Бешбармақ рейтингтерге қарсы: неге қазақ асханасы — күш, ал «әлемдегі ең нашар» емес

Халықаралық гастрономиялық рейтингтерде ара-тұра арандатушы пікірлер пайда болады: «қазақ асханасы — ең нашарлардың бірі». Уәждері бір сарынды: тым майлы, көкөніс аз, калориясы көп, «салауатты өмір салтына сай емес».

Бірақ мәселе асханада емес. Мәселе — бағалау өлшемдерінде.

Дала өркениетін Instagram-диеталардың өлшемімен өлшеуге болмайды. Көшпелі халықтың рационын жыл бойы жеміс-көкөніс өсетін жағалаудағы елдердің мәзірімен салыстыру қисынсыз. Қазақ асханасы табақтың эстетикасы үшін жасалған жоқ. Ол тіршілік етуге, күш-қуатқа, төзімділікке арналған.

Ал әділ бағаласақ — ол өз міндетін мінсіз атқарды.

Көшпенділер асханасы: күштің логикасы

Қазақ гастрономиясы қатаң климатта, үздіксіз қозғалыс пен ауыр физикалық еңбекте қалыптасты. Рацион:

– барынша энергия беруі;

– ұзақ сақталуы;

– күшті тез қалпына келтіруі;

– артық сән-салтанатсыз құнарлы болуы тиіс еді.

Ет — ақуыз бен темірдің негізгі көзі. Сорпа — суық далада қажет минералдар мен май. Қамыр — ұзақ уақыт тоқтық беретін көмірсу. Бұл кездейсоқ жиынтық емес, бұл — ойластырылған жүйе.

Бүгін «майы көп» дейді. Бірақ −30 градуста, күндер бойы ат үстінде жүргенде бұл артықшылық емес, қажеттілік болатын.

Қазақ асханасы — функционалды асхана. Оның күші де осында.

Бешбармақ: бір табақтағы дала философиясы

Бешбармақ — жай ғана тағам емес. Бұл — мәдени код.

Қайнатылған жылқы еті немесе қой еті — табиғи, таза дәм. Қатты қуыру да, өнімді жасыратын тұздықтар да жоқ. Барлығы ашық, барлығы шынайы.

Сорпа — дәм мен пайданың қою өзегі.

Пияз — тепе-теңдік.

Қамыр — тоқтық.

Бұл тағамды асығыс жемейді. Оны үлкен табаққа салып, қонақтармен бөліседі. Онда құрмет, иерархия, дәстүр бар. Үлкенге — сыйлы жілік. Қонаққа — құрмет. Бұл жай ғана ас ішу емес, бұл — әлеуметтік рәсім.

Дәміне келсек — еттің қанық хош иісі, жылқы етінің жұмсақтығы, сорпаның тереңдігі — жарнаманы қажет етпейтін гастрономиялық қуат.

«Ауыр» емес, шынайы

Көпшілік қазақ асханасы тек еттен тұрады деп ойлайды. Бірақ ол — қымыз, айран, шұбат, құрт сияқты ашытылған өнімдер. Бүгінгі диетологтар оларды пробиотик деп атайды. Ал далада бұл табиғи ашыту ғасырлар бұрыннан бар.

Ет көбіне қайнатылады, фритюрде қуырылмайды. Дәмдеуіш аз — демек, өнімнің өз дәмі сақталады. Тағам жасырыла бермейді, құрметтеледі.

Иә, бұл асхана калориялы. Бірақ калория — қылмыс емес. Ол — энергия. Ол — өмір.

«Ең нашарды» кім анықтайды?

Гастрономиялық рейтингтер көбіне тағамның берілу эстетикасын немесе қазіргі диеталық трендтерге сәйкестігін бағалайды. Бірақ асхана — халықтың тарихы, климаты, жүріп өткен жолы.

Ғасырлар бойы қатаң жағдайда халықты асыраған, дала қонақжайлығының мәдениетін қалыптастырған асхананы «жаман» деу — үстірт көзқарас.

Бешбармақ — жай ингредиенттер жиынтығы емес. Ол — жады, болмыс, күш. Ол — бір дастархан басына отбасын да, қонақты да жинайтын тағам.

Қазақ асханасын өлшейтін болсақ, май пайызымен емес, қанша ұрпақты қолдағанымен және бүгін қанша адамды біріктіріп отырғанымен өлшейік.

Altyn-Orda.kz