|
Введение Практика является важным этапом подготовки студентов к профессиональной деятельности в качестве инженера-технолога предприятий общественного питания. Теория — это научное обобщение практики, отражение действительности. Практика служит основой и движущей силой развития теории. Запросы практики, в частности потребности производства, указывают направление развития науки, двигают ее вперед. Теория без практики беспредметна. Практика без теории слепа. Практика позволяет еще раз убедиться в познаваемости мира и его закономерностей, во всеобщей связи и зависимости явления. Данный отчет содержит информацию о прохождении мной производственной практики в ресторане при гостинице «Рахат Палас». О ресторане, его оснащенности, уровне обслуживании и отношении к сотрудникам могу сказать только лестные слова. За время прохождения практики мы обучались новым способам обработки продуктов, оборудованиям, кухням и просто поведению на производстве. Я ознакомился с работой горячего, мясного, кондитерского, овощного цехов и частично с работой ресторана «Гриль». За это время мы многому обучились и узнали много нового, не смотря на то, что многое не сразу получалось, но мы старались и прикладывали все усилия, что находило особые похвалы у наших руководителей. Дальше будут описаны некоторые особенности Ресторана, его частичного меню, подходы к обслуживанию иностранных туристов, так как в отеле проживают туристы и деловые люди со всего Мира.
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Характеристика предприятия
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Изм |
|
Лист |
|
Подпись |
Дата |
||||||
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
Введение
|
Литер |
Лист |
Листов |
||||
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
У |
уууууу |
|
1 |
29 |
|||
|
|
|
|
|
Отчет о Ресторане при гостинице «Рахат Палас» |
АТУ
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы. 1. Обоснование необходимости строительства предприятия соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городе различной величины. При проектировании предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т.п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся). 2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещена предприятий общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания. 3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки. 4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города. 5. Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Характеристика предприятия
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Изм |
|
Лист |
|
Подпись |
Дата |
||||||
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА |
Литер |
Лист |
Листов |
||||
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
У |
уууууу |
|
2 |
29 |
|||
|
|
|
|
|
Отчет о Ресторане при гостинице «Рахат Палас» |
АТУ
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
6. Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия. 7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы. 8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 9. Определение эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства. При разработке ТЭО (ТЭР) учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
3 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
|
Ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей. Рестораны организуют обслуживание конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров и т. п. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов рестораны относятся к соответствующим категориям: люкс, высшей, I или II от которой зависит размер наценок на реализуемые продукцию и напитки. Рестораны высшей категории включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные изделия. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль – холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для ресторанов высшей категории изготовляют на заказ. Меню в ресторанах люкс и высшей категории должны быть отпечатаны типографическим способом на казахском и на русском языке. При обслуживании на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех иностранных языках. Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготовляют из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. Рестораны люкс и высшей категории размещают в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах (рестораны высшей категории), в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. В ресторанах люкс и высшей категории предусматривают выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертную программу. В ресторанах высшей категории используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания. В ресторанах высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток. Я проходил практику на кухне отеля «Рахат Палас». Отель расположен в центре Алматы по ул.Сатпаева №29.
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Характеристика предприятия
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Изм |
|
Лист |
|
Подпись |
Дата |
||||||
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
Ресторан высшей категории при гостинице.
|
Литер |
Лист |
Листов |
||||
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
У |
уууууу |
|
4 |
29 |
|||
|
|
|
|
|
Отчет о Ресторане при гостинице «Рахат Палас» |
АТУ
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
На территории гостинице расположены два ресторана: Ресторан «Джамбул» и ресторан «Гриль», а так же два кафе бара: «Юрта» и «Тау-Самал».
