Отдельные казахские этноценности нынче по разным поводам оказались в центре внимания и в общественном обороте. Это нормально, тем более, что в период глобализации каждый народ пытается себя проявить и утвердиться в мировом культурном пространстве. Помнится, что в рамках акций, посвященных 20-летию 
Независимости Казахстана, общественный фонд «КазБренд» при поддержке МОН РК организовал всенародное поедание казахского блюда «бешбармак» в столичном развлекательном центре «Ханшатыр», и это мероприятие попало в Книгу рекордов Гиннесса. Но, к сожалению, главное национальное блюдо попало под чуждым названием «бешбармак». Хотя это название общепризнано и применяется всюду, оно является не казахским и к казахскому понятию никак не относится. Потому что слова «бешбармак» в казахском языке не существует, а «бармақ» по-казахски означает всего лишь «большой палец»! Это сильно задевает чувства тех, кто бережно относится к национальным ценностям.
Процесс «брендомания» во всю раскручивает национальные ценности по всем направлениям, к этому подключаются все кому не лень: и кто компетентен, и кто не разбирается, лишь бы под видом «продвижения» попасть в список доброжелателей национальной гордости и ценности.
Учитывая тот факт, что вовсю продвигаются не только неуместные и неточные названия блюд, но и наносится урон, в определенной мере, национальной гордости и этноценностям, эта тема, на наш взгляд, требует своего рассмотрения.
Почему пять больших пальцев?..
Итак, что означает слово «бешбармак»?
«Бешбармак» на казахском языке ничего не означает. Это слово, с русского языка калькируя, получим – пять больших пальцев. По нормам казахского литературного языка, да и в обиходе, применительно к слову «палец» только казахское «саусақ» [8], «бармақ» касается только большого пальца.
Из трудов Левшина А. И. [6] приводим следующее сообщение: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами». Видимо, Левшин был знаком со словом «бишбармак» до того, как он увидел блюдо в казахской среде, еще у татар и башкиров, и название блюда «бишбармак» было перенято у них. К тому же сообщается,что слово «бишбармак» было заимствовано в XIX веке из татарского языка [5].
А в работе Ивана Лепехина [4] о бешбармаке имеется следующее: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». В любом случае, данное название в последуюшем основательно утвердилось как название брендового тюркского блюда уже в других авторитетных исторических источниках, авторами которых являются В. И. Даль, М. P. Фасмер и другие.
В татарской кухне для этого блюда приняты названия бишбармак или куллама. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом».
А у башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда имелись и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш. Эрнест Ишбирзин в своей книге «Башҡорт теленең игенсеклек һәм баҡсасылыҡ терминдары» приводит, что название бишбармаҡ в башкирский язык заимствовано из казахского языка: «…Бишбармаҡ атамаһы ҡаҙаҡ теленән башҡорт теленә килеп инеү ихтималлығын фаразлай..».
Что интересно, наряду с точкой зрения, что слово «бешбармак» заимствовано из татарского языка в ХIX веке [9], существует и предположение, что оно заимствовано из киргизского языка [10]. Но в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина отмечается, что «по звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным» [11], [12]. Этой же точки зрения придерживается и ряд филологов казахского языка. На казахском языке кушанье называется «ет», что на русский переводится как «мясо». В кулинарных рецептах блюдо может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак», последнее является явно калькой от «бешбармак».
В классическом казахском блюде куски мяса нарезаются только перед трапезой, оно не подается в готовом виде, как передано Левшиным. Данное историческое сообщение недостаточно, чтобы полностью доверять ему как достоверному источнику. Это тюркское блюдо в каракалпакской кухне называется еще «гуртук», а если покрошить, то — «торама». У ногайцев называется «турама». Итак, необходимо учесть два момента этого блюда – до нарезки и после.
Таким образом, название «бешбармак» ни в одном тюркском лингвоарсенале не является твердо определенным названием: если «бармак» по-казахски – большой палец, то в татарском и кыргызском языках означает общее название пальцев на руках. Из вышеприведенных аргументов следует, что слова «беш/биш/бес-бармак» является неологемой, составленной царскими татаро-башкирскими толмачами для передачи мясных блюд, употребляемых руками. А настоящее название скорее всего как кипчакского (на самом деле, блюдо характерно, в основном, тюрко-кипчакам) традиционного блюда осталось скрытым.
«Дикость» тюрко-кочевников кроется в «беше»?
Широко распространенное мнение следующее: «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами). Хотя это неофицальное, но общепризнанное утверждение, отражающее культуру тюрко-кочевников, якобы номады – кочевой народ, что даже не имелось приборов для еды.
