Жоспар:
Кіріспе
- Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама.
- Қоғамдық тамақтандыру қызметінің жіктемесі.
1.2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқару процесі.
1.3. Ресторан қызметкерлерінің құқықтары мен міндеттрері.
Қорытынды
Қолданған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Қоғамдық сектор экономикасында қызмет істейтін немесе қызмет көрсететін қызметтің еңбек қорытындысы тауар, қызмет, жұмыс. Адамның талғамы мол, талғамына байланысты заттар материалдық және рухани болып бөлінеді.
Рухани: кино, кітап, би, ән және т.б.
Материалдық: үй, жиhаз, киім және т.б.
Қоғам белгілі бір нәрсеге қажеттілік етеді. Белгілі бір тауарға, қызметке. Сол қажеттілікті дайындайтын, қоғамдық секторға қызмет ететін адам болып табылады. Ол қажеттілік белгілі бір сұраныс есебінен болады.
Қоғамдық сектор қызметінің негізгі нәтижесі қоғамдық игіліктермен қорытындыланады. Қоғамдық игіліктер екі түрлі қасиетімен ерекшеленеді: тұтынуда бәсекелестік тудырмайды және айрықшаланбайды. Бәсекелестік тудырмайды дегеніміз сол, игіліктерді бір мезгілде көптеген тұтынушылар иемдене алады, әрі оларды жеке тұтынушыға берген кезде алынатын шекті шығын нолге тең.
Айрықшаланбайтын игілік деп біз техникалық мүмкіншіліктің жоқтығы немесе қосымша тұтынушылардың қоғамдық игілікке өте жоғарғы шығын себебінен қол жеткізе алмауы деп білеміз.
Осы екі негізгі қасиеті бар игіліктерді біз нағыз қоғамдық игілік деп білеміз. Аталған қасиеттердің біреуі болмаса біреуі шектелген жағдайда болса, онда бұл жерде аралас қоғамдық игілік орын алады. Сонымен қоғамдық игілік өндірісіндегі қоғамдық сектордың ролін талдай келе мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынын қарастырдым. Біз қоғамдық тамақтандыру терминологиясын келесідей себептерге байланысты сақтап қалдық.
Біріншіден, бұл категория тұтынушыларға тікелей тағамдарды дайындау және сатумен айналысатын кәсіпорын ұйымдарын білдіреді.
Екіншіден, бұл кәсіпорындар адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыра отырып, әлеуметтік-қоғамдық функцияларды атқарады.
Үшіншіден, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жиынтығы халық шаруашылығының жеке саласы ретінде қарастырылады.
Басқару әдістерін таңдауға, ең алдымен объектінің өндірістік құрлымы әсер етеді. Соңғы кәсіпорынның қызметтері қандай шығарылатын өнімнің ассортименті, өндіріс көлемі, мамандыру және кооперциялау деңгейіне байланысты болады. Өз кезегі бойынша, кәсіпорынның құрылымдық, өндірістік және саудалық іс-әрекеттер процесстері жатады.
Өндірістік кәсіпорынның өндірістік іс-әрекетіне шикізатты қабылдау және жартылай фабриканттар дайындауы, тағамдарды жылжыту арқылы өңдеу және тағам ыдыстарын әсемдеу кіреді.
- Жалпы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына сипаттама.
1.1. Қоғамдық тамақтандыру қызметінің жіктемесі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының көп түрлі ұйымдастырылған формалары кездеседі. Осыған байланысты олардың жіктемесі туындайды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының келесідей типтерін бөледі: ресторан, бар, кафе, жеңіл асхана, асхана.
Кәсіпорындардың әртүрлі типтерінің арасындағы негізгі айырмашылықты қарастырайық.
Ресторан – фирмалық және заказ, сусын, арақ-шарап, темекі және кондитерлік өнімдерді қосқанда, дайындалуы күрделі тағамдардың кең ассортименттерінен тұратын, қызмет көрсетудің ең жоғарғы деңгейі бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын айтады.
Бар – кондитерлік және нан өнімдерімен, сатып алу тауарымен, десерт, жеңіл тамақ, аралас, күшті, әлсіз алкогольды, алкогольсыз сусындарды таратумен айналысатын, бар үлдірігі (стойка) бар кәсіпорын.
Кафе – тұтынушыларға ресторан өнімдерінің ассортиментімен салыстырғанда шектелген тамақтандырумен демалуды ұйымдастырады. Ол фирмалың және заказ тағамдарды, өнім және сусын таратумен ерекшеленеді.
Асхана — әртүрлі күнделікті дайындайтын және тарататын, белгіленген тұтынушылар контингентіне қызмет ететін кәсіпорын.
Жеңіл асхана – тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге бағытталған, тез белгілі шикізат түрлерінен дайындалатын, шектелген тағам түрлерімен ерекшеленеді.
Кәсіпорын типтерін анықтауда келесі факторлар қарастырылады: өнімдер ассортименті, оның әртүрлігімен дайындау күрделілігі, техникамен жабдықталғандығы, қызмет көрсету сапасы, тұтынушыларға ұсынылған қызмет номенклатурасы.
