые колбасы, сыр, консервы, прохладительные напитки, соки, хлебобулочные изделия, печенье. При необходимости выделяют также официантов, поваров, посуду, приборы, складную мебель, инвентарь.

 Для организации питания могут быть использованы пищеблоки кемпингов, пансионатов, домов отдыха.

Для молодежи и студентов создают временные пищеблоки при строительных и трудовых лагерях.

Типы ресторанного обслуживания

Французское обслуживание

Этот тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает элегантность атмосферы. Пища подаётся аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

• Maitre d ‘hotel — менеджер ресторана
• Chef de rang — старший официант, ответственный примерно за 4 столика. Он встречает гостей, даёт пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо, смешивает салаты и т.д. на тележке рядом со столиком.

 

 

 

®   Demi chef de rang — помощник старшего официанта, принимает

заказы на напитки, подаёт блюда «   Commis de rang — официант, подающий воду, хлеб, масло, он так же

передаёт заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает

со стола

Рестораны быстрого обслуживания Fast Food

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное жареной картошкой, гамбургерами, хот-догами и т.д. Эти ограничения и стандартизация позволяет значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.\1\

 Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда:

• Гамбургеры — McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
• Пицца — Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, ponderosa.
• Дары моря — Long John Silver’s, Red Lobster.
• Цыплёнок -KFS, Church’s.
• Блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen. Сэндвичи — Subway.
• Мексиканские блюда — Tako Bell, Ei Torito, Chi Chi’s.

Во многих крупнейших городах мира, где дорогая земля, открываются маленькие ресторанчики, где занятые люди могут перекусить стоя. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определённого блюда, поставить всё это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями. 

 

 

 

Семейные рестораны

Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалёку от них.

Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом пиво, вино и коктейль. В дверях вас обычно приветствует хозяйка (она же, как правило, выполняет обязанности кассира) и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках..

В некоторых семейных ресторанах имеются салатно-десертные бары, пользование которыми вносит некоторое разнообразие и увеличивает ваш счёт.

 Рестораны национальной кухни

Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами,

старающимися предложить что-нибудь необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры — напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы иммигрантских общин — итальянской, китайской и т.д.

Тематические рестораны

Такие рестораны посвящены, какай-то теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолёты и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, и их главная задача — создать настроение, атмосферу. Из многих тематических ресторанов можно назвать два самых интересных.\7\

 

 

Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть пообщаться. Их удивительная атмосфера создаётся сочетанием оформления и меню, выдержанными в одном духе.

Структура системы управления предприятиями общественного питания. Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бес цеховая — для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления — степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.

 Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли Республики Казахстан, в масштабе мезоструктуры — линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы:

Структурное подразделение — звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено — структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления.

 

Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы — управляемыми или объектами управления.

 Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы, в качестве управляющего звеня, является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.\7\

 

Министерством торговли Республики Казахстан в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием, (масштаб макроструктуры):

• основное звено — объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)
• высшее звено — Министерство торговли, управления торговли и общественного питания Республики Казахстан

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на* линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.

 

 

 

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2. Гибкость — способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3. Минимум ступеней иерархической лестницы.
4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям — звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

• Руководство — это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
• Отраслевые структурные подразделения — руководят отдельными частями объекта управления;
• Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

 

 

• Вспомогательные структуры           подразделения, обеспечивающие работу органа управления*(управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.\4\

         Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Линейная структура управления предприятием общественного питания.

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на  тесном   сочетании   линейных   и   функциональных   связей   в   аппарате

1. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям — звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

 

 

 

2. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

• Руководство — это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.);
• Отраслевые структурные подразделения — руководят отдельными частями объекта управления;
• Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
• Вспомогательные структуры           подразделения, обеспечивающие работу органа управления*(управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на  тесном   сочетании   линейных   и   функциональных   связей   в   аппарате

управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные — консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип.

 

 

 

Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных
предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-
функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя
от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные
специалисты. \8\

Однако она имеет ряд недостатков. В сложных
производственных         системах,         располагающих разветвленными

функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные  функции управления осуществляют недостаточно согласованно.

Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает
применение программно-целевой структуры управления, которая
основывается на комплексном управлении всей производственной системой,
ориентированной на определенную цель.

 

 

 Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы.\8\

         Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно- технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством         приближения     органов     управления     программами     к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.

 

 

 

2.3. Типы и структура меню.

 

МЕНЮ 

 

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три зна­чения для официанта. Оно означает:

• ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;
• порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);
• лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор»

В данной главе речь пойдет о меню в двух пер­вых значениях слова. О меню (карте блюд) и пра­вилах его подачи гостям читайте ниже.

Типы меню

Типы или классы меню отличаются друг от дру­га вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

 

Значение меню

Когда вы заходите в ресторан, то имеете возможность сравнить свои представления с тем, что есть на самом деле, убедиться, что предложения не расходятся далеко с увиденным. Одним словом, искушенный человек только по одному меню, если он правильно выполнен, может найти ответы на многочисленные вопросы, столь важные в подобных случаях.

1Меню — это эффективное средство для создания взаимоотношений проведения маркетинга и контроля за ценами.

2Меню — это индикатор желаний клиента и возможности ресторана.

3Меню — это контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.

4Меню — это организатор трудового процесса.

5Меню — это точный двигатель будущего финансового оборота предприятия.

 

Меню,   а   ля   карт

Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно.

Блюда из такого меню, выбранные посетителя­ми, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков — «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», при­меняемый в ресторанном бизнесе, часто интерпре­тируется неверно. Термин не связан ни с опреде­ленным типом ресторана, ни с ценовой полити­кой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготов­ление блюд на заказ.\2\

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оцени­вается общей суммой в расчете на одного челове­ка за все меню. Буквально table d’hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню — «деловой зав­трак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в со­став которого входят по три-четыре наименова­ния блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

 

 

 

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его огра­ниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда макси­мум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню, а ля карт.

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны не только возбуждать аппе­тит, но не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо. 

Меню типа табльдот очень популярны в празд­ничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.\2\

Циклическое   меню

Циклическое меню — это группа меню за опре­деленный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, на­пример, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для об­служивающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

К примеру, в больнице цикл должен равняться средней продолжительности пребывания больно­го в стационаре.

Такие меню не должны составляться на семь дней, иначе одни и те же блюда будут подаваться в один и тот же день недели, создавая скучную предсказуемость.\2\

Структура меню

Для каждого приема пищи, каким бы простым он ни был, необходимо меню. Например, куку­рузные хлопья, тосты с джемом — это популяр­ное меню завтрака.

 Однако в данной главе речь пойдет о меню основного приема пищи, второго завтрака (ленча) или обеда.

Классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широ­кий выбор блюд в традиционной последователь­ности. Современные меню содержат меньшее ко­личество блюд и могут предлагать различные ва­рианты последовательности их подачи.

Меню составляют таким образом, чтобы различ­ные блюда шли в той последовательности, в ка­кой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно:

• закуски,
• супы,
• маленькие мясные закуски — перед главным блюдом,
• главные блюда,
• десерты.

К закускам, относятся такие блюда, как ост­рые закуски, паштеты, устрицы, в общем, то, что скорее возбуждает аппетит, а не приносит насы­щения.

Супы могут быть густыми (жирными) либо жид­кими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлаж­денными.\4\

В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) — было блюдом, кото­рое подавалось между рыбой и главными мясны­ми блюдами.

В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны не только возбуждать аппе­тит, но не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо.

Главное (основное) блюдо — наиболее питатель­ное в меню. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их.

 

 

 

 Аналогичным образом шеф-повар, составляю­щий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные — ему в дополнение.

Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странах (например, в Британии) он означает, фрукты и оре­хи и подается после сладкого или пудинга.\4\

Шведский стол

При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелку еду, не прибегая к помощи официантов.

 Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим.

Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Последовательность подачи блюд

В большинстве случаев блюда подаются в том порядке, в котором составлено традиционное со­временное меню, но порядок может варьировать­ся в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформаль­ных обедов или в нетрадиционных предприяти­ях. В таких случаях ответственность за определе­ние порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей.

     Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.\2\

Перед первым блюдом можно подать:

• канапе,
• овощи под соусом,
• горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.

Сейчас, когда наши гастрономические пристра­стия основываются на многочисленных традици­ях самых разных культур, выбор различных со­усов и приправ просто огромен. Вполне естествен­но, что некоторые из них ставятся на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ предлагает официант на выбор гостей.

 

В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распоряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколь­ко видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана.

Сыр можно заказывать перед десертом (как при­нято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него — в зависимости от желания кли­ентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну.

Правильная процедура подачи сыра и соответ­ствующего сопровождения зависит от сорта сыра.

То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от тради­ций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил.

Так же, как и некоторые закуски, сопровожде­ние к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему.

    Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеден­ных мятных трав, хотя многие рестораны в пос­леднее время подбирают ассортимент блюд, пода­ваемых к кофе, по своему собственному усмотре­нию. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, на­пример, замороженные фрукты.

 

РАСЧЕТНОЕ МЕНЮ РЕСТОРАНА

 

Номер	Наименован-	Выход, г	Количество	Сроки	Ответствен-
блюда по	ние блюд		блюд	приготовления	ный повар
сборнику				блюд
рецептов
1	2	3	4	5	6

 

 

 

Меню разрабатывается исходя из ассортимента минимума минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно большое меню усложняет обслуживание посетителей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей, различного оборудования для изготовления пищи. Но с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразен.

Меню это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия.

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

 

 

 

III. Современные тенденции развития сервиса в ресторанах Казахстана.

        По сравнению с предыдущим годом в Казахстане наблюдается позитивная тенденция развития туристической индустрии, сообщает корреспондент Казинформа со ссылкой на Агентство РК по статистике

Так, въездной туризм по итогам прошлого года увеличился на 1,7% и составил 4 млн. 365 тыс. человек, или 41% от общего потока посетителей. Количество участников внутреннего туризма также увеличилось на 17,4% и составило 3 млн. 280 тыс. человек (30,8%). Количество выехавших туристов уменьшилось на 23,3% и составило 3004,0 тысяч человек (28,2%).
Как отмечает статагентство, «в целом по республике доход предприятий туристической индустрии увеличился на 16,8% и составил 30553,4 млн. тенге, также было перечислено в бюджет 6526,5 млн. тенге, что на 37,6% больше, чем в прошлом году».
В прошлом году 876 туристических фирм и 548 предприятий гостиничного хозяйства Казахстана обслужили 1817,4 тысячи посетителей, или на 30,8% больше, чем в соответствующем периоде 2004 года. «Общий объем оказанных услуг также увеличился на 43,3% и составил 24516,8 млн. тенге», — отмечают специалисты.
Наибольшее количество действующих туристических фирм и предприятий гостиничного хозяйства в Алматы — 605, в Восточно-Казахстанской — 124, Карагандинской — 122, Алматинской области — 71 и в Астане — 79.

Высокие темпы развития ресторанного бизнеса в Республике Казахстан выявили причины, снижающие эффективность этого процесса. Чтобы решить ряд проблем, местным рестораторам приходится обращаться за помощью к российским специалистам.

