Реферат. Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар

Жоспар:

 

1. Кіріспе……………………………………………………………………………………………2-7

2.Лабораториялық зерттеу……………………………………………….7-11

3. Жалпы жағдайлар………………………………………………………11-12
4. Территория……………………………………………………………….13
5. Алдын— ала сойылатын малды ұстау базасы………………………..13-14
6. Су құбыры және канализация………………………………………..14-15
7. Жарықтандыру, желдету және жылу………………………………..15
8. Өнім шығарылатын аумақ……………………………………………15-16
9. Технологиялық құрал-жабдықтар…………………………………..16-17
10. Технологиялық процестер…………………………………………..17-18
11. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет өнімдерінің транспорты…………………………………………………………………18-19
12. Тұрмыстық орындар…………………………………………………19-20
13. Жеке гигиена…………………………………………………………..20-21
14. Дезинфекция, дератизация…………………………………………..21
15. Администрацияның міндеттері………………………………………21

16.Пайдаланылған әдебиеттер……………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе.

 

    Балықтан және балық емес тағамдық өнімдердің сапалы, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз болып шығарылуын нұсқау бойынша бақылап отыру керек.

    Дайын өнімнің сапалылығын микробиологиялық жағынан қарағанда белгілі дәрежеде өндірістің санитарлық деңгейіне байланысты болып келеді.

    Нұсқауда кулинарлық, тұзды өнімнің, белоктық өнімдердің және балдырлардың қайта өндірілу өнімінің санитарлық­микробиологиялық бақылауы көрсетілген болуы қажет.

    Өндірістің санитарлық жағдайының деңгейінің технологиялық процестің дұрыстығын, өнімді өндіру кезіндегі бұзылуларды анық көрсетуге көмегін тигізеді.

     Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар негізгі және қосымша деп екіге бөлінеді.

     Негізгі санитарлық-микробиологиялық бақылау өнімді бақылау және өнімнің санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.Ол систематикалық, өндірістік лабораториялардың бактериологтарымен санитарлық эпидемиологиялық қызмет жүргізеді.

     Ал өнімнің қосымша микробиологиялық бақылауы дайын өнімнің жоғары обсементтік жағдайда болғанда лаборатория меңгерушісінің шешімімен, санитарлық­ микробиологиялық көрсеткіштер бойынша аға бактериологтың шешімі бойынша жүргізіледі.

     Жоғары дайын өнімді алу үшін өндірістік орындар Мемлекеттік санитарлы органдар шартарына сүйенеді.

     Микробиологиялық бақылауда оның қандай өнім алуына байланысты мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ), ішек таяқшасының бактериалық топтары (ІТБГ) коли формалы сары түсті стафилакокктар сульфидтейтін клостридиялар, ашытқы саңырауқұлақтары мен ашытқылар, протей туысының бактериялары, патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар мен вибриондар.

     Микробиологиялық бақылаудан басқа күнделікті шикізат пен қосымша материалдарды бақылап отырады, және нағыз құрылымға сай өндірістің санитарлық жағдайын сақтайды.

     Құрал­жабдықтардың, инвентарға, цехтағы тазалыққа, дезинфекциялайтын заттармен пайдаланатын шикізат пен қосымша материалдардың сапасына кезекші шебер жауап береді.

     Санитарлы-микробиологиялық қорытындыларды кезекші мастерге ол лабораторияның басқарушысына және өндірістің қол астындағы жұмысшыларға жеткізіледі, олар өз кезегінде өндірістің санитарлық және технологиялық деңгейін жоғарылатуға ат салысады.

     Нұсқауда бактериалдық тұқымдануына қор матифтері жүргізіледі: шикізатқа жартылай фабрикаттарға, қосымша материалдар, дайын өнімнің, бақылау периодтылығына микробиолигиялық анализ әдістеріне және кейбір жеткіліксіздікті жояды.

      Өндірістің санитарлық жағдайын сақтау.

      Нормалар мен өндірістік санитарлық жағдайдың сақталуы қатерсіз бүтін өнім алудың ең бір және негізгі шарттары болып табылады.

      Санитарлық режимнің бірқалыпты сақталуы, дезинфекция мен санитарлық талаптарды жүргізу тәсілдері соның ішінде санитарлық-микробиологиялық жұмыс басталар алдында және санитарлы өңдегеннен кейін күнде бактериолог өндірістің санитарлық жағдайлары мен эффективтілігін қадағалап отырады.

 

 

Өндірістің санитарлық жағдайының микробиологиялық бақылау.

