Дипломная работа: Управление качеством вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар»

Содержание

 

1. Введение	стр. 2
2. Литературный обзор	3
2.1 Системы оценки и качества продукции	3
2.2 Системы оценки и качества применяемые в зарубежной практике	7
2.3 Системы оценки и качества в РК	9
3. Собственные исследования	15
3.1 Материалы и методика собственных исследований	15
3.1 Материалы и методика собственных исследований	15
3.1.1 Изучение документации используемой при производстве вареных сортов колбасных изделий	16
3.1.2 Изучение  оборудования используемого при производстве вареных сортов колбасных изделий	18
3.1.3 Методы контроля вареных сортов колбасных изделий	32
3.2 Результаты собственных  исследований	32
3.2.1 Состояние документации используемой при производстве вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар»	32
3.2.2Характеристика  технологической линии по производству вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар»	33
4. Экономическая эффективность	41
5. Выводы	42
6. Предложения	43
7. Охрана труда	43
8. Охрана окружающей среды	46
9. Анализ результатов собственных исследований	48
10. Список используемой литературы	49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Переход РК к рыночным отношениям определил новые условия для деятельности отечественных фирм, предприятий и организаций не только на внутреннем рынке, но и на внешних.

В современных условиях среди множества проблем, связанных с обеспечением, как выживания, так и последующего развития предприятий и организаций главной и решающей остается проблема качества продукции работ и услуг. Серьезная конкурентная борьба обусловила разработку программ повышения качества. Возникла необходимость выработки объективных показателей для оценки способностей фирм производить продукцию с необходимыми качественными характеристиками. Эти характеристики подтверждаются сертификатом соответствия на продукцию. Многие предприятия- производители имеют качества, соответствующие международным стандартам.

В настоящее время именно сертификат, подтверждающий соответствие продукции международным стандартам на систему качества, служит решающим  фактором заключения контракта на поставку продукции. Успешная реализация качественного продукта потребителю является источником существования любого предприятия.

Так, что же такое качество, системы качества, сертификация – что из связывает и как они влияют на сельскохозяйственную продукцию.

В данное работе я хочу ответить на эти вопросы. Кроме этого в своей работе мне хотелось бы представить не только голые определения, но и на примере определенного предприятия показать, как система качества и сертификация в конечном итоге влияют на готовую продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

Литературный обзор

 

1. Системы оценки и качества продукции

 

Проблема качества является  важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество- комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка   стратегии, организация производства, маркетинг др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции.

В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качества. Большая Советская энциклопедия, издательство «Советская Энциклопедия» М., 1973г. дает определение:

«Качество продукции, совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».

В свою очередь международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО 8402-94) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Кроме этого стандартом ИСО 8402-94 были введены такие понятия, как «обеспечение качества», «управление качеством», «спираль качества».

«Система качества – совокупность организационной структуры, распределения ответственности, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством».

Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Первая редакция  международных стандартов ИСО серии 9000 вышла в конце 1980-х годов и ознаменовала выход международной стандартизации на качественно новый уровень.

В итогах деятельности по сертификации на соответствие требованиям стандартов ИСО серии 9000 (ISO Press Release, 1994.№723) установили единый признанный в мире подход к договорным условиям по оценке систем качества и одновременно регламинтировали отношения между производителями и потребителями продукции. Иными словами, стандарты ИСО – жесткая ориентация на потребителя при строгом соблюдении культуры производства. Качество можно представить в виде пирамиды.

 

	качество

 

 

 Пирамида качества

Наверху пирамиды находятся ТQМ –все охватывающий, тотальный менеджмент качества, который предполагает высокое качество всей работы для достижения требуемого качества продукции. Прежде всего, это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, требуемых условий труда. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно связанной с выпуском продукции (контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака). Качество продукции является составляющей и следствием  качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество годной продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации.

Робинсон А. в своей книге «Управление качеством» (Москва: Прогресс, 1974) говорит, что понятие качества формировалось под воздействием историко-производственных обстоятельств. Каждое общественное производство имело свои объективные требования к качеству продукции. На первых порах крупного промышленного производства проверка предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т.п.).

Повышение сложности изделий привело к увеличению числа оцениваемых свойств. Центр тяжести к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового производства качество стало  рассматриваться не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций качества всех производственных обстоятельств. Каждое общественное производство имело свои объективные требования к качеству продукции. На первых порах крупного  промышленного производства проверка качества предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т.п.).

Повышение сложности изделий привело к увеличению числа оцениваемых свойств. Центр тяжести сместился к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового производства качество стало рассматриваться не с позиций отдельного экземпляра6 а с позиций качества всех производимых в массовом производстве изделий.

По мнению Фейгенбаума А. («Контроль качества продукции»; Москва, фонд «За экономическую грамотность», 1992) с развитием научно- технического прогресса, следствием которого стала автоматизация производства, появились автоматические устройства для управления сложным оборудованием и другими системами. Возникло понятие надежность.  Таким образом, понятие качества постоянно развивалось и уточнялось. В связи с необходимостью контроля качества были разработаны методы сбора, обработки и анализа информации о качестве. Фирмы, функционировавшие в условиях рыночной экономики: стремились организовать наблюдения за качеством в процессе производства и потребления. Упор  был сделан на предупреждение дефектов.

В книге Гличева А.В. («Управление качеством продукции»; Москва: Экономика, 1979) сказано, что качество: как его понимает производитель: и качество, как его понимает потребитель, понятия взаимосвязанные. Производитель должен проявлять заботу о качестве в течение всего периода потребления продукта. Кроме того, он должен обеспечить необходимое послепродажное обслуживание. Особенно  это важно для товаров, отличающихся сложностью эксплуатации, программных продуктов.

Вместе с тем нельзя рассматривать качество изолированно с позиций производителя и потребителя. Без обеспечения технико-эксплуатационных, эксплуатационных и других параметров качества, записанных в технических условиях (ТУ), не может быть осуществлена сертификация продукции. Разнообразные физические свойства, важные для оценки качества, сконцентрированы в потребительной стоимости. Важными свойствами для оценки качества являются:

1.технический уровень, который отражает материализацию в продукции научно- технических достижений;

2.эстетический уровень, который характеризуется комплексом свойств, связанных с эстетическими ощущениями и взглядами;

3.эксплуатационный уровень, связанный с технической стороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т.п.);

4.техническое качество, предполагающее гармоничную увязку ожидаемых и фактических потребительных свойств и эксплуатации изделия  (функциональная точность, надежность, срок службы).

Следовательно, качество является понятием, отражающими эффективность всех сторон деятельности фирмы. 

В настоящее время в условиях рыночных отношений, когда всем предприятиям и организациям представлено право самостоятельного выхода на внешний рынок, они сталкиваются с проблемой оценки качества и надежности своей продукции.

 

 

2.2 Системы оценка и качества применяемые в зарубежной практике

Швандар В.А., Панов В.П. и Купряков Е.М. в книге «Стандартизация и управление качеством продукции» (Москва: Юнити 199г) говорят, что системы качества зародившиеся в США в начале века были  имплантированы американскими экспертами Э.Демингом и Дж.Джураном в послевоенную японскую промышленность и стали основой построения новой индустрии Японии. Фактические успехи этой страны заставили весь мир, в первую очередь США и европейские государства, искать ответные меры.

Европейские государства, стимулируя свою промышленность и защищая свои рынки, предложили новую концепцию качества выраженную в международных стандартах ИСО серии 9000. В настоящее  время стандарты ИСО 9000 признаны практически всеми странами мира.

В сентябре 1996 года состоялся 40-й Конгресс Европейской организации по качеству. На этом конгрессе представителям трех промышленно развитых  регионов был задан вопрос: «В чем они видят основные различия в подходах к решению проблем качества в Европе: США и Японии?»

А вот каковы были ответы.

Ульф Андерсен, президент Европейской организации (Европа, Швеция)

«Я думаю, что подходы к проблемам качества в Европе и США имеют больше сходных черт, чем различай. Специалисты этих регионов в значительной степени ориентированы на внедрение международных стандартов, проведение работ по сертификации и аккредитации. Их подход более формализирован, и приверженность к нему можно объяснить тем, что родиной стандартов ИСО 9000 является европейская страна -Великобритания».

В Японии же преобладают собственный подход, источник которого можно увидеть в восточных традициях. Здесь большой акцент делается на человеческий фактор. Но секрет, что именно в Японии длительное время сопротивлялись внедрению стандартов ИСО 9000, ориентируясь на философский гуманитарный подход к решению проблем  качества.