Ресторан «Джамбул» Расположен по правой стороне от главного входа напротив гостевого лифта. Ресторан «Джамбул» — главный ресторан отеля «Рахат Палас». Он открыт на завтрак (600-1100), ланч (1200-1500) и ужин (1800-2400). Ресторан «Джанбул» предлагает широкий выбор мясных, овощных, крупяных блюд кухонь всего мира. Ресторан «Гриль» Находится на 1-м этаже напротив главного входа. Ресторан имеет репутацию одного из лучших ресторанов города Алматы. Отчасти благодаря уникальному меню, которое постоянно меняется, тем самым оставляя заинтересованными даже самых искушенных гостей. Часы работы: Обед (1200-1500), Ужин (1800-2400). Кафе-бар «Юрта» Расположен в самом центре отеля, в лобби – непринужденная, свободная атмосфера среди пышной растительности подходит как для деловых встреч, так и для отдыха. Круглосуточно кафе предлагает Пиццу, спагетти, сандвичи и различные салаты. Утром предлагается континентальный завтрак, после обеда разная выпечка. Открыт круглосуточно. Кафе «Тау-Самал». Расположен на улице возле отеля открыт ежедневно в летний период с 11 00 до последнего гостя. Основной акцент в меню сделан на различные виды пива, разнообразную пиццу, гамбургеры и шашлыки. Открытый барбекю гриль позволяет видеть приготовление пищи воочию.
Отдел питания также включает в себя банкетные залы: Конференц зал (200 чел), Абай (70 чел), Махамбет (70 чел), Ибрий (70 чел), Кездесу(50 чел), Алматы (35 чел), Астана(35 чел)
Кухня обслуживающая сеть ресторанов расположена на 1-м этаже отеля, она подразделяется на: · Основная Кухня (горячий, холодный цеха) · Кухня по производству п\ф (мясной, рыбный, овощной цеха) · Кондитерский цех · Кухня ресторана «Гриль».
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Ресторан высшей категории при гостинице.
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
5 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
|
|
Холодные закуски и салаты Рыбное ассорти (кита, осетрина, лосось) Сырное ассорти (эменталь, эдам, бри, бико(крем), голубой) Карпаччо (с овощами гриль) Утка по пекински (в рисовых лепешках с плам(сливовым) соусом) «Цезарь» салат (с беконом или курицей) Салат с копченой куриной грудкой (огурцы, помидоры, листья салата, майонез, бользамико) Зеленый салат (огурцы, помидоры, листья салата, горчичный соус) «Шеф салат» (куриная и говяжья ветчина, сыр) Артишок салат (маринованный артишок, баклажаны, помидоры, листья салата) Шпинат & Фенхель салат (шампиньоны, бри сыр) Супы Суп дня Суп «Минестроне» Куриный крем – суп Солянка сборная мясная Русский борщ Паста Пене (с соусами: Карбонара, Наполи, Болонез, Песто) Спагетти (с соусами: Карбонара, Наполи, Болонез, Песто) Фетучини (с соусами: Карбонара, Наполи, Болонез, Песто) Фузилли (с соусами: Карбонара, Наполи, Болонез, Песто) Сэндвичи Традиционный клуб Сэндвич Гамбургер Чизбургер Чизбургер с беконом Пита с индейкой Пита с куриной грудкой Гарниры: картофель фри, печеный картофель, овощи гриль, зеленый салат. Пицца Пицца «Маргарита» (сыр, помидоры) Пицца «Аль-фунги» (солями, болгарский перец и голубой сыр) Пицца «Дьяволло» (сыр моцарелла, кукуруза, острый чили перец) Пицца «Романо» (сыр, бекон, ананасы, яйца) Основные блюда Лосось с масляно лимонным соусом Жареное филе форели (с отварным картофелем фенхеля) Жареные креветки с кисло-сладким соусом Медовая курица с сезамом, жареным рисом и соевым соусом. Куриная грудинка с овощами гриль Рататули с фетой Каччукко Лазанья мясная Десерт Белковое пироженное со свежими фруктами Пироженное «Тирамису» Пироженное «Браунис» Фруктовый салат Шоколадный мусс Мороженное (ванильное, шоколадное, клубничное, карамельное, ореховое) Свежие торты на выбор
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Меню Кафе-бара «Юрта»
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
7 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
|
|
«Цезарь» салат.