 

Бақылау обьектісі	Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер КОЕ, көп емес	Ішек таяқшасы тобының бактериялары (коли формалы)	Көгерген саңырауқұлақтар КОЕ, көп емес		Бақылаудың периодтылығы
Құрал-жабдықтар инвентар, су өтетін түтіктер <*>	1кв см үстінгі бетке 300 <**>	100 кв см үстінгі бетке 1куб см.жуғыш су <***>	—		Айына жұмыс басталмас бұрын 2 рет сыр цехына, тұзды, бұқтырылған өнім өндіретін өндіріске пресерпті 2 рет жасайды
Ыдыс (ішкі жоғарғы жағы); метал және шөлмек банкалар	1куб см 5 шайынды су	—	—		Айына екі рет укладка жасар алдында
Қайта келетін тара	1куб см 5 шайынды су	Барлық шайғыш сұйықтықта болмайды	—		аптасына1рет
Металдан жасалған кароб	—	100 кв см ішкі жоғарғы бетінде болмауы	—		Айына 2 рет
Ағаш жәшіктер, бөшкелер	—	—	100 кв см ішкі жоғарғы бетінде болмауы		Айына 1рет
Полотиянды сүрткіштер	—	100 кв см ішкі жоғарғы бетінде болмауы	—		Жұмыс басталар алдында айына 1рет
Жұмысшылардың қолдары	—	Барлық жуғыш сұйықтықта болмауы	—		Жұмыс басталар алдында айына 2рет
Технологиялық операцияға қажетті су	1куб см 100	1куб дм 3 көп емес	—		Айына 1рет орталық сумен қамтамасыз ету
Ауа	20 мин экспозициядан кейін табақшада 200 немесе сорып алу аппаратында 100 куб дм ауада 150	—	20 мин экспозициядан кейін табақшада 20 немесе сорып алу аппаратында 100 куб дм ауада 15		Айына 1рет
Қойма қабырғалары, салқындату кептіру прцессі жүргізіледі	—	—		100 кв см үстіңгі бетте болмауы	Айына 1 рет

 

(*) 100 куб см-гі жуғыш суларда барлық концентратта өндіріс цехындағы сульфадтайтын клостридиялар болмау керек.

<**> шикізат цехында тұзды бұқтырылған өнімдер.

<***> кулинарларға;Егер (-) тұрса ол мағлұматтар анықталмайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Дайын өнімнің салқындатылуы, қапталуы жүретін бөлменің мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдермен зең саңырауқұлақтарының санын анықтайды.Ауаны седиментациялайды және асперациялық әдіспен зерттейді.

     Седиментациялық әдістің негізі петри табақшасындағы қоректік агармен (мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтауға) және агар суслосы немесе сабуро қоректік ортасын (зең саңырауқұлақтарының санын анықтау үшін) 20 мин ашық қылып зерттейтін бөлменің 3 жеріне қояды, сосын жабады да, бірінші жағдайда 30°С температурада, 72 сағат инкубирлейді, екінші жағдайда 25°С температурада, 5 тәулік бойына қояды.Ауаны таза деп санайды егер, табақтағы агарлы қоректік ортада орташа 200 колонияға дейін өссе, ал агарлы суслода зең саңырауқұлақтарының 20 колониясына дейін өссе.

      Аспирациялық әдіспен ауаны зерттегенде Кротов құрал-жабдығын пайдаланады.100 куб дм ауаны сорып алғанда табақшадағы агарлы қоректік ортаға 150 колониядан көп емес өссе және агарлы суслода 15 колония зең саңырауқұлақтарының споралары өсіп кетсе ауа таза деп саналады.

      Су сапасын бақылау микробиологиялық көрсеткіштермен жүргізіледі.Суда мезофильді аэробты және факультативті анаэробты бактериялармен ішек таяқшасы топтарының бактерияларының ГОСТ 18963-73 «ішетін су» стандарты мен бақылайды.«Санитарлы бактериологиялық анализ әдісі» бойынша зерттейді егер санитарлы микробиологиялық әдістің нәтижесі таблицаға сәйкес келмесе, онда қайта санитарлық өңдеу жүргізіледі.

      Әсіресе құрал-жабдықтардың санитарлық жағдайына көңіл бөлу керек.Олар термиялық өңдеуден өткеннен кейін дайын өніммен жартылай фабрикаттармен жанасады.Термофильді микрофлораның тұқымдануын төмендету үшін құрал-жабдықтардың санитарлық өңдеуінде: 0¸5-1% дихлордиметилгидантоин ерітіндісі және 0¸03% катапин Б-300 ерітіндісін қолданады.

