Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Ржано-пшеничный хлеб — это хлеб, приготовленный из 60 % ржаной и 40 % пшеничной муки. Особенности приготовления теста с использованием ржаной муки обусловлены некоторыми отличительными хлебопекарными свойствами муки, а именно состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В последние годы наблюдается тенденция к изменению рациона питания в сторону увеличения потребления продуктов здорового питания. Для повышения пищевой ценности хлеба используются различные полезные пищевые добавки; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука.

Для каждого вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов употребляемого сырья.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться исключительно из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь хлеб входит в рацион питания и в определенной степени влияет на здоровье человека.

В рыночной экономике огромное внимание уделяется проблемам качества. Это обусловлено наличием конкурентной среды. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг.

В процессе трудовой деятельности специалисту приходится решать систематически повторяющиеся задачи – измерение и учет количества продукции, составление технической и управленческой документации, измерение параметров технологических операций, контроль готовой продукции и т.д. Существуют различные варианты решения этих задач. Цель стандартизации – из множества существующих вариантов отобрать наиболее правильный и экономичный, то есть найти оптимальное решение. Найденное решение должно позволить достичь оптимального упорядочения в определенной области стандартизации.

Для получения экономического эффекта от проведенного упорядочения и нахождения оптимального решения необходимо, чтобы найденное решение стало достоянием большого числа предприятий и специалистов. Только при всеобщем и многократном использовании этого решения в отношении существующих и потенциальных задач возможен экономический эффект от проведенного упорядочения.

По существу, стандартизация проходит по двум этапам:

отбор из совокупности вариантов упорядочения в определенной области оптимального варианта;
придание законной силы найденному решению в целях его всеобщего и многократного использования.

Это и составляет сущность стандартизации, которая отражена в стандартизированном определении ИСО: стандартизация – это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Определение, данное ИСО, указывает на такие важные для практики обстоятельства, как оптимальность принимаемых решений, их всеобщность, многократность применения, в том числе в отношении существующих или возникающих в будущем задач.

Стандартизации и сертификация как особому виду деятельности свойственны определенные структурные элементы, такие как объекты, методы, принципы, субъекты, средства, база.

Объектами стандартизации и сертификации являются продукция, услуги, технологические процессы.

В условиях рыночной экономики обеспечение качества производимой продукции, является залогом того, что предприятие выживет, останется на плаву, не прекратит свое существование. Следовательно, бюджеты всех уровней пополнятся налоговыми сборами взимаемых с предприятия. Население будет обеспечено рабочими местами и средствами к существованию. В масштабах всей страны работа каждого предприятия приводит к росту валового внутреннего продукта. Можно сказать, что обеспечение качества ведет страну к экономическому процветанию.

Цель дипломного проекта — совершенствование качества производства хлеба и ее сертификация.

Для достижения цели решаются следующие задачи:

— указать роль и значение хлебобулочных изделии для организма человека;

— изучить методологические основы управления качеством; требования к качеству в соответствии с казахстанскими и международными стандартами;

— выявить технологический особенности процесса выпечки хлеба:

— рассмотреть на примере конкретного предприятия значение управления качеством в деятельности организации, формирование качества продукции в процессе производства, выявить имеющиеся дефекты продукции, проанализировать причины их возникновения.

— Дать рекомендации по улучшению качества продукции изучаемого предприятия.

В данном дипломном проекте объектом исследования является ТОО «ЦИКП», деятельность которого характеризируется как независимый Орган по подтверждению соответствия пищевой, сельскохозяйственной (в.т.ч. воды, почвы, удобрения), парфюмерно-косметической, товаров бытовой химии, полимерной и металлической тары для розлива пищевых продуктов; продукции лёгкой промышленности (одежда, ткани, кожа, обувь, игрушки, галантерейные изделия); систем менеджмента качества, поверка средств измерений и аттестация испытательного оборудования.

Предмет исследования: качество произведенного хлеба, являющегося основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Сертификат на систему качества служит решающим фактором для заключения контракта на поставку продукции. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным источником существования предприятия.

Структурой дипломного проекта является введение, основная часть из четырех разделов, выводы и предложения, список использованной литературы и приложения.

1 Обзор литературы

1.1 Основные виды хлебобулочных изделий и их роль в питании человека

Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20—25 % от общей массы потребляемой пищи.

За счет употребления 250—300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии — на 30—50 %, в витаминах группы В — на 50—60, витамине Е..— на 80 %. Содержание витаминов Вь В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20—30% суточной потребности каждого из этих витаминов[3].

Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями Казахстана значительно изменились за последние 10 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, р-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % иболее к массе муки относят к группе сдобных: хлеб — донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50—200 г слойки.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят: бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари — сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки.

Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки.

Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки : углеводы (усвояемые) колеблется от 1 : 5,8 до 1 : 10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3—1,0 г/100 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от 1 : 5,3 до 1 : 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5—0,7 г/100 г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5—8,3 г/100 г изделия Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кДж увеличивается до 84—118кДж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается Например, в сдобе доля витаминов Вь В2 и РР (мг/100 г продукта) не превышает 0,11; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4 %, 4,7 и 5,6 %. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/100 г продукта. В соотношении белки: углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка [4].

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

— развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

— создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

— создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

— совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

— внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции [5].

Хлебобулочные изделия можно условно поделить на две большие группы в зависимости от использованного основного сырья, то есть муки – на пшеничные и ржаные изделия. Хотя такое деление условно, ведь очень часто используют смесь этих двух видов муки. Так уж исторически сложилось что ржаной или черный хлеб представлен соленым многообразием, а белый или пшеничный хлеб – это скорее сладкие изделия. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивает треть потребности в энергии. Еще одна замечательная особенность хлеба — это отсутствие эффекта приедания, которым «грешат» многие продукты питания. Что ни говорите, а запах свежеиспеченного хлеба ни с чем не спутает даже человек, не обладающий отменным нюхом.

Для тех, кому хочется чего-то необыкновенного кроме традиционного «Украинского» производители предлагают широкий ассортимент ржаного хлеба с различными добавками: отрубями, тмином, орехами, изюмом. Отруби полезны тем, что кроме клетчатки и крахмала содержат минеральные вещества, витамины, в том числе тиамин, рибофлавин, ниацин, токоферол, а также белок. Введение в хлебобулочные изделия хлопьев из пшеничных зародышей позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами. Они содержат в 3 раза больше белка и кальция, в 10 раз жира и в 500 раз больше токоферола (витамина Е) чем мука первого сорта. Отруби и зародыши добавляют в количестве 15% от массы муки. Одним из способов повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование различных видов муки, например, полученной из целого зерна, то есть без отделения оболочек. Применение муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур позволяет получить хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ. Перспективным является использование плодово-ягодных порошков, получаемых из яблочных и виноградных выжимок, а также овощных порошков. Порошки – источники сахаросодержащего сырья, богаты клетчаткой, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами. Можно использовать и сок. Повысить содержание йода в продукте помогут добавки из морской капусты. Также можно использовать молочные продукты, например сухое молоко, молочно-белковые концентраты. Это позволяет обогатить продукт полноценными белками. [6]

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: — создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; — использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; — получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); — создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки как соль, различных специй и пряностей и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни. Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Обогащение хлеба витаминами и минеральными веществами (микронутриентами) превращает его из обычного продукта питания в продукт лечебного и профилактического назначения. Известно, что в состав минеральных веществ зерна входят многие элементы, которые сконцентрированы в основном в оболочке зерна. Витамины распределены также неравномерно, их содержание в зародыше зерна и алейроновом слое. Особенно обеднен минеральными веществами хлеб из пшеницы высшего сорта. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. В зерне пшеницы содержится значительное количество витаминов группы В, РР, Е и других. Для повышения биологической ценности целесообразно использовать цельное зерно или такие его переработки, как зародышевые хлопья, отруби. Для того чтобы минеральные вещества, витамины, содержащиеся в отрубях и других продуктах переработки сырья, могли быть усвоены организмом человека, их дополнительно измельчают [7].

Кроме зерновых продуктов для изготовления смесей используются фруктовые и овощные порошки: яблочный, свекольный, морковный, содержащие пектин и витамины, а также морская капуста (ламинария). Морская капуста – натуральный сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин. A, B2 B6 В12 С, Е, Д), макроэлементов, биологически активных соединений. Представляет интерес смесь порошка морской капусты с яблочным порошком. Благодаря поверхностно-активным свойствам пектина (яблочный порошок) удается максимально сохранить йод (морская капуста) в процессе выпечки. Состав таких смесей подбирали с учетом потребности организма в минеральных веществах и витаминах при среднесуточной норме потребления хлебобулочных изделий, изготовленных с добавлением тонкоизмельченных порошковых смесей. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюконат кальция, а также молочные продукты — молоко сухое обезжиренное и молочную сыворотку. Для того чтобы молочные продукты не оказывали некоторого отрицательного воздействия на органолептические показатели хлеба, добавляют минеральный компонент – фосфорнокислый кальций и пероксид кальция. [2]

1.2 Химический состав хлеба

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны. Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_n— важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки разных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется [8].

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

— является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (ά- и β- амилаз);

— поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

— клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

— является ответственным за черствение хлеба при его хранении. Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объёме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65^о С, ржаной- 50-55^оС. Состояние крахмала муки влиет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80 % влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозу, пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перистальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20-24 % являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40 %). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфо- протеиды, гликопротеиды. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30^оС, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше их собственной массы. Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов при нагревании свыше 60^оС . Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0 % на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях. Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4-0,7 % фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, — вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство прояляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70-80 ^оС разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства.

Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты (ά- и β-амилазы) действуют на крахмал. ά-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действуют на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а ά-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба. β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а ά-амилаза – в муке из не созревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится ά-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объём хлеба. [9]

1.3 Применение пищевых добавок в хлебопечении

В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран — азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране.

К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические) с различной активностью ферментов. Кроме того, исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты [10].

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора — одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др.

Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов. При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста, улучшается структура пористости изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии бромата калия и амидолитических ферментных препаратов.

При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша (устранение его липкости). Следует отметить и функциональную роль кальциевых солей, используемых для активации амилаз муки и ферментных препаратов, пропионатов и ацетатов для предотвращения плесневения и картофельной болезни хлеба.

