Астана. 28 тамыз. Baq.kz- Ұлттық тағам – ол тек ас қана емес, сонымен қатар ұлттың мәдениеті, руханияты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз – су, 15-20 пайыз – белок, 5,8 – 29,4 пайыз – май, 0,8 – 1,1 пайыз – күл, құс етінде 50 – 64,4 пайыз су, 18,2 – 19,8 пайыз – белок, 15,5 – 31,2 пайыз – май, 0,9 – 1,1 пайыз – күл болады.
Әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен айырмашылығы биохимиялық құрамы мен дәмінде. Сиыр етінде гистамин көп, мал етіне қарағанда, құс етінде коллаген, эластин аз. Ол жеңіл қорытылады. Етте толып жатқан минералды заттар, атап айтқанда, темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В6, В12 дәрумендеріне бай. Оның үстіне, өте маңыздысы, еттің құрамына экстрактивті деп аталатын заттар кіреді, олар қайнатқан кезде сорпаға ауысады. Экстрактивті заттар тәбетті қоздырады, ас қорытатын сөлдердің бөлінуін күшейтеді. Етті көп жеу организмде экстрактивті заттарды, атап айтқанда, несеп қышқылын құрайтын пурин негіздерін, сондай-ақ, азотты метаболизмнің түпкі өнімдерін көбейтіп, ауыртпалық түсіреді. Жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек адамға аралас тамақтанған ретте, күніне 150-200 грамм ет немесе ет өнімін жеу жеткілікті.
Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып ұсынады. Қонақтардың түріне қарай малдың әртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады. Ет – қазақтың ең басты, қадірлі тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады.
Бас тарту – сыйлы, алыстан келген қонақтарға мал сойып (қой), етпен бірге бас ұсынады. Сиырдың жарты шекесі, қойдың басы тұтас, жылқының басы кеңсірігінен шабылып, тұтас немесе екіге бөлініп асылады. Қойдың, сиырдың басын үйітіп, тісін бір-екі жерден қағып, жуып тазалап алып барып қазанға салады.
Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ұсынады.
Шұжық – малдың етін, іш майын турап, оған жуа, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып араластырады, жылқының ішегіне салып, екі жағын байлап тобарсытады, етпен бірге асады.
Қуырдақ – соғым сойғанда етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды.Бауырды соңынан салады, ол көп қайнап, қатайып кетпеуге тиісті.
Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті салады.
Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды.
Сірне – туғанына 2-4 күн болған жас қозының етін қазанға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып әзірлейтін тағам.
Сырбаз қуырдақ – жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып жасайды. Оны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды.
Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды.
Төстік – қойдың төсіндегі етін терісімен кесіп алып, үйітіп, тұздап жейді. Ауыл жігіттері қой сойып жатқанда оны әзірлей қояды.
Ақсорпа – ертеде соғымның етін пісіргенде қалған сүйектерін жинап қойып, кейін жуып, қазанға қайнатып, майлы сорпасын ішкен. Оны ақсорпа дейді.
Салма – етті турап пісіріп, нан кеспесін салып жасап, ішеді. Негізінен, қой, сиыр етінен әзірлейді. Сорпасы дәмді.
Құрман сорпа – Ет асылып, пысып түсірілген соң, сорпасына қатық, айран, іркіт қосып араластырып қонақтарға баріледі. Құрман сорпаның қуаттылығы жоғары болады.
Тұздық – сорпаға жуа, тұз қосып қайнатып, табақтағы туралған еттің үстіне салып, оның дәмін келтіреді. Кейде оған азырақ ұсақ туралған сәбізді де қосады.
Шыж-мыж – соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыж-мыж жейді.
Қара ала шыжық – ұсақ-талып туралған етті мал майын қосып табаға қуырып әзірлейтін тағам.
Жаубүйрек – аңшылар аулап алған арқар, киік, таутеке тәрізді аңдарының майлы бүйрегі мен бауырын істікпен отқа қақтап жейді. Қой, ешкі сойғанда да сондай тағам әзірлеп жеуге болады.
Қойды үйітіп сою – қойды бауыздап алғаннан кейін отқа үйітіп алып терісімен бірге сояды. Үйітудің әртүрлі әдісі бар.