Сонымен, ресторан және барлар қызмет көрсету деңгейімен ұсынылған қызмет номенклатурасы бойынша үш классқа бөлінеді: люкс, жоғарғы және бірінші кластар және олар келесідей талаптарға сәйкес келуі керек.
- «Люкс» — интерьер сыпайылығы, жабдықталғандықтың ең жоғағы деңгейі, қызмет көрсетудің кең таңдауы, оригинальды, фирмалық және заказ тағамдарының ассортименті, ресторандар үшін өнімдер, сусындардың кең таңдауы, бар үшін-коктейль.
- «Жоғарғы класс» — интерьер тартымдылығы, қызмет таңдау жабдықталғандығы әртүрлі оригиналды, таңдаулы фирмалық және заказ сусындарының кең таңдауы және барлар үшін-коктейль.
- «Бірінші класс» — үйлесімділік, ыңғайлылық және қызмет таңдау, әртүрлі фирмалық тағамдар ассортименті, ресторандар үшін күрделі дайындаудан өтетін сусындар.
Жалпыға бірдей қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары белгіленген контингентке байланыссыз, қала халқына қызмет көрсету үшін бағытталған. Олар әртүрлі тағамдардың ассортименті бойынша маманданған, тек тамақ қабылдау үшін ғана емес, сонымен бірге демалуға бағытталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары. Жалпыға бірдей қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұрғылықты жерге байланысты орналасып, қонақ үйлер ішінде, қоғамдық – сауда орталығында, автожолдарда, жеке орналасқан демалу зоналарында, қоғамдық мекемелерде орналасқан. Сонымен бірге, нақты контигент жұмысшылар, студентер.
1.2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқару процесі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын басқару процесін олардың алдына қойылған мақсаттарына жетуге бағытталған шаралар мен іс-әрекеттердің өзара қактынастар жиынтығы деп көрсетуге болады. Осы мақсатқа жету тек жоғары сападағы өнімдер өндірісімен қамтамасыз етумен және жоғары деңгейдегі қызмет ету тиімді ресурстар пайдаланумен байланысты емес, ол басқаратын адамның іскерлігіне де байланысты.
1.3. Ресторан жұмысшыларының құқықтары мен міндеттері.
Ресторан жұмысшыларының құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіп ережелері мен арнайы инструкцияларымен анықталады. Солардың кейбіреуіне тоқталайық.
Коллектив басында адамдармен жұмыс істей алатын осы сферада ең қазіргі новациялармен игеру қабілеті бар, компонентті, тапқыр, талапты басқарушы тұрады. Басқарушыға қойылатын маңызды талап-қатал бәсекелестікте жұмыс жасау қабілеті, ресторан мүмкіндіктерін тиімді қолдану.
Ресторан өндірісінің меңгерушісі – тұтынушының сұранысын зерттеу, шикізатты рационалды пайдалануын қамтамасыз ету, жоғары сапалы тағамдарды дайындау технологияларын ұйымдастыру, күнделікті бар өнімдер есебімен меню құрастыру, жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру, өндірісте тазалық және санитария ережелерін сақтауды қамтамасыз ету, техника ережелерімен еңбекті қорғау. Өз уақытында тауар – материалдар құндылығын пайдаланғаны жөнінде бухгалтерияға есеп тапсыруы қажет.
Метрдотель – официанттар, гардеробшылар, зал тазалаушы, сервиз буфетінің жұмысшыларының, бармендер және буфетшілердің жұмыстарын басқарады. Метрдотель персоналдың тұтынушыларға қызмет көрсету ережелерінің сақталуын бақылауға, ішкі тәртіп, жеке тазалық, ыдыстар және басқа да сервиз құралдарын официанттардың тапсыруын ресторан ашылуына қазіргі уақыттағы залды дайындауды қамтамасыз етуге міндеттенеді. Ол тағамдарды дайындау технологиясын, оларды ұлттық ерекшіліктерімен шетелдің туристердің әдеттерін есепке ала отырып, тұтынушыларға ұсыну ережелерін білуге міндетті. Метрдотельдің негізгі міндеті – ресторан тұтынушыларына өздерінің үйіндегідей сезінетіндей жағдай жасау.
Официант – залдың толық құқықты қожайыны. Оның күнделікті жұмысы адамдармен байланысты болады. Сондықтан официанттан ережелер мен қызмет көрсетудің техникалық әдістерін білу және оны практикалық жұмыста қолдануын талап етеді. Сонымен бірге официант залдың құралдарын, қызмет көрсетуге қолданылатын ыдыстармен приборларды білуге міндетті. Шетелдік туристерге қызмет көрсететін официанттар кез-келген жағдайда шет тілін білуге міндетті. Кәсіби деңгейіне байланысты официанттарға дәреже беріледі: бесінші, төртінші және үшінші..