В последние годы в хлебопекарной промышленности вместо введения отдельных улучшителей распространено применение их комплексных смесей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различных природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процесс тестоприготовления.

В большинстве промышленно развитых стран производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВ, минеральные соли, компоненты окислительного действия, солод, соевая мука и т.д., добавки диетического и профилактического назначения и др.

Ассортимент комплексных улучшителей постоянно расширяется. Так, разработана технология сахарсодержащих продуктов, включающих 50-75 % на СВ глюкозы, которые получают непосредственно на хлебопекарном предприятии путем обработки глюкоамилазой вторично перерабатываемого хлеба (черствого, брака), крахмального молока, крахмала-сырца (остаточных продуктов при от-мывании клейковины в хлебопекарном производстве), муки различных сортов и видов (пшеничной, ржаной, в том числе с пониженными свойствами). Степень ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья повышается при использовании глюкоамилазы в сочетании с некоторыми минеральными компонентами, обладающими свойствами эмульгаторов, что позволило разработать состав комплексного улучшителя на основе глюкоамилазы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП) являются интенсификаторами брожения, улучшителями качества, вкуса, аромата, структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также применяют взамен сахара по рецептуре изделий.

Разработанные ресурсосберегающие технологии на основе ВФП широко используются на хлебопекарных предприятиях северных регионов России. Для производства хлеба с применением ржаной муки в пекарнях разработан комплексный улучшитель «Полимол» — полифункциональная добавка с кислотосодержащими продуктами, в том числе с лимонной кислотой. Расход «Полимола» составляет 2,0-3,0 % от массы муки в тесте ржаного хлеба и 0,3-0,5 % для хлеба из пшеничной муки II сорта. Разработана и утверждена нормативная документация на хлебобулочные изделия с улучшителем «Полимол» для смеси муки ржаной и пшеничной, пшеничной II сорта, с добавлением сухой клейковины и др. Ассортимент хлебобулочных изделий в Казахстане отличается большим разнообразием, насчитывается около 800 наименований, и его структура представлена пятью основными группами. Однако в ассортименте хлебобулочных изделий невысок уровень удовлетворения потребности населения в изделиях диетического и профилактического назначения. В настоящее время производится всего лишь 10-20 % от требуемых объемов такой продукции, а в отдельных регионах меньше [11].

Учитывая необходимость обеспечения питанием различных категорий и групп населения в кризисных и аварийных ситуациях, природных и техногенных катастроф, спецконтингента — рыбаков, моряков, населения отдаленных районов, инвалидов (особенно больных с ограниченной подвижностью), приоритетным в этом направлении является создание технологий хлебобулочных изделий в упакованном виде со сроком хранения от 3 до 30 сут, повышенной пищевой ценности. Технология хлеба в упаковке предусматривает систему тестоприготовления с использованием заквасок определенного микробиологического состава или кислотосодер-жащих продуктов, комплексных улучшителей, с окислителями как ингибиторов плесеней, консервантов, взаимоувязанную с условиями охлаждения и упаковки при соответствующем поддержании санитарно-гигиенического состояния процесса на этих этапах.

Широкомасштабные исследования показали эффективность применения для ингибирования плесневения и картофельной болезни пропионатов натрия, калия, кальция, а также натриевой соли дегидроацетатовой кислоты в технологически допустимых дозировках, особенно в сочетании с комплексными улучшителями, содержащими добавки окислительного действия.

2.4 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [12]

Усвояемость хлеба

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.

Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес), представленный в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

* Источник: Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. — 2006. — № 8. – с. 12

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества — клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем — крахмал, белок, жиры — усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа — это газообразующая способность муки и теста; вторая группа — факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО₂.

Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО₂, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие [14].

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

2.5 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в хлебе из муки разного выхода (в г на 100г).

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в хлебе

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

* Источник: Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. — 2006. — № 8. – с. 13

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

2.6 Хлеб как источник витаминов

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Таблица 3 — Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В₁	В₂	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

* Источник: Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. — 2006. — № 8. – с. 14

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход — до 15% — на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки — 10-45% — на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход — 75-78% — на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход — 97,5% — на закваске).

При определении содержания витамина В₁ в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%):

Булочные изделия из муки высшего сорта 78

Хлеб из муки первого сорта 155

Хлеб из муки второго сорта 248

Хлеб из обойной муки 205

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) — здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях — соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН [15].

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

2.7 Хлеб как источник минеральных веществ

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ — признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

Таблица 4 – Покрытие потребности в минеральных веществах

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
Хлеб	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

* Источник: Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. — 2006. — № 8. – с. 12

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба.

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, — это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока — натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки. [18]

2.8 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов — продукт, наиболее ценный в обыденной жизни и торговой практике, — с точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.

Вопрос о том, какой хлеб более питателен — «белый» или «черный», т.е. из муки высших или низших сортов, и каковы пути повышения его пищевой ценности, является весьма актуальным. Первый эксперимент, имевший целью сравнить пищевую ценность «черного» и «белого» пшеничного хлеба, был осуществлен французским физиологом Мажанди, кормившим одновременно двух собак хлебом: одну «черным», а другую — «белым». Оказалось, что собака, питавшаяся «белым» хлебом, вскоре заболела и погибла, в то время как собака, получавшая «черный хлеб», была в прекрасном состоянии. Этот опыт служит первым доказательством более высокой пищевой ценности хлеба из обойной муки.

Аналогичные результаты были получены Осборном и Менделем в опытах с молодыми белыми крысами, получавшими более разнообразную диету, которая состояла из того или иного продукта помола пшеницы (мука высшего сорта, отруби, зародыши), коровьего масла и солевой смеси. На диете из муки высшего сорта крысы очень плохо росли и развивались; значительно лучший рост они показали на диете из пшеничных зародышей и отрубей. Когда же диета содержала муку из цельного пшеничного зерна, то в течении нескольких поколений Осборн и Мендель наблюдали нормальный рост животных.

Все эти опыты согласно показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. Вместе с тем еще раз нужно подчеркнуть, что преимущества пищевой ценности хлеба из цельного зерна выступают особенно ярко в условиях однообразной диеты, содержащей значительное количество зерновых продуктов, и сглаживаются при условии ее достаточного разнообразия.

Понятно, что простое увеличение выходов муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый слой — части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному составу белками.

П.П.Тарутин дал весьма подробную и совершенную схему выделения и очистки зародышей пшеницы для использования их в витаминной промышленности, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание зародыша и щитка в муку, а следовательно, получение «высоковитаминной» муки.

Представляют определенный интерес опыт Англии и Канады по изменению и усовершенствованию схемы помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В₁ особенно богаты щиток и зародыш, английские и канадские мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку. При этом особенные старания прилагались к тому, чтобы обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60% всего имеющегося в муке тиамина.

Основные изменения в технологической схеме помола для максимального включения зародыша и щитка в муку 85% выхода, сводятся к следующему:

1)уменьшение влажности пшеницы, поступающей на помол на 1,5-2%;

2)увеличение выходов муки на первой и второй драных системах;

3)более тщательная очистка отрубей на последних драных системах;

4)увеличение скорости подачи продукта на первые размольные системы;

5)применение рифленых вальцов в некоторых размольных системах. Последнее является наиболее важным усовершенствованием схемы, позволяющим извлекать из отрубей значительное количество фрагментов щитка [20].

Несмотря на все преимущества высоковитаминной муки, содержащей в своем составе щиток и зародыш, она имеет один недостаток: не выносит длительного хранения и легко прогоркает, особенно при неблагоприятных условиях хранения. Поэтому, подчеркивая всю убедительность доводов о высокой пищевой ценности такой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевых, удобных и безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогорканию.

3 Основная часть

3.1 Нормативные ссылки

Нормативной базой определения качества хлеба является «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий» (далее — Технический регламент) разработан в целях реализации Законов Республики Казахстан от 9 ноября 2004 года «О техническом регулировании», от 4 декабря 2002 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и 21 июля 2007 года «О безопасности пищевой продукции» [2].

Виды продукции, подпадающие под действие Технического регламента и их коды по классификатору Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Республики Казахстан (далее — ТН ВЭД РК) указаны в ниже.

— смеси и тесто для изготовления хлебобулочных и мучных

— кондитерских изделий товарной позиции

— готовые пищевые продукты, полученные путем вздувания или обжаривания зерна хлебных злаков или зерновых продуктов (например, кукурузные хлопья); хлебные злаки (кроме зерна кукурузы) в виде гранул или в виде хлопьев или обработанные другим способом (за исключением муки тонкого и грубого помола), предварительно подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом, в другом месте не поименованные:

— готовые пищевые продукты, полученные из зерновых хлопьев или смесей из необжаренных и обжаренных зерновых хлопьев или полученные путем вздувания хлебных злаков:

— продукты типа мюсли (Musli) на основе необжаренных хлопьев хлебных злаков;

— хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты:

— хрустящие хлебцы

— имбирное печенье и аналогичные изделия:

— сладкое сухое печенье; вафли и вафельные облатки

— вафли и вафельные облатки

— сухари

— хлебобулочные изделия, не содержащие добавок в виде меда, яиц, сыра или плодов [фруктов] и содержащие в сухом состоянии не более 5 мас.% сахара и не более 5 мас.% жира

Требования настоящего Технического регламента не распространяются:

1) на продукты детского, диетического и лечебно-профилактического питания, за исключением специальных характеристик, а также на продукты и сырье с содержанием генетически модифицированных источников;

2) на хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, полученные в процессе домашнего производства, обработки и (или) хранения, предназначенные для домашнего использования.

Идентификация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий проводится на основании визуального осмотра, кодов ТН ВЭД РК, информации, представленной на потребительской упаковке и в сопроводительной документации.

Наименования, под которыми реализуются хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны точно указывать их вид и включать, как минимум:

1) описание внешнего вида;

2) перечень показателей идентификации (указываются в технической и (или) нормативной документации на изделия конкретного вида);

3) способ выработки.

При недостаточности информации для идентификации продукции проводят органолептическую оценку и испытания по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными и (или) техническими документами на конкретные виды продукции.

Требования к процессам производства распространяются только на объекты, осуществляющие производственную деятельность на территории Республики Казахстан.

