Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..
1.Дрожжи, применяемые в спиртовом производстве……………………….
2.Методы определения содержания спирта…………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………
ВВЕДЕНИЕ
Технология бродильных производств — наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в продукты брожения.
В бродильных производствах применяют различные микроорганизмы: дрожжи, бактерии и плесень. Широкое распространение в процессе брожения обрели дрожжи. В моей письменной работе описано использование дрожжей в бродильном производстве. Главное знать основные факторы, влияющие на жизнедеятельность в спиртовом производстве. Это определение температуры, PH среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.
Для производственных дрожжей сначала готовят дрожжевое сусло. В зависимости от способа приготовления дрожжевого сусла различают серно-кислые и молочно-кислые дрожжи.
В методах определения спирта ознакомимся с бражкой и ее химическим составом.
Схема с допустимыми пределами содержания примесей в спирте-сырце из различного сырья.
Получение ректификованного спирта, и физико-химические характеристики.
Дрожжи, применяемые в спиртовом производстве.
Засевными дрожжами называют естественную чистоту и культуру дрожжей, приготовленную на дрожжевом сусле и предназначенную для большого размножения, а производственными дрожжами называют отбродившие дрожжевые сусла. Содержание сухих веществ, в котором снизилось до 1/3 первоначального производства. Производственные дрожжи используют для сбраживания сусла, а иногда в качестве засевных дрожжей.
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве являются температура, PH, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.
Оптимальная скорость роста сахаромицетов наблюдается при температуре 30-320 С , а для шизосахаромицетов 36-38 0 С . При изменении PH среды изменяется и характер брожения: если PH сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина. Оптимальным PH среды для выращивания дрожжей является 4,8-5,0.
При PH ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, молочно-кислые бактерии почти не развиваются. Скорость роста дрожжей обусловлена астматическим давлением сухих веществ сусла и концентрации их клеточного сока. Астматическое давление внешней среды должно быть ниже давления клеточного сока, так как это способствует усвоению питательных веществ дрожжевой клетки.
Очень высокие концентрации сахара в сусле повышают астматическое давление в дрожжевых клетках, нарушая тем самым их нормальное физиологическое состояние, а образующейся в результате сбраживания спирта подавляет активность дрожжей.
Спирт оказывает тормозящее влияние на размножение, так и на бродильную способность дрожжей. Размножение дрожжей замедляется при 2%- ной концентрации и прекращается при 5%- ной концентрации спирта, торможение брожения наблюдается с 4%-ной концентрацией, и подавляется при содержании спирта 12-16%.
Производственные дрожжи для культивирования производственных дрожжей сначала готовят дрожжевое сусло, которое вносят засевные дрожжи. В зависимости от способа приготовления дрожжевого сусла различают серно-кислые и молочно-кислые дрожжи. Для приготовления серно-кислых дрожжей сусло концентрацией 17-18% по сахарометру подают из осахаривателя в дрожжанку, пстеризуют при температуре 700 С в течение 20 минут, затем охлаждают до 50 0 С и подкисляют серной кислотой до титруемой кислотности 0,7-0,8 0 С. Затем сусло размешивают и охлаждают дл 30 0 С, задают в него засевные дрожжи в количестве 10 % от объема дрожжевого сусла, охлаждают до температуры складки 18 -22 0С и оставляют на брожение.
Подкисление сусла молочной кислотой не оказывает вредного влияния на дрожжи, а высокая температура размножения молочно-кислых бактерий не позволяет развиваться другим бактериям, вредным для производства. Так как у молочно-кислых бактерий нет спор, то сусло можно стерилизовать при температуре 75 0 С.
В сусле, подкисленном молочно-кислыми бактериями, увеличивается содержание азотистых веществ за счет пептонизации глобулярных белковых веществ, что благоприятно сказывается на размножении дрожжей. На размножении молочно-кислых бактерий расходуется около 0,8% сахара, дрожжевого сусла, или 0,04-0,05 % сахаров, содержащихся в сусле спиртового производства. Размножение производственных дрожжей проводят периодически или полунепрерывным способом: непрерывный способ не принимается. В качестве производственных дрожжей могут служить также и отъемные дрожжи, приготовленные на отработанной из бродильного аппарата части сбраживаемого сусла в период главного брожения. Периодический способ начинается с введения в дрожжевое сусло при температуре 30 0С с засевных дрожжей в количестве 10% от объема сусла.
Полунепрерывный способ размножения серно-кислых дрожжей проводят в установку, состоящую из двух дрожжанок и одного пастеризатора, для размножения молочно-кислых дрожжей требуется еще один аппарат. Дрожжевое сусло готовят в пастеризаторе, в начале в нем готовят сусло из муки и солода, а при установившейся работе завода пастеризатор отбирает часть производственного сусла, которое пастеризует и подкисляет серной кислотой до 0,7-0,8 0 С.
Концентрация дрожжевого сусла при складе равна 11-12%, в зрелых дрожжах 4,0-4,5 % по сахарометру.
Половину объема зрелых дрожжей из первой дрожжанки переводят во вторую и оба доливают равными объемами сусла из пастеризатора.
Методы определения содержания спирта
Выделение спирта из зрелой бражки и его очистка достигается посредством ратификации. Ратификацией называется процесс разделения летучих смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при разных температурах.
Бражка – это сложная новокомпонентная система. В ее состав входят (в массах %) вода 82-90, сухие вещества от 3-10 % и этиловый спирт с сопутствующими летучими примесями 5-8. Состав бражки значительно зависит от вида исходного сырья и технологических процессов, предшествующих выделению из нее спирта. Наибольшее количество примесей приходятся на долю спиртов: метилового, пропилового, изобутилового, изоамилового спиртов.
Метиловый спирт содержится в зернокартофельных бражках и образуется в процессе разложения пектиновых веществ растительного сырья при водно-тепловой обработке и брожении.
Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой и другие) содержится в бражке около 0,05 – 0,1 % от количества этилового спирта.
Эфиры образуются в значительном количестве при брожении кислот. Группа эфиров в основном представлена уксусно-этиловым, муравьинно-этиловым и изомасляноэтиловым эфиром.
Список использованной литературы:
- Мальцев П.М., 1980г «Технология бродильных производств»
