[:ru]
- Казахские шельпеки – копия индийских жареных лепешек
Как-то давно мне подарили маленькую книжицу на русском языке «Царский пир всем по карману» с 32 рецептами блюд индийской вегетарианской кухни. И я была весьма и весьма удивлена рецептам из раздела «Хлеб» – «Простые индийские лепешки (пури, чапати)» и «Жареные пышные лепешки (бхатуры)», поскольку они абсолютно совпадали с рецептами наших казахских «шельпек» (челпек, shelpek) – традиционных тонких лепешек из пшеничной муки, которые наши бабушки и матери всегда жарили на хорошо разогретом масле на сковороде. Также мне потом довелось пару раз посетить уютный индийский ресторанчик «Намасте» в Алматы, где я имела возможность убедиться визуально и ощутить полное сходство вкуса индийских лепешек с нашими круглыми «шельпеками».
В казахской кухне существуют разновидности шельпека: бездрожжевые, тонкие, хрустящие, в том числе готовящиеся на сухой, раскаленной сковороде без масла (это – «қарма», аналог «чапати»), слоенные с луком («каттама нан»), или же пышные, на дрожжах или кефире (рецепт «бхатура»). В лучшие исторические эпохи и в полуоседлом быту (особенно в маргинальных зонах, как Семиречье, Южный Казахстан) казахи пекли и другие виды лепешек, «патыр нан», «тандыр нан», развивали и совершенствовали свои кулинарные традиции в тесном взаимодействии с родственными народами мусульманского мира и Востока вообще.
Но в целом, так же, как и миллионы бедных семей полуострова Индостан, большая часть казахов в прошлом сначала из-за безыскусственного образа жизни номадов, высокой степени милитаризации быта, а позже и нарастающего массового обеднения, колонизации, миграций, жизни в палатках, имели возможность готовить традиционный хлеб не в виде тандырных лепешек, лаваша и пр. (т.к. для них требуется стационарная глиняная печь), а именно в виде «челпек» – жареных круглых тонких хлебцов, быстроприготовляемых на разогретой сковороде или казане, которые подаются обычно горячими..
- Шельпеки как память о прошлом, параллель с жареной индейкой в День Благодарения в США.
Они были важным и неизменным элементом нехитрой трапезы многих поколений казахов новой и новейшей эпохи. Можно даже сказать, что эти румяные горячие лепешки, освященные любовью, согретые теплом ладоней и тихими молитвами миллионов долготерпеливых и мудрых казахских женщин, стали для нас своеобразным символом суровой повседневности последних веков отечественной истории, когда нас, казахов, не на шутку испытывал Бог-Вседержитель. Это как в США в День Благодарения неизменно готовят жареную индейку. И делается это в память о том, как выжили первые колонисты с помощью индейцев, последние дали им советы и еще угостили мясом индюка…
Так и для нас, эти круглые казахские шельпеки – не просто традиционное хлебное изделие, но и вечное напоминание нынешним благополучным потомкам о мытарствах и самовыживании многодетных семей бывших скотоводов на огромной территории Казахской Степи. Когда их сначала лишили мяса и молочных продуктов, они были вынуждены перейти всецело к низкокалорийному питанию одними лишь злаками (на муку и пшено обменяли тогда на рынках все оставшиеся вещи, меховые шубы, ювелирные украшения и т.д.).
Глядя на шельпеки, меня часто одолевает грусть. Моя историческая память воссоздает до боли родной и печальный образ бедного казахского аула, пыльных, босоногих и вечно недоедавших наших отцов и дедов, выросших на пшеничной похлебке, радовавшихся от жареных бабушкиных лепешек и баурсаков с черным чаем (а в пик Ашаршылык и вовсе многие из них жалобно скулили и с неумирающей надеждой в глазах смотрели в сторону опрокинутого холодного казана). Кстати, опрокинутый «мертвый» черный казан, как и упавший и сломанный шанырак (деревянный купол юрты) должны считаться визуальными символами национальной трагедии казахов – Великого Голода 30-х годов.