3.2 Термины и определения

В настоящей работе применяются понятия, установленные законодательством в области безопасности пищевой продукции, а также следующие термины и определения: хлебобулочные изделия — пищевые изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебопечения или дополнительного сырья для хлебопечения. Эти изделия включают хлеб, булочки, булочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности;

— хлеб — хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового, триста граммов для пшеничного подового и триста грамм для ржаного хлеба;

— хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые в хлебобулочных формах;

— подовые хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, выпекаемые на хлебопекарных листах, на поду пекарной камеры или люльки;

— сдобные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров четырнадцать процентов и более;

— хлебобулочные изделия пониженной влажности — хлебобулочные изделия с влажностью менее девятнадцать: бараночные изделия, сухари, гренки, сухарики, палочки и т.д.;

— национальные хлебобулочные изделия — хлебобулочные изделия, отличающиеся от обычных хлебобулочных изделий использованием в рецептуре сырья, характерных для отдельных национальностей и определенной формы и (или) способа выпечки (лаваш, тандырные лепешки и др.);

— хлебобулочный полуфабрикат — полуфабрикат, в том числе замороженный, приготовленный из основного сырья для хлебопечения или из дополнительного сырья для хлебопечения, предназначенный для реализации и выработки готовых изделий;

— кондитерское изделие — пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату;

— мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие, рецептурным компонентом которого является мука (печенье, пряники, кексы, бисквитные рулеты, галеты, крекеры, вафли и др.);

— мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;

— начинка — составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхности тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки;

— мониторинг в области безопасности пищевых продуктов — государственная система наблюдений за безопасностью пищевых продуктов, состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов и состоянием здоровья населения, осуществляемая в установленном законодательством порядке;

— процесс производства (изготовление) хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий — подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов, разделка, расстойка для дрожжевых изделий, выпечка, охлаждение, отделка, упаковка, расфасовка и (или) маркировка в зависимости от вида изделия;

— скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

— условия хранения — заранее установленный специальный порядок хранения (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим, температура окружающего воздуха);

— основное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода;

— зерновые продукты — основные продукты для хлебобулочного изделия, включая пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и другие;

— дополнительное сырье для хлебобулочных изделий — сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий;

— срок максимальной выдержки — интервал времени выдержки хлебобулочного изделия с момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

3.3 Характеристика ТОО «ЦИКП»

ТОО «ЦИКП» — независимый Орган по подтверждению соответствия пищевой, сельскохозяйственной (в.т.ч. воды, почвы, удобрения), парфюмерно-косметической, товаров бытовой химии, полимерной и металлической тары для розлива пищевых продуктов; продукции лёгкой промышленности (одежда, ткани, кожа, обувь, игрушки, галантерейные изделия); систем менеджмента качества, поверка средств измерений и аттестация испытательного оборудования.

Независимый Орган по подтверждению соответствия (ОПС) продукции и систем менеджмента качества создан на базе ТОО «ЦИКП», является юридическим лицом и имеет свидетельство о государственной перерегистрации Департамента юстиции г. Алматы; аккредитован и работает в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан с 1994 г. Аттестаты аккредитации: Орган по подтверждению соответствия продукции № KZ.O.0851 от 28.07.2010 г.; Орган по подтверждению соответствия СМК № KZ.O.0852 от 28.07.2010 г.; Испытательная лаборатория № KZ.H.0850 от 28.07.2010 г.

ОПС действует на основании утвержденного «Положения об органе подтверждения соответствия» и документально оформленных процедур соблюдения требований международных стандартов, принятых в качестве государственных СТ РК ИСО/МЭК 62-2001, СТ РК ИСО/МЭК 65-2001. Структура ОПС систем менеджмента качества (СМК) обеспечивает беспристрастность для реализации этих процедур.

Основной целью политики в области качества является: обеспечение безопасности продукции и СМК, согласно области аккредитации, для жизни и здоровья людей и соответствие требованиям, предъявляемым к качеству; защита потребителей от приобретения недоброкачественной продукции; обеспечение конкурентоспособности продукции.

Услуги по подтверждению соответствия, которые предоставляет ОПС ТОО «ЦИКП» доступны для любой организации-заявителя, и не зависят от величины организации, ее членства в какой-либо ассоциации, от объема выпускаемой продукции, от наличия в организации какой-либо внедренной и сертифицированной системы менеджмента.

В состав органа входит аккредитованная на соответствие требованиям СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001 испытательная лаборатория, созданная на базе Республиканской пищевой лаборатории Министерства пищевой . промышленности, существующей более 37 лет, и имеющая в своем штате высокопрофессиональных специалистов по отраслям промышленности. Испытательная лаборатория оснащена оборудованием, средствами измерений, требуемой точности, стандартными образцами, расходными материалами в соответствии с нормативными документами на применяемые методы испытаний согласно заявленной области аккредитации.

Испытательной лаборатории ТОО «ЦИКП» в 1999 г. по результатам конкурса присвоен статус арбитражной лаборатории Республики Казахстан по алкогольной продукции.

Рисунок 1. Организационная структура ТОО «ЦИКП»

Основы деятельности предприятия:

Выдача заявлений-деклараций для таможенной очистки импортируемой продукции;

Признание иностранных сертификатов;

Проведение контрольных, сертификационных, арбитражных испытаний продукции;

Оформление и выдача сертификатов соответствия; Подтверждение соответствия систем менеджмента качества; Проведение арбитражных анализов по качеству продукции; Разработка нормативной документации;

Предоставление права маркировки сертифицированной продукции Знаком соответствия;

Обеспечение нормативной документацией; Поверка оборудования.

Консультации специалистов по вопросам технологии производства продукции, по расширению производства и внедрению нового ассортимента;

Клиенты предприятия:

Крупные производственные торговые предприятия РК, ближнего и дальнего зарубежья, крестьянские, фермерские хозяйства; частные лица; компании и индивидуальные предприниматели, занимающиеся бизнесом на рынке продукции.

Таблица 5 – Список компании сертифицированные ТОО «ЦИКП»

* источник: Отчетные данные ТОО ЦИКП за 2010 год

ТОО «ЦИКП» сотрудничает такиммии органами и компаниями как:

— Комитет технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан;

— ТОО «Национальный центр аккредитации»;

— РГП «КазИнСТ»;

— РГП «КазИнМетр»;

— Казахская Академия Питания, ТОО «НУТРИТЕСТ»;

— Общество защиты прав потребителей «Адал»;

— Союз Виноделов Республики Казахстан;

— Ассоциация «КазАлко»;

— Администратор судов города Алматы;

— АО «Республиканская Научно Техническая Библиотека»;

— SGS;

— РГП «СНИЦ ПБ и ГО» МЧС РК;

— РГКП «ЦСЭЭ»;

— ТОО «КазЭкспоАудит»;

— ТОО «Алматы стандарт»;

— Испытательная лаборатория ТОО «Cosmomed»;

— ИЛ ТОО «Республиканский научно-производственный и информационный центр «Казэкология»;

Специалисты и кадровый потенциал предприятия:

Высококвалифицированные химики, инженеры-технологи; эксперты-аудиторы Государственной системы технического регулирования Республики Казахстан. За годы работы в области обеспечения качества ТОО «ЦИКП» завоевал высокую репутацию среди потребителей, предпринимателей и государственных структур в плане компетентности, независимости и объективности результатов своей деятельности.

Испытательная лаборатория (центр) — юридическое лицо или его структурное подразделение, осуществляющее исследования, испытания;

Политика обеспечения качества в исследовательской лаборатории ИЛ ТОО «ЦИКП»

Главным направлением политики в области обеспечения качества исследовательской лаборатории является гарантирование высокого уровня проведения сертификационных испытаний строительной продукции (далее продукция). Принятая политика в области качества ставит следующие задачи:

— обеспечение функционирования системы обеспечения качества;

— обеспечение высокого уровня проводимых испытаний;

— исключение отрицательного воздействия на экологию при проведении испытаний;

— обновление и модернизация испытательного измерительного оборудования;

— проведение работ по совершенствованию организации труда и повышение квалификации персонала исследовательской лаборатории;

— обеспечение благоприятного морально-психологического климата в коллективе;

— создание условий, необходимых для качественной работы сотрудников исследовательской лаборатории;

— обеспечение выполнения требований безопасности и промсанитарии в процессе подготовки и проведения испытаний.

Используемые ресурсы:

Для реализации политики в области качества исследовательская лаборатория имеет следующие ресурсы:

— стандарты, технические условия, устанавливающие требования к качеству сертифицируемой продукции и методам ее испытаний;

— международные стандарты и руководства;

— положение об исследовательских лабораториях;

— руководство по качеству. Физические ресурсы:

— производственные помещения, обеспечивающие необходимые и достаточные условия для проведения испытаний;

— вспомогательные материалы, используемые для проведения испытаний;

— необходимые виды энергии. Технические ресурсы:

— оборудование и средства измерений для испытаний;

— вычислительная техника. Человеческие ресурсы:

— штат сотрудников имеющих достаточный уровень квалификации;

— работники других организаций, участвующих в испытаниях на договорных условиях.

Управление обеспечения качества.

Ответственным за выполнение программы обеспечения качества является заведующий исследовательской лаборатории, а в его отсутствие главный специалист.

Ответственность за обеспечение системы качества возлагается на заведующего исследовательской лаборатории, а в его отсутствие на главного специалист.

Система обеспечения качества обеспечивает полноту и правильность проведения испытаний продукции, достоверность их результатов.

Система обеспечения качества должна способствовать установлению доверия и заинтересованности со стороны потребителя к работе исследовательской лаборатории.

Обеспечение качества при проведении испытаний достигается выполнением следующих условий.

Испытания продукции проводятся стандартными методами, описанными в соответствующих стандартах и руководствах по эксплуатации испытательного оборудования и средств измерений.

Испытания продукции проводят квалифицированные специалисты, используя аттестованные средства измерения и испытательное оборудование.

В качестве справочной документации при проведении испытаний используются рабочие методики, разработанные на основе соответствующих стандартов и руководств по эксплуатации испытательного оборудования и средств измерений, отражающие объем работ, порядок их выполнения, показатели контролируемых параметров.

В испытательной лаборатории ТОО «ЦИКП» проводятся следующие виды внутрилабораторного контроля качества проведения испытаний:

-предупредительный,

-оперативный,

-статистический.