Есио Кондо, профессор университета из города Киото (Япония).

«По моему мнению, различия в подходах к решению проблем качества в регионах обусловлены потребителями. Мы знаем, что японская продукция высоко ценится в мире. Ее качество закладывается уже на стадии маркетинга и проектирования. У нас на островах потребитель в достаточной степени избалован, и его уже не удовлетворяет то, что показатели качества приобретенного товара геламентированы какими-либо нормативными документами. Для него теперь важно, чтобы качество продукции опережало даже его будущие потребности. Этого можно  но достичь не столько с помощью непрерывного улучшения качества, сколько ис­пользуя методы непрерывного совершенствования процессов»

Джеймс Харрингтон (США, фирма «Эрнст и Янг».):

«Несмотря на определенные сходные черты в стратегиях США и Европы, имеются и некоторые различия в принятии решений по качеству. Американцы на­много быстрее европейцев принимают новые концепции, работают в соответствии с ними, достаточно быстро переходят к новым.

Европейцы привержены более обстоятельному подходу. В Старом Свете сначала довольно много времени тратится на разработку методологии, затем ста­раются ее внедрить в умы ученых и практиков, превратив в доступный общему пониманию процесс, и только после этого начинают работать в рамках новой кон­цепции, стремясь к длительному ее использованию и возможному совершенство­ванию.

В Японии, по-моему, ученые очень консервативны. Они сначала выдвигают какую-либо идею и концентрируют на ней все внимание. Длительное время эта идея основательно обсуждается. И только после того как ученые решат, что реали­зация именно этой идеи приведет к непрерывному совершенствованию процесса, она внедряется на национальном уровне. В результате японский подход отличает­ся более высокой степенью проработки методики».

Таким образом, из этих высказываний вытекают три достаточно различных подхода: американский — «Хорошая идея, давай сделаем так»; европейский — «По­пытайся превратить все в прекрасную систему, пойми ее суть и только потом вне­дряй новую концепцию»; японский — «подумай об этой идее и прежде чем принять ее оцени альтернативу.

Исходя из выше изложенного можно сказать, что можно международная практика по системам качества направлена на улучшение качества выпускаемой продукции.

 

2.3 Системы качества в Республике Казахстан

 

Применение предприятиями в Казахстане качественные продукции в усло­виях рыночных отношений дает следующие преимущества:

• обеспечивает доверие внутренних и зарубежных потребителей к качеству продукции;
• облегчает и упрощает выбор необходимой продукции потребителям;
• обеспечивает потребителю получение объективной информации о качестве продукции;
• способствует более длительному успеху и защите б конкуренции с изготовителями не сертифицированной продукции;
• уменьшает импорт в страну аналогичной продукции;
• предотвращает поступление в страну импортной продукции несоответствующего уровня качества;
• способствует повышению организационно-технического уровня производства;
• стимулирует ускорение НТП.

Последовательная реализация отечественного законодательства в области качественной сертификации продукции и услуг, активизация деятельности правительственных и неправительственных организаций в этом направлении предопределили формиро­вание в стране организационно-технического механизма проведения сертифика­ции в законодательно обязательной и добровольной сферах, позволили приступить к осуществлению координации деятельности республиканских органов исполни­тельной власти в области обязательной сертификации с целью реализации госу­дарственной политики.

Основополагающим межотраслевым документом государственного уровня в области качества сегодня являются «Правила по проведению сертификации в Республике Казахстан». Данные правила применяются при организации работ по обязательной и добровольной сертификации, служат основой для создания систем (правил) сертификации, однородной продукции. Положения данного документа разрабатывались с учетом действующих в международной и европейской практике сертификации и аккредитации нормативных документов, таких, как руководства ИСО и МЭК, международные стандарты серий 9000 и 10000, европейские стан­дарты 45000 и 29000 и другие документы международных и региональных органи­заций, осуществляющих работы по сертификации. Это позволяет обеспечить при­знание сертификатов и знаков соответствия за рубежом. Такое признание в Казах­стане (соответственно казахстанских за рубежом) осуществляется на основе мно­госторонних и двухсторонних соглашений, участником которых является РК.

Первым законодательным актом, вводящим обязательную сертификацию в стране, является Закон Республики Казахстан «О защите прав потребителей», со­гласно которому обязательной сертификации подлежат товары (работы, услуги), на которые законами или стандартами установлены требования обеспечивающие безопасность жизни, здоровья потребителя и охрану окружающей среды, предот­вращение причинения вреда имуществу потребителя, а также средства, обеспечи­вающие безопасность жизни и здоровья потребителя.

Организация и проведение работ по обязательной сертификации возложены на Госстандарт Казахстана. Им разработана Система сертификации ГОСТ РК. Применительно к ней сформулирована номенклатура продукции, работ и услуг, под­лежащих обязательной сертификации.

В настоящее время предусмотрено, что в целях осуществления государственно­го регулирования сертификации в стране общий перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, утверждается Правительством Республики Казахстан. Национальный орган Республики Казахстан по сертификации координирует деятельность органов исполнительной власти в области обязательной сертифика­ции с целью реализации государственной политики, устанавливает общие правила и рекомендации по проведению работ по сертификации с учетом международной практики, устанавливает общие требования к экспертам по сертификации и поря­док их подготовки и аттестации, ведет Государственный реестр систем сертифи­кации и знаков соответствия, опубликовывает официальную информацию по всем аспектам сертификации, готовит предложения о присоединении к международным (региональным) системам сертификации и заключает соглашения о взаимном при­знании результатов сертификации, взаимодействует с национальными органами но сертификации СНГ и других зарубежных государств.

Основным функциональным образованием систем сертификации являются ор­ганы по сертификации, которые сертифицируют продукцию, выдают сертификаты и лицензии на применение знаков соответствия. Они же осуществляют инспекци­онный контроль за сертифицированной продукцией, приостанавливают либо от­меняют действие выданных ими сертификатов, формируют и актуализуют фонд нормативных документов для сертификации, предоставляют заявителю по его требованию необходимую информацию.

Во исполнение РК «О защите прав потребителей», «О качестве и сертификации»   определен порядок ввоза на территорию Республики Казахстан товаров, подлежа­щих обязательной сертификации. Данный документ устанавливает, что ввозу на таможенную территорию Казахстана подлежат товары при условии их соответст­вия требованиям обязательной сертификации, установленном в Республике Казах­стан. Перечни таких товаров формируются в соответствии с требованиями ТН ВЭД Госстандартом и Государственным таможенным комитетом.

 

 Сертификация пищевых продуктов

 

Швандар В. А., Панов В.П. и Купряков Е.М. в своей книге «Стандартизация и управление качеством» (Москва: Юнити, 1999г) — основной задачей любого пред­приятия, производящего продовольствие, видят в том, чтобы гарантировать пита­тельную ценность и безопасность продуктов вплоть до момента их потребления. Это требует не только хорошо контролируемых процессов обработки и систем управления качеством, но и жесткого сертификационного контроля готовой про­дукции.

Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственно­го сырья действуют в рамках системы сертификации ГОСТ Республики Казахстан и могут применяться как для обязательной, так и для добровольной сертификации. Для конкретных групп однородной пищевой продукции разрабатывается порядок проведения сертификации.

Объектом качеств является любая пищевая продукция, предназначен­ная для реализации на казахстанском рынке, если требования к ней установлены в стандартах действующих в Республике Казахстан. Обязательная сертификация проводится на соответствие обязательным требованиям стандартов, причем на эту область распространяется государственный надзор. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» перечень обязательно сертифицируемых пищевых то­варов утверждается правительством Республики Казахстан.

Среди утвержденных правительством пищевых товаров находятся: мясо и мясные продукты.

Выбор схемы сертификации зависит в первую очередь от срока гарантирован­ного хранения. Правилами установлены 2 категории;

— продукция кратковременного хранения (срок до 1 месяца);

— продукция длительного хранения (срок более месяца).

Добровольная сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое или физиче­ское лицо. В договорном порядке устанавливается нормативная база сертифика­ции. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначен­ная для экспорта. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что часть ха­рактеристик документально подтверждена различными органами государственно­го контроля и надзора: санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами о составе почвы, кормов, сырья и т.д.

К заявлению-декларации изготовитель обязан приложить документы, доказы­вающие безопасность продукта. При этом для отечественного товара необходимы результаты проверки службами Государственного надзора, сведения об отсутствии рекламаций,  протоколы испытаний, свидетельства других органов сообразно раз­новидности товара.