- Лепешка «шельпек» – главное хлебное изделие на казахском дастархане и индикатор цивилизационной идентичности народа.
Лепешки «шельпек» (челпек) – это, без всякого сомнения, наше прошлое, наша культура и история, память о предках (не зря еще жарят семь лепешек и читают Коран). Но шельпек – это и главное хлебное изделие в нашей национальной кухни, наряду с почти идентичным ему по составу теста баурсаком (у последних – форма круглых шариков, колобков). Например, лаваш внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО, при этом идут споры почему его называют армянским хлебом. Также все говорят «узбекские лепешки», «турецкий кебаб» и пр. Но ведь технология шашлыка принадлежит номадам, когда в походах воины-кочевники на вертеле обжаривали дичь, ягненка? А на дастарханах наших ханов и султанов всегда были «хан-палау» («ханский плов»), традиционный сыр («иримшик» и др.).
Кому вообще выгодно представлять нас миру примитивнейшими мясоедами? Хорошо еще, что сыроедение и языческую кровяную колбасу (монгольско-калмыкскую) нам пока не приписали. Хотя даже монголы на самом деле в лучшие периоды истории употребляли в пищу дополнительно и овощи, и злаки, покупая их у китайцев и других соседей.
Далее, именно круглая восточная лепешка – индикатор цивилизационной идентичности казахов, т.к. при честном, добросовестном анализе снова оказывается, что не сибирские тундры и пустыня Гоби, а Средняя Азия, Иран, Индия и Пакистан, Ближний Восток были всегда цивилизационными ориентирами для наших предков. Хлеб у казахов называется «нан», и это слово персидское, проникшее даже в индийскую культуру («наан»). Конечно, это и влияние Великого Шелкового пути, и ислама.
Казахская девушка в доколониальную эпоху заплетала по 20-40 мелких «узбекских» косичек, надевала под платьем восточные шаровары. Как истинная дочь номадов-завоевателей, потомков «стерегущих золото» скифов и элиты Золотой Орды она носила на себе до 20 кг (!) массивных золотых украшений, в том числе и золотое кольцо в носу, таким образом, больше напоминая героинь индийского сериала «Джодха и Акбар» нежели обитательниц диких прерий.
Наконец, что в конце концов важнее всего, наши национальные казахские лепешки – это просто нормальный, очень вкусный и сытный хлеб, если приготовлен качественно, аккуратно, из хорошей муки, на хорошем масле и подано к тому же в горячем виде. Также можно завернуть в них разнообразную начинку, приготовить их с луком.
Кстати, о начинке и вариантах рецепта казахского шельпека. Дело в том, что это опять фактологически и методологически извращенный самими же казахами вопрос. Например, в различных книгах и материалах интернета этнографы безапелляционно пишут, что казахские шелпеки, во-первых, якобы не предназначены для заворачивания в нее мясной начинки или употребления с сыром, зеленью и пр. Во-вторых, якобы (какой, однако ж, абсурд!) казахские шельпек в отличие от всех ее «сестер»-лепешек других народов Востока – будто бы только ритуальное блюдо, которое жарят исключительно по пятницам «для аруахов».
На самом деле все это – полная чушь, и говорит об отсутствии у этих «знатоков» логики и исторического чувства. Наподобие бездумного отрицания бытования в ранние эпохи у казахов танцев, флейты, барабанов, золотых женских украшений. Никто не хочет видеть нашу традицию и историю в динамике, в целостности, вникать и принимать во внимание то, что данный народ в течение последних 100 лет резко одичал и обнищал, и его культуру и традицию надо восстанавливать почти что с нуля.
- Плов и лепешка – это не только узбекская, но и казахская кухня!