Предупредительный внутрилабораторный контроль

Предупредительный контроль — оценка готовности специалиста и средств измерений к проведению текущих измерений и предотвращение выдачи результатов, имеющих грубую погрешность.

Предупредительный контроль обязателен при смене реактивов, оборудования, по решению специалистов группы. Данный вид контроля проводится по процедурам контроля стабильности градуировочной характеристики или контроля грубой погрешности.

Контроль стабильности градуировочной характеристики заключается в определении параметров градуировочного графика через установленные промежутки времени, сопостовлении их с первоначальными параметрами и оценки на этой основе возможности продолжения текущих измерений.

Предупредительный контроль в ИЛ проводится индивидуально для каждого средства измерений. В лаборатории такими средствами контроля являются стандартные образцы, стандартные растворы, аттестованные смеси.

Градуирорвочную характеристику считают стабильной, если для каждого образца средства контроля выполняется условие:

(C-CK)<G, (1)

Где: С- результат измерения средства контроля, полученный с использованием имеющего (первоначального) градуировочного графика;

Ск- заданное содержание измеряемого компонента в средстве контроля;

G- случайная составляющая погрешности результата измерений, нормируемая в МВИ.

Результаты контроля заносятся в журнал внутрилабораторного контроля, по форме 1.

Контроль грубой погрешности проводится с применением тест-образца. В этом случае норматив контроля сравнивается с результатом анализа. Результаты измерений средства контроля заносят в «Журнал внутрилабораторного контроля» раздел «Контроль стабильности градуировочной кривой и грубой погрешности».

Обнаружение нестабильности градуировочных характеристик или грубой погрешности результата измерения, специалист самостоятельно или с заведующей исследовательскими группами выявляет и устраняет причины их появления.

Оперативный внутрилабораторный контроль

Оперативный контроль — оценка точности результатов текущих измерений и предотвращение выдачи результатов измерений, имеющих отклонения от установленных нормативов погрешности.

Оперативный этап ВКК включает в себя контроль точности, воспроизводимости и сходимости. Средствами данного вида контроля являются специально выбранные из рабочих проб и приготовленные контрольные пробы. Средство контроля выбирает заведующая исследовательскими группами и дает специалисту в зашифрованном виде, вместе с рабочими пробами.

Результаты измерений средств контроля заносятся в «Журнал внутрилабораторного контроля» раздел «Контроль сходимости и воспроизводимости ».

Решение об удовлетворительной точности результатов измерений и о продолжении текущих измерений принимают при условии

(С-СК)<К, (2)

где: С- содержание измеряемого компонента в пробе;

Ск- заданное содержание компонента;

К- норматив оперативного контроля точности, регламентируемое НД на метод испытания.

При условии обнаружения отклонения от нормативов оперативного контроля точности результатов измерений специалисту выдается повторное (внеплановое) средство контроля. При повторном отклонении от норматива, измерения прекращаются и специалист совместно с руководителем группы или с заведующей исследовательскими группами выявляет и устраняет причины появления отклонения.

Контроль сходимости в лаборатории проводится ежедневно (параллельное измерение проб), но осуществляется только для тех МВИ, в которых регламентирован такой контроль и установлен норматив контроля сходимости

(С,-С2)<Д, (3)

где: СрСг-разница между параллелями;

Д- допустимое расхождение по МВИ.

Контроль воспроизводимости проводится раз в квартал, средством контроля является специально выбранная рабочая проба из числа проанализированных ранее в физико-химической группе и проба с добавкой и аттестованные смеси в токсикологической группе.

Средства контроля выбирает заведующая исследовательскими группами и выдает специалисту в зашифрованном виде.

При обнаружение отклонений от нормативов оперативного контроля воспроизводимости результатов измерений, специалисту выдается повторное (внеплановое) средство контроля, если повторяется отклонение от норматива, тогда измерения прекращаются и специалист совместно с заведующей исследовательскими группами выявляют и устраняет причины появления отклонения, а число средств контроля увеличивается в 2 раза.

Статистический контроль

Статистический контроль точности проводится для оценки достоверности совокупности результатов измерений, выполненных в течении контролируемого периода (один год).

Статистический контроль точности проводится по результатам контроля точности воспроизводимости и сходимости. Оценку статистического контроля точности проводит заведующая исследовательскими группами в конце контролируемого периода.

Точность результатов текущих, измерений по применяемой МВИ за контролируемый период признают удовлетворительной, если выполняется условие:

Qn — 100%, Qx=12%, (4)

где: Qn — общее количество результатов измерений средств

контроля;

Qx -количество результатов измерений средств контроля с неудовлетворительной точностью результатов измерений.

Сводные данные за контролируемый период заносятся в «Журнал внутрилабораторного контроля» раздел «Статистический контроль ».

Если оценки показателей воспроизводимости и точности удовлетворительные достоверность результатов измерений компонентов во всех пробах, проанализированных в течении контролируемого периода, признают удовлетворительной. В противном случае достоверность результатов признают неудовлетворительной, заведующая исследовательскими группами составляет программы деятельности лаборатории по устранению причин, приводящих, к нарушению нормального хода измерений.

3.4 Технологический процесс

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в Казахстане производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: «Восход» (Саратов), «Прибой» (Таганрог), «Парус» (Комсомольск-на-Амуре), «Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), «Торгмаш» (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже. [29]

Приготовление ржаного теста существенно отличается от приготовления пшеничного. В ржаном тесте нет клейковины, оно лишено упругости и эластичности, но имеет повышенную вязкость. Белки ржаной муки способны к неограниченному набуханию, граничащему с растворением. В ржаном тесте сравнительно много водорастворимых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал легко клейстеризуется и гидролизуется, в ржаной муке всегда имеется фермент а-амилаза. С учетом этого ржаное тесто должно иметь высокую кислотность (10-12 °Н) и потому готовят его на заквасках. Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. В заквасках густой консистенции соотношение дрожжей и бактерий составляет 1: 60 или 1: 80, в жидких -1:30 или 1:40. Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотно· сти, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20-25 мин) и кислотность (10-16 °Н).

По консистенции ржаные закваски могут быть густыми (влажность 49-50%) и жидкими (влажность 68-82%).

На предприятиях малой мощности работают в основном на густых заквасках, так как в них содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот. В связи с тем, что кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, пользуясь густы· ми заквасками, легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем.

Для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственной посуды, т.к. они имеют большую плотность и бродят без образования пены.

Основная масса ржаного хлеба готовится из муки ржаной обойной и обдирной. В последние годы резко сократилось производство хлеба из муки ржаной обойной, но увеличилась выработка хлеба из смеси ржаной и пшеничной.

Ржано-пшеничный хлеб готовится по таким же технологическим схемам, что и хлеб из одной ржаной муки, с той лишь разницей, что из ржаной муки вырабатывается в основном формовой хлеб, а из смеси ржаной и пшеничной муки — и формовой, и подовый хлеб.

На предприятиях малой мощности, где отсутствует производственная лаборатория, для выведения ржаной закваски по разводочному циклу в первой фазе используют «спелую» закваску предыдущего приготовления и прессованные дрожжи. «Спелую» закваску в количестве 3 кг можно получить с хлебозавода. Пример разведения густой ржаной закваски из небольшого количества «спелой» закваски приведен в табл. 6.

Таблица 6 — Рецептура приготовления густой ржаной закваски

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса.	Фазы разводочного цикла
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса.	1-я	2-я	3-я
Закваска прежнего приготовления, кг	3	—	—
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,1
Закваска предыдущей фазы	—	20	55
Количество муки в закваске, кг	—	10	ЗО
Мука обойная или обдирная, кг.	9	20	70
Вода, кг	8	15	45
Масса закваски, кг	20	55	170
Температура начальная, С	26·28	26·28	26·28
Влажность, %	54·56	52·54	48·50
Кислотность конечная, град
закваски из обойной муки закваскн из обдирной муки	9·11 7·9	10·I3 8·10	I3·16 11·14
Продолжительность брожения, ч	3-5	3-5	3-.5

* Источник: Амиров Ю.Д. Квалиметрия и сертификация продукции: Метод, пособ. М: Изд-во стандартов, 2006. 101 с.

Закваски обновляют по приведенному в таблице 6 режиму при наличии тестомесильных машин и с дежами емкостью 330 л. При использовании тестомесильных машин с дежами вместимостью 140-160 л количество сырья в каждой фазе разводочного цикла необходимо уменьшить в 2 раза.

Для обновления закваски по приведенному циклу сначала тщательно перемешивают «спелую» закваску, прессованные дрожжи и 50% воды от общего ее количества в фазе, а затем добавляют муку, оставшуюся воду температурой 27 … 30 °С и продолжают замес до получения однородной массы. После выбраживания закваски первой фазы ее размешивают с водой, добавляют муку, тщательно перемешивают и выбраживают закваску второй фазы, а затем таким же образом замешивают ивыбраживают закваску третьей фазы в количестве 1 70 или 85 кг, в которой содержится соответственно 100 или 50 кг муки.

Тесто готовят традиционным способом на густой ржаной закваске.

При приготовлении теста необходимо определить, какое количество муки должно быть внесено с закваской при замесе. В условиях пекарни, при ограниченном количестве деж, наиболее приемлемым является приготовление теста с внесением 25 или 33% муки с закваской при замесе теста. В этом случае готовую закваску при непрерывном, круглосуточном приготовлении теста делят на 3 или 4 части, оставляя 1 часть в деже для воспроизводства, а другие 2 или 3 части используют для замеса теста с разным количеством муки.

Однако пекарни, как правило, производят в течение суток не только ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Обычно изделия с использованием ржаной муки вырабатывают в вечернее или ночное время, а с 8 ч утра начинают выработку изделий из пшеничной муки.

Учитывая это, при производстве ржаного или ржано-пшеничного хлеба необходимо определить количество теста и густой закваски, исходя из планируемого выпуска изделий в соответствии с объемом реализации. Ниже приводится пример расчета необходимого количества теста и густой закваски для выработки 200 кг хлеба ржаного обойного формового.

Плановый выход хлеба 150%. [24]

1) Хлеб ржаной готовят из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый, б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба. [23]

Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку отрубей для их измельчения и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки отрубей, действуя на них теми или иными ферментами или микроорганизмами.

