[:ru]
На днях распространилась информация о том, что Казахстан попал в антирейтинг стран с неправильным питанием, а именно в десятку стран «по уровню смертности от болезней сердца, ожирения и высокого давления, вызванных неправильным питанием». Разумеется, все подумали о жирном «бешбармаке» (правильно: «казакша ет»), жареных баурсаках (колобках из теста) и вообще о многих вредных пищевых привычках нашего населения. В данный момент в Казахстане в школах и вузах молодежь штудирует «Семь граней Великой Степи», однако хотелось бы заметить, что проблемы правильного питания и общественного здоровья необходимо обсуждать и в таком формате, а не только вопросы археологии и события давно минувших веков.
В этой связи нам представляется возможным подвергнуть сомнению «святая святых» – ставший аксиомой, пустивший глубокие корни в сознание как самих казахов, так и иностранцев миф о наших предках как примитивных (или «абсолютных») мясоедах. Мы вовсе не хотим заменить его на другой миф и сказать, что наши предки, номады-скотоводы Великой Степи якобы были утонченными вегетарианцами, создавшими изысканную кулинарную традицию. Как мобильные воины и энергичные завоеватели древние кочевники Евразии, разумеется, отдавали предпочтение свежей мясной пище, т.к. только она могла обеспечить нужную им пищевую энергию («раджас» – по индийской традиционной медицине, Аюрведе, означает «действие», «страсть»). В то же время нужно внести серьезные коррективы в известные представления о культуре питания наших предков.
Современные казахи являют собой печально уникальный пример этнического сообщества с сильно деформированной ментальностью и во многом стертой исторической памятью. И одним из методологических ошибок в оценке казахского прошлого является анахронизм, когда большинство, даже образованные люди, не хотят видеть номадизм Евразии в динамике, в «потоке истории» и не задумываются, о каких кочевниках – «ранних» или «поздних» – идет конкретно речь. А разница между историческими формами номадизма порой как небо и земля (особенно в плане ментальности). Одно дело: вооруженные до зубов победоносные кочевники, создавшие древние империи, у них, кстати, даже не было привязки к этничности, и совсем другое – мирные, укрощенные пастухи (чабаны) колониальной эры, то и дело оплакивающие отобранные Россией земли и воды…
Бездумное муссирование темы номадизма и популистские заклинания «мы – номады!» привело у нас к созданию весьма вульгарного, схематичного, далекого от истинной реальности образа казахской кочевой культуры. В действительности, если строго следовать историческим данным, то абсолютное большинство казахов до нач. ХХ века были полукочевниками, а не чистыми номадами. По работам того же А. Хазанова («Кочевники и внешний мир»), кочевничество всегда было тысячами нитей связано с соседними оседлыми оазисами, городами, и взаимопроникновение касалось всего: от быта и хозяйства до политических форм и духовной культуры.
За 27 лет Независимости в погоне за миражом «независимой» номадической культуры этнографы и культурологи Казахстана беззастенчиво обеднили и обокрали наследие предков. Так, если перевести разговор в плоскость темы пищи и национальной кухни, то на самом деле «плов», «самса», «лагман», «манты», «кауаб» и т.п. – это также и казахские национальные блюда, а не только узбекские, уйгурские, турецкие. Дело в том, что при малейшей тенденции к оседанию и даже полукочевому стилю жизни казахи автоматически меняли многие дорогостоящие и архаические привычки на более рациональные, при этом теснее интегрируясь с оседлым тюркским окружением.
Став оседлым, казах не мог кушать как прежде много мяса – как из соображений экономии и специфики урбанистического быта, так и отсутствия уже нужды в высококалорийном питании. В то же время издревле плов (каз. «палау»), так же, как и изюм и курага (каз. «урик-мейиз») всегда были на дастарханах у нашей аристократии ханско-султанской эпохи. Здесь надо понять, что казахам, как и всем Homo sapiens, разумеется, ничто человеческое не было чуждо, и если позволяли условия, появлялись нужные продукты, технические приспособления, то им тоже хотелось внести в свою кухню разнообразие, освоить или придумать новые рецепты. Так, казахи северных и центральных регионов страны давно считают вторым после бешбармака национальным блюдом сибирские (т.н. русские или татарские) пельмени….
Но давайте возьмем даже не маргинальные области и хозяйства, а традиционное кочевничество, тот образ жизни, основанный на круглогодичном передвижении всего общества за своими стадами. Так вот, ввиду цикличности и экологических законов экстенсивного пастбищного скотоводства казахи-кочевники в прошлом никогда не ели мясо постоянно, круглый год, как в наши дни! Быть может, они (или какие-то члены общества) и желали этого, но постоянное мясоедство у них просто не получалось объективно. Вдоволь, круглый год питаться мясом не позволяло казахам сама суровая логика передвижного скотоводческого хозяйства в условиях доиндустриальной, экстенсивной экономики.
Пастбищное скотоводство не знало зимней заготовки кормов, сена. Поэтому животные всегда содержались на подножном корму, в зимнее время вынужденные, так сказать, тебеневаться, т.е. самостоятельно добывать себе копытами скудный корм из-под снега и т.д. Жизнь и благополучие социума сильно зависели от природных условий. При этом зимой часто случался джут – массовый падеж скота из-за снега, метелей, гололедицы, так что к весне стада уменьшались, овцы и лошади были ослабленными, впрочем, как и сами люди.
