МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКАЯ АКАДЕМИЯ ТРУДА И СОЦИАЛЬНЫХ ОТНОШЕНИЙ

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ:

Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ.
- Понятие, виды и сущность ассортимента продукции.
- Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции.
- Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции.

АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
- Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
- Анализ выполнения плана по ассортименту продукции.
- Анализ качества выпускаемой продукции.
- Анализ потерь от брака.
- Анализ ритмичности производства.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ.
- Производство хлеба для больных диабетом.
- Увеличение производства булочных изделий.
- Изделия сводных технико – экономических показателей после внедрения мероприятий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе промышленное хлебопечение занимает видное место среди другой отрасли пищевой промышленности.

За последние годы во внутренней и внешней среде производства произошли кардинальные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Хлебопекарные предприятия получили самостоятельность в выборе форм и методов организации и управления производством. А с другой стороны, была разрушена прежняя хозяйственная связь, система реализации продукции. И в нынешних условиях, им приходится постепенно осваивать особенности работы в сфере обращения.

Исходя из целей и задач хозяйственной деятельности, особенностей структуры и организации управления в хлебопекарной промышленности действуют промышленные объединения и самостоятельные предприятия.

В условиях рыночной экономике для хлебопекарных предприятий главной проблемой становится улучшение ассортимента продукции и своевременном удовлетворении потребностей потребителей. Это приводит к фундаментальным изменениям в подходе к улучшению ассортимента на уровне как отдельных фирм, так и правительственных организаций. Чтобы достичь успеха на мировом рынке, компания должна предлагать такие изделия и услуги, которые отвечают не только интересам самих изготовителей, но и конкретным требованиям потребителей к их решению и улучшению ассортимента.

Решение такой задачи в современных условиях связано с ведением широкой авторизации и роботизации производства, а на улучшение качества и расширения ассортимента.

Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности, по-видимому, будет сопровождаться ростом выработки хлеба промышленной выпечки, а также выпечки национальных сортов хлеба, что связано с наибольшим доверием со стороны населения промышленному производству.

Главными задачами хлебопекарных предприятий являются удовлетворение общественных потребностей своей продукцией и реализация на основе полученной прибыли своих интересов.

Цель данной дипломной работы заключается в том, чтобы на основе анализа деятельности Хлебозавода № 3 разработать мероприятия по улучшению ассортимента продукции.

В современных условиях хозяйствования предприятия самостоятельно планируют свою деятельность и определяют перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.

Основу планирования деятельности предприятия составляют договоры, заключенные с потребителями продукции и поставщиками материально-технических ресурсов.

Повышение качества продукции и увеличения ассортимента в современных условиях является реальным крупным резервом роста эффективности производства, что позволит увеличить объем производства и ее реализацию.

Теоретико-методологическую основу дипломной работы составляют научные исследования зарубежных и отечественных школ, в рассматриваемой области.

При написании данной работы использованы методы экономического и сравнительного анализа: применены ряд примеров, способы методологического технического характера. Такими основными приемами являются: сравнение, детализация, группировка, прием цепных постановок, прием разницы, балансовые сопоставления.

В работе использованы официальные источники, законодательные и правовые акты.

В данной дипломной работе были рассмотрены предварительные опыт хлебопекарной компании «Алтын Дирмен», пришедший со дня образования, также осуществление дальнейшего развитие на рынке Республики Казахстан и полноценное функционирование на данном этапе. Кроме того, идут глубокие исследования в плане новых технологий, именно:

Усовершенствование пекарных машин (бункеров)
Ссылаясь на запросы потребителей по анкетным данным, усовершенствование выпускаемой продукции и расширение самого ассортимента.

Здесь также рассмотрены статистические данные, по которым наглядно можно показать передвижение компании на конкурентном рынке, и соответственно занятие своей нишы в сфере хлебопекарных изделий.

Также в дипломной работе указан определенный метод, благодаря которому идет процесс улучшения ассортиментов выпускаемой продукции. Кроме того в данной работе подсчитываются ожидаемые риски и их предотвращение в случае их наличия.

Данная дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе рассмотрен вопрос об экономическом значении улучшении ассортимента продукции. В следующей главе приведен анализ работы Хлебозавода № 3, и выявлены основные факторы увеличения ассортимента продукции. В третьей главе предлагается проект мероприятий, связанных с увеличением ассортимента продукции.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Понятие, виды и сущность ассортимента продукции

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.

Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции.

Качество продукции является важнейшим показателем работы предприятия. Систематическое повышение качества продукции имеет большое значение, оно обеспечивает экономию, как живого, так и овеществленного труда.

Под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Большую роль в расширении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье.

Применение для выпечки хлеба муки различных видов и сортов, разнообразия рецептур, пластические свойства теста, позволяющие придавать хлебу различную форму, создают возможность выработки хлеба в весьма разнообразном ассортименте. Число разновидностей (сортов) хлеба и хлебобулочных изделий поэтому чрезвычайно велико и, по существу, может постоянно увеличиваться.

В связи с этим очень важно определить основные принципы, положенные в основу построения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, то есть принципы классификации хлеба. Наиболее важным в этом отношении является подразделения хлеба на виды, типы, подтипы и разновидности, именуемые далее сортами. Такая классификация хлеба облегчает изучение и сравнительную характеристику его качества.

Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они выработаны, а свойства вида зависят от особенностей зерна той культуры, из которой была получена мука. С принадлежностью хлеба к тому или иному виду связаны многие особенности химического состава и свойства, входящих в него веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов и др.

В зависимости от сорта муки хлеб каждого вида делится на типы.

Хлеб каждого типа может быть двух подтипов: простой и улучшенный. Название подтипы хлеба отличаются рецептурой. Тесто для простого хлеба ставится на воде с добавкой дрожжей и соли, без добавления сахара, жира, вкусовых веществ. Простой хлеб вырабатывают из муки пшеничной обойной, второго и первого сортов и из ржаной обойной, обдирной и сеяной.

При производстве улучшенного пшеничного хлеба в тесто (в зависимости от рецептуры) добавляют сахар, жир, молоко, изюм и другие продукты. При производстве улучшенного ржаного хлеба применяют красный и белый ячменный солод, патоку, сахар, семена эфиромасличных растений (тмина, кориандра).

Добавки влияют на вкус, строение, иногда окраску и в случае добавления сахара и жира – на калорийность хлебных изделий.

Потребитель, прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.

Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплыва. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделия должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших, обрывков шпагата и. т. п. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующему данному сорту изделий.

Физико — химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведение технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность, пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (6%): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 45-51.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет: у изделий пшеничной сортовой муки – 2- 5, у ржаной – 6 -12 .

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мягкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60 – 75%, из ржаной – 46-60%.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5- 1%, по сахару – на 1-2%.

Ниже представлены показатели, характеризующие: а) потребительские свойства продукции; б) безопасности; в) отсутствие претензий; г) организацию контроля качества; д) наличие учета данных о качестве продукции: е) наличие сертификата на продукцию.

А) показатели потребительских свойств продукции превосходящие требования нормативной документации или аналогов характеризуется следующим: на всю вырабатываемую продукцию разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции и рецептуры. При контроле качества сырья и готовой продукции в лаборатории используются ЗСТРК, ГОСТов, нормирующих показатели качества продукции и регламентирующих методики выполнения измерения. Все показатели качества готовой продукции охвачены контролем.

Б) показатели безопасности превосходящие требования НД аналогов изложены ниже. На предприятии имеется ответственный за состояние СИ, назначенный приказом № от 2000г. Учет Си ведется график госпроверки СИ на 2005 год составлен контроль показателей качества готовой продукции, сырья полуфабрикатов, параметров технологического процесса средствами измерения обеспечены в полном объеме. Все СИ проверены (имеют сертификаты о проверке) и признаны пригодными к применению. Химическими реактивами лаборатория обеспечена, их хранение соответствует требованиям техники безопасности.

Определение в готовой продукции тяжелых металлов остаточных количеств пестицидов, микротоксинов и радионуклеидов проводится ФГП по договорам.

В) отсутствие претензий от потребителей и контролирующих органов на выпускаемую продукцию.

Г) организация контроля качества (наличие испытательной базы, договоров на проведение испытаний) осуществляется следующим: на заводе действуют 2 лаборатории: производственная и цеховая, которые проводят испытания на каждую партию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственная лаборатория аттестована на право проведения испытаний хлеба и хлебобулочной продукции, сырья, полуфабрикатов. Государственным информационным центром стандартизации аттестовано свидетельство №012 от 20.01.02г. В составе лаборатории 5 человек: начальник ОТК, инженер-технолог и 3 сменных инженер-технолога, которые проводят ежемесячный контроль полуфабрикатов.

Входному контролю подвергаются каждая партия поступающего сырья – 100%: мука, соль, дрожжи, масло растительное, сахар и. т. д. По показателям, влияющим на ход технологического процесса и качества готовой продукции.

Мука – органолептическая оценка, зараженность амбарными вредителями, массовая доля метало-магнитной примеси, влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины – каждая партия.

Дрожжи – подъемная сила, органолептические показатели – каждая партия.

Соль, сахар – органолептическая оценка – каждая партия, определение нерастворимого в воде вещества (соль), чистота раствора – по мере необходимости.

Масло растительное, маргарин, масло сливочное – органолептическая оценка – каждая партия.

Д) очень важно наличие учета данных о качестве продукции. Результаты анализов качества сырья вносятся в Журнал анализов муки, Журнал анализов подсобного сырья, Журнал анализов готовой продукции. Контроль технического процесса по стадиям осуществляется сменными технологами и мастерами круглосуточно в следующем объеме: контроль плотности солевого раствора, контроль соблюдения производственных рецептур, соблюдения режима приготовлений полуфабрикатов. Качество промесса, температуры, влажность, продолжительность брожения. Кислотность, подъемная сила – не менее 5 раз в смену. Все результаты контроля вносятся в следующие журналы: Журнал контроля технологического процесса, Журнал учета металлопримесей, Журнал учета стеклопосуды, Журнал учета КТ, Рабочий журнал технолога.

Е) Необходимо наличие сертификатов на продукцию, производство и систему качества. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, гигиенических заключений или протоколов испытаний, подтверждающих безопасность и доброкачественность. Основное сырье – мука = поступает с головного предприятия «Алтын Диiрмен», ТОО «Алматинский мукомольный комбинат». Но вспомогательное сырье: дрожжи прессованные йодированные – КК 646.050.01.01.00354 ОАО «Алматинский дрожжевой завод», соль йодированная – КК 646.092.05.01.12203 АО «Аралтуза», сахарпесок – КК 649.092.01.01.00091 ОАО «Кант». Кроме того, каждая партия поступающего сырья сопровождается качественным удостоверением завода–изготовителя.

На все виды продукции имеются сертификаты:

Сертификат для хлеба формового из пшеничной муки в/с, 1/с, 2/с массой 0,4 кг. И более соответствует требованиям безопасности, установленным в СТРК 984-95 ПП 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6., ГОСТ 28807-90 п1.2.4,1.2.7., Сан. Пин 2.3.2.560-96/4.01.047-97. Сертификат выдан на основании протоколов испытаний. № 1262,1263 от 29.05.200г., аккредитованный ИЛ Алматинского филиала РГП «Казахстанский ЦС МС» КК 658000.06.00079 и акта обследования условий производства.
Сертификат для булочных и сдобных изделий массой от 0,3 до 0,5кг. Из муки в/с и 1/с соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 28809-90 пп 1.2.4., 1.3.2. 560- 98/4.01.047-97.
Сертификат на сухари армейские и сдобные соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 686-83 п1.5., ГОСТ 8494-96 п 1.2.5.-1.2.7., Сан. ПиН 2.3.2. 560-96/4.01.047-97.