Метод, впервые предложенный русским врачом Е.Скоробогачем, гораздо проще методов механического измельчения отрубей. Он показал, что простым и вместе с тем весьма эффективным способом повышения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением. Значительно позже такой же способ повышения перевариваемости и усвояемости отрубей предложил Клопфер. Получающийся продукт — «отруби Клопфера» — широко рекламировался как хорошо усваиваемая и высокопитательная примесь к сортовой муке.

Эффективный метод биохимической обработки отрубей был предложен А.И.Опариным с соавторами. Их метод заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба.

Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок — 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма «Бирлик и Р» предлагает на российский рынок сухие дрожжи «Фариман», выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных исследований, как химического, так и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей — с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Опыты А.А.Завьялова показали, что при добавлении к пшеничной муке первого сорта 25% муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР и группы Е — соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности.

Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

Известны также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») — это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста — это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное преимущество — длительный срок хранения — 6 месяцев сухом и прохладном помещении.

Использование клейковины в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года (Микини) для приготовления специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба.

Во ВНИИ хлебопекарной промышленности выпекали специальный диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на барабанной сушилке с последующим дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25% сухой клейковины существенно снижало качество хлеба. Качество его было ниже по сравнению с хлебом с сырой клейковиной, что, по мнению авторов, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при высокой температуре (150 градусов). Для устранения недостатков высушивание клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах.

Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий. [36]

Немецкий концерн «Ирекс» поставляет на рынок улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.

В производстве улучшителей используются продукты переработки солода. Наименования и применение: «Фарин-экстра» (дозировка 0,2-0,5% от массы теста), «Форекс» (дозировка 0,5-1,0%), «Мастер», «Мелла ФГ плюс» — они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет заменить высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.

Улучшитель «Классик» — обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.

«Панифарин» — улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

Применение сухих и жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые смеси. Например смесь «Совитал» — состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур — используется 20, 30, 50 и 100% смеси.

Основное назначение улучшителя — это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба «Эконом» (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота — антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.

При выработке хлебных изделий натуральная молочная сыворотка может быть использована: для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей и заквасок, жидкой опары и др.; для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки.

Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет 10–20% молока, в то время как 80–90% приходится на сыворотку. В ней содержится 50% сухих веществ молока, включающих до 250 различных соединений (в т.ч. азотистые, микро- и макросоединения, молочный жир, минеральные соли, лактоза, витамины, ферменты, органические кислоты). Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка, и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение.

Количество расходуемой сыворотки взамен части воды подвержено значительным колебаниям в зависимости от сорта хлеба, качества перерабатываемой муки и аппаратурно-технологической схемы приготовления теста.

Использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норму влажности теста для отдельных сортов хлеба устанавливают на каждом предприятии по результатам пробной выпечки и учитывают его при расчете выхода хлеба.

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат (сыр, творог, казеин) и фильтрат – молочную сыворотку.. Таким образом, молочная сыворотка – естественный побочный продукт при производстве молочных продуктов. Многие годы она считалась проблемным продуктом, не имеющим коммерческой стоимости. Но в последнее время ее начинают широко перерабатывать и использовать в различных видах.

Молочная сыворотка является побочным продуктом, получаемым при производстве сыров, творога, казеина. В зависимости от вида вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. Состав и некоторые физико-химические ее показатели представлены в табл. 7.

Таблица 7 – Состав и физико-химические показатели молочной сыворотки

Показатель	Молочная сыворотка
Показатель	подсырная	творожная	казеиновая
Содержание сухих веществ, %	4,5 – 7,2	4,2 – 7,4	4,5 – 7,5
В том числе: Лактозы Минеральных веществ Молочного жира	3,9 – 4,9 0,3 – 0,8 0,2-0,5	3,2 – 5,1 0,5 – 0,8 0,05 – 0,4	3,5 – 5,2 0,3 – 0,9 0,02 – 0,1
Кислотность, °Т	15 – 25	50 — 85	50 — 120
Плотность, кг/м³	1018 — 1027	1019 — 1026	1020 — 1025

*Источник: Богатин Ю.В., Сульповар Л.Б., Ломазов М.Е. Качество техники и экономика. М.: Экономика, 2003. 295 с.

Из данных таблицы видно, что основным компонентом сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая составляет более 70 %.

Биологическая ценность сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами, микроэлементами. В 100 мл сыворотки в среднем содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% — в состав белковых азотистых соединений колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта.

Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен. В альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине почти в 7 раз выше, а в альбумине в 19 раз больше, чем в казеине.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргенина, гистидина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гамма-глобулина и плазмы крови.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты, общее содержание которых приведено в табл.8.

Таблица 8 – Содержание аминокислот в молочной сыворотке

Аминокислота	Содержание, % к общему количеству белков в
Аминокислота	казеине	альбумине	глобулине
Валин	7,2	4,7	5,8
Лейцин	9,2	11,5	15,6
Изолейцин	6,1	6,8	6,1
Продолжение таблицы 8
Пролин	11,3	1,5	4,1
Фенилаланин	5,0	4,9	3,5
Цистин	0,34	6,4	2,3
Цистеин	0,0	0,0	1,1
Метионин	2,8	1,0	3,2
Триптофан	1,7	7,0	1,9
Аргинин	4,1	1,2	2,9
Гистидин	3,1	2,9	1,6
Лизин	8,2	11,5	11,4
Аспарагиновая кислота	7,1	18,7	11,4
Глютаминовая кислота	22,4	12,9	19,5
Серин	6,3	4,8	5,0
Треонин	4,9	5,5	5,8
Тирозин	6,3	5,4	3,8
Глицин	2,7	3,2	1,4
Аланин	3,0	21,0	7,4

*Источник: Безверхий С.Ф. Управление качеством на современном этапе // Стандарты и качество. 2007. № 1.

Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаковое. Однако творожная сыворотка содержит в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет Валина, фенилаланина, лейцина и изолейцина). Данное различие можно объяснить более интенсивным гидролизом белков молока, происходящим при производстве творога. Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем в исходном молоке, а в творожной – в 10 раз.

Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока (моносахара, олиггосахара, аминосахара). Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7 – 1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы в процессе производства творога, а в подсырной – только следы. Из аминосахаров в сыворотке имеется нейраминовая кислота и ее производные, в том числе сиалоновая кислота, а также кетопентоза. В сыворотке имеются серологические олигосахариды, близкие к групповым веществам крови. Из других углеводов в молочной сыворотке в незначительных количествах обнаружены арабимоза, лактулоза и амилоид.

В несепарированной молочной сыворотке содержится 0,5 % жира, в сепарированной – 0,05 – 0,1 %. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. В нее переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при переработке основного продукта, и соединения с поверхности оборудования. Кальций и фосфор содержатся в следующих количествах – подсырной сыворотке соответственно 56 и 51, творожной- 63 и 58 мг/%.

В состав неорганических солей входят 67 % фосфора, 78 % кальция, 80 % магния. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.

Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В подсырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной. Количество витаминов в сыворотке колеблется и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически ценным продуктом.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить физико-химические, коллоидные и биохимические процессы. Замес теста производится периодическим или непрерывным способом. По степени механической обработки различают обычный замес и интенсивный.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем «сильнее» мука, тем интенсивнее следует обрабатывать тесто при замесе.

Существуют принципиально различающиеся способы выпечки хлебобулочных изделий, при которых вся масса теста прогревается одновременно и равномерно. Такой прогрев тестовой заготовки достигается при электроконтактном способе выпечки и выпечке в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты. В первом случае тестовую заготовку подвергают воздействию переменного тока промышленной частоты, в результате чего выделяется теплота, количество которой прямо пропорционально силе тока, сопротивлению теста и времени прохождения тока через тестовую заготовку.

Сущность прогревания тестовой заготовки токами высокой частоты состоит в том, что ток, проходя через заготовку, вызывает энергичное трение и колебание молекул, при этом выделяется теплота.

Хлеб, выпеченный с применением электроконтактного способа или в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты, не имеет корок, вкусовые и ароматические свойства его снижены. Выпечка хлебобулочных изделий в электромагнитном поле токов высокой частоты (10—30 МГц) и электроконтактным способами пока дороги. При выпечке хлеба в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (2300—2500 МГц) так же, как и при выпечке хлеба в электромагнитном поле высокой частоты, получается бескорковый хлеб, состоящий полностью из мякиша.

Для интенсификации прогрева теста во время выпечки более широкое применение находят инфракрасные лучи — тепловые лучи, лежащие за красной видимой частью спектра, способные проникать в глубь заготовки на 3—9 мм.

В результате использования инфракрасных лучей предотвращается подгорание поверхности изделия. В печах с генераторами инфракрасного излучения с максимумом длины волны излучения 1—3 мкм теплота ИК-излучения воспринимается как поверхностью выпекаемой тестовой заготовки, так и верхним слоем толщиной в несколько миллиметров. В результате происходит быстрый прогрев выпекаемой тестовой заготовки. Продолжительность выпечки в печах с генераторами инфракрасного излучения сокращается на 25—30 %.

Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой целесообразно применять комбинированный прогрев тестовой заготовки: в электромагнитном поле сверхвысокой частоты + ИК-про-грев; электромагнитный способ + ИК-прогрев; в электромагнитном поле высокой частоты + ИК-прогрев.

Итак качество хлебобулочных изделий зависит от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого сырья. Кроме того, на некоторые виды сырья отсутствуют государственные стандарты, на другие действуют устаревшие стандарты; в отдельных стандартах нет ограничения для ряда показателей качества сырья, имеющих наибольшее значение для получения изделий традиционного качества.

При использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами требуется проведение специальных технологических приемов, позволяющих нивелировать отклонения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции.

3.5 Показатели качества

В исследованиях, проводимых в ТОО «ЦИКП» объектом исследования являлся ржано-пшеничный хлеб с молочной сывороткой.

В данной работе использовали следующие материалы:

Мука пшеничная первого сорта
Мука ржаная хлебопекарная
Молочная сыворотка
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Соль

Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность — важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста.

Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот.

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Берут две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 140° и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130°.

По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.).

Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = 100*(m¹ – m²)/m¹ (5)

где m¹ — масса навески муки до высушивания, г;

m² — масса навески муки после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака.

Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

Метод определения кислотности полуфабрикатов

Полуфабрикаты имеют кислую реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность — это концентрация ионов водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция среды кислая.

