Қазақ «Жақсы тамақ – жаман ауруға ем» дейді. Бұл ата- бабаларымыздың ұлттық тағамдардың дертке дауа, ауруға шипа екенін меңзегені болса керек. Расында да, ұлттық тағамдарымыздың барлығы адам денсаулығына аса пайдалы. Өйткені ұлттық тағамдарымыздың қай-қайсысы болсын табиғи жолмен алынады және ешқандай химиялық жолмен өңделмейді, дәрумендері сол күйі сақталып дастарқанымызға келеді. Мәселен, емдік қасиеті мол қымыз сусыны ерекше қасиетімен ерекшеленеді. Қымыздың көп ауруға, әсіресе өкпе ауруы – туберкулезге қарсы мың да бір ем екендігін, қазір ғылым да дәлелдеп отыр.
«Қымызы жоқ үйдің қызығы жоқ» деп білетін қазақ үйінің маңына желілеп құлын байламаған, үй маңынан мұрын жарар қымыз иісі шықпаған үйге ат байламауға тырысқан. Қымыздың молдығы тоқшылықтың, молшылықтың, барлықтың белгісі саналған. Сондықтан ертеде қазақтың дастарқаны қымызсыз болмаған. Рас, бір кездері халқымыз қымыздан қол үзіп, алкогольды сусындарға әуестеніп кетті. Бірақ соңғы жылдары халқымыз қымызбен қайта қауышып, қымыз қайтадан дастарқанымыздан жиі табыла бастады. Тіпті соңғы кездері қымыз бен шұбатсыз қазақтың тойы өтпейтін болды деуге болады. Мамандар «арақ – атамыздан қалған ас емес, генімізді бұзды. Бүгінде халқымыздың қымыз бен шұбатқа қайтадан бет бұруы – үлкен қуаныш» дейді.
Уыз қымыздан бал қымызға дейін
Халқымыздың сан ғасырлар бойғы әбден жетілдірумен болған тәжірибесінің нәтижесінде қымыз сүті сауылған биенің жасына қарай, ашыту уақытының ұзақтығына қарай, жылдың қай маусымында дайындалғанына қарай, дәмділігі мен қуат-күшіне қарай әртүрлі атаулар берген. Мәселен, уыз қымыз деп бие сүтінің уыз дәмі кетпей тұрған кездегі немесе алғашқы ашытқан қымызды айтады. Бұл қымызды ішерде көрші-қолаң жиналып, қыстан қалған сүрді немесе арнайы мал сойып асып, кішігірім мереке түрінде өткізілетін әдемі дәстүр болған. Айтпақшы, қымыздың түрлеріне қарай салт-дәстүр, ырым, кәде, жөн-жоралғылар қалыптасқан. Мәселен, жоғарыдағы уыз қымыз ішер кездегі мерекені биебау, желі майлар деп атаған. Сары қымыз – шөп буыны қатып, жайлаудың небір шипалық өсімдіктері әбден піскен кездегі қымыз. Бие сүтінің нәрлілігі артып, қойытылған тұсы. Сары қымызға шикі қазы, қойдың құйрығын салатын кез де болады. Қымыз қазы мен құйрық майдың нәрін сорып, бұрынғыдан да қоюлана, нәрлене түседі. Нағыз шипалық қасиеті мол бұл қымызды бал қымыз деп те атайды. Бесті қымыз – төрт-бес күн тұрып, әбден ашыған, бір-екі тостақ ішкен кісінің буынына түсетін қымыз. Оны, әдетте, көбірек пісіп, ашуын қайтарып барып ішеді. Құнан қымыз – екі түнегеннен кейінгі, дөнен қымыз – үш түнегеннен кейін қотарылатын қымыз. Бұлар – нағыз бабындағы, жиын-тойларда асықпай отырып, қара қуырдақпен ішетін сусын. Сондай-ақ мол саумалдың үстіне ашытқы қорды жеке ашытып алып құйған соң бір түнетіп барып ішетін түрін түнемел қымыз деп атайды. Сірге жияр қымыз деп күзде құлын ағытыларда қымызды мол қылып жинап, биебау секілді алыс-жақын жиналып, мереке түріндегі жиында ішілер қымызды атайды. Жазға ризалық білдірісіп, қыстың жайлы болуын тілейтін рәсім. Қысырдың қымызы құлындамай қалып, тайы еміп жүрген биелерге жем-шөбін молдау беріп, қыста сауылатын сүттен ашытылады. Бұл – қолы кеңдер мен науқас кісілері барлар даярлайтын қымыз. Ал жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді. Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте ту қымыз деп айтады. Осылайша, халқымыз тамақтың бабын келтіре отырып түрлендіріп, бір қымызға сан түрлі дәм беріп, денсаулыққа да пайдалы болуына аса мән берген.
Қымыздың құдіреті
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеті әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған. Сол жылдардың өзінде қымыздың емдік қасиеті мойындалып, қымызды дертке дауа ретінде пайдалануға тырысқан. Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой – Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылған. Сондай-ақ қымыз – жүйке ауруларына бірден-бір ем. Туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұзылатындығы – дәлелденген жайт. Қымыздың құрамында В дәруменімен бірге В2, В12 дәрумендері өте мол. Науқастардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан. Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол асқорыту органдарының, жүрек-қан тамырлары жолдарының, жүйке жүйесі мен басқа да органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процестер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді. Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әртүрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан, асқорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны да сондықтан. Әсіресе биеден жаңа сауылған сүт – саумалдың адамның иммунитетін жақсартатын әсері мол. Бие құлындағаннан кейін алғашқы екі-үш күнде сүт бездерінен уыз бөліп шығарады, оның құрамының жай сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер екі-үш еседей көп болады. Бие сүтіндегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық дәрумен бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері көп болады.
Түйін
Осы орайда айта кетер жайт – қазір қымыз бен шұбаттың сапасына ешкім мән беріп жатқан жоқ. Осының кесірінен қымыздың аты болғанмен, заты күмәнді. Мұндай жағдайда ол қалай ұлттық брендіге айналады, қалай халық арасына кең тарайды?! Сондықтан біз ең алдымен қымыз технологиясын жетілдіруге күш салуымыз керек. Сондай-ақ бүгінде Саха Республикасы қымыз туралы заң қабылдап алған. Ал Ресейде қымыз өндіретін 80-нен астам фирма болса, тек қымызбен емдейтін 48 санаторий жұмыс істейді екен. Кезінде қазақ жерінде қымызбен емдейтін Бурабайда, Алматыда, Семейде, Оралда ұзын саны 15-тей шипажай болса, қазір олардың бірде-біреуі жұмыс істемейді. Себебі қымыз елімізде жүйелі әзірленбейді. Қымыз саласындағы соңғы жаңалық – ғалымдарымыз қазір бие мен ана сүтінің айырмашылығы өте аз екеніне көз жеткізіп отыр. Бүгінде аналарымыздың сәбилерді емшектен ерте айыратынын, тіпті кейбір аналарымыздың сәбилерін жарытпайтынын ескере отырып, бие сүтінен балалар тағамын жасауға ден қойсақ, ұрпағымыз жастайынан жылқы сүтіне ауызданып өсер еді. Айтпақшы, көрші Ресей елі жылына бие сүтінен 500 тонна тағам әзірлеп, жетістікке жетіп отыр. Демек, қолдан келмес шаруа емес. Сондықтан жылқы мінезді халқымыз бие сүтіне бет бұрудан ұтпаса ұтылмас еді.
Алаш айнасы