      Егер шайғыш сұйықтықта сульфидті редукциялайтын клостридиялардың саны жоғарылап кетсе міндетті түрде ластаушы көзін табу керек.Құбырды қосымша жуғыш заттарды қосып ыстық сумен жуу керек және өткір бумен 40 мин дезинфекциялайды.

            Санитарлық ережелердің қатаң түрде сақталып отырылуын қамтамасыз ету. 

        «Тағамды және дәмді өнімдер» ГОСТ 26668-85 сәйкес сынама іріктелуі жүреді.Егер де бір пробаның іріктелу кезінде қандай да бір жетіспеушілік болса өнім түрі, көлемі, проба массасын нормалық-техникалық документтермен қатынасында алады.

          Микробиологиялық анализге сынаманы залалсызданған құрал саймандармен іріктейді: пышақ, қасық, пинцетпен, сынама іріктегішпен залалсызданған ыдысқа, екі қағазбен жабылған залалсызданған қағазға орайды.

          Сұйық, пастерленген өнімдерде араластырғаннан кейін сынаманың аз бөлігін залалсызданған ыдысқа сынама іріктегішпен немесе ұзын ұстағышпен ұстайды.

          Құрамында май бар өнімдерді су моншасына, термостатта немесе кептіргіш шкафта 40-45°С температурада қыздырады және араластырады.

          Қатырылған өнімдерді шамамен 0­1° температурада мұздатады.

          Өлшенген матералды 10г көлемінде алып, жайлап 90 куб сұйықтықты ерітінді жасау үшін қосады.Осы жолмен бастапқы сұйылтуды (10ˉ¹) алады.Алынған сұйықтықты жақсылап араластырады немесе шайқайды және 3-5 мин бөлме температурасында қалдырады.Тұнба үстіндегі сұйықтықты зерттейді.Керек болған жағдайда тағы ерітінді жасайды, сол кезде қайта­қайта жаңа пипетканы пайдаланады.Зерттелетін сұйық және жартылай сұйық тағам өнімінің l куб см концентрациясына 9 куб см залалсыздандырылған сұйықта ерітінді үшін қосамыз, одан бастапқы (10ˉ¹) ерітінді аламыз.Сальмонелла мен вибриондарда зерттеу үшін шикізат сынамасынан алады.

 

Мезофильді аэробты және факультативті­анаэробты микроорганизмдер.

 

   Микробиологиялық зерттеу әдісінің мәні колонияларды Петри табақшасындағы қыздырылған материалға себу немесе сұйық қоректік ортадағы колония санын анықтайды және 30°С температурада аэробты жағдайда пермотатирлі отырғызу.

    Дайындалған сынаманы 5 минут ішінде қайнатады.Қайнату кезінде моншадағы судың деңгейі қоректік ортадан жоғары болу керек.Қайнату біткен соң сынаманы 40°­қа дейін салқындататын, ерітінді қатарларын жасап, Петри табақшасына себеді.

 

Сальмонелла бактерияларының туысын анықтау.

 

    Әдісті сальмонелла бактерияларының туысын анықтауға негізделген.Дифференциалды­диагностикалық ортада машан колония түзетін және сальмонелланы сары сулармен агглютинация реакциясын береді.

     Сальмонелла туысы бактерияларына грам теріс таяқшалар, соңғы бөліктері дөңгеленген, ұзындығы 1­ден 3-мкм­ге дейін, ені 0,5-тен 0,6 мк-ға дейін.Сальмонеллалар факультативті анаэробтар.Өсудің қалыпты (оптималды) температурасы 37°С, орта реакциясы әлсіз сілтілі (pH 7,2-7,4).Сальмонеллалар қозғалу қасиетіне ие.

      Өнімнің аспасын талау 25г көлемін 100 куб см байытылған қоректік ортаға себеді.Себіндіні 18-20 сағат термостатқа 37°С қояды.

       Екінші күні байытылған ортадан Петри табақшасына тығыз дифференциалды-диагностикалық ортаға себеді:Висмут­сульфит агар (ВСА), Плоскирев ортасы,Ливин немесе Эндо орталары.Себінді жасар алдында қоректік ортаны термостатта кептіру керек.Табақшаларды 37°С температурада 15-18 сағатта Эндо және Плоскиров орталарымен термосттаттайды және Висмут-сульфит агар ортасын 48 сағат термостаттайды.

        Висмут-сульфат агар ортасына сальмонеллалар қара (немесе қоңыр) метал шағылысуымен колониялар түзеді.Salmonella paratyphi, Salmonella cholerae suis және басқа бактериялар қатары ерекшелік көрсетеді, олар ортада ұсақ сұр­жасыл колония түзеді.Ортасы қара болады немесе қара болмауы да мүмкін.Ішек таяқшалары түссіз, жасыл немесе сұр колониялар түзеді немесе өспеуі де мүмкін.