Ресторандарда официанттар еңбектерін ұйымдастырудың екі әдісін қолданады. Олар жеке күту әдісі және бригадалық әдістер.
Жеке әдіс. Бұл әдістің мәні мынада: әрбір жеке официант алдында 2-3 төрт орында столдармен залдың участкесі белгіленеді. Қызмет көрсетумен байланысты барлық операцияларды бір официант атқарады. Бұл әдіс жетіспеушілікті тудырады. Официант жеке жұмыс жасай отырып, ұсынысты әсемдеу, сусын және тағамдарды алу, ыдыстар мен сервизді аспаптарды қабылдаумен байланысты басқада да жұмыстармен айналысып, залдан кетуге мәжбүр болады. Нәтижесінде тұтынушыларда официант өзінің жұмыстарымен бос емес, біздің сұранысымызға немқұрайлы қарайды деген ой тууы мүмкін. Мынаны есте сақтау керек: мысалы, тұтынушы қосымша ұсыныс беруі мүмкін, кейде олар официант жағынан кеңес алғысы келеді, ал кейде олармен тез есептесуді сұрайды, осы операциялардың барлығын орындау үшін официант әрдайым залда болу керек.
Звено немесе бригадалық әдіс.
Бұл әдіс қолайлы әдіс, қызмет көрсету процесін біршама тез жылдамдатады, тұтынушыларда официанттар немқұрайлығына наразылық туындамайды. Официанттар бірнеше бригаданың құралдарына кіреді. Жауапты және күрделі жұмысты жоғары маманданған официанттар атқарады. Бригадир заказ қабылдайды, үнемі залда болады, есептесу жүргізеді. Бригаданың қалған мүшелері заказдарды асханаға жібереді, сусын және буфеттін өнімдерді қабылдайды, толықтырады, қолданылған ыдыстарды, аспаптарды жинап алумен айналысады.
Звено, әртүрлі топтастырылған 3-4 официанттардан тұрады. Звено бригадирін бесінші дәрежедегі ең тәжірибелі және жоғары маманданған официантты таңдайды.
Елімізде рыноктық қатынастардың құрылуымен, дамуымен байланысты ресторан бизнесі күтпеген шегін алды. 1996 жылы Қазақстанда 1500-ге жуық ресторандар есептелді, олардың көп бөлігін жекелеген негізде қайта құрылған акционерлік қоғам, бұрынғы мемлекеттік қоғамдық тамақтандыру орындары құрды. Мысал ретінде, 1996 жылы ресторан коллективінің акцияларды сатып алу жолымен жабық акционерлік қоғам ретінде құрылған.
«Иссык» ресторанын алуға болады. Акцияның 25%-і мемлекетте, 60%-і коллективте, ал 15%-і басқа заңды тұлғаларға тиістілі. Тұтынушыларға қызмет көрсету деңгейімен бағалауына байланысты оған жоғары категория берілді. Ресторан өзінің өнімдерін «Льдинка» және «Аққу» кафесіне жеткізуге, сонымен бірге демалыс күндері банкеттер өткізуге маманданған. Бәрәне белгілі әр ұйымның іс-әрекеті жоспарлаудан басталады.
«Иссык» ресторанында жоспарлау бұрынғы периодтың экономикалық көрсеткіш негізінде және маркетингтін зерттеулер негізінде жүзеге асты.
Қаржылық ресурстар аймағын алдын-ала бақылауды шектелген шығындар белгілейтін бухгалтерия айналысады. Ал ағымды бақылау жүзеге істелу барысында жүзеге асады. Ресторанда ағымды бақылауда өндірісті басқарушы және бастапқы бухгалтер атқарады.
Қорытынды
Республика 1998 ж. бастап қоғамдық тамақтандыру сферасында тиімді тенденция орын алды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының көрсетуіне халықтың сұранысының өсуі, қызмет көрсету секторының дамуына едәуір тобын алып келеді. 2000-2001 ж. көрсетілген қызмет көлемімен салыстырғанда 1,5 ретке өсті, ол 17,5 млрд.т. тең болады.
Республикада 2002 ж. 1 каңтарында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желісі 7,3 мың нүктелері есептеледі, соның ішінде 27,9 мың орынды 400 ресторандар, 89,5 мың орынды 4,7 мың кафе, барлар, 62,1 мың орны бар асхана және басқа да кәсіпорындар.
Қоғамдық тамақтандыру қызметінің көп бөлігін мемлекеттік емес кәсіпорындар секторлары алады, олардың айналымы 13,5 млрд. теңгені құрайды.
Қазіргі уақытта ресторан, кафе, бар және басқа да кәсіпорындар сервистің жоғары сапасымен оригиналды фирмалық тағамдар және сусындар ассортиментімен ерекшеленеді.
Қолданылған әдибиеттер тізімі:
- «Государственный сектор экономики» Л.И. Якобсон
- «Экономика и менеджмент в сфере услуг» Нарибаев, Жумабаев
- Ежегодник Казахстана 1998-2002 г.г.
- Аль-Пари, 2000 № 3
