Содержание:
- Введение
- Характеристика предприятия.
- Правила ТБ и ПБ.
- Квалификационные требования.
- Характеристика цехов.
- Виды оборудования и эксплуатация.
- Снабжение и хранение продуктов.
- Схема расположения цехов и оборудования.
- Обработка грибов.
- Заключение.
- Список использованной литературы.
Введение.
Я студентка 2 курса Турсунова Румилям прошла практику с 24 февраля по 27 марта 2014 года в ТОО «Viva» ресторан «Библиотека.
На рынке услуг для ресторана «Библиотека» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Библиотека» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.
Ресторан «Библиотека» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.
Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.
Характеристика предприятия.
Ресторан «Библиотека», находится по адресу: ул. Гоголя, 157 уг.ул.Шарипова. Режим работы: с 12:00 до 24:00, без выходных.
Класс предприятия — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
Ресторан «Библиотека» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд. Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 60 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
Помещение, занимаемый ресторан, располагается на оживленной улице города. Обустроенная автостоянка для машин. Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана. В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерская. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Ресторан «Библиотека» — место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.В меню представлены все самые разнообразные блюда и напитки.
Правила ТБ и ПБ.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП.
- Перед началом работы.
- Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
- Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
- Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
- При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
- Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
- Во время работы:
- Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
- Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
- Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
- Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
- Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
- Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
- При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
- Не ставить в духовку противени не соответствующие размерам духовки.
- Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
- Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
- Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
- Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
- Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
- При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
- Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
- При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
- Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
- Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
- Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
- Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
- Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
Требования противопожарной безопасности к помещениям, предназначенным под рестораны и кафе:
Установка современной пожарной сигнализации,
Приобретение качественных средств локализации и ликвидации пожара (средств огневой изоляции, огнетушителей),
Разработка схем эвакуации (при наличии подсобных помещений обязательно производится расчёт категорий пожаропасности с определением класса зон по ПУЭ).
Установка направляющих к выходу указателей (световых табличек)
Использование систем речевого громкого оповещения (звуковые сирены, громкоговорители, оповещатели),
Оборудование путей эвакуации,
Эксплуатация системы противодымной вентиляции,
Ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения,
Ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности,
Назначение сотрудника, ответственного за пожарную безопасность среди персонала.
Штат предприятия.
Квалификационные требования.
Повар 3 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, — варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков; запекание овощных и крупяных изделий; процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий; приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов, а также порционирование, раздача блюд массового спроса.
Повар 3 разряда должен знать: рецептуры; технологию приготовления блюд и кулинарных изделий с простой кулинарной обработкой, требования к качеству; правила раздачи; сроки и условия хранения блюд, продуктов; признаки и методы определения доброкачественности; правила по подготовке к тепловой обработке; назначение, устройство и правила использования оборудования, инвентаря, приборов, посуды и правила ухода за ними.
Повар 4 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, — приготовление различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной с гарниром; варка бульонов, супов; приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов; различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Повар 4 разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к качеству; сроки и условия хранения; правила раздачи; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика; признаки и органолептические методы определения доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Повар 5 разряда. Квалификационная характеристика: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки, — рыбы заливной; заливного из мясных продуктов; ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.; приготовление паровых омлетов (натуральных и фаршированных); яичных каш, различных соусов и заправок; изделий из песочного, слоеного теста (волованы, крутоны, тарталетки); правила составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Повар 5 разряда должен знать: рецептуры; технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; требования к качеству; сроки и условия хранения; порционирование, оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращении потерь и сохранения питательной ценности изделий при различных способах нагрева; создание определенной среды (кислой, соленой и др.); виды ароматических веществ и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Характеристика цехов.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю .Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
— по виду используемого сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
— по способу кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;
— по характеру потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
— по назначению ― для диетического, школьного питания и др.;
— по консистенции ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.
Мясной и рыбный цех..
В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.
В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.
Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются, овоскоп, ванны. При этом яйца моют сначала в дезинфицирующем растворе, затем в растворе, затем в содовом и затем под проточной водой. Соответственно, каждый процесс происходит в отдельной ванне. Тестомес для замеса теста используют в относительно крупных цехах, более мелкие же используют универсальные приводы. Опять же в зависимости от размера цеха, для операции тестоделения может быть использована специальная тестоделительная машина, а в небольших цехах процедура может осуществляться и вручную. В отделении цеха, где готовятся начинки и фарши, основным производственным оборудованием являются плиты, мясорубки, а также протирочные машины. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах и печах. Оформление кондитерских изделий осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Причем, на крупных кондитерских предприятиях под оформительские работы могут быть выделены отдельные производственные помещения. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия могут передаваться в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию, для чего должны быть предусмотрены передвижные столы или стеллажи, которые располагаются рядом. В экспедиции, в случае выгрузки кондитерских изделий через открытые двери, эти места должны быть оборудованы тепловыми завесами, чтобы предотвращать попадание холодного воздуха в помещения экспедиции в соответствующее время года. Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как: Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно – не реже двух раз в год или даже чаще – при необходимости.
Виды оборудования и эксплуатация.
