[:ru]
Каша из полбы знакома многим по сказке Пушкина о попе и Балде. Но, к сожалению, у большинства знакомство с этим блюдом дальше не продвинулось. Тем временем это зерно, известное с древности, вполне могло бы занять место полезного и недорогого «суперфуда» на столах казахстанцев
Вкус природы
Одним из первых производителей органической продукции в Казахстане Дмитрий Пампур стал десяток лет назад. Его компания «Диканши», базирующаяся в Петропавловске, производит целый ряд востребованных в Европейском союзе культур — зерновых, масличных, бобовых. С некоторых пор тут выращивают и полбу, одну из разновидностей дикой пшеницы. Правда, её отгружать в ЕС фермер смысла не видит и потихоньку осваивает местный рынок. Он уверен, что мода на здоровое питание пришла надолго, и видит хорошие перспективы этого товара. Вплоть до полной замены полбяным хлебом пшеничного.
— Когда говорят о том, что пшеницу культивируют тысячу лет, это не совсем правда, — пояснил Дмитрий Пампур. — На самом деле так можно говорить о полбе и спельте. Это два вида дикой пшеницы, просто полба – яровая и твёрдая, а спельта – озимая и мягкая. Но в принципе они взаимозаменяемы. А вот привычная нам всем пшеница выращивается не дольше последних ста лет. Это выведенный селекционерами «удобный» вид зерновых. Удобен он прежде всего производителям, поскольку имеет ряд преимуществ при переработке. То есть пшеница голозёрная, и её не надо обрушать: скосили, она в бункере комбайна сама осыпалась — можно продавать или перерабатывать. Все очень быстро и без проблем.
Но на этом достоинства пшеницы заканчиваются, полба и спельта дадут ей сто очков вперёд по всем остальным качествам. Главное – вкус и польза. То есть у диких культур тысячелетиями сбалансированный аминокислотный состав, над которым «колдовала» сама природа. Что касается пшеницы, то в процессе селекции состав клейковины изменился, теперь он существенно отличается от полбы и спельты. Естественный баланс утрачен, что проявляется у большого количества людей аллергией на глютен. А вот хлеб из «дикого» зерна люди с таким заболеванием спокойно едят.
— Не секрет, что всплеск пищевых аллергий связан именно с использованием таких вот «придуманных» продуктов, — поделился Дмитрий Пампур. — То есть в своё время для решения глобальной проблемы голода селекционерами было создано много чего хорошего. Но у этого оказалась и оборотная сторона. Аллергия – одна из них. Кроме того, утрачены вкусовые качества естественной пищи. Поэтому возвращение к естественным продуктам – не только полезно, но и вкусно. Когда я сам впервые принес домой муку из полбы и мы начали в хлебопечке выпекать булку, все сказали – это запах настоящего хлеба. С тех пор используем только её.
Мода из Европы
О полбе Дмитрий Пампур узнал, когда изучал тему органики и выбирал наиболее перспективные для производства культуры. Тогда в Европе как раз началась мода на полбу, ценник доходил до 1000 евро за тонну. «Диканши» решила успеть на эту волну и четыре года назад завезла семена из России, из опытного хозяйства под Ростовом. В первый сезон товарного зерна не было – весь урожай оставили себе для формирования семенного фонда. А когда год спустя получили первую партию на продажу, европейский рынок уже успел заполнить свою потребность и цены упали. Так что сейчас везти полбу в ЕС экономической целесообразности нет. Единственный нюанс – в Европе всё-таки выращивают спельту, мягкий сорт, считая полбу продуктом с избыточным качеством. Но поскольку для производства макарон всё-таки нужны твёрдая пшеница, фермеры сейчас ищут партнёров в Италии, кому могли бы поставлять свою полбу для производства традиционной пасты.
Сейчас «Диканши» засевает 200-300 га ежегодно, получая порядка 500 тонн полбы. Реализация идёт в Петропавловске, где крупа и мука есть практически в каждом магазине. Производится и хлеб местными пекарнями – примерно 5 тонн в месяц. Небольшой объём уходит в Астане и Костанае.
Как отмечает Дмитрий Пампур, рынок они пока изучают – и местный, и соседний российский. В Казахстане торговые сети пока вообще не проявляют особого интереса к новинке. А вот в России перспективы очень хорошие. Там уже сейчас на прилавках есть и полба, и спельта местного производства. Несмотря на то что стоит эта продукция как минимум в два раза дороже традиционной пшеничной муки, продаётся она хорошо – все больше людей задумываются о том, что они едят сами и чем кормят своих детей. И эта тенденция будет только нарастать.
— Мы были на зерновом форуме в Сибири, — рассказал Дмитрий Пампур. – И увидели, как власти поддерживают переход на здоровое питание. Губернатор одной из областей в своём выступлении сказал, что отныне будет добиваться того, чтобы питание в школах шло только на основе полбы, а не традиционной пшеницы. Они понимают, что именно в детстве закладывается база здоровья на всю жизнь. Кроме того, это мощный образовательный момент, когда уже с детских лет учат обращать внимание на то, что ты ешь.
На сегодня «Диканши» продает полбы в Россию больше, чем в Казахстане. При этом сами производители уверены, что спрос на полбу в Казахстане есть – это показало участие в выставках, где стенд пользуется неизменным интересом, а посетители стремятся купить полбу, несмотря на более высокую цену. Так что в планах – все-таки убедить сети в перспективах нового продукта.
Зимний сорт
Производить полбу и спельту сложно чисто технически, и фермерам приходится проявлять смекалку. У этого зерна очень жёсткая шелуха. С одной стороны, это даёт защиту от непогоды, болезней и вредителей. С другой, определяет необходимость шелушения, при котором 30-40% веса уходит. Естественно, это финансовые потери для производителя. К тому же специализированного оборудования для шелушения не существует.
— Мы долго искали выход, — рассказал Дмитрий Пампур. — В результате приобрели машины для шлифовки риса, долго донастраивали, калибровали и сейчас используем их.
Есть и свои плюсы в производстве. Во-первых, стабильность в урожайности: несмотря на меняющиеся год от года погодные условия, полба даёт не менее 17-18 центнеров с гектара. Это в 1,5 раза выше среднего урожая пшеницы по стране. Во-вторых, полбе не то что не нужна никакая агрохимия, а напротив, она может отреагировать на неё тем, что поляжет. Это ведь дикая культура, и природой в неё заложены все естественные механизмы выживания и защиты от болезней, вредителей и стрессов. Вплоть до того, что сама задавливает сорняки. Благодаря этому у крестьян нет нужды тратиться на минеральные удобрения, гербициды, фунгициды и так далее. Это существенный пункт экономии. К тому же эта особенность делает полбу идеальным выбором для органического производства.
— Таким образом, мы производим не просто полезную и вкусную продукцию, но ещё и органическую, — отметил Дмитрий Пампур. — В нынешнем году хотим попробовать посеять в зиму ещё и спельту. Это озимая культура, и у неё, как говорят специалисты, урожайность превышает 25 ц/га. И она за счёт своей естественной устойчивости должна выдерживать суровые зимы Казахстана.
https://forbes.kz/finances/markets/fermer_iz_sko_predlagaet_otkazatsya_ot_pshenitsyi_i_zamenit_ee/
[:]