Да, шестимиллионный казахский народ с нач. ХХ века висел на грани жизни и смерти, перманентно голодал, и даже пережил массовый голод с каннибализмом (поеданием человеческих трупов). Давным-давно замерла торговля, были прерваны все связи внутри региона, страны, не говоря о международной торговле. Хотя даже для конца XVIII века Иван Андреев отметил в отношении казахов Восточного Казахстана такую важную для нас деталь: что эти кочевники страшно падки до пряностей, любят и ищут имбирь, чеснок и пр. А вот к 20-м годам ХХ в. жители тех же аулов ВКО забыли, что такое вообще имбирь или гвоздика, и может даже не знали как выглядят чеснок и лук.
И вот, дожили до того, что если в доме казаха появлялась одна лишь пшеничная мука, это было уже для наших прабабушек и прадедушек радостью и ликованием до небес. Разумеется, если попросту нечего положить в качестве начинки, нечем обмакнуть тот же шельпек, потому что давно нет в помине элементарного лука, нет кунжута, нет мяса – то, конечно, шельпеки будут оставаться просто шельпеками. Окажись на месте казаха нач. 20-ого века любой другой человек – таджик, турок, индус, француз – он бы тоже сидел и ел просто жареные шельпеки с чаем без ничего.
А кто осмелится отрицать научно-этнографическую версию о том, что в более благополучные времена, в ханско-султанскую эпоху наши тюркские челпеки обмакивались в мед? Что ими зачерпывали как ложкой плов, сыр (брынза), что наши благополучные предки кушали шелпеки с кебабом или другой «вкуснятиной»?! Тем более мы располагаем и прямыми доказательствами, сведениями из этнографии, следами ранее бытовавшей более разнообразной и богатой национальной кухни в казахском языке, в фольклоре, народных пословицах.
Нужно наконец понять: мы были обычным народом периферии мусульманского Востока, лишь с небольшой, «бедуинско-кочевой» изюминкой, и все. Плов, кебаб, лепешка, самса, манты и др. – это и наши национальные блюда, а не только узбеков, уйгуров и турок. Во все времена, как только казах-кочевник оседал, переезжал в город, он сразу переходил на общую кухню оседлых тюрок. Так было всегда. А мы сейчас в XXI веке и есть оседлые казахи, бывшие номады, урбанизированные тюрки.
Конечно, «бешбармак», «казы» – это свято и никто не отрицает их (правда, лапша на жирном бульоне для бешбармака – это позднее и очень вредное нововведение, в древности этой «моды» не было). Они остается самой оригинальной частью нашей кулинарной традиции. Но все же эти высококалорийные блюда кочевников, притом дорогостоящие, даже в прошлом употреблялись казахами не постоянно, а в зимние морозы, либо когда была высока степень физической нагрузки (миграции, сражения, дрессировки лошадей и пр.). В повседневной жизни даже в условиях чистого номадизма предки в меру употребляли злаки, хлеб, бидай-коже (пшеничная похлебка), плов и др.
Нельзя обеднять и сужать ассортимент блюд казахской национальной кухни. И некорректно, когда, к примеру, в сети ресторанов восточной кухни «Тюбетейка» у нас в Алматы официанты всегда одеты в полосатые чапаны и узбекскую тюбетейку, а блюда носят название типа «узбекский плов, «уйгурская самса», и только вареное жирное мясо (бешбармак), видите ли, является казахским. Я бы сказала, что в действительности все это говорит о полнейшем провале государственной культурной политики, провале в вопросе цивилизационной идентичности.
Мы не хотим обидеть узбекскую и уйгурскую культуру, действительно богатую традицию наших братьев. Как раз мне свойственно неплохое знание истории и культуры тюрко-мусульманских народов и стремление восстановить культурное единство. Если открыть кафе или ресторан под названием «Самарканд» или «Узбечка» (есть у нас такое, кстати), то пожалуйста, там может и должен быть чисто узбекский колорит и акцент.