Ж) доли реализации продукции на рынке местном, ближнем и дальнего зарубежья. Выпускаемая продукция завода реализуется торговым точкам города Алматы и области, в Республику Кыргызстан – сухари «Армейские».

Таким образом, основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции и расширения ассортимента хлебопекарных изделий для того, чтобы увеличить спрос на производимую продукцию и обеспечить конкурентоспособность предприятия.

В организации труда в условиях рыночной экономики необходимо прежде всего воспитание в трудовых коллективах чувства высокой коллективной и личной ответственности за качество своего труда, за соблюдение технологической дисциплины, за бездефектное изготовление продукции, исключающее всякую возможность выпуска брака или дефектных изделий.

1.2 Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и продолжениями о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ выпечки (подовый, формовой), органолептические показатели (формы, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяющие физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях приготавливаемых с добавлением жира и сахара – их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и др. компонентов в отдельных диетических сортах.

В хлебопекарной промышленности, необходимо в первую очередь произвести контроль качества сырья (муки).

В первую очередь органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность. Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой и др.

Качество муки всех сортов должно соответствовать следующим требованиям:

содержание проросших зерен, зерен ячменя и ржи в сумме – не более 4%, в том числе проросших зерен – не более 3%;
содержание вредной примеси – не более 0,05%;
влажность хлебопекарной муки – не более 15;
запах свойственный нормальной муке, запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи не допускаются;
вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
содержание металлопримесей – не более 3мг. На 1кг. муки;
качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы.

Большое значение для хлебопечения имеет соблюдение нормального условий при уборке и крашении зерна.

Во ВНИИЗе проведена большая работа по разработке оптимальных режимов сушки в зависимости от влажности зерна и исходного качества содержащейся в нем клейковины. Однако эти режимы не всегда соблюдаются. Жесткие режимы сушки ведут к денатурации клейковины, к утрате ее ценнейших для хлебопечения физических свойств – растяжимости, эластичности. Частично денатурируют и ферменты.

В результате хлебопекарные свойства муки резко ухудшаются, хлеб становится малообъемным (обжимистым, с уплотненным мякишем, с бледной , бугристой и покрытой трещинами коркой). Эти дефекты особенно усиливаются, если сушке зерна предшествовали самосогревание, прорастание или морозобой.

Улучшить хлебопекарные свойства такой муки в ходе технологического процесса на хлебопекарных предприятиях очень трудно. Поэтому настоятельным требованием хлебопекарной промышленности является усиление контроля за режимами сушки и хранения зерна с целью сохранения активных свойств клейковины. Не менее важным условием является обязательная мойка и кондиционирование зерна перед помолом, что улучшает цвет муки и ее хлебопекарные свойства.

Для получения изделий высокого качества к хлебопекарным дрожжам необходимо предъявить следующие требования: минимальное содержание посторонних дрожжевых клеток и повышение стойкости дрожжей при хранении. Наряду с высокой зимазной у них должна быть высокая мальтазная активность.

Для анализа прессованых дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся в партии, около 100гр. Продукта.

Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.

Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120мг. уксусной кислоты, а через 12 дней хранения – 360мг.

Контроль качества жира производится в лабораторных условиях следующим образом: определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку, рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3 мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химичекими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

Технические требования к качеству сахара- песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримеси. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.

Чтобы проверить чистоту раствора берут 25г. сахара, растворяют в 100мл теплой дистилированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при дегустации.

Ферропримеси извлекают магнитом с подъемной силой не менее 5кг из 500т сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге.

Пробы молока для анализа отбирают из 5% фляг. Полный анализ молока заключается в определении цвета, вкуса, запаха, физико- химических и микробиологических показателей качества.

Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кулинарных жиров устанавливают: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведется проверка плотности соли, сахара, дрожжевого молока и др., а также правильность дозирования их.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста на печи, точность работы делителя.

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка, формирование тестовых заготовок, окончательная расстойка. В зависимости от ассортимента изделий разделка состоит из всех перечисленных операций или некоторых из них. Так, предварительная расстойка применяется лишь в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки.

Выброжженная порция теста должна разделываться не более чем за 30-40мин. во избежания перекисания.

При делении, округлении и формировании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Механическая обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно влияет на клейковины. Объем, пористость и состояние мякиша хлеба.

При разделке выброжженное тесто поступает в бункер под воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40мин. с помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается особым устройством в мучные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность его деления. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при помощи шнеков, поршней, волков, лопастей. Делители со шнековым нагнетанием теста применяется в производстве формового хлеба из муки ржаной, ржано-пшеничной обойной 11 сорта. Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработки не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

Необходимо учитывать, что шнеки ослабляют клейковину, поэтому делители со шнековым нагнетанием теста не применяются в производстве подового хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Для этого используют делители с волковым, лопастным и поршневым нагнетанием.

При округлении заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округлять куски теста можно вручную, однако, как правило, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители.

Техническое значение округления теста заключается в следующем:

структура теста становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте более равномерно;
на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия;
шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков пшеничного теста в течение 3-8 мин. в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воздействием формирующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку. Исследования показали, что применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость булочных изделий. Предварительная расстойка применяется в производстве булочных и сдобных изделий. Она проводится на разделочном столе, ленточном транспорте, ковшовом конвейере и в редких случаях в специальных конвейерных шкафах. Процесс брожения во время предварительной расстойки не имеет практического значения, поэтому расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность кусков теста несколько подсыхает, что снижает затем к волкам тестозакаточной машины.

В процессе формования округленным куском теста придает форму, установленную для соответствующего изделия. Способ формования зависит от вида изделия. Так, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного хлеба – в круглых кассетах. Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий формуется на тестозакаточных машинах.

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формование нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода , которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камере или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивного образования СО2 происходит в заготовках температурой 40 С.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 С.

Процесс образования твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6-8 минут. После начала выпечки , когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на повер хности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образования корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 С.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора , изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и теплая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста хлеба.

Влажность мякиша горячего хлеба повышается на 1,5-2% по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

Изменения состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 С и заканчивается при температуре около 90 С. увеличение объема теста – хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность продукции — это главный фактор успеха. Конкурентоспособность продукции предполагает оптимальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с чем, одним из важнейших показателей конкурентоспособности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции.

Конкурентоспособность продукции зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность продукции быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров, которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность продукции можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества продукта на рынке и содействующих его успешному сбыту.

При сравнении групповых потребительских свойств и факторе в конкурентоспособности можно провести аналогию (тал. 1).

Рассматривая конкурентоспособность в данном аспекте, можно сказать о том, что конкурентоспособность это более товароведное понятие чем какой-либо другой науки.

В этой связи и по причине того, какое значение принимает конкурентоспособность на этапе становления цивилизованного рынка и по тому, как оно связано с потребительскими свойствами, данное понятие можно рассматривать, как новое потребительское свойство с конкретными показателями, которые характеризуют, товары со всех точек зрения.

Таблица 1

Сравнение потребительских свойств и конкурентоспособности

Групповые потребительские свойства	Факторы конкурентоспособности
Социальные	Престижность
Функциональные	Технические параметры
Эргономические	Сервисные возможности
Надежность	Имидж фирмы
Безопасность	Имидж фирмы
Продолжение таблицы №1
Эстетические	Дизайн
	Послепродажное время
	Цена покупки и потребителя

Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления с различных точек зрения, как социальных, функциональных, так и экономических. Таким образом «конкурентоспособность» — совокупность только конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для покупателя. Конкурентоспособность товара – степень его притягательности для потребителя. Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами. Конкурентоспособность одновременно определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.

Конкурентоспособность товара может быть определена только в результате его сравнения с другим товаром и является относительным показателем. Она отражает отличие данного товара от товара – конкурента по степени удовлетворения конкретной потребности. Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо товара, необходимо не просто сравнить его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку и последующее использование для удовлетворения своей потребности.

Конкурентоспособность продукции – комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами: других отечественных и зарубежных предприятий.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами которые представляют существенный интерес для покупателя, поэтому она слагается из таких показателей как качество продукции, маркетинг и коммерческая деятельность, цена товара, имидж товара и престижность фирмы.

Существует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию.

Для того, чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик. Существуют следующие основные параметры, характеризующие конкурентоспособность товара

(рис 1):

Технические параметры включают:

параметры назначения – свойства товара, определяющие области применения и функции, которые он предназначен выполнять (например, швейное производство, перевозка грузов, обработка сельхозпродукции);

Рисунок 1

Параметры конкурентоспособности продукции

Технические параметры

Параметры назначения

Эргономические параметры

Конструктивные параметры

Эстетические параметры

Нормативные параметры

Экономические параметры

Экологические параметры

эргономические параметры, характеризующие, соответствие товара свойствам человеческого организма в процессе выполнения различных операций (трудовых, отдыха) ;
конструктивные параметры, отражающие конструктивно технологические решения, присущие данным изделиям и обеспечивающие определенные свойства товаров (надежность, долговечность, ремонтопригодность и.т.п.);
эстетические параметры, характеризующие внешнее восприятие товара (цвет, мода, стиль).

Нормативные параметры. Они характеризуют свойства товара. Регламентируемые обязательными нормами стандартов на рынке, где его предполагается продавать. В случае несоответствия товара действующим обязательным нормам он не может использовать для удовлетворения существующей потребности.

Экономические параметры. Они связаны с затратами покупателя на продукцию. К ним относятся: цена товара, затраты на транспортировку и хранение, монтаж и наладку, а также все эксплуатационные затраты.

Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности.

Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение выпускаемой продукции.

Широкое внедрение в хлебопекарную промышленность комплексной механизации и автоматизации производства в качестве обязательной предпосылки требует стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки.

Способность пшеничной муки давать высококачественный хлеб зависит от многих факторов, причем ряд из них определяется и регулируется в ходе технологического процесса мукомольного и хлебопекарного производства, но основные зависят от исходных свойств пшеницы.

Основным ботаническим видом пшеница для производства хлебопекарной муки является мягкая, или обыкновенная пшеница, тогда как твердая пшеница используется как улучшающая добавка к ней.

Из исходных свойств пшеницы решающими для качества хлебопекарных изделий являются количество и качество клейковины.

Распределяясь в ходе брожения по тесту , клейковина образует упругую, эластичную сетку, растягивающуюся под действием пузырьков углекислого газа, в результате чего вся масса теста увеличивается в объеме. Мякиш готовых изделий, полученных из этого теста, представляет собой своеобразную губку, в которой 70-80% объема занимают поры.

Большой объем хлебобулочных изделий в сочетании с мелкой , тонкостеночной пористостью хорошо пропеченного, мягкого мякиша является показателем высокого качества хлебобулочных изделий.

Объем изделий зависит от двух основных факторов интенсивности газообразования в тесте и способности теста удерживать в своей массе углекислый газ.

Интенсивность газообразования может быть отрегулирована в хлебопекарном производстве путем изменения количества дрожжей, применения заварок, добавок сахара, или аминолитических препаратов. Газоудерживающая способность муки поддается регулированию с трудом и зависит, главным образом, от качества и количества белков клейковины исходного зерна и активности его ферментов, то есть от состояния его белково-протеазного комплекса. От этих же факторов зависит другой, не менее важный, чем объем, показатель – формовоустойчивость теста – хлеба. Этот показатель особенно важен для подовых и мелкоштучных изделий, для которых требуется не расплывчатая, правильная форма , четко выраженный рисунок. Количество клейковины играет важную роль для качества хлеба , однако научно обоснованные предельные минимальные нормы и содержание в муке не установлены. Однако качество клейковины поддается регулированию с большим трудом, и главной причиной этого является недостаток теоретических знаний о структуре белков, составляющих основу клейковинного комплекса.