Ет ыстау – қайың қабығын жағып, оның түтінінің үстіне еттерді іліп қояды. Ысталған ет әрі дәмді, әрі ұзақ сақталады.
Бүрме – күзде жаңадан сойылған малды жас күйінде сақтау үшін терісіне салып, бүріп тастайды. Бұл шөпті үнемдеуге, малды арытып алмай етін тамаққа пайдалану үшін өте пайдалы.
Көмбе – жазда жарты метр жер қазып, онда от жағып, астын, бүйірін қыздырып алып, күлін сыртқа шығарады да, қарынға салынған етті ішіне салып, үстіне ыстық топырақ үйіп, от жағып пісіреді. Қарынның ішінен қамыс түтік сыртқа шығып тұрады.
Қимай – сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ішіне бұрыш, жуа араластырып ет тыққан тағам. Ол да кәделі астың бірі.
Борша – жұқалап және ұзыншалап, боршалап ірі қара етін кесіп алып, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, отқа екі жағын кезек-кезек қарып жасайтын тағам.
Бұжы (бұжығы) – оның бір аты «қарын бөртпе». Жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын буып, қазанға қайнатып жасайды.
Әсіп – ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жаңа сойылған малдың ішегіне салып пісіріп, әзірлейді.
Түймеш – малдың сұрпы етін ағаш балғамен ағаш жаңғырық үстінде ұрып, жаныштап, жұқалап алып тұздап, сақталған ет. Ол тез піседі, әрі жұмсақ болады.
Тоң май – малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тәрізді ұн тағамдарын пісіреді. Тоң май бұзылмай, ұзақ сақталады.
Манас қуырдақ – негізінен аң етінен (киік, арқар) жасалады. Етті ұсақтамай турайды, тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарханға манас қуырдақ майымен қойылады.
Палау – қазақтың дастарханына да тән тағам. Қазандағы өсімдік майына сүйекті шағын еттер салынып қуырылып, ол піскен соң жақсы жуылған күрішті үстіне салып, су құйып пісіреді.
Қарын бөртпе – ұсақ малдың жас етін турап, сүйектерін шауып бөледі де жуып, айналдырған қарынға салып, тұздап, бұрыштап, жуа, сарымсақ қосып, аузын байлап, қазандағы суға қайнатып пісіреді. Ол бұжы тәрізді дәм.
Мәнті – тартылған ет фаршынан әзірленеді. Төрт бұрышты кесілген қамырдың ортасына салып, жан жағын гүл қауызындай етіп қаусырып жабыстырады да арнайы ыдыста буға пісіріп жейді.
Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып ұсынады. Қонақтардың түріне қарай малдың әртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады. Ет – қазақтың ең басты, қадірлі тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады.
Бас тарту – сыйлы, алыстан келген қонақтарға мал сойып (қой), етпен бірге бас ұсынады. Сиырдың жарты шекесі, қойдың басы тұтас, жылқының басы кеңсірігінен шабылып, тұтас немесе екіге бөлініп асылады. Қойдың, сиырдың басын үйітіп, тісін бір-екі жерден қағып, жуып тазалап алып барып қазанға салады.
Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ұсынады.
Шұжық – малдың етін, іш майын турап, оған жуа, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып араластырады, жылқының ішегіне салып, екі жағын байлап тобарсытады, етпен бірге асады.
Қуырдақ – соғым сойғанда етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды.Бауырды соңынан салады, ол көп қайнап, қатайып кетпеуге тиісті.
Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөпті салады.
Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды.
Сірне – туғанына 2-4 күн болған жас қозының етін қазанға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып әзірлейтін тағам.
Сырбаз қуырдақ – жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып жасайды. Оны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды.
Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды.
Төстік – қойдың төсіндегі етін терісімен кесіп алып, үйітіп, тұздап жейді. Ауыл жігіттері қой сойып жатқанда оны әзірлей қояды.
Ақсорпа – ертеде соғымның етін пісіргенде қалған сүйектерін жинап қойып, кейін жуып, қазанға қайнатып, майлы сорпасын ішкен. Оны ақсорпа дейді.