Карпаччо
Зеленый салат
Сырное ассорти
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Калькуляция
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
8 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Куриный крем – суп
Тыквенный крем – суп
Пицца «Маргарита»
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Калькуляция
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
9 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Лосось в масленно-лимоном соусе
Медовая курица с рисом
Фруктовый салат
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Калькуляция
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
10 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Клубный сэндвич
Спагетти с «Песто» соусом
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Калькуляция
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
11 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
«Цезарь» салат.
Карпаччо
Зеленый салат
Куриный крем – суп
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Технологические карты
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
12 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Пицца «Маргарита»
Лосось в масленно-лимоном соусе
Фруктовый салат
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Технологические карты
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
13 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Медовая курица с рисом
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Технологические карты
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
14 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
«Цезарь» салат Листья салата перебираем, добавляем: тертый пармезан, бекон или курицу пожаренные и нарезанные мелким кубиком, соус «Цезарь». Хорошо перемешиваем. Выкладываем горкой на тарелку. Посыпаем сухарями(кубиками) и тертым пармезаном. Соус «Цезарь»: майонез, чеснок, анчоусы, пармезан, венчестер соус — пробиваем до однородной массы.
Зеленный салат Листья салата перебираем, добавляем: крупно нарезанные помидоры и огурцы. Заправляем горчичным соусом, соль, перец. Выкладываем горкой на тарелку. Горчичный соус: лук, чеснок, горчица — пробиваем до однородной массы, вливая тонкой струйкой растительное масло, уксусную эссенцию, соль, перец.
Салат с копченной куриной грудки. Филе курицы нужно закоптить. Листья салата перебираем. Добавляем: помидоры нарезанные соломкой без серцевины, огурцы — пластиком. Заправляем соусом: майонез + бользамико. Выкладываем горкой на тарелку, оформляем оливками и нарезанной пластиком грудинкой. Поливаем упаренным бользымико.
Карпаччо Вырезку говядины маринуем: соль, перец, масло растительное. Обжариваем слегка на гриле. Заворачиваем в пластик для придания формы и замораживаем. При подаче нарезаем тоненьким пластиком, выкладываем по кругу на тарелку смазывая горчицей и майонезом. В центр выкладываем горкой овощи гриль и с верху пармезановый чипс. Овощи гриль – баклажаны, болгарский перец 3-х цветов, кабачки, — нарезают треугольниками обжаривают на гриле, доводят до готовности в жарочном шкафу. Заправляют: соль, перец, бальзамико. Пармезановый чипс: тертый пармезан, выкладывают на пергамент. Запекаем в микроволновой печи , отделяем от бумаги.
Пицца «Маргарита» Ставим тесто опарным способом. Раскатываем толщенной 0,5 см. смазываем маслом, затем томатным соусом, посыпаем сыром, сверху выкладываем ломтики помидора, посыпаем оригано. Доводим до готовности в Пицца-духовке. При подаче разрезаем на 8 частей.
Жаренное филе форели с картофелем и фенхелем. Филе форели : соль, перец, обжариваем на гриле с 2-х сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Картофель помыть, отварить до готовности, разрезать на 4-и части, обжарить на гриле. В центр тарелки выкладываем картофель, сверху фенхель, форель и украшаем веточкой базилика.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Технология приготовления блюд
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
15 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Спагетти с Песто соусом. Спагетти отваривают до готовности, откладывают на сковородку, добавляют сливки, песто соус. Выкладываем на тарелку, посыпаем тертым пармезаном. Песто соус: петрушку, базилик, чеснок – пробиваем в блэндере, добавляем тертый пармезан, соль, перец, раст. масло и хорошо пробиваем.
Клубный сэндвич Хлеб нарезать пластиком (3 пл.) сделать тосты. Из яиц сделать омлет, помидоры нарезать кружочком. Сыр, куринную и говяжью ветчину нарезать тонкими пластиками. Листья помыть. Пластики хлеба смазать майонезом, на 2-а тоста положить листья салата. Далее: 1-й тост – куриная ветчина, омлет. 2-й тост — говяжья ветчина, сыр. Поджариваем под саламандером, складываем друг на друга, закрываем 3-м тостом. Разрезаем по диагоналям на 4- и части, выкладываем на плоскую тарелку. Картофель фри обжаривают во фритюре и выкладываем в центр горкой.