Качество клейковины в большей степени определяется сортовыми особенностями пшеницы, чем ее количество, но климатические условия произростания также оказывают на него влияние.

Физические свойства теста зависят в основном от физических свойств клейковины – ее упругости, растяжимости , эластичности.

Физические свойства сырой клейковины в определенных пределах коррелируют с ее сводненностью или гидрацией.

Хорошо гидратированная клейковина обладает оптимальной растяжимостью и эластичностью. Тесто из такой муки пышное, эластичное, объем хлеба большой.

Для теста из муки с пониженным содержанием клейковины и ее пониженной растяжимостью характерным является недостаточная сбалансированность отношения его упругости к растяжимости. При альвеографировании оно выражается повышенным значениями.

Из такого теста, как правило получают малообъемные с уплотненным мякишем хлебобулочные изделия. Наблюдаются иногда разрывы и трещины на верхней корке.

Таким образом, главным требованием хлебопекарной промышленности к основному сырью – муке – является повышение содержания клейковины и улучшение ее физических свойств.

Особое значение имеет вопрос о расширении производства так называемых сильных пшениц, содержащих в зерне не менее 14% белка и 25% сырой клейковины. А в муке 1 сорта – не менее 32% клейковины и по качеству не ниже первой группы.

Ценным свойством этих пшениц является их способность улучшать хлебопекарные свойства средней по силе или слабой пшеницы. Причем объем хлеба из смеси такой муки может превышать его объем из одного улучшителя , за что сильные пшеницы и ценятся на международном хлебном рынке.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки из нормального зерна значительно улучшаются при отлежке после помола , главным образом, в результате укрепления клейковины.

Огромное значение для качества хлебопекарных изделий имеет бродильная активность дрожжей.

В хлебопекарной промышленности для производства булочных и сдобных изделий применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, а для массовых сортов простого хлеба – жидкие , хотя отдельные предприятия пользуются прессованными дрожжами.

Прменение прессованных дрожжей более целесообразно и экономично, поэтому в перспективе с ростом их производства они вытесняют жидкие дрожжи. Однако в настоящее время при недостаточно высоком качестве пшеничной муки применение жидких дрожжей имеет свои преимущества, позволяя вести процесс приготовления полуфабрикатов на более высоком уровне кислотности, что благоприятно влияет на качество хлеба.

Опыт показывает, что если не обеспечить в полуфабрикатах достаточного количества сбраживаемых углеводов и усвояемых азотистых веществ, то увеличение дрожжей более чем на 1,5-2% в простом хлебе может привести к ухудшению качества, так как к моменту расстойки наступает дефицит сахаров, а отсюда торможение газообразования, плохой подъем теста, бледная, лишенная аромата корка.

Жидкие дрожжи, изготовленные на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым расам и штампам микроорганизмов, по способу приготовления и бродильной активности.

Одной из важнейших задач улучшения качества хлеба является сохранение его свежести.

В настоящее время известны методы сохранения свежести хлебобулочных изделий, которые направлены на предохранение его от высыхания и на замедление процесса черствения. Последний связан в основном со старением крахмальных веществ и предотвратить его затруднительно. Немаловажное значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, особенно количество белка.

Хлебобулочные изделия из высококачественной с достаточным содержанием клейковины муки лучше сохраняют свежесть, чем изделия из муки с пониженным содержанием клейковины.

Из технологических факторов важны те , у которых ферментативный расход крахмала в процессе брожения и выпечки прошел глубже.

Сохранению свежести благоприятствуют : опарный способ тестоприготовления, брожения при умеренной температуре, интенсивная механическая обработка теста, оптимальные условия при расстойке, продолжительная выпечка, хорошее пароувлажнение в печной камере.

Практически для сохранения хлеба мягким и ароматным на протяжении одних-полутора суток наиболее важно предохранить его от высыхания. С этой целью, а также из соображений гигиенических, во многих странах мира хлебобулочные изделия подвергаются упаковке. Для этой цели применяют различные упаковочные материалы : парафинированную колированную бумагу, бумагу вощеную белую, оберточный материал из листовой пластмассы, специальную бумагу из целлюлозы, белую пористую сульфитную бумагу, алюминиевую фольгу и др.

Зв последнее время широко применяется упаковочные материалы из целлофана и полиэтиленовой пленки.

Для снабжения населения свежими хлебобулочными изделиями в некоторых странах применяют способ замедления брожения , который состоит в том, что тесто после деления на куски охлаждают в специальных камерах до температуры около плюс 3 С при относительной влажности воздуха около 85%.

Этот способ более всего пригоден для мелкоштучных изделий, так как добиться охлаждения больших кусков бродящего теста при температуре довольно затруднительно. Способ требует применения дрожжей отличного качества; желательно также добавление жира, предусмотренного рецептурой.

Транспортирование хлеба также имеет огромное значение для сохранения его качества.

Для улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба вводятся отличные добавки, в том числе поверхно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочные продукты.

Комплексное использование улучшителей позволяет в 2 раза снизить обычные дозировки каждого из компонентов и получить значительный экономический эффект.

Одним из важных условий для расширения ассортимента и улучшения качества продукции является использование достижений современной химии и химической технологии.

АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия

Комбинат хлебопродуктов был основан в 1934 году с производственной мощностью 35 тонн в сутки.

Адрес предприятия: ТОО хлебозавод №3 «Алтын Диiрмен»

Р/с 26467116 код 724, РНН 600600034508

В 1967 году была проведена первая реконструкция завода, замена печей ФТЛ-2 с 20 люлек на 24. пристроен был склад бестарного хранения муки, рассчитанный на 240 тонн. В 1973 году были заменены потолочные перекрытия хлебного цеха.

В 1981 году в связи с недостаточностью бараночных изделий в городе в бараночном цехе была монтирована третья печь. С 1987 по 1993 гг. была проведена реконструкция хлебного цеха с заменой физически изношенных печей ФТЛ-2 на расстойно-печные агрегаты на базе печей Ш2-ХПА-25 с электрообогревом.

До 1996 года Хлебозавод №3 входил в корпорацию «Алтын-нан». В данное время Хлебозавод №3 является дочерним товариществом с ограниченной ответственностью корпорации «Алтын Диiрмен».

На территории хлебозавода расположены два цеха, административный корпус, контрольно-пропускной пункт, автомобильные весы, механические, столярные цехи, прачечные, диспетчерская, медпункт и магазин горячего хлеба. Общая площадь хлебозавода равна 7012,5кв.м; площадь цеха №1-1083кв.м; а цеха №2-184кв.м. На предприятиях 3-х сменный режим работы. Цех по производству формового хлеба работает только в ночную смену, в нем установлено 3 производственные линии. Оплата труда производственных рабочих – сдельная, а вспомогательных и ремонтных повременная. Общая численность работающих 159 человек. Структура предприятия представлена в схеме 1.

Структура предприятия Схема 1

Директор

Центр лаборатория

Бухгалтерия и плановый отдел

Отдел технического контроля

Транспортное, складское хоз.

Ремонтное хозяйство

Цех 1

Хлебный

Цех 2

Хлебо-булочный

Хозяйственная деятельность хлебозавода была направлена на максимальную выработку и наиболее полную реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. В 1999 году выпуск ассортимента продукции расширился пополнился еще несколькими видами хлебобулочной продукции, составив в целом 30 наименований:

Ассортимент продукции

Таблица 2

№		Наименование изделий		Вид	Вес, кг.
1.		«Жай-нан»		1	0,65
2.		«Жай-нан»		2	0,65
Продолжение таблицы 2
3.	«Формовой»		В/с		0,75
4.	«Арман»		В/с		0,75
5.	«Хлеб к обеду»		В/с		0,5
6.	«Отрубной»		В/с		0,5
7.	«Азамат»		В/с		0,6
8.	Батон «Ерекше»		В/с		0,4
9.	Калач «Жай»		В/с		0,45
10.	«Алтын»		В/с		0,2
11.	Рогалик «Асель»		В/с		0,1
12.	«Новинка»		В/с		0,1
13.	«Адем1»		В/с		0,1
14.	«Листочек»		В/с		0,15
15.	«Жумагуль»		В/с		0,1
16.	«Колобок»		В/с		0,1
17.	«Веснушка»		В/с		0,1
18.	«Плюшка»		В/с		0,1
19.	«Хот-дог»		В/с		0,11
20.	«Каравай»		В/с		2
21.	«Кульше-нан»		В/с		0,2
22.	Батон «Нарезной»		В/с		0,4
23.	«Плетенка»		В/с		0,4
24.	Рогалик «Асыл»		В/с		0,4
25.	«Сливочный»		В/с		—
26.	«Армейский»		В/с		—
27.	«»Гренка		В/с		—
28.	«Тапты»		В/с		—
29.	«Жергеликты»		В/с		—

На хлебозаводе основным поставщиком муки является АО «Алтын Диiрмен». Дрожжи поставляет ТОО «Адил». Яйца поставляются дочерней компанией корпорации «Алтын Диiрмен» — птицефабрика «Алексеевская». Соль поступает в основном с Павлодарского месторождения.

В 1999 году хлебозавод перешел на выпечку хлеба и хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей, что исключило появление заболевания картофельной болезни.

Организация основного производства. Организацию основного производства рассмотрим на примере цеха №2 , в котором производится хлеб «Формовой». Производственный процесс складывается из следующих производственных операций : приготовление опары, замес теста, тесто-деление, расстойка, выпечка.

Пред приготовлением опары дрожжи растворяют в воде при соотношении 1:3. хранятся они в холодильнике при температуре 0 — 4 С. Хранение соли осуществляется в емкостях из нержавеющей стали. Соль доставляется самосвалом, ссыпается в емкость, снизу подается вода, фильтруется.

Перед пуском производства мука поступает в бураты, где просеивается и очищается от металлопримесей. Далее мука поступает на автоматические весы, где она взвешивается и направляется в производственные бункера, откуда идет на замес опары и теста.

Тесто готовится опарным способом на белково-бактериальном препарате с добавлением молочнокислой мезофильной закваски.

Молочную закваску готовят на питательной среде, состоящей из заваренной пшеничной муки в/с, 1 и 2 сортов и воды. Для заквашивания среды применяют чистую культуру молочно-кислых бактерий. Для приготовления питательной среды смешивают пшеничную муку и воду в соотношении 1:1,5.

Отбор мезофильной закваски производится один раз в сутки в количестве 1400 литров. При замесе молочнокислую мезофильную закваску вносят в количестве 6- 10% к весу муки.

Белково-бактериальный препарат (ББП) готовят путем растворения прессованных дрожжей молочнокислой мезофильной закваске. Данная смесь выдерживается в течение 10 –15 минут. Затем в эту смесь дозируется солевой раствор в соотношении с его плотностью и далее дозируется на приготовление опары.

Для приготовления опары в корыте тестомесильной машины ТМ-63 или А2-ХТБ дозируется мука, ББП, вода. Опара замешивается до однородной массы. Замешанная опара вываливается из машины в дежу емкостью 330л. и оставляется для брожения. Готовность опары определяется по кислотности.

При замесе теста, перед внесением муки опару тщательно перемешивают с водой и остальным сырьем. Тесто замешивается в тестомесильных машинах марки А2 – ХТБ.

Рецептура и технологические параметры приготовления теста на 100 кг. муки для хлеба «Жай-нан ».