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста.

В хлебопечении кислотность выражают в градусах Неймана (°Н). Под градусом Неймана понимают число миллиметров 1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации реагирующих со щелочью соединений в 100 г анализируемого материала.

5 г полуфабриката отвешивают с точностью 0,01 г на пластинке или в чашке. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл. воды. Полученную болтушку титруют 0,1 N раствором едкого натра с индикатором фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Расчет кислотности ведут по следующей формуле:

X = 2 a K (6)

Где X- кислотность, град;

А – количество миллиметров 0,1 N раствора шедшее на титрование;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Органолептическая оценка готовых изделий

К органолептическим показателям относят:

— внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия);

— состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша);

— вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра, обращая внимание на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок характеризуют как бледный, золотистожелтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

Состояние корок — вьшуклая, плоская, вогнутая. Поверхностъ — гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями и трещинами или подрывами.

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки — желтоватый, желтый, сероватый, серый и др. Отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность среза, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей; при наличии незначительной остаточной деформации — средней; и значительной остаточной деформации мякиша плохой.

При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделий. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда могут быть посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Определение влажности готовых изделий

Сущность метода заключается в обезвоживании навески в воздушно-тепловом шкафу при фиксируемых параметрах температуры и продолжительности сушки.

Берут подготовленную пробу, быстро и тщательно измельчают ножом или теркой, перемешивают и сразу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек или в течение 40 мин с момента достижения температуры 130°С.

Температура 130°С момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

Высушивание про водят при полной загрузке шкафа.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2 °С.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения взвешивают.

Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W = ((m₁ – m₂) / m)*100, (7)

где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г

m₂ — масса чашечки с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Определение кислотности хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670-51)

Арбитражный метод

Определения 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды перемешивают в бутылку с хлебом, который после этого растирают лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. К полученной смеси приливают оставшуюся воду, закрывают бутылку пробкой и встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое 10 мин.

Затем смесь снова встряхивают 2 мин и оставляют 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы, емкостью по 100-150 мл каждая, и титруют 0,1 н раствором едкого натра или калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин.

Ускоренный метод

25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в бутылку емкостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу наполняют водой 250 мл, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, растирают лопаточкой до однородной массы, приливают оставшуюся воду, закрывают пробкой и встряхивают 3 мин.

Затем отстаивают 1 мин, и отстоявшийся жидкий слой сливают через сито или марлю в стакан. Из стакана отбирают по 50 мл В две конические колбы по 100-150 мл каждая и титруют, дальше также как в арбитражном методе.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3°.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:

Х = 25*50*4*1*v / 250*10, (8)

где v — количество мл 0,1 н раствора NaOH или КОН;

1/10 — приведение 0,1 н раствора NaOH или КОН к нормальному;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

25 – навеска испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, мл;

50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.

Расхождение между повторными определениями допускается не более 0,5°.

Вычисления градусов кислотности производят с точностью до 0,5°, причем доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к единице.

Метод с применением индикатора фенолфталеина.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу вместимостью 100 до 250 см отмеривают дистиллированную воду – 20 см³ и анализируемый продукт – 10 см³, и три капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слаборозового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски по п.3.2.1, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности =0,95, составляет: ±1,9 °Т — для молока, молочной сыворотки. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 2,6 °Т — для молока, молочной сыворотки.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Определение активности амилолитических ферментов

Ферментативный гидролиз α-1,4-глюкозидных связей в крахмале , гликогене и родственных им поли- и олигосахаридах осуществляется группой ферментов, получивших название амилаз.

В настоящее время известны три вида амилаз, различающихся по распространению в природе, по ряду свойств и главным образом по конечным продуктам ферментативного действия

α-амилаза гидролизует внутренние α-1,4-глюкозидные связи в субстратах, приводя в конечном итоге к образованию мальтозы, мальтотриозы, некоторого количества глюкозы и различных низкомолекулярных продуктов с разветленной цепью.

β-амилаза и глюкоамилаза в отличие от а-амилазы гидролизует наружние непредуцирующие концы цепей полисахаридов, последовательно отщепляя соответственно мальтозные и глюкозные остатки. Дествие β-амилаз и глюкоамилаз прекращается, как правило, вблизи первой точки ветвления полисахарида, образованного α-1,6-глюкозидной связью. Поэтому, помимо мальтоз и глюкозы, под действием β- и глюкоамилаз образуются декстрины высокой молекулярной массы.

Принцип метода основан на извлечении амилаз из растений раствором хлористого натрия и определении колометрическим путем негидролизированного крахмала.

Оборудование и реактивы:

— спектрофотометр или фотоэлектрокориметр, термостат, водяная баня, холодильник, центрифуга, стаканы, колбы мерные емкостью 50 мл, градуированные пипетки, пробирки;

— 1%-ный раствор NaCl, 0,2 н. ацетатный буфер pH 5,5, 2%-ный растворимый крахмал, 1 н. HCl, 0,1 н. HCl, 0,3%-ный раствор йода в 3%-ном растворе йодистого калия, уксуснокислыйкальций (сухой).

Определение суммарной активности амилаз

В 2 сухие пробирки вносят по 3 мл 0,2 н ацетатного буфера pH 5,5 и по 3мл 2%-ного раствора крахмала. Смесь нагревают до 40°С, приливают точно 0,2-1 мл ферментативного препарата и перемешивают. В контрольную пробирку наливают 0,2-1 мл воды. Пробирки ставят в термостат при температуре 40°С на 30 мин. За это время под действием амилаз крахмал гидролизуется. Закончив инкубацию, в каждую пробирку вносят по 2 мл 1 н. раствора HCl для прекращения действия фермента. Затем из каждой пробирки берут по 0,5 мл, в которое смеси и вносят в мерные колбочки на 50 мл, в которые предварительно прилито 30-40 мл воды, 1 мл 0,1 н. HCl и 5 капель 0,3%-ного раствора йода в 3%-ном растворе йодистого калия. Колбы доводят до метки водой, тщательно перемешивают и затем колометрируют на спектрофотометре при 595 нм (на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре).

Обработка результатов

Вычисление результатов проводят по формуле:

А= Е_к— Е/ Е_к * С, (9)

где А- активность амилазы в 1 мг гидролизированного крахмала за 1 ч одним миллитром ферментативного раствора (так как время инкубации составляло 30 мин, полученный результат умножают на 2, а количество взятого для анализа ферментативного раствора приводят к 1 мл; необходимо учесть все разбавления );

Е_к— оптическая плотность контрольного раствора;

Е_о— оптическая плотность опытного раствора;

С- количество крахмала в мг (3 мл 2%-ного раствора крахмала = 60 мг).

Для вычисления удельной активности определяют содержание белка в ферментативном растворе (в мг) и полученную активность А выражается в мг гидролизованного крахмала на 1 мг белка за 1 ч (или за 1 минуту).

Определение активности α-амилзы

В оставшуюся часть фильтрата (5-8 мл) добавляют на кончике шпателя сухого уксуснокислого кальция и ставят на водяную баню при 70°С, выдержать 15 мин, затем быстро охлаждают. β-амилаза при таких условиях инактивируется практически полностью. Далее этот раствор используют для определения а-амилазной активности по методике, описанной выше.

Вычисление результатов активности α-амилазы проводят так же, как и суммарной активности амилаз.

Активность β-амилазы определяют по разности между суммарной активностью амилаз и активностью α-амилазы.

Целью данной работы является исследование влияния молочной сыворотки на качество ржано-пшеничного хлеба. В исследованиях применялась молочная сыворотка различных производителей с различной кислотностью.

В задачи входило:

— получить качественный готовый ржано-пшеничный хлеб;

— разработать рецептуру ржано-пшеничного хлеба;

— установить оптимальное значение кислотности сыворотки, при котором готовый продукт будет самым лучшим по качеству;

— определить оптимальное количество сыворотки, вводимой вместо воды;

Перед началом исследований нами был проведен контроль качества основного и дополнительного сырья. Были определены такие показатели как влажность, кислотность. Влажность муки пшеничной 1 сорта и муки ржаной составила соответственно 7,4 % и 10,6 %. Кислотность сыворотки колеблется от 55 до 78 градусов. Кислотность закваски, дрожжей соответствует стандарту.

Исследование влияния дозировки молочной сыворотки на качество ржано-пшеничного хлеба

ТОО «ЦИКП» проведены исследования по приготовлению ржано-пшеничного хлеба с использованием молочной сыворотки.

В качестве контроля был взят ржано-пшеничный хлеб, выпеченный по рецептуре хлеба «Дарницкий».

Образцы с сывороткой так же выпекали по рецептуре хлеба «Дарницкий». Для определения оптимального количества вводимой сыворотки от общей массы воды сыворотку вводили в процентном соотношении к расчетному количеству воды 20%, 40%, 60%, 80% и 100%. Молочная сыворотка вводилась так же как и вода в процессе замеса теста. В качестве контроля применяли ржано-пшеничный хлеб на закваске. При этом определяли кислотность полуфабриката (через 30, 60 и 90 минут от начала брожения). В процессе брожения кислотность образца с содержанием сыворотки 100 % выше чем кислотность контроля в среднем на 1 градус.

Установлено, что кислотность полуфабриката влияет на продолжительность брожения. Зависимость кислотности от времени брожения показана на рис. 2. В контроле кислотность изменилась с 4,4 до 5,3 градусов в течение 90 минут брожения, в образце со 100%-ным содержанием сыворотки кислотность через 30 минут составила 6,1 градус, а через 90 минут уже 6,6 градусов. Кислотность всех образцов теста повышается на 0,5 – 09 градусов со временем брожения.

Рисунок 2 — Зависимость кислотности теста от времени брожения

Стандартный ржано–пшеничный хлеб готовится на ржаной закваске, при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40. В качестве контроля был взят хлеб, выпекаемый по рецептуре хлеба «Дарницкий».

Технологический процесс производства ржано–пшеничного хлеба «Дарницкий» состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья к пуску в производство;

— приготовление закваски;

— дозирование по рецептуре;

— замес теста;

— брожение теста;

— окончательная расстойка;

— выпечка.

Была проведена оценка качества образцов ржано-пшеничного хлеба, табл. 9.