 

 

Определенные трудности, в частности, возникают в области технологического оснащения. Владельцы казахстанских заведений постоянно выезжают на всероссийские специализированные выставки, где знакомятся с новинками этого сегмента рынка и устанавливают связи с московскими фирмами, поручая им разработку проектов. После этого организуется единовременная, максимально полная поставка всего оборудования. Таким образом, задача технологического оснащения решается достаточно просто. Однако в сфере организации регулярных поставок свежих продуктов для приготовления различных блюд местные рестораторы сталкиваются с серьезными сложностями.
      Кадровая проблема имеет два аспекта: первый — текучка персонала, второй — неспособность имеющихся сотрудников обслуживать гостей на должном уровне. Система серьезной подготовки специалистов ресторанного бизнеса в Казахстане находится на ранней стадии становления.

Тенденции

Для начинающего ресторана часто стоит вопрос, в каком из сегментов этого бизнеса начинать работу. Дейст­вительно, каждый ресторан хорош по-своему, и у каждого сегмента есть свои особенности. На сегодняшний день в ресторанном бизнесе Казахстана уже сложились определенные тенден­ции, исходя из которых можно при­ступать к планированию бизнеса.

В на­стоящее время в Казахстане сложилась общая тенденция демократизации ре­сторанного бизнеса: все более попу­лярными становятся заведения отно­сительно недорогие, но с хорошей кухней, оригинальным (но не сверхдорогим) интерьером, упрощен­ным обслуживанием.

 

 

 Связано это с тем, что заведения общепита переста­ют быть символом социального стату­са («если я хожу в ресторан, значит, у меня много денег»), туда приходят просто поесть и пообщаться, а не до­казывать свою платежеспособность»

Несмо­тря на увеличение объемов ресторан­ного рынка Казахстана  в 2006 году на 25%, современный этап его развития можно охарактеризовать как период становления. Особенно свободны ни­жний и средний ценовой сегменты, развитие которых связано с ростом среднего класса».

По мнению экспертов, сегмент элитных ресторанов в Казахстане практиче­ски сформирован, и дальнейшее раз­витие рынка будет происходить в сред­нем и нижнем ценовых сегментах. Такая тенденция сложилась вследст­вие объективного развития рынка: в начале 1990-х, когда рынок только на­чал зарождаться, наиболее престижно и прибыльно было открывать рестораны премиум-класса. Эксперты ресто­ранного рынка в шутку говорят о том, что владельцы элитных ресторанов се­годня вынуждены ходить обедать друг к другу, чтобы не потерять прибыль­ность и клиентуру. Шутки шутками, но в действительности элитные рестора­ны могут только «переманивать» кли­ентуру других подобных заведений, но не создавать новую.

В то же время, сегмент ресторанов со средним чеком, по мнению экспер­тов, может и будет расти в ближайшие годы. Этот сегмент зародился уже в на­чале 2000-х, с появлением среднего класса. С тех пор он постепенно рас­ширяется, и его рост в ближайшие не­сколько лет, по оценкам экспертов, не замедлится. В то же время, такая тен­денция в большей степени характерна для Казахстана, чем для других городов, ведь и средний класс здесь оформлен наиболее четко.

 

Проблемы

К основным проблемам, сдерживаю­щим развитие ресторанного рынка в Казахстане, ресторан­ный бизнес по сравнению с другими видами бизнеса, например, строитель­ством и торговлей невыгодный, потому что очень низкая рентабельность. Кроме того, стои­мость аренды или покупки помеще­ний, подходящих для ресторанного бизнеса, достаточно высока и посто­янно растет. В общем, ресторанный бизнес — один из самых рисковых, так как недостаточно сделать хорошее за­ведение, нужно постоянно поддержи­вать его уровень, иначе клиенты про­сто уйдут».

Среди основных проблем выделяют все еще очень низ­кий уровень доходов населения и от­сутствие традиции еды вне дома: «По­следнюю проблему я считаю даже более значимой. Если у человека нет, желания пообедать или позавтракать в ресторане, то он этого не сделает, даже имея деньги. Рынок подразуме­вает, в первую очередь, наличие лю­дей и денег, а не ресторанов».

Равнение на заграницу

В Казахстане и России ресторанный ры­нок развивается похожими темпами с тем отличием, что показатели капита­ла в России выше (по данным экспер­тов, прибыль крупного ресторана в цен­тре Москвы составляет $50-70 тысяч в месяц), соответственно, и темпы освое­ния рынка ускорены по сравнению с украинскими. С другой стороны, если Москву и Санкт-Петербург можно на­звать «ресторанными столицами», то остальные города едва дотягивают до определения «глуши». В Казахстане «расселение» ресторанов по област­ным центрам происходит более равно­мерно. Заведения общепита пользуют­ся популярностью не только в Алматы, но и в Астане, Караганде, Кустанае, и других крупных городах.

В плане позиционирования и рос­сийские, и казахстанские рестораны до­статочно разнообразны.

 

Представлены и рестораны национальной кухни, и «фьюжн», и модные рестораны, и заве­дения для семейного и загородного от­дыха. В последнее время появились да­же рестораны — книжные лавки. В общем, фантазии рестораторов нет предела.  Отмечает, что «от европейского рынка казахстанский и российский отличаются, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В це­лом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а у нас наоборот. Поэтому зачастую у нас популярны заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Мы называем этот феномен «кушать интерьер».

Что касается Ев­ропы, то основные отличия отечествен­ного ресторанного рынка заключаются в следующем. Прежде всего, все еще недостаточное количество ресторанов на душу населения.

 Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе прак­тически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходи­мыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.

Кроме того, у нас рестораны в ос­новном открывают некие люди с день­гами, которые вдруг решают: а поче­му бы нам не открыть ресторан, салон красоты и т.д. Открывают и, как пра­вило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов  это обычно основной биз­нес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии.

Отсюда и разница в качестве. Евро­пейский ресторан может выглядеть даже проще, чем у нас, но это будет ресторан с «душой».

 

Заключение

Развитие туризма на современном этапе требует не только появления новых видов туризма, новых направлений, развития инфраструктуры, но и улучшения качества обслуживания, улучшения сервисной деятельности во всех ее проявлениях. Сервисная деятельность обеспечивает экономию времени и денег потребителей, повышение качества жизни людей, способствует развитию производства. Сервисная деятельность обеспечивает рост экономического  потенциала  страны,  трудовую занятость населения, например, в США в сфере услуг в 2003 г.  было занято 72% трудоспособного  населения,  в Италии и Швейцарии — 60,5,  в России    50%. В настоящее время в Казахстане в связи с развитием предприятий сферы услуг, с обострением конкуренции в этом секторе особое значение уделяется именно  качеству сервисных услуг. Исполнителям услуг стало очевидно, что необходимо повышение качества работ и культуры обслуживания.

В результате данного исследования были получены следующие результаты.

Во-первых проанализировав ряд литературных источников уточнено понятие и выявлена сущность сервисной деятельности. Сервисная деятельность — это вид деятельности, направленный на удовлетворения потребностей людей путём оказания индивидуальных услуг. Сервисной деятельностью занимаются индивидуальные предприниматели и сервисные организации. Результатом их труда является услуга. Услуга представляет совой продукт труда, назначением которого является удовлетворение конкретных потребностей людей.

Во-вторых, было определена роль сервисной деятельности в социально—экономической жизни государства.

 Рост объёма оказываемых услуг наметился в1999 г. Среднегодовой темп прироста с 1999 по 2006 г. составил в среднем 4,5 %.

В последнее   десятилетие в Казахстане стала поступать информация о прогрессивных формах и методах оказания услуг, требованиях к качеству услуг.

 Активное использование этой информации и внедрение зарубежного опыта повысили спрос на услуги, изменили структуру потребительского рынка. Благодаря росту благосостояние отдельных групп населения появились категории потребителей с новыми потребностями и требованиям к услугам. Материально обеспеченные потребители обладают высокой покупательной способностью и большой потребностью в широком ассортименте услуг, повышающих комфорт их жизни.

Сервисные организации стали уделять большое внимание индивидуальным запросам потребителей, начали приспосабливаться к более жёстким требованиям к качеству обслуживания. Возникли конкурентные отношения между отечественными и зарубежными организациями, внедряющимися на казахстанский рынок. Конкуренция в сфере сервиса довольно быстро стала ощутимой.

В- третьих –  проведен анализ сервисных услуг на примере  двух крупнейших ресторанов  г. Анталья (Турция) и г. Алматы (Казахстан),  рассмотрены формы, типы ресторанного обслуживания, типы структурного меню. В результате этого анализа было выявлено, что обслуживание в отечественных ресторанах направленно преимущественно на бизнес туристов. Структура меню не отличается разнообразием, качество обслуживания не отличается высоким уровнем. Турецкие рестораны напротив ориентированны на различные социальные группы.

В  четвертых —  выявлены современные тенденции развития сервиса в ресторанах Казахстана.

 

 

Так,  высокие темпы развития ресторанного бизнеса в Республике Казахстан выявили причины, снижающие эффективность этого процесса. Чтобы решить ряд проблем, местным рестораторам приходится обращаться за помощью к российским специалистам. Определенные трудности, в частности, возникают в области технологического оснащения.

Владельцы казахстанских заведений постоянно выезжают на всероссийские специализированные выставки, где знакомятся с новинками этого сегмента рынка и устанавливают связи с московскими фирмами, поручая им разработку проектов. После этого организуется единовременная, максимально полная поставка всего оборудования. Таким образом, задача технологического оснащения решается достаточно просто. Однако в сфере организации регулярных поставок свежих продуктов для приготовления различных блюд местные рестораторы сталкиваются с серьезными сложностями.

Кадровая проблема имеет два аспекта: первый — текучка персонала, второй — неспособность имеющихся сотрудников обслуживать гостей на должном уровне. Система серьезной подготовки специалистов ресторанного бизнеса в Казахстане находится на ранней стадии становления. Многие рестораторы отмечают, что хотя спрос населения на рестораны растет, конкуренция все же усиливается и заставляет игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за гостем выживают разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка несоответствующие современным тенденциям.

В заключении хотелось бы отметить, что сегодня шанс попасть в число избранных дают не столько деньги, сколько вкус, способность воспринимать прекрасное в том, что еще не стало широко признанным.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Ридель Х. «Бары и рестораны» Ростов-на-Дону «Фенике»

         2006г.

 

2. .Ахмет Исмаил «Организация банкетов, фуршетов, презентаций» Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г. 
3. .Богушев В.И. «Бары и рестораны» Ростов-на-Дону «Фенике», 2005г.
4. .Калашников А.Ю. «Кафе, бары и рестораны» Москва, Проспект,

      2006г.

5. .Романович Ж.А, Качалов С.Л. «Сервисная деятельность» Москва 2006.
6. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2006.
7. Кабушкин Н.И.. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2006.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебн. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2005.
9. Анурова Н.И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии». – 2006.
10. Кристофер Эгертон Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт,2005.
11. Котлер Ф., Боуэн Дж, Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – Дана, 2005.
12. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в Вашем ресторане. – М: Изд-во Жигумского. 2006.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н/Д: Феникс, 2005.
14. Радченко Л.А. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов Н/Д: Феникс, 2006 г.
15. И.Л. Фоминых. «Организация менеджмент ресторанов». Учебная программа курса, 2006 г.
16. Вуколов в.н. содержание и методика написания дипломных сочинений по специальности «управление туризмом». Учебное пособие. Алматы 1996 г.
17. Вуколов В.Н. Введение в специальность «Туризм» Алматы 2004 г.
18. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. М, 1996
19. Вуколов В.Н. Теория и практика подготовки специалистов туристкой индустрии в высших учебных заведениях. Алматы,1999
20. Гостиничный и туристский бизнес/ под ред. Проф. А.Д.Чудновского.-М.:Ассоциация авторов и издателей «Тандем», издательство КМОС, 2002г.
21. Вуколов В.Н.// Республика Казахстан., Энциклопедический справочник. «Қазақ энциклопедиясы» 2001
22. Вуколов В.Н Теория и практика подготовки специалистов туристской индустрии в высших учебных заведениях: Автореф. дис. док. пед. наук, Алматы 2001
23. Как раскрыть туристский потенциал Казахстана. Мир путешествий №2, Алматы, 2006г.
24. Монтанер Х. Монтехано. Структура туристского рынка. Пер. с исп. Под ред. Мироненко М.С. Смоленск, СГУ, 1997
25. Прошлое Казахстана в источниках и материалах Алматы «Казахстан» 1997
26. Мусин К.Н. Международный туризм: современные тенденции развития в мире и Казахстане. Автореферат кандит. Диссертации Алматы, 1999 г.