По санитарным правилам и нормам (Сан. П и Н 2.3.2.560-96) продукт получен­ный по новой технологии, с использованием нового оборудования либо сам по се­бе является новым видом пищевых товаров, до проведения его сертификации тре­буется получить гигиенический сертификат. Гигиенический сертификат также требуется на все типы упаковочных материалов и тару.

Если продукт соответствует всем требованиям предъявляемым ему по опреде­ленным ГОСТам, то на него выдается сертификат соответствия

К особенностям инспекционного контроля за сертифицируемой, пищевой про­дукцией относится возможность включения в его процедуру следующих положе­ний:

• отбор образцов и их испытание по полной программе или с сокращениями;
• получение от заявителя информации о рекламациях на продукцию за проверяемый период;
• получение информации о продукте от основных потребителей либо надзорных органов, союзов потребителей;

-проверка на месте состояния производства и (или) системы обеспечения каче­ства.

Сертификация продовольствия по показателям безопасности не обеспечивает для потребителя того «наглядного» представления о нем, которое составляется из со­вокупности качественных характеристик. Потребительские свойства относят к об­ласти добровольной сертификации. Это означает, что показатели, подвергаемые сертификационным испытаниям, устанавливаются по согласованию между заяви­телем и органом по сертификации.

В зависимости от выбранной схемы взаимоотношения субъектов сертификации могут не закончиться на этапе выдачи сертификата. Орган по сертификации может сам, или поручив это контролирующему органу, осуществлять текущий надзор за производством поставщика и характеристиками продукции, и в случае получения негативных результатов аннулировать выданный сертификат соответ­ствия.   

Качество является важнейшим фактором обеспечения доверия при вза­имных поставках продукции, а также решения таких крупных социальных задач, как гарантия безопасности потребляемой (используемой) продукции, охрана здо­ровья и имущества граждан, защита окружающей среды. Развитие сертификации в общем, экономическом пространстве различных государств подразумевает взаим­ное признание результатов сертификации продукции, которое может быть основа­но на гармонизации законодательной базы, использовании единых стандартов и взаимно признанных механизмов установления соответствия.

 

 

3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Материал и методика собственных исследований.

Работа выполнена в ТОО «Акжар» и на кафедрах «микробиологии, вирусологии и иммунологии» Казахского Национального аграрного университета.

 

3.1.1 Изучение документации используемой при производстве вареных сор­тов колбасных изделий.

 

При производстве вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар» ис­пользуется следующая документация:

ГОСТ 23670-79 — «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные»; «Журнал регистрации проб и образцов продукции, поступивших в лабораторию колбасного цеха» (форма № 38);

Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных изделий» (форма №40).     

В лаборатории ТОО «ДКЖ» кроме вышеизложенных документов имеются еще:

ГОСТ 8558 — 78 — «Метод определения нитрита»;

ГОСТ 9793 — 74 — «Методы определения влаги»;

ГОСТ 9937 — /3 -«Методы определения содержания хлористого натрия».

 

 

3.1.2   Изучение оборудования используемого при производстве вареных сортов колбасных изделий

С целью изучения качества колбасного производства ТОО «Акжар» нами бы­ла изучена техническая линия производства вареных сортов колбасных изделий.

При этом рассматривалось следующее оборудование:

Волчок Александерверке;

Куттер с механической выгрузкой;

Шпигорезка;

Гидравлический шприц.

Обращалось особое внимание на состояние оборудования и его технические характеристики, на проведение поверок и юстирования метрологических приборов используемых в колбасном производстве.

Технология колбасного производства.

Сырье и материалы.

В производстве колбасных изделий решающее значение имеет сырье. Ос­новным сырьем является говядина и свинина. Реже используют баранины, конину и др. Любой вид мяса, предназначенный для изготовления колбас, должен удовле­творять определенным требованиям, в частности оно должно быть свежим и доб­рокачественным.

По упитанности допускается мясо любой категории хотя для говядины предпочитают невысокие кондиции, то есть с минимальным содержанием в нем жировой ткани. По термическому состоянию мясо может быть парным, охлажден­ным и размороженным.

Парное говяжье мясо- лучшее сырье для изготовления вареных колбас, со­сисок и сарделек. Объясняется это тем, что парное мясо обладает способностью лучше поглощать влагу, чем любое другое, что очень важно при изготовлении ва­реных колбасных изделий. Высокая влагопоглащаемость парного мяса (до 60% к массе) позволяет получить установленные выходы и влажность колбасных изде­лий, улучшает их вкус и нежность. Кроме того, использование парного мяса уско­ряет и удешевляет производство, так как в этом случае исключается необходи­мость его охлаждения.

Непременным сырьем для большинства колбасных изделий являются све­жие и доброкачественные животные жиры. Их добавляют в колбасные изделия с целью повышения калорийности последних, для придания им нежности и вкуса. Используют главным образом низкоплавкие жиры с преобладанием в их составе ненасыщенных жирных кислот (свиной шпик, курдючный жир овец). Жир приме­няют в виде кусочков различной формы и величины.

Кроме основного и дополнительного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются такие материалы, которые придают- им приятный вкус и аро­мат. Это поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности: лук. чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, кориандр, гмин, лавровый лист, вино и др.

Для всех материалов, специй и пряностей установлены определенные стан­дартные требования, которым они должны удовлетворять с точки зрения их физи­ческих и химических свойств, а также степени их бактериального загрязнения. Вместо натуральных специй предпочитают их экстракты. Вызвано это тем. что экстракты менее обсеменены микроорганизмами. В последние годы в колбасном производстве для улучшения качества продукции все больше применяют такие новые материалы как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

Также немаловажное значение имеет оболочка колбас. При производстве колбасных изделий использую 1 натуральные кишечные оболочки или искусствен­ные оболочки определенной формы, которые наполняют колбасным фаршем для получения изделий.

В качестве натуральных оболочек используются кишки сельскохозяйственных животных.

Искусственные оболочки. Их вырабатывают нескольких видов: целлюлоз­ные (склеенные, целлофановые или в виде бесшовного рукава), белковые, бумаж­ные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетиче­ских полимерных материалов.

По сравнению с натуральными (кишечными) искусственные оболочки имеют ряд преимуществ, главное из них — постоянство диаметра и толщины, что позволяет автоматизировать процесс производства, обеспечивает стойкость при хранении, отсутствию необходимости предварительной обработки, что способст­вует повышению санитарного уровня производства.

 

 

3.1.3 Методы контроля  вареных сортов колбасных изделий

Отбор образцов.

От каждой партии отбиралось для наружного осмотра 10% от всего количе­ства батонов, подлежащих сдаче, приемке или качественной оценке. Для этого из разных частей однородной партии отбирались образцы продукции.

Органолептическая оценка.

Оценка производилась по следующим показателям: наружный вид, конси­стенция, окраска фарша на разрезе, запах и вкус.

Для детальной органолептической оценки из отобранного количества брали 1%. но не менее 2 батонов. Батоны разрезали вдоль. С одной половины батона снималась оболочка. Определялся внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечалось состояние оболочки, фарша и шпига в поверхностных и центральных частях батона. Затем, по ниже приведенным таблицам, проводилось сравнение фактических пока­зателей с нормами НД.

 

Таблица № 1   Признаки свежих и подозрительной свежести колбасных изделий

 

Наименование признаков	Свежие	Подозрительной свежести
1.Наружный вид	Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу	Оболочка влажная, липкая, с налетами, от фарша легко отделяется, но не рвется
2.Консистенция	На разрезе плотная, сочная как на периферии, так и в центре	Упругость пониженная в периферической части
3.Окраска фарша на разрезе	Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпиг белый.	Темно-серый ободок по периферии, с сохранением нормального цвета в центральной большей части; шпиг местами желтоватый.
Запах и вкус	Специфический для каждого вида, без присутствия затхлости и кисловатости	Затхлый, ксиловатый посторенний; ослабление аромата специй.

Таблица 2 Признаки несвежих колбас

Вид изделий	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Вареные колбасные изделия	Слизь или плесень на оболочке. Изменение цвета оболочки. Оболочка легко рвется, отстает от фарша. Размягчение в поверхности слое фарша и шпига или в виде очагов в центре. Плесень под оболочку. Наличие личинок мух.	На разрезе зелевато-серое кольцо на периферии фарша. Серо-зеленые пятна в глубине батона. Рыхлая консистенция фарша. Шпиг или жир грязно-зеленого цвета. Наличие личинок мух в фарше.	Затхлый запах оболочки. Гнилостный запах фарша. Кисловато-горький или гнилостный вкус фарша, явно прогорклый, вкус шпига или жира.

