[:ru]
Почему в Казахстане нет «мишленовских» ресторанов, как учат поваров и кто моет кухню в версальском Gordon Ramsay, рассказал казахстанец Арман Торегожин
В своей белой тужурке с вышитым именем Арман Торегожин как будто вышел с площадки кулинарного телешоу. В интерьере алматинской кофейни, где он отвечает на вопросы Forbes.kz, смотрится экзотично.
F: Арман, зачем вы поехали во Францию?
— За знаниями. Я с детства хотел быть поваром: любил с бабушкой готовить, смотрел передачи Джейми Оливера, Гордона Рамзи (знаменитые британские повара — F). У нас в стране профессия повара считается неквалифицированной, непрестижной, поваров считают обслугой, но я решил переступить через это. Закончил в Алматы кулинарный колледж, но вышел оттуда с «минусом» — знаний не то что не прибавилось, а убавилось. Возможно, потому что там учили по учебникам 1932 года. Оборудование и технология давно уже устарели, а по ним до сих пор продолжают обучать молодёжь. Но параллельно я работал — в «Ассорти», «Ритц-Карлтоне», даже пиццерии — и на работе получил все нужные навыки. Но я хотел дальше развиваться, а где? Решил — в кулинарной столице мира. Поступил в школу Ferrandi на свои деньги — у нас для поваров грантов нет.
F: Сдавали вступительные экзамены?
— Чтобы поступить туда, нужно знать английский, отправить эссе и пройти собеседование. Ни знаний, ни опыта не требуется — только мотивация.
Учился пять месяцев плюс обязательная трёхмесячная стажировка — без неё диплом не выдают. У меня стажировка была в ресторане с одной звездой Мишлен* La Fourchette du Printemps.
(*«Звезда Мишлен» означает упоминание заведения в справочнике для туристов «Красный гид Мишлен». Это своеобразный знак качества, присваиваемый ресторану за исключительное качество блюд. «Звезда» выдаётся после посещения ресторана тайными клиентами (инспекторами) и означает «очень хороший ресторан». Ради обеда в двухзвёздочном ресторане путешественнику советуют свернуть со своего маршрута, а в трёхзвездочный приезжают специально — даже из других стран. Если ресторан получает звезду Мишлен, ему уже не надо тратиться на рекламу — за него это делает упоминание в справочнике — F.)
Стажёру платят 550 евро, а повару (коми**) — 1800 евро, и я ушёл работать в ресторан Gordon Ramsay au Trianon в Версале, в отеле «Трианон». Ресторан готовился получить вторую звезду, и все работники были «заряжены» на это.
(**Иерархия и специализация поваров французской кухни довольно сложна: начинающий повар называется «коми». Шеф-де-парти отвечает за одно из направлений, например соусье готовит соусы, пуассонье — рыбные блюда, ротиссье — мясные, бывает также грильярдьен (блюда на гриле), фритюрье (обжарка), легюмье (овощи) и т. д. Помощник шефа-де-парти — деми-шеф-де-парти. Далее идёт су-шеф (заместитель шеф-повара) и сам шеф. Шефом можно стать, проработав не менее 10 лет в одном заведении — F.)
F: Вы выучили французский?
— На стажировке пришлось. Французы совершенно не хотят говорить по-английски. Для них есть Франция и остальной мир, они без ложной скромности говорят: «Мы самые-самые — в искусстве, в музыке, в кулинарии». Насчёт кулинарии я согласен: французы — номер один. Я был в Испании, в Италии — всё не так изысканно, не столько внимания уделяется мелочам.
Франция полностью поменяла не только мои взгляды на кулинарию, но и мой характер, меня как человека. Франция — это перфекционизм во всём, не только в кулинарии, но и в искусстве, в городской жизни, в стиле одежды.
F: А как проявляется перфекционизм на кухне мишленовского ресторана?
— Во-первых — чистота. Абсолютная, стопроцентная, как в медицинской лаборатории. Перед каждым сервисом, дважды в день, моется всё — с потолка до пола, все холодильники, столы, окна… Повара засучивают рукава, берут щетки, тряпки, всё вначале моют с мылом, потом протирают уксусом и вытирают насухо.
Второе — все усердно работают и очень мотивированы. Люди со всего мира приезжают в Париж учиться кулинарии: из США, Канады, других стран Европы и Китая. Про Казахстан там не знают, спрашивают — где это?
Третье — внимание к деталям. Например, ложка на столе должна лежать на полтора сантиметра от края, рыба на тарелке — только определённым образом и т. д. Любая мелочь не то что критична — она катастрофична.
Меня хотели выгнать из школы за то, что у меня масляно-желтковый соус расслоился. Шеф на меня так орал! Стучал по столу, грозил, что это мой последний «звонок». Я просто разрыдался. И в тот момент у меня в голове щёлкнуло: я понял, что раз я приехал изучать кулинарию, я не должен заниматься ничем другим.
Я бросил курсы французского, на которые пошёл одновременно со школой, и занялся только кулинарией. Если ты замотивирован и уделяешь делу сто процентов своего времени, у тебя получается — это мой ключ к успеху.
F: Первым успехом была работа в престижном ресторане?
— После Gordon Ramsay я прошёл собеседование в ресторане Hélène Darroze. Стажировка там длилась один день — и меня взяли. Во Франции абсолютно не смотрят на диплом, на рекомендации, только на твою работу.
Лучшие рестораны со звёздами Мишлен работают 4-5 дней в неделю, остальное время они закрыты. И в эти дни время сервиса — обед с 12-30 до 2-30 и ужин с 7-30 до 10-30, только в это время можно прийти в ресторан. Но чтобы получить столик, нужно «выстоять» огромную очередь — на два-три месяца вперёд.