И вот истина: в реальной, а не вымышленной истории Казахстана наши предки питались мясом и часто варили горячий и жирный «бешбармак» только в определенное, а именно осенне-зимнее время, требовавшее энергии и тепла в суровых условиях степей Казахстана (когда и выпас скота, особенно табунов лошадей, тоже становился весьма тяжелым и трудоемким). Разумеется, к зиме заранее делались мясозаготовки («согым» — туши баранов или лошади, вяленое, соленое мясо). Тогда как в остальные времена года, весной, летом, в начале осени казахи мясо ели ограниченно, и рацион питания был более разнообразным. Важное место в нем занимали растительная пища, молочные продукты (Не говоря о той части казахов, которая, как мы сказали, тяготела к полуоседлости, соседствовали с узбеками, татарами, русскими).
В традиции степняков ранней весной, во время окота и выращивания ягнят, вообще не резали овец и другую скотину, это считалось даже большим грехом. Не случайно, праздничным угощением в дни Наурыза (21-22 марта) было вовсе не мясо, не «бешбармак» и «казы», а довольно «плебейское» блюдо – «наурыз коже». Это была кислая похлебка из риса, пшена (другие злаки), куда добавляли айран, а также кусочки от любых остатков от зимних припасов, что попадет под руку хозяйке (по принципу «пиццы»), в том числе, конечно, если что-нибудь осталось от старого вяленого мяса.
Мы бы сказали, что на самом деле Наурыз (Навруз) – это как раз яркое доказательство истинно казахского благоразумия и экологической гармонии кочевников, скромности и довольства малым («канагат»). В настоящем Наурызе ( а он был интегрирован в исламский культурный контекст) акцент был не на еде, а на этике, вере, духовности, воздержанности! Люди благодарили Всевышнего Аллаха за то, что благополучно перезимовали. Возможно, в южных странах, где-нибудь в Иране, Согде праздник Навруз отмечался по-другому – пышно, ярко, с тюльпанами и т.д., но только не у казахов-скотоводов, учитывая холодный климат большей части территории Казахстана. Кочевники находились тогда еще на зимовках или весенних пастбищах (коктеу). Откуда может быть веселье и той? Тем более «согым», запасы засоленного мяса уже кончались, животные еще не нагуляли жиру и т.д.
Сощурив глаза, аксакалы смотрели в дни Наурыза на первые лучи весеннего солнца, на тающий снег и ручьи, обозревая исхудалую скотину, бледных детишек, они тихо читали молитвы, прощали друг другу обиды… Но нынешние «знатоки» казахских традиций, показывая вульгарный анахронизм, сделали из этого скромного весеннего казахского праздника «пир на весь мир», демонстрируя на столах горы жирного мяса, тонны конской колбасы и пр.; культивируя гедонизм и легкомыслие.
Резать накануне и в дни Наурыза овец или кобыл было равноценно в древнем казахском обществе высшему безрассудству или наглости, расточительству, экологическому «беспределу» и даже нарушению шариата, поскольку казахи как мусульмане весьма следовали предписаниям ислама, в том числе в вопросах хозяйства, скотоводства, охоты, торговли, хотя этот вопрос у нас нарочно не изучается. Мусульманский взгляд казахов на скотоводство – это и способ забоя скота по шариату, обязательная уплата «закята», также различные ограничительные меры, например, правила воздерживаться убивать животных без особой нужды, или не делать этого в определенное время, при определенных обстоятельствах и пр.
Поэтому нравы и пищевые пристрастия современных казахов ХХI столетия весьма удивили бы и вызвали бы осуждение у наших предков. А пищевые традиции поздних поколений стали портиться уже с Советской эпохи, когда на казахский дастархан прежде всего победоносно «воссела» русская водка; также бывшие кочевники стали объедаться конфетами и печеньем.
Если бы на протяжении многих веков казахи ели «бешбармак» и «казы» круглый год и до отвала, то они, надо думать, от переедания и ожирения потеряли бы способность кочевать, сражаться, думать и т.д. И вот один только интересный, но яркий факт: из документальных материалов, воспоминаний о великом казахском силаче, палуане, чемпионе мира Хаджи–Мукане (1871- 1948) известно, что несмотря на богатырское тело (рост – 2 м, вес – 140 кг), он питался в целом как обычный средний человек, а вовсе не являлся прожорой, что с удивлением отметил близко знавший его писатель (в народе считали, что сила Хаджи-Мукана – от аруахов, от Кызыр-баба). Это – яркий пример того, что истинные батыры и кочевники классических времен соблюдали умеренность в еде и вдохновлялись и заряжались вовсе не бешбармаком, а верой и мистическими технологиями.