 

Химический анализ колбасных изделий

Материалом для исследования служили те же пробы колбасных изделий, кото­рые были использованы при органолептической оценке.

Для количественного химического анализа все образцы, характеризующие однородную партию, троекратно пропускались через мясорубку, при тщательном перемешивании каждый раз фарша.

Пропущенный таким образом через мясорубку фарш помещали в стеклянную банку с притертой пробкой и из нее брали навеску для химического анализа.

Для химического исследования колбасных изделий производили следующие анализы:

ГОСТ 9793 — 74 — определение массовой доли влаги;

ГОСТ 9957 — 73 — определение массовой доли поваренной соли;

ГОСТ 8558.2 — 78 — определение массовой доли нитритов.

Лабораторное оборудование, применяемо/при химическом анализе. Обычное лабораторное оборудование, а также: Механическая мясорубка лабораторного типа; Аналитические весы;

Мерные колбы с одной меткой, вместимостью 100, 200 и 1000 см3 (ГОСТ I 770*); Пипетки с одной меткой различной вместимости, в зависимости от проводимого анализа (ГОСТ20292); Водяная баня; Сушильный шкаф;

Фотоэлектрический калориметр или спектрофотометр с камерами, имеющими оп­тическую длину 1 см;

Гофрированная фильтровальныя бумага диаметром около 15 см. не содержащая нитратов.

 

Определение массовой доли влаги.

Из приготовленного для химического анализа образца брали на аналитических весах навески, около Зг каждая, в весовые стаканчики (диаметром 35-40мм, высо­той 30-35мм).

Весовые стаканчики были предварительной сушкой, доведены до постоянного веса, содержали 6-8г чистого песка и стеклянную палочку такой длинны, чтобы она не мешала закрытию стаканчика крышкой.

Навеска колбасного фарша тщательно перемешивалась стеклянной палочкой с песком таким образом, чтобы зерна песка по возможности равномерно распреде­лились в мясной массе, причем смесь должна оставаться рыхлой.

Высушивание колбасного фарша производилось в термостате, в течение 1 часа при температуре 150   С.  По истечении срока высушивания стаканчик охлаждали в эксикаторе и взвешивают. Количество воды вычислялось по формуле :

Х=((а-б)*100)/с

где:   (а-б) — вес воды в навеске, т.е. разность между весами до и после высушива­ния вещества.

с — навеска.

Определение массовой доли поваренной соли.

Навески фарша, около 3г каждая, отвешивались на аналитических весах в ста­канчиках емкостью 200-250 мл и приливали в него из пипетки 100мл дистиллированной воды.

Навеска в стакане взбалтывалась в воде стеклянной палочкой с резиновым на­конечником (для удобства растирания крупных частиц фарша). Через 15 минут, включая и 5 минут на отстаивание раствора, из стакана брали 15-20 мл раствора, титровали 0,05 н раствором азотнокислого серебра, применяя в качестве индика­тора хромовокислый калий.

Процентное содержание хлористого натрия (соли) вычисляли по следующей формуле:

Х- (0,0029*а100*100) / (б*с),

Где: а — количество мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на тит­рование;

б- количество мл раствора, взятого на титрование; с- навеска;

0,0029    титр 0,05 н раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию.

 

Определение массовой доли нитритов.

При проведении количественного анализа на наличие нитритов натрия ис­пользовались следующие реактивы:

Растворы для осаждения белков;

№ 1 Растворяли в воде 106 г. железосинеродистого калия и разбавляли до 1000 см³

№2 Растворяли в воде 220 г. уксуснокислого цинка и 30 см³ ледяной уксусной ки­слоты и разбавляли до 1000см³.

Бура насыщенный раствор.

Растворяли 50 г. тетроборнокислого натрия в 1000 см³ теплой водой и охлаждают до комнатной температуры.

Нитрит натрия эталонные растворы.

Растворяли в воде 1,000 г нитрита натрия и разбавляли до 100 см³ в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки отливали 5 см³ раствора в мерную колбу вместимостью 1000 см³ и разбавляли до метки.

Готовили серию эталонных растворов, наливая с помощью пипетки 5.0; 10.0 и 20.0 см³ полученного раствора в мерные колбы емкостью 100 см³ и доливали водой до метки.  Полученные эталонные растворы содержали соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия на 1 см³.

Эталонные растворы и разбавленный (0,05г/дм³) раствор нитрита натрия из кото­рого их получали, готовили в день проведения анализа.

Растворы для получения окраски.

Раствор №1.

Растворяли, подогревая на водяной бане, 2г аминобензола-сульфамида в 800 см³ воды. Охлаждали, при необходимости фильтровали и добавляли, помешивая, 100 см³  концентрированную соляную кислоту, затем доливали водой до 1000 см³.

Раствор №2.

Растворяли в воде 0,25 г N-1- нафтилэтилендамина дигидрохлорида, доливали во­дой до 250 см³. Полученный раствор, сохраняли в холодильнике, в хорошо укупо­ренной бутылке из коричневого стекла не больше недели.

Раствор №3.

Разбавляли 445 см³ концентрированной серной кислоты водой до 1000см³.

Проведение анализа.

Приготовление пробы для анализа.

Пропускали пробу через мясорубку 2 раза и перемешивали. Хранили в герметич­ном,  целиком, закупоренном сосуде в охлажденном состоянии.

Образец для анализа.

Взвешивали 10г пробы с точностью до 0,001 г.

Освобождение от белков.

Образец для анализа помещали в коническую колбу и добавляли последовательно 5 см³  насыщенного раствора буры и 100 см³ воды при температуре не ниже 70⁰С. Нагревали колбу на кипящей бане в течении 15 мин периодически встряхивая. Давали колбе с содержимым остыть до комнатной температуры, затем добавляли последовательно 2 см³ реактива №1 и 2см³ реактива №2, тщательно перемешивали после каждого добавления.

Переливали содержимое в мерную колбу вместимостью 200см³, доливали водой до метки и перемешивали. Затем содержимое колбы выдерживали в течении 30 мин при комнатной температуре.

Осторожно сливали верхний слой жидкости и фильтровали его через гофрирован­ную фильтровальную бумагу, получали прозрачный раствор.

Колориметрическое измерение.

Пипеткой переносили часть фильтрата примерно 25 см3, в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доливали водой до 60 см .

Добавляли 10 см³ раствора №1 и 6 см³  раствора №3, перемешивали и оставляли на 5 мин в темноте при комнатной температуре.

Затем добавляли 2 см³  раствора №2  перемешивали и оставляли на 3-10 мин в темноте при комнатной температуре. После этого разбавляли водой до метки. Измеряли показатель спектрального поглощения раствора на фотоэлектрическом колориметре спектрофотометра при длине волны около 538 НМ.

 Количественное определение.

Калибровочная кривая.

С помощью пипетки наливали в 4 мерные колбы, вместимостью 100 см3 10 см1 воды и по 10 см  каждого из 3 эталонных растворов нитрита натрия содержащих 2.5; 5,0; 10,0 мкг нитрита на 1 см³.

Вычерчивали калибровочную кривую, нанося на график полученные показатели спектрального поглощения против показателей концентрации эталонных раство­ров в микро граммах на I см³ .

Обработка результатов.

Содержание нитритов в пробе, выраженное миллиграммах нитрита натрия, вы­числяли по формуле:

NaNO₂ =С*(200/т*v); Где т — масса образца, г;

V — объем части фильтрата, взятой для фотометрического определения, см³ :,

С — концентрация нитрита натрия в мкг/см³, определяемая по колибровочной кривой и соответвовавшая показателю спектрального поглащения раствора, полученного из образца.

За результат анализа принималось среднее арифметическое результатов 2 определений, при условии соблюдения требований к воспроизводимости. Результат выражали с точностью до 1 мг на кг продукта.

 

Бактериологические методы исследования.

Материалом для исследования были те же пробы колбасных изделий, кото­рые использовались при органолептической оценке.

По ГОСТ 9958 — 81 проводились следующие лабораторные анализы на бакте­риологическую загрязненность:

Определение общего количества микробов и кишечной палочки;

Исследование на присутствие сальмонелл;

Исследование на присутствие возбудителя сибирской язвы;

Исследование на присутствие бактерий протея;

Исследование на присутствие возбудителя ботулизма.