F: И на какие блюда сегодня ходят в такие заведения? Помню, одно время в моде была самая простая еда вроде отварной гречки, потом — молекулярная кухня, когда повара превращались в химиков и подавали вспененную свёклу или вымоченное в спирте яйцо. Что модно сейчас?
— Креатив. Во Франции есть традиционная высокая кухня, основы которой заложил ещё Карем***.
(***Мари-Антуан Карем, легендарный повар времён Великой французской революции, готовил для не менее легендарных правителей: министра иностранных дел при трёх королях Франции Талейрана, английского короля Георга IV, российского императора Александра I и его австрийского коллеги — Франца II, а также для финансового короля Джеймса Ротшильда. Логично, что прозвищем Карема было «повар королей и король поваров» — F.)
В традиционной кухне нужно готовить по книге — грамм в грамм, всё, как написано, шаг за шагом. Но я работал в новом, креативном французском ресторане.
В молекулярной кухне блюда были крошечные и стоили кучу денег. Это была еда для мозга, но не для желудка, и потом люди шли «доедать» в обычное заведение. В 2011 с закрытием каталонского ресторана «Эль Булли» шеф-повара Феррана Андриа молекулярная кухня умерла. И люди начали понимать, что будущее за локальными продуктами и креативностью. Элементы молекулярной кухни повара используют и сейчас, но основа — это местные сезонные продукты в своём изначальном виде.
F: Вы специализировались на каких-то блюдах?
— На стажировке я делал всё: и хлеб пёк, и рыбу готовил, и закуски. В ресторане было только 30 посадочных мест, и обслуживали мы их втроём: шеф, один повар и я. В Gordon Ramsay было уже 150 мест, много поваров, и там я делал только закуски. В таких ресторанах меню короткое — пять блюд: амисбуш (лёгкая закуска), антре (основная закуска), два главных блюда и десерт. Каждое блюдо состоит из многих элементов, обязательно должен присутствовать соус, разные запахи и вкусы: кислое, острое, сладкое, солёное, и разные текстуры: что-то хрустящее, что-то мягкое.
Меню периодически меняется в зависимости от сезона. Продукты только свежие, никакой заморозки.
В Париже есть огромный рынок Ранжис — целый город в городе, он работает только с двух часов ночи до шести утра. Шеф-повара туда приезжают и закупают продукты сами, либо у них есть свои экспедиторы, настоящие профессионалы, которые знают продукты от и до. Они всё смотрят, трогают, нюхают, договариваются о цене. Твёрдой цены там нет, всё зависит от времени года, партии и т. д., можно торговаться. На этом рынке всё решают знакомства, связи: самый лучший продукт получит тот, у кого налажены отношения с продавцом. Деньгами здесь не решить.
F: Сколько стоит одно блюдо в мишленовском ресторане?
— По-разному. В La Fourchette сет (меню) стоит 70 евро, а в Gordon Ramsay — 500, 700 и 1200 евро с человека (без вина). За 1200 евро подаётся другое меню, более изысканное, стол только на 20 человек, гости сидят прямо возле кухни и через стекло наблюдают за работой поваров.
F: Получается, 70 евро — нижний предел?
— В Сингапуре есть фастфуд Hawker Chan, где курицу можно взять за два доллара, и у него есть звезда Мишлен. Но это Сингапур.
F: А как можно получить две звезды?
— Когда приходят инспекторы Мишлен, они оценивают только блюда. Не важен интерьер или оборудование на кухне. Вторую звезду получить очень сложно. Это годы работы: нельзя ничего копировать, только креатив, изысканность, топовые продукты. Некоторые рестораны имеют свои огороды, где выращивают овощи без ГМО и «химии». У нас, в Казахстане, с этим положение лучше: продукты натуральные, хорошие сезонные фрукты и овощи, есть почти всё, кроме такой экзотики, как манго, батат.
F: Вы из-за хороших продуктов вернулись домой из Франции?
— Я мечтаю открыть заведение или кулинарные курсы, чтобы использовать свой потенциал. У меня очень много идей. Здесь многие рестораны копируют друг друга — сплошные донерные, бургерные, пиццерии, суши-бары. Всё это уже надоело, а я хочу удивить.
F: Если вы поставите цены по 1200 евро, алматинцы действительно удивятся…
— Нет-нет, я рассчитываю на среднего клиента. У нас люди уже привыкли ходить в кафе и рестораны. Они ждут чего-то нового. Например, сейчас в тренде монорестораны — заведения, где очень хорошо готовят одно блюдо или блюда из одного продукта.
F: Где вы возьмёте персонал?
— Я сам могу научить поваров, главное, чтобы у них была мотивация. В Европе шеф-повар — зачастую хозяин заведения. А у нас обычно рестораны открывают «для себя»: есть у человека деньги, он вкладывает их в заведение, чтобы ему самому нравилось и было бы куда привести родных и знакомых. А я хочу работать для клиентов.
F: То есть ищете инвестора? Какая сумма нужна для открытия ресторана?
— Я думаю, достаточно 50 тысяч долларов.
F: Почему, как вы думаете, у нас до сих пор нет мишленовского ресторана?
— Мишлен не приходит в Казахстан, потому что здесь очень небольшое количество заведений, а из-за малого количества ресторанов — низкий уровень конкуренции. Конкуренция выводит сильных игроков вперёд, а слабые закрываются. И не развит иностранный туризм, нет культуры питания. Но я уверен, что это поправимо!
https://forbes.kz/process/businessmen/vyipusknik_parijskoy_kulinarnoy_shkolyi_za_isporchennyiy_sous_menya_chut_ne_vyignali_iz_shkolyi/
[:]