 

27. Концепция развития туризма в РК. Одобрено пост. Правительства РК от 6 марта 2001 г. №333 // Туристская деятельность. Алматы, 2003
28. Вуколов В.Н. Управление туризмом. Введение в специальность. Алматы, 1995
29. Котлер Ф., Боэн Д.; Мейнеиз Л. Маркетинг: гостеприимство, туризм.-М.: ЮНИТИ, 1998
30. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания». Москва, АСАДЕА, 2004 г.
31. Дунцова К.Г. Станкович Г.П. «Справочник молодого официанта». Москва, высшая школа, 1999 г.
32. Лощенский В.М «Сервировка и этикет стола». Минск, Элайда, 1998 г.
33. Лыба С. «Приём гостей». Рига, Звайгзиз, 2001 г.
34. Надеждин Н.А. Красильников В.А Красильников Н.А. «Современный ресторан и культура обслуживания». Москва, Экономика, 1999 г.
35. Ресторанный сервис, Основа международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих». Перевод с немецкого Ю.О.- Москва, Центрополиграф, 2002 г.
36. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 2000 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СИСТЕМА ОПЛАТЫ ТРУДА АДМИНИСТРАТИВНОГО И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА В ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ ТУРЦИИ И КАЗАХСТАНА.

 

Должностные оклады для административных работников и оплата труда рабочего персонала в гостиничных комплексах, как правило, устанавливаются на основе переговоров между работодателем и наемным работником. Разумеется, во время этих переговоров учитываются различные факторы, определяющие ценность го или иного работника. При этом используются разработанные для данной гостиницы тарифные сетки (градации по рангам или классам) устанавливающие минимальный и максимальный уровень оплаты труда для  каждой конкретной должности или категории работы.

Ниже для ознакомления и возможного практического использования приводится (в сокращенном вариан-прадация должностных окладов и рабочих ставок для административного персонала гостиничного комплекса, каждая должность отнесена к определенному рангу или классу в пределах от 39 (минимальная) до 69 (максимальная) степень. Каждой степени соответствует вилка оклада

Наименование должности	Степень,
	градация оклада
Отдел продуктов и напитков
Директор всех ресторанов	50
Директор ресторана	47
Заместитель директора ресторана	45-43
Директор специализированного ресторана	46-45
Шеф-повар	52
Повар по приготовлению соусов	48
Повар-кондитер	49
Зав. производством	45
Заместитель зав. производством	43
Директор обслуживания в зале	45
Директор по обслуживанию банкетов	51

 

 

Метр Метрдотель по обслуживанию банкетов 50 Старший сотрудник по обслуживанию банкетов 47 Управляющий по обслуж. банкетов напитками 45 дотель по обслуживанию банкетов	50
Старший сотрудник по обслуживанию банкетов	47
Управляющий по обслуж. банкетов напитками	45

 

 

 

Инспектор по кухне                                             7.41                    

Первый повар                                                       6.50           7.53

Мясник                                                                    6.50           7.53                                                           

Экспедитор                                                                            6.50            7.53

Ведущий кондитер                                              6.50           7.07

Кондитер                                                                6.10          7.07

Повар                                                                       6.10           7.93

Ответственный за посуду                                  6.85          5.79

Посудомойщик                                                    5.00           5.50

Уборщик отходов                                               4.79            8.39

Агент по снабжению                                          7.25            7.07

Кладовщик                                                          6.10            5.79

Рабочий склада                                                   5.00            4.37

Кассир в ресторане                                           5.50             4.91

Буфетчик                                                              4.25    

Старший официант                                           4.25

Официант                                                            2.13

Старший по обслуживанию банкетов            7.41

Руководитель официантов на банкете           8.65            10.00

Официант банкета                                             7.15             8.26

Старший за посуду на банкете}                      6.50     

 

  Выплата зарплаты

 

Табельные карточки, учет рабочего времени

Все работники на почасовой оплате обязаны отмечать свою табельную карточку на служебном входе при приходе и уходе с работы.

 

 Также каждый работник на почасовой оплате должен отметить свою табельную кар­точку и предупредить руководителя, когда он в рабочее время покидает территорию отеля.

Без разрешения руководителя работник не должен отмечать свою табельную карточку ранее, чем за 5 ми­нут до начала смены. Работник также не должен привлекаться к работе до того, как он не отметил свою табель­ную карточку. Вы ответственны за использование своей личной табельной карточки, и ни при каких обстоятель­ствах не должны использовать табельную карточку другого работника, даже если Вас попросили об этом. Ис­пользование чужой карточки может быть причиной увольнения.

Для того чтобы избежать задержки в выплате Вашей зарплаты, обязательно отмечайте свои табельные карточки и подписывайте их ежедневно. Если Вы несколько раз не отметили свою табельную карточку, на Вас может быть наложено дисциплинарное взыскание. Если же Вы подделали табельную карточку или другую от­четность отеля, Вы будете немедленно уволены.

Все работники обязаны отметить, приход, подписаться в своем подразделении перед началом работы и отметить уход по окончании смены. Отмечать уход и приход во время обеденного перерыва также обязательно.

Предусматривается, что каждый работник на своем рабочем месте с начала смены будет находиться в форменной одежде, если она ему положена. Если Вы опоздали, Вы не имеете права отметить свое время без разрешения руководителя.

 Ваше время учитывается с момента, когда Вы находитесь на рабочем месте в фор­менной одежде, готовые к выполнению своих обязанностей, а не с момента, когда Вы, отметши свою табельную карточку.

           Зарплата

Ваша зарплата основывается на требованиях, предъявляемых к Вашей работе в части мастерства, образо­вания, опыта и ответственности.

 

 

 

Раз в год отдел кадров анализирует оклады и зарплату в масштабе общества и отрасли для того, чтобы знать, что наша политика зарплаты является справедливой и конкурентоспособной.

            Платежные ведомости

Платежные ведомости составляются на двухнедельной основе.

 Для того чтобы составить платежную ве­домость и выписать платежные чеки, период составления платежной ведомости заканчивается в воскресенье, предшествующее дню выплаты зарплаты в пятницу. Все платежные чеки раздаются руководителями подразде­лений. Вам необходимо внимательно проверить чек на предмет возможных в нем ошибок.

 Если Вы обнаружили ошибку, сообщите немедленно об этом Вашему руководителю, который примет необходимые меры для того, чтобы внести в чек соответствующие исправления.

            Переработки

Так как мы горды тем, что предоставляем нашим клиентам услуги в течение 24 часов в сутки, иногда пе­реработки необходимы. Переработкой считается любое время, проработанное сверх 40 часов в неделю. Никто не должен выполнять сверхурочную работу без компенсации. Все переработки должны быть одобрены заранее руководителем Вашего подразделения и Главным управляющим. Отказ от сверхурочной работы, назначенной Вашим руководителем, может вызвать дисциплинарное взыскание.

            Отчет о чаевых

В соответствии с законодательством отель обязан отчитываться о своих доходах с учетом чаевых. Работ­ники, получающие чаевые и сообщившие о них в размере менее 8% от своего общего дохода, становятся пред­метом сообщения о них в налоговое ведомство. Ваша законная ответственность — отчитываться о размере чае­вых в отдел выплаты зарплаты.

Внешний вид работников

            Внешний вид

Фирма придает большое значение внешнему виду своих сотрудников. Работника могут попросить вер­нуться домой без оплаты, если он не соблюдает правил внешнего вида.

 

Весь административный персонал должен носить одежду делового стиля. Джинсы, шорты, майки, трико­тажные рубашки, прозрачные блузы, мини-юбки и облегающие платья на службе запрещены.

Женщины могут носить костюмы, платья или соответственно подобранный спортивный костюм (в спортивной зоне). Косметика и украшения должны быть скромными и подобраны со вкусом. Трикотаж и нижнее белье обязательны в любое время года.

Мужчины обязаны носить строгий костюм, спортивный пиджак, рубашку и галстук. Ботинки, тапочки, сандалии, обувь на деревянной подошве и обувь с открытыми пальцами носить на службе не разрешается.

Личная гигиена в отношении волос, ногтей, зубов и общая чистота должны соблюдаться строго. Мужчины обязаны иметь аккуратно подстриженные волосы (максимум до уровня воротника). Если у Вас усы, они должны быть подстриженными. Носить бороду нельзя. Бакенбарды должны быть не ниже середины уха. Не допускается также очень короткая стрижка.

            Форменная одежда

Отель обеспечивает форменной одеждой своих работников, когда того требует характер их работы. Работ­ники должны следить за форменной одеждой, как за своей собственной, содержать ее чистой, аккуратной и в хорошем состоянии в любое время. Работники при увольнении могут или выкупить, или вернуть форменную одежду отелю.

Личные значки, личные картоны

Значок с фамилией и личный картон выдаются всем работникам отделом кадров. Значок с фамилией дол­жен носиться Вами все время на левой стороне. Вы также должны иметь с собой Ваш личный картон пока Вы находитесь на работе. Других значков, булавок или брошей любого вида носить не полагается. Если Вы потеря­ли Ваш личный значок или картон, обратитесь по этому вопросу в отдел кадров. За новый значок с Вас взыщут 3 долл. При увольнении значок и картон должны быть сданы.