        Эндо ортасында сальмонеллалар түссіз, әлсіз күлгін, жарқырайтын колониялар түзеді.Полоскирев және Ливин қоректік ортасында көрінбейтін немесе түссіз, ашық аспан көк, әлсіз немесе жұмсақ күлгін колониялар түзеді.

        Дифференциалды­диагностикалық ортадан үшқантты агарға зәрі бар немесе Клиглер ортасындағы зәрі бар ортаға бірнеше колониялар себеді.Егуді бірінші штрихпен орта үстіне жүргізеді, содан уколмен екі рет бағана түбіне жүргізеді.Дақылдарды термостатта 37°С температурада 24 сағат ұстайды.Дақылдардың глюкоза, лактоза және зәрлік ферменттеу қасиетін ескеру керек.Сальмонеллалар газдың түзілуімен глюкозаның ыдырауы тән.Лактоза мен зәр ыдырамайды.Дайын орта үшқантты агар зәрі бар күлгін­бүлдірген түсті болады.Түстің өзгермеуі лактоза мен сахарозаның зерттелетін дақылда ыдырамайтының көрсетеді.Бағананың сарыға боялуы, газ түзілуі және күкірт сутегінің (қаралану) болуы сальмонелла бактериялар туысының бар екенін көрсетеді.

        Сонымен сальмонелла бактерияларына лактоза, сахароза және зәр, глюкоза ферменттейтін, маннит және мальтоза ферменттеуден газ түзілуі, күкірт сутекті өндіруші және индол түзбейтіндер жатпайды.Нақтылы қорытынды жасау үшін алынған дақылдардың серологиялық қасиетін зерттеу керек.

         Сальмонеллалар негізгі екі антигенді комплексті қасиетке ие.Антигенді (Н) және соматикалық (О) талшықтарын айыруға болады.Сальмонеллалардың антигенді құрылымы моноцепторлық Н­ және О­ сары сумен шешіледі, яғни анықталады.

         Бір тәуліктік дақылды әйнекте агглютинация реакциясын құрастыру жолы арқылы сериологиялық қасиетін зерттейді.Олар үшқантты агардан бөлініп алынған, яғни О­ сары суы сальмонеллезді абсорбцияланған поливалентті агглютинация.Оң реакция алу үшін осы сары сумен шөлмекте моноцепторлы агглютинациялайтын абсорбцияланған О­ сары суды шөлмек бетіне идентификациялайды.Поливалентті О­ сары сулы сальмонеллис көмегімен зерттейтін дақылдағы сальмонеллалардың сериологиялық тобының бар екенін анықтайды.

       Дақылдардың сериологиялық тобын анықтау үшін Н­ моноцепторлы бірінші және екінші фазалы сары суларды пайдаланылады.

       О­ сары сулы агглютинация реакциясына бір тәулік дақылдың үстіңгі бөлігін алады, ал Н­ сары судың қоректік ортадағы агардан төменгі бөлігін алады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Моноцепторлы О­ ,Н­ сары сулы агглютинация реакциясы оң әсер көрсетсе, онда зерттелетін үлгіде сальмонеллалардың бар екеніне соңғы әрі нақты қорытынды жасайды.

 

Сульфит редукциялайтын клостридияларды анықтау.

(сульфат тотықсыздандырушы).

 

       Бұл әдіс  клостридиялардың қоректік ортаны қарайтуын шақыратын сұр түсті темір түзілуіне негізделген.

       Дайындалған өнімнің 1г массасы немесе оның 1:10 (0,1г) ерітіндісі, 1:100 (0,01г) ерітіндісін, 10­15 куб см пробиканы қоректік ортаға: сульфатполимексинді немесе Вильсон­Блера ортасына шамамен 45°С суытылған және суыту алдында ерітілген, немесе Китт-Тароцци ортасына енгізеді.

       37°С температурада, 20­24 сағат инкубация жүргізеді.Вильсон­ Блера сульфат полимиксині бар ортада клостридиялар өсуі көрінсе ортада қара дақтар түзіледі.Өсу бақыланып тырған Китт­Тароцци ортасында, стерильді пробирка түбіне пастер пипеткасымен егу жүргізеді және жоғары бағаналы Вильсон­Блера ортасына құяды.Сульфат редукциялайтын клостридиялардың өсуі жүрсе сернис қышқыл натрийдің тотықсыздану нәтижесінде хлорлы темірмен оның әрекеттесуімен қоректік ортада күкіртті темірдің түзілуінен қара дақтар пайда болады.

