Сегодня мы имеем прекрасную возможность путешествовать. И куда бы вы не приехали, зная или только узнав, что вы узбек, в первую очередь спрашивают: «А умеете ли вы готовить узбекский плов, и что для этого надо?»
О чем это говорит? Это говорит о том, что узбекский плов сегодня, стал визитной карточкой не только Узбекистана, но и его простого гражданина. И поверьте, вас начинает охватывать такая гордость, что и за державу и за историю не обидно!
В доказательство этих слов на днях Ассоциация поваров Узбекистана и Международный центр узбекского кулинарного искусства поделились отличной новостью. В 2016 году ЮНЕСКО может включить узбекский плов, как уникальный, социокультурный феномен народов центральноазиатского региона, во всемирный список объектов нематериального культурного наследия человечества.
И мне кажется, что узбекский плов по праву заслуживает оказанное ему многовековое доверие. Помимо разных кулинарных изысков, нескончаемых блюд в меню, присутствие плова, было и есть обязательным блюдом в каждой узбекской семье. Так как плов сопровождает нас в течении всей нашей жизни: совместной трапезой плова, люди отмечают, как радостные, так и печальные события. Можно сказать, что плов сопровождает каждого узбека еще до его рождения и продолжает после его смерти. Каждый регион страны имеет свою визитную «пловную» карточку и даже не одну. Ташкентский и ферганский пловы «чайхана-палов», ташкентский «свадебный», бухарский коблили, ситора-палов и оши-софи, особый в несколько слоев самаркандский, хорезмский белый сузьма-палов и чалов… В большинстве семей в Узбекистане, плов готовят хотя бы один раз в неделю, по четвергам, в память об усопших, превращая совместную трапезу плова в символ семейного единения. Еще есть «маслахат оши», то есть, «совещание за пловом», где будут обсуждаться важные моменты как сватовства и будущей свадьбы, «ярашув оши» — «примирение обиженных сторон» (обычно молодожены, или муж и жена, с кем не бывает в семейной жизни!). Именно поэтому, пловные церемонии несут в себе важную духовную и нравственную составляющую, связанную, прежде всего, с объединением.
Конечно же легенд, притч и сказаний связанных с пловом, его аббревиатурой — множество, как и названий и региональных отличий самого плова в самом Узбекистане. Имея многовековую историю за плечами, плов по праву заслужил положение падишаха в кулинарной книге, кухни узбекского народа.
 |
 |
 |
Мое личное, первое и воистину грандиозное знакомство с пловом, как общественным явлением, произошло, когда женился старший брат. В то время, люди, устраивали свадьбы у себя дома и все приготовления носили общественный характер в прямом смысле.
Примерно за неделю до начала самой свадьбы собирались родственники и делили между собой обязанности: кто привезет ошпаза (повар, готовящий плов), кто будет отвечать за подачу горячих лепешек на утренний плов, кто будет помогать касопу (мяснику) резать барана или быка. Советовались с аксакалом махалли, сколько нужно стульев и столов для энного количества приглашенных. Все родственники, друзья, знакомые, в один из определенных дней, приходили помочь, так как самому хозяину дома, со всем этим невозможно было управиться.
И вот начиналось, что ни на есть действие, которое ни с чем не сравнимо. За день до самого плова, мужчины, родственники, друзья, знакомые, соседи, собирались в доме где должно было проходить торжество. Приступая к нарезке моркови, мужчины доставали узбекские ножи, с интересно инкрустированными рукоятками, и начиналось… Казалось, что лезвие ножа не успевает соприкоснуться с морковью, как она рассыпается на ровные полоски, и постепенно пустое пространство, окруженное мужчинами, превращалось в гору шинкованной моркови.
В другой части двора с утра зарезанный барашек, обернутый белой материей, должен был слегка обсохнуть, покрыться тонкой пленкой, а из печени, думбы (курдюк) и еще одного деликатеса, готовилось блюдо для жениха и его друзей.
Ближе к вечеру приходил пекарь, замешивал два мешка муки, чтобы утром испечь горячие лепешки к плову. Выпекались простые лепешки, часть была с фаршем.
С трепетом и волнением всегда ждали самого ошпаза. Его меткий и острый взгляд, старая тюбитейка на голове, приносящая удачу, сумка с двумя капгурами (шумовками), и двумя ножами, и главное руки, которые говорили, что он мастер своего дела. Очень часто ошпазы ходили с учениками. Фраза с которой ошпаз начинал свое действие было: «Бисмилляхи Рахмани Рахим, мани кулларим эмас, уста пирларни куллари!» («Моими руками готовят мои наставники»). В первую очередь, ошпаз выбирал место для приготовления плова, устанавливал огромные казаны или вырывал под них специальную яму. Место приготовления плова аккуратно отгораживали белой материей. Чтоб не сглазить мастерство приготовления. Ошпазы предпочтение отдавали дровам абрикосовой породы, и знали какое количество уйдет на приготовление 100 кг плова.
 |
 |
И вот в большой чугунный котел наливали растительное масло, которое после раскаливания на всю округу распространял необычный запах, как в романе Абдуллы Кадыри «Минувшие дни». Далее в котел клали мясо не старых, но и не очень молодых барашков, говядины, острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира, молодую желтую морковь с легкой горчинкой, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден приглашенными гостями. Надо отметить, что плов в отличии от всех блюд проходит все этапы термической обработки, а именно: жарится, варится и парится.
Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного плова не достигнет небес, а люди, испробовав божественное великолепие, войдут в нирвану. И увидев довольный румянец на лицах гостей, повар вздохнет свободной грудью, поблагодарит Аллаха за поддержку и слегка улыбнется.
И уже утром, не только в самом доме, но и в округе стоял непередаваемо дурманящий и великолепный запах свежеиспеченных лепешек, разных восточных явств и конечно же свежеприготовленного плова. И под исполнение прекрасных мелодий маститыми музыкантами, молодые ребята, близкие родственники, подавали плов пришедшим гостям.
И вот тогда мне стало ясно одно — плов объединяет людей, а объединившись, люди становятся сильнее, берегут свою культуру, язык, традиции, и конечно же свою семью.
http://www.turkist.org/2015/09/dildora-tulyaganova-vospominaniya-o-plove-uzbek-pilaf.html