Разделка теста производится на тестоделительных машинах; масса куска для хлеба «Жай-нан» первого сорта 750-760 граммов. Тесто укладывается в формы, предварительно смазанные маслом или водно-жировой эмульсией. Расстойка тестовых заготовок производится в расстоечном шкафу или расстоечно-печном агрегате при температуре 30-40 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки, хлеба 120-130 минут.
Выпечка производится в увлажненной камере печи марки Ш2-ХПА-25, в течение 45-50 минут при температуре 180-240 С.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекает одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб происходит в результате прогревания тестовой заготовки. При выпечке белок коагулируется, крахмал клестеризуется. Готовность хлеба определяется оргонолептически по внешнему виду, цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе.

После выпески хлеб с помощью транспортера перемещается в хлебохранилище, то есть уходит в экспедицию. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилищах. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, перед отпуском в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракерам или ответственным лицом администрации. Хранение. Укладка и транспортирование хлеба определяются по ГОСТу.

Характеристика оборудования.

Расстоечно- печной агрегат с печью Ш2-ХПА-25. Марка тестоделителя А2-ХТН, производительностью 60кусков в минуту. Марка тестоокруглителя Т1-ХТН. Тестомесильные машины для замеса опары Р3-ХТН и А2-ХТБ. Машина для приготовления питательной смеси для молочнокислых мезофильных заквасок. Дежа емкостью 330л.

Организация инфраструктуры предприятия. Повышение эффективности производства немаловажную роль играют вспомогательные цехи и обслуживающие хозяйства.

Вспомогательное хозяйство предприятия включает: механический, электрический, транспортный, а также вспомогательные цеха для основных цехов. Основной их задачей является своевременное и качественное обслуживание основного производства, создание условий для бесперебойной работы с наименьшими затратами. Также вспомогательное хозяйство включает тарное и складское хозяйство.

Система энергоснабжения хлебозавода №3 подразделяется на электрическую и тепловую. От качества работы объектов энергетического хозяйства в значительной степени зависит нормальный ход производственного процесса. Тепловое хозяйство хлебозавода №3 включает промышленные печи, экономайзеры (использующие тепло отходящих газов), котельные установки, отопительную систему. Эффективность работы теплового хозяйства заключается в снижении потерь из-за неполного сгорания газов, а также потерь в окружающую среду.

В качестве топлива хлебозавод №3 использует различные виды топлива: жидкое и твердое, природный газ и в незначительной степени электроэнергии для выпечки хлеба производственных печах и лабораториях.

Топливо расходуется непосредственно в печах и котлоагрегатах, а тепловая энергия в виде горячей воды и пара используется в процессах тестоприготовлениях, расстойки и выпечки.

Одной из важнейших функций объединения (корпорации) «Алтын-Диiрмен» является планирование снабжения сырьем и материалами хлебозавода №3. С помощью заявки «Алтын-Диiрмен» оповещает хлебозавод №3 о месте получения сырья, о поставщиках, и хлебозавод №3 самостоятельно закупает себе сырье. Основными видами сырья хлебозавода является мука пшеничная, первых и вторых сортов, мука ржаная, солод. Прочие основные материалы: соль, дрожжи, сахар, растительное масло, маргарин, яйцо, изюм, ма и др.

Основными поставщиками сырья являются следующие организации:

«Алтын-Диiрмен» мука

ТОО «Адил» дрожжи

ТОО ППФ «Алексеевская» яйцо

ТОО «Эмма» растительное

масло

Бурундайский сахарный завод сахар

Алматинский маргариновый завод маргарин

Павлодарское месторождение соль

Остальные виды сырья не поставляются постоянными поставщиками, поэтому закупаются то у одних, то у других организациях. Потребность в складских запасах материалов, топлива, оборудования обуславливается интервалом между поставками и потреблением материалов, топлива и т. д. При этом производственный запас подразделяется на текущий и страховой (на случай отклонения от нормальных сроков поставок).

Величина текущего запаса определяется в днях и в абсолютном размере. На хлебозаводе №3 расход муки составляет 14-15 тонн в сутки, а нормируемый запас 6-7 дней. Сахар берется в расчете 1400-1500 тонн на 6-7 суток, маргарин 490 кг в неделю, дрожжи 100кг в сутки, соль покупается партией – 120-130 кг. Все поступающие от поставщиков сырье хранится на складе, принимается сырье по накладной, к которой прилагается налоговый счет –фактура. На поступившее сырье заводится и заполняется приходный ордер. На каждое наименование сырья заводится карточка складского учета товарно-материальных ценностей, по которой можно проследить перемещение сырья по заводу. Из склада сырье поступает по назначению, при этом заполняется накладная на внутреннее перемещение материалов.

Приход и расход сырья учитывается в реестрах, из которых видно сколько получено, а сколько отправлено на производственные нужды за отчетный период. По этим данным за тот же отчетный период пишется отчет по сырью. Наглядно все документы указанные выше можно увидеть далее.

Бесстарный склад на хлебозаводе представляет собой металлические бункера (18 штук) вместимостью до 40 тонн муки. Бесстарное хранение – прогрессивный метод организации складского хозяйства, который обеспечивает комплексную механизацию всех трудоемких погрузочно- разгрузочных работ, снижает потери муки, устраняет необходимость в мешкотаре. Также преимущество заключается в снижении себестоимости складских операций, а расходы на транспортировку, хранение и перемещение муки снижается в 1,5-2 раза по сравнению с расходами на хранение в мешках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах. Тарное хозяйство хлебозавода состоят из тары разных категорий. В качестве инвентарной тары используется: ящики, лотки, бункера и мягкая инвентарная тара в виде мешков. Инвентарная тара как правило находится на балансе предприятия и подлежит возврату на предприятие. Плата за пользование этого вида тары устанавливается в виде возмещения расходов за износ (амортизацию). В качестве обыкновенной тары, одноразового пользования, служит обычные деревянные ящики и ящики из картона. Обеспечение своевременного ремонта и возврата тары позволяет значительно увеличить кратность оборачиваемости тары, тем самым продлить срок ее службы.

Организация маркетинговой службы. Маркетинговая служба – это служба различных видов деятельности предприятия, связанных между собой и охватывающих планирование, ценообразование, продажу. Доставку товаров и оказании услуг в которых существует потребность у имеющихся или потенциальных клиентов.

Хлебозавод №3 осуществляет свою маркетинговую деятельность через АО «Алтын-Дирмен», к которому он принадлежит. Продукция хлебозавода №3 поставляется в Южный Казахстан, в частности, в Алматы и алматинскую область. У организации «Алтын-Диiрмен» множество конкурентов. Среди них главным конкурентом является «Аксай нан», занимающий около 50% рынка. Остальные занимают: «Алматы нан» — около 20%, минипекарни – 30%. Современное и бесперебойное обеспечение населения хлебобулочными изделиями в свежем виде и широком ассортименте зависит не только от ритмичной работы хлебопекарного предприятия, но и от правильно поставленной организации сбыта выпускаемой продукции. Сбытом продукции занимается стол заявок. Заявки принимаются на столе заказов ежедневно, корректируется в течение дня диспетчером. Диспетчер готовит отвес согласно заявкам по составленным графикам и маршрутам. Утром по приходу автотранспорта водителям выдается заказ-отвес, согласно маршрута. Кладовщик выбивает накладные и производит отпуск хлеба. Диспетчер согласно накладной выбивает платежное поручение и приходный ордер, согласно которого клиент оплачивает в кассу.

Отделом сбыта заключаются договора, где оговариваются обязательства обеих сторон, цены и порядок расчетов и имущественная ответственность. Договора заключаются с частными лицами, торгующими организациями, а также мелкооптовыми покупателями и столовыми, детскими садами, воинскими частями и так далее. Хлебозавод в основном обслуживает близлежащие районы.

Характеристика существующей системы налогообложения.

Налог – обязательный взнос (платеж) в бюджет соответствующего уровня или во внебюджетный фонд, осуществляемый и плательщиками в порядке и на условиях, определяемых законодательными актами.

Налоги классифицируются по способу их взимания – прямые и косвенные; по субъектам – доход или имущество; по характеру налоговых ставок – пропорциональные, регрессивные и прогрессивные.

На территории Казахстана действуют следующие виды налогов, сборов, платежей и пошлин.

Налоги

Корпоративный подоходный налог.
Индивидуальный подоходный налог.
Налог на добавленную стоимость.
Акцизы.
Налоги и специальные платежи.
Социальный налог.
Земельный налог.
Налог на транспортные средства.
Налог на имущество.

Сборы:

Сбор за государственную регистрацию юридических лиц.
Сбор за государственную регистрацию индивидуальных предпринимателей.
Сбор за государственную регистрацию прав на недвижимое имущество и сделок с ним.
Сбор за государственную регистрацию радиоэлектронных средств и высокочастотных устройств.
Сбор за государственную регистрацию механических транспортных средств и прицепов.
Сбор за государственную регистрацию морских, речных и маломерных судов.
Сбор за государственную регистрацию гражданских, воздушных судов.
Сбор за государственную регистрацию лекарственных средств.
Сбор за проезд автотранспортных средств по территории Республики Казахстан.
Сбор с аукционов.
Гербовый сбор.
Лицензионный сбор за право занятия отдельными видами деятельности.
Сбор за выдачу разрешения на использование радиочастотного спектра телевизионным и радиовещательным организациям.

Платы:

Плата за пользование земельными участками.
Плата за пользование водными ресурсами поверхностных источников.
Плата за загрязнение окружающей среды.
Плата за пользование животным миром.
Плата за лесные пользования.
Плата за пользование особо охраняемых природных территорий.
Плата за пользование радиочастотного спектра.
Плата за пользование судоходными водными путями.
Плата за размещение наружной (визуальной) рекламы.

Государственная пошлина.

Таможенные пошлины:

Таможенная пошлина.
Таможенные сборы.
Плата.
Сборы.

Таблица 3

Основные технико-экономические показатели

ДТОО Хлебозавода «Алтын Диiрмен»

№

Основные показатели

Ед.

Изм.

2005 год

2006 год

Отклонения

+, —

Темп роста,

Объем выпуска в натуральном выражении

Тонн

3682

3147,6

— 534,4

85,4

Объем реализованной продукции

Тыс.

тг.

115653

118653,6

+ 3000,6

102,7

Численность ППП

Чел.

125

115

-10

Годовой фонд ППП

Тыс.

тг.

18519,8

20566,05

+2046,25

111,04

Среднемесячная заработная плата ППП

Тен.

+2294,95

14641,45

+2294,95

118,5

Выработка на 1 работающего ППП

Тыс.

тг.

925,2

1031,7

+106,5

111,5

Полная себестоимость

Тыс.

тг.

103022

108421

+5399

105,2

Доход

Тыс.

тг.

12613

10232,6

-2380,4

81,1

Затраты на 1 тенге реализованной продукции

Тен.

0,89

0,91

+0,02

102,2

Среднегодовая стоимость ОПФ

Тыс. тг.

14551,9

15900

+1348,1

109,2

11.

Фондоотдача

Тен.

7,5

7,4

-0,1

99,4

12.

Рентабельность продукции

12,2

9,4

-2,8

Как видно из таблицы 3, в отчетном году, по сравнению с прошлым годом хлебозавод №3 снизил выпуск продукции в натуральном выражении на 534,4 тонны или на 14,6%.

Объем реализованной продукции за анализируемый период возрос с 115653 до 118653,6 тыс. тг., то есть на 3000,6 тыс. тг. Темп роста составил 102,7%. Это связано с увеличением стоимости продукции.

