[:ru]
Есть у казахов древняя легенда о магической горе Каф. По преданиям, здесь находится граница между землей и небесами. Побывать здесь, а затем вернуться обратно на землю удалось лишь единицам смертных. Здесь они беседовали с богами, а затем передавали их мудрость жителям земли.
У подножия горы Каф протекает Мировая река. На берегу этой реки растет дерево Байтерек. Корнями оно уходит в подземный мир и удерживает землю, а кроной упирается в самое небо.
На самой вершине Байтерека живет священная птица Самрук. Раз в год она откладывает огромное золотое яйцо-Солнце, из которого должен вылупиться птенец. Но каждый раз с подножия дерева на самый верх взбирается дракон Айдахар. Он проглатывает яйцо-Солнце, и на Земле устанавливается царство холода.
Священная птица Самрук горько плачет над гибелью яйца-Солнца. Ее слезы падают на землю, и наступает сезон осенних дождей. Темные тучи обволакивают небо, и земля и степь покрываются снегом.
Противостояние добра и зла на вершине Байтерека сильно влияет на людей. Вместе с погодой портится и их расположение духа, наступает голод. Но они знают: придет день, и птица Самрук снесет новое яйцо-Солнце. Тогда на Землю вернется тепло и счастье, растает снег, и все живое пробудится ото сна. Наступит весна. Этот день называется Наурыз. С него у казахов начинается отсчет нового года.
Когда после долгой зимы рождается первый ягненок, люди понимают, что Наурыз близко. Затем рождаются детеныши других животных: коров, кур, коз, лошадей.… Вместе с весенним приплодом возобновляется скотоводство. Это дает кочевникам мясо, а первый надой дает им молоко. Всходы зелени дают им крупы. Начинается сезон цветения. Для кочевника весна – центр счета времени. Сколько раз он видел, как заново цветет трава, – столько ему и лет.
Наурыз – это божественный дар для кочевника. Заканчивается пора холода и лишений. Начинается полная, счастливая и богатая жизнь. Чтобы отпраздновать ее приход, накрывается пышный стол. Блюда на этом столе отражают сотни лет развития казахской культуры и историю этого народа.
Кочевая жизнь казахов сформировала их национальную кухню. Народ этот долгие годы был рассеян по огромной степи и занимался скотоводством. Кони, бараны, овцы, коровы и верблюды… Мясо и молоко этих животных составило основу национальной кухни казахов.
Шеф-повар ресторана высокой казахской кухни Артем Канцев в прошлом был личным поваром президента Казахстана. Он – настоящий знаток кулинарных традиций народа.
Артем Канцев: Кочевой образ жизни естественно влиял на быт и на кухню. Условия были такие очень жесткие, суровые. Поэтому всегда требовалась более энергетическая пища. Больше ели мясную продукцию, молочную продукцию. Потому что с кочевьями животные рядом были.
Длительные переходы с места на место – весной на летние пастбища, осенью на зимние пастбища, вынудили казахов придумать способы обработать еду так, чтобы она не портилась как можно дольше. И способ этот – создание полуфабрикатов из мяса и молока. В сыром виде казахи молоко не употребляют, а готовят кумыс из конского молока, шубат из верблюжьего. Из коровьего, овечьего и козьего молока изготавливают разные вида творога – сюзбе, иримшик, курт. Мясо же они коптят или варят, при чем очень большими кусками. Жареные блюда готовились не часто, обычно это считалось походным блюдом. Непривычны для казахской кухни и супы, поскольку существовал дефицит овощей. Утварь, предназначенная для хранения и перевозки еды, была из кожи и дерева – легкая и удобная для долгого кочевья.
Многие блюда казахской кухни глубоко символичны. Их следует готовить согласно особым старинным ритуалам. А некоторые – по особым ритуалам съедать. Такой церемониал духовно насыщает пищу, придает ей особый смысл. Казахи уверены, что она имеет магическое воздействие на человека, влияет на его тело и дух.