        Жұғынды­препарат дайындайды, грам бойынша бояйды және микроскоптайды.Сульфат редукциялайтын клостридиялар грам оң таяқшалар, жалғыз орналасқан, жұп күйінде тізбек тәрізді немесе параллельді орналасады.Спора түзілу кезінде споралары сопақ немесе шар тәрізді, орталық, субтерминалды немесе терминалды болады.    

 

 

1. Жалпы жағдайлар.

 

1.1 Сапалы ет және ет өнімдерін шығаруда ет заводтарындағы санитарлық ережелер ең маңызды болып табылады.

1.2 Негізгі ережелері гигиеналық және ветеринарлы-санитарлық, яғни шығарылатын сапалы тағамдық және техникалық өнім және де инфекциялық ауралар және улануды тудырмайтындығымен байланысты болып табылады.

1.3 Ет өнімдерін шығаратын өндіріс территорияларды, құрал-жабдықтарды профилактикалық дезинфекциялау арқылы санитарлық тазартулар жүргізіледі.

1.4 Егер ет комбинатында өлген жануарлардың инфекциялық аурулар табылған жағдайда ветеринарлық инструкцияларға сәйкес іс-шаралар қолданылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Территория.

 

2.1 Ет комбинатының территориясы негізгі 3 зонадан тұрады:

• Отын,құрылыс материалдарын сақтайтын зона;
• Изоляторлық және санитарлық бойнасы, карантиндық зона болып табылады;
• өнім шығарылатын негізгі зона.

2.2 Осы зонадан шығуда автотранспорттық дөңгелегін дезинфекциялау үшін воротада басты ветеринарлық дәрігердің ұсынуы бойынша арнайы дезинфекцирленген сұйықтықпен толтырылған кюветалар болуы тиіс.

2.3 Бұл зоналарда үнемі тазалық сақталып отыру керек және де бос территорияларын жасылдандыру қажет.

2.4 Мусорларды күнделікті шығарып отыру керек және ыдыстарын дезинфекциялап отыру қажет.

 

3. Алдын-ала сойылатын малды ұстау базасы.

 

 3.1 Ауру малдардың территориясы 2м биік забормен жасылдандырылған болу керек.Бұл жерде каратиндік, изолятор және санитарлық бөлмелері болады.

3.2 Ауру малдарды жеткізетін бөлек жол болу керек.

3.3 Жұмысты бітіргеннен кейін цехта міндетті түрде санитарлық жұмыстар және дезинфекция жұмыстары жүргізілуі тиіс.

3.4 Каратиндік бөлігі мен изолятордың ортасында арнайы бөлме болуы қажет.Ол жерде жұмысшылардың киімдері тұратын арнайы шкафтар, умывальник, дезинфекциялық ерітінділері бар бачоктар болу керек.

3.5 Бұл жерде күнделікті қатаң санитарлық тазалық жүргізіліп отыруы қажет.

3.6 Жұмыс жасалған орынды жұмыс уақытында жуу керек, ал жұмыс аяқталғанда-дезинфекция жұмыстары жүргізілуі қажет.

3.7 Ауру ірі-қараларды тасымалдайтын автомашина немесе бір теміржол вагонымен іске асырады.

3.8 Ірі-қараны сақтайтын орында күнделікті қалдықтардан тазартылып отыру керек.

3.9 Тасымалдаушы транспорт күнделікті тазартулардан және дезинфекциядан өтіп отыруы қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Су құбыры және канализация

 

4.1 Ет комбинатында жеткілікті мөлшерде ыстық және cуық сумен қамтамасыз етілуі қажет.Бұл су құбырлары жабық аймағында болуы тиіс және және де санитарлық техникалық жағдайларда болу керек.

4.2 Су құбырлары мен канализацияның схемасын бақылап отыратын ұйымдарға сәйкес болуы керек.

4.3 Территорияларын тазартатын және автомашиналарды техникалық сумен жуу керек, ал ішетін таза су техникалық судан бөлек болуы керек.Екеуінің арасында ешқандай байланыс болмауы тиіс.Бұл екеуінің бөлектігін көрсететін жазу болуы керек, яғни «таза су» және «техникалық».

4.4 Бөлек орналасқан пунктердің орталық су қоймалары болмаған жағдайда сол территторияда орналасуы пункт санитарлық-эпидемиологиялық рұқсатымен ашық су қоймаларын қолдануға болады.Егер ағын судың сапасы санитарлық ережелерге сәйкес келсе, онда ол суды қолдануға рұқсат болады.