Численность промышленно-производственного персонала снизилась на 10 человек – от 125 до 115 человек. Тем не менее фонд оплаты труда был увеличен на 2046,25 тыс. тг. И составил 20566,05 тыс. тг. Темп роста среднемесячной заработной платы составил 118,5%.

Выработка на одного работника ППП также увеличилась на 106,5 тыс. тг. Или на 11,5. Однако, темп роста фонда оплаты труда превышает темп роста производительности труда, что является недопустимым.

За анализируемый период наблюдается повышение себестоимости реализованной продукции на 5399тыс. тг. Или на 5,2%. Это связано в первую очередь с увеличением стоимости сырья, материалов, топлива.

Вместе с тем, в результате увеличения себестоимости продукции, увеличились затраты на 1 тг. реализованной продукции с 0,89 тенге до 0,91 тенге, то есть на 0,02 тенге, или на 2,2%.

По данным таблицы видно, что на предприятии за анализируемый период наблюдается ухудшение показателей, характеризующих результаты деятельности предприятия.

Так, например, доход предприятия снизился на 2380 тыс. тг. Темп роста составил 81,1 %. Это произошло в результате того, что себестоимость продукции возрастает в большом темпе, чем объем реализованной продукции.

Среднегодовая стоимость основных производственных фондов превышает темп роста основных фондов превышает темп роста объема реализованной продукции, снизились фондоотдача на 1 тенге (с 7,5 до 7,4) или на 0,6%.

Относительный показатель, характеризующий результаты деятельности предприятия – рентабельность продукции также снизился. Снижение его составило с 12,2 до 9,4 %. Темп роста рентабельности составил 77%. Это говорит об ухудшении работы предприятия.

2.2 Анализ выполнения плана по ассортименту продукции

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают ассортимент, структура производства и реализации продукции.

При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спор на данные виды продукции, а с другой — наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении.

Система формирования ассортимента включает в себя следующие основные моменты:

Определение текущих и перспективных потребностей покупателей;
Оценку уровня, конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к выпуску продукции ;
Изучение жизненного цикла изделий и принятие своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;
Оценку экономической эффективности и степени риска изменений в ассортименте продукции.

На предприятиях пищевой промышленности, которые выполняют большой ассортимент изделий, большое значение имеет анализ выполнения плана по ассортименту, так как выполнение плана производства важнейших видов продукции является одним из обязательных условий при изучении качества и расширении ассортимента и конкурентоспособности продукции.

Особенностью анализа выполнения плана зачитывается только та продукция, которая произведена в пределах плана. Продукция произведенная сверх плана в выполнение плана не зачитывается. План по ассортименту считается выполненным лишь в том случае, если выполнено задание по всем видам изделий.

Анализ выполнения плана по ассортименту ведется сравнением фактического выпуска с плановым заданием (договорным обязательством ) в стоимостном и натуральном измерениях.

Таблица 4

Анализ продукции по ассортименту

№		Годы		Отклонения
№		2005 год	2006 год	+,-	%
1	Хлеб	83270,1	87683,5	+4413,4	105,3
2	Булочные изделия из муки в/с	17695	15675,9	-2019,1	88,5
3	Сдобные булочки	14688	15294,2	+606,2	104,1
ИТОГО		115653	118653,6	+3000,6	—

Таблица 5

Структура выпуска продукции

№	Показатели	Годы				Отклонения
		2005 год		2006 год		Отклонения
		тонны	%	Тонны	%	+,-	%
1	Хлеб	2651,04	72	2350,88	74	-300,16	88,6
2	Булочные изделия из муки в/с	563,3	15,3	388,8	12,3	-174,5	69
3	Сдобные булочки	467,6	12,7	408,2	12,9	-59,4	87,2
ИТОГО		3682	100	3147,6	100	-534,4	—

Данные таблицы 4 характеризуют анализ выполнения плана по ассортименту продукции в стоимостном и натуральном выражении в укрупненном варианте по группам хлебобулочных изделий.

Из таблицы 5 видно, что произошло увеличение объема товарной продукции по хлебу. Так в 2005 году объем составлял 83270,1тыс. тг., а в 2006 году – 87683,5 тыс.тг., следовательно увеличение произошло на 4413,4 или же на 5,3 %. Далее мы видим, что произошло снижение объема товарной продукции по булочным изделиям из муки в/с на 2019,1 тыс.тг., что составило 88,5 %. Объем сдобных булочек тоже возрос и составил 15294,2 тыс.тг., что на 606,2 тыс.тг. больше по сравнению с прошлым годом.

По данным таблицы 5 мы видим , что снижение объема производства продукции произошло по всем видам изделий. Так в 2005 году хлеб составлял 2651,04 тонны, а в 2006 году он снизился на 300, 16 тонн и составил 2350,88 тонн. Показатели объема булочных изделий в/с тоже снизились на 174,5 тонны (563,3-388,8), темп роста 69 %. Снижение произошло и по показателям сдобных булочек. Он равен 408,2 тонны, что на 59,4 тонны меньше по сравнению с прошлым годом, а темп роста составил 87,2 %.

2.3 Анализ качества выпускаемой продукции

Важным показателем деятельности промышленных предприятий является качество продукции. Его повышение – одна из форм конкурентной борьбы , завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен.

Качество продукции понятие, которое характеризует параметрические, эксплуатационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность. Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.

Обобщающие показатели характеризуют качество всей производственной продукции независимо от ее вида и назначения:

А) удельный вес новой продукции в общем ее выпуске;

Б) удельный вес продукции высшей категории качества;

В) средневзвешенный балл продукции;

Г)средний коэффициент сортности;

Д) удельный вес сертифицированной продукции;

Е) удельный вес сертифицированной продукции;

Ж) удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам;

З) удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в высокоразвитые промышленные страны.

Индивидуальные показатели качества продукции характеризует одно из ее свойств:

А) полезность (жирность молока, зольность угля, содержание белка в продуктах питания);

Б) надежность (долговечность);

В) технологичность, то есть эффективность конструкторских и технологических решений;

Г) эстетичность изделий.

Косвенные показатели – это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, потери от брака и др.

Нами изучены состав и структура показателей качества всей произведенной продукции за анализируемый период на хлебозаводе № 3.

Таблица 6

Состав и структура показателей качества продукции

№

Показатели

Ед.изм.

Фактические показатели

Изменение показателей 2005г. к 2006г.

2005 год

2006 год

+,-

Стоимость брака и рекламаций

Тыстг.

2392,86

2542,69

+149,83

106,2

Общий объем продукции

Тыс.тг

115653,0

118653,6

+3000,6

102,7

Стоимость продукции

Пользующейся повышенным спросом

Тыс.

Тг.

75174,45

80469,9

+5295,4

107

Стоимость продукции высшего качества

Тыс.

Тг

37008,9

34589,5

-2419,4

93,4

Стоимость продукции выпущенной в упаковке

Тыс.

Тг.

3469,5

3559,52

+90,02

102,5

Коэффициент продукции без брака и рекламаций

—

0,98

—

Коэффициент продукции пользующейся повышенным спросом

—

0,65

0,68

+0,03

104,6

Коэффициент продукции высшего качества

—

0,32

0,29

-0,03

90,6

Коэффициент продукции выпущенной в упаковке

—

0,03

—

Показатель уровня качества

—

1,98

—

Количество рекламаций

штук

133,3

Количество новых видов изделий

штук

150

Как видно из таблицы 6 стоимость продукции пользующейся повышенным спросом на хлебозаводе №3 за анализируемый период увеличилась на 5295,45 тыс. тг. или на 7%, а стоимость продукции высшего качества снизилась на 2419,4 тыс.тг. или на 6,6 %ю А стоимость продукции выпускаемой в упаковке в 2006 году увеличился по сравнению с прошлым на 90,02 тыс.тг., а темп роста составил 102,5%.

В 2006 году потери от брака и рекламации увеличились на 149,83 тыс.тг. или 6,2%, что составляет 2,06% от общего выпуска.

За анализируемый период показатель уровня качества не изменился (1,98), хотя увеличился объем продукции пользующийся повышенным спросом на 5295,45 тыс.тг., то есть на 7% и снизилась стоимость продукции высшего, увеличилась стоимость пролукции выпущенной в упаковке на 90,01 тыс.тг. или на 2,5%.

Также необходимо отметить, что увеличилось число новых видов изделий и отрицательным явлением является то, что увеличилось количество рекламаций.

Анализ потерь от брака

Оценка качества продукции на хлебопекарных предприятиях также осуществляется органолептически, путем исчисления баллов. Оценке подвергаются все изделия, отвечающие требованиям действующих технических условий и государственных стандартов. Максимальное исчисление баллов устанавливается в размере 10. партия продукции, не получившая исчисления баллов (по показателям, улучшающим качество в расчетах устанавливается как оценочная в один балл).

Бракованная продукция делится на производственный брак, допущенный при производстве. Его причинами может быть плохая технология, устаревшее оборудование. Сырье низкого качества, низкая квалификация работников. Также имеется экспедиционный брак, допущенный при транспортировке товара до местонахождения потребителя или специализированного магазина. Экспедиционный брак свойственен такой продукции как хлеб, батон, печенье. Бараночные изделия составляют наименьший процент в экспедиционном браке. Также случается возврат продукции из торговой сети, лавным образом специализируемыми магазинами. Недовольными качеством поставленного товара и спросом на эту продукцию.

Рассмотрим анализ качества продукции на хлебе «Жай-нан», по ассортименту этой продукции были случаи возврата из торговой сети и было больше рекламаций на качество продукции.

Таблица 7

Анализ качества продукции по ассортименту хлеба «Жай-нан»

№

Показатели

Ед.

изм

Годы

отклонения

2005 год

2006 год

Объем реализации в натуральных величинах

Тыс.

тонн

13,32

—

Продолжение таблицы 7

2	Продукция: стандартная Нестандартная	% %	99,85 0,15	99,71 0,29	-0,14 -0,14
3	Производственный брак Производственный брак	Тонн %	19,0 0,14	21,0 0,16	+2,0 +0,02
4	Экспедиционный брак Экспедиционный брак	Тонн %	4,0 0,03	5,0 0,04	+1,0 +0,01
5	Возврат из торговой сети	Тонн	1,9	2,1	+0,2
6	Число случаев возврата из торговой сети		3	4	+1
7	Нестандартная продукция	Тонн	2,0	3,0	+1
8	Рекламации на качество продукции	Шт.	3	4	+1
Всего потерь от брака		тонн	26,9	33,1	+6,2

Из показателей таблицы 7 видно, что качество продукции по выпуску хлеба «Жай-нан» ухудшилось в 2006 году по сравнению с 2005 годом. Произошло ухудшение показателей: производственный брак увеличен на 2 тонны, то есть на 0,02 % экспедиционный брак на 1 тонну или на 0,01 %, нестандартной продукции выпущено на 1 тонну больше, увеличилось число случаев возврата из торговой сети на 1 получено на 1 больше количество рекламаций на качество.

Ниже приведен общий анализ качества по всему предприятию

Таблица 8

Анализ качества продукции

Показатели

Годы

Отклонения

2005 год

2006 год

Стандартная

Нестандартная

100

—

96,99

3,01

-3,01

ИТОГО

100

—

Оценка, балл

-1

Производственный брак,

количество

% к объему выпуска продукции

0,11

0,21

0,1

Нестандартная продукция

1,4

1,6

0,2

Возврат из торговой сети, кол-во тонн

Число случаев

1,1

2,3

1,2

Из анализа качества видно, что в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличился объем нестандартной продукции на 3,01 %. Оценка продукции по10-ти бальной системе. Также показал снижение с 9 на 8, то есть на 1 балл. Производственный брак увеличился на 2 тонны, также были получены рекламации, в результате возврат из торговой сети увеличился с 1.1 до 2,3 случаев или на 1,2 тонны.