Фруктовый салат. Яблоки нарезаем кубиком, апельсины и грейпфрут очищаем от кожицы и косточек и нарезаем кубиком. Абрикосы очищаем от косточек, нарезаем кубиком. Все фрукты смешиваем, заливаем апельсиновым соком. Выкладываем в глубокую тарелку и сверху украшаем виноградом, нарезанным на половинки. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Технология приготовления блюд
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
16 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Данный ресторан высшей категории расположен при гостинице и специализируется на представлении услуг в питании, следующему контингенту – в основном, это гости нашего горда или страны (иностранные поданные), прибывшие по делам или в целях экскурсий по нашим дивным и красивым местам (иностранные туристы). Обслуживание в гостиницах. В ресторане при гостинице в утренние часы должен предлагаться скомплектованный завтрак, а также неширокий ассортимент блюд несложного приготовления для свободного выбора. Если гость изъявит желание получить блюдо, входящее в состав скомплектованного завтрака, то администрация предприятия обязана удовлетворить эту просьбу. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию (кефир, сметану), яйцо, масло, колбасу сыр, ростбиф. Буженину, ветчину порциями, салаты, соки, яичницы, омлет, сосиски, каши (манную, геркулесовую, рисовую), выпечку, горячие напитки. Ежедневно предлагается один вариант скомплектованного завтрака; блюда, входящие в его состав, в течение недели не должны повторяться. Ниже приводятся варианты таких завтраков. Первый вариант Второй вариант Сок Масло сливочное Сыр Колбаса Масло сливочное Каша Сосиски с зеленым горошком Чай Булочка, джем Хлеб Чай Хлеб
Третий вариант Четвертый вариант Масло сливочное Кефир Ветчина Масло сливочное Яйца всмятку Булочка Булочка Омлет с ветчиной Хлеб Кофе черный Чай Хлеб
Пятый вариант Шестой вариант Масло сливочное Простокваша Сырники со сметаной Котлеты мясные с овощами Булочка Булочка Чай, кофе Хлеб
Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика количества контингента.
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
20 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Организация питания. Обслуживание иностранных туристов питанием осуществляется в соответствии с правилами приема и обслуживания иностранных туристов в ресторанах, кафе и столовых на территории Республики Казахстан. Отношения между организациями общественного питания, объединениями и отделениями Интуриста определяются договорами. Договоры на обслуживание питанием для иностранных туристов в ресторанах, кафе, столовых, заключаются не позднее, чем за месяц до наступления очередного года. В договорах определяют период обслуживания питанием иностранных туристов в соответствии с количеством выделенных мест в предприятиях общественного питания, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчетов, вопросы, связанные с дополнительными расходами, возникающими при обслуживании иностранных туристов. В ресторанах, кафе, столовых, обслуживающих иностранных туристов должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, видов обслуживания (завтрак, обед, ужин). Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак — с 8 до 10-и (по местному времени), обед — с 12 до 15-и, ужин-с 17 30 до 19 30. Для индивидуальных туристов необходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течение всего времени работы ресторанов. Им предоставляем ся питание по меню ресторана. Для групп туристов меню обеда и ужина составляют в двух вариантах и накануне предлагают для выбора руководителю группы через представителя интуриста. Завтрак предлагают европейский единой стоимости для всех туристов. При организации обслуживания по типу «шведского стола» меню не согласовывают. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина 30 мин., во время обеда 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают не более 10-15 туристов, а индивидуальных не более 8-ми человек. Метрдотели и официанты в предприятиях общественного питания, выделенных для обслуживания иностранных туристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь при выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснить порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика количества контингента.
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
21 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Особенности питания иностранных туристов Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Так, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, распложенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесного промысла. Под влиянием указанных факторов кухни зарубежных стран-английская, итальянская, индийская-носят резко выраженный индивидуальный национальный характер, а кухни других-корейская, японская, китайская, монгольская-имеют много общего в ассортименте и технологии приготовления блюд. Для этих народов характерно не только использование трепангов, медуз, каракатиц, змей, мяса и яиц черепах, каштанов, бамбука и других продуктов животного и растительного происхождения, но и особые приемы тепловой обработки сырья. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле), варку на пару с добавлением большого количества жира, специй, приправ и острых соусов. В зависимости от вероисповедания народов нередко из употребления исключают частично или полностью продукты животного происхождения.
