[:kz]
Фото: Ерлан Оспан
Еліміздің әр өңірінде бауырсақ әртүрлі дайындалады.
Қазақ дастарханының сәні – бауырсақ. Қазандағы майға қызара піскен ыстық бауырсақты бала-шаға да, ересек те де сүйсініп жейді. Жалпы бауырсақтың неше түрлісі болады. Қарапайымынан бастап ши бауырсақ, қатырма бауырсақ, шелпек тәріздес және тәттілерінің өзінің түр-түрі бар.
Бауырсақ қамыры. Фото: Ерлан Оспан
Еліміздің кейбір аймағында бауырсақты тоқаш деп те атайды. Бауырсақ есте жоқ ерте заманнан қазіргі кезге дейін қазақ дастарханынан үзілген емес. Қазақтың тойы бауырсақсыз өтпейді. Әсіресе, ауылда тұратын қазақ отбасыларындағы кез келген ойын баласының бауырсақты ойнап жүріп жеп жүргенін де, не қолына ұстап алып ұйықтап жатқанын да көп көруге болады. Бауырсақ пен шелпекті діни ұстанымдарға байланысты жұма күндері бақилық болған адамдарға артында қалған ұрпақтары Құран бағыштағанда дастарханға қояды. Тағамның бұл түрі басқа ұлттарда да кездеседі.
Бауырсақтың өзі алуан түрлілігімен таңғалдырады. Оның ас атасы наннан айырмасы шамалы ғана. Нанды табаға немесе тандырдағы оттың ыстық шоғымен пісірсе, бауырсақ таза отқа қыздырылып жатқан өсімдік майына немесе малдың іш майына қуырылады.
Фото: Ерлан Оспан
Ақ бауырсақты пісіруге ашыған қамыр қолданған дұрыс. Жақсылап еленген ұнға еріген сарымай құйып, тұз бен ашытқы салып екі-үш сағатқа қояды. Ашыған қамырды ысып, сопақша етіп ескен соң домалақтап кесіп, қыздырылған құйрық майға салып қуырады. Мұның ақ бауырсақ аталу себебі – суыған кезде құйрық май қатып, бауырсақтың түсі ағарып қалады. Ақ бауырсақтың көлемі өріктің үлкендігіндей ғана.
Тағы бір түрі – ши бауырсақты таза еленген ұнға жұмыртқаны жарып құйып, сүтке немесе қайнаған жылы суға илейді. Ши бауырсақ ашымаған қамырдан жасалады. Ашымай иленген қамырды жіңішкелеп есіп, ұсақтап кеседі. Алдын ала қыздырылған сұйық майға сопақша, жастықша болып кесілген бірнеше бауырсақты салып қуырады. Ши бауырсақты әзірлеуге көп уақыт кетпейді. Соңғы жылдары тым ұсақ кесілген ши бауырсақтың бал араластырып жасалатын чак-чак түрі де қазақ дастарханына көп қойылып жүр.
Бауырсақтың ішіндегі ең дәмдісі және пайдалысы – май бауырсақ. Май бауырсақтың қамыры сүт пен майлы сорпаға иленеді. Май бауырсақты дайындау үшін електен өткізілген таза ұн, сүт, тұз бен кішкене қант және майлы сорпа қажет. Ашытқы салынған май бауырсақ екі есе дәмді болады. Сондықтан қамырды илеп, бетін қалған майлы сорпамен сылап, қамырды 1-2 сағатқа жылы жерге қойып қою керек. Май бауырсақтың қамыры ұзақ немесе қатты ашуы шарт емес. Бір рет көтерілген қамырды басып, бауырсақты жасай берген дұрыс. Май бауырсақ өзінің тәттілеу дәмімен ерекшеленетіндіктен қамырдың тым ашып кетуі оған жағымсыз қышқыл дәм беруі мүмкін. Май бауырсақтың көлемі мен пішіні әр өңірде әртүрлі.
Бауырсақ. Фото: Ерлан Оспан
Оңтүстік жақта ол үлкендеу түзу кесілген бөліктер болса, еліміздің шығысы мен батысы бауырсақты домалақтап кеседі. Май бауырсақты қатты қызған майға пісіруге болмайды. Бауырсақты кесіп дайындап қойған соң, майды жай ғана қыздырып, бауырсақты қатты қызартпау керек. Май бауырсақтың түсі ешқашан қызыл-күрең болмайды.
Шай бауырсақ – қамыры ашытылмай айранға иленіп, шайға тез арада әзірленетін бауырсақ түрі. Тазартылған ұнды ашыған айранға тұз қосып иінін қандырып илеп, үлкендеу етіп кесіп қызған майға тоғытып қуырады.
Тұш бауырсақты әзірлеу үшін сүт, май, қант, су, тұз қосып, қаттылап қамыр илейді. Тұш бауырсаққа 2 жұмыртқа қосып, бауырсақты ұсақтап отырып кеседі. Тұш бауырсақты қатты қызған майға бір салып қызартып алып, сүзу керек. Қуырылған ұсақ бауырсақты ішіне май жағылған табаға салып, үстіне бал құйып, мейіз салып қатырады. Тұш бауырсақ татар халқының ұлттық тағамы саналатын чак-чакка ұқсас келеді.
Бармақ бауырсақ ши бауырсаққа ұқсас. Бар айырмашылығы – көлемінің ұзыншалау болуы. Өңірлік ерекшеліктерге байланысты атауы мен пішіні ірілене береді.
Жалпақ бауырсақ шай бауырсақ сияқты әзірленеді. Қамырды жұқалап жайып, 2-3 сантиметр етіп жалпақ кеседі. Қызған майға екі жүзін айналдырып отырып қуырады.
Жол бауырсақ – атауына сәйкес жылдам ашытылып, ұзыннан шиыра отырып, қолмен үзіп-үзіп ыстық майға салып тездетіп қуырып алатын бауырсақ.
Фото: Ерлан Оспан
Бүгінде бауырсақсыз ешбір мерекелік дастарқанды елестету мүмкін емес. Бауырсақтың соңғы уақытта көптеген түрі пайда болып, ол тіпті десерттік тоқаш болып қолданысқа енген.
baribar.kz
[:]