Все эти данные показывают, что на хлебозаводе № 3 за анализируемый период показатели по качеству снизились, что естественно влияет на конкурентоспособность продукции.

Таблица 9

Анализ показателей потерь от брака по всему ассортименту

Показатели

2005 год

2006 год

Отклонения

Продукция %

Стандартная

Нестандартная

99,993

0,007

99,987

0,013

+0,6

Оценка, балл

-1

Производственный брак, тонн

Производственный брак %

44,2

0,12

65,0

0,16

+0,8

+0,04

Экспедиционный брак, тонн

Экспедиционный брак, %

0,02

14,3

0,03

+4,3

+0,01

Нестандартная

продукция

2,8

5,5

+2,7

Число рекламаций на качество продукции

Число случаев возврата из торговой сети

Возврат из торговой сети, %

0,004

0,005

+0,001

Из данной таблицы 9 видно, что вся продукция выпускалась стандартной, но в 2006 году произошло ухудшение показателей качества по всем статьям. Производственный брак увеличился на 0,04%, экспедиционный брак на 0,01%, возврат из торговой сети на 0,001%. Это обусловлено работой устаревшего оборудования, требующего капитального ремонта и модернизации в кратчайшие сроки. Следовательно, технической перевооружение предприятия является основным фактором, способствующим улучшению качества продукции.

Немаловажным фактором повышения качества продукции является высокая квалификация персонала предприятия. Поэтому следует обращать внимание на образование своих рабочих.

В вопросе качества хлебопекарной продукции сырье играет большую роль. Ухудшение качества продукции в 2006 году можно объяснить тем, что была закреплена партия сырья без предварительной проверки ее хлебопекарных свойств, что и послужило причиной ухудшения качества. Предприятие стремилось найти дешевое сырье, но сэкономив на сырье деньги, оно потеряло на выпуске браковых изделий. Поэтому необходимо активизировать работу хлебопекарной лаборатории, которая бы занималась как проверкой сырья, так и освоением новых видов заменителей улучшающих качеств выпускаемой продукции.

Определением потери от брака в стоимостном выражении по производству хлеба «Жай-нан», который в ассортименте продукции хлебозавода №3 составляет 70%. Это особенно необходимо,

так как этот показатель влияет на прибыль предприятия и показывает состояние предприятия по выпуску брака на сегодняшний день.

Анализ ритмичности производства

При изучении деятельности предприятия важен анализ ритмичности производства и реализации продукции. Ритмичность – равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в объеме и ассортименте, предусмотренных планом.

Ритмичная работа является основным условием своевременного выпуска и реализации продукции. Неритмичность ухудшает все экономические показатели: снижается к5ачество продукции; увеличивается объем незавершенного производства и сверхплановые остатки готовой продукции на складах и, как следствие, замедляется оборачиваемость капитала, не выполняются поставки по договорам и предприятия платят штрафы за несвоевременную отгрузку продукции; несвоевременно поступает выручка ; перерасходуется фонд заработной платы в связи с тем, что в начале месяца рабочим платят за простои, а в конце за сверхурочные работы. Все это приводит к повышению себестоимости продукции, уменьшению суммы приветствующее квалификации и рациональность ее использования, организация контроля за качеством продукции, состояние материального снабжения, постоянного и оперативного контроля за выполнением плановых заданий.

Для характеристики ритмичности используется показатели выпуска товарной продукции по декадам, месяцам, кварталам в натуральном ,стоимостном выражении или по трудоемкости.

Ниже представлены показатели выпуска товарной продукции по месяцам.

Таблица 10

Анализ ритмичности выпуска товарной продукции

№	Месяцы	Объем выработки		Выполнение плана в %	Факт. В пределах плана
№	Месяцы	По плану	Факт.	Выполнение плана в %	Факт. В пределах плана
1	Январь	414,5	222,7	53,7	222,7
2	Февраль	397,5	264,7	66,6	264,7
3	Март	431,5	310	71,8	310
4	Апрель	414,5	327	78,8	327
5	Май	414,5	303,3	73,1	303,3
6	Июнь	431,5	304,9	70,6	304,9
7	Июль	431,5	324,1	75,1	324,1
8	Август	431,5	307,7	71,3	307,7
9	Сентябрь	431,5	315,9	73,2	315,9
10	Октябрь	431,5	335,4	77,7	335,4
11	Ноябрь	431,5	322,7	74,7	322,7
12	Декабрь	431,5	344	79,7	344
	ИТОГО	5363	3682	68,6	3682

Для анализа ритмичности определяется коэффициент ритмичности (Кр): выработка за год Кр=3682/5363=0,686.

Данные таблицы 10 и коэффициент ритмичности показывают о нестабильном результате хлебозавода №3. Снижение объемов производства хлебобулочной продукции и неритмичная его выработка объясняется рядом причин %.

Конкуренция на рынке сбыта (появление множества минипекарен);
Нестабильная работа автотранспорта по развозке хлебобулочной продукции, которая требует постоянного ремонта ввиду его изношенности;
Низкая покупательская способность населения.

Завершая анализ ритмичности необходимо отметить следующие моменты:

При анализе ритмичности недостаточно отметить и установит неритмичность , а важным и более сложным является выявление причин неритмичности и виновников, что и было сделано нами.
Ритмичность и неритмичность привела к ухудшению финансового состояния предприятия. Нарушение ритмичности в пищевой промышленности может быть одной из причин ухудшения качества выпускаемой продукции, что приводит к отрицательным результатам. Это вызывает нарушение нормальной работы предприятия, недоиспользование производственных мощностей , а также повышенными непроизводительными расходами в виде штрафов за нарушение сроков поставки продукции, снижение качества продукции. Неритмичная работа предприятия пищевой промышленности приводит к перебоям снабжения населения продуктами питания, к снижению качества продукции и увеличения брака. Наиболее важным фактором способствующим ритмичной работе предприятия является следующее: научно-обоснованное планирование производства; рациональная организация производства и труда; обеспечение производства рабочей силой.
Необходимо также отметить, что вопрос неритмичности и недоиспользования основных фондов упираются не столько на внутренние факторы, сколько на внешние, как например, конкуренция на рынке сбыта и незначительная покупательная способность населения.

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Производство хлеба для больных диабетом

В период становления рыночных отношений в Казахстане перед предприятиями пищевой промышленности возникло множество проблем, с которыми раньше сталкиваться не приходилось, как например, снижение покупательной способности населения, недостаток собственных оборотных средств и снижение выпуска продукции, наплыв дешевой импортной продукции из-за рубежа и стран СНГ.

Чтобы выжить в новых условиях, каждое предприятие должно разработать мероприятие по улучшению своей деятельности. Одной из важных задач развития хлебопекарной промышленности является расширение ассортимента выполняемой продукции.

Из проведенного анализа ассортимента продукции и технико-экономических показателей видно, что объем производства снизился на 534,4 тонн из-за отсутствия спроса, качество хлебных изделий ухудшилось из-за качества поставляемого сырья. Поэтому в данной работе нами предлагается два мероприятия:

Для расширения ассортимента и увеличения объема продукции предлагается выпуск белково-отрубного хлеба для больных диабетом.
Для увеличения загрузки оборудования увеличение производства булочных изделий.

Ниже представлены расчеты по этим мероприятиям.

выпуск белково-отрубного хлеба.

Хлебозавод №3 занимает на рынке достаточно стабильную позицию. Но доля увеличения его доли на рынке, завоевание новых сегментов рынка и лидирующих положений необходимо наладить выпуск продукции с уникальными свойствами. В результате проведенных исследований рынка стало известно, что выпуск диетических хлебных изделий очень ограничен. А так как сейчас достаточно большое количество людей болеют сердечными, почечными, желудочными заболеваниями, то мы предлагаем выпуск такого виджа хлебного изделия как хлеб белково-отрубной для больных диабетом.

Выпуск данного вида изделия будет осуществляется на недоиспользованной мощности, которая имеется на хлебозаводе №3. Тем самым повысится уровень использования мощности предприятия, увеличится объем продаж, а соответственно и прибыль. Производство данного вида хлеба не требует внедрения особых технологий или закупки каких-то новых видов оборудования и сырья.

В рецептуру хлеба белково-отрубного входит мука пшеничная 1с., сырая клейковина, дрожжи прессованные, растительное масло, соль и сахарин.

Рецептура данного вида изделия приводится в таблице

Рецептура хлеба белково-отрубного для больных диабетом

Таблица 11

№	Виды сырья	Расход сырья на 100 кг.муки, в кг.
1	Мука пшеничная, 1 сорта	100,0
2	Клейковина сырья	75,0
3	Дрожжи прессованные	3,0
4	Масло растительное	3,0
5	Масло раст. на смазку	0,34
6	Соль	0,75
7	Сахарин	0,01

Хлеб белково-отрубной для больных диабетом – 150 тонн в год.

Далее рассчитаем материальные затраты на производство продукции.

Количество муки рассчитывается по формуле :

Кмуки=П*100/В,

Где П – производственная программа,

В – выход хлеба

Кмуки = 150*100-130=115,384 тонн

Затраты на муку определяются с учетом цен на муку и потребностей в муке

115,384*18,54=2139,219 тыс. тг.

Затем рассчитаем транспортно-заготовительные расходы на доставку муки. Тариф на перевозку 1 тонны муки 0,255 тыс.тг.

115,384*0,255=29,423 тыс.тг.

Итого стоимость муки с учетом ТЗР

2139,219+29,423=2168,642 тыс.тг.

Далее покажем в таблице 12 показатели выпуска нового хлеба и затраты на муку связанные с их производством.

Показатели выпуска нового хлебного изделия на хлебозаводе №3

Таблица 12

Наименование изделия	Годовой выпуск	Выход, %	Кол-во муки, тонн	Цена1 тонны муки, тыс.тг.	Сумма, тыс. тг.	Итоговая сумма, тыс.тг.
Хлеб белково-отрубной	15	130	115,384	18,54	2139,219	2168,642

Далее рассчитаем необходимое количество прочих материалов по формуле :

Q=К*10*q, где

К – количество муки;

q – расход сырья на 100кг.муки.

Клейковина сырья Q=115,384*10*75=86538 кг.

Дрожжи прессованные Q=115,384*10*3=3461,52 кг.

Масло растительное Q=115,384*10*3=3461,52.

Масло растительное на смазку Q=115,384*10*0,34=392,305 кг.

Соль Q=115,384*10*0,75=865,38 кг.

Сахарин Q=115,384*10*0,01=11,538 кг.

Стоимость:

Клейковина сырая 86538*45,35=3924,498 тыс.тг.

Дрожжи прессованные 3461,52*72,73=251,756 тыс тг.

Масло растительное 3461,52* 79,53=275,294 тыс. тг

Масло растительное на смазку 392,305*79,53=31,2 тыс.тг.

Соль 865,38*2,48=2,146 тыс. тг.

Сахарин 11,538*41,69=0,481 тыс.тг.

Всего стоимость прочих материальных затрат составит 4485,375 тыс. тг. Расходы на доставку прочих материалов составляют 1,5% их стоимости. Следовательно расходы будут равны: 4485,375*1,5/100=67,280 тыс.тг

Далее все полученные расчеты сведем в таблицу 13.