4.5 Су арнайы бақылауға алынған, яғни хлорланған су болуы тиіс. 

4.6 Су қоймаларының дезинфекциясы ремонт жұмыстарын жүргізу кезінде жасалады және де территорияда санитарлы-эпидемиологиялық жұмыстар жүргізілу кезінде жасалады.

       Жұмыс аяқталғанда қол жуу үшін цехтарда арнайы суық және ыстық cуы бар раковиналар болуы тиіс.Және де сабын, щетка, дезинфекцирлейтін сұйықтық, электрокептіргіштер болуы керек.

       Бұл раковиналар әрбір цехтың кіре берісінде болуы тиіс.Бұлар жұмыс орнынан 18м қашықтықта орналасуы керек.

       Ал ішетін таза су фантанчик түрінде жұмыс орнынан 75м қашықтықта орналасуы тиіс.Таза ішетін судың температурасы 8°С­ден төмен болмауы керек және 20°­тан жоғары болмауы тиіс.

4.7 Өнім шығарылатын жердің әрбір 150мг полында арнайы сұйықтықты сіңіретін диаметрі 10см трапы болуы тиіс.

4.8 Цехтардағы қалдық суды шығару үшін, ол жерге канализация орнатады немесе жалпы қалалық канализациялармен байланыстырады.

4.9 Физико­химиялық және бактериялогиялық ақаба суларды зерттеулер арнайы санитарлық лабораторияда жүргізіледі.

 

 

5. Жарықтандару, желдету және жылу.

5.1 Өнім шығаратын жерді жарықтандыру санитарлық және ветеринарлық міндеттерге сәйкес болуы қажет.

5.2 Светильниктер және лампалар арнайы қорғаныш сеткамен жабық болуы керек.

5.3 Цехтарда ылғи адамдар жүретін болғандықтан, ол жер үнемі жарық болу керек.Жарық жоқ жерлерде, яғни жұмысшылар көп жүрмейтін жер болуы мүмкін немесе ол жерде технологияның жасалуына байланысты жарықтың жоқ болуы.

5.4 Цехтарда ашық технолгиялық процестер бойынша механикалық желдеткіштер болуы тиіс.

5.5 Әрбір аймақта табиғи желдетулер болуы тиіс, егер технологиялық процестер бойынша жүргізілсе.

5.6 Өнім шығарылатын жерде міндетті түрде жылумен қамтамасыз етілуі керек.Бұл жердің ауа температурасы, ылғалдылығы санитарлық нормаларға сәйкес келуі керек және ет өнімдерінің технологиялық инструкцияларына сәйкес болу керек.

5.7 Жылу беретін құралдар құрылысы бойынша тазартуға және жасауда ыңғайлы болу керек.

5.8 Технологиялық процестерді орындауда және санитарлы жиналыстарды өткізгенде мемлекеттік стандартты сақтайды.

 

 

6. Өнім шығарылатын аумақ.

 

6.1 Нормативті-техникалық документацияларға сәйкес өнім шығарылатын аумақта технологиялық операциялардың жүргізілуін қамтамасыз ету керек.Тағамдық және техникалық өнім шығаратын аумақ бір­ бірінен бөлек болуы керек.Өнім шығаратын аумақтың есігінде дезинфицерленген сұйықтықпен жазылған кілем төселуі керек.

6.2 Цехтарда тағамдық өнімдерді шығаратын жердің қабырғалары ашық түстермен биіктігі 2метрге дейін жететіндей бояумен боялу керек.

6.3 Бұл жерде үнемі тазалық сақталуы керек.

6.4 Өнім шығаратын аумақта ремонт жұмыстары 6 айда 1 рет жасалуы керек.Және де ремонтпен қатар дезинфекциялау қатар жүреді.

6.5 Майлы немесе ет өнімдерінен жасалатын тағамдар шығаратын цехтардың полдары, қабырғалары майлы кір болатындықтан, оларды күніне екі рет ыстық сабын суымен шаяды.

6.6 Бұл жердегі тазалық жұмыстары арнайы әдіс арқылы жуу инструкциялары бойынша және профилактикалық дезинфекциялық жұмыстарын жүргізу арқылы іске асырады.

6.7 Бұл жердің терезелерін 15 күнде 1 рет тазартып отырады.Және де жылына 1 рет бояйды.Жазғы күндері ашылатын терезелерден шыбын-шіркей кірмес үшін металды сеткамен қапталуы керек.

6.8 Цехтың ішінде орналасқан барлық есіктерді күнде жуып, кептіріп сүртеді.Әсіресе есіктің ручкасын және жан-жағын, есіктің төменгі жағын жақсылап сүртеді.

