Қазақы дастархан: Ұлттық асымыздың атауы да ауысып барады…

Бүгінде ұлттық тағамдарымыздың көбісі ұмытылып, ұмытылмағанының жасалу технологиясы өзгеріске ұшырағаны аздай, ұлттық атаулары да өзгеріске түсуде. Бұған алыстан мысал іздеудің қажеті жоқ. Ұлттық Бүгінде ұлттық тағамдарымыздың көбісі ұмытылып, ұмытылмағанының жасалу технологиясы өзгеріске ұшырағаны аздай, ұлттық атаулары да өзгеріске түсуде. Бұған алыстан мысал іздеудің қажеті жоқ. Ұлттық тағамдардың ішіндегі ұлысы – етті «бешбармақ» атандырған соң не дерсің?! Өкінішке қарай соңғы кездері осы атау кең тарап та бара жатыр.

Жақында әлеуметтік желілердің бірінде Әбдіхалел Нығмет есімді азамат «Атауының өзі ағайынның ашуына арқау болған аты шулы «Бешбармақ-шоу» бағдарламасына кездейсоқ көзім түсе қалғаны сол, жағамды ұстап жанымнан түңілдім. Бағдарламаның басы болу керек. Кексе келген керім келіншектер мүше-мүше етіп қазанға ет салып жатыр. Жамбас, ортан жіліктерді салып келді де, «міне мынау белдемше» дейді. Белдеме мен белдемшені (киім) шатастырып тұрған аспаз-әйелдерден «айналып кетейін»! Ал мынау «бүйенге салған қазы» дейді одан кейін. Оу, бәтшағарлар, неше атаңда қазыны бүйенге салушы еді?! Бүйен-сиыр, қой мен ешкіде болатын тоқ ішектің соңы тұйықталып келетін жуан жағы. Оған қазақ тек сары май салып сақтаған. Ал қазы мен шұжықты жылқының ішегіне ғана аударады ғой. Енді бұл кісілер қойдың етін бөлек қазанға салып жатыр, «сорпасы ішілмейтіндіктен» дейді. Неге, не үшін? Құйқаның дәмі шығып кететіндіктен, басты бөлек ыдысқа асатын да сорпасын ішпеуші еді. «Мен де аң-таң, апам да аң-таң». Бағдарламаны ары қарай көруді құп та көрмедім» дейді.

Расында да қазақтың қазысын бүйенге салғандар, ұлттық асымызға қатысты әлі талай шыжық шығарары анық. Шын мәнінде ұлттық асымыздың атаулары да осындайдан өзгеріске ұшырап жатқаны ақиқат.

Негізі кейбір мамандар қазақтың бас тағамының қазақы атауы қалыптаспағандықтан «бешбармақ» атанып отыр деп санайды. Енді біреулер орыстарға дұрыс аудармаған татар тілмаштарынан көрсе, біреулер шала қазақ аудармашылардан көреді. Шын мәнінде, қазақта «бешбармақ» ұғымы да, «бес бармақ» тіркесі де жоқ. «Бес саусақ» пен «бас бармақ» ұғымдары ғана бар, бірақ олардың қазақы ет тағамына мүлдем қатысы жоқ. Етті қос қолдап асасаң да адамда екі-ақ бармақ бар. Осы орайда айта кетер жайт етті оңтүстік өңірде «қамыр ауқат» деп те атайды. Ал негізінен бұрыннан салт дәстүрімізде бас тағамымыз «ет» атанған. Демек ұлттық тағамымызды ет атандырғанда тұрған не бар?! Қазақтың етіне жетер ас бар ма?! Ендеше, оның төл атын қайтару – бәріміздің борышымыз.

Өкініштісі сол еліміздің кей¬бір асхана, кафе, мейрамханалары¬ның ас мәзірінде қазақтың еті «бешбармақ» деп жазылып келеді. Бірді-екілісінде ғана «ет» деп жазылып, жақшаның ішіне «мясо по-казахски» деп қосып қойған. Айта кетер жайт бас тағамымыздың «бешбармақ» атануы соңғы кездері жиілеп барады. Қай бір жылы «Бешбармақ» атанған мейрамхананы этнограф Ақселеу Сейдімбек ағамыз ізіне түсіп жүріп атауын қайта өзгерттірген. Ұлтшыл, этнограф ағамыз бас асымыздың «бешбармақ» атануына қатысты «Бешбармак» деген қазақты кемсітіп, қорлап айтылған сөз. Ата-бабамыз мұндай сөз айтпаған. Бұл «калбит» деген сөздің екінші баламасы. Орыс отаршылары бізді мәдениетсіз, қалай тамақ жеуді білмейді, көрсоқыр, надан деп, етті қолмен жегеніміз үшін осылай келекелеп атаған. Бұндай отаршылар енгізген итаршы сөз Астананың төрінде тұрғаны құлдықтың айқын белгісі» деп Астанада жаңадан ашылған мейрамхана атауының өзгеруін талап еткен.