Расходы на сырье для производства нового изделия

Таблица 13

Наименование изделия	Вида сырья прочих материалов	Кол-во, кг.	Цена 1 кг., тыс. тг.	Сумма тыс. тг.
Хлеб белково-отрубной	Клейковина Дрожжи Масло раст. Масло на смазку Соль Сахарин	86598 3461,52 3461,52 392,305 365,38 11,538	0,04535 0,011 0,07953 0,07953 0,00248 0,04169	3924,498 251,756 275,297 31,2 2,46 0,481
Итого				4485,375
Расходы на доставку				67,280
Всего				4252,655

Необходимое количество электроэнергии определяется на основе производственной программы и удельных норм расхода.

Q=20кв/час, тариф за 1 кв/час=4,64т.

Таблица 14

Наименование затрат	Ед. изм.	расчеты	Сумма, тыс.тг.
Выработка изделий в год	тонн	П	150
Удельная норма расхода	Квт.час	Q	20
Потребность в э/э на технологические цели	Квт.час	П*q	3000
Тариф за 1 кв/час	Тг.		4,64
Стоимость э/э на технологические цели	Тыс.тг	Пq тариф/1000	13,92
Стоимость э/э на прочие цели	Тыс.тг	25%	3,48
Всего затрат на э/э	Тыс.тг	5+6	17,4

В завершении расчетов составим баланс материальных затрат

Баланс МТС

Таблица 15

Наименование изделия	Мука с учетом ТЗР	Прочее сырье с учетом ТЗР	Э/Э	Всего материальных затрат	Затраты на 1т готовой прдукции
Хлеб белково-отрубной	2168,642	4552,655	17,4	6738,697	44,924

Далее для того, чтобы расчитать цену нового вида изделия необходимо знать себестоимость продукции.

Калькуляция себестоимости нового изделия в расчете на 1 тонну

Таблица 16

№	Наименование затрат	Хлеб белково-отрубной
1	Основное сырье	14261,46
2	Прочие вспомогательные материалы	38733,8
3	ТЗР	644,68
4	Упаковочные материалы	—
5	Топливо и э/э	116
6	Заработная плата производственных рабочих	780
7	Соц. Отчисления	163,8
8	Общепроизводственные расходы	2153,06
ИТОГО		56852,8
9	Общие административные расходы	3253,58
10	Коммерческие расходы	3265,5
ВСЕГО		63371,88

Далее расчитаем цену изделия по формуле:

Ц=С+Д+НДС

Цена без НДС = 6371,88+16%=72877,6 тг.=72,87 тыс.тг.

Цена с НДС-72,87+16%=84,53 тыс.тг.

Себ. Общ.= 63371,88*150=9505,782 тыс.тг.

Vтов. пр.= 72877,6*150=10931,640 тыс.тг.

Далее определяем объем реализации.

Объем реализации нового изделия в натуральном и стоимостном выражении

Таблица 17

Наименование изделия

Годовая выработка

Цена без НДС за 1 тонну, тыс.тг.

Объем реализации, тыс.тг.

Цена с НДС за 1 тонну, тыс.тг.

Объем реализации с НДС

Хлеб белково-отрубной

150

72,87

10930,5

84,53

12679,5

Далее определим прибыль от реализации и рентабельности продукции

Прибыль=10930,5-9505,8=1424,7 тыс. тг.

Рентабельность =1424,7/9505,8*100=15%.

Далее необходимое количество основных рабочих для выработки этого хлеба.

Численность основных рабочих определяется по трудоемкости, производственной программе и эффективному фонду рабочего времени по формуле:

Чр=П*Нвр/Фвр*К

Чр=150*1,5/230*1,2=1,63=2чел.

По данным таблицы среднегодовая зарплата составляет 127776*2=255552тг.

Отчисления в соц .налог 21% и пенсионный фонд 10%

255552*0,31=79221,12тг.

Общее увеличение объема реализации и прибыли от внедрения нового изделия видно из таблицы.

Суммарный эффект от внедрения нового изделия

Таблица 18

№	показатели	Ед.изм.	Хлеб белково-отрубной
1	Объем выпуска	тонн	150
2	Цена 1 тонны без НДС	Тыс.тг	72,87
3	Себестоимость 1 тонны	Тыс.тг.	63,372
4	Общая с/с	Тыс.тг.	9505,8
5	Объем товарной продукции	Тыс.тг.	10930,5
6	Прибыль	Тыс.тг.	1424,7
7	рентабельность	%	15

Как видно из данных таблицы объем выпуска нового изделия составляет 150 тонн, а объем товарной продукции 10930,5 тыс.тг.

Также из таблицы видно, что себестоимость составит 9505,8 тыс.тг. следовательно прибыль будет равна 1424,7 тыс.тг. Таким образом рентабельность составит 15%.

Для того, чтобы расширить ассортимент и в связи с тем, что производственная мощность недоиспользована на 60% мы загрузили часть недоиспользованной мощности.

Хлебозавод №3 имеет проектную производственную мощность 35 тонн в сутки, а используемую ПМ 14 тонн в сутки, т.о. используемая мощность составляет 40%.

Таблица 19

	До внедрения мероп.	После внедрения мероп	+,-	%
Принятая мощность	35	35	—	100
Используемая мощность	14	14,45		103,2
Неиспользуемая мощность	21	20,55		97,8
Коэф-нт исп. мощности	40	41,3		103,25

Увеличение производства булочных изделий

Как уже было сказано ранее, высокие доходы предприятия способствуют его прибыльности, поскольку дают возможности расширять производство, улучшать качество продукции, осваивать новые виды изделий, вести рекламную кампанию, материально поощрять работников.

Для предприятия ДТОО «Хлебозавод № 3» мы предлагаем для увеличения дохода увеличит выпуск штучных изделий (булочек). Для этого необходимо увеличить загрузку оборудования.

Сначала необходимо проанализировать использование производственной мощности по оборудованию, на котором производятся булочки.

Производственная мощность определяется по формуле :

М=Р*Д*К, где

Р- суточная производительность печи;

Д- число дней работы печи;

К- число печей.

Производительность печи определяется:

О=А*Н*Д*23*60/Т*1000, где

А- количество люлек в печи;

Н- количество форм на 1 люльке;

Д- масса одного изделия;

Т- продолжительность выпечки;

23- часы работы в сутки;

60- количество минут в часе;

1000 – количество кг. в тонне.

Таким образом,

Р=36*14*0,1*23*60/25*1000=2,8 тонн/сутки

М= 2,8*3*331=2780,4

Мы рассчитываем возможный выпуск пяти видов булочек. Ежедневно можно произвести на одной печи 1,68 тонн каждого вида, или 5 тонн на трех печах.

Таблица 20

Анализ использования производственной мощности

Наименования изделия	Фактический объем производства, тонн	Производственная мощность, тонн	Коэффициент использования мощности
«Новинка»	152	556,1	0,3
«Адеми»	144	556,1	0,3
«Листочек»	170	556,1	0,3
«Веснушка»	117	556,1	0,3
«Плюшка»	161	556,1	0,3
ИТОГО	766	2780,4	0,3

Коэффициент использования мощности находится как отношение фактического объема к максимально возможному объему производства.

Таким образом, коэффициент использования мощности как в целом по булочкам, так и по каждому виду 0,3. То есть возможность расширения использования мощности. Насколько это целесообразно, можно определить проделав маркетинговые исследования.

Опрос респондентов показал, что булочки пользуются довольно большим спросом. Большинство опрошенных покупают булочки обычно во время обеда или во второй половине дня. Необходимо, чтобы все булочки были проданы в первый же день, поскольку они быстро сохнут, портятся и становятся непривлекательными для покупателей. Все респонденты стараются не покупать вчерашние булочки.

Покупатели любят сладкие булочки, с сахаром, повидлом, маком, изюмом. Булочки для них – это не просто способ утолить голод, но и что-то вроде сладкого десерта к чаю. Однако для некоторых булочки являются основным обедом на работе, во время учебных занятий.

Далее, был проведен опрос, касающийся непосредственно продукции ДТОО «Хлебозавод № 3». Таким образом, выяснилось, что ежедневно можно продать булочек: «Новинка» 0,8 т, «Адеми» — 0,7т., «Листочек» — 0,8 т., «Веснушка»- 0,6т., «Плюшка» — 0,7т.

Как показали исследования, существует не только возможность увеличит выпуск булочек, но и необходимость это делать. Ведь фактический ежедневный выпуск штучных изделий на заводе составлял не больше, чем половина тонны.

Теперь необходимо рассчитать, какова будет себестоимость продукции. Также необходимо знать себестоимость единицы изделия и каковы постоянные затраты и переменные затраты на единицу изделия.

Таблица 21

Фактическая себестоимость изделий

Наименование изделий	Себестоимость единицы продукции, тенге	В том числе
Наименование изделий	Себестоимость единицы продукции, тенге	Постоянные расходы, тг.	Переменные расходы, тг.
«Новинка»	12	1,8	10,2
«Адеми»	11	1,7	9,3
«Листочек»	12	1,8	10,2
«Веснушка»	12	1,8	10,2
«Плюшка»	11	1,7	9,3

При увеличении выпуска продукции постоянные расходы на единицу продукции уменьшаются, тем самым уменьшая себестоимость продукции. Если цена на продукцию останется прежней, то увеличивается доход предприятия.

Рассмотрим себестоимость продукции и фактический доход от производства булочек до проведения мероприятия.

Таблица 22

Доход от производства булочек до мероприятия

Наименование изделий	Объем выпуска, тонн	Товарная продукция, тыс. тенге	Себестоимость продукции, тыс. тенге	Доход тыс. тенге
«Новинка»	152	2277	1824	453
«Адеми»	144	2162	1574	578
«Листочек»	170	2543	2040	509
«Веснушка»	117	1749	1404	345
«Плюшка»	161	2409	1771	638
ИТОГО	766	11146	8623	2523

Приведенная выше таблица необходима для сравнения себестоимости до и после проведения мероприятия, которое заключается в увеличении объема производства булочек.

Теперь необходимо рассчитать, какова будет себестоимость продукции после проведения нашего мероприятия.

Таблица 23

Прогнозируемая себестоимость продукции

Наименование изделий	Прогнозируемый объем производства, тонн	Прогнозируемая себестоимость продукции, тенге	В том числе
Наименование изделий	Прогнозируемый объем производства, тонн	Прогнозируемая себестоимость продукции, тенге	Постоянные расходы, тыс.тг	Переменные расходы, тыс.тг.
«Новинка»	265265	2976,6	273,6	2703
«Адеми»	232	2402,4	244,8	2157,6
«Листочек»	265	3009	306,	2703
«Веснушка»	199	2240,4	210,6	2029,8
«Плюшка»	232	2431,3	273,7	2157,6
ИТОГО	1193	13059,7	1308,7	11751

Итак, выпуск продукции по каждому ассортименту увеличен почти в полтора раза. Это привело к увеличению себестоимости продукции на 4436,7 тыс.тг.

Вследствие того, что постоянные расходы на единицу продукции уменьшились, а продажная цена осталась прежней – 15 тенге, доход от каждого изделия увеличился и совокупный доход.

Однако существует предел увеличения выпуска продукции. Во-первых, есть ограниченные возможности ее сбыта. Во-вторых, чрезмерная загрузка мощностей по одним видам изделий может оказаться в ущерб производству других видов изделий.

Теперь определим, какой будет доход после проведения мероприятия и сравним показатели до и после внедрения мероприятия.

Таблица 24

Прогнозируемый доход внедрения мероприятия

Наименование изделий	Объем выпуска, тонн	Объем товарной продукции, тыс.тг.	себестоимость продукции, тыс. тг.	Доход , тыс.тг.
«Новинка»	265	3975	2976,6	998,4
«Адеми»	232	3480	2402,4	1077,6
«Листочек»	265	3975	3009	906
«Веснушка»	199	2985	2240,4	744,6
«Плюшка»	232	3480	2431,3	1048,7
ИТОГО	1193	17895	13059,7	4835,3

Таким образом, доход составит 4835,3 тыс.тг.