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ДОЛЖНОСТЕЙ И ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ В ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ ВЫСШЕГО РАЗРЯДА

Дирекция

Генеральный директор

Заместитель генерального директора

Начальник отдела маркетинга

Главный бухгалтер-контролер

Зам. главного бухгалтера-контролера

Заместитель ген. директора по гостиничному хозяйству

Гостиничное хозяйство

Заведующий номерным фондом

Зам. заведующего номерным фондом

Заведующий службой предварительных заказов на размещение в гостинице

Портье по приему предварительных заказов

Регистратор

Кассир службы портье

Заведующий хозяйственным отделом

Зам. заведующего хозяйственным отделом

Заведующий прачечной

Дежурная по этажу

Горничная дневной смены

Горничная ночной смены

Разносчик белья

Инспектор по уборке

Уборщик

Швея

Работник, отвечающий за чистку, утюжку одежды и пр. мелкие услуги

Рабочий, отвечающий за униформу

 

 

 

Постоянные услуги

Главный консьерж

Дежурный носильщик

Носильщик ночной смены

Носильщик

Швейцар

Посыльный

Охрана

Ответственный за безопасность

Табельщик

Телефоны

Начальник телефонной службы

Оператор службы телефонной связи

Техническая служба

Главный инженер

Заместитель (помощник) главного инженера

Сменный электрик

Мастер, выполняющий мелкие работы по ремонту

Отдел продуктов питания и напитков

Заведующий отделом продуктов питания и напитков

Помощник зав. отделом продуктов питания и напитков

Кухня

Шеф-повар

Помощник шеф-повара

Повар участка кухни

Мясник

Повар-кондитер

Второй повар участка кухни Помощник повара участка кухни

Служба стюардов

Старший стюард

 

 

Стюард кухни

Стюард кухни (ответственный за уборку)

Обслуживание в номерах

 Заведующий обслуживанием в номерах

 Старший официант по обслуживанию в номерах

 Официант по обслуживанию в номерах

 Приемщик заказов на обслуживание в номерах

Буфет

Заведующий кафе

Администратор кафе

Сотрудница, встречающая и усаживающая гостей в кафе

Официантка кафе

Фирменный ресторан

Директор ресторана (метрдотель)

Старший официант (помощник метрдотеля)

Официант

Помощник официанта

Официант, предлагающий спиртные напитки

Банкетное обслуживание Заведующий отделом по проведению банкетов Старший официант по обслуживанию банкетов Официант, обслуживающий банкеты Подсобный рабочий, обслуживающий банкеты

Напитки

Бармен

Официант бара

Бармен раздаточного бара

Кафетерий (рабочая столовая) Заведующий кафетерием (столовой) Официант кафетерия (столовой)

Служба снабжения продуктами питания и напитками Бухгалтер-контролер отдела продуктов питания и напитков Заведующий складом продуктов питания и напитков Экспедитор Грузчик

 

 

Кассиры

Главный кассир

Кассир отдела продуктов питания и напитков

Отдел кадров Начальник отдела кадров Начальник отдела обучения

 

Принципы функционирования предприятий питания

Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

 

  Классификация подразделений предприятий питания строится по трем признакам:

1. принадлежность к определенному виду деятельности
2. форма участия в основной деятельности
3. роль в производстве кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятия питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Цехи, занятые приготовление приготовлением и реализацией пищи

Основная деятельность-приготовления пи приготовления пищи

Подразделения, занятые организа- цией, управлением и             обслуживанием производства

Прочие виды деятельности

 

 

 

 

 

 

вспомогательные

Реализация пищи

Приготовление пищи

подсобные

побочные

 

Схема№2

 

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов, на балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности, которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства, например (дирекция, склад, бухгалтерия). В основных цехах готовиться, и реализуется пища. В подсобных цехах производиться мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования и переработки конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов

 

 

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Заведующий отделом продуктов питания и напитков

Основная функция: Организация, планирование, контроль и руководство экономически эффективной ра­ботой отдела продуктов питания и напитков гостиницы, включая закупки продуктов и напитков, получение, хранение, выдачу, управление хозяйством, приготовление и подачу всех продуктов питания и напитков в гости­ничных точках с тем, чтобы обеспечить максимально возможную хорошую кухню для гостя.

 

 Обеспечить мак­симальный доход от продажи блюд и напитков, путем оптимального составления меню, стимулирования сбыта, контроля за уровнем издержек и управления рабочей силой, поддерживая в то же время наивысшие стандарты качества продуктов питания и напитков, а также обслуживания во всех точках гостиницы.

Масштаб деятельности: Отвечает за всю работу и вопросы, имеющие отношение к приготовлению и об­служиванию продуктами питания и напитками в гостинице  с ежегодным доходом от продажи продуктов питания и напитков в размере.

Выполняемая работа:

1. Организовывать и руководить планированием, подготовкой и осуществлением обновления меню и/или добавлений к нему вместе с шеф-поваром и другими Штатными сотрудниками с тем, чтобы выбор продуктов, цены и кухня шли в ногу с конъюнктурой рынка, с учетом издержек и сбыта, а также, чтобы в работу отдела продуктов питания и напитков внедрялись новые прогрессивные идеи.
2. Рассматривать и анализировать выписанные документы по сбыту, издержки по бару и отчеты об из­держках на продукты питания ежедневно, еженедельно и ежемесячно с тем, чтобы добиваться максимальной рентабельности по всем операциям, связанным с продуктами питания и напитками. Принимает корректирую­щие меры через руководителей подотделов для обеспечения установленного плана доходов и прибыли.
3. Организовывать и руководить подготовкой всеми заведующими точками питания планов по производ­ству продуктов питания; координировать штаты и вносить изменения в организацию обслуживания блюдами и напитками, анализировать итоги и перспективы выполнения планов по доходам и расходам, затратам на рабо­чую силу для всех точек питания в целях обеспечения наиболее экономически эффективной работы без ущерба для качества и уровня обслуживания.

 

 

4. Руководить и организовывать через шеф-повара приготовление пищи и работу кухни для всех точек пи­тания с целью обеспечения самого высокого уровня обслуживания гостей. В этих целях его обязанности долж­ны включать планирование меню, закупку продуктов, выбор продуктов питания и проверку мяса, рыбы, птицы и овощей, купленных на рынке, разработку стандартных рецептов, дегустацию, оценку новых продуктов, рецеп­тов и способов приготовления с тем, чтобы постоянно стремиться совершенствовать кухню гостиницы и обес­печивать надлежащий контроль за выходом продукции, единство вкусовых и качественных показателей пищи.
5. Участвовать в ежемесячных посещениях рынка с тем, чтобы быть осведомленным о наличии продуктов и рыночных ценах для обеспечения закупок продуктов высшего качества для гостиницы и для того, чтобы цены соответствовали условиям рынка.
6. Руководить и контролировать операции, связанные со всеми запасами продуктов питания и напитков, закупленными гостиницей, включая покупку продуктов, получение продуктов, хранение продуктов и после­дующую выдачу продуктов точкам питания и продажи напитков. Отвечать за повседневный контроль качества и количества полученных продуктов, контроль и чистоту помещений для хранения (склады, холодильники и мо­розильники), а также контроль за установленным порядком выдачи с целью поддержания наивысших стандар­тов качества.
7. Рассматривать вместе с генеральным директором программы стимулирования сбыта, жалобы клиентов. повторные рекламные письма, будущие заказы и т.п. в целях поддержания продажи продуктов питания и напит­ков в гостинице на самом высоком уровне.

 

 

 

 

 

8. Руководить и контролировать запас фарфоровой и стеклянной посуды, столовых приборов из серебра и нержавеющей стали и ресторанного столового белья в целях обеспечения наличия необходимых для обслужи­вания в точках питания предметов высшего качества и находящихся в безупречном состоянии.
9. Установить и предъявлять самые высокие требования к работе по найму всех сотрудников, обслужи­вающих гостей с тем, чтобы работа с персоналом была мотивирована, направлена на улучшение обслуживания и выработку позитивного отношения к гостям.

Осуществляемый контроль за:

а) шеф-поваром

б) заведующими точками питания

в) работниками отдела продуктов питания и напитков

г) заведующим складом продуктов питания и напитков.

Под контролем со стороны:

а) генерального директора

б) генеральной дирекции

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повар

Основная функция: Обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с ус­тановленными производственными и финансовыми нормами.

Масштаб деятельности: Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд.

Выполняемая работа:

1. Постоянно руководит и контролирует выполнение требований, технологий и процесса приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами.
2. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам составления еже­дневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и состав­ленной сметы.
3. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт.
4. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоя­нию кухни в соответствии с установленными нормами.
5. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с заведую­щим отделом продуктов питания и напитков.
6. Руководит обучением и повышением квалификации членов бригады работников кухни.
7. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов.
8. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов с тем, чтобы соблюдались требования по организации банкетов.
9. Контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное со­ставление меню, контроль за размером порций, рациональное использование запасов и сокращение потерь.

• Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кули­нарных рецептов.
• Занимается кадровыми вопросами отдела, включая подбор кадров, проведение аттестации, консульти­рование и состояние дисциплины.
• Контролирует затраты на рабочую силу в рамках сметы.
• Ежедневно готовит список скоропортящихся продуктов.

 

 

• Осуществляемый контроль за:

непосредственно — помощником шеф-повара,

косвенно — всеми работниками кухни.

Под контролем со стороны:

непосредственно — заведующего отделом продуктов питания и напитков. Обязанности и полномочия: Отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, по­дачу блюд во все пищевые точки.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Помощник шеф-повара

Основная функция: Контролируя и организуя работу, обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд в соответствии с установленными нормами, следит за поддержанием образцового порядка на всех участ­ках кухни.

Масштаб деятельности: Несет ответственность за работу кухни в свою смену в отсутствие шеф-повара. Ра­ботает в тесном контакте с заведующим службой ресторанного/банкетного обслуживания по вопросам приго­товления пищи и оформления блюд, с заведующим хозяйственным отделом по вопросам соблюдения норм, чистоты и гигиены, с отделом технического обслуживания по вопросам рабочего состояния всего кухонного оборудования. Контролирует работу работников кухни.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Контролирует работу работников кухни в свою смену, обеспечивая приготовление пищи, оформление блюд и организацию работ в соответствии со стандартами.

б) Следит за соответствующим рабочим состоянием кухонного оборудования, делает заказы на осуществ­ление ремонта.

в) Занимается вопросами подготовки кадров в соответствии с составленными программами обучения, при необходимости исправляет производственные ошибки, вносит изменения в методику.

г) Сокращает потери до минимума, осуществляет контроль за размером порций с тем, чтобы не выйти за пределы процента издержек на продукты.

д) Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кули­нарных блюд.

е) Работает в тесном контакте с хозяйственным отделом в целях обеспечения максимальной чистоты на кухне, чистоты оборудования и арматуры.

       ж) Заказывает свежие и сухие продукты в отсутствие шеф-повара.

З.)Работает в тесном контакте с заведующими службами ресторанного и банкетного обслуживания по во­просам приготовления пищи, оформления блюд, специальных меню, сезонного специального ассортимента.

2. Общие положения.

а) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности, правила гигиены и охраны здо­ровья, работу кухонной системы пожаротушения.

б) В отсутствие шеф-повара заполняет табель выхода на работу сотрудников кухни.

в) Вместе с шеф-поваром определяет качество поставленных для кухни продуктов.

Осуществляемый контроль за: Непосредственно — работниками кухни в свою смену. Под контролем со стороны: шеф-повара.

Обязанности и полномочия: Отвечает за приготовление пищи, оформление блюд и организацию работ на кухне, а в отсутствие шеф-повара — за всю работу кухни в определенную смену.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Повар участка кухни

Основная функция: Подготовка, приготовление и оформление блюд для участка кухни в соответствии с ус­тановленными методами и стандартами.

Масштаб деятельности: Отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и за согласованность работы с другими участками.

Выполняемая работа:

1. Подготавливает, готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка в соответствии с требуе­мыми стандартами и в установленном порядке.

• Контролирует и обучает весь персонал в своей бригаде.

3. Следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для упот­ребления и чтобы они хранились надлежащим образом.

• Следит, чтобы его участок содержался в чистоте и чтобы соблюдались все правила гигиены.

5. Работает в сотрудничестве с другими участками.

• Докладывает об оборудовании своего участка, нуждающемся в ремонте и техническом обслуживании.

7. Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием кухни.

Осуществляемый контроль над: Непосредственно — членами бригады участка.

Под контролем со стороны: Непосредственно — шеф-повара и помощника шеф-повара.