Одно из важнейших блюд в казахской кухне – это наурыз-коже – главное блюдо в праздник Наурыз (встреча Нового года). Его готовят один раз в год. Это молочный суп из 7 компонентов: воды, мяса, соли, жира, муки, злаков и молока. Число 7 для казахов священное, а каждый из семи ингредиентов несет в себе особый символ: счастье, удача, мудрость, здоровье, богатство, быстрый рост и покровительство неба.
Казахи верят, что в приготовлении этого блюда участвуют все стихии. Огонь, вода, воздух и минералы, растения и животные. Мясо должно быть обязательно копченое, ведь, по поверьям, дым очищает и освящает мясо. Если в суп кладут кости, то строго либо ребра коня, либо локоть барана. По казахским преданиям, в этих костях есть охранительная магия. В прошлом локоть барана даже подвешивали на входе в юрту, чтобы она защищала дом от зла.
Таким образом, считалось, что праздничная похлебка Наурыз-коже обретает магическую силу всех его компонентов. И эта сила передается человеку, отведавшему блюдо. Он сливается с природой, становится гостем земли, ее совершенной частью.
Однако блюдо объединяет не только человека и природу, но и человека и человека. Существует предание, что когда-то давно казахское ханство пришло в упадок. Тогда старейшины взяли большой казан, приготовили в нем Наурыз-коже и угостили всех собравшихся. Затем сказали: «Щенки, которых кормила одна мать, не нападают друг на друга, став собаками. Вот и мы отведали пищу из одного казана и стали все членами одной семьи». Тогда ханство вновь объединилось, и стало могущественнее, чем когда-либо.
Объединения людей через совместную трапезу – довольно распространенный обычай в казахских обрядах.
Особое место среди таких блюд занимает куйрык бауыр – еда братания. Ее подают во время сватания или свадьбы. Оно помогает породниться двум семьям, дети которых полюбили друг друга.
Родители жениха приходят в дом родителей невесты просить ее руки. Ее отцу нужно во всеуслышание дать согласие на замужество дочери. После этого невеста выносит блюдо куйрык бауыр на большой тарелке. Это сложенные вместе кусочки курдючного сала и вареной печени только что забитого барана. Гости едят это блюдо, и тем самым скрепляют договор о свадьбе. Теперь родители сторон получают определенные права и обязанности.
Артем Канцев: Очень много других обрядовых блюд есть, почти каждый обряд сопровождается каким-то блюдом, это очень интересно. Есть еще блюдо – улпершек, это из сердца готовится. когда девушку отдают в дом новый жениху, она готовит сердце, и это говорит о том, что даже я ухожу в чужой дом, но мое сердце остается в родном доме.
Еще одно блюдо братания – Баурсак. Мотив объединения заключен даже в его названии. Слово «баур», от которого произошло «баурсак», в переводе с казахского означает «брат».
Это небольшие шарики из теста, обжаренные на масле. Баурсак похож на маленькое солнце, и символизируют тепло и счастье. Этим блюдом встречают гостей, его подают во время праздников и свадеб.
Существует народная казахская сказка про хана Искандера, у которого росли рога. Знали об этом только те, кто брил хана. Сразу после бритья хан казнил их, чтобы те не рассказали никому о его рогах. И вот пришла пора одному юноше брить хана. Его мать приготовила на молоке баурсаки и дала сыну, велев есть их прямо во время бритья. Хан заметил баурсаки и, попробовав, полюбил их вкус. Он узнал, что они были приготовлены на молоке. Тогда хан решил не казнить юношу, ведь теперь они молочные братья.
В казахском эпосе простой юноша и хан могут породниться, отведав общее блюдо. Такие сюжеты из сказок и легенд перешли в традиции и стали культурными ориентирами казахского народа.
Еще один аспект, связанный с казахской кухней, — это угощение гостей. Необходимо достойно встретить входящего в дом, соблюсти все обычаи и не оскорбить его.