Салма – етті турап пісіріп, нан кеспесін салып жасап, ішеді. Негізінен, қой, сиыр етінен әзірлейді. Сорпасы дәмді.
Құрман сорпа – Ет асылып, пысып түсірілген соң, сорпасына қатық, айран, іркіт қосып араластырып қонақтарға баріледі. Құрман сорпаның қуаттылығы жоғары болады.
Тұздық – сорпаға жуа, тұз қосып қайнатып, табақтағы туралған еттің үстіне салып, оның дәмін келтіреді. Кейде оған азырақ ұсақ туралған сәбізді де қосады.
Шыж-мыж – соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіріп, шыж-мыж жейді.
Қара ала шыжық – ұсақ-талып туралған етті мал майын қосып табаға қуырып әзірлейтін тағам.
Жаубүйрек – аңшылар аулап алған арқар, киік, таутеке тәрізді аңдарының майлы бүйрегі мен бауырын істікпен отқа қақтап жейді. Қой, ешкі сойғанда да сондай тағам әзірлеп жеуге болады.
Қойды үйітіп сою – қойды бауыздап алғаннан кейін отқа үйітіп алып терісімен бірге сояды. Үйітудің әртүрлі әдісі бар.
Ет ыстау – қайың қабығын жағып, оның түтінінің үстіне еттерді іліп қояды. Ысталған ет әрі дәмді, әрі ұзақ сақталады.
Бүрме – күзде жаңадан сойылған малды жас күйінде сақтау үшін терісіне салып, бүріп тастайды. Бұл шөпті үнемдеуге, малды арытып алмай етін тамаққа пайдалану үшін өте пайдалы.
Көмбе – жазда жарты метр жер қазып, онда от жағып, астын, бүйірін қыздырып алып, күлін сыртқа шығарады да, қарынға салынған етті ішіне салып, үстіне ыстық топырақ үйіп, от жағып пісіреді. Қарынның ішінен қамыс түтік сыртқа шығып тұрады.
Қимай – сиырдың майлы тоқ ішегін айналдырып, ішіне бұрыш, жуа араластырып ет тыққан тағам. Ол да кәделі астың бірі.
Борша – жұқалап және ұзыншалап, боршалап ірі қара етін кесіп алып, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, отқа екі жағын кезек-кезек қарып жасайтын тағам.
Бұжы (бұжығы) – оның бір аты «қарын бөртпе». Жаңа сойылған ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап, аздап жуа, ұн, тұз қосып араластырып, қарынға немесе бүйенге салып, аузын буып, қазанға қайнатып жасайды.
Әсіп – ет, өкпе, бауыр мен бүйрек, құйрық майды өте ұсақтап турап, күріш, ұсақ туралған пияз, тұз, бұрыш қосып, жаңа сойылған малдың ішегіне салып пісіріп, әзірлейді.
Түймеш – малдың сұрпы етін ағаш балғамен ағаш жаңғырық үстінде ұрып, жаныштап, жұқалап алып тұздап, сақталған ет. Ол тез піседі, әрі жұмсақ болады.
Тоң май – малдың құйрық, шарбы, іш майларын қазанға шыжғырып алынған май. Оған бауырсақ тәрізді ұн тағамдарын пісіреді. Тоң май бұзылмай, ұзақ сақталады.
Манас қуырдақ – негізінен аң етінен (киік, арқар) жасалады. Етті ұсақтамай турайды, тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарханға манас қуырдақ майымен қойылады.
Палау – қазақтың дастарханына да тән тағам. Қазандағы өсімдік майына сүйекті шағын еттер салынып қуырылып, ол піскен соң жақсы жуылған күрішті үстіне салып, су құйып пісіреді.
Қарын бөртпе – ұсақ малдың жас етін турап, сүйектерін шауып бөледі де жуып, айналдырған қарынға салып, тұздап, бұрыштап, жуа, сарымсақ қосып, аузын байлап, қазандағы суға қайнатып пісіреді. Ол бұжы тәрізді дәм.
Мәнті – тартылған ет фаршынан әзірленеді. Төрт бұрышты кесілген қамырдың ортасына салып, жан жағын гүл қауызындай етіп қаусырып жабыстырады да арнайы ыдыста буға пісіріп жейді.
Даярлаған Д.АСАУОВ