Учитывая особенности питания нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:
Туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру китовую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке; Туристам из Арабских стран — блюда из свинины (мусульманам); Туристам из Болгарии — молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая); Туристам из Венгрии — блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и морепродуктов, китовую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели, ржаной хлеб; Туристам из Германии, Австрии -блюда из баранины, острую пищу; Туристам из Италии — сливочное масло, блюда из свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб; Туристам из Индии — минеральную воду, говядину; Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии — минеральную воду, ржаной хлеб; Туристам из Китая — блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежесоленые рыбные изделия (икру, сельдь), сыр, сливочное масло, минеральную воду, а также пищу приготовленную на топленом масле и маргарине ил и с добавление лаврового листа; Туристам из Кореи — молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду; Туристам из Кубы — блюда из баранины, ржаной хлеб, соленые продукты; Туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво. Туристам из Польши -блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая); Туристам из Румынии-блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели; Туристам из Скандинавских стран: шведам — макароны; финнам — творог и изделия из него, картофель жареный во фритюре; Туристам из Чехословакии — блюда из баранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной хлеб; Туристам из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.)-блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы; Туристам из Югославии — мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб; Туристам из Японии — минеральную воду, все блюда должны быть слабосолеными.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика количества контингента.
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
22 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, входят: складские помещения и экспедиция. Складские помещения. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков. На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов. Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях. Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6 м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров. При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4°С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х2,4 м и высотой не менее 2,6 м. На заготовочных предприятиях площадь охлаждаемых камер, за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м2. Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м. Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними. Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
23 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания; 4 м2 площади камеры отводят под неохлаждаемое помещение. Более удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором или выше этажах для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2* 2 м. Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора и в виде исключения с торцов здания, разумеется, только не под окнами залов и подальше от людских потоков. Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (табл)
На предприятиях средней мощности (100—300 мест) допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере-2 °С. На предприятиях малой мощности (50—100 мест) допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастроном! фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же уели пи температуры воздуха в камере 2—4 °С. В зависимости от мощности предприятия и количества ПО фабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0 0С. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольном выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
24 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой — искусственное. Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене. Освещение в кладовой — искусственное. Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене. Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. На многих предприятиях общественного питания невозможно размещение всей функциональной группы складских помещений на одном уровне с производственными помещениями, в связи с чем возникает необходимость в устройстве подъемников для транспортировки продуктов по вертикали. У подъемников предусматривают разгрузочные площади размером: для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более — 2,7 х2,7 м; для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100 кг — 2,0 х 1,5 м, не считая жир примыкающих производственных коридоров. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Основные принципы проектирования. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице-голье-вой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет. Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени. На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством. Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов — на овощеперерабатывающих базах.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
25 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию. Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано что с их мощностью. Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300. Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях независимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест. На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясо-рыбном цехе. При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда. Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис. 4.6 представлены схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий, работающих на сырье, а также ресторанов. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли. Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15—16 °С.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
26 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %. Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения. Горячий цех Горячий цех является центральным производственным участком ПОП, в нем завершаются технологические процессы приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и п\ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2-х блюд, а так же тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Производственная программа горячего цеха определяется по плановому меню, оно вкл. в себя ассортимент и количество блюд. Режим горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска блюд. Горячий цех специализируется на 2-а отделения – суповой и соусный. В суповом осуществляется приготовление бульонов и 1-х блюд. технологический процесс приготовления проходит две стадии. 1-я приготовление бульонов и варка супов(на основе приготовленных бульонов или овощных и фруктовых бульонов). Соусное отделение предназначено для приготовления 2-х блюди соусов. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а так же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. В горячем цехе направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому, горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и прилавкам к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Важным в организации работы горячего цеха является специализация приготовления первых и вторых блюд. Поскольку в ресторанах первых блюд готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования, вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят 1-е блюда в посуде небольшой вместимости. Работу горячего цеха возглавляет повар шестого разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качества и соблюдение выхода приготовления блюд. Он готовит заказанные и фирменные блюда. Горячий цех кухни отеля «Рахат Палас» имеет непосредственную связь с холодным цехом, раздаточной, и моечными кухонной и столовой посуды. Горячий цех используются специализированные аппараты: мангалы, грили, сосиска-варочные аппарат, блинные линии и т.д. Горячий цех Ресторана «Рахат Палас» соответствует всему выше перечисленному. Минусы: использование холодильной камеры вместе с Кантином (иногда хранятся п\ф в сыром виде с готовыми продуктами ), не соответствие ширины проходов м\у двусторонним расположением рабочих мест (по норме 1,5м, на деле 1,2м), не хватка тележек для вывоза Банкетов.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика цехов.