 

Определение общего количества микробов и кишечной палочки.

Срезанную поверхность батона прижигали раскаленным шпателем. Из пе­риферической части и из центра батона стерильно вырезали кусочки весом 1-2 г и помещали в стерильные бюксы. Бюксы взвешивали.

Каждую пробу отдельно переносили в стерильную ступку и растирали со стерильным песком, постепенно подливая 10 мл физиологического раствора. Из верхнего слоя жидкости брали по 0.1 мл, выливали в стерильные чашки Петри и заливали теплым агаром (50-55).

Еще 0,1 мл растирали по поверхности элективной среды. Чашки помещали в термостат. По окончании посевов снова взвешивали бюксы и вычисляли вес взятых навесок. Через 48 часов подсчитывали общее количество микробов и кишеч­ной палочки, выросших на чашках, и перечисляли на 1 г колбасы.

 

Исследование на присутствие сальмонелл.

Взятые для исследования кусочки колбасы после тщательного измельчения засевали на среду Мюллера. Чашки помещали в термостат на 18-24 часа. Через 18-24 часа чашки просматривали микроскопически и с лупой или малым увеличением микроскопа. Подозрительные колонии отмечали. Если их много, то для исследо­вания брали не менее 5 штук.

Подозрительными считались колонии небольшие, круглой формы, прозрач­ные или полупрозрачные, бесцветные на среде Эндо, синие на среде Дригальского и зеленые на среде Климмера.

Каждая подозрительная колония платиновой иглой отвивалась на следующие среды:

1.косой агар;

2.среду Гисса с лактозой Ьсахароза;

3.среду Гисса с маннитом;

4.бульон Готтингера (для индола).

Пробирки помещали в термостат на 12-15 часов.

Для засева сред использовали следующие приемы: часть колонии снималась петлей и размешивалась в конденсационной воде косого агара. Этой взвесью посредствам петли и засевались пробирки со средами.

С остаткам колонии производилась пробная агглютинация на стекле. Для этого сыворотки 1), 2), 3), каждая в разведении I : 10, смешивались в равных час­тях.

Реакция производилась следующим образом: на предметное стекло наноси­ли капли физиологического раствора и рядом каплю смеси сыворотки. Остаток колонии растирался платиновой петлей сначала в капле физиологического раство­ра, а затем в капле сывороток до получения равномерной мути. В случае положительной реакции через 0,5-1 минуту в капле сыворотки образовывались хлопья, а сама жидкость просветлялась. Это хорошо было видно при наклонении стекла. В контроле (физиологический раствор) муть оставалась равномерной.

Полученные результаты проверялись микроскопически; агглютинация вы­ражалась прекращением подвижности бактерий и склеиванием их в кучки. Одно­временно в контроле определялась подвижность бактерий. Положительная реак­ция агглютинации на стекле позволяла подозревать наличие паратифозных бакте­рий.

Отсутствие реакции не решало вопроса о принадлежности микроба к той или иной группе.

После этого контрольную каплю высушивали и окрашивали по Граму, что­бы убедиться в наличии грам-отрицательных палочек.

Через 10-12 часов просматривали культуры, помещенные в термостат. При­надлежащими к паратифозной группе считались бактерии, обладающие следую­щими признаками:

 Молочный сахар-

Сахароза –

Маннит –

Индол —

Однако в этот срок индол может еще не образоваться, и поэтому реакция на индол пока не производилась. Культуры, разложившие лактозу и сахарозу или не разложившие маннит, отбрасывались. С остальными культурами производились дальнейшее исследования:

1.Путем приготовления препарата с окраской по Грамму убеждались в чистоте культуры (Грамм минус палочка)

2.С культурами, давшими накануне пробную агглютинацию, производилась пробирочная  агглютинация.

Эта реакция ставилась с сыворотками, с каждой в отдельности.

Реакция производилась следующим образом. В штатив ставился ряд агглютинационных пробирок.

В первую и вторую пробирки вливали но 1 мл агглютинирующей сыворот­ки, разведенной 1 : 100. Затем во вторую пробирку прибавляли 1 мл стерильного физиологического раствора и таким образом, получали разведение сыворотки 1 :200.

Отсюда после тщательного смешивания переносили I мл в следующую пробирку и,  прибавляя 1 мл физиологического раствора получали разведение 1 ; 400. Подобным же образом получали и дальнейшее разведение сыворотки до се  ко­нечного титра.

В последнюю пробирку чистой пипеткой наливали 1 мл физиологического раствора (контроль).

В каждую пробирку добавляли по 2 капли эмульсии бактерий. Для этого в пробирку с суточной культурой  на косом агаре добавляли 2-4 мл физиологического раствора. Пробирку взбалтывали прокатыванием между ладонями рук и оставляли на несколько минут для оседания грубых частиц.  Из верхней части пастеровской пипеткой брали эмульсию для агглютинации. Результат реакции отмечался через 2 часа стояния в термостате и вторично через 18-20 часов стояния при комнатной температуре. Если результаты пестрого ряда и агглютинации совпадали, то давался окончательный ответ о сражении продукта паратифозными бактериями Если по пестрому ряду культура принадлежала к паратифозному ряду, и реакция агглютинации была отрицательная, го производилась реакция ни индол; в случае отсутствия индола выделенный микроб относился к неагтлютинирующимся штаммам паратифозной группы.

Если по пестрому ряду исключалась принадлежность микроба к паратифоз­ной группе, а реакция агглютинации была положительна, го это явление параагглютинации и микроб не относится к паратифозной группе.

 

Исследование на присутствие возбудителя сибирской язвы.

Из жидкости полученной при определении общего количества микробов, по 2-3 мл переносили в общую пробирку с бульоном, который затем нагревали 20 минут до 80 °. Несколько капель этого бульона растирали по поверхности чашек со средой Эндо или МП-агаром и посевы помещали в термостат на 24 часа, после чего просматривали с небольшим увеличением микроскопа. Из подозрительного материала производилась также реакция термопреципитации по Асколи. Для этого 1-2 г материала мелко нарезали и кипятили в пробирке на огне с 10 мл карболизированного (0,5 %) физиологического раствора. Затем экстракт выдерживали в ки­пящей водяной бане 30-40 минут и фильтровали через бумагу или асбестовую вату до полной прозрачности.

Полученный прозрачный экстракт вносили в количестве I мл в уленгутовскую пробирку и под него подслаивали такое же количество преципитирующей сибиреязвенной сыворотки, профильтрованной через бумажный фильтр. В поло­жительных случаях на границе жидкостей не позже чем через 15 минут появля­лось белое кольцо.

Контролем служили: 1) заведомо сибиреязвенный антиген + сибиреязвенная прецитштирующая сыворотка; 2) нормальная сыворотка + исследуемый экстракт; 3) преципитирующая сыворотка + физиологический раствор. В первом контроле должно было получиться белое кольцо, во втором и третьем кольцо отсутствовало. Заражение животных. Для заражения животных часть материала растиралась в ступке со стерильным пестиком и небольшим количеством физиологического рас­твора; жидкость в количестве 0,25 мл впрыскивалась мышам под кожу в область спины.

На второй день исследования просматривались посевы на чашках. Подозри­тельные колонии компактные, полупрозрачные, серовато-белые с шероховатой поверхностью, имеющие при слабом увеличении вид завитков, отсеивались на ко­сой агар, бульон, лакмусовое молоко, на желатину (уколом) и на чашки с кровя­ным агаром.

Из колонии приготовляли препарат для окраски по Грамму и исследовали на подвижность. Если на чашках не было подозрительных колоний, то делался высев из флакона с бульона на простой агар в чашках или на среду Эндо.

В случае гибели мышей, что случалось большей частью через 24-48 часов, павшее животное вскрывали, из крови сердца, печени, селезенки и места зараже­ния приготовляли мазки, а из органов делали посевы, а так же реакцию преципи­тации, причем экстракты разводили 1 ; 10 и 1 : 50. Ложно-сибиреязвенные палочки могли давать положительную реакцию при разведении не выше чем 1 : 20.

При наличии характерных колоний, характерного роста на средах, грам-положительных неподвижных бацилл, наличии капсул у микробов из органов мышей и положительной реакции Асколи из органов мышей в разведении не ниже I : 50 давался положительный ответ. Если зараженная мышь не погибала, то зара­жалась новая мышь из посева в бульоне.