6.9 Жұмыс уақыты аяқталғанда күнделікті тазартулар, лифттерді, пол, есіктерді жуу және дезинфекция жүргізеді.

6.10 Тазалауға жұмсалатын неше түрлі жуғыш заттар және дезинфицирлеуші заттар жеткілікті мөлшерде болу керек.Оларды арнайы кладовкаларда, шкафтарда сақталады.Әрбір ет комбинатында, цехтарда әр ай сайын тазалық күні болады.

 

 

7. Технологиялық құрал-жабдықтар.

7.1 Құрал-жабдықтар тағамдық өнімдерге ешқандай зиян болиайтын материалдардан жасалуы қажет.

7.2 Осы құралдар конструкциясы эффективті санитарлық тазартулардан өткізуге қолайлы болу керек.

7.3 Неше түрлі ыдыстар, атап айтсақ чандар, ванналар, металдық техникалық ыдыстар санитарлық тазартулардан өтуі керек, яғни оңай жуылуы керек.

7.4 Жұмыс үстелінің үсті тегіс болу керек және арнайы қатты доскалар болу керек.Жұмыс уақыты аяқталған соң оларды мұқият жуып және деинфицирлейді немесе арнайы камераларда парлайды.

7.5 Барлық тағамдық өнімдерді шығаратын аумақтарда стерилизаторлар орнаылу қажет, мысалы пышақтарды стерилизациялау үшін.Ал одан үлкен құралдарды дезинфекциядан өткізу үшін жуғыш машиналарды немесе ыстық және суық суы бар ванналар қолданылады.

7.6 Барлық тағам цехтарында 15 күнде 1 рет санитарлық тексерулер жүргізу қажет.

 

 

 

 

 

 

8. Технологиялық процестер.

 

8.1 Сапалы ет өнімдерін алу мақсатында технологиялық процестер қолданылады.Бұл жерде тазалық міндетті түрде сақталуы тиіс.

8.2 Тағамдық емес қалдықтарды арнайы бір бакқа жинайды.

8.3 Цехтардың ветеринарлық дәрігерлерінің жұмыс орындары ірі­қараны біріншілік өңдеуде міндетті түрде жақсы жарықтандырылған болуы тиіс.Яғни бұл ет және ет өнімдерін ветеринарлы­санитарлық экспертизадан жақсылап өткізу қажет.

8.4 Холодильниктерге мұздату немесе салқындату үшін тек тексерістен өткен субөнімді салады.

8.5 Субөнімдерін жасалған өнімдер ереже бойынша арнайы бөлмеде жасалады.Бұл колбаса өнімдерін жасауда қолданылады.

8.6 Ұн, құрғақ сүт, крахмал, казеинат натрий, тұз және т.б өнім шығаратын бөлмеден бөлек орында сақтайды.

8.7 Ет және субөнімді фарштардан жасалатын пирожкилар, пельмендерді арнайы бөлмелерде немесе колбаса цехында дайындалады.Осы өнімдердің қамырын дайындау және оны пісіру бір жерде жүргізіледі, егер газды және электрлік аппараттарды қолданылады.

8.7 Пельмендерді қатыратын шкафтар, олардың упаковкалары жасалатын жерде болады.Осы упковкадағы пельмендерді басқа да тағамдық өнімдермен бірге бір холодильникте сақтауға болады.

8.8 Консервалық заттарды шығаруда санитарлық­техникалық бақылаулар сақталуы қажет.

8.9 Тағамдық өнімдердің кептіргіштерінде арнайы желдеткіштер орнатылады.

8.10 Жемдік және техникалық өнімдерді шығаруда бұлар тағамдық цехтардан бөлек орналасқан болу керек.

 

 

9. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет өнімдерінің транспорты.

 

9.1 Ет өнімдерін шығаруда жеткілікті мөлшерде складтарда сақтауға болады.

9.2 Барлық склад бөлмелерінде тазалық қатаң түрде сақталады.

9.3 Ол жердің едендері, қабырғалары, потолоктары ылғи жуылып және дезинфекциялық жұмыстардан өтіп отырады.

9.4 Отынды, құрылыс материалдарын складтарда сақтайды.

9.5 Холодильниктегі техникалық операциялар техникалық инструкциялар арқылы ет және ет өнімдерін салқындатуына, мұздатуына және сақтауына қарай жүргізіледі.

   Мұздатылған еттерді ілінген күйінде сақтайды.

9.6 Кірленген еденедер және есіктер, коридорларда, лестницаларды ылғи ыстық сабын сумен жуып отырады.

9.7 Холодильниктің іші босаған кезде оны жөндейді, жуады және дезинфицирлейді.