Но в данном случае речь идет о казахстанском ресторане с этнически нейтральным названием «Тюбетейка». Поэтому он по крайней мере должен олицетворять наше единство и общую региональную идентичность. Персонал можно было одеть в элегантные казахские чапаны и короткие кафтаны, национальную легкую тюбетейку, которую мы видим на фотографиях Абая, Миржакуба Дулатова, Мустафы Чокая. Плов в меню следует называть «центральноазиатским», можно придумать какое-нибудь название, типа «Туран»; а может он называться и казахским, ханским (потому что заведение находится в пределах РК). Кстати, казахи Турции и Европы своим главным национальным блюдом называют плов (палау).
- Почему наши «шельпеки» не конкуретны и как их презентовать и улучшать?
Но вернемся к нашим «бедным» шельпекам. Теперь вопрос – почему же они, наши «чапати», не популярны? Отчего стыдятся их «новые казахи», наша элита, и бывают ли золотистые шельпеки на дастарханах наших Елбасы и Президента, министров и депутатов? Почему не хотят в современном Казахстане сделать шельпек привлекательным и популярным, почему мы готовы легко и быстро отвернуться от нашего собственного, навеянного историей и памятью предков сакрального хлебного изделия в пользу модных бургеров, донеров и пр.?
Также надо разобраться в том, как мешает имиджу казахского шельпека то историческое обстоятельство, что кто-то и когда-то в этом вопросе слишком «нашаманил», наговорил на казахскую лепешку кучу всякой чепухи, приписал целый набор религиозных суеверий, так что придется теперь все это распутывать и расколдовывать. И что делать далее? Как нам «секуляризировать», реабилитировать и улучшить наше традиционное хлебное изделие?
Да, парадокс: абсолютно идентичные казахским жареные индийские пури, чапати и бхатуры стали мировым брендом и успешно подаются в ресторанах разных стран, а такие же традиционные лепешки казахов стали «изгоем», сознательно принижаются, игнорируются и почти вытесняются на обочину традиционной кухни в самом Казахстане.
Я изучала потихоньку этот деликатный вопрос, методом устной истории, анализировала общественное мнение. Оказывается, у нас негласно считается, что шелпек надо забыть, это «примитивно», «позор», также «язычество», вместо него признают и более или менее жалуют баурсак (круглые кусочки теста, жареные в масле). Даже хотели учредить День Баурсака, что говорит о том, что баурсак более авторитетен, чем жареная лепешка.
Смех, да и только! Дело в том, что на самом деле как раз именно шельпек – более «цивилен» и конкурентоспособен, ведь это – национальный вариант восточной лепешки. Это «сестра-близняшка» или двойник индийских пури и чапати, родственница «тандыр-нон», ближневосточного и кавказского лаваша. Кстати, лепешки-«чалпак» готовят иногда и узбеки, туркмены и другие народы региона. В целом, интернациональная лепешка, тонкий круглый хлеб (печеный или жареный) – это общий бренд Востока, в особенности мусульманского Востока. Так или иначе быть приобщенным к традиции легендарной восточной лепешки – это показатель более высокой ступени цивилизации, тогда как, наоборот, сомнение вызывает локальный баурсак.
Казахский баурсак кажется также более вредным для здоровья, чем тонкие хрустящие чельпеки. Самое главное: челпек можно модернизировать, придумывать варианты, заворачивать с начинкой, добавлять лук, наконец, изменить технологию приготовления, перенеся в духовку, а баурсак так и останется куском теста, ни с чем несовместимым, неудобоваримым, и его невозможно испечь в духовке. Не зря баурсак в современном Казахстане, в мегаполисах не выдерживает никакой конкуренции рядом с самсой, шаурмой, лавашем, донером и т.д.