Қазақ халқының басты ұлттық тағамы – еттің төл атауы бұрмаланып «бешбармақ» болып дұрыс айтылмай жүргеніне байланысты көп жылдардан бері айтудай-ақ айтылып келеді. Бірақ, «бешбармақ» ізімізден қалар емес. Ең болмаса Ақселеу ағамыздың түсініктемесінен соң бұл сөзден бас тартудың орнына керсінше өршіп барады. Мейрамханаға, дәмханалардағы ас мәзірінде «бешбармақ» атанғаны аздай, кеспе өнімдерін шығаратын кәсіпорындар да қамырды жарнамалап «бешбармақ» деп айдарлап алған. Сондықтан ұлттық құндылықтарымызды, ұлттық асымызды ғана емес олардың атын да қорғайтын арнайы мекеменің қажеттілігі сезілетіндей. Бәлкім сонда тұтас ұлтты қорлап айтылған сөзді ұлттық асымызға таңбаспыз…

 

Күзем шай іштің бе?

 

Халқымызда ұлттық тағамымызға, дастарханымызға байланысты түрлі салт-дәстүрлер қалыптасқан. Алайда бүгінде бұлардың барлығы дерлік ұмытылып, халық жадынан өше бастаған. Соларды жаңғырту мақсатында назарларыңызға ұсынып отырмыз. Халықтық салт ұлттың мінез құлқының көрінісі. Байқағанымыз халқымызда салттардың барлығы қазақы дастарханмен тікелей байланысты. Тіпті кейде салттың атауының өзі сол қазақы дастарханымызға орай қалыптасқаны байқалады. Бұл ата-бабамыздың ұлттық дастарханға аса мән бергенінің айғағы болса керек. Сондай салттардың бірі – күзем шай салты.

Әдетте халқымыз жақсы бір істі бастарда да, аяқтар кезде де оны атаусыз, ескертусіз қалдырмаған. Мысалы күзем алынып болған соң, әр үй бір бірін шайға шақырып көңілді кеш өткізген. Осыған орай бұл салттың аты да күзем шай деп аталған. Малды ауыл осы дәстүрді әлі де жалғастыра түссе, бұл да жастарды еңбекке тәрбиелеудің бір көрінісі болар еді.

 

Мипалаудың маңызы зор

Ұмытылған ұлттық тағамдар айдарында халқымыздың ұмытылған тағамдарының бірі – мипалау жайлы айтпақпыз.

Атында айтылып тұрғандай бұл тағам мидан әзірленеді. Соғым басына шақырғанда, қонаққа қой сойғанда бастың миын алып, оған бауыр, құйрық май, бастың құйқасын қосып әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қатып (қосып), тұзды, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір жақсы үлгісі. Мипалауды аяқ сияқты шұңғыл ыдысқа құйып, ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тиеді.

 

http://alashainasy.kz/society/50435/тағамдардың ішіндегі ұлысы – етті «бешбармақ» атандырған соң не дерсің?! Өкінішке қарай соңғы кездері осы атау кең тарап та бара жатыр.

Жақында әлеуметтік желілердің бірінде Әбдіхалел Нығмет есімді азамат «Атауының өзі ағайынның ашуына арқау болған аты шулы «Бешбармақ-шоу» бағдарламасына кездейсоқ көзім түсе қалғаны сол, жағамды ұстап жанымнан түңілдім. Бағдарламаның басы болу керек. Кексе келген керім келіншектер мүше-мүше етіп қазанға ет салып жатыр. Жамбас, ортан жіліктерді салып келді де, «міне мынау белдемше» дейді. Белдеме мен белдемшені (киім) шатастырып тұрған аспаз-әйелдерден «айналып кетейін»! Ал мынау «бүйенге салған қазы» дейді одан кейін. Оу, бәтшағарлар, неше атаңда қазыны бүйенге салушы еді?! Бүйен-сиыр, қой мен ешкіде болатын тоқ ішектің соңы тұйықталып келетін жуан жағы. Оған қазақ тек сары май салып сақтаған. Ал қазы мен шұжықты жылқының ішегіне ғана аударады ғой. Енді бұл кісілер қойдың етін бөлек қазанға салып жатыр, «сорпасы ішілмейтіндіктен» дейді. Неге, не үшін? Құйқаның дәмі шығып кететіндіктен, басты бөлек ыдысқа асатын да сорпасын ішпеуші еді. «Мен де аң-таң, апам да аң-таң». Бағдарламаны ары қарай көруді құп та көрмедім» дейді.

Расында да қазақтың қазысын бүйенге салғандар, ұлттық асымызға қатысты әлі талай шыжық шығарары анық. Шын мәнінде ұлттық асымыздың атаулары да осындайдан өзгеріске ұшырап жатқаны ақиқат.