|
Лист |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
27 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Кондитерский цех Кондитерский цех занимает особое место на предприятии ОП. Он, как правило, работает самостоятельно. В кондитерском цехе производят замес теста, разных видов, готовят из него хлеб и кондитерские изделия (торты, пирожное, булочки) на предприятии замес теста осуществляется тестомесительными аппаратами. В кондитерском цехе сладкие блюда, такие как желе, муссы, компоты, фруктовые салаты и т.д. готовят в тот же день и подают охлажденными. В кондитерском цехе так же есть свой бригадир, который отвечает за технологические процессы. Кондитерский цех кухни отеля «Рахат Палас» оснащен тестомесильной машиной, взбивальным аппаратом, машиной для раскатки теста, печами и аппаратами для расстойки теста. В состав кондитерского цеха входят помещения для: замеса теста, приготовления кремов, обработки яиц, растойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений предусматривается кладовая и охлаждаемая камера(суточного запаса сырья); кладовая готовых изделий, п\ф-в, для охлаждения слоенного теста. кладовая упаковочного материала, моечная инвентаря и стерилизации конд. мешков. Производственная программа оформляется в виде наряда, который составляется для всего цеха или для каждой бригады. Для производства конд. изделий организуют 3-и бригады: 1-я приготовление булочных изделий, 2-я приготовление тортов, 3-я пирожженные. В бригаду входят повара: 5,4,3 разряда. Кондитерский цех Ресторана «Рахат Палас» соответствует всему выше сказанному, хорошее оснащением оборудованием, тарой и специальными приспособлением Замечание: неудобное расположение кладовой фруктов и ягод. Хранение в охлажденной камере готовых изделий с п\ф. Холодный цех Предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных супов. Производственная программа составляется на ассортименте блюд, реализации через зал по плану меню. При планировании цеха следует учитывать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильными шкафами, прилавком, раздаточной стойкой. Оформление холодных блюд, закусок, придают им привлекательного внешнего вида, зависят от сочетания цветов продукта, их нарезки, расположение компонентов. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил правильного соседства, срок реализации и хранения блюд. Необходимо четко разграничить производство из сырых и отварных овощей, а так же их мяса и рыбы. Это относится прежде к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, порционирование холодных блюд и закусок. Холодный цех на кухне отеля «Рахат Палас» имеет связь с горячим цехом, раздаточной и моечной столовой и кухонной посуды. Так же там имеются слайс-машина, портативный консервный нож, холодильный шкаф, доски и разнообразный инвентарь. Замечание: нет места для постоянного хранения сырых яиц, не имеет естественного освещения.
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика цехов.