… Итак, когда я иногда, в память о нашей истории и предках, да и ради разнообразного горячего завтрака жарю на сковороде казахские «чапати» (шельпеки) именно вопрос об его, бедного шелпека, неактуальности в независимом Казахстане (и излишней «шаманизированности») всплывает в голове и не дает мне покоя. И вот пришло время для анализа и обобщения.
Оказалось несколько причин падения авторитета традиционного хлеба казахов. До сих пор не изжит комплекс национальной неполноценности, присущий казахам, когда в советский период «шельпек» и «баурсак» считались признаками «отсталости» и «колхозной», аульной кухни, тогда как в городах продвинутые обрусевшие казахи стали есть русский белый каравай, булочки, батоны, пирожки, блины, печенье и пр. Многие не хотят до сих пор понять и признать, что шельпеки – это наш традиционный хлеб, к которому веками предки относились исключительно уважительно и с благоговением.
- И никакой религии! Откуда есть пошло увлечение «семи шельпеками»?
Другая причина нынешней непопулярности шельпеков у нас – распространенное неверное толкование их предназначения как якобы «религиозных», т.е. ритуального блюда. У всех казахов на устах словосочетание «жеты шельпек» (семь лепешек), которые надо сделать только в пятницу и почитать над ними молитву, Коран, потом съесть и раздать людям, соседям. Но это – совершенно неверное, однобокое толкование! Это отталкивает от казахских лепешек многих: строгих мусульман, людей другой веры и культуры, иностранцев, да и часть обычных казахов-традиционалистов, которые ассоциируют шельпек с узкорелигиозными запросами.
На самом деле шельпек, повторяем, – это просто наш традиционный хлеб, который всегда был на древнем казахском дастархане. И не обязательно его делали в количестве 7 или 14, 21 и т.д. Конечно в нашей местной мусульманской традиции было принято читать по пятницам Коран в память усопших, вообще у мусульман всегда читают молитвы и даются благословения за столом, и тогда как бы «освящаются» находящиеся на нем все чистые (халяль) блюда, будь то бешбармак, плов, лепешки.
Лепешки, как впрочем и любые другие блюда и во всякий день, казашка-мусульманка готовила со словом «бисмилля». Также, возможно, суфии (ишаны, дервиши) могли в духе эзотеризма посоветовать народу по пятницам жарить лепешки с особым благоговением, и в количестве, кратном 7 (это почитаемая и сакральная цифра у всех народов, и в исламе много тайн, связанных с числом 7). В казахской мусульманской традиции, как и других соседних народов, не отрицается реальность «аруахов» (рух, руханият) — духов святых, предков, родителей, которых согласно Сунне надо почитать и молиться за них, посещать их могилы.
Аруахи якобы становятся активными по пятницам, когда ждут не дождутся от потомков чтения Корана, молитв за упокой их душ, прилетают в дома, в мечети, невидимо участвуют в семейных трапезах и т.д. Далее разыгралась народная фантазия и предположили, что духам предков нравится именно запах шельпеков, и пошло-поехало… Одним словом, по всей видимости, изначально особой экзальтации по поводу «семи лепешек» в обычае не было; зато в связи с кризисом ментальности, ростом суеверий мотив «семи лепешек» был раздут народными массами.
Дело в том, что казахи – опять-таки из-за злосчастной исторической судьбы – за последние два века (примерно) стали слишком эмоциональными и суеверными. Череда крупных исторических неудач, колонизация, постоянный социальный прессинг со стороны русского царизма, рост эпидемий, бедности, обезземеливание и др. несчастья сделали этот народ религиозно экзальтированным.
Народ долгое время был в отчаянии: великие казахи ломали голову над тем, чем же народ прогневал Бога (Кудай Тагала), поэты в слезах сочиняли траурные поэмы «зар заман» о том, что страну покинул Кут-Береке (благодать Божья); рядовые номады, страдая от болезней, чумы, холеры и нашествия русских и калмыков, также горько плакали и рвали на себе волосы, проклиная жизнь и судьбу, не зная как остановить нескончаемую цепь или колесо бедствий и смертей.