Кстати, вопрос о мясоедстве наших предков не так давно оспорил, выступая по телевидению, один казахский ученый, специалист в области питания, критикуя нынешние привычки народа злоупотреблять мясом (пользуясь современными достижениями, холодильными устройствами, в целом, относительным материальным благополучием и продовольственным изобилием XXI века). Эксперт также обратил внимание на то, что в прошлом, в классическом кочевом обществе мясной рацион у населения преобладал лишь в определенный сезон, тогда как весной, летом, осенью казахи, тем более в обычные, трудовые дни (кроме случаев праздничных угощений) питались молочными продуктами, различными злаками, как пшено, чечевица, просо, рис. Они варили из них похлебки, жарили и толкли в ступе, делая крупы, которые хранили в деревянных и кожаных емкостях, бурдюках.
Злаки, сушеные фрукты и пр. казахи покупали в обмен на продукты скотоводства у оседлых жителей. Так повелось издревле, в то же время у самих казахов также были подсобные земледельческие хозяйства. Очень популярна была у наших предков перловка («арпа»), и из нее варился полезный, забродивший напиток «сусын коже». Из толченого пшена, добавляя к нему «иримшик» (что-то между творогом и сыром), сливочное масло, сахар, наши бабушки во всех регионах Казахстана делали любимые казахскими детьми и взрослыми «джент» (или «коспа») – восточную сладость, казахскую халву.
Казахи вопреки устоявшемуся вредному стереотипу о народе-«бешбармачнике», в зависимости от географии проживания, близости рек и озер употребляли в пищу рыбу, различную дичь, мясо птицы, овощи, ягоды и даже фрукты, мед (и вот, кстати, интересно: казахские женские имена «Алмагуль» (алма– яблоко), «Анар» (гранат), «Орикгуль» (урюк — абрикос), Балнур (бал –мед) и др. – как это увязать с господствующем в современном Казахстане образом примитивной «мясоедческой» кочевой традиции?!).
Очень богатой была традиция казахской народной медицины и травничества, к сожаленью, во многом утраченная. Казахские знатоки (емшы, тауып) знали целебные свойства многих тысяч растений и плодов, среди которых была «королева» флоры Степи – полынь (емшан, жусан, ермен). Зов Родины у древних тюрков – это всегда запах степной полыни, и ее запах, как мы знаем из знаменитой легенды, заставил половецкого хана вскочить на коня, бросить чужой Кавказ и ускакать снова в родную Степь, Дешт-и Кипчак. Да, запах именно священной травы, полыни, а не мяса и крови! У казахов была поговорка «ермен бар жерде ер олмес» («Где есть полынь, там нет погибели для мужей»), что говорит о широком применении противомикробных и других свойств этой степной травы в народной медицине, при лечении ран, как кровоочистительное средство и т.д.
И обязательно надо сказать о различных молочных продуктах. Современные казахи почему-то ревниво защищают созданный ими же культ мяса, забывая, что у предков была распространена не мясная, а именно мясо-молочная пища. Вплоть до XIX в. кочевники Казахстана не знали вообще, что такое чай (а также почти не употребляли сахар). Как описывается иногда в эпосах, наши батыры и другие персонажи великих дастанов шашлык из свежей баранины запивали жидким куртом (молочнокислый напиток), кумысом (кобылье молоко), арпа-коже, родниковой водой. Понятно, что польза от них для пищеварения и здоровья в целом была бесспорной. О феноменальных свойствах казахского кумыса не стоит даже говорить. Всем известно, что это – чудодейственный волшебный напиток, повышающий иммунитет, природный антибиотик.
А вот в поздние эпохи казахи стали покупать чай, ввозимый из Китая и России, и вскоре стали настоящими чайными «наркоманами» (по каз. «шайкор»). Причем чай полностью вытесняет древние кисломолочные целебные напитки, как кумыс и айран, и это, конечно, резко снизило иммунитет будущих поколений. Между тем, турки, народы Кавказа, как мы видим, сохранили верность своим древним национальным кисломолочным напиткам. Вообще, это было преступлением против будущего нации, когда советские казахи (а более 90% их жили тогда в сельской местности) фактически распрощались с айраном, кобыльем молоком, не приучая детей к древним напиткам предков с тысячелетней историей, а приучая их к «китайскому» чаю и «русской» водке.
Трагедия разрослась еще более, когда бывшие кочевники в ХХ веке в силу невежества набросились еще на сахар-рафинад, конфеты и всякие кондитерские достижения советской пищевой промышленности («дорвались наконец»: дело в том, что в более ранние эпохи сахар-«науат» и восточные сладости можно было видеть только на столах казахских ханов и султанов и богатых людей вообще…). И вот, в советских казахских аулах 60-70-х гг. чумазые дети и подростки, черноглазые девочки с капроновыми бантиками на головах, танцуя под музыку индийских фильмов Раджи Капура, шатались по пыльным улицам своих поселков с карманами, набитыми дешевыми сахарными леденцами, всяким липким карамелем и шоколадными конфетами, таким образом, повально страдая кариесом зубов. Магазинное приторно-сладкое печенье, смочив в воде, глупые аульные молодухи даже совали в рот своим орущим грудным младенцам (в марлевых мешочках) как «соски-пустышки» для их утешения (из полевых материалов автора, интервью по устной истории Советского периода).
Назира Нуртазина
[:]