 

 

 

Обязанности и полномочия: Отвечает за эффективную работу участка, включая подготовку продуктов пи­тания, приготовление пищи, ее оформление, контроль, обучение и тесный рабочий контакт с другими участка­ми. За надлежащее обращение с кухонными приспособлениями и оборудованием.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Мясник

Основная функция: Готовить мясо в соответствии со спецификациями, следя за его свежестью и качест­вом. Организованно хранить и использовать мясо. Экономично готовить мясо, обеспечивая максимальное ис­пользование всех его частей.

Масштаб деятельности: Отвечает за приготовление мяса для ресторана, банкетов, кафе, кафетерия и сто­ловой для сотрудников.

Выполняемая работа:

а) Разделывает мясо, как для немедленного использования, так и для хранения в целях дальнейшего ис­пользования.

      б) Готовит мясные блюда, такие как шашлыки, тефтели, мясные коктейли и др.

в) Определяет свежесть и требуемое качество всей мясной продукции, а также осуществление поставок соответствии с установленными стандартами.

      г) Сохраняет кости для бульона и обрезки жира для продажи.

    д.) Проводит обучение помощника мясника, если таковой назначен.

е) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение противопожарным оборудованием кухни и соблюдает правила санитарии и гигиены.

ж)     Устанавливает, выполняет процедуру оформления заявок на мясную продукцию для точек питания.

Осуществляемый контроль над:

Непосредственно — помощником, стажером / учеником.

Под контролем со стороны: Непосредственно — шеф-повара.

Обязанности и полномочия: Отвечает полностью за приготовление мяса, его хранение, качество и чистоту рабочего помещения мясника.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Помощник повара участка кухни

Основная функция: Осваивать путем практики, наблюдения и изучения работу и обязанности повара уча­стка и таким образом приобретать кулинарные навыки для работы на кухне.

 

Масштаб деятельности: Работает в различных отделениях и участках, осваивая различные кулинарные на­выки и при достижении соответствующего уровня квалификации принимает участие в выполнении рабочей нормы старших по положению поваров.

Выполняемая работа:

      а) Осваивает путем практики, наблюдения и изучения различные кулинарные навыки.

б) Работает на участке или в подразделении при достаточном уровне квалификации, принимая участие в
выполнении рабочей нормы.

        в) Посещает занятия по расписанию, согласно плану обучения.

г) Учится на практике и путем наблюдения работать с соблюдением высоких стандартов чистоты и гигие­ны и с минимальными потерями продуктов и топлива.

д) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с  противопожарным оборудованием кухни.

Под контролем со стороны: Непосредственно — повара участка, помощника шеф-повара и шеф-повара. Косвенно — руководителя отдела по обучению.

Обязанности и полномочия: Несет ответственность за усвоение обучения и руководящих указаний в про­цессе работы и в этих целях — за контакт в совместной работе с сослуживцами. Посещает занятия по расписа­нию. По возможности принимает участие в выполнении рабочей нормы.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Стюард кухни

Основная функция: Чистить, мыть, сушить и натирать посуду, бокалы, серебряные и медные изделия v. другую утварь кухни/ресторана. Убирать кухни и чистить кухонное оборудование/приспособления и убирая мусор.

Масштаб деятельности: Отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке и предметов для кух­ни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование. За удаление мусора, как предписано и за возврат вычищенных предметов на соответствующим; участки.

Выполняемая работа:

1. Мытье посуды.

а) Чистит, моет, сушит и натирает все предметы, обрабатываемые на мойке, используя имеющиеся меха­низмы, оборудование и материалы.

      б) Возвращает чистые предметы на соответствующие участки.

       в) Обеспечивает надлежащее обращение со всеми предметами, механизмами и оборудованием.

2. Уборка кухни, кухонных приспособлений и оборудования.

     а)  Моет кухню, включая полы и залы, как предписано.

     б) Чистит холодильники, шкафы, плиты и другие приспособления, как предписано.

     в)  Чистит печи, пароварки, полки для хранения и другое оборудование после его использования.

3. Уборка мусора.

    а)  Сортирует мусор/помои по соответствующим бачкам.

    б)  Выносит бачки с мусором в мусороуборочную зону для вывоза/сбора.

     в)  Чистит мусорные бачки в мусороуборочной зоне перед возвращением их на кухню.

4. Общие положения.

а) Обеспечивает чистоту всех моющих и чистящих механизмов и оборудования, а также их рабочее со­стояние. Докладывает о неполадках главному управляющему хозяйством.

б) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности, особенно относительно меха­низмов и оборудования, используемого на мойке и в кухне. Изучает обращение с противопожарным оборудова­нием кухни.

      в) Использует чистящие материалы и химикалии надлежащим образом и экономично.

г) обеспечивает достижение высоких стандартов чистоты и гигиены, используя эффективные методы ра­боты.

Под контролем со стороны: Непосредственно — старшего стюарда, а также шеф-повара или его помощника.

Обязанности и полномочия: Отвечает за надлежащее обращение с моющим оборудованием и материала­ми, со всеми предметами, обрабатываемыми на мойке, за уборку мусора и за чистоту отведенных зон.

 

 

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Заведующий обслуживанием в номерах

Основная функция: руководить отделом обслуживания в номерах, обеспечивая управление и общий кон­троль в целях обеспечения высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета по до­ходам и расходам.

Масштаб деятельности: Несет ответственность за выполнение плана доходов в размере, всесторонний контроль за сотрудниками, из расчета средних доходов на сумму в месяц в гостинице на мест. Выполняет административные обязанности, посещает совещания отдела продуктов питания и напитков и поддер­живает контакт с кухней относительно качества и оформления блюд.

Выполняемая работа:

1. Контроль за персоналом:

а) Подготавливает расписание дежурств и организует смены с тем, чтобы обеспечить надлежащее ком­плектование персоналом в любое время.

      б) Ведет записи о выходе на работу для составления платежных ведомостей.

в) Проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с запланиро­ванной программой обучения «обучай обучающего».

       г) Нанимает и увольняет персонал, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.

      д) Следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

2. Уровень обслуживания.

а) Осуществляет в контакте с главными официантами, обслуживающими в номерах, непосредственный контроль за приемом заказов и обслуживанием, включая подачу напитков.

б) Определяет совместно с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее оформление, приготовление и описание.

       в) Принимает меры по жалобам гостей.

г) Посещает гостей в номерах по необходимости, чтобы убедиться, в чем они нуждаются и проконтроли­ровать или помочь в обслуживании или его подготовке.

 

3. Управление материалами.

а) Определяет наличие необходимых рабочих материалов, а также чистоту и надлежащее состояние обо­рудования, необходимого для обслуживания в номерах.

      б) Делает заявки на рабочие материалы, а также на ремонт и техническое обслуживание.

       в) Следит, чтобы помещение данной службы содержалось в чистоте и порядке.

4. Область управления.

       а) Добивается выполнения планов доходов и затрат.

б) Планирует еженедельные и другие периодические заказы и доходы совместно с бухгалтером-

в)  Ведет журнал по обслуживанию в номерах, регистрируя жалобы гостей, доходы, заказы и другие, отно­сящиеся к делу детали.

       г) Изучает инструкцию по обращению с огнем, по первой медицинской помощи и по технике безопасно­сти, закон о торговле спиртными напитками и требования к управлению кадрами с тем, чтобы иметь возмож­ность им следовать и передавать знания персоналу.

       д) Посещает совещания, как предписано.

       е) Поддерживает тесные рабочие отношения с кассиром по обслуживанию в номерах.

Осуществляемый контроль над:

главных официантов, официантов, приемщиков заказов.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия:

1. Персонал. Отвечает за руководство и обучение персонала, обслуживающего в номерах, и за сотрудниче­ство с кухней, отделом продуктов питания и напитков, кассирами и отделом кадров.

 

 

• Уровень обслуживания. Личным отношением к делу, внешним видом и умением себя держать обеспечи­вать высокий уровень обслуживания гостей.

3. Управление материалами. Обеспечить наличие необходимого инвентаря, минимальные поломки, над­лежащее использование и содержание всего оборудования и инвентаря.

• Область управления. Отвечает за доходы, издержки и запись рабочих данных. За соблюдение правил и распорядка в гостинице.

Деловые контакты. Поддерживает регулярный внутренний контакт со всеми подразделениями и с кли­ентами, пользующимися обслуживанием в номерах.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Старший официант по обслуживанию в номерах

Основная функция: Обеспечить контроль, координацию и руководство в качестве помощи заведующему по обслуживанию в номерах в целях обеспечения высокого уровня обслуживания гостей быстрой, четкой и вежливой работой, действуя в соответствии с установленными стандартами, бюджетом и целями.

Масштаб деятельности: Разделяет ответственность в указанную смену с заведующим обслуживанием в номерах за получение бюджетных доходов в размере и за контроль над сотрудниками.

 Выполняет адми­нистративные обязанности и в отсутствие заведующего по обслуживанию в номерах принимает руководство указанной сменой. Поддерживает контакт с кухней относительно качества и оформления блюд.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности:

а) Контролирует и помогает в приеме заказов, подготовке подносов и доставке блюд и напитков в номерах другие указанные помещения.

      б) Определяет готовность сервировки.

в) Проводит обучение путем инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой обучения.

г) Осуществляет управление и руководство отделом по обслуживанию в номерах во время определенной смены в отсутствие заведующего обслуживанием в номерах, включая дисциплину персонала, ведение записей, обеспечение достаточного количества рабочих материалов.

       д) Следит, чтобы сотрудники носили форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

е) Принимает меры по жалобам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их за­ведующему.

ж) Разделяет ответственность совместно с заведующим и шеф-поваром или назначенным им лицом за ка­чество блюд, их оформление, приготовление и описание.

з) Следит, чтобы рабочие материалы и оборудование использовались надлежащим образом и были в хо­рошем состоянии. Следит за чистотой и порядком в помещении данной службы.

2. Общие положения.

а) Разделяет ответственность с заведующим за выполнение плана доходов и расходов в рамках установ­ленного бюджета.

б) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, местные законы  о торговле спиртными напитками и требования к управлению кадрами.

в) Личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом способствует быстрой, вежливой и эффективной работе по обслуживанию в номерах, добиваясь высокого уровня обслуживания.

Осуществляемый контроль над: официантами,  приемщиками заказов в определенную смену.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего обслуживанием в номерах и заведующего от­делом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за контроль и координацию обслуживания в номерах с целью обес­печения быстрого, вежливого, четкого обслуживания на высоком уровне. Кроме того, обеспечивает полное руководство в отсутствие заведующего, контакт с кухней и кассирами по обслуживанию в номерах. Обеспечи­вает надлежащее использование и хранение оборудования и материалов.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Официант по обслуживанию в номерах

Основная функция; Обеспечить четкую и вежливую подачу блюд и напитков в номера и другие указанные

смещения.

Масштаб деятельности: Отвечает за подготовку сервировочных тележек/подносов, работу тостеров, кофеварок, подогревателей и другого оборудования для обслуживания в номерах, а также за подачу блюд и напитков в номера или другие указанные помещения, обеспечивая уровень высокого обслуживания.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Сервирует тележки/подносы в соответствии с установленными стандартами, включая посуду, бокалы, белье, приправы, а также блюда и напитки, доставляя их в указанные помещения.

б) Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, подает их гостям установленным образом и следит, чтобы они были правильно оплачены в соответствии с установленным порядком.

в) Собирает использованные тележки/подносы/приборы по окончании еды и возвращает их в помещение для обслуживания в номерах/на мойку.

       г) Убирает и моет посуду после обслуживания во время перерывов на чай/кофе.

