Приехавший из Белграда шеф La Barca Градимир Митич рассказал Forbes.kz о сложностях ресторанного бизнеса в Алматы.
Стопроцентный расслабон: как работают рестораны в Алматы
По его словам, в южной столице персонал в заведениях общепита работает расслабленно, а потому поваров и официантов пришлось приглашать на работу из Сербии.
«Я специально работал в разных ресторанах Алматы, чтобы понять суть местных поваров, местного персонала. У них, можно сказать, стопроцентный расслабон. На работу приходят как хотят, им без разницы, кто делает замечание – шеф или хозяин. Им выписываешь штраф, а они говорят: «Да штрафуй, ради Бога! Буду приходить когда захочу». Здесь есть минус – график: два дня работаешь, два отдыхаешь. Во время своих выходных они пьют-веселятся, а потом два дня на работе отходят», — сокрушается Митич.
Он уверяет, что во всем городе можно найти лишь 20-30 хороших официантов, и если в Казахстане в официанты идут ради подработки, то на Западе обслуживанию клиентов учат 3-4 года в специальных школах. Однако сейчас отношение к официантам меняется — ведь чем старше официант, тем лучше для ресторана, потому что ему больше доверяют посетители.
Митич считает, что в Алматы грамотных поваров много, но только единицы готовы выслушивать критику и не бояться выходить в зал и общаться с посетителями. Именно в персонале, по мнению шеф-повара, кроется причина того, что в Казахстане нет мишленовских ресторанов.
«Когда начнется изменяться культура питания первых людей, начнет меняться общепит. Я иду против всего того, что здесь любят. Все любят на диванчике сидеть или лежать, курить кальян и пить чай — и так могут весь день провести. Я этого не хочу. Я хочу, чтобы гость пришел, час-два посидел, покушал и ушел веселиться в другом месте. Поэтому у меня рабочее время до 23.00, кухня работает до 22.30», — рассказывает шеф-повар.
По его наблюдениям, рестораторы приучили казахстанцев к насыщенным блюдам, хотя часто бывает достаточно соли, перца и оливкового масла. Градимир Митич говорит, что сам был свидетелем того, как испорченное мясо обильно приправлялось специями, чтобы не чувствовались его вкус и запах.
«К тому же есть такой ход: если мясо хорошо прожарить и посолить, это будет вызывать ощущение сухости – и клиент будет больше пить. Если вы съедите непрожаренное мясо, то выпьете бокал вина. Если прожаренное – бутылку. Поэтому советую: кушайте всегда мясо недожаренное, если доверяете ресторану. Просите, чтобы много не солили и не перчили. И никогда не ешьте котлеты, бифштексы и подобное в ресторанах», — советует Митич.
Кстати, в Алматы иностранца удивило желание угодить властям — перед приездом градоначальника улицу, на которой расположен ресторан, привели в порядок.
«Сталкивался с акимом города. Он приходил в один из ресторанов, в котором я работал. Первое, что бросилось в глаза: убрали все машины с парковки, всё покрасили, всё почистили. Я говорю: «Эти ребята каждый день так делают? Тогда город будет чистый!» Мне рассказывали, что точно так же было, когда Назарбаев приходил. За полчаса почистили, покрасили всю улицу, все машины убрали. Прямо цветами от асфальта пахло», — рассказывает Митич.
Источник: Forbes.kz