Негізі кейбір мамандар қазақтың бас тағамының қазақы атауы қалыптаспағандықтан «бешбармақ» атанып отыр деп санайды. Енді біреулер орыстарға дұрыс аудармаған татар тілмаштарынан көрсе, біреулер шала қазақ аудармашылардан көреді. Шын мәнінде, қазақта «бешбармақ» ұғымы да, «бес бармақ» тіркесі де жоқ. «Бес саусақ» пен «бас бармақ» ұғымдары ғана бар, бірақ олардың қазақы ет тағамына мүлдем қатысы жоқ. Етті қос қолдап асасаң да адамда екі-ақ бармақ бар. Осы орайда айта кетер жайт етті оңтүстік өңірде «қамыр ауқат» деп те атайды. Ал негізінен бұрыннан салт дәстүрімізде бас тағамымыз «ет» атанған. Демек ұлттық тағамымызды ет атандырғанда тұрған не бар?! Қазақтың етіне жетер ас бар ма?! Ендеше, оның төл атын қайтару – бәріміздің борышымыз.

Өкініштісі сол еліміздің кей¬бір асхана, кафе, мейрамханалары¬ның ас мәзірінде қазақтың еті «бешбармақ» деп жазылып келеді. Бірді-екілісінде ғана «ет» деп жазылып, жақшаның ішіне «мясо по-казахски» деп қосып қойған. Айта кетер жайт бас тағамымыздың «бешбармақ» атануы соңғы кездері жиілеп барады. Қай бір жылы «Бешбармақ» атанған мейрамхананы этнограф Ақселеу Сейдімбек ағамыз ізіне түсіп жүріп атауын қайта өзгерттірген. Ұлтшыл, этнограф ағамыз бас асымыздың «бешбармақ» атануына қатысты «Бешбармак» деген қазақты кемсітіп, қорлап айтылған сөз. Ата-бабамыз мұндай сөз айтпаған. Бұл «калбит» деген сөздің екінші баламасы. Орыс отаршылары бізді мәдениетсіз, қалай тамақ жеуді білмейді, көрсоқыр, надан деп, етті қолмен жегеніміз үшін осылай келекелеп атаған. Бұндай отаршылар енгізген итаршы сөз Астананың төрінде тұрғаны құлдықтың айқын белгісі» деп Астанада жаңадан ашылған мейрамхана атауының өзгеруін талап еткен.

Қазақ халқының басты ұлттық тағамы – еттің төл атауы бұрмаланып «бешбармақ» болып дұрыс айтылмай жүргеніне байланысты көп жылдардан бері айтудай-ақ айтылып келеді. Бірақ, «бешбармақ» ізімізден қалар емес. Ең болмаса Ақселеу ағамыздың түсініктемесінен соң бұл сөзден бас тартудың орнына керсінше өршіп барады. Мейрамханаға, дәмханалардағы ас мәзірінде «бешбармақ» атанғаны аздай, кеспе өнімдерін шығаратын кәсіпорындар да қамырды жарнамалап «бешбармақ» деп айдарлап алған. Сондықтан ұлттық құндылықтарымызды, ұлттық асымызды ғана емес олардың атын да қорғайтын арнайы мекеменің қажеттілігі сезілетіндей. Бәлкім сонда тұтас ұлтты қорлап айтылған сөзді ұлттық асымызға таңбаспыз…

 

Күзем шай іштің бе?

 

Халқымызда ұлттық тағамымызға, дастарханымызға байланысты түрлі салт-дәстүрлер қалыптасқан. Алайда бүгінде бұлардың барлығы дерлік ұмытылып, халық жадынан өше бастаған. Соларды жаңғырту мақсатында назарларыңызға ұсынып отырмыз. Халықтық салт ұлттың мінез құлқының көрінісі. Байқағанымыз халқымызда салттардың барлығы қазақы дастарханмен тікелей байланысты. Тіпті кейде салттың атауының өзі сол қазақы дастарханымызға орай қалыптасқаны байқалады. Бұл ата-бабамыздың ұлттық дастарханға аса мән бергенінің айғағы болса керек. Сондай салттардың бірі – күзем шай салты.

Әдетте халқымыз жақсы бір істі бастарда да, аяқтар кезде де оны атаусыз, ескертусіз қалдырмаған. Мысалы күзем алынып болған соң, әр үй бір бірін шайға шақырып көңілді кеш өткізген. Осыған орай бұл салттың аты да күзем шай деп аталған. Малды ауыл осы дәстүрді әлі де жалғастыра түссе, бұл да жастарды еңбекке тәрбиелеудің бір көрінісі болар еді.

 

Мипалаудың маңызы зор

Ұмытылған ұлттық тағамдар айдарында халқымыздың ұмытылған тағамдарының бірі – мипалау жайлы айтпақпыз.

Атында айтылып тұрғандай бұл тағам мидан әзірленеді. Соғым басына шақырғанда, қонаққа қой сойғанда бастың миын алып, оған бауыр, құйрық май, бастың құйқасын қосып әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қатып (қосып), тұзды, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір жақсы үлгісі. Мипалауды аяқ сияқты шұңғыл ыдысқа құйып, ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тиеді.

http://alashainasy.kz/society/50435/