д.) Следит, чтобы вся используемая посуда, бокалы, приборы, белье и инвентарь были чистыми и в хоро­шем состоянии.

     е)  Поддерживает чистоту в помещении отдела обслуживания в номерах.

     ж) Готовит чай, кофе, тосты, горячие напитки для обслуживания в номерах.

      З.) Сдает грязное белье в административно-хозяйственный отдел и меняет его на чистое.

и) Принимает меры по жалобам и просьбам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно пе­редает их вышестоящему лицу.

к) Быстрой и четкой работой, личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием.

       б) Проявляет бдительность в вопросах безопасности гостей, их имущества и гостиницы.

       в) Выполняет другие обязанности в соответствии с еженедельным расписанием.

Под контролем со стороны: Непосредственно — старшего официанта по обслуживанию в номе­рах/заведующего обслуживанием в номерах.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Приемщик заказов на обслуживание в номерах

Основная функция: Принимать по телефону от гостей заказы на обслуживание — блюда и напитки — в номе­рах. Давать советы, рекомендации, оказывать, как правило, помощь гостям в их заказах, регистрировать и обра­батывать доходы, получаемые от обслуживания — подачи блюд и напитков в номера.

Масштаб деятельности: Отвечает за прием заказов на обслуживание в номерах гостиницы, располагающей

..  номерами, за представление официальной отчетности за доходы по этим заказам и за связь с гостями по

телефону с тем, чтобы разговор содействовал удовлетворению запросов гостей.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Принимает по телефону от гостей заказы на обслуживание — блюда и напитки — в номерах любезно, веж­ливо и четко.

 

      б) Помогает гостям сделать заказ, давая рекомендации и давая советы.

в) Изучает меню для обслуживания в номерах и перечень напитков, наличие указанных продуктов в дан­ный день и сезонные фирменные блюда, включая цену.

г) Способствует увеличению доходов данной службы, предлагая дополнительные услуги во время приема заказов гостей.

д) Регистрирует доходы, получаемые от обслуживания — подачи блюд и напитков в номера, включая подго­товку чека гостя.

        е) Ведет учет в целях контроля выданных чеков.

ж) Проверяет чеки для оплаты в службе портье, соблюдает правила пользования кредитными карточками и принимает заказы за наличный расчет.

       з) Составляет статистику уплат и проводит анализ меню, как предписано.

и) Подытоживает заказы за наличный расчет, кассу/движение денежной наличности и кассовые журналы, к) Принимает меры по жалобам и просьбам гостей или, в случае некомпетентности, следит, чтобы они не­замедлительно передавались вышестоящему лицу.

л) Ведет разговор по телефону в манере, отвечающей высокому уровню обслуживания.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием в помещениях для обслуживания в номерах.

б) Изучает расположение помещений гостиницы, в особенности — точек питания, время их работы, а также предложения гостиницы по развлекательным мероприятиям и питанию с тем, чтобы отвечать на вопросы гос­тей.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего обслуживанием в номерах/главного официан­та по обслуживанию в номерах и руководителя группы кассиров отдела продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за прием заказов гостей по телефону на обслуживание в номерах, за помощь гостям во время приема заказов, за правильную регистрацию и обработку доходов от этих заказов, а также за точность счетов за наличный расчет и за правильное обращение с кассовым журналом и калькулято­ром.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Директор ресторана (метрдотель)

Основная функция: Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и кон­троль с целью достижения высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета на до­ходы, расходы и прочие цели.

Масштаб деятельности: Отвечает за получение указанных в бюджете доходов в размере, общее руко­водство персоналом в количестве в ресторане на посадочных мест. Исполняет административные обязанности, посещает собрания по вопросам продуктов питания и напитков и поддерживает связь с кухней отно­сительно качества пищи и ее оформления.

Выполняемая работа:

1. Руководство персоналом.

а) Подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персона­ла в любое время.

       б) Ведет записи выхода на работу для платежных ведомостей.

в) Проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой обучения «обучай обучающего».

       г) Нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.

       д) Следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

2. Обслуживание гостей.

       а) В контакте с администраторами обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков.

б) Определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее серви­ровку, приготовление и описание.

       в) Помогает шеф-повару в составлении меню.

       г)  Принимает меры по жалобам гостей.

      д) Встречает приходящих гостей и обеспечивает их местами.

      е) Принимает заказы на места в ресторане вежливо и четко.

ж) Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

3. Контроль за материальными ценностями.

а) Определяет наличие достаточного количества продуктов, а также, что мебель и оборудование ресторана находятся в хорошем состоянии.

       б) Делает заказы на необходимые продукты, а также заявки на ремонт и профилактику.

       в) Следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

4. Область управления.

       а) Планирует доходы и расходы.

б) Делает еженедельные и другие периодические расчеты доходов и расходов в контакте с контролером отдела продуктов питания и напитков.

       в) Ведет журнал ресторана, записывая жалобы гостей, доходы, расходы и другие соответствующие детали.

г)  Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, правила торговли спиртными напитками и требования администрации по управлению кадрами с тем, чтобы иметь возможность передавать эти знания персоналу и применять их в случае необходимости.

       д) Посещает совещания по указанию заведующего отделом продуктов питания и напитков.

       е) Поддерживает тесные рабочие отношения с кассирами ресторана.

Осуществляемый контроль над: старшими официантами, официантами, посыльными официан­тов, официантами, подающими вино.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего отдела продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия:

1. Персонал. Отвечает за руководство и обучение персонала ресторана и за работу в контакте с отделом контроля продуктов питания и напитков, кассирами и отделом кадров.
2. Обслуживание гостей. Личным отношением, внешним видом и манерой поведения обеспечить высокий уровень обслуживания гостей.
3. Контроль за материальными ценностями. Обеспечить наличие достаточных продовольственных запа­сов, минимальный материальный ущерб, правильное использование и содержание всего оборудования и мебе­ли.
4. Область управления: Отвечает за доходы, расходы и записи рабочих данных, за обеспечение работы в соответствии с правилами и требованиями гостиницы.
5. Деловые контакты. Поддержание регулярных внутренних контактов со всеми отделами и внешних кон­тактов с постоянными клиентами.

Обязанности и полномочия: Отвечает за правильное обращение с материалами и оборудованием для об­служивания в номерах и за быстрое, четкое и вежливое обслуживание. За тесный контакт с кухней, приемщиком заказов на обслуживание в номерах и кафе.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Метрдотель

Основная функция: Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и кон­троль с целью обеспечения высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета на до­ходы, расходы и прочие цели.

Масштаб деятельности: Отвечает за доходы в размере, общее руководство персоналом в количестве в ресторане на посадочных мест. Исполняет административные обязанности, посещает собрания по во­просам продуктов питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформ­ления.

Выполняемая работа:

1. Руководство персоналом.

а) Подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персона­ла в любое время.

      б) Ведет записи выхода на работу для платежных ведомостей.

в) Проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой взаимного обучения «обучение обучающего».

       г) Нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.

       д) Следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

 

 

2. Обслуживание гостей.

      а) В контакте с администраторами обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков.

б) Определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, ее серви­ровку, приготовление и описание.

      в) Помогает шеф-повару в составлении меню.

       г) Принимает меры по жалобам гостей.

       д) Встречает приходящих гостей и обеспечивает их местами.

       е) Вежливо и четко принимает заказы на места в ресторане.

ж) Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

3. Контроль за материальными ценностями.

а) Определяет наличие достаточного количества продуктов, а также, что мебель и оборудование ресторана находятся в хорошем состоянии.

б) Делает заказы на необходимые поставки продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудо­вания.

       в) Следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

4. Область управления.

        а) Делает предварительные расчеты доходов и расходов.

б) Делает еженедельные и другие периодические предварительные расчеты доходов и расходов в контакте с контролером отдела продуктов питания и напитков.

       в) Ведет журнал ресторана, записывая жалобы гостей, доходы, расходы и другие соответствующие детали.

г) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, правила торговли спиртными напитками и требования администрации по управлению кадрами с тем, чтобы иметь возможность  передавать эти знания персоналу и применять их в случае необходимости.

д) Посещает совещания по указанию директора ресторана и заведующего отделом продуктов питания и напитков.

       е) Поддерживает тесные рабочие отношения с кассирами ресторана.

Осуществляемый контроль над: старшими официантами, официантами, посыльными  официан­тов,  официантами, подающими вино.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего отдела продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия:

1. Персонал. Отвечает за руководство и обучение персонала ресторана и за работу в контакте с кухней, от­делом контроля продуктов питания и напитков, кассирами и отделом кадров.

• Обслуживание гостей. Личным отношением, внешним видом и манерой поведения обеспечить высокий уровень обслуживания гостей.
• Контроль за материальными ценностями. Обеспечить соответствующие запасы, минимальный матери­альный ущерб, правильное использование и содержание всего оборудования и мебели.
• Область управления: Отвечает за доходы, расходы и записи рабочих данных. За соблюдение правил и требований гостиницы.

5. Деловые контакты. Поддержание регулярных внутренних контактов со всеми отделами и внешних кон­тактов с постоянными клиентами.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Официант

Основная функция: Обеспечить четкое и вежливое обслуживание при подаче блюд и напитков гостям рес­торана.

Масштаб деятельности: Отвечает за сервировку столов, обеспечивая высокий уровень обслу­живания гостей. Содержит сервировочные столики в надлежащем рабочем порядке.

 

 

 

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания, чтобы осуществлялось необходимое пополнение, чтобы он постоянно содержался в чистоте и порядке.

б) Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предло­жит их гостям ресторана.

      в) Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки.

г) Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и бумажные салфетки были чистыми и в хорошем состоянии.

      д) Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания.

е) Принимает меры по жалобам и просьбам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно пе­редает их администратору.

ж) Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

      З.) Обучает и контролирует посыльного официанта, приписанного к данной секции.

и) Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и пра­вильно оплачены.

2. Общие положения.

а) Изучает правила пожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с про­тивопожарным оборудованием ресторана.’

      б) Выполняет другие обязанности в соответствии с еженедельным расписанием.

       в) Посещает занятия по повышению квалификации.

Осуществляемый контроль над: Непосредственно — помощником официанта.

Под контролем со стороны: Непосредственно — главного официанта данной секции, метрдотеля, директора ресторана.

Обязанности и полномочия: Отвечает за предоставление четкого и вежливого обслуживания на персон и за правильное обращение с материалами и оборудованием ресторана.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Официант, подающий спиртные напитки

Основная функция: Обеспечить четкое и вежливое обслуживание гостей ресторана напитками, сигарами и сигаретами.

Масштаб деятельности: Отвечает за обслуживание в ресторане на местах, обеспечивая высокий уровень

обслуживания гостей. Осуществляет контроль за запасом сигар и сигарет, предназначенных для продажи.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Следит, чтобы в сервировочном столе находился достаточный запас посуды перед началом обслужива­ния, чтобы этот запас пополнялся, а стол постоянно содержался в чистоте и порядке.

б) Подготавливает витрину вин ресторана, тележку для продажи ликеров и сигар. Принимает участие в выдвижении предложений по оживлению торговли.

в) Изучает прейскурант (перечень) вин, а также категории, марки и отличительные свойства вин с тем, чтобы иметь возможность продавать (рекомендовать), обсуждать их.

г) Следит, чтобы все бокалы, ведерки для вин, стойки, графины для воды и пепельницы были чистыми и содержались в порядке.

      д.) Быстро, четко, вежливо принимает заказы гостей на напитки и исполняет их.