Сибиреязвенный бацилл давал на средах следующий рост: на бульоне оса­док в виде клочка ваты и прозрачный бульон; на агаре с кровью отсутствие гемо­лиза, молоко краснело через 24 часа, но свертывание молока и разжижение жела­тины наступало в следующие дни. Рост по уклону в желатине напоминал опроки­нутую елку.

Исследование на присутствие бактерий протея.

Несколько капель жидкости или стерильно взятые кусочки из перифериче­ской и центральной части батона помещали в конденсационную воду пробирок с косым агаром, не касаясь поверхности агара.

Через 24 часа роста в термостате посевы просматривали. Присутствие пато­генных колоний характеризовалось появлением на следующий день сплошного вуалеобразного роста, состоящего из грам-отрицатедьных подвижных палочек.

 

Исследование на присутствие возбудителя ботулизма.

В две пробирки с прокипяченным и остуженным бульоном Китт-Тароцци засевали по 2-3 мл полученной в первом опыте жидкости (обе робы вместе). Одну из пробирок нагревали в течении 20 минут при 80 °. После этого посевы помещал в термостат. Выращивание велось в термостате до 5 суток. Поросшие пробирки исследовались на присутствие грам-положительных, ракетообразных палочек. При наличии подозрительных палочек посев подвергали дальнейшему исследованию. Биологическая проба.

Из 6-7 суточного посева пастеровской пипеткой отсасывали верхний слой и фильтровали через тальковый фильтр.  Первой мышке вводили под кожу 0,5 мл фильтрата, второй — смесь 0,5 мл фильтрата и 0,2 мл поливалентной противоботулинистической сыворотки. Смесь отстаивали 1 час при комнатной температуре. Если первая мышка погибала, а вторая оставалась жива, наличие яда ботулизма считалось доказанным. Если мышка только переболевала, то исследование повто­ряли с культурой 10-12 дневной давности.

 

3.2 Результаты собственных исследований.

3.2.1 Состояние документации используемой при производстве вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар

 

Исследования проведенные нами по изучению документации используемой при производстве вареных сортов колбасных изделий В ТОО «Акжар» показали, что она соответствует требованиям, предъявляемым к состоянию технической до­кументации, а также методам анализа и контроля за выпускаемой продукцией ТОО «Акжар.

 

3.2.2   Характеристика технологической линии по производству варе­ных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар»

Технологическая линия, используемая при производстве колбасных изделий состоит из следующего оборудования:

Волчок — это машина, служащая как для предварительного крупного измельчения мяса перед посолом, так и для последующего измельчения мяса после выдержива­ния его в холодильной камере.

Режущий механизм волчка состоит из набора четырех полостных ножей и решеток с различным диаметром отверстий.

Куттер — служит для дополнительного измельчения мясного фарша и превращения его в тестообразное состояние путем плательной проработки его с водой.

Режущий перемешивающий мясо механизм состоит из вала и насаженных на не него серповидных ножей в количестве 4-9 шт вращающихся во время работы со скоростью 980-1440 об/мин.

 Шпигорезка — механизм для крошения шпига.

Дисковые ножи режущего механизма шпигорезки смонтированы в перпендику­лярном направлении друг к другу в двух специальных коробках, представляющих рамку с двумя валиками, на которых и насаженно от 6 до 12 дисковых ножей.

Гидравлический шприц — предназначен для наполнения колбасным фаршем ки­шечных оболочек. Гидравлический шприц приводится в движение давлением масла.

Все данное оборудование находится в технически исправном состоянии. Оборудование находящиеся под давлением подвергается регулярной проверке ор­ганами метрологической службы ГОС стандарта. Измерительное оборудование также подвергается регулярному юстированию ГОС стандартом РК.

 

3.2.3 Результаты оценки качеств вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар».

Согласно заданию по выполнению дипломной работы, было подвергнуто качественному исследованию 20 партий однородной продукции. Из каждой партии были подвергнуто анализу 10 % готового продукта, что составляет по 10 батонов вареной колбасы.

Колбасные изделия были подвергнуты лабораторным испытаниям в соот­ветствии со следующими Государственным Стандартом РК.

Лабораторные испытания были проведены по следующим направлениям:

ГОСТ 9959-91  Органолептическая оценка;

Химические исследования:

ГОСТ 9957 — 73 на содержание поваренной соли;

 ГОСТ 9793  — 74 па содержание влаги;

 ГОСТ 8558.2    78 на содержание нитритов.

Бактериологические исследования проводили при подозрении на факт использо­вания в производстве подозрительного по доброкачественности мясосырья, нару­шения санитарно-гигиенического режима производственных процессов, либо при получении сомнительного результата при органолептической оценке.

В результате проведенных исследований на 20 партиях однородной продук­ции нами было установлено следующее; 15 партий соответствовали требованиям ГОСТ 23670 — 79;

партии колбасной продукции не соответствовали по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 23670 -79;

15 партии продукции не соответствовали по физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 23670 -79.

Однородная продукция признанная по результатам сертификации как доб­рокачественная была направлена нами на реализацию по высшему сорту.

По дополнительным исследованиям из 5 партий под №№ 1,5,  11, 13, 17, ус­тановлены следующие отклонения.

Результаты лабораторного анализа колбасной продукции (партии № 5 и №13) признанной не соответствующей требованиям нормативно технической до­кументации по органолептическим показателям отражены в таблицах № 3 и № 4.

Результаты лабораторного анализа колбасной продукции (партии №2 Г №11 и №17) признанной не соответствующей требованиям нормативно техниче­ской документации по физико-химическим показателям отражены в таблицах № 5 № 6 и № 7.

 

Таблица № 3.  Результаты оценки испытаний вареной колбасы «Док­торской» партии № 5 изготовленной 17 1 2000.

Наименование показателей	Нормы  НД	Фактические показатели
1.Органолептические показатели: -внешний вид и консистенция		Оболочка влажная, липкая, с налетами, от фарша легко отделяется, в периферической части упругость понижена
-вид на разрезе		Темно-серый ободок по периферии, с сохранением нормального цвета большей центральной части
2.Физико-химические показатели: -массовая доля влаги, % не более	65,0	67,8
-массовая доля поваренной соли, % не более	2,1	2,0
-массовая доля нитрита, % не более	0,0005	0,0038
2.     Микробиологические показатели: -микробное число	1*103	1*104
-на присутствие кишечной палочки	—	—
-на присутствие сальмонелл	—	—
-на присутствие бактерий протея	—	—
-на присутствие возбудителя ботулизма	—	—

 

Из таблицы № 3 видно, что партия № 5 вареной колбасы «Докторской» име­ет влажную, липкую оболочку, покрытую слизистым налетом с пониженной упру­гостью, затхлый кисловатый запах с ослабленным ароматом специй.

В результате проведенных сертификационных исследований данная партия колбасы в количестве 100 кг была признана не соответствующей ГОСТ 23670 — 79 и направлена на техническую утилизацию.

 

Таблица № 4. Результаты сертификационных испытаний вареной колбасы «Док­торской» партии № 13 обнаруженной на складе готовой продукции 24 1 2000.

Наименование показателей	Нормы  НД	Фактические показатели
1.Органолептические показатели: -внешний вид и консистенция		Слизь и плесень на оболочке, оболочка легко рвется отстает от фарша
-вид на разрезе   -вкус и запах		Серо-зеленый пятна в глубине батона затхлый запах оболочки, гнилостный запах фарша
2.Физико-химические показатели: -массовая доля влаги, % не более	65,0	70,0
-массовая доля поваренной соли, % не более	2,1	2,0
-массовая доля нитрита, % не более	0,005	0,037
3.     Микробиологические показатели: -микробное число	1*103	1*107
-на присутствие кишечной палочки	—	—
-на присутствие сальмонелл	—	—
-на присутствие бактерий протея -на присутствие возбудителя сибирской язвы	—     —	—     —
-на присутствие возбудителя ботулизма	—	—

 

Из таблицы № 4 видно, что партия № 13 вареной колбасы «Докторской» имеет слизь и плесень на оболочке, которая легко рвется и отстает от фарша; с зе­леновато-серым кольцом на периферии и серо-зелеными пятнами в глубине бато­нов; затхлый запах оболочки, гнилостный запах фарша. Кроме этого после микро­биологических исследований были обнаружены бактерии протея.

В результате проведенных сертификационных исследований данная партия колбасы в количестве 100 кг была признана не соответствующей ГОСТ 23670    79 и направлена на техническую утилизацию.

 

Таблица № 5. Результаты оценки качеств испытаний вареной колбасы «Док­торской» партии № 1 изготовленной 29 01 2000.