Таблица 9 — Показатели качества хлеба

Показатели качества	Дозировка сыворотки, %
	Контроль	20	40	60	80	100
Формоустойчивость, H/D	0,43	0,31	0,33	0,40	0,41	0,44
Форма	Симметричная, правильная, округлая, с выпуклой верхней коркой
Аромат	Свойственный данному виду, кислый	Слабовыраженный, хлебный	Слабовыраженный, характерно хлебный	Выраженный, характерно хлебный		Интенсивно выраженный, хлебный
Поверхность корки	Гладкая с подрывами	Слегка шероховатая, глянец слабый	Достаточно гладкая, мелкие трещины, глянцевая	Достаточно гладкая, глянцевая		Безупречно гладкая, глянцевая
Характеристика пористости	Средняя	Мелкая		Средняя
Вкус	Свойственный, кислый	Пресноватый	Слабовыраженный, характерно хлебный	Выраженный характерно хлебный			характерно хлебный
Цвет корки	Коричневая	Бледная	Желтая	Золотистая			Темно-золотистая

Как следует из табл. 9 добавление сыворотки вместо воды значительно улучшает качество ржано-пшеничного хлеба. Исходя из этого, было решено выбрать для дальнейших исследований дозировку сыворотки 100 %.

Технологический процесс производства ржано–пшеничного хлеба на молочной сыворотке, такой же, исключается только стадия приготовления закваски.

Приготовление теста осуществляется в соответствии с рецептурой на ржано–пшеничный хлеб «Дарницкий». Составлены рецептуры для ржано-пшеничного хлеба на закваске и для ржано-пшеничного хлеба на сыворотке.

Далее были проведены исследования влияния рецептуры хлеба, процентного содержания ржаной и пшеничной муки на качество хлеба.

Были проанализированы следующие соотношения ржаной и пшеничной муки: 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10. вместо воды была использована молочная сыворотка.

После выпечки была проведена органолептическая оценка готовых изделий. Данные представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Показатели качества хлеба

Показатели качества	Содержание ржаной муки, %
	10	20	30	40		50		60	70		80		90
Формоустойчивость, H/D	0.61	0,57	0,55	0,58		0,54		0,55	0,58		0,51		0,64
Влажность хлеба	38,4	38,6	38,4	38,5		40,5		43,1	38,9		39,3		39,3
Форма	Округлая правильная
Аромат	Слабо выраженный хлебный		Выраженный характерно хлебный		Интенсивно выраженный характерно хлебный					Выраженный характерно хлебный
Поверхность корки	Гладкая, с подрывом на нижней корке Светло-0коричневая		Гладкая, с подрывами, Темно-коричневая		Гладкая, темно-золотистая, глянцевая		Безупречно-гладкая, темно-золотистая, глянцевая			Гладкая, золотисто-Коричневая		Гладкая темно-коричневая, с подрывами
Структура пористости	Равномерная средняя			Равномерная мелкая	Равномерная средняя					Равномерная мелкая		Однородная, плотная,мелкая
Вкус	Выраженный, характерно хлебный				Сильно выраженный, характерно-хлебный					Выраженный, характерно хлебный		Свойственный данному виду
Цвет мякиша	Белый		Сероватый	Серо-коричневый	Светло-коричневый					Серо-коричневый		Светлокоричневый

Была проанализирована кислотность готовых изделий. Содержание ржаной муки повлияло на кислотность хлеба. С увеличением ржаной муки наблюдается увеличение кислотности. Эти данные представлены на рис. 3.

Рисунок 3 – Кислотность хлеба с разным содержанием ржаной муки

По данным органолептической оценки, а так же кислотности хлеба были сделаны выводы, что самыми оптимальными по качеству являются образцы хлеба с содержанием ржаной муки 60% и 70%. У них не высокая кислотность, но при этом очень хороший внешний вид, вкус и запах.

Таким образом, на качество хлеба оказывают заметное влияние соотношение ржаной и пшеничной муки и содержание молочной сыворотки.

Для получения хлеба с высокими органолептическими показателями можно заменить воду сывороткой. При этом оптимальное содержание ржаной муки в рецептуре выбрать 60% и 70%.

В проведенной исследовательской работе в качестве добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба использовалась молочная сыворотка. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Для изучения влияния дозировки молочной сыворотки на качество готовых изделий были проведены пробные лабораторные выпечки.

Также были проведены исследования влияния процентного содержания ржаной и пшеничной муки, значения кислотности сыворотки на качество готового хлеба.

На основе проведенных исследований можно сделать вывод:

— оптимальным вариантом использования молочной сыворотки является стопроцентная замена воды на сыворотку, так как по органолептическим и физико-химическим показателям изделия имели высокое качество, хороший внешний вид, приятный вкус и аромат, невысокие показатели кислотности, значения влажности соответствовали стандарту.

— оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40, при этом тесто эластичное и упругое, готовые изделия качественны.

— выяснилось, что кислотность сыворотки влияет на кислотность теста и готовых изделий, поэтому целесообразно использовать сыворотку с кислотностью 70 – 80 град.

— в зависимости от времени взаимодействия молочной сыворотки и ржаной муки активность амилаз изменяется. В процессе брожения теста сыворотка ингибирует α-амилазу ржаной муки, что благоприятно влияет на структуру теста и качество готового хлеба

Таким образом, для обогащения ржано-пшеничного хлеба целесообразнее использовать оптимальное количество молочной сыворотки, тогда она будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать содержание в готовых изделиях белковых азотистых соединений, минеральных солей, витаминов, органических кислот, микроэлементов.

4. Охрана труда

На предприятиях вопросом охраны труда и технике безопасности на производстве уделяться очень большое внимание. Ведь забота о человеке, его условиях труда и быта, о его здоровье — характерная закономерность для общества и одна из важнейших задач организации труда.

Контроль за выполнением на предприятии законов об охране труда, правил о технике безопасности и промышленной санитарии осуществляет профсоюзная организация через комиссии, специально организуемые при фабричных, заводских, местных и цеховых комитетах. Профсоюзная организация не только контролирует, но и совместно с администрацией предприятия разрабатывает мероприятия по улучшению охраны труда и техники безопасности и рассматривает вопрос о целесообразном использовании средств, отпускаемых на эти цели. Хорошо поставленная охрана труда и техника безопасности снижает количество несчастных случаев и заболеваемости работников и этим обеспечивает повышение производительности их труда. На предприятии осуществляется следующие мероприятия по охране труда и технике безопасности:

— механизация трудоемкости и тяжелых работ, ограждение движущихся частей машин и агрегатов,

— рациональное устройства зданий, вентиляции, отопления, освещения душевых комнат, раздевалок и санузлов,

— строгое соблюдение технологических режимов, содержания в исправном состоянии оборудования,

— проведение с рабочими и ИТР инструктажей по технике безопасности,

— строгое соблюдение всеми работниками установленных правил по охране труда и технике безопасности,

— применение спецодежды, спецобуви, защитных приспособлений,

— проведение там, где это необходимо, производственной гимнастики,

— соблюдение чистоты и порядка на рабочих местах в цехах, на территории предприятия,

— рациональное использование перерывов в работе и др.

Размещение, строительство и реконструкция объекта по производству хлеба, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий осуществляются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Помещения и прилегающая территория объекта должна эксплуатироваться с соблюдением установленных санитарно-эпидемиологических правил и норм с целью предотвращения санитарно-бактериологического загрязнения продуктов.

Производственные помещения и цеха объекта должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и предотвращать встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных организаций.

Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

Источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру: люминесцентные — в зависимости от типа, лампы накаливания в закрытые плафоны.

Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использовать переносные, заключенные в защитные сетки, лампы напряжением не выше двенадцати вольт.

Системы вентиляции и кондиционирования должны быть сконструированы так, чтобы не было возможности поступления воздуха из загрязненной зоны в чистую зону. Конструкция и исполнение вентиляционных систем должна обеспечивать быстрый доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно-допустимых концентраций (ПДК), утвержденных для этих категорий объектов.

Вода, используемая в производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должна соответствовать техническому регламенту и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам на питьевую воду и подвергаться бактериологическому контролю производственной лабораторией объекта. Для подготовки воды для производства продукции используются химические реагенты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При использовании хлорсодержащих реагентов проводятся проверки качества воды с целью определения остаточного количества общего хлора.

Между системами водоснабжения питьевой и не питьевой воды не должно быть перекрестных подключений. Не питьевая вода должна использоваться на технологических участках обработки, упаковки и хранения продукции.

Пар, вступающий в непосредственный контакт с продуктами или с поверхностями, контактирующими с продуктами, должен вырабатываться из питьевой воды без добавления вредных веществ. Химические реагенты, используемые в котлоагрегатах, должны иметь разрешение органов санитарно-эпидемиологического надзора.

Канализационное оборудование должно быть спроектировано и сконструировано так, чтобы избежать риска загрязнения продуктов. Если дренажные каналы полностью или частично открыты, они должны быть сконструированы так, чтобы обеспечить защиту от попадания отходов из загрязненной зоны в чистую зону.

Поверхности полов и стен должны быть выполнены из водонепроницаемых неадсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, без щелей и выбоин, удобных для уборки и мытья, с уклонами к трапам.

Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта должны быть облицованы ударопрочными плитами.

Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы, разрешенные государственными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения продуктов, сырья для производства и окружающей среды.

Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

1) обивать пороги и двери помещений (на высоту сорок — пятьдесят сантиметров) листовым железом или металлической сеткой;

2) закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

3) заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

4) своевременно очищать цеха от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

Складские помещения должны быть сухими, чистыми отапливаемыми, с вентиляцией (температура не ниже восемь градусов Цельсия, относительная влажность воздуха семьдесят — семьдесят пять процентов), оборудованные специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков. Для транспортировки сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складском помещении должны быть холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Запрещается в складах для пищевой продукции хранить непищевые товары (мыло, стиральные порошки).

Для объектов, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более триста килограммов в сутки, должны быть предусмотрены технологическая и бактериологическая лаборатории.

Источники выделения мучной пыли (завальные ямы, мешкосбивальные машины, просеиватели муки, сортировочные столы для ссыпки коротко резаных изделий) должны быть оборудованы аспирационными установками.

В организациях должны проводиться мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, в соответствии с действующими нормативными правовыми актами.

