Содержание

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..

 1.Дрожжи, применяемые в спиртовом производстве……………………….

 2.Методы определения содержания спирта…………………………………….

 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………

ВВЕДЕНИЕ

Технология бродильных производств — наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в продукты брожения.

В бродильных производствах применяют различные микроорганизмы: дрожжи, бактерии и плесень. Широкое распространение в процессе брожения обрели дрожжи. В моей письменной работе описано использование дрожжей в бродильном производстве. Главное знать основные факторы, влияющие на жизнедеятельность в спиртовом производстве. Это определение температуры, PH среды, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.

Для производственных дрожжей сначала готовят дрожжевое сусло. В зависимости от способа приготовления дрожжевого сусла различают серно-кислые и молочно-кислые дрожжи.

В методах определения спирта ознакомимся с бражкой и ее химическим составом.

Схема с допустимыми пределами содержания примесей в спирте-сырце из различного сырья.

Получение ректификованного спирта, и физико-химические характеристики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дрожжи, применяемые в спиртовом производстве.

 

Засевными дрожжами называют естественную чистоту и культуру дрожжей, приготовленную на дрожжевом сусле и предназначенную для большого размножения, а производственными дрожжами называют отбродившие дрожжевые сусла. Содержание сухих веществ, в котором снизилось до 1/3 первоначального производства. Производственные дрожжи используют для сбраживания сусла, а иногда в качестве засевных дрожжей.

Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей в спиртовом производстве являются температура, PH, концентрация сусла, содержание органических и неорганических кислот.

Оптимальная скорость роста сахаромицетов наблюдается при температуре 30-32⁰ С , а для шизосахаромицетов 36-38 ⁰ С . При изменении  PH среды изменяется и характер брожения: если PH сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина. Оптимальным PH среды для выращивания дрожжей является  4,8-5,0.

При PH ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, молочно-кислые бактерии почти не развиваются. Скорость роста дрожжей обусловлена астматическим давлением сухих веществ сусла и концентрации их клеточного сока. Астматическое давление внешней среды должно быть ниже давления клеточного сока, так как это способствует усвоению питательных веществ дрожжевой клетки.

Очень высокие концентрации сахара в сусле повышают астматическое давление в дрожжевых клетках, нарушая тем самым их нормальное физиологическое состояние, а образующейся в результате сбраживания спирта  подавляет активность дрожжей.

Спирт оказывает тормозящее влияние на размножение, так и на бродильную способность дрожжей. Размножение дрожжей замедляется при  2%- ной концентрации и прекращается при 5%- ной концентрации спирта, торможение брожения наблюдается с 4%-ной концентрацией, и подавляется при содержании спирта 12-16%.

Производственные дрожжи для культивирования производственных дрожжей сначала готовят дрожжевое сусло, которое вносят засевные дрожжи. В зависимости от способа приготовления дрожжевого сусла различают серно-кислые и молочно-кислые дрожжи. Для приготовления серно-кислых дрожжей сусло концентрацией 17-18% по сахарометру подают из осахаривателя в дрожжанку, пстеризуют при температуре 70⁰ С в течение 20 минут, затем охлаждают до 50 ⁰ С и подкисляют серной кислотой до титруемой кислотности 0,7-0,8 ⁰ С. Затем сусло размешивают и охлаждают дл 30 ⁰ С, задают в него засевные дрожжи в количестве 10 % от объема дрожжевого сусла, охлаждают до температуры складки 18 -22 ⁰С и оставляют на брожение.

Подкисление сусла молочной кислотой не оказывает вредного влияния на дрожжи, а высокая температура размножения молочно-кислых бактерий не позволяет развиваться другим бактериям, вредным для производства. Так как у молочно-кислых бактерий нет спор, то сусло можно стерилизовать при температуре 75 ⁰ С.

В сусле, подкисленном молочно-кислыми бактериями, увеличивается содержание азотистых веществ за счет пептонизации глобулярных белковых веществ, что благоприятно сказывается на размножении дрожжей. На размножении молочно-кислых бактерий расходуется около 0,8% сахара, дрожжевого сусла, или 0,04-0,05 % сахаров, содержащихся в сусле спиртового производства. Размножение производственных дрожжей проводят периодически или полунепрерывным способом: непрерывный способ не принимается. В качестве производственных дрожжей могут служить также и отъемные дрожжи, приготовленные на отработанной из бродильного аппарата части сбраживаемого сусла в период главного брожения. Периодический способ начинается с введения в дрожжевое сусло при температуре 30 ⁰С с засевных дрожжей в количестве 10% от объема сусла.

Полунепрерывный способ размножения серно-кислых дрожжей проводят в установку, состоящую из двух дрожжанок и одного пастеризатора,  для размножения молочно-кислых дрожжей требуется еще один аппарат. Дрожжевое сусло готовят в пастеризаторе, в начале в нем готовят сусло из муки и солода, а при установившейся работе завода пастеризатор отбирает часть производственного сусла, которое пастеризует и подкисляет серной кислотой до 0,7-0,8 ⁰ С.

Концентрация дрожжевого сусла при складе равна 11-12%, в зрелых дрожжах 4,0-4,5 % по сахарометру.

Половину объема зрелых дрожжей из первой дрожжанки переводят во вторую и оба доливают равными объемами сусла из пастеризатора.

 

 

Методы определения содержания спирта

 

Выделение спирта из зрелой бражки и его очистка достигается посредством ратификации. Ратификацией называется процесс разделения летучих смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при разных температурах.

Бражка – это сложная новокомпонентная система. В ее состав входят (в массах %) вода 82-90, сухие вещества от 3-10 % и этиловый спирт с сопутствующими летучими примесями 5-8. Состав бражки значительно зависит от вида исходного сырья и технологических процессов, предшествующих выделению из нее спирта. Наибольшее количество примесей приходятся на долю спиртов: метилового, пропилового, изобутилового, изоамилового спиртов.

Метиловый спирт содержится в зернокартофельных бражках и образуется в процессе разложения пектиновых веществ растительного сырья при водно-тепловой обработке и брожении.

Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой и другие) содержится в бражке около 0,05 – 0,1 % от количества этилового спирта.

Эфиры образуются в значительном количестве при брожении кислот. Группа эфиров в основном представлена уксусно-этиловым, муравьинно-этиловым и изомасляноэтиловым эфиром.

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Мальцев П.М., 1980г «Технология бродильных производств»