В казахской кухне есть особые блюда, которые готовят специально для дорогих гостей и близких друзей семьи. Главное из этих блюд – Ет-тамак, или Бесбармак. Его едят на торжественных мероприятиях и семейных праздниках. На приготовленное вручную, тонко раскатанное тесто выкладывают вареное баранье мясо и конину. Затем поливают густым, хорошо перченым мясным бульоном с луком. В зависимости от рецепта, добавляют конские деликатесы, картофель, морковь. Мясо для блюда должно быть свежее, поэтому накануне мужчины забивают барана или кобылу.
В южных регионах Казахстана мясо в бесбармаке подают нарезанным небольшими кусочками, в северных областях – большими кусками на кости, чтобы гости могли сами нарезать себе мясо по вкусу. Есть традиция подавать баранью голову, ее подносят самому старшему за столом. Гость, отведав часть головы, как правило, затем шинкует ее и угощает окружающих, причем небо всегда достается невестке этого дома, а уши – детям.
Процесс приготовления теста тоже включает в себя особые традиции. Обычно тестом занимаются женщины. При замесе они надевают серебряные кольца. Считается, что серебро обладает оберегающими свойствами. Это магия передается и тесту и заряжает блюдо особой энергетикой. Человек, съевший его, почувствует прилив сил и будет защищен.
Наконец, когда все гости уселись вокруг дастархана – особой трапезной скатерти, вносят бесбармак. Его традиционно подают на одном большом блюде, из которого угощаются все гости. Так в древности блюдо ели кочевники, причем ели они его руками. Об этом свидетельствует название «бесбармак», что на тюркских языках значит «пять пальцев». В поедании блюда из общей тарелки руками просматривается мотив сближения и построения доверия. Казахам был чужд европейский подход, когда малознакомые люди ограждались друг от друга индивидуальными столовыми приборами.
Когда подают бесбармак, начинается табактарту — традиционный порядок деления мяса между гостями. За столом казахи соблюдают жесткую субординацию. Определенные части мяса должны достаться гостям соответственно их возрасту и положению.
Лучшие куски мяса и голова барана достаются почетным гостям – главам семей, пожилым старейшинам. Грудная кость достаётся молодым мужчинам и женщинам, шейный позвонок – незамужним девочкам и так далее. Такие правила относятся не только к поеданию басбармака, а к любой трапезе.
Артем Канцев: Казахи очень гостеприимные люди. Когда режут скот и варят бесбармак, в жилище в юрту приходит нежелательный гость, они его никогда не выгонят. Могут дать часть мяса с косточкой, которая говорит о том что «На, возьми, покушай, но ты нежеланный гость в моем доме». Естественно когда режут скот, режут все это ножом. И самому почетному дают, если это часть баранины, дают жамбах – это голова. Если это конина, дают щеке – полголовы. Такие большие кости, которые уважаемым людям дают, — это жамбах, жилик, бельдеме, умуртка.
Нарушение этих правил можно нанести большое оскорбление гостю. Однако хозяева осторожно чтут все тонкости традиций, чтобы не обидеть своих близких.
Конечно, современная казахская кухня намного более разнообразна. Она включает в себя блюда, свойственные для всего региона Центральной Азии, — плов, манты, лагман и т.п. В советский период в повседневный рацион вошли блюда многих народов СССР – русские, татарские, кавказские. Но традиционные блюда степных кочевников почитаются особо.
Казахи – это народ, покоривший великую степь. В тяжелых условиях кочевья они сумели не только выжить, но и создать свою самобытную культуру, в том числе культуру приготовления пищи. Казахскую кухню – относительно молодую, но очень богатую, сегодня признают во всем мире.
Кочевники виртуозно овладели скотоводством, и это позволило им обогатить свой рацион. А обряды и особые ритуалы в приготовлении еды обогатили их пищу духовно.
Уважение к старшим, любовь к детям, обретение силы тела и духа, гармония с природой… вот символические смыслы многих блюд казахской национальной кухни. Эти мотивы и традиции и по сей день бережно сохраняются казахами. А затем — передаются и следующим поколениям.
[:]
