[:ru]
Традиционная кулинария казахов, по мнению наблюдателей, не отличалась особыми изысками и изобилием блюд. Этих волнительных для любого нормального казахстанца тем я уже касался в своих изысканиях ранее. Традиционное меню, скажем прямо, с должным пафосом воспринималось далеко не всеми гостями казахских аулов.
Однако сегодня – тема особая. Про мясо. Вот то, чем степняки-мясоеды способны были поразить желудки даже самых взыскательных посетителей ресторанов Парижа и Берлина! Так, во всяком случае, полагали многие «эксперты» отведавшие мяса в Степи. Далее – их «прямая речь».
«Бесбармак» и интересное блюдо из интересного места interesninumrectum
Христофор БАРДАНЕС («Киргизская или казацкая хорография», 1770-е годы):
«Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак.
…Кишки всякие (intestinaduodena), вычистив и вымыв и несколько посолив, дают им с день полежать, и потом надувши вешают оные в дыму, где они висят дней от 3-5, и потом в тёплой воде размачивают оные и, срезав сало из брюшины и куски, и посолив оное, помянутые кишки наполняют им и опять в дыму оные вешают, где они коптятся, пока совершенно не покраснеют. А когда гости случатся или самим хозяевам вздумается, то варят оные целиком в одной воде и потом, срезав в куски, едят. Сие тако-ж почитается у них за хорошее кушанье и называется джилкеказе, некоторые называли джилкенсарыказы.
За самое лучшее и приятнейшее кушанье почитается у них лошадиная заднепроходная кишка (interesninumrectum), которую они, вымыв и сало посолив, наполняют им оную (которая и сама по себе довольно бывает жирна), сию потом сварив и куски срезав, едят с жадностию, а называют оную карынкутен«.
Копчёная конина
Иоганн СИВЕРС («Письма из Сибири». Письмо пятнадцатое, июль 1793 года):
«Нам был оказан очень дружественный приём с королевским, по киргизскому обычаю, ужином. Тут я узнал блюдо, которое подают при особых обстоятельствах. Это были копчёные особые мышечные части с берцовой кости молодой лошади. В любом случае, даже очень вкусные вестфальские окорока, окажись они рядом с этим блюдом, можно, не сомневаясь, отставить в сторону».
«Жеребячьи ножки»
Алексей ЛЁВШИН («История киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей». Санкт-Петербург. 1832):
«Копчёные ноги сытого киргизского жеребёнка очень вкусны, и жир, окружающий их, отменно нежен. Нет сомнения, что они, будучи приправлены искусным поваром, составили бы прекрасное блюдо на столе какого-нибудь европейского гастронома, если бы предрассудок или обычай не удаляли от кухни нашей сие столь чистое животное».
«Тостик»
Ф. фон ШВАРЦ («Туркестан – ветка индогерманских народов», Фрейбург, 1900):
«Лучшим мясом у киргизов считается мясо годовалого жеребёнка. Пусть европейские гурманы не смеются над этой мнимой безвкусицей. Мясо молодых живущих на свободе лошадей, которые питаются только травой, конечно, совсем другое на вкус, чем мясо старых, дряхлых, замученных работой кляч, которыми европейский мясник обслуживает своих клиентов. Второе место занимает у киргиз-кайсаков баранина, которая употребляется чаще всего. Самый большой деликатес, которым обычно угощают именитого гостя, так называемый тостик – грудная часть овцы, состоящая почти из одного сала, величиной с ладонь, которая вместе с шерстью поджаривается на деревянной палочке над огнём и подаётся разрезанной на мелкие кусочки в качестве закуски».
Благородная конина и козлятина для бедных родственников
Альфред БРЕМ («Степные кочевники и их стада». Из путевых записок путешествия 1877 года):
«Самым благородным мясом там считается мясо лошадей и в особенности кобылиц, самым плохим – мясо рогатого скота. Баранина занимает второе место после конины, верблюжье мясо признаётся целебным даже при душевных страданиях; козье – употребляется преимущественно бедняком и, будучи предложено гостю, служит знаком недостаточного уважения к нему. В конской туше ценится всего выше крестец, в бараньей – грудина; величайшим лакомством признаётся внутренний жир молодых лошадей; он приготовляется в виде колбас, коптится и подаётся самым почётным гостям вместе с кумысом».
Мясо взмыленных кобылиц
Василий РАДЛОВ («Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии», Лейпциг, 1884):
«Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски.
…На пирах мясо молодых жирных кобылиц – самое большое лакомство. Перед забоем на кобылиц садятся и скачут на них до тех пор, пока они совершенно не покроются пеной, затем их сразу же опрокидывают и забивают. Говорят, что благодаря такой скачке, мясо разогревается, жир готовится до состояния готовности и приобретает приятный вкус.
Самое большое лакомство – нутряной жир (казы), его солят и набивают им кишки, а затем его коптят и употребляют как колбасу. На вкус эти жировые колбасы, действительно, очень приятны и пикантны. Почётного гостя на пиру всегда угощают нутряным жиром. Самым нежным кусом считается задняя часть. Шейный жир также солят и коптят».
«Баранина в кумысе» и прочие консервы
Григорий ПОТАНИН («О скотоводстве у киргизов Западной Сибири»):
«Богачи лакомятся свежим лошадиным мясом при всяком удобном случае, каких множество в жизни киргизов: при наезде гостей, при свадьбах, поминках и т. п. режут молодых жеребят и кобыл и наедаются их нежным мясом до отвала.
…Интересен способ сохранения мяса, практикуемый киргизами: они обливают его кумысом и кладут куда-нибудь в тень; козлиное мясо при этом может сохраняться без порчи в течение трёх или более дней. Баранина, конина и говядина обыкновенно солятся на лето; без соления же портятся весьма быстро».
Каурдак. Своими руками
«Россия. Полное географическое описание нашего отечества». (Том XVIII, «Киргизский край», Санкт-Петербург, 1903):
«Каурдак» — кусочки жареного мяса из разных частей животного, причём особенно вкусными считаются почки. Знаком особого внимания и любезности к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть «бишь-бармак» (пять пальцев)».
И казахский плов
К. В. ЕЛЬНИЦКИЙ («Инородцы Сибири и среднеазиатских владений России. Этнографические очерки», Санкт-Петербург, 1908):
«Богатые киргизы любят угощаться пилавом, т. е. сваренным в бараньем сале рисом с бараниной».
Фото П. Лейбина.
[:]