После проведения мероприятий произойдет увеличение следующих показателей:

доход увеличится на 2312,3 тыс. тг. %
себестоимость увеличится на 4436,7 тыс. тг.
объем выпуска в натуральном выражении увеличится на 427 тонн;
объем товарной продукции увеличится на 6749 тыс.тг.

Теперь необходимо провести анализ технико-экономических показателей после внедрения мероприятия.

Таблица 25

Основные показатели	Ед. изм.	До внедрения мероп-я	После внедрения мероп-я	Отклонения, +,-	Темп роста,%
Объем выпуска в натуральном выражении	Тонн	3147,6	3574,6	+427	113,5
Объем реализованной продукции	Тыс.тг.	118653,6	125102,6	+6449	105,4
Численность ППП	Чел.	115	115	—	100
Годовой фонд ППП	Тыс.тг.	20566,05	20566,05	—	100
Среднемесячная заработная плата	тг.	14641,45	14641,45	—	100
Выработка на 1 работающего ППП	Тыс.тг.	1031,7	1085,6	+53,9	105,2
Полная себестоимость	Тыс.тг.	108421	112857,7	+4436,7	104,0
Доход	Тыс.тг.	10232,6	12544,9	+2312,3	122,6
Затраты на 1 тенге реализованной продукции	тг.	0,91	0,9	-0,01	98,9
Среднегодовая стоимость ОПФ	Тыс.тг.	15900	15900	—	100
Фондоотдача	тг.	7,4	8,3	+0,9	112,1
Рентабельность продукции	%	9,4	10,1	+0,7	107,4

Данные таблицы показывают, какие показатели изменились в результате проведения мероприятия, связанного с увеличением производства булочек.

Как показывает таблица, после внедрения мероприятия темп роста натурального выпуска составит 113,5%. Ранее уже отмечалось, что выпуск булочек увеличился на 427 тонн.

Увеличение объема товарной продукции составило 5,4%.

Такие показатели, как численность ППП, ФОТ, среднемесячная заработная плата работников ППП остались неизменными. Однако, в результате увеличения объема товарной продукции возрастет выработка на одного работника ППП 53,9 тыс.тг., или на 5,8%.

Темп роста себестоимости продукции составит 104,0%.

В результате проведения мероприятий произойдет снижение затрат на 1 тг. товарной продукции с 0,91 на 0,9 тг.

Среднегодовая стоимость ОПФ останется неизменной. Однако, в результате увеличения загрузки оборудования увеличится фондоотдача и составит 112,1%.

Как уже отмечалось ранее, увеличение дохода составит 2312,3 тыс.тг. Вместе с доходом возрастет и рентабельность продукции с 9,4% на 10,1 %.

Изменения сводных технико-экономических показателей после внедрения мероприятий

Проанализируем результаты наших мероприятий

Таблица 26

Анализ технико-экономических показателей после внедрения двух мероприятий

№	Основные показатели	Ед.изм.	До мероп-я	После мероп-я	Отклонения +,-	Темп роста, %
№	Основные показатели	Ед.изм.	До мероп-я	После мероп-я	Отклонения +,-	Темп роста, %
1	Объем выпуска в натуральном выражении	тонн	3147,6	3724,6	+577	118,3
2	Объем реализованной продукции	Тыс.тг.	118653,6	136033,1	+17379,5	114,6
3	Численность ППП	Чел..	115	117	+2	101,7
4	Годовой фонд ППП	Тыс.тг.	20566,05	20900,75	+334,7	101,6
5	Среднемесячная заработная плата ППП	тенге.	14641,45	14641,45	—	100
6	Выработка на 1 работающего ППП	Тыс.тг.	1031,7	1179	+147,3	114,2
7	Полная себестоимость	Тыс.тг.	108421	122363,5	+13942,5	112,8
8	Доход	Тыс.тг.	10232,6	13969,6	+3737	136,6
9	Затраты на 1 тенге реализованной продукции	тенге.	0,91	0,4	-0,51	43,9
10	Среднегодовая стоимость ОПФ	Тыс.тг.	15900	15900	—	100
11	Фондоотдача	тенге.	7,4	9,3	+1,9	125,6
12	Рентабельность продукции	%	9,4	11,3	1,9	120,2

Данные таблицы 26 показывают, что внедрение мероприятий по улучшению ассортимента ДТОО «Хлебозавода № 3» приведет к следующим результатам.

Объем производства в натуральном выражении возрастет на 577 тонн или 18,3% и составит 3724,6 тонн. Увеличение это произойдет в результате двух мероприятий.

В результате проведения двух мероприятий также произойдет увеличение объема товарной продукции на 17379,5 тыс.тг. Темп роста товарной продукции составит 114,6%.

Внедрение второго мероприятия повлияет на такие показатели как численность ППП — +2 чел., ФОТ ППП — +334,7 тыс.тг., а среднемесячная заработная плата работников ППП останется прежней.

В результате увеличения объема товарной продукции произойдет увеличение выработки на одного работника ППП на 147,2 тыс.тг. или 14,2%. Такое увеличение будет следствием проведенных мероприятий.

Внедрение мероприятий окажет влияние на себестоимость продукции. Себестоимость возрастет на 13942,5 тыс.тг. или на 12,8% и составит 122363,5 тыс тг. также произойдет снижение затрат на 1 тенге товарной продукции с 0,91 до 0,4 тенге.

Оба предлагаемых проекта направлены на увеличение дохода предприятия, вследствие чего расширился ассортимент. Поэтому внедрение обоих мероприятий вызовет увеличение дохода предприятия: в результате первого мероприятия – 1424,7 тыс.тг., второго – на 2312,3 тыс. тг. общее увеличение дохода составит 3737 тыс. тг. темп роста дохода составит 36,5 %.

Среднегодовая стоимость ОПФ останется прежней. Темп роста составит 100%.

Оба мероприятия приведут к повышению фондоотдачи. Первое – из-за увеличения объема товарной продукции, как и второе. В общем фондоотдача увеличится на 1,9 тенге.

Рентабельность продукции увеличится в результате внедрения обоих мероприятий. Однако второе мероприятие окажет более сильное влияние, чем первое. Первое мероприятие увеличит рентабельность продукции на 0,2 %, а второе – на 1,7%. Таким образом, в целом рентабельность продукции возрастет на 1,9% с 9,4 на 11,3%. Темп роста составит 120,2%.

Заключение

В результате написания дипломной работы были сделаны следующие выводы:

Большую роль в улучшении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье;
Конкурентоспособность продукции – комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами: других отечественных и зарубежных предприятий.
Широкое внедрение в хлебопекарную промышленность комплексной механицации и автоматизации производства в качестве обязательной предпосылки требует стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки.
Из анализа технико-экономических показателей видно, что объем производства в натуральном выражении снизился, а объем товарной продукции повысился. Также произошло увеличение годового ФОТ, среднемесячной зарплаты, затрат на 1 тенге продукции, себестоимость продукции, среднегодовая стоимость ОПФ;
Из анализа ассортимента продукции мы видим, что снижение объема производства продукции произошло по всем видам изделий. Так в 2001 году хлеб составил 2651,04 тонны, а в 2002 году он снизился на 300,16 тонн и составил 2350,88 тонн. Показатели объема булочных изделий в/с тоже снизились на 174,5 тонны (563,3 –388,8), темп роста составил 69%. Снижение произошло и по показателям сдобных булочек. Он равен 408,2 тонны, что на 59,4 тонны меньше по сравнению с прошлым годом, а темп роста составил 87,2%.
Для расширения ассортимента и увеличения объема продукции были предложены два мероприятия: 1. предлагается выпуск белково-отрубного хлеба для больных диабетом; 2. увеличили выпуск штучных изделий (булочек), за счет увеличения загрузки оборудования.
Оба предлагаемых проекта направлены на увеличение дохода предприятия, вследствие чего расширился ассортимент. Поэтому внедрение обоих мероприятий вызовет увеличение дохода предприятия: в результате первого мероприятия – 1424,7 тыс.тг, второго – на 2312,3 тыс.тг. Общее увеличение дохода составит 3737 тыс. тг. Темп роста дохода составит 36,5%

Список литературы

Ахметжанова С.Б. «Конкурентоспособность пищевой промышленности Казахстана»- А,2004г.
Борович И.Л. «эффективность производства и пути ее повышения на предприятия хлебопекарной промышленности» — М, 2000г.
Василенко О.В., Донской С.В. «Экономика пищевой промышленности» — М, 2003 г.
Зверева Л.Ф., Немцов З.С. «Технология и технологический контроль хлебопекарного производства» — М , 2006г.
Конституция РК — А, 2005г.
Савицкая Г.В. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия» — Минск, 2006г.
Сатубалдин С.С. «Учет затрат на производство в промышленности США», М, 2002г.
Тулегенов Б.Т., Адильханова С.А. «Планирование деятельности хозяйствующих субъектов» — А, 2005г
«Экономика предприятия» под ред. Грузинова О.П. – М,2002г.
Черныш Е.А. «Прогнозирование и планирование в условиях рынка» — М, 2005г.
Баликоев В. К. «Экономическая теория» — СПб, 2006 г.
Кудрявцев Ю. А. «Пищевая промышленность и конкуренция» — М., 2004 г.
Леви А. Б. О правовой природе норм Международных стандартов качества // Вопросы оценки . – 2006 г №4.
Аристов Ю. Г. «Менеджмент качества» — М., 2000 г.
Утембаев Е. Государственное регулирование структурных преобразований в промышленности РК // АльПари, №2 2000.
Ялбуганов А. Правовые основы оценочной деятельности // Закон, — 2005 г. №5.
Грегонис В. А. «Хлеб — наше богатство» А., — 2003 г.
Оценка рыночной стоимости в пищевой промышленности, под общей редакцией Исламов Б., Тулендиев Алматы.: изд. «Экономика», 2005 г
Берездникова А. М. «Совершенствование продукции выпускаемой на предприятии» — М., 2006 г
Жасаянов Е. У., Каржаубаев И. Е «Маркетинг продвижения продукции предприятия», — Алматы., 2006 г
Саянов С. И «Частные предприятия и технология производства», — М., 2005 г
Оценочная деятельность в экономике. Учебное пособие // Соловьев М.М. – ГУВШЕ, 2002 г.
Аяжанов Д. Ш, СПб. — «Экономика», 2003г
Кереев А., Жангирханов Г. « Экономика в промышленности»
Котлер Ф. «Маркетинг» , 2006 г

КАЗАХСКАЯ АКАДЕМИЯ ТРУДА И СОЦИАЛЬНЫХ ОТНОШЕНИЙ

СОДЕРЖАНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таблица 1

Сравнение потребительских свойств и конкурентоспособности

Рисунок 1

Параметры конкурентоспособности продукции

Структура предприятия Схема 1

Директор

Цех 1

Хлебный

Ассортимент продукции

Таблица 2

Таблица 4

Анализ продукции по ассортименту

Структура выпуска продукции

Состав и структура показателей качества продукции

Таблица 7

Анализ качества продукции по ассортименту хлеба «Жай-нан»

Показатели

Годы

Таблица 8

Анализ качества продукции

Нестандартная продукция

Таблица 9

Анализ показателей потерь от брака по всему ассортименту

Виды сырья

Мука пшеничная, 1 сорта

Клейковина сырья

Анализ использования производственной мощности

Таблица 21

Фактическая себестоимость изделий

Проанализируем результаты наших мероприятий

Заключение

Список литературы