9.8 Ет және ет өнімдерін тасымалдау теміржол және су транспортымен жүзеге асырады.Ет және ет өнімдерін тасымалдайтын автомобильді транспорттар ереже бойынша таза және санитарлы паспорттары болуы тиіс.

9.9 Ет және субөнімдермен қатар дайын ет өнімдерін бірге тасымалдауға болиайды.

9.10 Күнделікті жұмыс уақыты аяқталған соң машиналарды санитарлық тазалаудан және де профилактикалық дезинфекция жұмыстарын жүргізеді.

9.11 Ет өнімдерін тасымалдайтын адамдарда жеке медициналық кітапшасы болуы керек.Бұл жұмысшыларға арнайы киіммен, қолғаппен қамтамасыз етеді.

 

 

 

 

 

 

10. Тұрмыстық орындар.

 

10.1 Тұрмыстық орындардың құрамына: үй, жұмыс және санитарлы өнім гардеробтары кір санитарлы киім тұратын бөлме, қол жуатын раковина, дәретхана, медициналық тексеру бөлмесі кіреді.

10.2 Тұрмыстық орындар күнделікті жұмыс уақыты аяқталған соң мұқият тазалау керек, сол жерді шаңнан тазартып, едендерін ыстық сабын суымен жақсылап жуу керек.

10.3 Жұмыс және санитарлық киімді қоятын бөлмедегі гардероб сырт киім және үй киімінен бөлек гардеробта тұруы тиіс.

 

 

 

 

 

 

11. Жеке гигиена.

 

11.1 Әрбір жұмысты өз басының гигиенасына, жұмыс орнына, технологиялық және санитарлық міндеттемелерге жауапты болып табылады.

11.2 Осы цехта жұмыс істейтіндер медыциналық тексеруден өтуі тиіс.

11.3 Егер осы цехта жұмыс жасайтындар температурасы жоғарылағанда асқазан­ішек жолдарының ауруларын байқаған жағдайда және де басқа да аурулардың белгісін байқаған жағдайда бұл жөнінде администрацияға хабарлауы тиіс және де медициналық көмек алуға тиіс.

11.4 Жұмыс алдында цех жұмысшылары душқа түсу керек және таза санитарлық киімін киіп, қолдарын сабынмен жақсылап жуу керек.Санитарлы тазалау әрбір үзіліс сайын жұмысшы 40 мин сабындап жуып тұру керек.Цехқа санитарлық киімсіз кіруге және жұмыс киіммен көшеге шығуға тыйым салынады.

11.5 Сол цехтағы жұмыс орнынан шыққан кезде, мысалы, асханаға, туалетке және т.б санитарлық киімді шешуге міндетті және де санитарлы киімнің үстінен сырт киім киюге болмайды.

11.6 Әсіресе жұмысшылар қолының тазалығын сақтау міндетті, яғни тырнақ өсіруге, бояуға болмайды.Жұмыс алдында, үзілістен кейін немесе бір жұмыстан келесі бір жұмысқа көшкенде міндетті түрде қолды сабындап жуу қажет.

11.7 Дәретханадан шыққан соң қолды екі рет жуу керек және де аяқ киімді дезинфицирленген кілемге жақсылап сүрту керек.

11.8 Жұмыс орнында тамақ ішуге тыйым салынады және гардеробта тағам өнімдерін сақтауға тыйым салынады.

 

 

12. Дезинфекция, дератизация.

 

12.1 Цехтарда шыбын-шіркеймен күрес туралы жиналыс өткізілу керек, яғни цехтың ішін шыбын-шіркейден қорғау үшін тазалық сақтау маңызды екенін және ол үшін не істеу керектігі туралы айту.Ол үшін әртүрлі химиялық препараттармен тазарту керек.Цехтың ішін тағам қалдықтарынан уақытылы тазартып отыру өте маңызды жағдайлар болып табылады.

 

 

 

 

13. Администрацияның міндеттері.

 

13.1 Өнімнің сапалылығын дәлелдейтін жағдай жасау.

        Санитарлы ­эпидемиологиялық жағдайға сәйкес территориялардағы міндеттерді орындау.

        Әрбір жұмысшылырға санитарлық киім­кешектермен қамтамасыз ету және киімдердің уақытылы жуылуын, яғни таза күйінде берілуі қамтамасыз етілуі керек.

        Территорияны тазартып отыратын арнайы жұмысшы адамдардың болуын қамтамасыз етіп отыру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер:

 

1. Интернет www.Google.ru
2. Интернет www.@mail.ru.
3. Жвирблянская «Производственная микробиология».