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
28 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
|
|
Мясорыбный цех. В ресторанах со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредотачивают в одном цехе. В ресторанах с малой вместимостью залов организуют два цеха: мясорыбный и овощной. Рабочие места в мясном цехе организуют две технологические линии: 1.обработка мяса, крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или поступающей свинины – полу тушками или тушками, баранины или телятины – тушами. 2.обработка птицы, дичи, субпродуктов. Для обработки мяса используют производственные столы, ширина которых должны быть не менее 1м. На фронт работы повара не менее 1,5м. Если ширина стола менее 1м., то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему осуществляется удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали. Обвалку производят с помощью обвалочных ножей для подрезания мякоти и снятия её с мякотей. Нарезку, отбивание и панировку полноценных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих столах с ящиками для инструментов и решетчатыми палками. На них размещают разделочные доски, протвени, а на столе небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода п/ф. Мясной цех располагают в близи кухни, рядом с холодильной камерой. По обработке рыбы выполняются следующие операции: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание в соленой воде, очистки от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют протвени, которые ставят на стеллажи в холодные камеры, шкафы. В мясорыбном цехе кухни отеля «Рахат Палас» имелось все необходимое оборудование, т.е. аппарат для распилки костей, ванны для разморозки, холодильный шкаф, для хранения суточного запаса сырья, доски и инвентарь. Мясной цех Замечание: расположен вблизи кондитерского цеха(некоторые продукты для кондитерского цеха проходят путь через Мясной цех. Раковина для мытья рук могла быть больше. Рыбный цех Здесь производится потрошение, чистка рыбы, мойка, отделение филе в случаи необходимости, нарезка п\ф. Оснащен производственным столом, ванной, холодильным шкафом, приспособлениями для чистки рыбы, мусорным баком для отходов. Замечание: пути сырой рыбы могут пересекаться с продуктами холодного цеха, не имеет естественного освещения
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика цехов.
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
29 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
|
|
Организация производства овощного цеха Производство овощных п.ф. организуется на заготовочных предприятиях, в специализированных цехах, на крупных овощных базах, а также на предприятиях, работающих на сырье. На ПОП для этой цели оборудуется специальное помещение, в котором организуется механическая кулинарная обработка картофеля и овощей и приготовление из них п.ф. Овощные цехи размещаются, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех м.б. обеспечена непосредственно из кладовой овощей, минуя общие производственные коридоры. Для ускорения транспортировки п.ф. овощные цехи размещают вблизи доготовочных цехов. Большое значение для рациональной организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От расстановки оборудования зависит производительность труда работников, качество выпускаемой продукции. При размещении оборудования учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения и др. Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из 2 схем: При поступлении неочищенных овощей производится мойка, очистка, дочистка вручную, промывка, сульфитация картофеля, нарезка, расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию; При поступлении очищенных овощей осуществляется промывка, нарезка, расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию. На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, иногда картофеле чистку без терочной поверхности для мытья картофеля и корнеплодов, рядом с ней картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. За картофелечисткой устанавливают столы для дочистки корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы, универсальный привод.
Моечная столовой посуды. Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях массового питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, не зависимо от их типа и вместимости. Моечная столовой непосредственно связана с залом. Мойка столовой посуды осуществляется в машинах и натирается салфетками.
Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается моечная в непосредственной близи к горячему цеху. Должна иметь она удобную связь с холодным, мясным, рыбным цехами, оснащенная моечными ваннами, машинами, стеллажами, подтоварниками.
Вывод Я считаю, что кухня отеля «Рахат Палас» оснащена хорошо, т.е. все оборудование, функциональные емкости и инвентарь сделаны из нержавеющей стали; цеха оснащены современным оборудованием, которое значительно сокращает время приготовления блюд; поставка продуктов налажена хорошо, т.е. продукты всегда в достаточном количестве и должного качества; для работников созданы комфортные условия, т.е. работают кондиционеры, достаточно хорошее освещение.
|
||||||
|
|
Изм |
Лист |
№ докум |
Подпись |
Дата |
Характеристика цехов.
|
Лист |
|
|
Разраб. |
Чес ноков |
|
|
30 |
||
|
|
Руковод. |
Белогривцева |
|
|
|||
Министерство образования и науки РК.
АТУ
Кафедра ТПП
ОТЧЕТ
по производственной практике
ст. 5 курса Пищевого факультета
гр. ТОП-01-2
Место практики: Ресторан отеля «Рахат Палас»
Выполнил
Приняла
Алматы 2005г.