Наименование показателей	Нормы  НД	Фактические показатели
1.Органолептические показатели: -внешний вид и консистенция		Батоны с чистой сухой поверхностью, упругой консистенции
-вид на разрезе   -вкус и запах		Фарш розовый, равномерно перемешен Свойственные, без посторонних привкусов и запаха
2.Физико-химические показатели: -массовая доля влаги, % не более	65,0	64,6
-массовая доля поваренной соли, % не более	2,1	2,6
-массовая доля нитрита, % не более	0,005	0,0046
4.     Микробиологические показатели: -микробное число	1*103	1*101
-на присутствие кишечной палочки	—	—
-на присутствие сальмонелл	—	—
-на присутствие бактерий протея -на присутствие возбудителя сибирской язвы	—     —	—     —
-на присутствие возбудителя ботулизма	—	—

 

Из таблицы № 5 видно, что в партии № I колбасы «Докторской»: массовая доля влаги не превышает предельно допустимые нормы и составляет -64,6 %; массовая доля поваренной соли превышает показатели, предусмотренные ГОСТ 23670   79 и составляет 2,6 %; массовая доля нитрита натрия не превышает предельно допустимые нормы и составляет 0,0046 %

Таким образом, сертифицируемая партия колбасных изделий не соответст­вовала требованиям ГОСТ 23670 — 79, и нами было рекомендовано данную пар­тию колбас в количестве 100 кг направить па реализацию по 2 категории.

 

Таблица № 6.  Результаты оценки качеств испытаний вареной колбасы «Док­торской» парши № 11 изготовленной 2 02 2000.

Наименование показателей	Нормы  НД	Фактические показатели
1.Органолептические показатели: -внешний вид и консистенция		Батоны с чистой поверхностью без повреждения оболочки, без пятен и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная
-вид на разрезе   -вкус и запах		Фарш не крошливый, равномерно перемешан Ароматный запах пряностей, вкус приятный, без постореннего привкуса и запаха
2.Физико-химические показатели: -массовая доля влаги, % не более	65,0	65,5
-массовая доля поваренной соли, % не более	2,1	1,9
-массовая доля нитрита, % не более	0,005	0,01
5.     Микробиологические показатели: -микробное число	1*103	1*10
-на присутствие кишечной палочки	—	—
-на присутствие сальмонелл	—	—
-на присутствие бактерий протея -на присутствие возбудителя сибирской язвы	—     —	—     —
-на присутствие возбудителя ботулизма	—	—

 

Из таблицы № 6 видно, что в партии № 11 колбасы «Докторской»: массовая доля влаги превышает предельно допустимые нормы и составляет — 65,5 %; массовая доля поваренной соли не превышает показатели, предусмотренные ГОСТ 23670 -79 и составляет 1,9 %; массовая доля нитрита натрия превышает предельно допустимые нормы и составляет 0,01 %.

Таким образом, сертифицируемая партия колбасных изделий не соответст­вовала требованиям ГОСТ 23670 — 79, и нами было рекомендовано данную пар­тию колбас в количестве 100 кг направить на промышленную переработку.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 7.  Результаты оценки качеств вареной колбасы «Док­торской» партии № 17 изготовленной 15 02 2000.

Наименование показателей	Нормы  НД	Фактические показатели
1.Органолептические показатели: -внешний вид и консистенция		Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений. Упругой консистенции
-вид на разрезе   -вкус и запах		Фарш розовый равномерно перемешан Свойственные без посторенних привкусов и запахов
2.Физико-химические показатели: -массовая доля влаги, % не более	65,0	64,7
-массовая доля поваренной соли, % не более	2,1	2,5
-массовая доля нитрита, % не более	0,005	0,038
6.     Микробиологические показатели: -микробное число	1*103	1*10
-на присутствие кишечной палочки	—	—
-на присутствие сальмонелл	—	—
-на присутствие бактерий протея -на присутствие возбудителя сибирской язвы	—     —	—     —
-на присутствие возбудителя ботулизма	—	—

 

Из таблицы № 7 видно, что в партии №17 колбасы докторской:

 

 Массовая доля влаги не превышает допустимые нормы и составляет 64,67%; массовая доля поваренной соли превышает показатели, предусмотренные  ГОСТ 23670  -79 и составляет 2,5% массовая доля нитрита натрия превышает предельно допустимые нормы и составляет 0,038 %.

Таким образом, сертифицируемая партия колбасных изделий не соответст­вовала требованиям ГОСТ 23670 — 79. и нами было рекомендовано данную пар­тию колбас в количестве 100 кг направить на реализацию по 2 категории.

 

 

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

В ТОО «Акжар» в январе месяце в результате проведения оценки качеств испытаний было выбраковано 3 партии однородной продукции, что составляет 300 кг вареных колбасных изделий.

В феврале месяце, также в результате проведения оценки качеств испытаний было выбраковано 2  партии однородной продукции, что составило 200 кг вареных колбас.

1. Экономический ущерб в январе месяце.

Ущерб от выбраковки определяли по формуле:

Ув = Мвп*Ц+ Зу – Вф

 Где: Мвп – количество выбракованной продукции, кг;

Зу- затраты на утилизацию, уничтожение или санитарную переработку продукции, тг;

Ц- закупочная цена единицы продукции;

Вф- фактическая выручка от реализации продуктов убоя, трупного сырья.

Ущерб от выбраковки колбасы:

Увя = 300*300 + 1000 -60500

Ув = 30500 тг

2. Экономический ущерб в феврале месяце:

Увф = Мвп *Ц + Зу — Вф

Ув = 200 * 300 + 800 — 50000 Ув = 11800 тг

3. Предварительный ущерб.

Пу = Увя + У вф

Пу =  30500+ 11800

Пу=42300

4.Ветеринарные затраты на повышение качества колбасных изделий составили 10000 тенге.

5.Экономическая эффективность сертификационного испытания колбасных изделий

Эв = Пу — Зв

Эв = 42300-10000

Эв = 32300 тг

6 .Экономическая эффективность колбасных изделий на 1 тг затрат

Эт = Эв / Зв

Эт = 32300 /10000

Эт = 3,23 тг

Таким образом, качественные сертификационные исследования  колбасных изделии выпускаемых ТОО «Акжар», позволили получить экономическую эффек­тивность равную 32300 тенге, экономическая эффективность на 1 тенге затрат со­ставила 3, 23 тенге.

 

 

5. ВЫВОДЫ

Таким образом в результате проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы: 

1. В ТОО «Акжар» колбаса вареная «Докторская» производится в соответ­ствии с требованиями ГОСТ 23670 — 79;
2. Документация ТОО «Акжар» соответствует требованиям стандарта;

3.Технологическая линия по производству колбасных изделий в ТОО
«Акжар» отвечает требованиям качества обеспечивает производство доброкачественных вареных сортов колбасных изделий;

4.Из 20 партий сертифицируемых колбасных изделий 15 партий соответст­вовало требованиям ГОСТ 23670 — 79;

5.Не соответствовало требованиям ГОСТ 23670    79 по органолептиче-
ским показателям 2 партии вареной колбасы «Докторской»;

6.Не соответствовало требованиям ГОСТ 23670 — 79 по физико-химическим показателям 3 партии вареной колбасы «Докторской»;

7.Причинами не соответствия колбасных изделий ГОСТ 23670- 79 были
несоблюдение технологических режимов производства неправильные условия хранения готовой продукции.

 

 

6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Исходя из результатов проведенных сертификационных исследований нами, вно­сятся следующие предложения:

1.Уделить особое внимание соблюдению технологического режима по производ­ству вареных сортов колбасных изделий, для чего следует автоматизировать отпуск поваренной соли и ввести экспресс метод обнаружения нитритов;

2.Установить дезбарьеры на входах во все производственные помещения;

3.Соблюдать температурный режим хранения готовой продукции.

 

7. ОХРАНА ТРУДА

Анализ организации работ по охране труда.

В соответствии с законом РК об «Охране труда» ответственность за охрану труда в ТОО «Акжар» возложена на директора предприятия, по цехам на заведующих производством.

За 2006г. ТОО «Акжар» запланировало для улучшения условий труда. 150 тыс.тенге, а фактически было затрачено 320 тыс.тенге. разработанный ТОО план заключается в нормальном содержании санитарно-бытовых помещений, обеспече­нии рабочих и служащих спецодеждой, средствами индивидуальной защиты, ли­тературой инструкциями, плакатами., организацией курсов и семинаров по обуче­нию работающих безопасными методами труда.