Технологические требования к производственным помещениям заводов заключается в создании определенных температур, влажности, смены воздуха и др. для формирования типичных качеств различных продуктов. Экология- это наука, изучающая отношения организмов (особей, популяции, биоценозов) между собой и с окружающей их неорганической природой, общие законы функционирование экосистем различного иерархического уровня, среду обитания живых существ (включая человека).

В настоящее время разрабатываются предложения к порядку налогообложения предприятий — производителей отходов (в том числе порядок представления налоговых льгот). В стадии разработки находятся «Инструкция о применении штрафных санкции за нарушение законодательства об отходах» и некоторые другие документы экономического характера. Таким образом, в дальнейшем можно ожидать, что нарождающийся экономический механизм, действующий в сфере обращения отходов, по мере своего развития будет оказывать возрастающее стимулированное действие на производителей отходов, заставляя последних переходить на новые, ресурсосберегающие технологии. Роль Казахстана в решении планетарных экологических проблем определяется большим обладанием большими по площади территориями, практически незатронутыми хозяйственной деятельностью и являющимися резервом устойчивости всей биосферы в целом.

В соответствии с этим приоритеты Казахстана в международном сотрудничестве по обеспечению устойчивости развития сводятся к следующему:

-участие в международных научных программах по проблемам устойчивого развития и разработке мер, способствующих нормализации антропогенного воздействия на биосферу,

— создание эффективных механизмов обеспечения международного экологического паритета при решении трансграничном переносе вредных веществ,

— стимулирование поступления в Казахстан экологически ориентированных зарубежных инвестиции,

— обеспечение экологических интересов страны во внешнеэкономической деятельности.

Мировое сообщество уже решает проблему гармонизации взаимодействия с природой. Казахстан, на долю которого приходится значительная часть ненарушенных экосистем, будет играть в этом процессе одну из ключевых ролей. Движение человечества у устойчивому развитию в конечном счете приведет к формированию сферы разума, когда мерилом национального и индивидуального богатства станут духовные ценности и значения человека, живущего в гармонии с окружающей средой.

Выводы и предложения

В ходе исследования было разработано теоретическое обоснование и разработка методических и практических рекомендаций по созданию механизма повышения качества и конкурентоспособности продукции хлебопекарного производства.

Доработана и усовершенствована экономическая концепция повышения качества хлебопекарной продукции, что подразумевает детальное изучение природы, источников и факторов, влияющих на оценку качества хлебопекарной продукции, что в свою очередь позволило разработать эффективный механизм и стратегию сбалансированных показателей управления качеством продукции хлебопекарной промышленности. Реализация предложенного механизма дает возможность повысить эффективность экономической деятельности предприятия и решить такие актуальные социально-экономические проблемы хлебопекарного производства, как: неудовлетворенность ассортиментом и пищевой ценностью, повысить доступность хлебопекарной продукции для различных слоев населения, а также в следствие этого в целом повысить качество жизни.

На основе изучения работ ведущих экономистов, социологов и экологов выявлена комплексная экономическая природа качества современных социальноэкономических проблем хлебопекарной промышленности Казахстана, вызванных рядом взаимосвязанных и взаимозависимых причин. Все они обусловлены изменениями состояния и уровня «отечественного производства и качества жизни населения страны. Основными причинами социально-экономических проблем хлебопекарной промышленности Казахстана являются:

устаревшая материально-техническая база производства, недостаточный уровень финансирования, недостаточный ассортимент производимой продукции и услуг, а также недостаточный уровень платежеспособного спроса населения.

Определены основные факторы, влияющие на качество продукции в хлебопекарной промышленности. Выделенный перечень основных факторов, влияющих на качество продукции в хлебопекарной промышленности включает следующие блоки: доходы населения; качество и доступность хлебопекарной продукции, уровень износа производственного оборудования; требования ГОСТов и сертификации продукции, удовлетворенность основных запросов потребителей.

Дополнено и развито концептуальное представление об экономической природе качества хлебопекарной продукции, как комплексной категории, подразумевающей удовлетворение не только рыночных (потребление экономических благ: продовольствия, питания, различных товаров и услуг), но и нерыночных потребностей (потребности в определенных социальных и общественных правах и отношениях, высоком уровне здоровья), а также процесс использования различных ресурсов производства для достижения желаемых результатов.

Выявлены основные направления формирования сбалансированных показателей оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства. Анализ достигнутых результатов позволил выделить направления дальнейшего развития деятельности хлебопекарного производства для совершенствования использования сбалансированных показателей оценки эффективности системы качества продукции хлебопекарного производства.

На основе проведенных исследований можно сделать вывод:

Список использованной литературы

Закон Республики Казахстан «О техническом регулировании» Правительство Республики Казахстан» от 9 ноября 2004 года
Постановление правительства РК Об утверждении Технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий» от 26 мая 2008 г. N 496
Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Экономика качества как система / Ю.П. Адлер, С.Е. Щепетова // Методы менеджмента качества. 2002. № 5.
Амирджанянц Ф.А. Плюсы и минусы отечественных систем управления качеством продукции / Стандарты и качество. 2008. № 8.
Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. — 2006. — № 8.
Амиров Ю.Д. Квалиметрия и сертификация продукции: Метод, пособ. М: Изд-во стандартов, 2006. 101 с.
Антонов Г.А. Основы стандартизации и управления качеством: учебник. Ч. 1 3. СПб.: Изд-во СПБУЭФ. 2005.
Бадалов Л.М. Экономические проблемы повышения качества продукции. М.: Экономика, 2002. 192 с.
Балегчан Г.Г. Оценка качества продукции в промышленномпроизводстве. Мн.: Изд-во БГУ, 2001. 88 с.
Безверхий С.Ф. Управление качеством на современном этапе // Стандарты и качество. 2007. № 1.
Богатин Ю.В., Сульповар Л.Б., Ломазов М.Е. Качество техники и экономика. М.: Экономика, 2003. 295 с.
Быстрова В.В. Конкурентоспособность промышленной продукции // Проблемы функционирования предприятий в условиях переходной экономики. Харьков, 2007.
Вавилов А.П. Эффективность социалистического производства и качество продукции. М.: Мысль, 2000. 175 с.
Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / С.А. Варакута. М.: ИНФРА-М, 2002.
Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции: новые возможности. М., ВНИИС, 2004, 218 с.
Владимирцев A.B. Системы менеджмента качества и процессный подход / A.B. Владимирцев, О.А Марцынковский., Ю.Ф. Шеханов // Методы менеджмента качества. 2001. № 2.
Войтоловский В.Н., Окрепилов B.B. Управление качеством и сертификация в промышленном производстве: Учеб. пособ. СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2002.
Войтоловский Н.В. Управление качеством продукции в условиях перехода к рынку. СПб: Изд-во СПБУЭФ, 2004. 156 с.
Герасимов Б.И. Качество в системе управления предприятием / Б.И. Герасимов, А.Ю. Сизикин. М.:, 2002.
Герасимов Б.И. Экономические теории качества: генезис теории и практики системного подхода / Б.И. Герасимов, С.П. Спиридонов, М.В. Смагин; Под науч. ред. д-ра экон. наук, проф. Б.И. Герасимова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2001.
Глазунов A.B. Обзор комплекта документов, входящих в систему QS-9000 // Стандарты и качество. 2006. № 6.
Гличев A.B. Очерки по экономике и управлению качеством продукции // Стандарты и качество. 1990. № 8, 10; 1992. № 9 11; 1993. № 1, 2; 1994. № 10, 12; 2004. №1,3-6, 10.
Гличев A.B. Основы управления качеством продукции / A.B. Гличев. 2-е изд., перераб. и доп. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001.
Гончарова Н.П. Качество техники: экономические рычаги управления. Киев: Наукова думка, 2000. 135 с.
Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством: Учеб. для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; Под ред. О.П. Глудкина. М.: Горячая линия Телеком, 2001.
Джинчарадзе А.К. Система информационного обеспечения качества стандартизации, метрологии и сертификации // Стандарты и качество. 2006. № 2.
Джуран Дж.М. Качество и прибыль // Качество, торговля, экономика. М.: Изд-во стандартов, 1970.
Дмитриев Ю.Я. Категории качества, количества и меры в историко-философском процессе. Генезис закономерности развития. Функции. М.: Наука, 2005. 159 с.
Злобин Б.К. Экономический механизм повышения качества продукции. М.: Мысль, 2000. 239 с.
Ильенкова С.Д. Управление качеством. Учебник / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, С.Ю. Ягудин и др.; Под ред. Доктора экономических наук, профессора Ильенковой С.Д. М.: ЮНИТИ., 2007.
Исаев И.И. Управление качеством и сертификация продукции: Учеб. пособ. СПб.: Изд-во СПб ГМТУ, 2004.

В Байконыре состоялся парад в честь Дня…

В России объявлен в розыск рэпер Оксимирон

Граждане Узбекистана, нарушившие российское законодательство, могут не…

Почему будущее Казахстана зависит от мультиков —…

Кадыров призвал захватить Одессу и Харьков

Переговоры между Арменией и Азербайджаном состоятся в…

Турция прекратила все торговые отношения с Израилем

Знакомые Елены Константиновой называют ее наглядным пропагандистом…

Людоед и расчленитель стали «героями СВО»

В США заработал первый казахский детский сад

Диплом: Совершенствование качества производства хлеба и ее сертификация

ВВЕДЕНИЕ

1 Обзор литературы

1.1 Основные виды хлебобулочных изделий и их роль в питании человека

1.2 Химический состав хлеба

1.3 Применение пищевых добавок в хлебопечении

2.4 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

2.5 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

2.6 Хлеб как источник витаминов

2.7 Хлеб как источник минеральных веществ

2.8 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба

3 Основная часть

3.1 Нормативные ссылки

3.2 Термины и определения

3.3 Характеристика ТОО «ЦИКП»

3.4 Технологический процесс

3.5 Показатели качества

4. Охрана труда

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Фанаты Димаша со всего мира вместе исполняют песни на казахском языке (ВИДЕО)

В аэропорту Алматы сняли с рейса двух пьяных россиянок

Казахстан ужесточил контроль за мигрантами из Таджикистана из-за теракта в Крокусе

«Врежем, Владимир Владимирович!»: О чем Путин поговорил с Шойгу после парада?

Запад сделал России два неприятных «подарка» ко Дню Победы

О НАС

Мобильное приложение

Наши контакты