Но, понятно,что это утверждение основано на умалении культуры номадов. В то же время не секрет, что тюрки практиковали есть и пить нередко из серебряной посуды и применяли при этом приборы из драгметалов. Плюс к этому приходится отмечать, что все азиатские народы, населяющие территории от Евразийского континента до Индийского океана, в основном, употребляют пищу руками, но при этом ни у кого из них не обнаружено названия блюда, как «беш». Например, оседлые и таджики, и узбеки плов едят руками, также как индусы блюда из риса…, хотя это еще сложнее, чем есть мясо руками. Это значит, что употребление пищи руками никак не может отразиться на названиях блюд. Дело заключается в другом… скорей всего, в политическом подходе и «ненавязчивой» идеологии.
Лингвоотступление к названию блюда
Теперь рассмотрим смысловое значение слова «беш» у тюрков. Оно звучало не иначе как «ас/аш»! И поэтому сегодня на казахском языке слово «ас» – пища, с особенным оттенком, нежели другие разновидности, понятия, как «тамақ», «ауқат», «қорек» и т.д.
На самом деле, конечно, ныне забыто, что у кыпчаков асом назывались именно все мясные блюда, сегодня данное слово распространяется как всеобщее название всяких блюд, хотя к чаю оно не относится никак. В чем дело?
Дело в том, что мясные блюда у тюрков считаются священной пищей, плодом жертвоприношения небесным силам, душам и предкам. И слово «ас/аш» является компонентом древнего верования, познания и космогонии прототюрков. Очень много понятий и слов начинается именно от этого ас/аш, и все понятия, образованные от слова «ас», связаны почему-то с небом.
Ас – тризна, фестиваль, широкомасштабное мероприятие в честь почитаемого умершего для провода в последний путь в иной мир;
Ас – вешай, буквально – прицепи к небу;
Ас – «ет ас» – свари мясо;
Асу:
1) вешать, вешание; подвешивание (предмета);
2) повешение (казнь – невольная отправка в небо;
3) перевал, там где земля приближается к небу;
4) переносное: превышать; превзойти; превосходить.
Аспан/асман – небеса; пространство, где живут небесные силы и предки; небесные люди;
Асар – совместное благое действие, ради удовлетворения небес;
Асық – костяные игрушки, изначально предназначенные для подбрасывания вверх;
Асыл – самое драгоценное кого-либо, что-либо…
Все эти слова привели мы к тому, что пища «Ас» у тюрков была изначально частью жервоприношения небу, «жителям» небес, мифологической «небесной стране», которая называлась когда-то Асман/Аспан. И древние земные властьимущие считали за честь, когда представителей этого потустороннего небесного мира при погребении «отправляли» со всеми почестями, чтобы удовлетворить небесные силы. Неудивительно, что в одном из Берельских курганов были обнаружены сакские «сыбаға» – мясное блюдо для усопшего. Археологи [13,283] («Древнетюркский воин-музыкант из казахского Алтая», З.С. Самашев, А. Чотбаев) пишут: «В первую очередь нужно отметить, что с левой стороны головы помещено деревянное блюдо (широко бытовавшие еще в эпоху древних кочевников, например, находка в сакском кургане Иссык в Жетысу)» наподобие казахского астау, на котором лежали ребра, лопатка и хвостовые позвонки лощади, т.е. специально отобранные, согласно прижизненному статусу умершего, куски мяса, необходимо при длительном путешествии из мира живых в инобытие…
У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса (Самашев, 2011,с.139). Заметим, что на этом могильнике Каракаба в 2012 г. нами раскопан курган (относящийся к завершающей стадии в эпоху ранних кочевников), в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (Ильминский, 1861,с.167-175).
Мы не совсем согласны с утверждением, что мясо «необходимо при длительном путешествии из мира живых в инобытие», скорее всего этот «дастархан» предназначен потустороннему и для всех почитателей умершего, которые «живут» в небесах. Данный артефакт, открытый нашими уважаемыми археологами, достаточен для того чтобы считать, что наши предки «бешмармачили» с древних времен и даже «в ином мире»…, что связано не просто поеданием руками мяса, а сам процесс являлся частью ритуалов и поверьев наших предков. Даже раздача кусков мяса означает и сопровождает целый рядь поверий и понятий:
1 — подача головы – пожелание того, чтобы был на голову выше всех;
2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка – к благополучию и к благоденствию;
3 — ребра с пашиной (қабырға) – к сближению, миру, к единству;
4 — бедренная кость (асық жілік) – готовности к жизненной ситуации, к здоровью;
5 — поясничные позвонки (белдеме) – к стойкости разным испытаниям;
6 — печень (бауыр) – к братству, к доброте другу другу;
7 — лопатка (жауырын) – к гладкости и удачливости. Кочевники верили, что пожелания с сопровождением таких материально-мясных атрибутов обязательно сбудутся, материализуются. Ибо мясо – часть организма, с определенным и сопутствующим событиям, соответствующим миссии данного организма телу. И они таким образом предотвращали нежелательные события, превращая поедание мяса в ритуал с таким смыслом и содержанием; поэтому кочевники не могли есть вилкой, это противоречило бы ритуалу и инфо-энергетике, которая сопровождала их действия.