При работе в цехах переработки и измельчения мяса персоналу выдается бесплатно, по установленным нормам, спецодежда, спец. Обувь и др. средства за­щиты.

При работе с  консервантами, дополнительно выдается  бесплатно 400 гр мыла в месяц. Во время наступления зимнего периода, рабочим выдается теплая спецодежда.

При поступлении на работу каждый рабочий и служащий проходит ввод­
ный инструктаж. Кроме того, не реже 2-х раз в год. проводятся повторные инструктажи.         

В ТОО «Акжар» имеется комплекс санитарно-бытовых помещений: комната отдыха, раздевалка, душевые, туалеты. Так же имеется кабинет мед. по­мощи.

На предприятии, постоянно проводятся лекции, беседы, имеется уголок ох­раны труда.

Рабочие места оснащены плакатами и инструкциями по технике безопасно­сти. Периодически производится осмотр электрооборудования, механизмов машин.

В каждом производственном помещении назначен ответственный, кон­тролирующий исправность и работу механизмов, их безопасность для рабо­тающих.

Особое внимание уделяется технике безопасности при работе в цехе по раз­делке и переработке мяса. К работе на мясорубках допускаются лица прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Меры личной гигиены рабочих соблюдаются строго. Работники предприятия проходят мед. Осмотр при приеме на работу и в дальнейшем профилактические осмотры раз в месяц.

(Один раз в год рабочие проходят диспансерный осмотр на бруцеллез и тубер­кулез.

Всех работников до приема на работу обследуют на бацилло-гельминтоносительство, в дальнейшем один раз в год. На каждого работника предприятия адми­нистрацией заводится санитарная книжка.

На предприятии за прошедший год зарегистрировано 2 несчастных случая, из них один в цехе переработки мяса, второй в цехе термической обработки. Причи­ной их явилось несоблюдение мер личной безопасности. Расследование, учет и анализ несчастных случаев регламентируется «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».

 

Пожарная профилактика.

Все работники ТОО «Акжар» обучены обращению со средствами пожаротушения. В производственном помещении имеются  щиты оснащенные противопо­жарным инвентарем, имеются ящики с песком.

В помещениях запрещено курение и использование открытого огня.

Сформирована добровольная пожарная дружина.

Имеется план эвакуации при пожарной угрозе.

За прошедший 2006 г. пожаров не зарегистрировано.

Предложения по улучшению работы по охране труда.

1. уделять особое внимание профилактике несчастных случаев

2.проводить строгий контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

3.Укомплектовать всем необходимым кабинет охраны труда.

 

 

8.ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

 

Состояние работы по охране природы в ТОО «Акжар».

Охрана окружающей среды является одной из главных задач нашего госу­дарства и важнейшей проблемой современности.

Рациональное использование природных ресурсов, условий, защита окру­жающей среды легли в основ) понятия «охрана окружающей среды».

Человек и век научно-технического прогресса наносят огромный ущерб природе, который приводит к истощению, загрязнению и разрушению природной среды, вызывая в ней разнообразные изменения.

По характеру воздействия человека, природные ресурсы классифицируются как исчерпаемые и неисчерпаемые. Исчерпаемые в свою очередь на возобнов­ляемые и не возобновляемые. Все природные ресурсы на земле, в какой то мере исчерпаемы и богатства нашей страны небезграничны.

Созданы общества охраны природы во всех областях Республики Казахстан. Эти общества, в содействии с государственными органами участвую! в проведе­нии мероприятий по охране природы, пропаганде природоохранительных знаний, непосредственном участии членов общества в природоохранительных мероприя­тиях и разработке мер по улучшению охраны природы и обеспечения рациональ­ного использования и воспроизводства природных ресурсов.

Во всех законодательных документах Республики Казахстан предусмот­рены вопросы охраны окружающей среды.

В нашей стране принят ряд законов и постановлений, направленных на охра­ну природы. В частности у нас имеются акты республиканского законодательства об охране природы и природных ресурсов. В Республике Казахстан приняты зако­нодательные документы «Об охране атмосферного воздуха». Об охране и исполь­зовании животного мира» и т.д.

Намечено далее развивать работу по созданию и совершенствованию системы охраны природных ресурсов и по улучшению землепользованием и охраны окру­жающей среды, а так же шире привлекать общественность к охране природы.

Санитарное состояние ТОО «Акжар»

В ТОО «Акжар ведется контроль за состоянием территории вокруг произ­водственного комплекса. Все производственные отходы уничтожаются путем сжи­гания в специальной печи.

Бытовой мусор собирается на транспортные тележки и вывозится на свалку расположенную за пределами г Алматы.

Очистка воздуха внутри производственных помещений происходит за счет естественной вентиляции, на территории предприятия за счет зеленых насажде­ний. Вентиляция в помещениях осуществляется за счет естественного и искусст­венного притока воздуха. И случаев загрязнения атмосферного воздуха продукта­ми жжения, отходами производства не было.

В процессе производства колбасных изделий соблюдаются все правила, свя­занные с уменьшением загрязнения атмосферного воздуха. Контроль за составом воздуха в производственном помещении производится регулярно работниками.

Вокруг производственных помещений высажены зеленые насаждения, это способствует очищению воздуха от вредных ветров.

Санитарное состояние окружающей среды

Все производственные помещения ТОО «Акжар» построены с учетом «розы ветров».защита расстояниями снижает возможность переноса условно патогенной и патогенной микрофлоры из производственных помещений на прилегающую к производственному комплексу территорию. Этим же целям служат и зеленые насаждения вокруг ТОО «Акжар».

Технологическая служба осуществляет контроль за использованием консер­вантов при обработке продукции.

Согласно календарному плану в рай. Вет.лабораторию регулярно отправляются продукты колбасного производства на предмет содержания в них консервантов и патогенной микрофлоры.

Охрана атмосферного воздуха.

Все производственные помещения построены в соответствии со всеми зоогигиеническими требованиями, с учетом «розы ветров».

Выводы и предложения

Работники ТОО «Акжар» выполняют мероприятия по предотвращению за­грязнения окружающей среды и рациональному использованию природных ре­сурсов. Однако для улучшения этих работ на предприятии необходимо:

Провести озеленение всей территории предприятия, а так же чаще проводить агитацию и пропаганду охраны природы.

Заинтересовать всех работников предприятия в охране атмосфер­ного воздуха и вовлекать молодежь в ряды общества охраны природы.

 

 

9. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

Исходя из результатов собственных исследований, можно сделать вывод, что:

1.документация, используемая при производстве вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар» соответствует всем требованиям Гос. Стандарта предъявляемым к нормативно-технической документации;

2.технологическая линия по производству вареных сортов колбасных изделий в ТОО «Акжар» отвечает всем требованиям Гос. Стандарта и обеспечивает производство доброкачественных вареных сортов колбасных изделий;

3.по проведенным сертификационным исследованиям из 20 партий колбасных изделий 15 были признаны доброкачественными и направлены на свободную реализацию. 2 партии вареных сортов колбасных изделий, как это видно из таблиц №№ 3 и 4 были забракованы по органолептическим показателями направлены на техническую утилизацию. 3 партии колбасы вареной «Докторской», как показано в таблицах №№ 5-7 были забракованы   по физико-химическим показателям и направлены на реализацию по более низкой категории и техническую переработку.

 

 

10. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Гличев А.В. «Управление качеством продукции»- Москва: Экономика, 1979г.

2.Большая Советская Энциклопедия — Москва:  Советская Энциклопедия, 1973г.

3.Кураков Л.П. «Метрология. Стандартизация. Сертификация» (терминологический словарь-справочник) — Москва: Издательство стандартов. 1991 г.

4.Робинсон А. «Управление качеством» — Москва; Прогресс, 1974г.

5.Сергеев А.Г., Латышев М.В. «сертификация»     Москва: Логос, 1999г.

6.Фейгенбаум А. «Контроль качества продукции» Москва, 1994г.

7.Швандар В.А., Панов В.П.. Купряков Е.М. «Стандартизация и управление качеством продукции» — Москва: Юнити. 1999г.

8.Законы Республики Казахстан «О сертификации». «О защите прав потребителя».

9.ГОСТ 23670 — 79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные».

10. ГОСТ 8558.2 — 78 «Метод определения нитритов».
    1 1. ГОСТ 9793 — 74 «Методы определения влаги».
11. ГОСТ 9957 — 73 «Методы определения хлористого натрия». 13.1 ОСТ 13. 9958 — 81 «Лабораторные анализы на бактериологическую загрязнен­ность»