Даже храбрые батыры, даже Аблай хан (великий Абулмансур) были весьма суеверными, верили в вещие сны и предсказания, гадали перед сражениями и т.д. Аблай хан окружил себя советниками и предсказателями: всякие «аулие», абызы, ходжи, дуана, лекари, в том числе и прежде всего мрачный старец Бухар-жырау. Мой далекий прадед (предок седьмого колена) по имени Байис Куттыкадам-улы, родом из Восточного Казахстана, но долгое время живший на Сырдарье, несколько раз был приглашен ко двору Аблай-хана в качестве народного предсказателя. Правда, он был известен как ученый-метеоролог и астролог, а также тонкий знаток природы, флоры и фауны. И согласно шежире найманов (генеалогическим рассказам) предок получил за корректные и своевременные предсказания о погоде, климате и пр. от Аблай-хана почетные подарки.
Таким образом, даже ханы и батыры могли тогда вдариться в мистику. И чисто по-человечески, психологически можно понять и простить нашим предкам их слабости, колебания, страхи. Мы верим, что Милосердный и Всевидящий Аллах также простил наши национальные прегрешения, ибо, повторимся, уж слишком тяжелым оказался груз исторических испытаний нашему народу в промежуток XVIII-перв. треть XX вв. Недаром наш Елбасы Н.Назарбаев в своей книге «В потоке истории» очень уместно и оригинально сравнил беспрецедентные коллективные исторические испытания казахского народа с библейско-кораническими страданиями праведника Йова (Айюб пайгамбар).
Кстати, в этой связи не стоит нашим историкам, этнографам и писателям рисовать в своих книгах и фильмах односторонние, искусственно идеализированные, пафосные образы батыров и ханов эпохи войн и потрясений. На самом деле героические предки тоже были живыми людьми, простыми смертными, созданными из костей и крови; им был изредка ведом страх, в том числе и биологический страх смерти, и нервы у них были не железные, и они, мужчины и женщины, тоже могли плакать…
Итак, ментальность народа трансформировалась в сторону болезненной религиозности и мистики. Узун-кулак (букв. «длинное ухо», перенос. – народная молва) разносил по аулам всевозможные слухи, резко возросли народные суеверия, ожили элементы магии и древних шаманских обычаев, гаданий…В Степи то и дело объявлялись «спасители» – местные «аулие», предвещавшие то конец света, то грядущее спасение от кафиров; многотысячные толпы богомольцев «штурмовали» мазары святых и Туркестан. Ситуацией воспользовались и среднеазиатские святоши, мастерски подогревая религиозно-мистические настроения казахов (хотя изредка были среди них и настоящие суфии и ученые, которые давали разумные советы и действенные благословения). Вот в такой обстановке и надо понимать появление казахского увлечения «всесильными» семи шельпеками.
Строго говоря, в шариате и даже суфизме нет обязательного условия жарить лепешки перед тем, как читать Коран. Хотя у мусульман и всех народов Востока дастархан, конечно, не должен пустовать. Также никто не против, если кому-то нравится считать и выпекать по 7 или 14 лепешек.
Если подытожить сказанное, можно заключить, что лепешки «шельпек» являются обычным традиционным хлебом на столе казахов, и готовили их не обязательно в честь религиозных дней или событий. В то же время муллам с салафитами не стоит ретиво бороться с «жеты шельпек», так же, как и «тенгрианцам» и разным националистам – «шаманизировать» их. Пришло время очухаться от всякой религиозной эйфории, языческой и исламской, глупых споров о шелпеках («за» и «против») и оставить наш традиционный хлеб в покое, не делая из него яблоко раздора в судьбе единой нации. А вот поднимать кулинарный имидж Казахстана, в том числе через традиционные казахские жареные лепешки, надо.
Назира Даутбек-кызы
[:]