Кстати, во вногих аулах до сих пор сначала едят мясо и читают соответствующий аят из Корана, что является исламской трансформацией древнего традиционного ритуала, потом только садятся чай пить, где можно поставить рюмку гостям, выходя из ритуала…
Обратим внимание, сколько слов и понятий вокруг «ас» возникло и сформировалось:
ас – основательная, содержательная, актуальная пища;
аса – самый;
аса – прими мясо наполненной ладонью (признак угощения младших старшими);
асау – принять мясо из наполненной ладони угостившего старшего;
асат – подай мясо наполненной ладонью младшему по возрасту и рангу;
асам ет — объем мяса, наполненного в одну ладонь;
асым ет – объем мяса для приготовления, расчитанного на 3–4 человека;
асату – традиционное угощение младших старшими, давая мясо наполненной ладонью;
астау – деревянная чаша, на котором подается мясо;
астық – зерно, хлеб, буквально означает: пища-приложение к Ас.
Итак, целый арсенал понятий и церемоний, мы не можем просто их исключить как из жизни, так и из традиции: ныне подавать Ас – это признак особого события современного казаха, как это происходило несколько тысячелетий назад у предков – либо прибыл гость с особой миссией, либо произошло большое событие в жизни, либо проходит значимое мероприятие на уровне тризны.
Содержание и суть Ас
Тюркская традиция Ас не могла обойти стороной познания кочевников великой Евразии, у которых суть жизни являлась олицетворением объединения двух великих начал: Неба и Земли – Мужского и Женского начал. Так вот в современном Ас главными компонентами являются те же две составляющие – мясо и хлеб. Мясо – олицетворяет небесную жизнь, что является символом сущности, результатом верхней Жизни и благодеяние Танир, а хлеб – символ земной и нижней жизни, священный продукт от благородства божества Умай. Турки говорят про хлебе «ана йемегі» – мать всей пищи, да и казахи, вслух не говорят, но воспринимают, что мясо «ас атасы» – отец всей пищи. Как раз в Ас объединены эти два начала: шелпек (но иногда вместо жаймы рис варят) – наземное жертовоприношение, и мясо – плод небесной жертвы для почитания великого жизнеоборота.
Известно, что во время знаменитого Ас в честь Сагыная в ХІХ веке, во время конных скачек, был убит знаменитый казахский скакун Кулагер. Ас-тризна – это не только проводы умершего в последний путь, но и есть древнее традиционное жертвоприношение Небу. Кто знает, может то мероприятие прошло не совсем удачно, впоследствии несправедливость жертвы Кулагера для всей степи обернулось трагедией – достойный сын казахского народа Ахан серэ остался несчастным до конца своей жизни…
Ас является одновременно символом жертвоприношения двум великим началам – Небу и Земле! И потреблять священную еду столовыми приборами, вилкой или ложкой, является неуважением к божествам – великим началам человеческой жизни. Ибо кочевники считают все, что держит человеческая рука, орудием. Поэтому эта священная еда, название которой никак не иначе, чем – Ас – особое питание между Землей и Небом! Слово «ас» изначально означало – «Почитай, подними, не оставляй внизу!». Как видим, никак не интерпретируется и не говорится о пальцах или руках… Поэтому избавьтесь от просторечия как «беш», а назовите по-старинному: просто – «ас»!, что более соответствует истине.
Использованная литература:
1. М.P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. – М.: Прогресс. 1964—1973.
3. В. В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов.
4. Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.
5. Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185.
7. Толковый словарь Даля. В. И. Даль. 1863—1866.
8. http://mtdi.kz/tusindirme-sozdik.
9. Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113
10. Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
11. Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43.
12. К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
13. «Средневековая городская культура и кочевая цивилизация бассейна реки Урал» / Материалы международной конференции. Уральск. 2012.464 с.
С Ергали
культуролог