е) Сообщает кассиру ресторана сумму, причитающуюся за напитки, сигары и сигареты для включения в счет гостей.

ж) Принимает меры по жалобам и просьбам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно пе­редает их администратору.

З.)         Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня об­служивания.

и) По указанию администрации обучает и контролирует помощника официанта.

2. Общие положения.

а) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием ресторана.

      б) Выполняет другие обязанности в соответствии с еженедельным расписанием.

       в) Посещает занятия по повышению квалификации.

Осуществляемый контроль над: Непосредственно — помощником официанта, подающим напитки.

Под контролем со стороны: Непосредственно — старшего официанта, подающего напитки, метрдотеля, ди­ректора ресторана.

Обязанности и полномочия: Отвечает за обеспечение четкой и вежливой подачи напитков на персон и за надлежащее обращение с материалами и оборудованием ресторана.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Заведующий отделом по проведению банкетов

Основная функция: Руководством, контролем и личным участием организовывать работу отдела по прове­дению банкетов и их обслуживанию в банкетных залах и других, предназначенных для этого помещениях.

 

 

Масштаб деятельности: Отвечает за выполнение плана доходов в размере и за общий контроль за пер­соналом в количестве человек. За руководство отделом по проведению банкетов, включая прием заказов и

непосредственный контакт с клиентами, за стандарты подготовки и обслуживания различных мероприятий и обеспечение высокого уровня обслуживания. Также за подготовку планов доходов и расходов и расчеты за гос­тей, принимающих участие в банкете.

Выполняемая работа:

1. Контроль за персоналом.

       а) Нанимает и увольняет персонал, применяет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров.

       б) Проводит обучение в соответствии с программой обучения «обучай обучающего».

в) Поддерживает тесный контакт с персоналом отдела по проведению банкетов с тем, чтобы руководить их работой, а также направлять и контролировать.

2. Финансовая ответственность.

       а) Обеспечивает выполнение плана доходов и расходов.

б) Подготавливает периодические предложения по планированию доходов и расходов и меры по их реали­зации.

в) Ведет учет расходов на цветы, арендуемое оборудование и других расходов для того, чтобы иметь воз­можность утвердить ежемесячные счета-фактуры.

      г) Следит, чтобы счета гостей банкета и их оплата были точными и быстро обрабатывались.

      д) Быстро разрешает вопросы, возникающие относительно счетов.

е) Поддерживает тесный контакт с заведующим отдела кредитов в отношении кредитных запросов и кре­дитоспособности гостей банкета.

 

 

3. Обслуживание гостей.

а) Организует крупные банкетные мероприятия, а также как можно больше других мероприятий через не­ посредственный контакт с потенциальным клиентом.

        б) Лично контролирует все банкетные мероприятия для особо важных лиц и как можно больше других.

       в) Создает и внедряет новые идеи по содержанию и оформлению банкетов.

       г) Работает в тесном контакте с главным кулинаром, главным инженером, заведующим отделом продуктов питания и напитков, чтобы обеспечить приемлемость качества пищи, чтобы удовлетворять особые просьбы
гостей относительно блюд, чтобы технические и другие требования выполнялись полностью и незамедлительно.

       д) Принимает меры по жалобам гостей.

      е) Для сравнения изучает и отбирает предлагаемые конкурентами условия проведения банкетов.

4. Общие положения.

а) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, законы о торговле
спиртными напитками и требования администрации по управлению кадрами, а также обращение с противопожарным оборудованием.

б) Контролирует расписание банкетных мероприятий и резервирование, включая предварительное резер­вирование.

       в) Делает минимум  торговых заявок в неделю для заказов банкетов.

г) Следит, чтобы «должностные обязанности», включающие детали для всех отделов в части проведения банкетов, были правильными и своевременно подготовленными.

      д) Выпускает недельный перечень служебных обязанностей и направляет его в соответствующие отделы.

        е) Следит, чтобы делопроизводство отдела проведения банкетов велось в установленном порядке.

ж) Личным вниманием, умением себя держать, отношением к делу и внешним видом способствует тому, чтобы работа отдела проведения банкетов гостиницы велась на высоком уровне.

Осуществляемый контроль над: Непосредственно — главными официантами,  барменами и официанта­ми, обслуживающими банкеты,  подсобными рабочими и  сотрудниками отдела.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия:

1. Персонал. Отвечает за руководство и обучение персонала отдела проведения банкетов, а также за работу в контакте с отделом контроля кухни и технического отдела, отдела кадров, отдела кредитов и отдела продуктов питания и напитков.

• Финансовые вопросы. Обеспечивает выполнение плана доходов и расходов. Записывает подробные дан­ные бухгалтерского учета по указанию администрации. Помогает в разработке плана доходов, расходов и реа­лизации.

3. Обслуживание гостей. Обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей в отношении пищи, обслу­живания, условий и внимания к деталям.

• Общие положения. Руководит работой отдела проведения банкетов.

5. Деловые контакты. Поддерживает внешние контакты с постоянными клиентами. Делает предложения о продаже услуг возможным клиентам. Поддерживает тесную связь со всеми отделами в пределах гостиницы.

 

 

 

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Старший официант по обслуживанию банкетов

Основная функция: Контролировать, координировать, помогать в обслуживании и осуществлять руково­дство для отдела проведения банкетов. Обеспечить высокий уровень обслуживания гостей быстрой, вежливой и четкой работой, действуя в рамках, установленных стандартов, бюджета и поставленных целей.

Масштаб деятельности: Вместе с заведующим отдела по проведению банкетов отвечает за получение до­ходов в размере………. и за контроль над персоналом в количестве человек. За найм и распределение обязанно­стей временного персонала, хранение и использование банкетного имущества, имущества посетителей, за чис­тоту и порядок в банкетных помещениях.

За точность банкетных счетов и чеков. За уровень обслуживания и
контроль за запасами напитков для банкетов.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Координирует, контролирует и помогает в подготовке и обслуживании встреч, общественных мероприя­тий, проводимых в банкетных залах или других, отведенных для этого помещениях.

б) Поддерживает контакт с организатором банкетного мероприятия в целях обеспечения выполнения их
требований, а также с кухней, чтобы обеспечить соответственное приготовление блюд (сервировку), нормиро­вание времени.

      в) Определяет готовность зала к приему гостей.

г) Следит, чтобы банкетные залы и другие помещения, используемые для банкетов, после банкетов остава­лись в чистоте и порядке.

      д) Нанимает, распределяет и контролирует временных работников.

 

е) Осуществляет обучение и сообщает требования (информацию) в форме инструктажа перед началом об­служивания и в соответствии с программой обучения «обучай обучающего».

ж) Следит, чтобы имущество банкетного зала, а также клиента хранилось надлежащим и надежным обра­зом.

      з) Следит, чтобы сотрудники носили форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

и) Принимает меры по жалобам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их за­ведующему отдела проведения банкетов.

к) Следит, чтобы рабочие материалы и оборудование правильно использовались и находились в хорошем состоянии.

л) Делает заявки на ремонт и профилактику помещений и оборудования для банкетов.

м) Подготавливает счета к оплате за обслуживание гостей, следя за их правильностью и точностью. По указанию ведет их учет для целей проверки.

2. Общие положения.

а) Вместе с заведующим отделом проведения банкетов отвечает за составление планов доходов и расхо­дов.

б) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием и следит, чтобы меры предосторожности и требования соблюдались посто­янно. Также изучает правила торговли спиртными напитками и требования администрации по управлению кад­рами.

в) Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и вниманием к работе способствует
повышению уровня обслуживания гостей.

Осуществляемый контроль над:

1. Постоянный персонал — официантами, подсобными рабочими, персоналом бара в количестве че­ловек.

 

 

• Временный персонал — обслуживающим персоналом в количестве человек.

Под контролем со стороны: Непосредственно — заведующего отделом проведения банкетов и косвенно — заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за контроль, координацию и помощь в обслуживании банкета, обес­печивая высокий уровень обслуживания и в рамках сметных издержек. За надлежащее использование оборудо­вания и материалов и за контакт с кухней. За найм и распределение временного персонала и за чистоту и поря­док в банкетных помещениях.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Официант, обслуживающий банкеты

Основная функция: Обеспечить четкое и вежливое обслуживание — подача блюд и напитков и общее об­служивание при встречах и других мероприятиях, связанных с проведением банкетов.

Масштаб деятельности: Отвечает за обслуживание до … персон — подача блюд, за сервировку и подготовку банкетов в соответствии с «должностными обязанностями» и/или требованиями гостей и за общее обслужива­ние банкетов.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Подает блюда и напитки на заданное число персон или обслуживает указанное мероприятие (встречу) в соответствии с деталями, данными в «должностных обязанностях» или в соответствии с требованиями гостей.

б) Обеспечивает общее обслуживание встреч и других мероприятий в соответствии с «должностными обя­занностями».

в) Поддерживает контакт с организатором банкета, чтобы предусмотреть все возникающие просьбы и из­менения.

г) Принимает меры по жалобам гостей или передает их незамедлительно главному официанту по обслужи­ванию банкетов, если не может сделать этого сам.

д) Следит, чтобы рабочие материалы были чистыми и находились в хорошем состоянии, включая белье и скатерти, а также, чтобы банкетные помещения содержались в чистоте и порядке.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение
с противопожарным оборудованием и эвакуацию из банкетных помещений.

б) Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы способствует по­вышению уровня обслуживания гостей.

      в)  Посещает занятия по повышению квалификации.

Под контролем со стороны: Непосредственно — старшего официанта по обслуживанию банкетов и заве­дующего отделом проведения банкетов.

Обязанности и полномочия: Отвечает за обеспечение эффективной подачи блюд и напитков и за обслужи­вание банкетных мероприятий, а также за надлежащее использование оборудования и рабочих материалов.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Бармен

Основная функция: Обеспечивать четкое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала, обслужи­вающего гостей бара, действуя в рамках гостиничных и государственных правил.

 

 

Масштаб деятельности: Отвечает за приготовление напитков, точность и отчетность по расчетам с гостя­ми, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а)      Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой.

б) Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к  напиткам (лимоны, орехи, сливки и т. п.), а также оборудование и посуду бара.

в) Приготавливает и подает напитки гостям в баре и официантам бара в соответствии с гостиничными ре­цептами и стандартами и в такой манере, которая обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

г) Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские счета по кассовой наличности и дебету и наличным депозитам и документы по выверке счетов в соответствии с указаниями.

д) Соблюдает все правила и законы о торговле спиртными напитками, а также правила гостиницы относи­тельно работы бара.

е) Обеспечивает сохранность запаса напитков в баре, следя за тем, чтобы все напитки надежно охранялись после окончания работы бара, и соблюдая порядок хранения ключей.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием.

       б) По указанию присутствует во время инвентаризации.

Под контролем со стороны: Непосредственно — главного бармена и косвенно — заведующего отделом про­дуктов питания и напитков.

 

Обязанности и полномочия: Отвечает за быстрое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала, по­дающего напитки гостям бара. Также за правильное обращение с оборудованием и посудой бара и за сохран­ность напитков, поставляемых в бар.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Официант бара

Основная функция: Обеспечить четкое и вежливое обслуживание напитками гостей бара.

Масштаб деятельности: Отвечает за обслуживание напитками в баре на мест и обеспечение высокого уровня обслуживания.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Принимает заказ гостей, передает его бармену, который его готовит, затем быстро, четко, вежливо и
любезно подает напитки гостям.

б) Следит, чтобы сервировочная стойка была полностью укомплектована перед началом обслуживания, своевременно пополнялась и постоянно содержалась в чистоте и порядке.

в) Изучает меню бара и состав смешанных напитков, с тем, чтобы иметь возможность их продавать, реко­мендовать и обсуждать.

       г) Следит, чтобы все бокалы, пепельницы, графины для воды были чистыми и в хорошем состоянии.

       д) Следит, чтобы оплата за напитки производилась наличными или в другой приемлемой форме.

е) Принимает меры по жалобам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их ру­ководству.

ж) Личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом способствует повышению уровня
обслуживания гостей.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение
с противопожарным оборудованием бара.

       б) Посещает занятия по повышению квалификации.

        в) Выполняет другие обязанности в соответствии с еженедельным графиком.

Под контролем со стороны: Заведующего баром, заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за четкое и вежливое обслуживание напитками и за надлежащее об­ращение с материалами и оборудованием бара.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Официант бара

Основная функция: Обеспечить четкое и вежливое обслуживание напитками гостей бара.

Масштаб деятельности: Отвечает за обслуживание напитками в баре на месте и обеспечение высокого уровня обслуживания.

Выполняемая работа:

1. Непосредственные обязанности.

а) Принимает заказ гостей, передает его бармену, который его готовит, затем быстро, четко, вежливо и
любезно подает напитки гостям.

б) Следит, чтобы сервировочная стойка была полностью укомплектована перед началом обслуживания, своевременно пополнялась и постоянно содержалась в чистоте и порядке.

в) Изучает меню бара и состав смешанных напитков, с тем, чтобы иметь возможность их продавать, реко­мендовать и обсуждать.

       г) Следит, чтобы все бокалы, пепельницы, графины для воды были чистыми и в хорошем состоянии.

       д) Следит, чтобы оплата за напитки производилась наличными или в другой приемлемой форме.

е) Принимает меры по жалобам гостей или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их ру­ководству.

ж) Личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом способствует повышению уровня
обслуживания гостей.

2. Общие положения.

а) Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение
с противопожарным оборудованием бара.

       б) Посещает занятия по повышению квалификации.

        в) Выполняет другие обязанности в соответствии с еженедельным графиком.

Под контролем со стороны: Заведующего баром, заведующего отделом продуктов питания и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за четкое и вежливое обслуживание напитками и за надлежащее об­ращение с материалами и оборудованием бара.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Бухгалтер-контролер отдела продуктов питания и напитков

Основная функция: Готовить для администрации и руководителей отделов, связанных с продуктами пита­ния и напитками, информацию по хозяйственной деятельности в качестве помощи для контролирования и управления своими отделами.

 

 Устанавливать и руководить системой и практикой контроля за уровнем издержек относительно продуктов питания и напитков. Все в целях получения максимальной прибыли относительно про­дуктов питания и напитков в сочетании с высоким качеством и уровнем обслуживания.

Масштаб деятельности: Отвечает за осуществление контроля за уровнем издержек относительно продук­тов питания и напитков, включая закупку, получение, хранение и выдачу продуктов питания и напитков; со­ставление меню, производство, ценообразование и контроль за порциями; управление запасами, прогноз и ана­лиз; своевременные сообщения о расходах на продукты питания и напитки, возможности и проблемы, а также предоставление информации для бухгалтерских целей.

Выполняемая работа:

1. Закупочная деятельность.

а)      Следит, чтобы постоянно соблюдались стандартные требования гостиницы к поставляемой продукции.

б) Определяет соблюдение согласованных с фирмой «Юнифуд» условий выполнения подрядов на постав­ку.

в)      Соотносит фактурные цены с теми, которые приводятся в ежедневных таблицах расценок.

г)      Ведет карточки текущего учета напитков в целях проверки/контроля.

2. Получение товара.

а) Выборочно проверяет полученные товары на соответствие установленным спецификациям по весу, ко­личеству, состоянию и правильную выписку счета-фактуры. Следить за исправлением ошибок.

б) Проверяет точность записей, продлений и сумм ежедневного отчета клерка-получателя; чтобы все това­ры, несопровождаемые счетом-фактурой, записывались в отчет и чтобы заполнялись формы на товары без сче­та-фактуры.

в) Следит, чтобы осуществлялся надлежащий контроль за товарами от пункта получения до пункта конеч­ной доставки.

г) Выверяет общие закупки продуктов питания, указанные в счете-фактуре поставщиков, с теми, которые указаны в ежедневных отчетах клерка-получателя.

3. Хранение и выдача.

а) Определяет, что товары хранятся надлежащим и надежным образом, что на них проставлены цены, что
они выдаются в надлежащем порядке и что соблюдается порядок хранения ключей от складских помещений.

б) Ведет учет ежедневной и совокупной месячной выдачи продуктов питания и напитков, как по заявкам,
так и непосредственно на кухню.

в) Контролирует порядок выдачи со складов, следит, чтобы предъявлялись заявки, правильно подписан­ные, заверенные и чтобы установленный порядок соблюдался как для продуктов питания, так и для напитков.

4. Составление меню, ценообразование, контроль за производством и порциями.

а) Устанавливает совместно с заведующим отделом продуктов питания и напитков и с шеф-поваром стан­дартные размеры порций и следит за их соблюдением.

б) Определяет потенциальные расходы на продукты питания для каждой точки питания и напитки для ка­ждого бара и периодически их пересматривает.

в) Устанавливает и контролирует порядок проверки для баров, обслуживающих напитками банкеты, вклю­чая выдачу, возврат и повторную выдачу.

г) Контролирует информацию о выходе продукции и использовании мяса для бифштексов, содержащуюся
в производственном учете мясных магазинов. Устраивает выборочные проверки мясных магазинов.

д) Предоставляет шеф-повару информацию для планирования ежедневного производства и принимает уча­стие в контроле/использовании остающихся продуктов.

е) Пересматривает и предоставляет информацию о текущих затратах на порции в целях калькуляции цен, указанных в меню.

5. Инвентаризация продуктов питания и напитков.

а) Производит ежемесячную инвентаризацию продуктов питания и напитков с помощью штатного контро­лера.

б)      Ведет постоянную опись склада напитков.

6. Отчетность, прогнозирование, анализ.

а) Изучает инструкцию о контроле за уровнем издержек по продуктам питания и напиткам и соблюдает ее требования.

б)      Подготавливает отчет о продажах по выпискам из меню.

в) Подготавливает ежедневные, еженедельные и ежемесячные планы расходов на закупки, производства и комплектование персонала.

г) Ведет ежедневные записи расходов, планируемого и фактического сбыта для каждого бара. Изучает возникающие расхождения.

     д) Контролирует точность выписки банкетных счетов в отношении расходов, цен, гарантий и платы за на­питки.

е) Проверяет записи в кассовом журнале для всех баров, получающих наличные деньги с тем, чтобы заре­гистрированные суммы совпадали с фактическим потреблением нетто, отраженным в заявках/возвратах.

ж) Регистрирует ежедневный и ежемесячный сбыт полных бутылок напитков для обслуживания в номерах и на банкетах.

з) Ежедневно определяет стоимость заявок и руководит выдачей, определяет ежедневную стоимость про­дуктов питания. Подготавливает и выпускает ежедневную сводку по расходам на продукты питания.

и) Составляет калькуляцию стоимости питания служащих на 1 месяц вперед в соответствии с установлен­ным порядком.

к) Подготавливает и распространяет ежемесячно в соответствии с предписаниями отчет о затратах на про­дукты питания и напитки, и их доле в планируемом сбыте.

л) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием.

м) Личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом способствует созданию положитель­ного образа сотрудника гостиницы.

Осуществляемый контроль над: Непосредственно клерками-контролерами отдела продуктов питания и напитков. Косвенно клерками-получателями и  работниками склада.

Под контролем со стороны: Непосредственно — бухгалтера-контролера гостиницы.

Обязанности и полномочия: Отвечает за проведение контроля за уровнем издержек на продукты питания и напитки в соответствии с установленным порядком, за содействие и поддержание эффективных рабочих связей в гостинице и за обеспечение надлежащего использования конторского оборудования.

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Заведующий складом продуктов и напитков

Основная функция: Получать, хранить и отпускать продукты питания и напитки надлежащим образом, включая предотвращение потерь в результате кражи или порчи; ведение учета для надлежащей отчетности за отпуск товаров и материальные запасы, и обеспечение поддержания установленного максимально­го/минимального уровня запасов.

 

 

 

Масштаб деятельности: Отвечает за обеспечение надлежащего хранения товаров, включая санитарные ус­ловия, температуру, оборот товарных запасов; за бухгалтерский учет хранения и отпуска и надлежащее состоя­ние складов и оборудования.

Выполняемая работа:

а)      Следит, чтобы получаемый товар соответствовал требованиям к поставляемой продукции.

б)      Размещает товары для хранения быстро и по порядку, проставляя на них дату и цену.

в) Докладывает о любой порче товаров, как полагается и определяет причину порчи, принимая необходи­мые меры для исправления положения.

г)      Отпускает товары в соответствии с требованиями, заверенными надлежащим образом.

д)      Осуществляет систему контроля по карточкам.

е)      Готовит требования на закупку, как предписано.

ж) Следит, чтобы холодильники и морозильники работали безотказно и чтобы они так же, как склады, со­держались в чистоте и порядке.

з)      Докладывает о неходовом товаре и обо всех ошибках, как предписано.

и) Изучает меры противопожарной безопасности и технику безопасности гостиницы, а также обращение с противопожарным оборудованием.

к) Способствует положительной атмосфере в гостинице личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом.

л) Посещает занятия по повышению квалификации.

Осуществляемый контроль над:      подсобными рабочими склада.

Под контролем со стороны: Непосредственно — со стороны бухгалтера-контролера отдела продуктов пита­ния и напитков.

Обязанности и полномочия: Отвечает за хранение и отпуск товаров в соответствии с установленным по­рядком. За хорошие служебные отношения с получателем и руководителями подразделений. За надлежащее использование и сохранность оборудования склада.

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

Кассир отдела продуктов питания и напитков

Основная функция: Регистрировать и обрабатывать доходы, поступающие с разных точек реализации про­дукции отдела продуктов питания и напитков в соответствии с установленной процедурой бухгалтерского учета.

Масштаб деятельности: Отвечает за конкретную точку реализации или ряд точек реализации продуктов питания и напитков, включая правильный учет операций, произведенных за наличный расчет и по долговому обязательству.

Выполняемая работа:

1. Ведет учет и обработку операций по доходам, включая подготовку чеков гостей.

• Ведет учет для проверки выдаваемых чеков.
• Составляет статистику обеспечения и осуществляет анализ меню, как предписано.
• Выверяет чеки для оплаты со службой портье, соблюдает правила оформления кредитной карточки и принимает оплату наличными.
• Осуществляет баланс кассовой наличности, банковского счета/чеков и по кассовому журналу.
• Принимает заказы на обслуживание в номерах, сделанные по телефону, передает их для выполнения в отдел обслуживания, если такая форма обслуживания существует.

Под контролем со стороны: главного кассира отдела продуктов питания и напитков.

 

 

 

Ответственность и полномочия: Несет ответственность за правильную регистрацию и обработку доходов от реализации продуктов питания и напитков в конкретных точках, за правильность операций, произведенных  за наличный расчет и за соответственное обращение и содержание кассового журнала и калькулятора.